BAB VMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Cookies

Pertemuan Ke 7 & 8

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;

1. Definisi adonan cookies

2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies

3. Prosedur pembuatan adonan cookies

4. Membuat produk pastry dengan menggunakan

adonan cookies

Hasil Belajar: Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat

membuat produk pastry dengan adonan cookies

1. Definisi Adonan Cookies

Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila

dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat

(BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam

pembuatan cookies adalah terdiri dari tepung, gula, lemak,

liquid (cairan), telur, bahan tambahan lain (flavouring,

colouring, pengembang)

Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten,

penggunaan terigu dengan kadar gluten tinggi justru

membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak

membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga

penggunaan gluten tidak dianjurkan. Tepung yang digunakan

63

bisa dari terigu maupun non-terigu, penggunaan terigu yaitu

dengan terigu protein rendah.

2. Kriteria Hasil Cookies

Kriteria produk cookies bermacam-macam

tergantung dari jenis cookies itu sendiri, namun secara

umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang

syarat mutu cookies. Syarat mutu cookies yang digunakan

merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di

Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum

pada tabel berikut ini

Kriteria Uji KlasifikasiKalori (Kalori/100 gram)Air Protein LemakKarbohidratAbuSerat kasarLogam berbahayaBau dan rasaWarna

Minimum 400 kkalMaksimum 5%Minimum 9%Minimum 9.5%Minimum 70%Maksimum 1.5%Maksimum 0.5%NegatifNormal dan tidak tengikNormal

3. Prosedur Pembuatan Cookies a. Metode Pencampuran Cookies

Pada saat proses pembuatan adonan, ada

persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari

tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi

dengan protein tepung untuk membentuk gluten

membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat

64

beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini

terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah

dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika

kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya

sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi

adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk

hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang

sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu

lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari

cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu

pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan

adonan yang homogen dan dengan pengembangan

gluten yang tidak diinginkan.

1) Metode Creaming

Metode pencampuran ini yaitu gula dan

lemak dicampu terlebih dahulu sehingga membentuk

krim yang homogen, kemudian ditambahkan bahan

lain.

Tabel 1. Langkah Kerja Metode Creaming

Langkah Kerja Penjelasan1. Gula dan lemak dicampur terlebih dahulu.

65

2. Dimixer sehingga terbentuk cream yang homogen

3. Tambahkan telur dan liquid (jika ada)aduk rata

4. Tepung yang sudah diayak, dimasukkan. Campur dengan menggunakan spatula, hindari menekan terlalu kuat adonan, agar tidak terbentuk gluten. Terbentuknya gluten menyebabkan tekstur cookies menjadi keras.

5. Masukkan bahan tambahan lain

2) One Stage Method

One stage method pada cookies hampir sama dengan one stage method pada metode pencampuran cake. Namun yang perlu diingat dalam pencampuran cookies tidak ditambahkan banyak air, sehingga untuk tercampur dengan rata lebih mudah dan singkat, tidak selama saat pencampuran cake.

Tabel 2. Langkah Kerja Metode One Stage Method

Langkah kerja Penjelasan

66

1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan. Masukkan semua bahan dalam mixing bowl

2. Dengan menggunakan pengaduk padle aduk hingga semua bahan tercampur dengan rata,aduk dengan kecepatan rendah

3) Sanding Method

Sanding method adalah metode yang

biasanya digunakan dalam pembuatan pie/ short

dough. metode ini biasanya digunakan untuk

formula yang tidak menggunakan bahan liquid,

hanya menggunakan telur. Tabel 2. Langkah Kerja Metode Sanding Method

Langkah kerja Penjelasan1. Timbang bahan dengan

akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan

2. Tempatkan semua bahan kering dan lemak pada mixing bowl.

67

3. Dengan menggunakan pengaduk padle. Aduk campuran tersebut hingga menyerupai pasir

4. Masukkan telur, aduk hingga adonan terbentuk

b. Metode Pencetakan Cookies

Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau

di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:

1) Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk/ cetak

dengan alat atau dengan tangan

Gambar 2. Molded Cookies

2) Pressed (Bagged) Cookies

Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan

kedalam pastry bag dan baru setelah itu disemprotkan

di atas loyang. Terbuat dari adonan lembut (soft dough),

adonan harus cukup lembut untuk dapat disemprotkan

melalui pastry bag, dan cukup kaku untuk menahan

bentuk yang diinginkan.

