PEMANFAATAN SPIRULINA PLATENSIS SEBAGAI

BISKUIT YANG TINGGI PROTEIN

DESKI SYAHPUTRA BUTAR BUTAR

JURUSANAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI

TANJUNG PINANG

2017

ABSTRACK

Butar Butar Syahputra, Deski. Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit

Yang Tinggi protein. Tanjungpinang Jurusan Teknologi Hasil Perikanan,

Universitas Maritim Raja Ali Haji. Pembimbing oleh R Marwita Sari Putri S.Pi.,

M.Si dan Aidil Fadli Ilhamdy S.Pi., M.Si.,

Penelitian ini mengenai pemanfaatan spirulina platensis sebagai biskuit tinggi

protein. Tujuan dari penelitian ini Meningkatkan kandungan protein biskuit dengan

penambahan spirulina platensis dan Penentuan formulasi terbaik biskuit,

Menganalisis Spirulina dengan penentuan komposisi kimia pada biskuit dengan

formulasi terbaik. Hasil penelitian didapatkan formulasi terbaik P25 dengan uji

hedonik lalu setelah itu dilakukan uji proksimat yaitu kadar air, abu, protein, lemak

dan serat pangan dengan perbandingan kontrol tanpa spirulina. Didapatkan hasil

biskuit spirulina kadar air 4.62, abu 2.54, protein 12.37, lemak 16.99, dan serat

pangan 7.36 dan pada biskuit control di dapatkan hasil kadar kadar air 2.63, abu

2.35, protein 9.61, lemak 18.55 dan serat pangan 6.51. Penutup hasil dari nilai

protein biskuit spirulina lebih tinggi dari biskuit kontrol.

Kata kunci: hedonik, Spirulina, proksimat, protein

ABSTRACT

Butar Butar Syahputra, Deski. Utilization of Spirulina Platensis As High Biscuit

Protein. Tanjungpinang Department of Fishery Products Technology, Raja Ali Haji

Maritime University. Advisor by R Marwita Sari Putri S.Pi., M.Si and Aidil Fadli

Ilhamdy S.Pi., M.Si.,

This study concerns the utilization of spirulina platensis as a high-protein

biscuit. The purpose of this study Increase the protein content of biscuits by the

addition of spirulina platensis and Determination of the best formulation of

biscuits, Analyzing Spirulina by determining the chemical composition of biscuits

with the best formulation. The result of the research was obtained the best

formulation of P25 with hedonic test and then proximate test were water content,

ash, protein, fat and food fiber with control ratio without spirulina. The result of

spirulina biscuit was water content 4.62, ash 2.54, protein 12.37, fat 16.99, and

dietary fiber 7.36 and in control biscuits obtained result of water content 2.63, ash

2.35, protein 9.61, fat 18.55 and fiber 6.51. The closing yield of the spirulina biscuit

protein value is higher than that of the control biscuit.

Keywords: hedonic, Spirulina, proximate, protein

© Hak cipta milik Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tahun 2017

Hak Cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Universitas Maritim Raja Ali Haji, sebagian atau seluruhnya dalam

bentuk apapun, fotokopi, microfilm, dan sebagainya

PEMANFAATAN SPIRULINA PLATENSIS SEBAGAI

BISKUIT YANG TINGGI PROTEIN

DESKI SYAHPUTRA BUTAR BUTAR

NIM. 130254244411

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana perikanan

Pada program studi Teknologi hasil perikanan

JURUSANAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI

TANJUNG PINANG

2017

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, dan hidayanya,

penyusun skripsi dengan judul “Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit

Yang Tinggi Protein” ini dapat di selesaikan sebagai salah satu syarat guna

memperoleh gelar sarjana Perikanan di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan

Universitas Maritim Raja Ali Haji.

Penulis juga mengucapkan terimah kasih kepada semua pihak yang telah

memberikan masukan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini, R Marwita

Sari Putri., S.Pi., M.Si. Selaku pembimbing utama, Aidil Fadli Ilhamdy., S.Pi.,

M.Si, selaku pembimbing pendamping, Ginanjar Pratama., S.Pi., M.Si, Selaku

Ketua penguji, Made Suhandana., S.Pi., M.Si, selaku anggota penguji dan Azwin

Apriandi., S.Pi., M.Si selaku Penasehat Akademik, Terimah kasih juga kepada

keluarga dan terimah kasih juga kepada teman-teman Arc.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jau dari

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun dari pembaca

sangat diperlukan.

Semoga Karya ilmiah ini bermanfaat

Tanjungpinang, Agustus 2017

Deski Syahputra Butar Butar

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Mutiara, Asahan pada tanggal 25 Desember 1995 dari ayah

Sulaiman Butar Butar dan ibu Asnah, penulis merupakan anak ke tujuh dar tujuh

bersaudara.

Tahun 2007 penulis menamatkan pendidikan formal di SD Negeri 010097

Kisaran Timur, Asahan, kemudian melanjutkan ke SMP Swasta Muhammadiyah

22 Kisaran dan lulus tahun 2010, pada tahun 2013 menamatkan pendidikan SMK

Swasta Muhammadiyah 10 kisaran.

Pada tahun yang sama penulis diterima di Universitas Maritim Raja Ali Haji

melalui SNMPTN. Penulis diterima pada jurusan Teknologi Hasil Perikanan,

Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji.

Penulis pernah melaksanakan Magang di Balai Besar Hasil Pengujian Penerapan

Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur, penulis pernah bergabung di Organisasi,

KMBM Coral menjabat sebagai Ketua Bidang Litbang, Menjabat sebagai Ketua

Hmj Teknologi Hasil Perikanan. Penulis pernah mengikuti Latihan Dasar

Kepemimpinan Se Kepulauan Riau di Bapelkes Batam. Pernah mengikuti pelatihan

karya ilmia, penulis menyusun dan menyelesaikan Skripsi dengan judul

“Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit Yang Tinggi Protein”

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .............................................................................................. i

DAFTAR TABEL ...................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. iii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2. Perumusan Msalah ............................................................................... 2

1.3. Tujuan ................................................................................................... 2

1.4. Manfaat ................................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4

2.1. Morfologi dan Klasifikasi Spirulina platensis ..................................... 4

2.2. Kandungan Gizi Spirulina platensis..................................................... 5

2.3. Biskuit .................................................................................................. 5

2.4. Kandungan Gizi Biskuit ....................................................................... 6

2.5. Formulasi Biskuit Spirulina ................................................................. 7

2.6. Uji Organoleptik ................................................................................... 9

BAB III METODOLOGI PENELITIAN................................................ 11

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 11

3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11

3.3. Prosedur Kerja ...................................................................................... 11

3.4. Analisis Proksimat ................................................................................ 13

3.5. Uji Organoleptik ................................................................................... 17

3.6. Analisis Data ........................................................................................ 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 18

4.1. Karakteristik Formulasi Biskuit ........................................................... 18

4.2. Karakteristik Biskuit Spirulina terpilih ................................................ 23

4.3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Spirulina ............................... 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 29

5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 29

5.2. Saran ..................................................................................................... 29

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 30

LAMPIRAN ............................................................................................... 34

DAFTAR TABEL

1. Syarat Mutu biskuit ............................................................................... 6

2. Komposisi Zat Gizi Biskuit ................................................................... 7

3. Karakteristik Biskuit Spirulina .............................................................. 23

4. Kandungan Gizi biskuit Spirulina ........................................................ 28

DAFTAR GAMBAR

1. Spirulina Platensis ............................................................................... 4

2. Bagan Alur Pembuatan Biskuit Spirulina ............................................ 12

3. Bagan Alur Uji Hedonik dan Analisis Proksimat ................................. 13

4. Hinstogram Nilai Rata Rata Tekstur Biskuit Spirulina ........................ 18

5. Hinstogram Nilai Rata Rata Aroma Biskuit Spirulina ......................... 19

6. Hinstogram Nilai Rata Rata Kenampakan Biskuit Spirulina ............... 21

7. Hinstogram Nilai Rata Rata Rasa Biskuit Spirulina ............................ 22

8. Hinstogram Nilai Rata Rata Analisis Proksimat

Biskuit Spirulina dengan Biskuit kontrol ............................................. 24

DAFTAR LAMPIRAN

1. Scote Sheet Uji Hedonik ........................................................................ 35

2. Tabulasi Scote Hedonik ......................................................................... 36

3. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Tekstur .............................. 38

4. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Aroma ............................... 38

5. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Kenampakan ..................... 38

6. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Rasa ................................... 39

7. Dokumentasi ......................................................................................... 40

8. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi ..................................................... 42

9. Kandungan Gizi Spirulina .................................................................... 43

10. Formulasi Biskuit spirulina ................................................................... 44

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan berbagai sektor di negara Indonesia, terutama di sektor ekonomi

telah menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup rakyat Indonesia. Perubahan

gaya hidup tersebut turut mempengaruhi pola makan masyarakat yang cenderung

memilih makanan cepat saji yang lebih banyak tinggi lemak daripada protein.

