PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PEMANFAATAN LIMBAH LEMI (Mustard) DAN TEPUNG SINGKONG SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SAUS

RAJUNGAN BIDANG KEGIATAN:

PKM-GT

Diusulkan oleh:

Muhammad Nur Arkham K2F 008 040/2008

Iqbal Mubarak K2F 008 032/2008

Nur Arif Kurniawan K2F 008 044/2008

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG 2010

i

ii

HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM-GT 1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Limbah Lemi (Mustard) dan Tepung

Singkong sebagai Bahan Baku Pembuatan Saus Rajungan

2. Bidang Kegiatan : ( )PKM-AI (√ )PKM-GT 3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Muhammad Nur Arkham b. NIM : K2F 008 040 c. Jurusan : Perikanan d. Universitas : Universitas Diponegoro e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Ds. Ngemplak Rt.01/Rw.05 Lasem,

Rembang (085641029997) f. Alamat Email : noerarkham@yahoo.com

4. Anggota Pelaksana Penulis : 2 orang 5. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap : Putut Har Riyadi, SPi, MSi b. NIP : 197709132003121002 c. Alamat Rumah : Perum. Tembalang Pesona Asri

Blok L No.11 Semarang d. No Telp/Hp : (024) 70767778

(Semarang, 18 Maret 2010) Menyetujui Wakil/Pembantu Dekan Ketua Pelaksana Kegiatan Bidang Kemahasiswaan (Ir. Nur Taufiq Spj, M.AppSc) (Muhammad Nur Arkham) NIP. 19600418 198703 1001 NIM. K2F 008 040 Pembantu atau Wakil Rektor Bidang Dosen Pendamping Kemahasiswaan (Sukinta,SH,MHum) (Putut Har Riyadi, SPi, MSi) NIP.19600528 198803 1001 NIP.197709132003121002

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya yang tiada henti, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Mahasiswa bidang IPA yang berbasis keunggulan lokal yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Lemi (Mustard) dan Tepung Singkong sebagai Bahan Baku Pembuatan Saus Rajungan” Hasil karya tulis ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai proses pembuatan saus rajungan serta meningkatkan pemanfaatan limbah lemi pada rajungan dan tepung singkong menjadi produk yang bernilai ekonomis Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Putut Har Riyadi, S.Pi selaku pembimbing yang telah memberikan

bimbingan dan arahan dalam penyelesaian karya tulis ini. 2. Semua pihak yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya karya tulis

ini. Penulis berharap semoga karya tulis ini dapat memberikan informasi yang berharga. Akhirnya segala kritik dan saran yang positif selalu penulis harapkan untuk menambah kesempurnaan karya tulis ini.

Semarang, Maret 2010

Penulis

iii

ii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI .............................................................................................. iv DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii RINGKASAN...................................................................................... 1 PENDAHULUAN ........................................................................................ 3 Latar Belakang .............................................................................................. 3 Perumusan Masalah ..................................................................................... 4 Tujuan dan Manfaat Penulisan ...................................................................... 4 TELAAH PUSTAKA .................................................................................. 5 Rajungan ....................................................................................................... 4 Ketela Pohon ................................................................................................ 5 Saus ............................................................................................................... 6 Tepung........................................................................................................... 8 METODE PENULISAN ............................................................................. 9 Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 9 Sumber Data ................................................................................................. 9 Metode Analisis Data .................................................................................... 9 ANALISIS DAN SINTESIS ...................................................................... 9 Pentingnya Pembuatan Saus Rajungan ......................................................... 10 Potensi Tepung Singkong ............................................................................. 11 Konsumsi Saus di Masyarakat ...................................................................... 11 Penggunaan Zat Berbahaya pada Saus .......................................................... 12 Saus Rajungan ............................................................................................... 12 Cara Pembuatan Saus .................................................................................... 13 Bahan Pembuat Saus Rajungan ..................................................................... 13 Prospek Pasar Saus Rajungan ....................................................................... 13 Ketersediaan Bahan Baku serta Pembuatannya Mudah ................................ 14 Keuntungan Besar dan Bisa di Ekspor .......................................................... 14 KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 14 Kesimpulan .................................................................................................. 14 Saran .............................................................................................................. 14 DAFTAR PUSTAKA DAFTAR RIWAYAT HIDUP

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman 1. Persyaratan Saus Tomat ................................................................................ 10 2. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) ................................................. 11

v

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman 1. Rajungan Betina (Portunus pelagicus) ...................................................... 5 2. Ketela Pohon (Manihot utilissima) ............................................................ 6

vi

1

RINGKASAN

Rajungan kini mendominasi nilai ekspor hasil perikanan Jawa Tengah. Peluang ekspor rajungan tersebut cukup baik karena banyak diminati konsumen luar negeri. Ekspor daging rajungan dalam kaleng dari Jawa Tengah dengan tujuan pasar Amerika Serikat itu sekarang menjadi komoditas andalan ekspor perikanan Jawa Tengah dan memberikan andil yang cukup berarti dalam perolehan devisa, bahkan menggeser udang yang semula menjadi primadona ekspor perikanan daerah ini. Industri pengalengan daging rajungan menghasilkan limbah lemi (mustard) yang masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Rasa lemi yang lezat dan mempunyai cita rasa khas rajungan membuat limbah ini cocok untuk dibuat saus. Penambahan beberapa bahan seperti tepung dan beberapa bumbu diperlukan untuk menghasilkan saus yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini merupakan studi pendahuluan untuk menghasilkan jenis saus alternatif berbahan baku limbah.

lemi (mustard) adalah bahan berwarna kekuningan yang ditemukan di bawah permukaan cangkang rajungan yang telah direbus. Bahan ini mempunyai rasa yang lezat seperti rasa daging rajungan. Lemi ini harus dibuang pada saat pengambilan daging rajungan karena jika tercampur dengan daging akan dapat mengubah warna daging rajungan dan berarti akan menurunkan mutu daging rajungan yang telah dikalengkan.

