P b t K j d i S K d l i dPembuatan Keju dari Susu Kedelai danSusu Kambing Menggunakan

I k l L t b ill l ti dInokulum Lactobacillus lactis danStreptococcus thermophillus

Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003)Heidy Dwiyanti Utami (10407007)Meillya Fitriaty (10407012)Meillya Fitriaty (10407012)Ivanna (10407015)Desi Suryani (10407024)Bastian Saputra (10407029)Bastian Saputra (10407029)Waode Nur Zahra (10407030)

PENDAHULUAN

Latar belakang• Keju makanan penunjang kesehatan

(functional food) karena(f f )mengandung: kalsium, asam linoleatdan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins 2006)dan penyakit jantung (Higgins,2006)

• Mengurangi resiko terhadap berbagai g g p gpenyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999)

• Hasil metabolism bakteri asam laktatmencegah timbulnya berbagaig y gpenyakit (Ohashi et all, 2002) Gambar 1. keju susu kedelai

Latar belakang (2)• Faktor yang berperan penting dalam produksi

keju diantaranya adalah jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku utama dalamdigunakan sebagai bahan baku utama dalampembuatan keju

• Kualitas susu yang digunakan selanjutnyaKualitas susu yang digunakan selanjutnyamenentukan karakteristik keju yang akandihasilkan baik tekstur, aroma dan citarasa (Singh et all, 2003)

• Alternatif penggunaan substrat selain susu sapi diperlukan karena: 

Memberi cita rasa lain pada keju sehingga– Memberi cita rasa lain pada keju sehingga meningkatkan konsumsi keju di Indonesia

– Susu kedelai dan susu kambing belum sepenuhnya termanfaatkan di Indonesia → i k k d k i k j l k l d→meningkatkan produksi keju lokal dan mengurangi konsumsi keju impor

Gambar 2. keju susu kambing

TUJUAN

TujuanTujuan1. Meneliti pengaruh susu kambing dan susu kacang

kedelai sebagai substrat dalam pembuatan kejukedelai sebagai substrat dalam pembuatan kejudengan menggunakan uji protein, substrat, total plate count, keasaman dan uji organoleptik.

2. Menghasilkan keju dengan variasi substrat yang berbeda‐bedaberbeda‐beda

Gambar 3. variasi keju susu kambing

TINJAUAN PUSTAKA

KejuKeju

• dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi

• memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaanp

Bakteri Asam Laktat sebagaiKultur Starter

• Umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi

• Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk

• Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan 

Bakteri asam laktat

warna keju 

Lactococcus lactisLactococcus lactis• gram positif, kokus, anaerobgram positif, kokus, anaerob

fakultatif

• Pertumbuhannya sangat cepatpada medium susu dan mampupada medium susu dan mampumenghidrolisis kasein susu denganenzim proteinase ekstraseluler danmengkonversi laktosa menjadig jasam laktat

• Proses proteolisis dilanjutkansampai pada proses pemeramansampai pada proses pemeramankeju sehingga menghasilkan aroma khas pada kejuLactococcus lactis

Streptococcus thermophillusp p

• bakteri gram positif, kokus, fakultatif anaerob, berbau. 

• banyak dijumpai dalam salurany j ppencernaan dan metabolismenyahanya menggunakan glukosa danlaktosalaktosa

• aroma spesifik yang dihasilkanadalah asetaldehid yang berasald kdari konversi asam amino treoninmenjadi glisin dan asetaldehid

Streptococcus thermophilus

LaktosaLaktosa

• disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa

• sebagai substrat untuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat

• dihidrolisis oleh enzim laktase (β‐D galaktosidase)

struktur laktosa

Fermentasi KejuFermentasi Keju3 proses metabolisme penting dalam

fermentasi keju :

• Glikolisis = fermentasi laktosa olehbakteri asam laktat yang digunakanbakteri asam laktat yang digunakanuntuk menghasilkan asam laktat, asamasetat, CO2, dan diasetil.

