PEMANFAATAN DAUN SUJI (Pleomale angustifolia N.E Brown) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN

PUBLIKASI ILMIAH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Oleh:

DWI MAZIYYAH FATIN

D 500 150 140

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

i

HALAMAN PERSETUJUAN

PEMANFAATAN DAUN SUJI (Pleomale angustifolia N.E Brown) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN

PUBLIKASI ILMIAH

oleh:

DWI MAZIYYAH FATIN

D 500 150 140

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Eni Budiyati, S.T., M.Eng

NIK. 991

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PEMANFAATAN DAUN SUJI (Pleomale angustifolia N.E Brown) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN

OLEH

DWI MAZIYYAH FATIN

A 500 150 140

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pada hari Jum’at, 13 Januari 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan Penguji:

1. Eni Budiyati, S.T., M.Eng (……..…….........)

(Ketua Dewan Penguji)

2. M. Mujiburrohman, M.T., PhD (...........................)

(Anggota I Dewan Penguji)

3. Kusmiyati, M.T., PhD (...........................)

(Anggota II Dewan Penguji)

Dekan,

Ir. Sri Sunarjono, M.T. P.hD

NIK. 682

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang

lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan saya

pertanggungjawabkan sepenuhnya.

.

Surakarta, Januari 2017

Penulis

DWI MAZIYYAH FATIN

D 500 150 140

1

PEMANFAATAN DAUN SUJI (Pleomale angustifolia N.E Brown) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN

Abstrak

Penambahan pewarna ke dalam makanan kini menjadi kebiasaan yang sulit untuk

dihilangkan. Salah satu sumber bahan alami yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna

alami adalah daun suji. Daun suji (Pleomele angustifolia N.E Brown) memiliki pigmen

klorofil yang menghasilkan warna alami hijau. Daun suji segar mengandung kadar air

73,25% (massa), dan 3.773,9 ppm klorofil. Klorofil bersifat tidak stabil dan untuk

mengatasinya ditambahkan bahan penstabil yang cocok. Tujuan penambahan zat

penstabil adalah agar diperoleh produk zat warna alam yang stabil selama penyimpanan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui berapa konsentrasi penambahan dekstrin dan

pengaruh suhu pengeringan yang tepat sehingga menghasilkan bubuk pewarna alami

dari daun suji yang memiliki kualitas terbaik secara fisik dan kimia. Hasil penelitian ini

diperoleh rendemen tertinggi yaitu 22,91% terdapat pada bubuk daun suji dengan

penambahan konsentrasi dekstrin 5% pada suhu pengeringan 80oC, kadar air paling

rendah yaitu 0,486% terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan konsentrasi

dekstrin 5% pada pengeringan suhu 90oC. Total klorofil tertinggi yaitu 11,1584 mg/L

terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan konsentrasi dekstrin 3% pada

pengeringan biasa (suhu kamar). Hasil aplikasi bubuk daun suji pada agar-agar

menghasilkan warna hijau pekat, aroma daun suji, tekstur kenyal, dan rasa manis.

Kata Kunci: daun suji, bubuk, pewarna alami, klorofil, dekstrin

Abstract

Todays, the addition of food dyes into food product becomes common use that is

difficult to substitute. One of the sources of natural ingredients that can be used as

natural dyes is leaves of suji. Suji leaves (Pleomele angustifolia N.E Brown) have

chlorophyll pigment that produces a natural green color. Fresh suji leaf contains

moisture of 73.25% (mass), and 3773.9 ppm chlorophyll. Chlorophyll is unstable and

to overcome this suitable stabilizer is added. The objective of addition of stabilizer is to

obtain a natural dyes which are stable during the storage. This study was conducted to

determine how the effects of addition of dextrin and drying temperature on the physical

and chemical qualities of natural dye powder of suji leaves. The study obtained the

highest yield of 22.91% contained on suji leaf powder with addition of dextrin with a

concentration of 5% on a drying temperature of 80°C, the water levels low at 0.486%

contained in suji leaf powder with the addition of dextrin with a concentration of 5% at

90°C drying temperature. The highest total chlorophyll is 11.1584 mg/L found in suji

leaf powder with the addition of dextrin with a concentration of 3% in the usual drying

(room temperature). The test of suji leaf powder on jelly food produces a dark green

color, smell leaves suji, chewy texture, and sweet taste.