Protein sangat penting untuk tubuh, karena membantu proses pertumbuhan. Fungsi

protein antara lain sebagai zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, sebagai

enzim, penunjang mekanis, serta alat pengangkut (Winarno. 2008).

Salah satu contoh produk pangan yang sekarang banyak beredar di pasaran

adalah Biskuit. Biskuit dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi

biskuit yang berbeda sesuai dengan kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya

simpan lebih lama dan praktis dibawa sebagai bekal makanan yang sehat dan

bergizi. Berdasarkan Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2015)

menyatakan bahwa rata-rata pertumbuhan konsumsi biskuit dalam rentan tahun

2011 sampai 2015 berada pada kisaran 24.22 %. Kebanyakan biskuit memiliki

kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang

relatif rendah. Sementara Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi, salah

satunya yaitu kurangnya Konsumsi Energi Protein (KEP) oleh masyarakat, dimana

berdasarkan keputusan menteri kesehatan Nomor 1593/MENKES/SK/XI/2005

angka kecukupan protein yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 50-60 gram

per hari.

Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu dengan mensubtitusi

tepung terigu dengan tepung lainnya yang memiliki nilai gizi tinggi dan mudah

didapat dalam produksinya untuk meningkatkan protei biskuit (Novita. 2016).

Produksi biskuit juga dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang

menjadi potensi daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012). Sumber daya alam yang

dapat di manfaatkan untuk meningkatkan protein dalam proses pembuatan biskuit

salah satu nya adalah spirulina platensis. Penambahan Spirulina pada pembuatan

2

biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein biskuit melalui

keunggulan-keunggulan Spirulina.

1.2. Perumusan Masalah

Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui

proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah

dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi

kesehatan serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman. Salah

satu contoh pengembangan produk funsional adalah biskuit Spirulina, dimana

penambahan Spirulina diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi biskuit

tersebut.

Penambahan spirulina sebagai salah satu pangan fungsional kedalam produk

pangan secara ilmiah akan meningkatkan kandungan protein, namun penambahan

pangan fungsional tersebut akan berimplikasi pada tampilan visual serta cita rasa

dan aroma. Oleh karenanya perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui

skala penerimaan atas biskuit spirulina tersebut.

1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Meningkatkan kandungan protein biskuit dengan penambahan spirulina

platensis.

2. Penentuan formulasi terbaik atas biskuit spirulina menggunakan uji

organoleptik.

3. Menganalisis pengaruh penggunaan Spirulina dengan penentuan komposisi

kimia pada biskuit dengan formulasi terbaik.

1.4. Manfaat

1. Manfaat bagi ilmu pengetahuan adalah dapat dijadikan bahan refrensi dalam

melakukan kajianp pengembangan pangan fungsional dengan pemanfaatan

hasil perairan khususnya Spirulina.

3

2. Manfaat bagi masyarakat adalah memberikan alternatif pangan fungsional yang

mengandung protein sehingga dapat memenuhi angka kebutuhan gizi

masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Morfologi dan Klasifikasi Spirulina Platensis

Spirulina platensis merupakan cyanobakter (alga hijau-biru) yang sudah banyak

digunakan sebagai bahan pangan. Spirulina platensis kaya akan protein, lemak,

karbohidrat, dan elemen penting lainnya (Oktarina. 2013). Ciri-ciri morfologinya

yaitu filamen yang tersusun dari trikoma multiseluler berbentuk spiral yang

bergabung menjadi satu, memiliki sel berkolom membentuk filamen terpilih

menyerupai spiral, tidak bercabang, autotrof, dan berwarna biru kehijauan.

Dalam sistematika taksonomi menurut (Vonshak. 1997), klasifikasi spirulina

plantesis sebagai berikut:

Kingdom : Protista

Divisi : Cyanophyta

Kelas : Cyanophyceae

Ordo : Nostocales

Famili : Oscilatoriaceae

Genus : Spirulina

Spesies : Spirulina platensis

Gambar 1. Spirulina platensis (Oktarina. 2013)

Spirulina platensis adalah salah satu jenis mikroalga yang berwarnah hijau

kebiruan (blue green algae). Di bawah mikroskop, Spirulina Platensis tampak

seperti benang tipis (filamen) yang berbentuk spiral. Filament ini merupakan koloni

sel yang dapat bergerak. Benang filament bersel banyak dengan ukuran panjang

200-300 dan lebar 5-70 mikron. Suatu filament dengan 7 spiral akan mencapai

ukuran 1000 mikron dan berisi 250-400 sel. Spirulina Platensis tidak memiliki inti

5

sel. Spirulina Plantesis memiliki zat warnah cyanophysin (hijau kebiruan) sehingga

dimasukan dalam kelas Cyanophyceae (Phang. 2002).

2.2. Kandungan Gizi Spirulina Platensis

Menurut Susanna et al., (2007), Spirulina dapat dimanfaatkan sebagai suplemen

bahan pakan, makanan dan pengobatan. Chlorella, Spirulina adalah makanan yang

mengandung semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah

diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi. Keistimewaan yang

dimiliki spirulina diantaranya adalah sebagai sumber protein nabati 100 % bersifat

alkali, dengan dinding sel yang lunak sehingga sangat mudah dicerna dan diserap

oleh tubuh. Spirulina merupakan makanan paling alkali dibandingkan sayuran dan

buah lain sehingga dapat mencegah dan mengatasi gangguan pencernaan terutama

masalah lambung.

Spirulina kaya akan nutrien diantaranya protein, vitamin, asam amino, asam γ-

linolenat (GLA), fikosianin, tokoferol, klorofil, dan β-karoten (Belay et al., 1996)

in (Saputra et al., 2011). Kandungan gizi Spirulina dapat dilihat pada Lampiran 9.

2.3. Biskui

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki

kadar air rendah. (Saksono. 2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi

industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5 %-8 % didorong

oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah

produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan

penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan

pangan yang diizinkan.

Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun

dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran

memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki

kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang

relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras,

berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat

6

berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan

pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo. 2007).

Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit

hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan

sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya

teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang

mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung jagung dan Spirulina

Platensis dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi

biskuit, terlebih terhadap kandungan energi dan protein (Utami. 2012).

Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar

aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di

Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 2973-2011), seperti

pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973-2011

Kriteria uji Klasifikasi

Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

Kadar air (b/b)

Protein (b/b)

Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)

Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Cadmium (Cd)

- Timah (Sn)

- Merkuri (Hg)

- Arsen (As)

- Angka Lempeng Total (ALT)

- Coliform

- Eschericia coli

- Salmonella sp.

- Staphylococcus aureus

- Bacillus cereus

- Kapang dan khamir

Normal

Normal

Normal

Maksimal 5%

Minimal 5%

Maksimal 1,0

Maksimal 0,5

Maksimal 0,2

Maksimal 40

Maksimal 0,05

Maksimal 0,5

Maksimal 1x104

20

< 3

Negatif

Maksimal 1x102

Maksimal 1x102

Maksimal 2x102

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)

2.4. Kandungan Gizi Biskuit

Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia baik balita hingga dewasa namun

memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki kandungan

7

gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan

lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit

yang diwajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Biskuit SNI 01-2973-1992

Zat gizi Klasifikasi

Energy (kkal)

Protein (g)

Karbohidrat (g)

Lemak (g)

Vitamin A (IU)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

458

6,9

75.1

14.4

0

0.09

0

62

87

3

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)

2.5. Formulasi Biskuit Spirulina

2.5.1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Tepung ini

tidak berkontribusi terhadap flavor dari biskuit, tetapi berkontribusi terhadap

tekstur, kekerasan, serta bentuk atau potongan biskuit. Prinsip penentuan

penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan

kuantitas protein, yang menentukan gluten yang akan terbentuk ketika tepung

dicampur dengan air. Kebanyakan biskuit dapat dibuat dengan tepung terigu yang

rendah protein dan memiliki gluten yang kurang baik. Tepung terigu yang memiliki

kandungan protein kurang dari 9 % baik untuk pembuatan biskuit, sedangkan untuk

pembuatan adonan crackers fermentasi sebaiknya menggunakan tepung dengan

kadar protein 10.5 % atau lebih (Manley. 2000).