68

Gambar 3. Pressed Cookies

3) Bar Cookies

Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan

kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas

roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang

lalu dipotong, kemudian dibakar kembali sampai

matang.

Gambar 4. Bar Cookies

4) Drop Cookies

Drop cookies adalah pencetakan cookies dengan

menggunakan scoop atau sendok, adonan di porsikan

dengan scoop, kemudian di drop diatas loyang.

Penempatan adonan cookies didalam loyang harus

memiliki jarak yang cukup, karena cookies akan

mengembang.

Drop cookies hampir sama dengan pressed

cookies terbuat dari adonan lembut (soft dough).

69

Sebenarnya metode ini dianggap sama dengan pressed

cookies. Dalam beberapa situasi menggunakan pastry

bag (pressed cookies) akan lebih cepat dalam

penanganan, dan memudahkan dalam kontrol bentuk

dan porsi (ukuran). Namun dalam beberapa situasi

menggunakanan scoop akan lebih memudahkan, seperti

saat adonan mengandung buah, kacang, coklat, maka

akan menyumbat pastry bag.

Gambar 5. Drop Cookies

5) Rolled Cookies

Rolled yaitu adonan cokies ditipiskan terlebih

dahulu dahulu, kemudian dicetak dengan menggunakan

cookie cutter. Dapat didekor sebelum pembakaran

dengan polesan telur atau taburan sprinkle colored

sugar, atau sesudah pembakaran dengan colored icing

(royal icing, atau fondant)

70

Gambar 6. Rolled Cookies

6) Ice box/ refrigerator,

Ice box memungkinkan untuk membuat cookies

yang multicolored dalam beberapa variasi seperti

checkerboard atau pinwheel cookies. Sebelum dioven

adonan cookies yang sudah dibentuk, kemudian

dibungkus dengan plastik dan dimasukkan kedalam

refigerator, dipotong sesuai selera dan keperluan

Gambar 7. Ice Box Cookies

c. Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginan

Persiapan loyang, pemanggangan, dan

pendinginan yang tepat menciptkan produk cookies yang

berkualitas baik. beberapa hal yang wajib diketahui oleh

staff pastry yang profesional adalah sebagai berikut :

Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan

Gunakan loyang yang bersih dan rata (tidak melengkung dan brgelombang)

Alasi dengan kertas roti atau silikon, untuk menghilangkan penggunaan olesan lemak pada loyang

Kebanyakan cookies dipanggang dengan temperatur yang tinggi dan dalam waktu yang singkat

Suhu yang terlalu rendah saat pemanggangan meningkatkan

Kebanyakan cookies yang tidak menggunakan kertas roti harus diangkat dari loyang saat cookies itu masih hangat, atau akan menjadi

71

Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan

Penggunaan lemak pada loyang meningkatkan pengembangan (pelebaran) hasil cookies. Bisa dikontrol dengan pengolesan lemak dan ditambahkan taburan tepung untul mengurangi pengembangan cookies

Untuk cookies yang mengandung lemak tinggi dapat dioven tanpa menggunakan olesan lemak pada loyang.

pengembangan (pelebaran)dan produk mungkin akan keras, kering, dan warnanya pucat

Suhu yang terlalu rendah menurunkan pengembangan (pelebaran), dan mungkin akan menyebabkan gosong pada pada sisi pinggir dan bawah cookies, karena pemanggangan yang berlangsung lama.

Pemanasan akan tetap berlangsung pada saat loyang keluar dari oven, apabila cookies masih tetap diloyang dapat menyebabkan kegosongan.

Kematangan ditandai dengan warna. Bagian pinggir dan bawah cookies berubah warna menjadi keemasan .