Pemanfaatan limbah cangkang rajungan untuk menghasilkan chitin dan chitosan sudah banyak dilakukan, tetapi pemanfaatan limbah lemi rajungan belum banyak diteliti.

Ketela pohon merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi kayu, singkong atau kasape. Di Indonesia banyak daerah yang menanam ketela pohon. Sentra utama ketela pohon di Indonesia adalah Propinsi Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Sebagai salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah lemi rajungan maka diperlukan suatu teknik untuk mengkonversinya menjadi produk pangan. Pada penulisan ini akan membahas konversi limbah tersebut melalui penambahan karbohidrat yang bersumber dari tepung singkong. Penggunaan lemi dimaksudkan untuk menambah rasa rajungan pada saus dan warna kuning, sedangkan tepung selain berfungsi sebagai pengental juga sebagai penambah nilai gizi saus berupa karbohidrat.

Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mendapatkan penyelesaian masalah mengenai peningkatan pemanfaatan limbah rajungan berupa lemi dan ketela pohon menjadi produk saus rasa rajungan yang berbasis keunggulan lokal. Sedangkan manfaat dari penulisan yaitu lemi (mustard) sebagai alternatif penganekaragaman makanan yang bersumber dari pemanfaatan limbah dan tepung singkong sebagai alternatif penganekaragaman makanan yang berbasis ketela pohon.

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus telah menjadi salah satu

2

kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat.

Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang dihasilkan. Intensitas warna merah pada saus cabai sangat tergantung kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih. Tidak bisa dipungkiri, saus telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Banyaknya penggunaan saos pada makanan di masyarakat menyebabkan banyaknya permintaan saos dipasaran, baik saos cabe ataupun saos tomat. Namun saos yang ada saat ini hanya terbuat dari cabe dan tomat belum ada alternatif lain bahan baku pembuat saos. Saus rajungan dapat dijadikan alternatif baru, karena terbuat dari rajungan yang memiliki kandungan gizi yang sehat dan jauh bermanfaat daripada saus cabe atau saus tomat. Saus rajungan ini juga dapat digunakan sebagai pengganti saus tiram pada masakan-masakan cina dan masakan sea food. Saus rajungan ini terbuat dari limbah rajungan yaitu lemi (Mustard), selain memanfaatkan limbah rajungan pembuatan saus ini juga menambah nilai ekonomi dari hasil limbah. Modal yang digunakan untuk pembuatan saus rajungan juga tergolong sedikit karena bahan baku yang digunakan yaitu lemi (mustard) merupakan limbah dari rajungan yang harganya relatif murah karena biasanya lemi dibuang dan tidak dimanfaatkan. Sedangkan singkong banyak terdapat di Jawa Tengah sehingga harga jualnya murah. Dengan modal yang sedikit karena bahan baku yang relatif murah dan kreatifitas dalam pengolahannya maka dapat menghasilkan saus yang enak dan disukai oleh masyarakat. Dengan modal yang sedikit akan mendapatkan keuntungan yang besar karena saus banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan penyedap beragam makanan dan masakan. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan limbah lemi (mustard) pada rajungan dan limbah hasil perikanan sehingga bisa menjadi alternatif produk hasil olahan perikanan.

3

PEMANFAATAN LIMBAH LEMI (Mustard) DAN TEPUNG SINGKONG SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SAUS RAJUNGAN

Muhammad Nur Arkham, Iqbal Mubarak, Nur Arif Kurniawan

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro Jl. Prof. H. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang 50275

Email : noerarkham@yahoo.com

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rajungan kini mendominasi nilai ekspor hasil perikanan Jawa Tengah. Peluang ekspor rajungan tersebut cukup baik karena banyak diminati konsumen luar negeri. Ekspor daging rajungan dalam kaleng dari Jawa Tengah dengan tujuan pasar Amerika Serikat itu sekarang menjadi komoditas andalan ekspor perikanan Jawa Tengah dan memberikan andil yang cukup berarti dalam perolehan devisa, bahkan menggeser udang yang semula menjadi primadona ekspor perikanan daerah ini. Ekspor daging rajungan itu hingga Juni 2003 mencapai 1.362,2 ton dengan nilai ekspor 7,4 juta dolar AS. Secara keseluruhan ekspor perikanan Jawa Tengah hingga Juni 2003 mencapai 7.285,8 ton dengan nilai penjualan 27,1 juta dolar AS dengan tujuan antara lain Amerika Serikat, Jepang dan Singapura (Republika, 2003). Dengan demikian 27,34 % nilai ekspor perikanan di JawaTengah berasal dari rajungan.

Secara garis besar pengolahan rajungan dengan cara dikalengkan adalah melalui tahap mengukus rajungan, mengambil dagingnya mengupas (picking), mengalengkan dan mempasteurisasinya. Daging yang terambil dari tubuh rajungan berkisar 20 – 25% dan menghasilkan limbah berkisar 75 – 80% yang terdiri dari cangkang (shell), insang (gills), jeroan (viscera) dan lemi (mustard) (Flick dan Martin, 1990).

Sedangkan lemi (mustard) adalah bahan berwarna kekuningan yang ditemukan di bawah permukaan cangkang rajungan yang telah direbus. Bahan ini mempunyai rasa yang lezat seperti rasa daging rajungan. Lemi ini harus dibuang pada saat pengambilan daging rajungan karena jika tercampur dengan daging akan dapat mengubah warna daging rajungan dan berarti akan menurunkan mutu daging rajungan yang telah dikalengkan. Menurut Flick dan Martin (1990), lemi tidak boleh terikut ke dalam daging rajungan yang dikalengkan karena akan menyebabkan perubahan warna (discoloration) selama penyimpanan dalam jangka waktu tertentu. Perubahan warna daging rajungan kaleng ini tidak dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, pembersihan lemi pada saat proses picking harus dilakukan dengan baik menggunakan pisau khusus yang terbuat dari bahan stainless steel.