2.5.2. Tepung jagung

Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan

atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari dari biji jagung

kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak

(Suryawijaya. 2009).

8

2.5.3. Tepung kacang hijau

Dalam pembuatan produk Biskuit, kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau

dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau

yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat

dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses

penepungan. Namun saat ini di pasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang

sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau

digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk

mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-

1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau

(Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi

tepung. (Astawan. 2009).

2.5.4. Butter

Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak

susu, 14 % air dan 3 % garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma

susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari

margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.

Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin.

Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa

netral dan di dalam Pastry Product dipergunakan sebagai bahan campuran dalam

pembuatan adonan (Ketaren. 1986).

2.5.5. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,

pembentuk tekstur, dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula (sukrosa)

dalam adonan biskuit yang ditambahkan ragi, membantu terbentuknya gas dalam

adonan. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar, tergantung dari

kandungan air, dan kemudian akan mengkristal kembali setelah pemanasan

(baking). Hal tersebut akan berimbas terhadap tekstur biskuit. Konsentrasi gula

yang ditambahkan akan mempengaruhi aktivitas air dan pertumbuhan mikroba

dalam biskuit. Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit,

9

karena sifatnya yang higroskopis (menahan air). Jenis gula yang biasa digunakan

dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori

atau memberikan sumbangan energi pada bahan pangan (Manley. 2000).

2.5.6. Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan Biskuit yaitu telur ayam negeri,

telur ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada di pasaran juga harganya

terlalu mahal. Secara utuh bersih telur tersebut rata-rata 50 g. Kuning telur beratnya

25 % dari berat bersih telur utuh sedangkan putih telur beratnya 75 % dari berat

bersih telur utuh (Winarno. 1991).

2.5.7. Baking powder

Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat

(NaHCO3) yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang

adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan

(Winarno., 2008). Kelebihan baking soda dalam pembuatan biskuit dapat

mengakibatkan biskuit terasa asam (rasa menyerupai rasa baking soda), tekstur

yang remah, dan warna yang kurang menarik. Normalnya, pH biskuit adalah

7,0±0,5 dan untuk mencapai nilai pH tersebut dapat dengan menggunakan jumlah

tertentu baking soda (Manley. 2000).

2.5.8. Susu bubuk

Salah satu bahan penting dalam pembuatan biskuit adalah susu, karena susu

dapat memberikan rasa, kenampakan produk akhir, kalsium dalam susu dapat

memperkuat gluten yang terbentuk, efek buffer susu juga dapat menghambat

fermentasi serta warna yang lebih baik (Maltz. 1992).

2.6. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

10

dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Soekarto. 1990).

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanaka pada bulan April sampai juli 2017 di beberapa

laboratorium. Pembuatan biskuit Spirulina Teknologi hasil perikanan Fakultas Ilmu

Kelautan dan Peikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji. Analisis kimia dilakukan

di laboratutium Pengujian Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit dan pengujian umur simpan yaitu

mixer, timbangan, oven hock, loyang, baskom plastik, pencetakan adonan, sendok,

Inkubator, ayakan, cawan, alumunium oil. Sedangkan bahan yang digunakan

pembuatan Biskuit Spirulina Plantensis adalah tepung terigu, tepung jagung,

butter, gula, telur, baking powder, bubuk Spirulina Platensis, susu bubuk, dan

tepung kacang hijau. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat

adalah akuades, alkohol, NaOH 40%, H2SO4, CuSO4, HCl 0,1N.

3.3. Prosedur Kerja

Pembuatan Biskuit Spirulina Platensis berbagai penambahan spirulina untuk

mengetahui formulasi mana yang disukai. Formulasi biskuit spirulina memiliki 3

perlakuan dengan penambahan formulasi Spirulina yaitu 9 %, 12 %, 15 %. Seperti

pada Lampiran 10.

Prosedur pembuatan biskuit Spirulina platensis meliputi beberapa tahapan yang

dimulai dengan persiapan bahan baku dan alat, lalu penimbangan bahan baku yang

di sertai dengan penambahan spirulina denga formulasi 9 %, 12 %, 15 % kemudian

dilanjutkan proses pemikxeran adonan, yang pertama masukan butter ke dalam

wadah terus mixer hingga kalis, lalu masukan telur mixer selama 2 menit setelah

itu masukan tepung terigu, setelah di mixer selama 3 menit masukan lagi tepung

jagung setelah pengadukan dengan mixer masukan bahan selanjutnya yaitu gula,

setelah gula menyatu dengan adonan masukan baking powdernya setelah itu

masukan spirulina dan tepung kacang hijau lalu adon hingga kalis atau menyatu

semua. Lalu adonan di cetak, terus masukan ke pemanggang dengan suhu 100-

120oC dengan waktu 15 – 20 menit. Gambar 2.

Setelah proses pembuatan biskuit selesai, maka dilanjutkan ke tahap

Pengujian hedonik untuk menetukan skala penerimaan atas tekstur, aroma,

rasa, kenampakan. Uji skala penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik dengan

menggunakan 80 orang panelis tidak terlatih. Uji ini dilakukan untuk mengetahui

nilai penerimaan terbaik dari setiap perlakuan, lalu setelah mengetahui hasil yang

lebih baik dari salah satu perlakuakan maka perlakuan terbaik akan diuji kadar serat

pangan. Gambar 3 berikut:

Penimbangan dan pencampuran adonan

P25 12 %

Spirulina

P12 15 %

Spirulina

P95 9 %

Spirulina

Pencetakan

Pengovenan Suhu 100-

120oC selama 15-20 menit

Pendinginan Suhu 29oC

selama 15-20 menit

Biskuit Spirulina

Kontrol

Gambar 2. Bagan Alur Proses pembuatan biskuit Spirulina (modifikasi

metode (Hiswaty. 2002)

12

13

3.4. Analisis Proksimat

3.4.1. Analisis Sifat kimia (SNI 01-2891-1992)

Analisis Sifat kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air dan abu dengan

metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, dan uji kadar protein

menggunakan metode kjeldahl.

1. Kadar air

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah menguapkan molekul air (H2O) bebeas yang ada dalm sempel. Prosedur

penentuan kadar air adalah sebagai berikut: sampel yang sudah homogen ditimbang

Biskuit Spirulina

Analisis Proksimat

1. Kadar air

2. Protein

3. Kadar abu

4. Lemak

5. Serat pangan

Uji hedonik

Biskuit Spirulina terpilih

Gambar 3. Bagan Alur uji hedonik dan Analisi Proksimat

Biskuit kontrol

Biskuit Spirulina

14

1-2 g dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya,

dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di

dalam desikator. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke

dalam oven dengan suhu 100 °C selama 3 jam atau sampai beratnya konstan. Cawan

lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Kadar air

ditentukan dengan rumus:

% kadar air=berat contoh g - berat contoh kering (g)

berat contoh (g)x 100%

2. Kadar abu

Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang

diuraikan menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak

terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Kadar abu ditentukan dengan prosedur

sebagai berikut: sampel sebanyak 2-3 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan

yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator.

Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar

sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara

bertahap sampai suhu mencapai 550 °C dan dibiarkan selama 1 jam. Setelah suhu

tungku pengabuan turun sekitar 200 °C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan

di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya. Kadar abu

ditentukan dengan rumus:

% kadar abu=berat abu (g)

berat sampel (g)x 100%

3. Kadar lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah lemak

yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non

polar. Cara penentuannya adalah sebanyak 2-3 g sampel yang sudah dibungkus

dengan kertas saring dimasukkan ke dalam sokhlet, kemudian 50 mL pelarut dietil

15

eter dituang ke dalam labu lemak. Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam

sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada

di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven pada suhu 100 °C selama 60 menit atau sampai beratnya tetap. Setelah

didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh

berat yang konstan. Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

% kadar lemak=berat lemak (g)

berat sampel (g)x 100%

4. Kadar protein

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrok jeldahl, dengan

prosedur sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dimasukkan

ke dalam labu kjeldahl. Lalu ditambahkan berturut turut 15 g Na2SO4, 1 g, CuSO4,

satu atau dua butir batu didih dan 25 ml asam sulfat pekat. Larutan didikan sampai

cairan menjadi jernih tidak berwarna atau hijau mudah (minimum 2 jam dan tidak

kurang 30 menit). Setelah larutan didinginkan, ditambahkan 200 mL air secara hati-

hati. Untuk alat destilasi, 100 mL HCl 0,1 N dipipet ke dalam erlenmeyer 500 mL.

Sebanyak 1 mL indikator Conway ditambahkan ke dalamnya. Labu dilengkapi

dengan kondensor dan diletakkan sehingga ujung kondensor tercelup ke dalam

larutan asam. Labu kjeldahl yang berisi contoh yang sudah didestruksi diletakkan

di dalam sistem, kemudian ditambahkan NaCl 50 %, kocok hati-hati campuran

dengan gerakan memutar dan dipanaskan hingga semua gelembung ammonia

keluar (sampai jumlah destilat kira-kira 150 mL). Setelah selesai, rangkaian

destilasi dibongkar hati-hati, ujung kondensor dicuci dengan akuades, dan

kelebihan larutan HCl dititrasi dalam destilat dengan larutan NaOH standar. Kadar

protein ditentukan dengan rumus:

% kadar nitrogen=mL HCl-mL blanko x NHCl x 0,014

mg sampelx 100%

% Kadar Protein = % Nx 6.25

16

5. Uji Serat Pangan (AOAC 1995)

Sampel kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter selama 15

menit pada suhu kamar. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke dalam labu

erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1M buffer Natrium fosfat pH 6.0 serta

dicampur secara menyeluruh. Setelah itu ditambahkan 0.1 ml alfa amilase

(Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi

selama 15 menit dalam penangas air panas (80°C) bergoyang. Selanjutnya

didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl

0.1N dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Kemudian ditambahkan

pepsin 0.1 g, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air

bergoyang pada suhu 40°C selama 1 jam, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan

diatur pHnya menjadi 6 – 8 dengan NaOH, elektroda dibersihkan dengan beberapa

ml air. Selanjutnya ditambahkan 0.1 g pankreatin, kemudian labu ditutup dengan

aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40°C

selama 1 jam dan pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl 0.1N. Kemudian disaring

dengan crucible lalu dicuci dengan 2x10 ml air destilata. Residu/serat pangan tidak

larut (IDF).

Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton.

Crucibel dikeringkan pada suhu 1050C sampai bobot tetap (sekitar 12 jam) dan

ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (DI) kemudian diabukan dalam

tanur pada suhu 550°C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam

desikator (I1). Filtrat/ serat pangan larut (SDF).

Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, ditambahkan 400 ml

etanol 95% hangat (60°C), didiamkan mengendap selama 1 jam. Kemudian disaring

dengan crucible kering (porisitas 2) yang mengandung 0.5 g celite selanjutnya

dicuci berturut-turut dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10

ml aseton, setelah itu dikeringkan pada suhu 1050C semalam dan ditimbang setelah

didinginkan dalam desikator (D2), dan diabukan pada tanur 550°C minimal 5 jam,

ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Dilakukan pula perhitungan

serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti diatas tetapi tanpa

menggunakan sampel. Kadar serat pangan total dapat diperoleh dengan

menggunakan rumus:

17

% serat pangan tidak larut (IDF)= D1-I1-B1

W ×100%

% serat pangan yang larut (SDF)= D2-I2-B2

W ×100%

3.5. Uji Organoleptik (SNI 2011)

Dalam penelitian ini dilakukan uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan

mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan uji

ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap

produk Biskuit Spirulina yang dibuat. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji

hedonik dengan menggunakan 80 orang panelis tidak terlatih.

Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap

tekstur, rasa, kenampaan, dan aroma biskuit. Tanggapan tersebut berupa kesan suka

atau ketidak sukaan dan panelis juga diminta mengemukakan tingkat kesukaannya

(skala hedonik). Pada uji hedonik produk biskuit ini, skala yang digunakan adalah

1-5. 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = Sangat suka.

3.6. Analisis Data

Penelitian ini menggunakan uji Friedman Uji Friedman disebut juga Anova Dua

Arah berdasarkan Peringkat (Two-way Anova by ranks). Uji Friedman berguna

untuk membandingkan k-sampel yang dependen yang berasal dari randomized

block experiment dengan skala ordinal atau skala interval tapi tidak berdistribusi

normal.

Rumus:

Xr2= [

12

(n.rk)(k+1)x∑X

2

k

j=1

] -[(3n) (k+1)]

Keterangan :

Xr2 = nilai khai-kuadrat jenjeng dua ara friedman

n = jumlah sempel

k = banyaknya kelompok sempel

1,3, 12 = konstanta2

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Formulasi Biskuit

Pembuatan biskuit Spirulina menggunakan tiga formula yaitu penambahan

Spirulina platensis sebanyak P12 15 %, P25 12 %, dan P95 9 %. Penentuan formula

terpilih dengan menggunakan uji hedonik. Parameter yang diukur yaitu

kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian uji hedonik menggunakan skor 1

sampai 5.

4.1.1. Tekstur

Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, seringkali lebih penting

dari pada aroma, rasa, dan warna. Tekstur penting pada makanan lunak dan

makanan renyah. Ciri yang paling penting diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan

kandungan air dari makanan tersebut (Oktarina. 2013).

Gambar 4. Histogram nilai rata-rata tekstur biskuit Spirulina

Nilai rata-rata uji hedonik terhadap tekstur disajikan pada Gambar 4. Hasil

penilaian rata-rata panelis terhadap warna biskuit Spirulina berkisar antara 3.56

sampai 4.03 (netral dan suka). Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala

penerimaan tertinggi untuk parameter tekstur didapat pada biskuit dengan

kandungan spirulina 12 % (P25) sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan

terendah didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 9 % (P95).

4.0375

3.7875

3.5625

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00

4.10

P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)

Tekstur

19

Biskuit dengan kandungan spirulina 12 % memiliki tekstur yang lembut dan

berongga sehingga memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi dan relatif banyak

disukai panelis sedangkan biskuit dengan kandungan spirulina 9 % memiliki

tekstur yang padat dan kasar sehingga tingkat kerenyahannya rendah dan kurang

diminati panelis.

Tekstur biskuit pada umunya di pengaruhi oleh bahan pembentuk adonan biskuit

dan proses pemanggangan. Tekstur biskuit diduga dipengaruhi oleh penggunaan

tepung terigu. Penggunaan tepung terigu pada adonan biskuit dapat mempengaruhi

kepadatan adonan yang mana pada akhirnya mempengaruhi tekstur pada biskuit

tersebut, hal ini sesuai menurut (Manlay. 2000) bahwa adanya tepung terigu (pati)

dalam pembuatan biskuit akan menyebabkan glatinisasi pada saat proses

pemanggangan yang menyebabkan biskuit memiliki tekstur yang sangat lembut.

Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa

perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala

penerimaan untuk parameter tekstur pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,

hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 2.

4.1.2. Aroma

Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan itu sendiri.

Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk

makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada

umumnya, aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran

empat macam aroma, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno. 2008).

Gambar 5. Histogram nilai rata-rata Aroma biskuit Spirulina

4.0250

3.2125

3.8250

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)

Aroma

20

Nilai sensori aroma biskuit Spirulina berkisar antara 3.21 sampai 4,02 (netral

dan suka). Histogram nilai rata-rata skala penerimaan untuk parameter aroma

biskuit Spirulina disajikan pada Gambar 5. Dalam histogram tersebut diketahui

bahwa skala penerimaan tertinggi untuk parameter aroma didapat pada biskuit

dengan kandungan spirulina 12 % (P25) sedangkan biskuit uji dengan skala

penerimaan terendah didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 15 % (P12).

