7/23/2019 Pembahasan Amami Protein Fix

1/3

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain

lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsure-

unsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah

sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar

tidak mudah rusak.

Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal

sebagai berikut:

. !apat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya

protein akan terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim. kondisi yang panas

menyebabkan ikatan protein terputus sehingga terjadi denaturasi.

". !apat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan

pengasaman.#. !apat mengalami dekomposisi atau peme$ahan oleh enzim- enzim proteolitik.

%. !apat bereaksi dengan gula reduksi. &eaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya

'arna $okelat.

Pada praktikum kali ini, dilakukan analisis kuantitati( protein terhadap sampel kuning

telur bebek asin dan nugget yang merupakan produk olahan rumah tangga dengan

menggunakan metode spektro(otometri )isible dengan pereaksi biuret. *pektoro(otometri

merupakan teknik analisis yang bertujuan untuk mengetahui jumlah +konsentrasi zat dalam

suatu bahan berdasarkan spektroskopi khusus untuk panjang gelombang isible dan /n(ra

&ed dengan diperoleh nilai absorbansi suatu larutan. 0bsorbansi merupakan sinar yang

diserap oleh senya'a dalam larutan. Namun, sinar tampak tersebut hanya dapat mele'ati

larutan ber'arna, sehingga untuk larutan yang tidak ber'arna perlu diberi 'arna terlebih

dahulu.

Prinsip kerja dari penentuan kadar protein dengan metode biuret tersebut adalah

pengukuran serapan $ahaya kompleks ber'arna ungu dari protein yang bereaksi dengan

pereaksi biuret. *enya'a kompleks ber'arna ungu yang terbentuk merupakan ikatan antara

ikatan peptida pada protein dengan ion Cu"1 pada pereaksi biuret dalam suasana basa,

sehingga 'arna kompleks tersebut dapat diukur pada panjang gelombang 2%3 nm.

!alam praktikum kali ini, pertama dilakukan pembuatan kur)a standar, standar yang

digunakan adalah 4*0 + 4o)in *erum 0lbumin dan putih telur. Pertama di$ari absorbansi

4*0 dengan konsentrasi 2mg5ml, dalam ml 4*0 mengandung protein sekitar 2 mg, hal

tersebut menjadi dasar dalam pembuatan kur)a standar. 4*0 dimasukkan kedalam 6 tabung

yang berbeda dengan )olume 78 7,8 7,"8 7,%8 7,38 7,9 dan . *etelah 4*0 dimasukkan

7/23/2019 Pembahasan Amami Protein Fix

2/3

kedalam tabung, ditambahkan auades kedalam tabung hingga )olumenya men$apai % ml

kemudian ditambahkan lagi dengan 3 ml pereaksi 4iuret. Pereaksi biuret terdiri dari # ma$am

zat, yaitu tembaga +// sul(at yang ber(ungsi sebagai penyedia ion Cu "1 yang nantinya akan

berikatan dengan elekteron bebas dari protein sehingga 'arna larutan akan menjadi ungu,

lalu kalium natrium tartrat ber(ungsi untuk men$egah terjadinya reduksi pada Cu"1 sehingga

tidak mengendap, dan natrium hidroksida ber(ungsi untuk membuat suasana basa karena akan

membantu pembentukan Cu+OH" yang nantinya akan menjadi Cu"1 dan "OH.

*etelah ditambahkan biuret 'arna larutan menjadi biru pada tabung sampai #

sedangkan pada tabung % sampai 6 ber'arna ungu muda. ;emudian larutan didiamkan untuk

inkubasi selama 2 menit lalu di ukur absorbansinya dengan spektro(otometer pada panjang

gelombang 2%3 nm. !an di dapat absorbansinya adalah sebagai berikut:

Standar Absorbansi Deskripsi Warna

Standar I 0 Biru

Standar II 0,009 Biru

Standar III 0,016 Biru

Standar IV 0,039 Ungu muda

Standar V 0,061 Ungu muda

Standar VI 0,08 Ungu muda

Standar VII 0,099 Ungu muda

*etelah absorbansi didapat kemudian dibuat kur)a kalibrasi. *etelah dilakukan

perhitungan di dapat nilai r < 7,==3 dimana nilai r tersebut telah memenuhi syarat r > . !an

untuk persamaan garisnya di dapat y < 7,79" ? - 7,77.