Perusahaan-perusahaan pengalengan rajungan di Jawa Tengah pada umumnya menerima dan membeli rajungan yang sudah di-picking dari para pemasok. Proses pengupasan daging rajungan di tingkat pemasok inilah yang

4

menghasilkan limbah. Jumlah limbah yang cukup besar ini tentu saja memerlukan terobosan-terobosan baru dalam pemanfaatannya sehingga mempunyai nilai ekonomis.

Pemanfaatan limbah cangkang rajungan untuk menghasilkan chitin dan chitosan sudah banyak dilakukan, tetapi pemanfaatan limbah lemi rajungan belum banyak diteliti (Sukoso, 2002).

Ketela pohon merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi kayu, singkong atau kasape. Di Indonesia banyak daerah yang menanam ketela pohon. Sentra utama ketela pohon di Indonesia adalah Propinsi Jawa Tengah dan Jawa Timur. Namun, sampai saat ini pemanfaatan dan pengolahan ketela pohon masih belum optimal, misalnya hanya digunakan untuk kudapan (ketela goreng, ceriping singkong maupun ”mentho”). Untuk itu perlu dilakukan diversivikasi produk makanan berorientasi ekspor yang berbahan baku ketela pohon yang berbasis keunggulan lokal.

Perumusan Masalah

Sebagai salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah lemi rajungan maka diperlukan suatu teknik untuk mengkonversinya menjadi produk pangan. Pada penulisan ini akan membahas konversi limbah tersebut melalui penambahan karbohidrat yang bersumber dari tepung singkong. Penggunaan lemi dimaksudkan untuk menambah rasa rajungan pada saus dan warna kuning, sedangkan tepung selain berfungsi sebagai pengental juga sebagai penambah nilai gizi saus berupa karbohidrat.

Pengolahan limbah ini menjadi saus didasari pemikiran bahwa lemi mempunyai rasa yang lezat dan cita rasa khas rajungan meskipun bukan termasuk daging (meat) rajungan. Rasa (flavour) yang khas menjadi syarat bagi suatu bahan untuk dibuat saus, seperti misalnya saus tiram. Penulisan ini diharapkan dapat menghasilkan saus alternatif berupa saus rajungan dengan nilai gizi yang memadai dari bahan baku yang sebelumnya tidak termanfaatkan, baik lemi dari rajungan maupun ketela pohon yang belum optimal pemanfaatannya.

Tujuan dan Manfaat Penulisan

Penulisan ini bertujuan untuk mendapatkan penyelesaian masalah mengenai peningkatan pemanfaatan limbah rajungan berupa lemi dan ketela pohon menjadi produk saus rasa rajungan yang berbasis keunggulan lokal.

Penulisan ini diharapkan bermanfaat: 1. Sebagai alternatif penganekaragaman makanan yang bersumber dari

pemanfaatan limbah. 2. Sebagai alternatif penganekaragaman makanan yang berbasis ketela

pohon.

TELAAH PUSTAKA

Rajungan Rajungan di Indonesia sampai sekarang perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi yang diekspor terutama ke negara Amerika, yaitu mencapai 60 % dari total hasil tangkapan rajungan. Rajungan juga diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar yaitu ke Singapura dan Jsedangkan yang dalam bentuk olahan (dalam kaleng) diekspor ke Belanda. Komoditas ini merupakan komoditas ekspor urutan ketiga dalam arti jumlah setelah udang dan ikan (Anonim, 1988). Sampai saat ini seluruh kebutuhan ekspor rajungan masih mengandalkdikhawatirkan akan mempengaruhi populaAlternatif yang sangat bijaksana untuk menghindari kepunahan jenis kepiting ini melalui pengembangan budi daya (Juwana dan Romimohtarto, 2000 Rajungan (Portunussebelah kiri-kanan mata terdapat duri sembilan buah, di mana duri yang terakhir berukuran lebih panjang. Rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit) berfundan 1 pasang kaki berfungsi sebagai dayung untuk berenang. Nontji (1986) menyatakan rajungan mempunyai 5 pasang kaki jalan, di mana kaki jalan pertama ukurannya besar, memiliki capit dan kaki jalan tesebagai alat berenang. Kaki jalan pertama tersusun atas daktilus yang berfungsi sebagai capit, propodos, karpus, dan merus. Sedangkan pada kaki kelimamengalami modifikasi pada daktilus menyerupai dayung untuk berenang dan berbentuk pipih.

Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau, di mana rajungan (Portunus pelagicuscapit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhruncing. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air. Dengan melihat warna dari karapas dan jumlah duri pada karapasnya, maka dengan mudah dapat dibed(Juwana dan Romimohtarto, 2000

Klasifikasi Dilihat dari sistematikanArthropoda dan Class

Gambar 1. Rajungan Betina (

TELAAH PUSTAKA

Rajungan di Indonesia sampai sekarang masih merupakan komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi yang diekspor terutama ke negara Amerika, yaitu mencapai 60 % dari total hasil tangkapan rajungan. Rajungan juga diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar yaitu ke Singapura dan Jsedangkan yang dalam bentuk olahan (dalam kaleng) diekspor ke Belanda. Komoditas ini merupakan komoditas ekspor urutan ketiga dalam arti jumlah setelah udang dan ikan (Anonim, 1988). Sampai saat ini seluruh kebutuhan ekspor rajungan masih mengandalkan dari hasil tangkapan di laut, sehingga dikhawatirkan akan mempengaruhi populasi di alam (Supriyatna, 1999). Alternatif yang sangat bijaksana untuk menghindari kepunahan jenis kepiting ini

embangan budi daya (Juwana dan Romimohtarto, 2000Portunus pelagicus) memiliki karapas berbentuk bulat pipih,

kanan mata terdapat duri sembilan buah, di mana duri yang terakhir berukuran lebih panjang. Rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit) berfungsi sebagai pemegang, 3 pasang kaki sebagai kaki jalan, dan 1 pasang kaki berfungsi sebagai dayung untuk berenang. Nontji (1986) menyatakan rajungan mempunyai 5 pasang kaki jalan, di mana kaki jalan pertama ukurannya besar, memiliki capit dan kaki jalan terakhir mengalami modifikasi sebagai alat berenang. Kaki jalan pertama tersusun atas daktilus yang berfungsi sebagai capit, propodos, karpus, dan merus. Sedangkan pada kaki kelimamengalami modifikasi pada daktilus menyerupai dayung untuk berenang dan

Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau, di mana Portunus pelagicus) memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan

capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air. Dengan melihat warna dari karapas dan jumlah duri pada karapasnya, maka dengan mudah dapat dibedakan dengan kepiting bakau (Juwana dan Romimohtarto, 2000).