Dari hasil uji organoleptik ketiga biskuit uji untuk parameter aroma diketahui

bahwa meskipun ada perbedaan skala penerimaan untuk setiap biskuit uji namun

perbedaan skala penerimaan tersebut tidak memiliki rentang yang cukup signifikan

atau dengan kata lain perbedaan komposisi spirulina pada ketiga biskuit uji tidak

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma.

Aroma biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut

seperti butter dan susu bubuk. Oleh karena penggunaa komposisi butter dan susu

bubuk yang sama untuk ketiga biskuit uji maka aroma yang dihasilkan cenderung

sama. Rendahnya skala penerimaan untuk parameter aroma pada biskuit uji dengan

komposisi spirulina 15 % disebabkan oleh aroma spirulina yang cukup kuat

dibanding dua biskuit uji lainnya yang memiliki komposisi spirulina yang lebih

rendah. Aroma spirulina sebagai mana diketahui seperti aroma khas rumput laut

dimana aroma ini kurang diminati oleh panelis.

Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa

perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala

penerimaan untuk parameter aroma pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,

hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 3.

4.1.3. Kenampakan

Penampakan merupakan salah satu parameter yang menentukan tingkat

penerimaan dari panelis yang dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk, ukuran,

warna dan sifat-sifat permukaan (halus, kasar, suram, mengkilap, homogen,

heterogen dan datar bergelombang). Penampakan produk memegang peranan

penting dalam hal penerimaan konsumen, karena penilaian awal dari suatu produk

adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan secara fisik atau

visual (Kaya. 2008).

21

Gambar 6. Histogram nilai rata-rata kenampakan biskuit Spirulina

Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap kenampakan biskuit Spirulina

berkisar antara 3.41 sampai 4.01 (netral dan suka). Histogram nilai rata-rata skala

penerimaan untuk parameter kenampakan biskuit Spirulina disajikan pada Gambar

6. Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala penerimaan tertinggi untuk

parameter kenampakan didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 12 %

(P25) sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan terendah didapat pada biskuit

dengan kandungan spirulina 9 % (P95). Warna merupakan factor dominan dalam

parameter kenampakan yang mempengaruhi skala penerimaan biskuit karena warna

dapat memberikan tanda terjadinya perubahan kimia pada suatu produk pangan

(DeMan. 1999) dan secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu

dibandingkan dengan bentuk dan ukuran.

Pada biskuit uji dengan komposisi spirulina 15 gram didapati warna biskuit

yang gelap dan ukuran biskuit yang lebih kecil karena komposisi spirulina yang

cukup tinggi, diduga penambahan spirulina dalam adonan biskuit mampu

meningkatkan kadar air sehingga biskuit tidak mengembang secara sempurna pada

saat proses pemanggangan. Sedangkan biskuit uji dengan komposisi spirulina 9 %

memiliki warna yang cenderung pucat dan bentuk biskuit yang terlalu mengembang

karena komposisi spirulina yang lebih sedikit. Kedua biskuit uji ini memiliki skala

penerimaan yang lebih rendah untuk parameter kenampakan dibanding dengan

biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 %. Tingginya skala penerimaan

parameter kenampakan pada biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 %

4.0125

3.4750 3.4125

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00

4.10

P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)

Kenampakan

22

disebabkan oleh warna biskuit yang cerah dan bentuk serta ukuran biskuit yang

lebih kompak. Sedangkan penambahan tepung kacang hijau tidak mempengaruhi

yang signifikan pada warna dan ukuran biskuit karena tepung kacang hij au tidak

memiliki pigmen yang mampu mempengaruhi perubahan warna biskuit.

Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui

bahwa perbedaan komposisi spirulina juga memberikan pengaruh yang berbeda

terhadap skala penerimaan untuk parameter kenampakan pada biskuit uji dimana

nilai Asymp sig < 0.05, hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 5.

4.1.4. Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan terakhir

konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter yang

lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak

(Crisyanto. 2008). Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang

oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut.

Gambar 7. Histogram nilai rata-rata rasa biskuit Spirulina

Nilai hedonik rasa biskuit Spirulina berkisar antara 3.57 sampai 4.05 (netral dan

suka) pada Gambar 7. Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala penerimaan

tertinggi untuk parameter rasa pada biskuit dengan kandungan spirulina 12 % (P25)

sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan terendah didapat pada biskuit

dengan kandungan spirulina 9 % (P95).

4.0500

3.6375 3.5750

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00

4.10

P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)

Rasa

23

Rasa dari biskuit cenderung dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit seperti

gula. Disamping itu penambahan spirulina juga turut andil dalam memberikan

perbedaan rasa pada ketiga biskuit uji dimana dengan adanya penambahan

spirulina, biskuit akan terasa seperti ditambahi perisa nabati buatan dalam hal ini

yakni rasa ‘rumput laut’, sedangkan penambahan tepung kacang hijau tidak

mempengaruhi rasa pada biskuit. Tingginya komposisi spirulina pada biskuit uji

dengan kompisisi spirulina 15 % akan meningkatkan sensasi rasa nabati tersebut

yang cenderung kurang diminati panelis.

Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa

perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala

penerimaan untuk parameter rasa pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,

hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 6.

4.2. Karakteristik Biskuit Spirulina Terpilih

Karakterisasi dilakukan terhadap biskuit S. platensis dan biskuit control.

Formula biskuit terbaik adalah formulasi 12 % P25 . Hal ini dilihat berdasarkan uji

hedonik terhadap kenampakan, aroma, rasa dan tekstur yang diberlakukan kepada

80 panelis dimana biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 % memiliki tingkat

penerimaan tertinggi untuk setiap parameter. Hasil pengujian proksimat dari

Biskuit S. platensis terpilih disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Biskuit Spirulina Terpilih

Parameter Biskuit

Spirulina (%)

Biskuit kontrol

(%)

SNI

2973:1992

(%)

SNI

2973:2011

(%)

Oktarina

(2013)

(%)

Air 4.62 ± 0.15 2.63 ± 0.10 Max 5 Max 5 -

Abu 2.54 ± 0.04 2.35 ± 0.01 Max 2 - 3.81

Protein 12.37 ± 0.41 9.61 ± 1.09 Min 6 Min 5 13.28

Lemak 16.99 ± 0.14 18.55 ± 0.59 Min 9.5 - 7.49

Serat pangan 7.36 ± 0.12 6.51 ± 1.09 - - -

Komposisi kimia pada biskuit ditentukan berdasarkan analisis proksimat yang

meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat

pangan. Komposisi kimia biskuit kontrol (tanpa penambahan Spirulina) dan biskuit

dengan penambahan 12 % Spirulina dapat dilihat pada Gambar 8.

24

Gambar 8. Histogram nilai rata-rata analisis proksimat biskuit Spirulina uji

dengan biskuit kontrol.

4.2.1. Kadar air

Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air. Menurut

(Winarno. 2002) kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan

bahan pangan terhadap serangan mikroorganisme, yaitu bakteri, kapang dan

khamir. Produk pangan dengan kadar air tinggi menyebabkan mikroorganisme akan

mudah berkembang biak, sehingga dapat merusak kandungan nutrisi dalam bahan

pangan. Kandungan kadar air juga berpengaruh terhadap stabilitas produk pangan

kering. Produk pangan kering dengan kadar air yang tinggi cenderung membuat

produk menjadi mudah mengempal dan saling melengket, sehingga dapat

menurunkan kualitas produk.

Kadar air produk berhubungan erat dengan daya simpannya (Astawan. 2009).

Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpannya diperkirakan akan

lebih lama. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat nilai rata rata kadar air pada biskuit

spirulina terpilih adalah 4.62 %. kadar air biskuit spirulina ini lebih tinggi bila

dibandingkan biskuit kontrol 2.63 %. Penambahan spirulina dalam proses

pembuatan biskuit tidak mempengaruhi nilai kadar air secara signifikan

dikarenakan spirulina yang digunakan adalah spirulina komersil yang bubuk.

Kandungan kadar air dalam spirulina komersil bubuk adalah 0 % (oktarina. 2013).

