ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL

OLEH :

KELOMPOK 6

ANGGOTA :

NI KADEK LULUS SARASWATI P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI P07134013027

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2015

Analisis Kadar Abu dan Mineral

A. Tinjauan Abu dan Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-

komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral

tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat

pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan

sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar

abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk

menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,

dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Untuk melakukan analisis

kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kering dan

metode basah.

B.   Metode Pengabuan Kering dan Basah

Metode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan metode

pengabuan basah (tidak langsung).

B.1 Pengabuan Kering

 Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik

pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi

kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang.

Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun

porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada

perubahan suhu yang tiba-tiba. 

Karakteristik Pengabuan Kering yaitu meliputi : Membutuhkan ketelitian,

Menganalisis bahan lebih banyak dibanding pengabuan basah, Dapat diterapkan ke semua

jenis mineral, kecuali merkuri dan arsen, Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe, Suhu

diatas 480oC dapat merusak mineral K, Suhu 450oC tidak dapat untuk menganalisis Zn, Suhu

terlalu tinggi sehingga mineral tidak larut (timah putih)

Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan kering adalah :

Kelebihan : Paling banyak dipakai, mudah, murah, sederhana, abu larut air, tidak larut air

& asam, dapat diterapkan ke semua jenis mineral kecuali merkuri dan arsen.

Kekurangan : Waktu relatif lama, interaksi mineral (sampel -wadah), apabila digunakan

suhu diatas 480oC dapat merusak mineral K, dan apabila suhu tanur terlalu

tinggi maka mineral tidak larut (timah putih),

Perhitungan :

%Abu =berat abu (g) / berat sample (g) x 100

Adapun pengabuan kering ini banyak digunakan untuk menentukan kadar abu pada jelly,

sirup, buah kering. Ikan, daging, susu, dan biji-bijian

B.2 Pengabuan Basah

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu

kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah

gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu

tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan

terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada

pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen

semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan.

Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan basah adalah :

Kelebihan : Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan, karbon lebih

cepat terdekomposisi karena menggunakan asam kuat pekat seperti asam nitrat

dan sulfat, destruksi zat organik pada suhu rendah sehingga menurunkan

resiko kehilangan mineral selama analisis, alat murah, oksidasi lebih cepat.

Kekurangan : Pereaksi bersifat korosif, perlu faktor koreksi dari pereaksi, sampel yang

digunakan banyak sehingga akan medapatkan kendala yang lebih.

Perhitungan :

Contoh penetapan kadar abu basah salah satunya adalah : Penentuan kadar kalsium suatu bahan.

Keterangan :

W0 = Berat cawan kosong

W1 = Berat cawan + sample sebelum pengabuan

W2 = Berat cawan + sample setelah pengabuan

C. Penentuan Kadar Mineral :

Banyak metode analisis yang digunakan untuk menentukan kandungan mineral

spesifik makanan mengharuskan mineral dilarutkan dalam larutan. Untuk alasan ini, perlu

dilakukan isolasi mineral dari matriks organik yang mengelilingi mereka sebelum analisis,

salah satunya dengan pengabuan. Hal yg perlu diingat bahwa prosedur pengabuan jangan

sampai mengubah konsentrasi mineral dalam makanan.

D. Metode Penentuan Kadar Mineral :

D.1 Metode Gravimetrik

Komponen yang dianalisis adalah endapan dalam larutan yang merupakan hasil

reaksi reagen dengan mineral. Endapan dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi,

pembilasan, pengeringan dan penimbangan. Jumlah mineral dalam sampel ditentukan

berdasarkan pengetahuan/literatur tentang rumus kimia endapan

D.2 Metode Kolorimetrik

Prinsip dalam metode ini adalah reaksi perubahan warna reagen ketika bereaksi

dengan mineral tertentu dalam larutan yang dapat diukur berdasarkan absorbansi larutan pada

panjang gelombang 420nm menggunakan Spektrofotometer. Vandat sering digunakan

sebagai reagen dalam metode ini karena dapat berubah warna saat bereaksi dengan mineral.

D.3 Metode Elektroda Ion-Selektif

Prinsip kerja perangkat ini seperti pH-meter, tapi elektroda kacanya berbeda dimana

elektroda pada perangkat ini sensitif terhadap ion tertentu (non H+ ). Pada prinsipnya,

elektrode selektif ion hanya peka terhadap satu jenis ion, adanya ion lain akan mengganggu

pengukuran. Masalah ini dapat dikurangi dengan cara mengatur pH, membentuk kompleks

ion atau mengendapkan ion pengganggu.  

D.4 Titrasi Pengendapan

Metode titrasi pengendapan yang umum digunakan dalam industri pangan di

antaranya adalah metode Mohr untuk penentuan kadar kalsium, yaitu dengan cara

menambahkan perak nitrat ke dalam sampel dan indikator kromat. Reaksinya :  AgNO3 +

NaCl AgCl + NaNO3. Titik akhir dari reaksi mulai timbulnya warna oranye.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono , Anton.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB : Bogor

Astuti. 2012. Analisis Kadar Abu [online]

https://astutipage.wordpress.com/2012/03/24/analisis-kadar-abu/ diakses 7 Mei 2015

Chipaaulia. 2011. ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL DALAM BAHAN PANGAN.

[online] https://www.scribd.com/doc/51894185/ANALISIS-KADAR-ABU-DAN-

MINERAL-DALAM-BAHAN-PANGAN#download diakses 8 Mei 2015

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Herdiansyah, Fahmi, Huda Rhmawati, dkk. 2014. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu

dalam Biskuit. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Heni. 2014. Analisis Kadar Abu [online] http://heniprahesti.blogspot.com/2014/08/analisis-

kadar-abu.html diakses 7 Mei 2015

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta :  Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.