Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional

Ade Yulia

Pangan Tradisional

Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia

• Pangan tradisional meliputi berbagai jenis bahan pangan seperti bahan asal tanaman (kacang-kacangan, sayuran hijau, umbi-umbian, buah-buahan), asal hewani (kerang, ikan, unggas), dan bahan rempah-rempah (jahe, kunyit, ketumbar, salam, sereh, beluntas, sirih, pinang, dll)

Contoh Pangan Tradisional

Contoh pangan tradisional yang memenuhi persyaratan pangan fungsional adalah:

minuman beras kencur, temulawak, kunyit-asam, serbat, dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat),

dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara), sekoteng atau bandrek, tempe, tape, jamu, dan lain-lain.

• Contoh makanan tradisional mancanegara adalah: yoghurt, kefir, koumiss, dan lain-lain

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang

bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.

Dari kelompok bahan pangan rempah-rempah, jahe merupakan komoditi yang paling banyak digunakan

SUMBER PANGAN TRADISIONAL

Luasnya penggunaan jahe disebabkan karena aroma yang khas, dapat diterima, dan dinikmati dalam lauk, kue, manisan, permen, maupun minuman.

Secara ilmiah jahe mampu meningkatkan aktifitas salah satu sel darah putih, memiliki kemampuan sebagai anti masuk angin, dan juga memiliki aktivitas antioksidan.

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber utama serat makanan,

vitamin C, asam folat, karotenoid, flavonoid, dan senyawa-senyawa spesifik lainnya.

Semua komponen yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan telah terbukti mempunyai satu atau lebih sifat-sifat

Apabila konsumsi sayuran dan buah-buahan dikombinasikan dengan tambahan konsumsi rempah-rempah yang tinggi kandungan senyawa bioaktifnya, sehingga dapat disimpulkan bahwa efek sinergis dalam mencegah penyakit degeneratif (jantung koroner, darah tinggi, diabetes, osteoporosis, dan kanker) akan lebih besar

Peningkatan mutu, keamanan, dan prestise pangan tradisional dapat dilakukan dengan upaya-upaya :

(1) pemilihan bahan mentah yang baik, (2) pemilihan bahan tambahan pangan yang

baik, (3) penanganan yang lebih higienis, dan (4)

penyajian/penampilan yang lebih menarik.

Keamanan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional

• Berbagai pangan tradisional secara empiris mempunyai khasiat dan dikembangkan sebagai pangan fungsional.

• Disamping mutu dan kesesuaian klaim khasiat dengan dukungan ilmiah, aspek keamanan pangan fungsional yang berbasis pangan tradisional menjadi tuntutan konsumen saat ini.

Pangan tradisional umumnya memiliki kelemahan dalam keamanan terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik.

Adanya bahaya atau cemaran terjadi karenaRendahnya mutu bahan baku, Teknologi pengolahan, Belum diterapkannnya paraktek sanitasi dan

higiene yang memadai, danKurangnya kesadaran pekerja maupun produsen

yang menangani pangan tradisional

Keamanan Pangan

Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, Keamanan pangan kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan yang aman pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik

Bahaya biologis atau mikrobiologis

• terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan.

• Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi

• Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya.

• Bahan pangan yang sudah dipanaskan sebelum disantap toksin sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tak ada dalam makanan.

• Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi.

• Virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica diketahui dapat mencemari air

• Cacing terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi.

• Adanya cemaran cacing akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik

Bahaya Kimia

• Disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi.

• Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg).

• Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika.

• Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia.

• Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.

Bahaya Fisik

• Terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan.

• Bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Keamanan Mikrobiologis Pangan Tradisional

• Sayuran sebagai sumber serat yang sangat baik ternyata mengandung jumlah cemaran bakteri dalam jumlah yang tinggi.

• kurang baik mengkonsumsi makanan mentah.

• Tindakan preventif berupa pencucian yang dilanjutkan dengan pemanasan (memasak sampai matang) merupakan beberapa kebiasaan positif yang perlu ditingkatkan

• Dilakukan untuk mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis

• Salah satu pangan tradisional yang telah juga diketahui sEbagai pangan fungsional yang sejak jaman dahulu telah lama dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah minuman jamu.

• Minuman jamu dapat dibuat dan disajikan secara sederhana di tingkat rumah tangga yang kemudian dijual sebagai “jamu gendong”.

• Pada umumnya proses penyiapan jamu ini menggunakan peralatan sederhana dan tingkat sanitasi dan higiene yang kurang memadai. Hal ini masih ditambah lagi dengan rendahnya tingkat sanitasi penggunaan peralatan maupun kemasan selama proses penyiapan jamu tersebut.

• Proses penyiapan “jamu gendong” yang seadanya tersebut merupakan faktor penyebab turunnya mutu jamu yang dihasilkan, dan tentunya ini dapat berdampak terhadap mutu mikrobiologis jamu yang dihasilkan

Upaya Preventif

• Hal penting yang harus diperhatikan dalam penyiapan makanan tradisional yang berkaitan dengan proses penyiapannya adalah penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB), meskipun dengan cara-cara yang sederhana

Pertama, Memperhatikan masalah sanitasi dan higiene. Kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan,

yang dimulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan tradisional merupakan langkah-langkah penting untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi.

Perlu usaha-usaha untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan

Kedua, Memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme

antara bahan-bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk.

Seperti kita ketahui bahwa kunyit, jahe, lengkuas, dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan tradisional yang diketahui mempunyai efek antibakteri atau antimikroba.

Selain itu, sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk menghindarkan penggunaan pengawet kimia

Ketiga, Upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada

konsumen, dengan cara penulisan label pada kemasan makanan.

Penulisan informasi tentang batas akhir penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah tangga yang memproduksi.

Langkah ini merupakan suatu jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang akan pasarkan