;emudian dilakukan pengukuran absorbansi albumin5putih telur dengan perlakuan

yang sama seperti sampel 4*0. !ari absorbansi yang di dapat kemudian di$ari konsentrasi

dengan menggunakan persamaan garis yang di dapat dari pengukuran 4*0. *ehingga didapat

absorbansinya yaitu :

*tandar 0bsorbansi !eskripsi @arna

*tandar / 7 4iru

*tandar // 7,7"= ngu*tandar /// 7,762 ngu

*tandar / 7,2% ngu

*tandar 7,"7% ngu

*tandar / 7,"67 ngu

*tandar // 7,#"7 ngu

;onsentrasi yang didapat adalah 7 8 7,#3292#3 8 7,="39"=" 8 ,9=7"%#= 8 ",2 8

#,#7%969 8 #,=%3#% +mg5ml. !ari hasil absorbansi di dapat nilai r adalah 7,==3 dan

persamaan garis y< 7,79"? 1 7,777.

*etelah itu dilakukan pengukuran kadar protein pada sampel kuning telur bebek asindan nugget. Pertama dilakukan preparasi yaitu dengan menghaluskan sampel terlebih dahulu

7/23/2019 Pembahasan Amami Protein Fix

3/3

dengan mortar kemudian ditimbang sebanyak 2 gram dan dilarutkan dalam 77 ml auadest

kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring. *etelah itu diambil masing-masing

sampel sebanyak 7 ml dimasukkan ke dalam tabung $entri(uge, lalu di $entri(uge dengan

ke$epatan #777 rpm selama 2 menit. ;emudian diambil supernatannya untuk penentuan

kadar protein.

ntuk sampel kuning telur digunakan endapannya, sehingga sampel yang digunakan

hanya 7, ml ditambahkan dengan #,= ml auades dan 3 ml reagen biuret yang ber'arna biru

sehingga sampel berubah menjadi biru muda . ;emudian didiamkan selama 2 menit dan

diukur absorbansinya. !ari hasil pengukuran yang di lakukan duplo di dapat absorbansi 7,#3=

dan 7,2=.

*edangkan untuk sampel nugget digunakan supernatannya, yaitu " ml sampel

ditambah " ml auades dan 3 ml reagen biuret sehingga sampel ber'arna biru. ;emudian

didiamkan selama 2 menit dan diukur absoransinya. !ari hasil pengukuran didapat

absorbansinya yaitu 7,#3 dan 7,".

*etelah ditemukan nilai absorbansi dari masing-masing sampel kemudian dihitung

konsentrasi sampel dengan memasukkan nilai absorbansi ke dalam persamaan garis y < 7,79"

? 1 7,777, sehingga di dapatkan konsentrasi sampel dalam mg5ml yaitu :

;uning telur asin %,2222222

;uning telur asin // ,=3"=3"=

Nugget / #,=7"#%2

Nugget // ",37%=#9"

*etelah didapatkan konsentrasi sampel, kemudian dilakukan perhitungan untuk kadar

protein dari sampel. !ari perhitungan didapat kadar protein untuk sampel telur asin yaitu

"3,76%6%A dan untuk sampel nugget yaitu ,#7"%2A.

ketika praktikum hasil absorbansi dari nugget dan kuning telur asin melebihi dari

batas absorbansi 4*0 sehingga standar yang digunakan adalah dari putih telur dengan

men$ari persamaan garis baru. hasil dari absorbansi yang tinggi dapat disebabkan karena

kegagalan sentri(ugasi, sampel tersebut masih sangat keruh seusai sentri(ugasi bahkan setelah

disaring sebanyak # kali.