PEMANFAATAN BUAH NENAS (Ananas comosus L. Merr.) DALAM PEMBUATAN SELAI

PEMANFAATAN BUAH NENAS (Ananas comosus L. Merr.) DALAM PEMBUATAN SELAI

Makalah

Oleh :Lily Utami

NBP. 1201331005

 

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALASPAYAKUMBUH

2012

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah

tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada

buahnya. Karena banyak mengandung vitamin C. Industri pengolahan buah nanas di

Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi

ekspor yang tinggi.Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas

olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat

Statistik, 2005). Namun, pemanfaatnya masih sebatas sebagai buah-buahan.Kebanyakan

buah nanas langsung di konsumsi tanpa diolah terlebih dahulu.Daya tahan penyimpanan

buah sarat gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet

ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan.

 Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik

buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan

fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan

penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin

C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam

setiap 100 gram bahan.

Oleh sebab itu, perlu ada alternatif untuk mengolah nanas dan juga perlu

dikembangkan produksi pembuatan selai nenas dan kajian tentang nilai gizi sebagai bahan

acuan dalam memproduksi suatu makanan. Selain itu, dengan membuat selai nenas maka

buah nenas dapat lebih lama disimpan dan terhindar dari kebusukan. Penggunaan selai

ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es

krim, dan sebagainya.

1.2. Tujuan

Tujuan penyusunan karya tulis ilmiah adalah untuk melatih mahasiswa dalam

pembuatan karya tulis ilmiah, serta mempelajari pengolahan nenas menjadi selai.

1.3. Metode

Metode yang digunakan dalam penulisan karya tulis ilmiah berasal dari literature

kepustakaan, internet dan disesuaikan dengan teknik penulisan laporan dan seminar.

        

                                                 II. NENAS DAN SELAI NENAS

2.1. Nenas

Bagian buah nanas yang dapat dimakan mengandung air 85%, protein 0,4%, gula

14%, lemak 0,1%, dan serat 0,5%. Buah nanas mengandung vitamin A, C dan

B1. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar.

Santoso (1998), menyatakan bahwa buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti

disajikan pada Tabel 1.Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan)                    No.      Kandungan Gizi                      Satuan                         Jumlah1.         Kalori                                      kal                   52,00

2.         Protein                                     g                      0,40

3.         Lemak                                     g                      0,20

4.         Karbohidrat                             g                      16,00

5.         Fosfor                                      mg                   11,00

6.         Zat Besi                                   mg                   0,30

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

Nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak

ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Nenas menjadi tidak segar

lagi dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak termnfaatkan. Pengolahan nenas

juga dapat mengamankan hasil panen yang berlimpah. Dengan mengolahnya menjadi selai

maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas. Hal ini

memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah

nenas sesuai dengan cita rasa buah segarnya.

2.2. Selai Nenas

Satuhu (1994), menyatakan bahwa selai adalah makanan semi padat atau kental

terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan

pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

Selai dibuat dengan cara memasak hancuran gula, dicampur dengan gula dengan

atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai

tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah

diperoleh. Dalam membuat selai, dilakukan dengan memanfaatkan buah yang matang,

serta dapat dicampurkan dengan yang kurang matang. Pencampuran itu dapat

menghasilkan selai yang lebih baik.

Fachrudin (1998), berpendapat bahwa peralatan untuk pembuatan selai cukup sederhana

dan umumnya sudah dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga. Peralatan yang digunakan terdiri atas

baskom plastik, panci email, timbangan, kompor, parutan atau blender, pengaduk, pisau stainless

steel, dan botol selai. Sedangkan bahan yang biasa digunakan untuk pembuatan selai terdiri atas

buah, gula, asam, pektin, dan pengawet apabila diperlukan.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai nenas :

1.      Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang dijadikan

selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Agar diperoleh selai

yang aromanya harum dan baik konsistensinya (kekentalan) maka digunakan campuran buah

setengah matang dan buah yang matang penuh.

2.      Gula. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,

penampakan, dan flavor yang ideal. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut),

larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula

menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmodisis dan terhambat siklus

perkembangbiakannya. Kandungan gula yang ideal pada selai berkisar 60% - 65%.

3.      Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki

dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila

diperlukan saja.

