PELAYUAN DAGING

Kelompok 2

1. Mira DesiDeria

2. Rani Juniarti

3. Shinta Selesteyani

4. Suci Indrayana

5. Yuana Anggun Sari

Daging Bagian tubuh hewan yang disembelih yang

aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia Daging memiliki sifat Mudah Rusak Kandungan gizi daging :- Protein- Karbohidrat- Lemak- Zat besi- Zat seng- Vitamin B - dll

Fisiologi pasca mortem daging

Hewan baru dipotong, karakteristik daging lentur dan lunak terjadi perubahan seperti menjadi keras, kaku dan tidak mudahdigerakkan diakibatkan oleh aliran darah berhenti terjadi Perubahan-perubahan pada jaringan ototkarena mengalami fase pasca mortem

Yaitu mengalami fase rigor mortis selama beeberapa jam Fase rigor mortis merupakan Suatu fase pasca mortem

yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging. Secara fisik dikatakan bahwa rigormortis merupakan suatu proses, yaitu daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan disebabkan terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot

Pelayuan

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C).

Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas

TujuanPelayuan

1. Agar terjadi proses pembentukan asam laktat sehingga pH menjadi turun

2. Ph turun mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme

3. pengeluaran darah menjadi lebih sempurna

4. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan

5. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

Suhu Pelayuan

Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari pada suhu kamar.

30-40 C, 7-8 hari 200C, 40 jam 430C, 24 jam

Metode pelayuan

METODE Pelayuan :

a. Pelayuan dengan suhu rendah

b. Acronize Process

c. Tenderay Process

Pelayuan pada suhu rendah Pada suhu 2-4 0C RH 90% Kondisi Ruang yaitu ruang gelap

Acronize Process

Temperatur kamar + antibiotik Keuntungan

lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah

= aging 2 mg pd SUHU KAMAR

Tenderay Process

Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) Keuntungan Tenderay P:

RH dapat tinggiTemperature dapat tinggi

Prinsip pelayuan:

Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu. Umumnya pada suhu suhu kamar, selama 2 x 24 jam Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas, dilakukan pada suhu lebih rendah, dan waktu lebih lama.

Waktu pelayuan daging

pelayuan biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada kisaran 15°-20°C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran temperatur 0°-3°C dengan waktu yang lebih lama.

Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

Pengaruh suhu terhadap waktu pelayuan semakin tinggi suhu maka semakin

cepat proses pelayuan Semakin rendah suhu

maka semakin

lama proses pelayuan

Perubahan Selama Pelayuan

Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2×24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 30-40C selama 7-8 hari atau suhu 200C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet

Perubahan Karakter Fisikokimia pada daging

Perubahan Ph Daging menjadi lunak Daging menjadi kurang transparan Perubahan rigor jaringan otot Perubahan kelarutan protein Perubahan daya ikat air (WHC) Perubahan aroma daging

SEKIAN, TERIMA KASIH