Dilihat dari sistematikanya rajungan termasuk ke dalam dan Class Crustacea.

Gambar 1. Rajungan Betina (Portunus pelagicus)

5

masih merupakan komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi yang diekspor terutama ke negara Amerika, yaitu mencapai 60 % dari total hasil tangkapan rajungan. Rajungan juga diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar yaitu ke Singapura dan Jepang, sedangkan yang dalam bentuk olahan (dalam kaleng) diekspor ke Belanda. Komoditas ini merupakan komoditas ekspor urutan ketiga dalam arti jumlah setelah udang dan ikan (Anonim, 1988). Sampai saat ini seluruh kebutuhan ekspor

an dari hasil tangkapan di laut, sehingga alam (Supriyatna, 1999).

Alternatif yang sangat bijaksana untuk menghindari kepunahan jenis kepiting ini embangan budi daya (Juwana dan Romimohtarto, 2000).

) memiliki karapas berbentuk bulat pipih, kanan mata terdapat duri sembilan buah, di mana duri yang terakhir

berukuran lebih panjang. Rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 gsi sebagai pemegang, 3 pasang kaki sebagai kaki jalan,

dan 1 pasang kaki berfungsi sebagai dayung untuk berenang. Nontji (1986) menyatakan rajungan mempunyai 5 pasang kaki jalan, di mana kaki jalan pertama

rakhir mengalami modifikasi sebagai alat berenang. Kaki jalan pertama tersusun atas daktilus yang berfungsi sebagai capit, propodos, karpus, dan merus. Sedangkan pada kaki kelima yang mengalami modifikasi pada daktilus menyerupai dayung untuk berenang dan

Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau, di mana ) memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan

capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada ir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih

runcing. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air. Dengan melihat warna dari karapas dan jumlah duri pada

akan dengan kepiting bakau

ya rajungan termasuk ke dalam Phylum

)

Rajungan (Portunus pelagicus)Pada umumnya daginbertujuan untuk mempertahankan mutu dengan tetap menjaga cita rasa khasnya. Pengalengan dilakukan terpisah untuk tiap jenis daging yaitu kaki renang, kaki jalan, capit), yang berhubungan langsung dengan kaki renang) dan dalam).

Pengupasan (pickingproses ini dilakukan pengambilan daging (shell), insang (gills)1990). Ketela Pohon

Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah sebagai berikut :Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : EuphorbialesFamili : EuphorbiaceaeGenus : ManihotSpesies : Manihot utilissima

GambarKetela pohon merupakan

ubi kayu, singkong atau kasape. Di Indonesia banyak daerah yang menanam ketela pohon. Sentra utama ketela pohon di Indonesia adalah Propinsi Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Syarat pertumbuhan ketela pohon meliputi : curah hujan ytanaman ketela pohon antara 1.500tumbuhnya ketela pohon adalah sekitar 10menyebabkan pertumbuhan tanaman sedikit terhambat, menjadi kerdil karena pertumbuhan bunga yang

(Portunus pelagicus) mempunyai rasa daging yang lezat dan khas. Pada umumnya dagingya dikalengkan dan dipasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk mempertahankan mutu dengan tetap menjaga cita rasa khasnya. Pengalengan dilakukan terpisah untuk tiap jenis daging yaitu claw meatkaki renang, kaki jalan, capit), jumbo (bagian daging putih yang berbentuk bulat yang berhubungan langsung dengan kaki renang) dan lump (daging putih bagian

picking) dilakukan pada rajungan yang telah dikukus. Pada es ini dilakukan pengambilan daging (meat) dan pembuangan cangkang

), jeroan (viscera) dan lemi (mustard) (Flick dan Martin,

Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah sebagai berikut : : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot

Manihot utilissima Pohl

Gambar 2. Ketela Pohon (Manihot utilissima)Ketela pohon merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain

ubi kayu, singkong atau kasape. Di Indonesia banyak daerah yang menanam ketela pohon. Sentra utama ketela pohon di Indonesia adalah Propinsi Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Syarat pertumbuhan ketela pohon meliputi : curah hujan yang sesuai untuk tanaman ketela pohon antara 1.500-2.500 mm/tahun, suhu udara minimal bagi tumbuhnya ketela pohon adalah sekitar 10oC. Bila suhunya dibawah 10menyebabkan pertumbuhan tanaman sedikit terhambat, menjadi kerdil karena pertumbuhan bunga yang kurang sempurna. Udara optimal untuk ketela pohon

6

mempunyai rasa daging yang lezat dan khas. gya dikalengkan dan dipasteurisasi. Proses pasteurisasi

bertujuan untuk mempertahankan mutu dengan tetap menjaga cita rasa khasnya. law meat (bagian

(bagian daging putih yang berbentuk bulat (daging putih bagian

dilakukan pada rajungan yang telah dikukus. Pada dan pembuangan cangkang

(Flick dan Martin,

)

berupa perdu dengan nama lain ubi kayu, singkong atau kasape. Di Indonesia banyak daerah yang menanam ketela pohon. Sentra utama ketela pohon di Indonesia adalah Propinsi Jawa

ang sesuai untuk 2.500 mm/tahun, suhu udara minimal bagi

C. Bila suhunya dibawah 10oC menyebabkan pertumbuhan tanaman sedikit terhambat, menjadi kerdil karena

kurang sempurna. Udara optimal untuk ketela pohon

7

antara 60-65 %. Sinar matahari yang dibutuhkan bagi tanaman ketela pohon sekitar 10 jam/hari terutama untuk kesuburan daun dan perkembangan umbinya. Ketinggian tempat yang baik dan ideal untuk tanaman ketela pohon antara 10–700 m dpl, sedangkan toleransinya antara 10–1.500 m dpl. Jenis ketela pohon tertentu dapat ditanam pada ketinggian tempat tertentu untuk dapat tumbuh optimal (Rukmana, 1997). Saus

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.