P t li i i t i• Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnyamenjadi asam amino yang merupakanprekursor aroma 

• Lipolisis = proses penguraian lemakmenjadi asam lemak (indikatorj (pematangan keju)

I. Penambahan kultur starterKriteria pemilihan kultur starter:- kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktusingkat- kemampuan proteolitik selama waktu pemeraman kejukemampuan proteolitik selama waktu pemeraman keju- menghasilkan karbodioksida untuk jenis keju tertentu

Peranan utama starter:Peranan utama starter:-fermentasi asam;koagulasi protein-menghambat pertumbuhan patogen-asam laktat; aroma asam pada keju dan tekstur,selamapembentukan dadih

Pembentukan dadihPembentukan dadih• melalui 3 tahap:melalui 3 tahap: 

• penyerapan enzim ke dlm kasein

b h ik l k i• perubahan partikel kasein

• mengendapnya kasein menjadi garamkalsium/kompleks

• Dadih pH rendah tekstur rapuh dan mudahp phancur, ex: keju cheshire

• Dadih pH tinggi tekstur elastis ex: emmentalDadih pH tinggi tekstur elastis, ex: emmental

Pemotongan dadihPemotongan dadih• semakin kecil ukuran potongan dadihsemakin kecil ukuran potongan dadih, semakin sedikit air dadih

PemanasanPemanasan• Pemanasan dan penurunan pH > sinerensisPemanasan dan penurunan pH > sinerensis

• Sinerensis : pengeluara whey dari dadih

Si i di i k k l l i• Sinerensis ditingkatkan melalui pemanasandan peningkatan derajat keasaman

Pengeluaran whey Pengeluaran whey • Whey : produk samping pengolahan kejuWhey :  produk samping pengolahan kejubermanfaat u/ diolah menjadi pakan ternak

• Dilakukan pada kisaran pH Whey 6 1 6 4 dan• Dilakukan pada kisaran pH Whey 6,1‐6,4 danpH dadih 6,0‐6,3

Pengolahan dadihPengolahan dadih• Penambahan garam dan pengepresanPenambahan garam dan pengepresan

• Penambahan garam: mengembangkan aroma keju yang dihasilkan; konsentrasi tertentukeju yang dihasilkan; konsentrasi tertentumenghambat pertumbuhan inokulum starter

P i k d h• Pengepresan : mengurangi kandungan whey dalam keju

PemeramanPemeraman• Terjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkanTerjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkanaroma tertentu

• Komponen aroma yang dihasilkan berasal darip y gdegradasi komponen susu; yaitu: laktosa, sitrat, lemak, dan protein

• Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim darikultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih, 

d d h k d d hpH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhupenyimpanan dan kelembapan udara tempatpenyimmpananpenyimmpanan

Pertumbuhane u bumikroorganisme

• ditandai oleh: pertambahan masa sel,  berkurangnyajumlah substrat spesifik meningkatnya metabolitjumlah substrat spesifik, meningkatnya metabolitprimer/sekunder

• Dipengaruhi oleh: nutrisi suhu pH oksigen aW• Dipengaruhi oleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW

• Pengukuran kuantitatif pertumbuhan mikroba > kurva pertumbuhankurva pertumbuhan

Uji organoleptikUji organoleptik• Menunjukkan tingkat kesukaan pengujiMenunjukkan tingkat kesukaan pengujiterhadap keju yang dihasilkan

• Parameter: aroma dan tekstur• Parameter: aroma dan tekstur

• Tekstur meliputi kehalusan, kegranulan, dank k lkekentalan

Susu kedelai dan kambingSusu kedelai dan kambingSusu kambingSusu kambing

• komponen N  non protein nitrogen susu paling tinggitinggi. 