2.63 2.35

18.55

9.61

6.514.62

2.54

16.99

12.37

7.36

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

20.00

KADAR

AIR

KADAR

ABU

LEMAK PROTEIN SERAT

PANGAN

Perbandingan Uji Proksimat Kontrol Dan Biskuit Uji

KONTROL

BISKUIT

Spirulina

25

Bila dilihat dengan Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-2011 yang mana

mensyaratkan nilai kadar air pada biskuit maksimal 5 % maka nilai rata rata kadar

air biskuit spirulina terpilih masih memenuhi syarat mutu tersebut. sedangkan

analisis gravi metrick yang dilakukan oleh (Damayanti. 2014) diketahui bahwa

kadar air suatu biskuit sebesar 5,18 %.

4.2.2. Kadar abu

Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat anorganik. Sekitar 96 % bagian

pada bahan makanan terdiri bahan organik dan air, sedangkan sisanya yaitu unsur-

unsur mineral (Winarno. 2008). Hasil analisis menunjukkan bahwa pada kadar abu

pada biskuit kontrol yaitu 2, 35 %, sedangkan pada biskuit Spirulina yaitu 2.54 %.

Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar abu biskuit Spirulina lebih besar

dibandingkan kadar abu biskuit kontrol, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

Penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar abu

pada biskuit uji.

Abu pada umumnya berkaitan dengan banyaknya mineral yang terkandung

dalam suatu produk pangan. Tingginya rendahnya kadar abu yang terdapat pada

biskuit uji dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat biskuit tersebut terutama yang

mengandung mineral. Pada biskuit uji terpilih diketahui bahwa Spirulina dan

tepung kacang hijau memberikan kontribusi terhadap tingginya kadar abu

dikarenakan spirulina dan tepung kacang hijau mengandung berbagai macam

mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, besi, sodium, potassium, seng,

tembaga, mangan, chromium dan selenium (Li et al., 2007). Hal ini sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh (Oktarina. 2013) yang menunjukkan adanya

peningkatan kadar abu biskuit setelah ditambahkan spirulina.

Bila dibandingkan dengan Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-1992

yang mana mensyaratkan nilai kadar abu pada biskuit maksimal 2 % maka nilai rata

rata kadar abu biskuit spirulina terpilih tidak memenuhi syarat mutu tersebut. hal

ini dapat di pahami mengingat kadar abu dalam bubuk spirulina komersil yang

cukup tinggi yakni 3.81 % (Oktarina. 2013) dan kadungan abu tepung kacang hijau

2.07 % (Astawan. 2009).

26

4.2.3. Lemak

Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit,

kue kering, dan roti. Lemak memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten

sehingga dihasilkan biskuit yang renyah. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik

seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma (Manley. 2000). Kadar

lemak pada biskuit kontrol yaitu 18.55 %, sedangkan kadar lemak pada biskuit

Spirulina yaitu 16.99 %

Tingginya kadar lemak pada biskuit kontrol dikarenakan kandungan tepung

kacang hijau yang lebih tinggi dibandingkan biskuit spirulina terpilih dimana untuk

setiap 100 gram tepung kacang hijau mengandung lemak 0.80 gram (Astawan.

2009) uji dan biskuit kontrol yang tidak dapat memenuhi syarat mutu biskuit

menurut SNI 2973-2011 disebabkan oleh penggunaan butter dan gula. Dengan

membandingkan kadar lemak biskuit uji dan biskuit Kontrol dapat ditarik

kesimpulan bahwa penambahan spirulina menghasilkan biskuit dengan kandungan

lemak yang lebih rendah dibandingkan biskuit tanpa spirulina.

4.2.4. Protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur, serta sebagai bahan bakar yang digunakan

untuk keperluan energi tubuh (Winarno. 2008). Hasil analisis kadar protein

menunjukkan bahwa kadar protein pada biskuit Spirulina yaitu 12.57 %, sedangkan

kadar protein pada biskuit kontrol yaitu 9.61 %. Penambahan Spirulina

memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein biskuit.

Protein pada biskuit kontrol berasal dari tepung terigu, tepung jagung, tepung

kacang hijau, susu bubuk, butter, gula, sedangkan pada biskuit Spirulina berasal

dari tepung terigu, tepung jagung, tepung kacang hijau, butter, gula, dan Spirulina.

Kadar protein pada tepung terigu yaitu 14.45 % (Suarni. 2001), dan gula 0,43 %

(Rustanti et al., 2012). Spirulina memiliki kadar protein yang cukup tinggi, yaitu

62 % . Tingginya kadar protein pada Spirulina diduga mempengaruhi kadar protein

pada biskuit Spirulina. Kadar protein biskuit Spirulina lebih besar dibandingkan

biskuit kontrol, sesuai dengan adanya penambahan Spirulina yang memiliki

kandungan protein 62 %.

27

Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-2011 yang mana mensyaratkan nilai

kadar protein pada biskuit minimal 5 %. Menurut (WNPG. 2004), suatu bahan

pangan dapat di klaim kaya akan suatu zat gizi apabila pangan tersebut mengandung

paling sedikit 20% AKG, oleh karena itu biskuit tersebut dapat dinyatakan sebagai

biskuit kaya protein (Sari. 2014). Angka kecukupan gizi protein dapat dilihat di

Lampiran 8.

4.2.5. Serat pangan

Serat makanan (dietary fiber) adalah bahan dalam makanan yang berasal dari

tanaman, yang tahan terhadap pemecahan enzim dalam saluran pencernaan dan

karenanya tidak dapat diabsorpsi. Zat ini terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin

dan sebagian kecil hemiselulosa (Gaman. 1990). Menurut Sulaeman et al., (1994),

istilah serat makanan berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah

bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti

H2SO4 1.25% dan NaOH 1.25%.

Dari uji proksimat yang dilakukan diketahui bahwa nilai rata – rata serat pangan

pada biskuit uji terpilih lebih besar dibandingkan dengan nilai rata rata serat pangan

biskuit kontrol. Dimana biskuit uji memiliki nilai rata-rata serat pangan sebesar 7.36

% sedangkan biskuit kontrol sebesar 6.36 %. Peningkatan kadar serat pangan pada

biskuit uji bubuk spirulina memiliki 3.6 gram serat pangan pada setiap 100 gram

nya (Astawan. 2008).

4.3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Spirulina

Angka kecukupan gizi (AKG) merupakan kecukupan rata-rata gizi bagi hampir

semua orang sehat menurut golongan umur, gender, ukuran tubuh, aktivitas fisik,

dan kondisi fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal bagi tubuh

(Almatsier. 2006). Informasi mengenai Angka Kecukupan Gizi dari biskuit

spirulina formula terbaik disajikan pada Tabel 4.

28

Tabel 4. Kandungan gizi biskuit Spirulina dalam takaran per 100 gram

Parameter Kandungan gizi biskuit

spirulina per 100 gram *AKG %AKG

Total energi (kkal) 100 gram 456.26 kkal 2725 16.74

Karbohidrat (gr) 63.49 375 16.93

Protein (gr) 12.37 56 22.37

Lemak (gr) 16.98 91 18.66

Biskuit Spirulina dengan serving size 100 g dapat menyumbangkan energi total

sebesar 456.26 kkal. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa, total

energi yang harus dipenuhi pada umur 19-29 untuk setiap harinya adalah 2725

kkal, karbohidrat 375 g, protein 56 g dan lemak 91 g (Kemenkes. 2013).

Perhitungan angka kecukupan gizi biskuit spirulina dapat dilihat pada Lampiran 8.

Pada biskuit spirulina terpilih dengan serving size 20 gram dapat

menyumbangkan energi total sebesar 91.25 kkal dan menyumbang protein sebesar

2.47 gram dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 4.41 % dengan

mengkonsumsi biskuit Spirulina 20 gram sehari maka kebutuhan protein dapat

terpenuhi. Angka kecukupkan gizi sebagai salah satu standar untuk memenuhi gizi

optimal, kebutuhan energi dan zat gizi bergantung berbagi faktor seperti umur.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari uji yang dilakukan diketahui bahwa formulasi biskuit terpilih yang dapat

dilanjutkan untuk dilakukan uji proksimat adalah formulasi biskuit dengan

komposisi spirulina P25 dimana biskuit dengan komposisi tersebut memiliki

tingkat penerimaan tertinggi untuk setiap parameter yang diuji meliputi Tekstur,

Kenampakan, Aroma dan Rasa.