Saus telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Makanan berupa ayam goreng, burger, spageti atau pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus (sauce). Makan mi instan bakso, mie ayam, mie instan, mie goreng , tahu, dan siomay di warung-warung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saus. Berbagai macam produk saus yang ada di pasaran adalah saus cabai, saus tomat, saus cabai lampung maupun saus yang lain (Astawan, 2007).

Saus tomat yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat buatan mereka masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos tomat yang ada sudah didaftarkan di Departemen Kesehatan tapi disinyalir ada beberapa jenis saos tomat yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saus tomat yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya saos tomat yang mereka gunakan adalah saos tomat yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatanya sendiri bukanlah dari buah tomat asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi jalar.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. Selain cabai, bahan yang diperlukan dalam pembuatan saus cabai adalah: air, gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental (tepung). Sedangkan saus tomat menurut SNI-01-3546-2004 adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat pewarna tekstil dan pengawet non pangan tentu tidak boleh digunakan.

8

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2004), Persyaratan saus tomat seperti pada tabel dibawah ini. Tabel 1. Persyaratan saus tomat No Uraian Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal khas tomat 1.3 Warna Brix, 200C Min. 30 2 Jumlah padatan terlarut % b/b Min. 0,8 3 Keasaman, dihitung sebagai

asam asetat

4 Bahan tambahan makanan 4.1 Pengawet Sesuai dengan SNI-01-

0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI-01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0 5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0 5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0*/ 250,0** 5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 7 Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102 7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

Tepung

Beberapa komoditas pertanian seperti gandum, singkong, jagung dan pisang merupakan bahan pembuat tepung yang merupakan sumber zat pati. Penambahan tepung ke dalam makanan bertujuan sebagai pengisi, pengeras, pengental makanan serta sebagai sumber karbohidrat dan zat makanan lainnya. Penambahan tepung dalam industri makanan komersial juga bertujuan untuk mengurangi ongkos produksi (Mujamil, 1990).

Komposisi ubi kayu (per 100 gram bahan) adalah sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Komponen Kadar Kalori 146,00 kal Air 62,50 gram Phosphor 40,00 mg Karbohidrat 34,00 gram

9

Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 gram Besi 0,70 mg Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,06 mg Berat dapat dimakan 75,00

Sumber: Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB (1989) Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu (Manihot utilisima) yang

telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan pun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit (Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, 1989).

Tepung singkong mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi dibandingkan dengan tepung kacang tunggak dan jagung tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan abu lebih tinggi daripada tepung jagung.Makin tinggi kandungan abu, warna tepung menjadi gelap. Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan. Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan.

METODE PENULISAN

Metode Pengumpulan Data Metode yang dipakai dalam penulisan karya tulis ini adalah deskriptif dengan analisis dari hasil studi yang ada dan pustaka penunjang (library research) serta pustaka lewat internet. Sumber-sumber data tertulis penulis mengumpulkannya dari sumber buku, majalah perikanan, internet, dan jurnal penelitian teknologi pangan. Data-data maupun informasi yang penulis gunakan dapat penulis pertanggungjawabkan dalam penulisan.

Sumber Data Sumber data yang diperoleh dapat dibagi menjadi : 1. Data primer yaitu data yang diperoleh langsung melalui wawancara

terhadap pihak-pihak yang terkait. 2. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari catatan yang ada yaitu studi

kepustakaan.

Metode Analisis Data Analisa data yang digunakan adalah analisa kualitatif yaitu suatu analisa untuk menggambarkan atau menerangkan hasil penulisan tentang berbagai gejala atau kasus yang hanya dapat diuraikan dalam kalimat-kalimat logis. Kesimpulan

10

yang ada di bagian akhir dirumuskan secara induktif, yaitu suatu metode perumusan yang bertolak dari pemikiran tentang hal yang bersifat khusus menjadi hal yang bersifat umum. Saran dan rekomendasi yang diajukan diambil berdasarkan pertimbangan-pertimbangan penulis dengan cara mengkaji dan mencermati uraian yang ada. ANALISIS DAN SINTESIS

Pentingnya Pembuatan Saus Rajungan

Tidak bisa dipungkiri, saus telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Banyaknya penggunaan saos pada makanan di masyarakat menyebabkan banyaknya permintaan saos dipasaran, baik saos cabe ataupun saos tomat. Namun saos yang ada saat ini hanya terbuat dari cabe dan tomat belum ada alternatif lain bahan baku pembuat saos. Saus rajungan dapat dijadikan alternatif baru, karena terbuat dari rajungan yang memiliki kandungan gizi yang sehat dan jauh bermanfaat daripada saus cabe atau saus tomat. Saus rajungan ini juga dapat digunakan sebagai pengganti saus tiram pada masakan-masakan cina dan masakan sea food. Saus rajungan ini terbuat dari limbah rajungan yaitu lemi (Mustard), selain memanfaatkan limbah rajungan pembuatan saus ini juga menambah nilai ekonomi dari hasil limbah. Salah satu limbah rajungan yang sudah umum dimanfaatkan yaitu chitosan. Chitosan adalah produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Peneliti dari Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (FPIK-IPB) telah berhasil memanfaatkan limbah dari udang dan rajungan sebagai bahan pengawet makanan. Tetapi pemanfaatan limbah rajungan yaitu lemi belum banyak dimanfaatkan (Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia, 2003). Potensi Tepung Singkong Pembuatan tepung singkong banyak dilakukan oleh masyarakat karena melimpahnya bahan baku yaitu ubi kayu. Pemanfaatan ubi kayu salah satunya adalah tepung singkong. Pembuatan ubi kayu menjadi tepung singkong adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ubi kayu. Dengan pengolahan ubi kayu menjadi tepung singkong, maka penggunaannya akan lebih praktis dan dapat diolah lagi sebagai bahan baku pada pembuatan makanan ringan maupun kue-kue.