Keywords: suji leaves, powder, natural dyes, chlorophyll, dextrin

2

PENDAHULUAN 1.

Tampilan makanan merupakan salah satu parameter yang dinilai seseorang jika ingin

membeli makanan, karena orang cenderung memilih makanan dengan tampilan menarik. Untuk

membuat makanan tampak lebih menarik, produsen makanan menggunakan pewarna. Pewarna

alami dapat menjadi salah satu pilihan untuk meningkatkan ketahanan dan kualitas pangan, karena

pewarna alami merupakan salah satu zat non gizi yang mampu memberikan nutrisi bagi tubuh.

Tumbuhan yang dapat menghasilkan pewarna alami diantaranya yaitu daun suji, pandan wangi,

kulit manggis, daun jati, kunyit, bunga rosella, dll (Downham dan Collins, 2010). Diantara macam-

macam pewarna alami, daun suji (Pleomele angustifolia N.E Brown) merupakan tumbuhan yang

menghasilkan warna hijau karena mempunyai pigmen klorofil.

Daun suji secara tradisional dapat secara langsung dijadikan pewarna alami hanya dengan

menambahkannya ke dalam masakan. Namun, ada beberapa kelemahan dalam mekanisme ini, salah

satunya adalah daya tahan daun suji tersebut. Kelemahan ini terlihat jelas pada daun suji yang telah

dipetik beberapa hari sebelumnya. Daun tersebut akan mengalami penurunan kualitas baik kualitas

dari kesegaran daun maupun kualitas warna (dari hijau berubah menjadi kecoklatan dan akhirnya

hitam) sehingga zat warna dalam daun suji tidak dapat digunakan lagi.

Penelitian ini dilakukan untuk memaksimalkan ketahanan kualitas zat warna dalam daun suji,

melalui proses ekstraksi untuk mendapatkan pewarna alami tersebut dan dijadikan dalam bentuk

bubuk dengan penambahan bahan pengisi yaitu dekstrin. Dekstrin merupakan salah satu bahan

pengisi yang diperoleh dengan cara hidrolis. Fungsi dekstrin adalah sebagai pengikat pigmen

klorofil, mempertahankan nutrisi yang mudah rusak, dan dapat meningkatkan rendemen. Kelebihan

bubuk pewarna alami diantaranya adalah memiliki kadar air yang rendah, umur simpan lebih lama

dibandingkan dalam bentuk cair, praktis dalam penggunaan dan tidak memakan banyak ruang

dalam kemasan.

METODE 2.

2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan bubuk daun suji sebagai pewarna alami pada makanan

yaitu: erlenmeyer, gelas arloji, pengaduk kaca, spatula, blender, beaker glass, corong kaca, oven,

neraca analitik, kertas saring, gunting, loyang, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, mortal porselen,

dan Spektrofotometer UV-Vis Thermo scientific.

3

Gambar 1. Spektrofotometer UV-Vis Thermo scientific

2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubuk dari daun suji sebagai pewarna alami pada

makanan yaitu: daun suji yang diperoleh dari Desa Sedahromo Lor, Kartasura, Jawa Tengah,

dekstrin, dan aquades.

2.3 Lokasi

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2.4 Cara Kerja

Langkah-langkah dalam melakukan penelitian ini diantaranya yaitu: daun suji yang segar dan

tua (mempunyai kandungan klorofil yang tinggi) disortasi. Daun suji dibersihkan dan dicuci dengan

air sampai bersih dari kotoran, dipotong kecil-kecil menggunakan gunting atau pisau, dan ditimbang

200 g. Tujuan pemotongan kecil-kecil dilakukan supaya proses penghalusan lebih cepat dan

kandungan klorofil yang ada didalam daun suji mudah didapat. Langkah selanjutnya penambahan

air dengan perbandingan daun suji dan air 1:3 lalu diblender sampai halus. Proses pemblenderan

dilakukan supaya proses ekstraksi kandungan klorofil yang ada didalam daun suji lebih banyak

yang keluar. Daun suji yang sudah halus disaring menggunakan kertas saring sampai terpisah dari

ampasnya. Filtrat diukur volumenya, setiap 50 mL filtrat daun suji ditambahkan dektrin dengan

variasi konsentrasi 3%, 4%, dan 5% lalu diaduk sampai tercampur. Fungsi dekstrin yaitu untuk

mempercepat pengeringan, mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor,

meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume (Gonnisen et al, 2008). Kemudian dituang

dalam loyang, dan dilakukan variasi pengeringan, yaitu pengeringan biasa (suhu kamar), oven pada

suhu 80oC, dan 90

oC sampai berat konstan. Setelah kering lalu ditumbuk dengan mortal porselen

sampai terbentuk bubuk. Bubuk pewarna alami dari daun suji diaplikasikan ke dalam makanan.