Analisis Proksimat pada biskuit uji terpilih menunjukkan bahwa pengguna

spirulina pada biskuit mampu mempengaruhi berbagai komposisi kimia biskuit

seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak dan serat pangan, yang

ditunjukkan dengan perbandingan nilai rata –rata masing masing paratemer biskuit

uji dengan biskuit control yang tidak menggunakan spirulina.

5.2. Saran

Perlu adanya penelitian analisis lanjutan terhadap umur simpan optimal bagi

biskuit uji terpilih dan pengemasan biskuit.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, PT Gramedia Pustaka

Utama, 334.

Astawan, Made., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta,

Penebar Swadaya.

Astawan, M., 2009. Persyaratan Gizi MP-ASI. Dalam. Sugiyono (Ed). Modul

Studi Operasional Pengadaan MP-ASI Lokal Melalui Pemberdayaan

Agroindustri Kecil dalam Rangka Peningkatan Status Gizi Baduta Secara

Terpadu. Institut Pertanian Bogor.

Atman., 2007. Teknologi Budidaya Kacang Hijau Vigna radiate L Di Lahan

Sawah. Peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera

Barat. [Tesis]. Sumatera Barat.

Badan POM., 2005. Peraturan Kepala BPOM R1 Nomor: HK.00.05.41.1384

Tentang Kriteria dan Tata Laksana Pendaftaran Obat Tradisional. Obat

Herbal Terstandar dan Fitofarmaka. Jakarta, Badan Pengawasan Obat dan

Makanan Republik Indonesia.

Beck, M., 2011. Ilmu Gizi Dan Diet Hubungannya Dengan Penyakit-Penyakit

Untuk Perawat Dan Dokter. Yayasan Essentia Medica, Yogyakarta.

Belay, A., Kat, T., Ota, Y., 1996. Spirulina (Arthospira): potential as an animal

feed supplement. Journal Applied Phycology, 8:303-311.

BSN., 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.

BSN., 2011a. Badan Standarisasi Nasional Biskuit SNI 2973-2011. Jakarta,

Dewan Standarisasi Nasional.

BSN., 2011b. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau sensori pada produk

perikanan SNI 2346-2011. Jakarta, Dewan Standarisasi Nasional.

Ciferri, O., 1983. Spirulina The Edible Microorganisme. Microbial Review,

American Society.

Floros, J. D., Gnanasekharan, V., 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods.

Chemical Biological Physical And Nutrisional Aspects (G.Charalambous,

ed.), Elsevier Publ, London.

Gaman, D.M., K.B. Sherrington., 1990. The Science of Food on Introduction to

Food Science, Nutrition and Microbiology. 3rd ed, Pergamon Press, Oxford.

31

31

Herawati, Heny., 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Dalam Jurnal

Litbang, Pertanian, 128.

Hiswaty., 2002. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (Oreochromis

sp.) terhadap karakteristik biskuit [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Institute of Food Science and Technology., 1974. Shelf life of food. Journl Food

Science, 39: 861−865.

Ishwarya, S.P., Prabhasankar, P., 2013. Fructooligosaccharide Retention during

baking and its influence on biscuit quality. Food Bio Science, 69-74.

Joseph, G., 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. IPB Bogor.

Kaya, AOW., 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.)

sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit. Bogor, Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI-Press,

Jakarta.

Khan, Z., Bhadouria P., Bisen P.S., 2005. Nutritional and therapeutic potential

of Spirulina. Bhiotech, 6: 373-379.

Krisno, Budiyanto Agus., 2009. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media dan UMM

Press. Malang.

Li, Z.Y., Guo S.Y., Li, L., Cai, M.Y., 2007. Effects of electromagnetic field on

the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an

air-lift photobioreactor. Bioengineering and Resucitation, Technology,

98:700-705.

Maltz, S. A., 1992. Cookie and Cracker Technology. AVI Publishing Company

Inc, London.

Manley, D., 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Third Edition,

Woodhead Publishing Limited, England.

Mattjik, A.A., Sumerta, Jaya., 2006 Perancangan Percobaan. Jilid 1 Edisi ke-2,

IPB Press. Bogor.

Menkes., 2013. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa

Indonesia. Menteri Kesehatan Republik indonesia Nomor 75 tahun 2013.

Oktarina, F.S., 2013. Formula biskuit kaya protein berbasis spirulina dan

kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan. Dalam skripsi, Bogor, IPB

Bogor.

32

Phang, S.M., M.S, Miah, W. L., Chu., M. Hashim., 2000. Spirulina Culture in

Digested Sago Starch Factory Waste Water. Journal Of Applied Phycology,

12:395-400.

Piliang, W.G., S. Djojosoebagio., 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua, UI-Press.

Jakarta.

Rustanti, N., Noer, E.R., Nurhidayati., 2012. Daya terima dan kandungan zat

gizi biskuit bayi sebagai makanan pendamping asi dengan substitusi tepung

labu kuning (Cucurbita moshchata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp).

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3):59-64.

Saksono H., 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi

[internet]. [diacu 10 juni 2017] http://www.indonesiafinancetoday.com.html.

Sari, K.S., Marliyati, A.S., Kustiyah, lilik., Khomsan, Ali., Gantohe, M.T., 2014.

Biovailabilitas Fortifikasi Daya Cerna Protein Serta Kontribusi Gizi Biskuit

Yang Ditambah Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Dan

Fortifikasi Seng Dan besi. IPB Bogor, Agritech, 362-363.

Setyaningsih, I., Saputra AT., Uju., 2011. Komposisi kimia dan pigmen

Spirulina fusiformis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14 (1):

63-69.

Soekarto., 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta, Bhatara Aksara.

Suarni., 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan

kue basah (cake). Jurnal Litbang Pertanian, 6:55-60.

Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.

Yogyakarta.

Sulaeman, A., F. Anwar, Rimbawan., S.A. Marliyati., 1994. Metode

Penetapan Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga.

[Tesis]. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Suryawijaya, I., 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise

Resource Planning (ERP) Pada Industri Tepung Jagung [skripsi]. Bogor,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Susanna, D., Zakianis., Hermawati, E., Adi H.K., 2007. Pemanfaatan Spirulina

platensis sebagai suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Mus-

musculus). Makaira Kesehatan, 11(1):44-49.

Syarief, R., Halid Hariyadi., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan,

Jakarta.

33

Utami, C.W., 2012. Manajemen Ritel. Edisi 2. Jakarta, Salemba Empat.

Vonshak, A,. 1997, Spirulina Growth, Physiology and Biochemistry. Didalam

Vonshak A editor, Spirulina platensis (Arthrospira): Physiology, Cell-

biology and Biotechnology. Taylor & Francis Ltd, Bristol, USA, 46-47.

Wibowo, Novita Elvina., 2016. Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung

Sorgum (Sorghum bicolor L Moench) Dan Tepung Tempe. Jurnal Publikasi,

Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 2.

WNPG., 2004. Prosiding, Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi VIII.

Widiyakarya Nasional Pangan Dan Gizi, Jakarta.

Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, Penerbit Gramedia, 61-

62.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor, MBrio Press.

Yatim, Riyanto., 1996. Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya, Penerbit

SIC.

LAMPIRAN

35

Lampiran 1. Scote sheet uji hedonic

Tanggal pengujian :

Jenis sampel : Makanan Biskuit Spirulina

Nama panelis :

Petunjuk :

Cicipilah sampel mulai dari kiri ke kanan dan berikan penilaian anda terhadap

parameter tekstur, aroma, kenampakan dan rasa sampel. Berilah tanda √ pada

pertanyaan yang sesuai dengan penilaian anda.