Kandungan air dari ubi kayu tinggi, sehingga kualitas rebus kurang baik, meskipun daya hasil dan kandungan Ubi kayu tersebut ditanam sebagai bahan

11

industri saus. Kandungan air yang tinggi kurang disukai untuk konsumsi, tetapi dibudidayakan un-tuk industri saus Permintaan ketela pohon dalam bentuk tapioka maupun gaplek pada tahun-tahun yang akan datang diperkirakan akan terus meningkat. Hal ini merupakan peluang besar bagi Indonesia untuk usaha agribisnis ketela pohon. Konsumsi Saus di Masyarakat Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi saus cabai dan saus tomat . Saus cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saus cabai bermacam-macam jenisnya antara lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce). Kehadiran saus cabai telah menjadi peningkat cita rasa dan pembangkit selera. Dengan demikian saus cabai sudah begitu melegenda pada berbagai jenis makanan, baik tradisional maupun modern.

Saus yang dikonsumsi masyarakat sebagian besar menggunakan bahan baku cabe busuk. Selain itu warna saus yang merah menyala dengan menambahkan pewarna buatan yang lazim digunakan di industri tekstil. Sedangkan untuk menambahkan rasa manis pada saus ditambahkan sakarin. Sakarin merupakan pemanis buatan, di samping harganya murah, rasa manisnya 300x dari manis gula. Artinya manisnya satu sendok teh sakarin idem dengan 300 sendok teh gula. Saat ini, sakarin masih dapat digunakan sampai batas-batas tertentu sesuai dengan ketentuan yang berlaku, Tapi penggunaan dalam jumlah banyak atau jangka panjang menyebabkan gangguan di janin dan kanker. Sebagai unsur pengawetnya diberikan sodium benzoat. Zat ini efektif sebagai pengawet karena dapat mencegah timbulnya bakteri spora, bakteri pembusuk dll di makanan. Tapi apbila di konsumsi dalam jangka panjang, bisa mengakibatkan rasa mual, muntah, bahkan kematian.

Walaupun tujuan utama penggunaan saus cabai adalah sebagai penyedap masakan atau makanan, ada baiknya untuk selalu memperhatikan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya. Kandungan gizi utama pada saus cabai tentu saja berupa karbohidrat (berasal dari tepung dan gula). Selain karbohidrat juga terkandung sejumlah kecil vitamin dan mineral, yang berasal dari bahan yang diguakan seperti cabai, tepung, bawang putih dan cuka.

Beberapa produsen saus cabai ada yang melakukan fortifikasi yaitu penambahan zat-zat gizi tertentu biasanya berupa vitamin dan mineral, sehingga kandungan keduanya menjadi lebih tinggi dari saus cabai pada umumnya. Hal tersebut dapat dilihat pada label kemasannya. Dengan demikian walaupun penampilan produk hampir sama, kandungan gizi di dalamnya bisa sangat berbeda. Saus tomat yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Biasanya saos tomat yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya, melainkan agak lambat karena sedikit kental dan tidak encer.

12

Penggunaan Zat Berbahaya pada Saus

Pengolahan saus kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Sebagai pewarna makanan yang lazim digunakan adalah pewarna makanan buatan yang food grade, tidak boleh menggunakan pewarna makanan di industri tekstil. Bahkan, untuk membuat warna merah menyala yang menggiurkan, dibutuhkan cukup banyak pewarna tekstil. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saus sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saus tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Yang harus diwaspadai, adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan bahan lain seperti ubi, tentu tidak mudah untuk mendapat warna merah alami, sewarna tomat. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut “berwarna” tomat lagi. Saus Rajungan Saus rajungan dibuat dari campuran bubur limbah daging rajungan, tepung dan garam. Pasta ini berwarna kecoklatan, kemerahan atau kekuningan sesuai dengan warna bubur limbah daging rajungan yang digunakan.

Bahan yang digunakan untuk membuat saus rajungan adalah : 1. Bubur limbah daging rajungan (lemi) 2. Tepung 3. Garam

Mengingat penelitian tentang pembuatan saus dari limbah rajungan ini belum pernah dilakukan maka mutu saus akan dibandingkan dengan mutu saus tiram menurut SNI 01-4275-1996 (Badan Standarisasi Nasional, 1996).

Cara Pembuatan Saus

Proses pembuatan saus cabai adalah sebagai berikut : 1. Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabai. 2. Cabai tanpa biji selanjutnya dikukus pada suhu 100°C selama 1 menit,

untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak. 3. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan sampai halus serta penambahan

garam, bahan pengawet, gula, asam cuka 25 persen, penyedap rasa, tepung, dan air.

4. Setelah itu dilakukan pengadukan bahan, pemasakan hingga mendidih dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting (pengeluaran sejumlah udara) dan penutupan botol.