4

HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

3.1 Rendemen

Hasil analisis rendemen menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin, perbedaan proses

pengeringan, dan suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen serbuk pewarna alami

daun suji. Hasil rerata rendemen pewarna daun suji dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil rerata rendemen

Variasi

Pengeringan

Konsentrasi

Dekstrin (%)

Rerata

Rendemen

Pengeringan Biasa

(Suhu Kamar)

3% 14,65%

4% 16,55%

5% 17,33%

Oven pada

Suhu 80oC

3% 19,76%

4% 20,83%

5% 22,91%

Oven pada

Suhu 90oC

3% 17,30%

4% 18,68%

5% 19,72%

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang digunakan dalam

pembuatan bubuk pewarna alami dari daun suji maka akan semakin tinggi rendemennya. Perlakuan

penambahan konsentrasi dekstrin 5% pada pengeringan menggunakan oven pada suhu 80oC

menghasilkan rendemen yang paling tinggi yaitu sebesar 22,91%.

Menurut Sansone et al. (2011) dekstrin merupakan gula tidak manis dan berbentuk tepung

bewarna putih dengan sifat larut dalam air, memiliki harga yang murah, dan kemampuan

melindungi kapsulat dari oksidasi, meningkatkan rendemen, kemudahan larut kembali, dan

kekentalan yang relatif rendah. Menurut Gusti (2011) bahan pengisi berfungsi sebagai penstabil

suspensi, memerangkap, dan mencegah penguapan komponen volatile, sebagai bahan pengisi

(filler), sebagai bahan kapsulasi untuk mempertahankan kandungan nutrisi yang mudah rusak

selama pengolahan serta untuk meningkatkan rendemen produk akhir. Menurut Endang dan

Prasetyastuti (2010) peningkatan rendemen dipengaruhi oleh banyaknya jumlah desktrin yang

ditambahkan, karena semakin banyak dekstrin akan semakin besar total padatan yang diperoleh.

Semakin lama waktu pengeringan dan tinggi suhu pengeringan, akan menurunkan jumlah

rendemen pada bubuk daun. Menurut Sudarmadji (2011) semakin lama waktu pengeringan dan

tinggi suhu pengeringan dapat menyebabkan transfer panas, dan massa dari bahan ke udara semakin

besar sehingga rendemen bahan menurun.

5

3.2 Kadar Air

Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan perbedaan

proses pengeringan dan suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan air pada serbuk

pewarna alami daun suji. Hasil rerata kadar air pewarna daun suji dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil rerata kadar air

Variasi

Pengeringan

Konsentrasi

Dekstrin (%)

Rerata

Kadar air

Pengeringan Biasa

(Suhu Kamar)

3% 0,733%

4% 0,693%

5% 0,652%

Oven pada

Suhu 80oC

3% 0,544%

4% 0,520%

5% 0,507%

Oven pada

Suhu 90oC

3% 0,511%

4% 0,498%

5% 0,486%

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa produk dengan konsentrasi bahan pengisi (dekstrin) yang

digunakan semakin tinggi, maka semakin rendah kadar airnya. Perlakuan penambahan konsentrasi

dekstrin 5% dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 90oC menghasilkan kadar air yang

paling rendah yaitu sebesar 0,486%. Sesuai dengan penelitian Utomo (2013) dalam pembuatan

serbuk effervescent murbei (Morus Alba L.) penambahan dekstrin meningkatkan total padatan

dalam bahan yang dikeringkan, dimana semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan akan

menurunkan kadar air. Semakin banyak penambahan dekstrin, kadar airnya semakin menurun. Hal

tersebut dikarenakan salah satu sifat dari dekstrin yaitu mampu mengikat kadar air bebas suatu

bahan, sehingga dengan penambahan maltodekstrin yang semakin banyak dapat menurunkan kadar

air produk (Hui, 2009).