Warna yang terlalu cokelat tidak diinginkan apabila adonan cookies sudah berwarna. Warna cokelat akan

menempel. Jika cookies

masik terlulu lembut (lembek), jangan diangkat dulu dari loyang, sampai cookies cukup keras untuk dapat diambil. Beberapa cookis lembut saat panas dan menjadikeras saat dingin.

Jangan mendinginkan cookies terlalu cepat, kemungkinan cookies akan mudah retak

Pastikan cookies benar-benar dingin sebelum disimpan.

72

Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan

menyembunyikan warna asli adonan

Cookies dengan adonan yang mengandung gula yang tinggi,mungkin pada permukaan bawah akan cepat menjadi gosong. Penggunaan dua loyang mungkin akan membantu.

d. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies

Untuk dapat menghasilkan produk cookies yang

berkualitas, staff pastry harus dapat mengantisipasi agar

tidak terjadi kesalahan. Berikut adalah kesalahan yang

seringkali terjadi dalam pembuatan cookies :

Kesalahan PenyebabCookies keras Terigu protein tinggi

Terlu banyak terigu Terlalu sedikit lemak Pengadukan yang salah

Cookies rapuh/hancur

Pengadukanyang salah Terlalu banyakgula Terlalu banyak lemak Terlalu banyak bahan pengembang Terlalu sediki telur

Cookies kering Terlalu sedikit liquid Terlalu sedikit lemak Pemanggangan terlalu lama, dengan

suhu yang rendah

73

Kesalahan Penyebab Terlalu banyak tepung

Warna cookies kurang coklat (pucat )

Suhu pemanggangan terlalu rendah Kurang matang Terlalu sedikit gula

Warnacookies terlalu coklat

Suhu pemanggangan trlalu tinggi Pemanggangan terlalu lama Terlalu banyak gula

Cookies kurang beraroma

Bahan berkualitas rendah Tidak menggunakan flavoring Loyangnya yang digunakan kotor Bahan tidak diukur dengan benar

Cookies terlalu melebar

Suhu pemanggangan terlalu rendah Terlalu sedikit tepung Terlalu banyak gula Terlalu banyak bahan pengembang Proses creaming (pengadukan gula

dan lemak terlalu lama) Terlalu banyak cairan Olesan lemak pada loyang teralu

banyakCookies tidak melebar

Suhu pemanggangan terlalu tinggi Terlalu banyak tepung Menggunakan tepung terigu protein

tinggi Terlalu sedikit gula Terlalu sedikitbahan pengambangan Terlalu sedikit liquid

Cookie lengket pada loyang

Loyang telalu banyakolesanlemak Terlalu banyakgula

4) Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan

Cookies

74

Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Cookies

Name : Oatmeal Raisin Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No Ingredient Quantity

Unit Preparation

123456789101112

buttermargarinebrown sugarsalteggsvanila extractmilkflour (low protein)baking powderbaking sodaoatsraisin

12512550052252525375158312250

grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr Jika yang digunakan

adalah raisin kering, harus direndam dulu dengan air panas, kemudian ditiriskan

Method of cooking:1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran

cookies)2. Campurkan oat bersama dengan bahan kering yang lain3. Campurkan raisin paling terakhir 4. Cetak dengan drop method (lihat pada metode

pencetakan cookies)5. Alasi loyang dengan kertas roti

75

6. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-12 menit

Name : Chocolate Chip Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity

Unit Preparation

1234567891011

ButterMargarineGranulated sugarBrown sugarSaltEggsVanilla extractFlour (low protein)Baking sodaChocolate chipsPeanuts

757512012049053004300120

Grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr Cincang

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran

cookies)2. Campurkan chocolate chips dan peanut pada akhir

pengadukan adonan3. Cetak dengan drop method (lihat pada metode

pencetakan cookies)4. Alasi loyang dengan kertas roti 5. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-14 menit

76

Name : Coconut Macaroons Date :Portion : Total cost :Size : Cost/ pax :Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit

Preparation

12345

Egg WhitesCream of tartarSugarVanila extractMacaroon coconut

250262515500

grgrgrgrgr Pilih yang

unsweetened

Method of cooking:

1. Kocok gula dan cream of tartar hingga sedikit mengembang.

2. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula, sambil diaduk hingga telur mengambang dan kaku

