DAGING & PRODUK-PRODUKNYA
description
Transcript of DAGING & PRODUK-PRODUKNYA
DAGING & PRODUK-PRODUKNYA
DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING :1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari,
Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda,
dsb.2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.
KELOMPOK DAGING MERAH
TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA : BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun, VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan, MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun, LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun), CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing, PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg.
Sedikit mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak mengandung lemak.
Tabel 9. Suplai daging di dunia dan Indonesia (juta ton)
JENIS DAGING DUNIA INDONESIADaging BABI 66,6 0,1485Daging SAPI 49 0,3102Daging DOMBA 6,3 0,0336Daging KAMBING 2,25 0,0620Daging KERBAU 1,35 0,0492Daging KUDA 0,45 0,0018
RUMAH POTONG HEWAN (RPH)
• RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU :GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK ATAU ELEKTRIK).
• HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampaiOESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya. ( Babi ditusuk langsung pada jantung – nya )
• SETELAH BENAR-BENAR MATI : DIKULITI / DICUKUR BULUNYA
K A R K A S
SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA :1. JEROHAN DIKELUARKAN2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG)
KARKAS
PERSENTASE KARKAS
PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) :perbandingan antara berat karkas dan berat hidup dikalikan 100%
BERAT KARKAS % KARKAS = x 100%
BERAT HIDUP
KOMPOSISI DAGING
1. FISIK, yang bisa dilihat secara visual
2. KIMIAWIdianalisis secara kimiawi
KOMPOSISI UTAMA FISIK
1. DAGING (lean meat, musculus),2. LEMAK,3. TULANG,4. JARINGAN IKAT
PROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANGMengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan
perkembangan tubuhJARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN
(tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg. berbeda-beda.
KOMPOSISI KIMIAWI DAGING
PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGINGDAGING TERSUSUN DARI :
- AIR (65-75%)- PROTEIN (15 - 20%)- LEMAK ( 2 – 12 %)- MINERAL ( 1 % )- KARBOHIDRAT ( < 1%)
VITAMIN yg. ada dalam daging1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K)2. LARUT DALAM AIR (B)
D A G I N G
MERUPAKAN SUMBER• PROTEIN
- PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN- BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN
AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG CAIRAN LAMBUNG.
- ASAM AMINO ESENSIAL• KARBOHIDRAT SEDERHANA
- GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati)- MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA
WARNA DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.
DAGING MERUPAKAN SUMBER:
• Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuh
• Zn, beperan dlm. Perkembangan jaringan, Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka.
• Vitamin – vitamin B- B12 hanya terdapat dlm. produk hewani- Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak.- Thiamin yg. Esensial (daging babi)
PRODUK SAMPING (by product) TERNAK POTONG
ADALAH PRODUK YG. MASIH DAPAT DIMANFAATKAN, MESKIPUN DIANGGAP KURANG BERNILAI DIBANDING DAGINGNYA.
PRODUK SAMPING : KULIT, LEMAK, TULANG DAN JEROHAN.
MENURUT KEBUTUHAN KONSUMSI MANUSIA “by product” DAPAT DIKATAGORIKAN MENJADI :
- EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN ), DAN- INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN)
( UNTUK SETIAP BANGSA BISA BERBEDA)
Tabel 11. Beberapa contoh bahan farmasi yang berasal dari ternak, dan kegunaannya
Produk Farmasi Asal Kegunaan
Amfetin Cairan Amnion Mengurang rasa sakit, mual
Kolesterol Sistem syaraf Hormon seks pria sintetik
Kimotripsin Pankreas Penyembuhan luka, bengkak
Kortikosteroid Adrenal Pengobatan shock
Kortikotropin Hipofisis Alergi, radang, leukemia
Kortison Adrenal Sshock, arthritis, asma
As. deoksikolat Empedu Asma, arthritis
Epinefrin Adrenal Asma, alergi, stimulans jantung
Fibrinolisin Darah Luka, luka bakar
Glukagon Pankreas Shock insulin, kelaianan jiwa
Heparin Usus / Paru Antikoagulans, gangrene
Hialurinidase Testis Enzim menembus sel
Insulin Pankreas Diabetes
Ekstrak hati Hati Anemia
SUSU & PRODUK-PRODUKNYA
SUSU YG. DIKONSUMSI MANUSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL DARI SAPI PERAH.