Menurut penelitian Ramadhia et al. (2012) dalam pembuatan tepung lidah buaya,

penambahan partikel padatan seperti dekstrin di dalam adonan dapat mempercepat waktu

pencapaian kadar air kesetimbangan (konstan), karena peningkatan konsentrasi dekstrin

mengakibatkan penurunan kadar air. Selain itu penurunan kadar air pada tepung lidah buaya

disebabkan karena dekstrin memiliki struktur molekul yang sederhana, sehingga air terikat dan air

bebas dapat dengan mudah dikeluarkan pada proses pengeringan. Menurut Hardjanti (2008) suhu

pengeringan pada pembuatan bubuk daun sangat berpengaruh terhadap kadar air dan intensitas

warna pada bubuk daun yang dihasilkan.

6

3.3 Total Klorofil

Hasil analisis total klorofil menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin memberikan

pengaruh yang nyata terhadap total klorofil pada serbuk pewarna alami daun suji, sedangkan

perbedaan proses pengeringan dan suhu tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil rerata

total klorofil pewarna daun suji dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Rerata Total klorofil

Variasi

Pengeringan

Konsentrasi

Dekstrin (%)

Rerata

Total klorofil (mg/L)

Pengeringan Biasa

(Suhu Kamar)

3% 11,1584

4% 10,3115

5% 9,3937

Oven pada

Suhu 80oC

3% 9,9681

4% 8,3947

5% 7,3880

Oven pada

Suhu 90oC

3% 7,8068

4% 7,2291

5% 6,7499

Pada Tabel 3 terlihat bahwa semakin tinggi penambahan dekstrin maka hasil total klorofil

akan semakin menurun. Perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin 3% dan pengeringan biasa

(suhu kamar) menghasilkan total klorofil yang paling tinggi dengan jumlah 11,1584 mg/L.

Penggunaan konsentrasi yang berbeda memberikan hasil semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi

maka kadar zat warna semakin kecil, hal ini disebabkan oleh semakin banyak bahan pengisi yang

digunakan maka kadar zat warna pada produk semakin kecil (Gusti, 2011).

Menurut penelitian Hardjanti (2008) dalam pembuatan bubuk pewarna dari daun katuk, semakin

banyak penambahan dekstrin maka kadar klorofil semakin rendah. Hal ini disebabkan dekstrin

menambah jumlah padatan dan tidak mengandung klorofil, sehingga mengurangi proporsi klorofil.

Semakin tinggi penambahan dekstrin maka akan menurunkan kadar total klorofil yang ada dalam

bubuk pewarna alami tersebut dan sebaliknya. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar

klorofil karena dari sifat kestabilan klorofil yaitu peka terhadap panas.

3.4 Aplikasi Bubuk Pewarna Alami dari Daun Suji

Pada penelitian ini bubuk pewarna alami dari daun suji diaplikasikan ke dalam makanan yaitu

agar-agar. Proses pencampurannya cukup sederhana yaitu dengan menambahkan bubuk daun suji

ke dalam larutan agar-agar lalu diaduk hingga larut sempurna. Pada Gambar 1 terlihat warna hijau

daun suji pada agar-agar, kualitas warna sangat terlihat dari setiap agar-agar yang berbeda

konsentrasi dekstrin dan perbedaan suhu pengeringan. Agar-agar dengan penambahan bubuk daun

suji yang mengandung dekstrin 5% pada pengeringan biasa (suhu kamar) terlihat lebih pekat

dibandingkan dengan yang lain, karena pada bubuk daun suji yang mengandung dekstrin 5% pada

7

pengeringan biasa (suhu kamar) mempunyai kandungan klorofil yang lebih tinggi sehingga

warnanya lebih pekat. Klorofil merupakan pigmen alami yang memberikan warna hijau. Dan untuk

kualitas warna terendah terdapat pada agar-agar dengan penambahan bubuk daun suji yang

mengandung dekstrin 5% pada pengeringan oven suhu 90oC.