Bahan Pembuatan Saus Rajungan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus adalah: a. Bahan baku

Bahan baku berupa lemi rajungan (Portunus pelagicus) diperoleh dari para pemasok perusahaan pengalengan rajungan di daerah Semarang. Lemi

13

dimasukkan ke dalam toples bertutup dan selanjutnya dies untuk menjaga kesegarannya.

b. Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan berupa air bersih yang berasal dari PDAM dan tepung. Perbandingan bahan baku dengan air adalah 30% : 70%. Tepung yang digunakan adalah tepung gandum, tepung singkong, tepung jagung dan tepung pisang dengan penambahan sebesar 5%, 10% dan 20% dari berat bahan baku.

c. Bahan tambahan Bahan tambahan yang digunakan adalah garam halus (garam meja) beryodium sebanyak 1% dari berat bahan baku. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan saus terdiri dari: toples plastik

bertutup, stereofoam, blender, kompor, wajan, pengaduk dari kayu, timbangan dapur, timbangan analitik dan thermometer.

Prosedur pembuatan saus adalah sebagai berikut: 1. Lemi diblender hingga homogen dan dicampur dengan air dengan

perbandingan lemi : air adalah 30% : 70%. 2. Campuran lemi dan air direbus selama 7 jam pada suhu 70 – 80o C. 3. Setelah direbus selama 7 jam kemudian ditambahkan garam dan tepung. 4. Adonan dipanaskan lagi selama 1 jam. 5. Saus yang sudah matang selanjutnya ditempatkan pada botol bertutup.

Prospek Pasar Saus Rajungan

Saus yang beredar dipasaran saat ini banyak jenisnya dan umumnya saus cabe dan saus tomat. Dengan adanya saus rajungan yang terbuat dari lemi (mustard) yang merupakan bahan berwarna kekuningan yang ditemukan di bawah permukaan cangkang rajungan yang telah direbus akan menjadi alternatif produk bagi masyarakat yang bisa digunakan sebagai pengganti saus tiram. Selain itu masyarakat cenderung menyukai produk yang baru karena sifat dasar manusia yang mempunyai keinginan untuk mencoba produk-produk yang baru.

Ketersediaan Bahan Baku serta Pembuatannya yang Mudah

Bahan baku untuk pengolahan saus rajungan sangat mudah untuk didapat, terutama di Jawa Tengah. Luas areal ubi di Indonesia pada tahun 1997 adalah 195.436 ha dengan produksi 1.847.492 t dan rata-rata hasil 9,5 t/ha (BPS, 1997). Penyebaran terluas terdapat di Pulau Jawa (35,5%); Sumatera (23,7%); Maluku dan Irian Jaya (15,2%); Bali, Nusa Tenggara dan Timor Timur (12,3%); Sulawesi (8,9%); dan Kalimantan (4,4%). Sedangkan rajungan banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di Semarang, Cilacap dan Pekalongan. Pembuatan saus rajungan tergolong mudah karena proses pembuatannya hampir sama dengan pembuatan saus-saus lainnya, yang membedakan antara saus satu dengan saus yang lain yaitu bahan bakunya, saus tomat bahan bakunya tomat, saus cabe bahan bakunya cabe kalau saus rajungan bahan baku yang digunakan adalah lemi (mustard) dari rajungan.

14

Keuntungan Besar dan Bisa di Ekspor Modal yang digunakan untuk pembuatan saus rajungan juga tergolong sedikit karena bahan baku yang digunakan yaitu lemi (mustard) merupakan limbah dari rajungan yang harganya relatif murah karena biasanya lemi dibuang dan tidak dimanfaatkan. Sedangkan singkong banyak terdapat di Jawa Tengah sehingga harga jualnya murah. Dengan modal yang sedikit karena bahan baku yang relatif murah dan kreatifitas dalam pengolahannya maka dapat menghasilkan saus yang enak dan disukai oleh masyarakat. Dengan modal yang sedikit akan mendapatkan keuntungan yang besar karena saus banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan penyedap beragam makanan dan masakan. Penggunaan saus umum digunakan oleh masyarakat baik masyarakat lokal maupun internasional sebagai penambah rasa masakan. Apabila ditunjang dengan penanganan yang baik maka akan menghasilkan produk yang berkualitas tinngi sehingga bisa untuk di ekspor. Dengan demikian maka pengolahan saus rajungan dapat menjadi alternatif untuk menambah pemasukan devisa negara.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan dari penulisan ini adalah pembuatan saus rajungan sangat penting sebagai alternatif penganekaragaman makanan yang bersumber dari pemanfaatan limbah serta penganekaragaman makanan yang berbasis ketela pohon. Ketersediaan bahan baku yang mudah didapat dan murah, pembuatannya tidak terlalu sulit serta modal yang dikeluarkan sedikit maka akan diperoleh keuntungan yang besar. Saran Saran dari penulis adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan limbah lemi pada rajungan dan limbah hasil perikanan sehingga bisa menjadi alternatif produk hasil olahan perikanan.

15

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2007. Teknologi Pangan dan Gizi. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/115. [15 April 2008]

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI No. 01-2891-1992 tentang Saus Cabai.

BSN. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI No. 01-4275-1996 tentang Saus Tiram.

BSN. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI No. 01-3546-2004 tentang Saus Tomat.

BSN. Jakarta Flick, G.J. dan Martin, R.E. 1990. The Seafood Industry. Published by Van

Nostrand Renhold. New York. Juwana, S. Dan Romimohtarto, K.. 2000. Rajungan, Perikanan, Cara Budidaya

dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta. Mujamil, L.N. 1990. Pengaruh Penggunaan Tepung Arean (Arenga pinata)

terhadap Mutu Kerupuk Udang. Skripsi Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, IPB. Bogor.

Nontji, Anugerah.1986. Laut Nusantara. Djambatan, Jakarta. PPTP IPB. 1989. Tepung Singkong dalam Paket Industri Pangan. Pusat

Pengembangan Teknologi Pangan IPB. Bogor. Sukoso. 2002. Peran Bioteknologi Molekuler dalam Pembangunan Bidang

Perikanan dan Kelautan Indonesia. Orasi Ilmiah dalam Rangka Dies Natalis XXXIX Universitas Brawijaya. Malang.