• isoleusin dan valin rendah. As.amio aspartathi idi d i ihistidin dan tirosin

Susu kedelai > 

isoflavon tinggi

lemak dan kolesterol rendahlemak dan kolesterol rendah

ALAT & BAHAN

ALAT BAHAN

Cawan Petri

Labu

Alat penyaring

Alat press

• Lactococcus lactis

• Streptococcus thermophillus

erlenmeyer

Tabung reaksi

Pisau

pH meter

• Susu kambing

• Susu kacang kedelai

Corong buchner

Gelas ukur

Pipet ukur

Set peralatan uji

protein

Spektrofotometri

• Air

• Reagen uji protein

Pipet ukur

Wadah tertutup

Alat pengaduk

Spektrofotometri

Autoklaf

Inkubator

Penangas

Kaca plastik

Al i f il

Jarum Oose

Wadah plastik

k jAlumunium foil keju

METODE PENELITIAN

Metode PenelitianSterilisasi Alat dan Bahan Penelitian

Aktivasi isolat

Pembuatan keju pada tahap produksi keju :keju :

Pemeriksaan susu

Pasteurisasi susuPasteurisasi susu

Pemberian inokulum

Pemeraman dan sampling

Pemisahan dadih dengan Wheyg y

Penambahan garam

Pengepresan keju

Uji organoleptikj g p

P d k i UlProduksi Ulang

TIME LINE

Minggu ke‐1 Persiapan alat dan bahanMinggu ke‐2 Pemeriksaan susu

Pasteusisasi susu Penambahan inokulum dan inkubasi

Minggu ke‐3 Sampling Minggu ke‐4 Sampling Minggu ke‐5 SamplingMinggu ke‐6 Sampling

PEMERAMAN

Minggu ke 6 SamplingMinggu ke‐7 SamplingMinggu ke‐8 SamplingMinggu ke‐9 SamplingMinggu ke‐10 SamplingMinggu ke‐11 SamplingMinggu ke‐12 Pemisahan dadih dengan 

wheywhey

Penggaraman Pengepresan keju

Minggu ke 13 Uji organoleptikMinggu ke‐13 Uji organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, y g p gMalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28‐35.

Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.

Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York.

Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656‐5662.

d i i k i j hk l h d i bideMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung.

Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd SingaporeLtd., Singapore.

Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.

Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.ogor.

Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi.     Penerbit PT Mediayatama Perkasa, Jakarta.

Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product  Characteristic and Starter Organism. American Journal Clinical  Nutrition. 73, 374‐379.

Higgins 2006 Cheese National Dairy Council RosemontHiggins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont.

Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.

Hugenholtz J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review. 12, 165‐168.,

Judo RM, Said G, Hartoto L. 1989. Biokonversi. Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.

Madigan TM, Martinko JM. 2006. Biology of Microorganisms, 11th edition. Prentice Hall, International, Inc, London.

Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq JL. 1997. Influence of pH on Protein Interaction and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483‐1389.

Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New York.

Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular Approach Sinauer Associates Inc Publishers SunderlandApproach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.

Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84‐92.

Sinauer Ohashi Y, Cogan TM, Gumalla S. 2002. Habitual Intake of  Lactic Acid Bacteria and Risk Reduction of Bladder Cancer Urologi International 68 273‐281and Risk Reduction of Bladder Cancer.  Urologi International. 68, 273 281.

Singh TK Drake M Cadwallader 2003 Flavor of Cheddar Cheese Chemical andSingh TK, Drake M, Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese,  Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food  Science and Food Safety. 2, 139‐162.

Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation d l h k l fand Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20‐24.

Steven WP. 2000. Lactose Intolerance : The Norm Among the Worlds Peoples. American Journal of Pharmaceutical Education. 64.

Surono I 2004 Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan PT Tri Cipta Karya JakartaSurono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation of 

Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462‐2470.Van Dijk. 1982. Syntesis of Curd. Doctoral Thesis of Needherlands Institut Voor

Zuivelonderzoek (NIZO). Melkunie.Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic

Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala.Wit RS 1999 F d T h l N ti l D i C il 53 50Witwer, RS. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50.Yvon M, Thirouin S, Rijnen, Dider L, Fomentier R, Gripon JC. 1997. An Aminotransferase

from Lactococcus lactis Initiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor Coumpounds. Apllied and Environmental Microbiology. 63, 414‐419.