Panelis Tekstur

P25 P12 P95

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Panelis Aroma

P25 P12 P95

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Panelis Kenampakan

P25 P12 P95

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Panelis Rasa

P25 P12 P95

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

36

Lampiran 2. Tabulasi scote hedonik

PANELIS

UJI ORGANOLEPTIK

TEKSTUR AROMA KENAMPAKAN RASA

P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95

1 3 4 4 4 3 5 4 5 4 4 4 4

2 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4 3 4

3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 5 3 2

4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4

5 3 3 3 4 3 4 4 3 4 5 4 4

6 3 3 3 4 3 4 4 3 4 5 4 4

7 4 5 5 5 2 5 5 3 4 2 5 2

8 4 4 5 5 4 5 4 3 3 5 3 4

9 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3

10 2 2 3 3 4 5 2 2 2 2 4 4

11 4 4 5 5 4 5 3 3 4 5 5 5

12 5 4 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5

13 5 4 3 5 3 3 5 5 4 4 2 3

14 4 4 5 3 4 4 3 3 4 3 3 4

15 4 4 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4

15 5 5 4 5 2 5 5 5 4 5 3 4

17 5 4 4 4 2 5 4 2 3 4 2 3

18 3 2 4 3 2 4 5 3 3 3 2 4

19 4 4 5 5 3 5 4 3 4 4 5 4

20 3 3 3 5 4 3 3 3 3 5 4 3

21 3 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 5

22 5 4 4 5 2 3 5 3 3 5 2 3

23 5 4 3 4 3 3 4 3 3 5 4 3

24 4 4 4 5 4 5 3 3 3 5 4 5

25 4 4 5 3 5 5 4 3 3 4 5 4

26 5 3 3 5 3 3 3 3 3 4 3 3

27 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4

28 2 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 2

29 3 4 3 4 5 3 4 4 4 3 4 5

30 4 3 2 3 2 4 2 3 2 4 3 3

31 5 3 2 4 3 3 4 4 4 4 3 3

32 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4

33 3 4 4 2 2 2 4 4 4 4 2 4

34 3 5 5 4 4 5 3 2 2 4 5 5

35 5 5 5 5 4 3 4 4 4 5 4 4

36 4 3 3 5 2 2 4 5 4 2 5 2

37 5 4 4 5 3 3 5 4 4 5 5 4

38 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4

39 3 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2

40 4 4 4 3 3 3 5 5 5 5 5 5

37

PANELIS

UJI ORGANOLEPTIK

TEKSTUR AROMA KENAMPAKAN RASA

P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95

41 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 5 4

42 2 3 4 3 2 4 4 3 3 3 2 4

43 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5

44 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 2

45 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 3

46 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4

47 3 5 3 4 4 3 2 2 2 4 4 3

48 4 3 2 4 2 3 4 4 4 4 2 4

49 5 5 3 5 4 2 4 4 4 5 3 4

50 5 5 4 4 3 5 5 4 4 5 4 3

51 3 5 4 4 5 5 4 4 4 5 4 3

52 5 3 4 4 3 5 4 5 5 4 5 4

53 5 3 1 5 5 4 5 3 2 3 3 3

54 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4

55 4 4 4 4 3 3 5 5 2 5 2 3

56 3 3 3 4 3 3 5 3 2 5 3 3

57 5 3 4 3 2 2 4 3 3 4 3 2

58 3 4 3 4 2 2 4 3 2 3 4 2

59 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3

60 4 3 2 3 4 3 5 5 3 5 3 5

61 5 4 4 5 3 3 5 4 4 5 5 4

62 5 3 4 4 3 5 4 5 5 5 5 5

63 4 5 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4

64 5 5 4 4 3 5 4 4 4 5 4 3

65 5 5 3 5 4 2 4 4 4 5 3 4

66 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5

67 4 3 4 3 2 3 5 3 3 3 2 4

68 5 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 2

69 4 4 4 4 4 4 5 3 3 4 4 4

70 4 5 3 4 4 3 5 4 2 4 4 3

71 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4

72 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 2

73 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 4

74 4 3 2 4 2 3 4 4 4 4 2 4

75 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2

76 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4

77 4 4 4 3 3 4 5 3 3 4 4 4

78 5 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3

79 4 3 2 3 2 4 5 3 2 4 3 3

80 4 4 4 3 3 3 3 4 1 3 2 2

38

Lampiran 3. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap tekstur

Perlakuan N Mean

P25 80 4.0375

P12 80 3.7875

P95 80 3.5625

Test Statisticsa

N 80

Chi-Square 13.853

df 2

Asymp. Sig. .000

Lampiran 4. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Aroma

Perlakuan N Mean

P25 80 4.0250

P12 80 3.2125

P95 80 3.8250

Test Statisticsa

N 80

Chi-Square 32.480

df 2

Asymp. Sig. .000

Lampiran 5. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Kenampakan

Perlakuan N Mean

P25 80 4.0125

P12 80 3.4750

P95 80 3.4125

39

Test Statisticsa

N 80

Chi-Square 28.360

df 2

Asymp. Sig. .000

Lampiran 6. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Rasa

Perlakuan N Mean

P25 80 4.0500

P12 80 3.6375

P95 80 3.5750

Test Statisticsa

N 80

Chi-Square 17.189

df 2

Asymp. Sig. .000

40

Lampiran 7. Dokumentasi

spirulina penimbangan bahan spirulina

Pemixeran bahan baku pencampuran adonan dengan mixer

Pencetakan biskuit pengovenan biskuit

41

Biskuit spirulina P25 Biskuit spirulina P12

Biskuit spirulina P95 Biskuit kontrol

Uji hedonik panelis Uji hedonik panelis

42

Lampiran 8. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi

Kebutuhan gizi per hari mengacu pada kebutuhan perhari untuk umum

dari BPOM (2005) yaitu karbohidrat 300 g (1200 kkal), protein 60 g (240 kkal),

dan lemak 62 g (560 kkal).

Angka kecukupan gizi Biskuit spirulina

Parameter Kandungan gizi biskuit

spirulina per 100 gram *AKG %AKG

Total energi (kkal) 100 gr 456.26 kkal 2725 16.74

Karbohidrat (gr) 63.49 375 16.93

Protein (gr) 12.37 56 22.37

Lemak (gr) 16.98 91 18.66

% AKG = × 100%

% AKG karbohidrat = × 100% = 16.93 %

% AKG Protein = × 100% = 22.37 %

% AKG Lemak = × 100% = 18. 66 %

Energi dari karbohidrat = 63.49 × 4 = 253.96 kkal

Energi dari protein = 12.37 × 4 = 49.48 kkal

Energi dari lemak = 16.98 × 9 = 152.82 kkal

Energi total = 253.96 + 49.48 + 152.82 = 456.26 kkal

energi yang dibutuhkan

63.49

375

12.37

56

16.98

91

Energi yang disumbangkan

43

Lampiran 9. Kandungan gizi Spirulina

Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah

Komposisi

Umum

(%) Asam

Amino Esensial

mg/10 g

Pr

otein

62 Isoleusin 350

Karbohidrat 19 Leusin 540

Lemak 5 Lysin 290

Mineral 9 Metionin 140

Vitamin per 10 g Fenilalanin 280

Vitamin A

(β-karoten)

23000 IU Threonin 320

Vitamin C 0 mg Triptopan 90

Vitamin E

(α-tokoferol)

1 IU Valin 400

Thiamin, B1 0,35 mg Asam Amino

Non-Esensial

mg/10 g

Riboflavin, B2 0,40 mg Alanin 470

Niacin, B3 1,40 mg Arginin 430

Pyridoxine, B6 80 mcg Asam Aspartat 610

Folat 1 mcg Systin 60

Cyanocobalamin,

B12

20 mcg Asam glutamate 910

Biotin 0,5 mcg Glysin 320

Asam pantotenik 10 mcg Histidin 100

Inositol 64 mg Prolin 270

Pigmen mg/10 g Serin 320

Fikosianin (biru) 1400 Tirosin 300

Klorofil (hijau) 100 Mineral mg/10 g Karotenoid

(orange)

37 Kalsium 70

-Karoten 20 Besi 10

-β-karoten 17 Magnesium 40

-Karoten lainnya 3 Sodium 90

-Xanthophyll 17 Potasium 140

-Myxoxanthophyll 7 Fosfor 90

-Zeaxanthin 6 Seng 0,3

-Echinenone 1 Mangan 0,5

-Xanthophyll

lainnya 1

Sumber: Herikson., (2009)

44

Lampiran 10. Formulasi Biskuit Spirulina

Bahan

Komposisi

P12 (%) P95 (%) P25 (%) Kontrol (%)

Tepung jagung 8 8 8 8

Tepung kacang hijau 8 14 11 23

Tepung terigu 29 29 29 29

Butter 13 13 13 13

Gula 9 9 9 9

Telur 10 10 10 10

Baking powder 1 1 1 1

Susu bubuk 7 7 7 7

Spirulina 15 9 12 0

Total 100 100 100 100