Winardi. 1986. Pengantar Metodologi Riset. Alumni. Bandung. 254 hlm. Rahmat Rukmana. 1997. Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius

(Anggota IKAPI), Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2007. Teknologi Pangan dan Gizi. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/115. [15 April 2008]

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI No. 01-2891-1992 tentang Saus Cabai.

BSN. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI No. 01-4275-1996 tentang Saus Tiram.

BSN. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI No. 01-3546-2004 tentang Saus Tomat.

BSN. Jakarta Flick, G.J. dan Martin, R.E. 1990. The Seafood Industry. Published by Van

Nostrand Renhold. New York. Juwana, S. Dan Romimohtarto, K.. 2000. Rajungan, Perikanan, Cara Budidaya

dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta. Mujamil, L.N. 1990. Pengaruh Penggunaan Tepung Arean (Arenga pinata)

terhadap Mutu Kerupuk Udang. Skripsi Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, IPB. Bogor.

Nontji, Anugerah.1986. Laut Nusantara. Djambatan, Jakarta. PPTP IPB. 1989. Tepung Singkong dalam Paket Industri Pangan. Pusat

Pengembangan Teknologi Pangan IPB. Bogor. Sukoso. 2002. Peran Bioteknologi Molekuler dalam Pembangunan Bidang

Perikanan dan Kelautan Indonesia. Orasi Ilmiah dalam Rangka Dies Natalis XXXIX Universitas Brawijaya. Malang.

Winardi. 1986. Pengantar Metodologi Riset. Alumni. Bandung. 254 hlm. Rahmat Rukmana. 1997. Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius

(Anggota IKAPI), Yogyakarta.

HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM-GT 6. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Limbah Lemi (Mustard) dan Tepung

Singkong sebagai Bahan Baku Pembuatan Saus Rajungan

7. Bidang Kegiatan : ( )PKM-AI (√ )PKM-GT 8. Ketua Pelaksana Kegiatan

g. Nama Lengkap : Muhammad Nur Arkham h. NIM : K2F 008 040 i. Jurusan : Perikanan j. Universitas : Universitas Diponegoro k. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Ds. Ngemplak Rt.01/Rw.05 Lasem,

Rembang (085641029997) l. Alamat Email : noerarkham@yahoo.com

9. Anggota Pelaksana Penulis : 2 orang 10. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap : Putut Har Riyadi, SPi, MSi b. NIP : 197709132003121002 c. Alamat Rumah : Perum. Tembalang Pesona Asri

Blok L No.11 Semarang d. No Telp/Hp : (024) 70767778

(Semarang, 18 Maret 2010) Menyetujui Wakil/Pembantu Dekan Ketua Pelaksana Kegiatan Bidang Kemahasiswaan (Ir. Nur Taufiq Spj, M.AppSc) (Muhammad Nur Arkham) NIP. 19600418 198703 1001 NIM. K2F 008 040 Pembantu atau Wakil Rektor Bidang Dosen Pendamping Kemahasiswaan (Sukinta,SH,MHum) (Putut Har Riyadi, SPi, MSi) NIP.19600528 198803 1001 NIP.197709132003121002

Daftar Riwayat Hidup

1. Nama : Muhammad Nur Arkham Jenis Kelamin : Laki-Laki Tempat/Tanggal Lahir : Rembang, 19 Februari 1990 Agama : Islam Alamat : Jl. Gondang Barat I Bulusan, Tembalang Nomor Telepon : 085641029997 Nama Orang Tua Ayah : Subandi Ibu : Yulzaini Andriani Alamat Orang Tua : Ds. Ngemplak Rt 01/Rw 05 Lasem, Rembang Pendidikan : - TK Aisyah Sumbergirang - SD N 01 Sumbergirang - SMP N 1 Lasem - SMA N 1 Lasem - Masih kuliah di Teknologi Hasil Perikanan, UNDIP Pengalaman Organisasi : - OSIS - PRAMUKA - KMP Hobi : Main Footsal, Basket, Membaca Motto : Hari Besok Lebih Baik Dari Hari

2.Nama : Nur Arif Kurniawan Jenis Kelamin : Laki-laki Tempat/Tanggal Lahir : Semarang, 1 Februari 1990 Agama : Islam Alamat : Jl. Koptu suyono, Rt 2/V Wonosari Ngaliyan

Semarang Nomor Telepon : 085740651113 Nama Orang Tua Ayah : Bibit Suwardi Ibu : Sri Wahyuni Alamat Orang Tua : Jl. Koptu suyono, Rt 2/V Wonosari Ngaliyan

Semarang Pendidikan : - TK Bustanul Atfal 31 - SD N wonosari 03 Semarang - Mts Pondok Pesantren Modern Islam Assalaam

Surakarta - SMA N 6 Semarang - Masih kuliah di Teknologi Hasil Perikanan,

UNDIP Pengalaman Organisasi : - FORMASI (Forum Mahasiswa Islam Perikanan)

Bem (Kesma ) Hobi : - Berenang

- Mendengarkan Pengajian Motto : Hidup adalah perjuangan menuju kemenangan abadi

3.Nama : Iqbal Mubarak Jenis Kelamin : Laki-Laki Tempat/Tanggal Lahir : Semarang, 23 Januari 1990 Agama : Islam Alamat : Jl. Banjar Sari, Gang Tirta Sari No.127 Semarang Nomor Telepon : 085642599532 Nama Orang Tua Ayah : Herfaruk Ibu : Proborini Alamat Orang Tua : Ds. Randusanga Kulon, Rt.04/Rw.01 Brebes Pendidikan : - Tk. H. Isriati Semarang - SDN Randusanga Kulon - SMPN 01 Brebes - SMAN 02 Brebes - Masih kuliah di Teknologi Hasil Perikanan, UNDIP Pengalaman Organisasi : - KMP UNDIP Hobi : - Futsal Motto : - Jalani, Berusaha dan berdoa