4.      Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Beberapa jenis buah

secara alami memiliki kandungn pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel dan

cempedak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang

memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai

yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas.

Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti, campuran

pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun mengandung

vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Bagan alir pembuatan selai nenas dapat dilihar pada

Gambar 1.

2.3. Pengolahan Selai Nenas

Santoso (1998), menyatakan bahwa langkah-langkah pembuatan selai nanas adalah

sebagai berikut.

a.       Pemilihan

Pembuatan selai nenas diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu nanas yang matang,

bebas dari hama dan penyakit serta kerusakan lain.

b.      Pengupasan Kulit

Buah nanas dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur. Caranya, tangan kiri

memegang mahkota sedangkan tangan kanan memegang pisau untuk mengupas mulai

dari bagian atas menuju ke bawah.

c.       Pencucian

Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Tujuan pencucian adalah untuk

menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur diantara daging

buah.

d.      Perendaman

Daging buah nanas direndam dalam air hangat selama 10 menit. Kadang-kadang air

perendaman tersebut ditambah garam.

e.       Pemotongan

f.       Pemarutan

g.      Pemasakan

Hasil parutan nanas dimasukkan kedalam panci, kemudian panci yang berisi parutan

tersebut dimasak serta diberi gula dan panili. Tujuan penambahan gula supaya

memperoleh tekstur, cita rasa manis, sedangkan panili bertujuan untuk menambah aroma

wangi pada selai. Selama proses pemasakan, parutan nanas diaduk terus-menerus hingga

menjadi kental dan warnanya berubah menjadi cokelat. Setelah berwarna cokelat adonan

nanas diberi air jeruk nipis bertujuan untuk bahan pengawet alami selai dan diaduk

hingga merata.

h.      Pendinginan

i.        Pengemasan

Botol-botol dimasukkan ke dalam wajan besar dan diberi air hingga menutupi ketinggian

air tersebut. Kemudian, botol-botol direbus sekitar 10 menit – 15 menit. Setelah itu, wajan

diangkat dan didinginkan. Selanjutnya, botol-botol ditiriskan hingga kering dengan cara

diletakkan di atas meja secara terbalik (mulut botol di bawah). Selai nanas yang telah

dingin dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat.

NENASPengupasan kulitpencucian

PerendamanPemarutan

Pemasakan

     Gula     Panili     Jeruk nipis

Pendinginan

Pengemasan

SELAI NENAS

pemotonganPemilihan 

                          Gambar 1. Bagan Alir Pengolahan Selai Nenas.               

III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Di dalam penyusunan karya tulis ini penulis menyimpulkan bahwa pengolahan

nenas memiliki manfaat yang banyak yaitu: memanfaatkan kelebihan produksi pada saat

panen, meningkatkan nilai ekonomi, memberikan informasi tentang bagaimana membuat

selai nenas yang baik,meningkatkan nilai ekonomi, dan mendukung program

penganekaragaman pangan.

3.2. Saran

Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti, campuran

pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun mengandung

vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Selain itu bahan baku pembuatan selai sangat mudah di

dapat di seluruh daerah Asia Tenggara. Jadi marilah kita mulai memanfaatkan nenas yang sangat

menguntungkan bila diolah dan baik dicerna oleh tubuh, dengan adanya pemanfaatan selai nenas

kita jadi mengetahui kalau nenas tidak hanya buahnya saja dapat dimakan tapi bisa diolah

menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKABiro Pusat Statistik, 2005Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981Fachruddin, L. 1998. Membuat aneka selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 55 hal.Padmawati. Pengaruh pengeringan terhadap kualitas nanas .http://all4webs.com/m/b/padmawati/(3 September 2012)Santoso Hieronymus B. 1998. Selai nenas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 31 hal.Satuhu, S. 1994. Penanganan dan pengolahan buah. Penebar Swadaya. Jakarta. 142 hal.Subarnas, N. Tampil       berkreasi. http://books.google.co.id/books?id=SScAUXIB_7gC&pg=PA55&dq=pembuatan+selai+nanas&hl=id&sa=X&ei=cM2VUO75C4HVrQe7v4C4AQ&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage&q=pembuatan%20selai%20nanas&f=false(3 september 2012)