3. Masukkan macaroon coconut, aduk balik dengan spatula.

4. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 2.5-4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti

5. Panggang dengan suhu 150oC selama 30 menit

77

Name : Parisians macarons Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity Unit

Preparation

12345

Powdered almondConfectioners sugarEgg whitesGranulated sugarFood colouring

12520010040

As desired

grgrgrgr

123456

Pistachio FillingHeavy creamButterGlucosePistachio pasteVanila extractMarzipan

752525751

200

grgrgrgrgrgr

Method of cooking:1. Campur almond bubuk dengan gula icing, dengan

blender2. Kocok putih telur hingga sedikit mengembang3. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula aduk

hingga kaku.

78

4. Masukkan kedalam adukan gula icing dan almond bubuk, aduk balik. Lakukan secara bertahap, 1/3 bagian.

5. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti

6. Bakar dengan suhu 160oC selama 15-25 menit. Untuk mengetahui kematangan sentuh dengan ujung jari, bila sudah keras berarti telah matang, jika masih lembek lanjutkan proses pembakaran

7. Dinginkan, baru lepas dari kertas roti.

Pistachio filling 1. Campur krim, butter, dan glukosa. Panaskan, aduk

hingga tercampur rata. Dinginkan2. Tambahkan pistachio pasta dan vanila3. Dengan menggunakan mixer aduk marzipan hingga

lembut4. Masukkan campuran yang dimasak secara bertahap5. Aduk hingga menjadi lembut6. Filling didalam macaron dengan pastry bag.

79

Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Cookies

Name : Ice Box Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No

Ingredient Quantity Unit Preparation

12345678

ButterMargarineGranulated SugarConfectioners sugarSaltEggsVanilla extractFlour (low protein)

2502502502508

1258

750

grgrgrgrgrgrgrgr

Method of cooking:1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran

cookies)2. Bagi adonan menjadi 2, setengah bagian tambahkan pasta

cokelat.

80

3. Bentuk adonan, bungkus dengan plastik, dinginkan. 4. Potong adonan cookies setebal 6 mm5. Alasi loyang dengan kertas roti, bakar cookies dengan

suhu 190oC selama 10-12 menit.

Checkerboard Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,

pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 2 cm.

2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok

3. Potong dengan ukuran 2 cm, kemudian tumpuk, rekatkan dengan putih telur

4. Potong dengan ketebalan 6 mm

Phinweel Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,

pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 1 cm.

2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok

3. Dengan hati-hati gulung adonan sehingga menjadi bentuk silinder.

4. Potong dengan tebal 6 mm

81

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Capaian Pembelajaran

: Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan adonan cookies

Alokasi WaktuPertemuan ke

::

2 X 150 menit (2X Pertemuan)7 & 8

Indikator : 5.1 Menjelaskan pengertian adonan cookies5.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies5.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cookies5.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies

Materi Pokok : - Adonan cookies

82

- Alat dan bahan dalam pembuatan adonancookies

- Prosedur pembuatan adonan cookies

- Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan adonan cookies

Langkah Kegiatan :Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 7Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cookies) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti1. Dosen

menjelaskan materi tentang bahan, alat, dan produk pastry adonan cookies

2. Dosen memberikan

Ceramah, diskusi, tanya jawab

100’ Slide power point,Kertas pembagian uraian materi kelompok

83

bebarapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat

3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasan

Kegiatan Penutup1. Dosen

memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Langkah Pembelajaran

Metode Waktu Sumber/Media/Alat

Pertemuan ke 8Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

84

perkuliahan minggu sebelumnya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Kegiatan Inti1. Dosen

mendemonstrasikan membuat adonan cookies

2. Mahasiswa mempraktikkan untuk membuat produk pastry adonan cookies, dengan arahan dan bimbingan dosen

3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat

4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan

Ceramah, demonstrasi, praktikum

100’ Slide power point

85

Kegiatan Penutup1. Dosen menilai

produk dengan rubrik praktikum

2. Dosen memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan

Tanya jawab, Diskusi

35’ Slide power point

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

86