Setiap perlakuan akan menghasilkan aroma daun suji yang berbeda juga, aroma agar-agar yang

paling terasa daun suji terdapat pada agar-agar dengan penambahan bubuk daun suji yang

mengandung dekstrin 5% pada pengeringan biasa (suhu kamar), dan aroma agar-agar yang paling

tidak terasa daun suji terdapat pada agar-agar dengan penambahan bubuk daun suji yang

mengandung dekstrin 3% pada pengeringan oven dengan suhu 90oC. Ini disebabkan karena

penambahan dekstrin yang lebih rendah dan pemanasan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan

berkurangnya aroma pada daun suji. Tekstur pada setiap agar-agar yang ditambahkan bubuk daun

suji terasa lembut dan kenyal, rasa agar-agar juga terasa enak dan manis.

Dektrin 3%

Pengeringan biasa

(suhu kamar)

Dekstrin 4%

Pengeringan biasa

(suhu kamar)

Dektrin 5%

Pengeringan biasa

(suhu kamar)

Dekstrin 3%

Oven suhu 80oC

Dekstrin 4%

Oven suhu 80oC

Dekstrin 5%

Oven suhu 80oC

Dekstrin 3%

Oven suhu 90oC

Dekstrin 4%

Oven suhu 90oC

Dekstrin 5%

Oven suhu 90oC

Gambar 1. Hasil Aplikasi Pewarna Alami Bubuk Daun Suji

8

PENUTUP 4.

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini, diantaranya:

1. Daun suji dapat dijadikan bubuk sebagai pewarna alami pada makanan.

2. Rendemen tertinggi yaitu 22,91% terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan

konsentrasi dekstrin 5% pada pengeringan menggunakan oven pada suhu 80oC.

3. Kadar air paling rendah yaitu 0,486% terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan

konsentrasi dekstrin 5% pada pengeringan menggunakan oven pada suhu 90oC.

4. Total klorofil tertinggi yaitu 11,1584 mg/L terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan

konsentrasi dekstrin 3% pada pengeringan biasa (suhu kamar).

5. Bubuk daun suji dapat diaplikasikan ke makanan agar-agar dengan kualitas warna hijau pekat,

aroma daun suji, tekstur kenyal dan rasa manis.

4.2 Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang umur simpan produk.

2. Diperlukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh kadar pigmen klorofil terhadap faktor lain,

seperti suhu yang cocok untuk penyimpanan atau pengaruh cahaya terhadap kestabilan senyawa

klorofil.

DAFTAR PUSTAKA

Downham, A., P. Collins, 2010. Colouring ourfood in the last and next millennium, International

Journal Of Food Science and Technology, 35,5-22

Endang S.S. dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh pemberian juice lidah buaya (Aloe vera L.)

terhadap kadar lipid peroksida (MDA) pada tikus putih jantan hiperlipidemia. Jurnal

Farmasi Kedokteran 3(1):353-362

Gonnissen Y, Remon J.P. and Vervaet C. 2008. Effect of maltodextrin and superdisintegrant in

directly compressible powder mixtures prepared via co-spray drying. European Journal of

Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 68 : 277–282.

Gusti, K. A. 2011. Pembuatan pewarna bubuk alami dari daun janggelan kering (Mesona palustris

bl) (kajian jenis pelarut, jenis bahan pengisi dan konsentrasinya). Skripsi Sarjana. UB.

Malang.

Hardjanti, S. 2008. Potensi daun katuk sebagai sumber zat pewarna alami dan stabilitasnya selama

pengeringan bubuk dengan menggunakan binder maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek 13

(1): 1-18.

Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., Santoso, I. 2012. Pembuatan tepung lidah buaya (aloe vera l.)

dengan metode foam-mat drying. Jurnal Teknologi Pertanian 13 (2): 125-137.

Sansone F, Mencherini, T., Picerno, P., d’Amore, M., Aquino, R.P. and Lauro, M.R. 2011.

Maltodextrin/Pectin microparticles by spray drying as carrier for nutraceutical extracts.

Journal of Food Engineering 105 : 468–476.

9

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga.

Liberty, Yogyakarta

Utomo, D. 2013. Pembuatan serbuk effervescent murbei (Morus Alba L.) dengan kajian konsentrasi

maltodekstrin dan suhu pengering. Jurnal Teknologi Pangan. 5 (1).

Winarno, F.G., 2010. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.