7/26/2019 Pembahasan Acara 1 Mutu

1/5

1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan

sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas

dan dipahami panelis. eandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung

dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan

masing!masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi "

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji #uo!$rio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)f) Uji %angsangan $unggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji $unggal

&) Pengujian Pemilihan'Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

ualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau ualitas

yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

$ujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau

sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk

7/26/2019 Pembahasan Acara 1 Mutu

2/5

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. asil uji yang menyakinkan tidak

menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan

*eberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada

tabel berikut "

$abel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan

1. #ikehendaki panelis yang peka

&. Menggunakan sampel baku ' sampel pembanding.

+. arus mengingat sampel baku' sampel pembanding

Uji Penerimaan

1. #apat menggunakan panelis yang belum berpengalaman

&. $idak ada sampel baku ' sampel pembanding

+. #ilarang mengingat sampel baku' sampel pembanding

Uji penerimaan meliputi "

a) Uji kesukaan atau uji hedonik " pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan

pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. $ingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. kala hedonik

ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. #engan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik " pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). esan mutu hedonik lebih spesifik dari

kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

+) Pengujian kalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. *esaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau

dalam bentuk skala numerik. *esaran skalar digambarkan dalam" pertama, bentuk

7/26/2019 Pembahasan Acara 1 Mutu

3/5

garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. edua, pita

skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi -arna dari

sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi "

a) Uji skalar garis

b) Uji kor (Pemberian skor atau coring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) " prinsip uji ini hampir

menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan

pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. edang pada uji

perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya

perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat

lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) " prinsipnya hampir sama

dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan

pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan

jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini

panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu

lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau %anking) " uji penjenjangan jauh

berbeda dengan uji skor. #alam uji ini komoditi diurutkan atau diberi

nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. #ata

penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga

tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat

reratanya.

) Pengujian #iskripsi

7/26/2019 Pembahasan Acara 1 Mutu

4/5

Pengujian!pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu

sifat sensorik, sehingga disebut /penilaian satu demensi0. Pengujian ini

merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat!sifat sensorik yang lebih

kompleks atau yang meliputi banyak sifat!sifat sensorik, karena mutu suatu

komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak

sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun

mutu sensorik secara keseluruhan. ifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur

mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relean

terhadap mutu. ifat!sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

(umber" http://file.upi.edu)

2omer & blm

3rganoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji 3rganoleptik atau

uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan

mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran

mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

#alam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indra-inya. Penilaian indra-i ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat!sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

http://file.upi.edu/http://file.upi.edu/

7/26/2019 Pembahasan Acara 1 Mutu

5/5

sifat indra-i produk tersebut. 4ndra yang digunakan dalam menilai sifat indra-i

suatu produk adalah"

a. Penglihatan yang berhubungan dengan -arna kilap, iskositas, ukuran dan

bentuk, olume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

b. 4ndra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

truktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.c. 4ndra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. 4ndra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

(umber " $ekpang, U24MU &51+)

ekerasan menjadi parameter penentu mutu sebuah komoditas buah karena

Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan akan mempengaruhi aktifitas

beberapa en6im diantaranya adalah en6im!en6im pektinase yang mampu

mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi pectin yang

larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan

buah!buahan (ianturi. &557).

2omer 8 blm

2omer 9 blm