PAPER MIKROBIOLOGI PANGAN Pembuatan Yogurt

Oleh :

Nama : M. Mubin Ardiansyah Nim: (12222064) Kelas: Biologi 2

Dosen PembimbingAwalul Fatiqin, M.Si

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH PALEMBANG2015

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HasilTabel Keterangan Hasil Pembuatan YogurtNoBahan

RasaTeksturWarnaBau

1Hari ke-1Sedikit asam/masih rasa susuMasih cair, susu memisah dengan air, air dibawah dan susu di atas

Coklat susu

Bau susu

2Hari ke-2Sedikit asamSedikit mengentalCoklatBau susu

3Hari ke-3Asam KentalCoklatBau susu yang sudah basi

2. Pembahasan

(Doc : Lindawati, 2015)Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah teknologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater (Handito, 2006).Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentukYoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu (Darma, 2010).Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekitar 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan (Nandito, 2010).1. PemanasanPemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).2. PendinginanProses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu.3. Pemeraman atau InkubasiPemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt

Berdasarkan hasil praktikum dalam pembuatan yogurt, meliputi rasa, warna, tekstur dan bau. Dimana pengamatandilaksanakan selama 3 hari. Hari pertama : Rasanya sedikit asam atau masih rasa susu, teksturnya masih cair, susu memisah dengan air, air dibawah dan susu di atas, warna coklat, dan baunya yaitu bau susu. Hari kedua rasanya sedikit asam, tekstur mengental, warna yogurt coklat, dan baunya masih murni susu. Sedangkan hari ketiga rasanya asam, tekstur kental, warnanya coklat, dan baunya bau susu yang sudah basi. Dengan demikian, pembuatan yogurt kelompok kami mengalami kegagalan. Hal ini di sebabkan mungkin dalam proses pembuatan Yogurt, praktikan sebagai sumber kontaminan, terjadi kesalahan saat pasteurisasi, pada saat pendinginan, atau penambahan kadar starter terlalu banyak atau sedikit, sehingga menyebabkan mikroba yang terkandung di dalam starter yang telah di masukkan kedalam susu yang sudah di dinginkan tidak seimbang.

KESIMPULANPembuatan fermentasi Yoghurt, mulai dari kondisi praktikan, pasteurisasi, pemanasan, pendinginan, serta penambahan starter harus sesuai dengan banyaknya susu yang akan di buat, untuk menghasilkan kualitas yoghurt yang layak dan enak untuk di konsumsi. Adapun tahapan dalam pembuatannya yaitu : menyiapkan susu, pemanasan, pendinginan, isolasi starter kedalam susu, dan inkubasi yoghurt yang sudah di buat.

DAFTAR PUSTAKA

Darma.2010.BioteknologiFermentasi.[online].Tersedia:http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-(Diakses pada hari Minggu, 3 Mei 2015, pukul 16:00)

Handito. 2006. Olahan Fermentasi. Jakarta: MM Jaya

Nandito.2010.MengenalCaraPembuatanYoghurt.[online].Tersedia:http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/(Diakses pada hari Minggu, 3 Mei 2015, pukul 16:00)

Suryo, Eka. 2009. Aneka Makanan Fermentasi. Makasar: Duta Press.