PEMANFAATAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU

Mocaf Mocaf (modified cassava flour), adalah

produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.

Keunggulan MOCAF1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi

daripada tepung gaplek.2. Kandungan kalsium lebih tinggi (58)

dibanding padi (6) /gandum (16).3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah

terhidrolis.4. Mempunyai daya kembang setara dengan

gandum tipe II (kadar protein menengah).5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan

dengan tapioka gaplek.

Parameter MOCAF Tepung SingkongKadar air (%) Max. 13 Max. 13Kadar protein (%)

Max. 1.0 Max. 1,2

Kadar abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2Kadar pati (%) 85-87 82-85Kadar serat (%) 1,9-3,4 1,0-4,2Kadar lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8Kadar HCN (mg/kg)

Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia MOCAF dengan tepung singkong

Singkong(Manihot esculenta) Salah satu jenis umbi-umbian yang penting di

daerah tropis. Kelebihannya yaitu dapat tumbuh di tanah yang

relatif kurang subur dan kering, mudah dipelihara, mempunyai daya tahan yang relatif tinggi terhadap penyakit, mampu bersaing dengan berbagai tumbuhan pengganggu, produksinya tinggi.

Dapat dimakan sebagai makanan pokok penduduk di beberapa daerah serta dapat digunakan sebagai komoditas ekspor.

Sebagai tanaman rakyat, ubi kayu lebih berperan sebagai pangan penduduk di daerah rawan pangan.

Terdapat dua jenis singkong, yaitu sweet cassava dan bitter cassava.

Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah : 1. Varietas singkong yang bisa dimakan, dipilih

varietas sweet cassava2. Berasal dari kebun yang berada di daerah

dataran tinggi 3. Berumur sekitar 8-12 bulan 4. Masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-

bercak hitam 5. Lama penyimpanan maksimal 2 hari 6. Penyimpanan menggunakan suhu ruang dan

dihindarkan dari kondisi kelembaban yang rendah

Quality at the source

Diagram Alir Pembuatan MOCAF

Inokulum bakteri

HAZARD AUDITCritical Operation

Potential Risk Critical Control Point

Preventive,control monitoring

Penerimaan singkong

Singkong telah menjadi kayu

Waktu pemanenan hingga singkong tiba di tempat pengolahan mocaf < 24 jam

Ketepatan waktu pengiriman singkong oleh supplier < 24 jamDipanen pada waktu pagi” benar

Bukan varietas sweet cassava

Ukuran singkong Pemilihan dan sortasi singkong varietas sweet cassava

rendemen singkong rendah

Umur panen 8-12 bulan

Pemilihan singkong dengan umur panen 8-12 bulan

pengupasan Kulit singkong bag. Dalam tidak terkupas/

Penimbangan singkong yg dikupas

Pengontrolan akurasi alat, Ketajaman pijau , ketelitian tenaga kerja dalam mengupas

Critical Operation

Potential Risk Critical Control Point

Preventive,control monitoring

pencucian browning perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (NaHSO3) 0.3%

Direndam pada larutan natrium metabisulfit (NaHSO3) dan dicuci dengan air bersih yang mengalir

Pengecilan ukuran senyawa tidak bekerja optimal pada proses fermentasi

Tebal chips 1-1.5 mm

Mengontrol Ketajaman pisau dan akurasi alat

Perendaman (fermentasi)

Inokulum tidak bekerja dgn baik

Suhu fermentasiInokulum mati

Kontrol Suhu fermentasi

Pengeringan (kadar air 13%)

Aw terlalu tinggi, waktu pengeringan terlalu lama

Waktu 5 jam, suhu 50oC, kecepatan aliran udara 1170 m3/jam

Pengontrolan waktu 5 jam, suhu 50Cdan kecepatan aliran udara 1170 m3/jampada mesin pengering

Critical Operation

Potential Risk Critical Control Point

Preventive,control monitoring

penepungan Ukuran butiran tepung tidak seragam

100 mesh Perawatan dan akurasi peralatan, memisahkan butiran halus dan kasar

TERIMAKASIH

MOCAF (Modified Cassava Flour)

Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah : 1. Varietas singkong yang bisa

dimakan 2. Berumur sekitar 8-12 bulan 3. Masih segar, tidak busuk, dan

tidak bercak-bercak hitam 4. Lama penyimpanan maksimal

2 hari

Pemilihan Bahan Baku

Pengupasan

Pencucian

Slicing

Fermentasi

Penggaraman

Pengeringan

Penepungan

TAHAPAN PEMBUATAN MOCAF

1. Kupas singkong sampai pada bagian kulit dalam

2. Usahakan tidak banyak daging umbi yang terbuang sebab akan mengurangi rendemen

1. Singkong yang telah dikupas segera mungkin masukkan ke bak pencucian agar tidak rusak

2. Bersihkan kotoran dan lendir yang ada pada singkong

1. Masukkan singkong kedalam mesin slicing

2. Ketebalan chip 1–1,5 mm 3. Masukkan dalam zak yang

bersih 4. Untuk diperhatikan. Cek selalu

ketajaman mata pisau agar chip yang dihasilkan bagus. (tidak

1. Masukkan air ke dalam bak fermentasi

2. Masukkan senyawa A kedalam bak fermentasi sampai pH air menjadi 4,5 - 6

3. Masukkan Senyawa B yang telah disiapkan sebelumnya*

4. Masukkan chip dalam zak ke bak fermentasi

5. Pastikan seluruh zak terendam air

6. Jangan masukkan chip sebelum semua senyawa dimasukkan dalam bak perendaman

7. Waktu perendaman selama 12-72 jam

8. Jika direndam lebih dari 24 jam, maka setiap 24 jam air diganti

1. Tiriskan chip dari dalam bak fermentasi

2. Isi bak penggaraman dengan air

3. Masukkan garam halus sebanyak 2 sendok makan per kubik air

4. Masukkan chip kedalam bak penggaraman selama 10-30 menit

1. Tiriskan untuk mengurangi air atau pres dengan mesin pres

2. Jemur di bawah sinar matahari dengan menggunakan tampah atu yang sejenisnya

3. Usahakan maksimal 4 hari chip sudah kering

4. Setelah kering masukkan chip kedalam zak kemudian simpan ditempat kering

5. Agar tidak lembab beri alas zak

1. Penepungan ini dapat dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras, dsb.

2. Untuk mendapatkan tepung yang seragam, tepung diayak menggunakan ukuran mesh tertentu sehingga dapat dipisahkan antara butiran yang halus dan kasar.

3. Untuk tepung yang masih berbutir kasar dapat digiling kembali hinga menghasilkan tepung yang halus.

4. Tepung MOCAF siap dikemas.

Singkong

Penerimaan singkong

Pengupasan

Pencucian

Pengecilan ukuran(Tebal chips = 1-1,5 mm)

Perendaman IT = 12-72 jam

Perendaman II(t ≥10 menit)

Pressing Pembuburan Pengeringan

Chips Kering

Pengangkutan Chips

Penerimaan Chips Kering

Pengeringan

Penepungan

Pengayakan

MOCAF

Pengayakan

Pengemasan

Pengangkutan

Produk MOCAF

Penyimpanan

Sortiran

Penyimpanan

Limbah cair

Limbah cair

Senyawa aktif C

Limbah cair

Kulit

Air

Air

Senyawa aktif A

Senyawa aktif B

Perendaman(t = 24-30 jam)

Chips Singkong(± 1 Ons)

AirKultur Mikroba

Enzim

Keuntungan Ekonomis Rendemen yang dihasilkan dari 1 kg singkong adalah 25% tepung MOCAF   Contoh perhitungan produksi MOCAF 100 kg Pengeluaran Bahan-bahan yang diperlukan:

Ketela 300 kg Rp. 800/kg ………. Rp. 240.000,- (3 kg ketela = 1 kg MOCAF)

FerMo 1 botol (500 cc) …………….. Rp. 30.000,- (Senyawa) ————————————————————————————— + TOTAL biaya bahan ………………… Rp. 270.000,-   Pendapatan Harga Jual: Rp. 6000/kg …………… Rp. 600.000,-   KEUNTUNGAN kotor per 100 kg/hari Pendapatan – pengeluaran = Rp. 600.000,- – Rp. 270.000,- = Rp.

330.000,-