DIKENAL JUGA SUSU YG. BERASAL DARI TERNAK LAIN SEPERTI KERBAU, KAMBING, DOMBA, KUDA, KELEDAI, RUSA KUTUB(REINDEER), UNTA, YAK DSB. JUMLAHNYA RELATIF SANGAT SEDIKIT DAN DI NEGARA/DAERAH TERTENTU SAJA.
SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YG. MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NTRIEN YG. BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YG. SEIMBANG.
Tabel 12 Produksi susu beberapa jenis ternak di dunia (1989) dan Indonesia (1996).
Spesies Jta ton
Sapi 435000
Kerbau 40000
Kambing 8,5
Domba 8,5
Hewan lain 23 000
Total dunia 1.16000
INDONESIA 0,474
POPULASI & PRODUKSI SAPI PERAH
POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN
TETAPI PRODUKSI SUSUNYA MENINGKAT ?
USA (SEBAGAI GAMBARAN UMUM)1956 : 2.000 kg / periode laktasi1990 : 6.300 kg / periode laktasi
S U S U
MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN.
SUSU SEGAR CAIR TERSUSUN DARI :- 88 % AIR- 8,6 % SOLID NON FAT (SNF) YG. BERUPA PROTEIN,
LAKTOSA, DAN MINERAL.- 3 – 4 % LEMAK SUSU
BERBAGAI SPESIES MENGHASILKAN SUSU YG. BERBEDA KOMPOSISI DAN KANDUNGANNYA.
KOLUSTRUM
KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU
KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA LEBIH TINGGI.
KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) LEBIH RENDAH.
PROTEINNYA TDD. IMMUNOGLOBULIN (ANTIBODI). PADA TEMP. ± 700 C GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL.
WUJUDNYA : KENTAL SEPERTI CAIRAN NANAH, ADA BERCAK-BERCAK DARAH , DAN BAUNYA KURANG ENAK. TRANSTITIONAL MILK : 1-2 MINGGU BERIKUTNYA
SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DIKENAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN YG. PADAT NUTRIEN BERKUALITAS TINGGI (high nutrient density).
ISTILAH INI DIHUBUNGKAN DG. KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA YG. ADA HUBUNGANNYA DG. NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN.
SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NURIENT PENTING DG. KADAR KALORI YG. RELATIF RENDAH.
SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4 % LEMAK SUSU (GLOBULI). MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ENAK RASA & AROMA
KASEIN (SALAH SATU PROTEIN) YG. MERUPAKAN ± 82 % DARI TOTALPROTEIN & HANYA ADA DI DALAM SUSU.
SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN
KH UTAMA : LAKTOSA (4,8%) YG. 54% DARI SNFRASA MANIS LAKTOSA HANYA 1/6 GULA SUKROSA. SUMBER LAKTOSA ALAMI.
LEMAK SUSU.- JERSEY & GUERNSEY : KE-KUNING-KUNINGAN (KAROTEN –
PREKURSOR VIT.A)- HOLSTEIN : KUNING PUCAT
- BANYAK : MENTEGA- SEDIKIT : KEJU
PP (BIASANYA PERDA)
Definisi : susu sebagai sekresi lakteal yg. mempunyai - kadar lemak susu tertentu (3-3,25%)- SNF tdk. Boleh lebih dari sekian ( 8 – 8,25%)- berat jenis – nya sekian ( 1,027 – 1,029)
HOMOGENISASI PASTEURISASI
AYAM, TELUR & PRODUK-PRODUKNYA
BROILER : KARKAS 67 -78%LAYER : TELUR 300 BUTIR / TAHUN BERAT = 60 -70 GRAMAYAM LOKAL (BURAS):
TELUR 50 -70 BUTIR / TAHUNBERAT = 40 GRAM