Panduan Proses Produksi dan Penentuan Titik Kritis Produk Madu

Madu, menurut Surat Keputusan Ketua Badan Pengawas Obat dan Makanan, merupakan

cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari berbagai sumber nektar. Aktifitas

enzim diastase tidak kurang dari 3 DN. Madu memiliki karakteristik dasar berupa kadar

hidroksimetil furfuralnya tidak lebih dari 40 mg/kg

1. Diagram alir proses produksi madu

Gambar1. Proses pengolahan madu dalam kemasan

Penerimaanbahanbaku

Madumentah Penyimpanan material

kemasan

Penyimpanan

Penyaringan

Pengeluaran air

(penjernihan)

Pencairan

Pasteurisasi

Pendinginan

Pengisian

Penutupan

Pemberiankode

Pelabelan

Pengemassan

Penyimpanan

Distribusi

Pemeriksaantoples

Sterilisasitoples

Pemeriksaantutup

Sterilisasitutup

Madu adalah produk agrikultur yang unik dan tidak membutuhkan proses yang rumit

untuk mengolahnya. Vica et al. (2009) mendeskripsikan proses pengolahan madu

kemasan, mulai dari madu mentah hingga siap didistribusikan. Diagram alir pengolahan

madu tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.

Pengolahan madu kemasan diawali dengan penyaringan madu yang telah diterima.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan kotoran, sisa-sisa anakan, pecahan malam,

polen dan lainnya (Effendy 2006).Xu et al. (2012) menyebutkan bahwa di beberapa

tempat, proses penyaringan ini dilakukan setelah madu mengalami pre-heating. Proses

pre-heating ini akan mencairkan kristal madu sehingga lebih mudah untuk disaring.

Tahapan selanjutnya adalah pengeluaran air dari madu (pemekatan). Penggunaan

pemekat vakum pada suhu 55C dan tekanan 0.085 MPA selama 45 menit dapat

mengurangi mikroorganisme yang berperan dalam kerusakan madu. Proses ini juga

mengurangi kadar air pada madu dan mencegah fermentasi pada madu, serta melelehkan

kristal madu yang tak kasat mata sehingga madu dapat tetap cair meskipun disimpan

bselama berbulan-bulan (Xu et al. 2012).

Madu yang telah melewati tahap pemekatan sekaligus pelelehan ini kemudian

dipasteurisasi. Maun (1999) menyatakan bahwa madu memiliki pH sebesar 3.1-4.2.

Dengan pH dibawah 4.6, maka madu tergolong pangan berasam tinggi. Pasteurisasi dapat

digunakan untuk memperpanjang masa simpan madu dengan cara menginaktivasi

mikroorganisme perusak yang mungkin terdapat pada madu. Proses pasteurisasi biasanya

dilakukan pada suhu rendah selama selang waktu tertentu (Fellows 2000). Xu et al.

menyatakan bahwa pasteurisasi madu biasanya dilakukan pada suhu 80C selama 15

menit. Pemanasan yang berlebihan pada madu akan berakibat pada inaktifnya enzim

diastase pada madu serta naiknya kadar hidroksi metil furufural, suatu senyawa hasil

degradasi gula oleh asam yang dipercepat oleh pemanasan. Efek pemanasan yang

berlebihan meliputi perubahan pada penampilan madu, perubahan pada raa dan aroma,

serta membuat warna madu lebih gelap (Formato et al. 2011).

Setelah didinginkan, madu kemudaian diisikan ke dalam kemasan yang sudah disterilkan

sebelumnya. Xu et al. (2012) mengatakan bahwa pengisian madu ke dalam kemasan

dapat pula dilakukan sebelum proses pasteurisasi sehingga kemasan pun ikut

terpasteurisasi. Keasan yang sudah berisi kemudian ditutup, diberi kode prodduksi dan

dilabeli. Kemasan yang sudah ter-packing kemudian disimpan dan siap untuk

didistribusikan.

2. Bahan baku dan cemaran

2.1.Bahan baku

Madu berasal dari madu mentah yang disaring dari sarang lebah Apis mellifera.

Lebah mengumpulkan nektar dari bunga dan mengubah nektar tersebut menjadi

substansi lain dengan mensekresikan substansi tertentu dari tubuh mereka. Meskipun

komposisi madu sangat tergantung pada tanaman asalnya, secara umum madu

memiliki komposisi sebagai berikut: karbohidrat (73-83%), air (14.5-18.5%), asam

organik (0.6%), protein (0.3%), serta mineral (0.1%). Madu bukan merupakan sumber

yang baik bagi vitamin, lipid, maupun komponen aroma (Formato et al. 2011).

Gula yang diproduksi oleh tanaman dalam bentuk nektar tidak dapat disebut madu,

kecuali apabila gula tersebut telah diolah oleh lebah. Madu lain yang dibuat tanpa

pertolongan lebah atau oleh gula selain nektar dianggap madu palsu. Salah satu cara

pembuatan madu palsu meliputi mencampur glukosa dan fruktosa (1:1), gula pasir,

buah, flavor dan pewarna. Cara lainnya adalah dengan mencamputr 29.4 % gula pasir,

40.8% gula invert (glukosa dan fruktosa), 0.1% garam mineral dan 29.7% air. Madu

palsu juga dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti pumpkin honey

(sari buah labu) atau date honey (sari buah kurma). Ada juga yang mencampurkan

sedikit madu asli pada madu tiruan (Maun 1999).

2.2.Mendeteksi madu palsu dan batas maksimum cemaran

Mendeteksi madu palsu dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya adalah

dengan melihat keaktifan enzim diastase. Jika keaktifan enzim mencapai 0, berarti

proses pemanasan yang dilakkuka pada madu berlebihan atau mungkin pula madu

tersebut adalah madu palsu atau tiruan. Bila kadar HMF>40 mg/kg madu, maka

terdapat kemungkinan bahwa madu terseut dipalsukan menggunakan gula invert.

Madu asli akan memiliki sifat optis aktif ke kiri (lebih banyak fruktosa daripada

glukosa). Bila madu dipalsukan dengan gula invert atau gula pasir, maka sifat optis

madu akan memutar ke kanan. Pemeriksaan keaslian madu juga dapat dilakukan

dengan memeriksa kadar abu dan rasio Kalium:Natrium. Pada madu murni, rasio

K:Na adalah sebesar 4. Namun pada madu palsu, rasionya antara 0.05-0.1 (Maun

1999).

Batas maksimum cemaran yang terkandung pada madu disebutkan dalam Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.06.1.52.4011. Batas tersebut

dijabarkan pada Tabel 1.

Tabel1. Batas maksimum cemaran pada madu

Cemaran Jenis Cemaran Batas Maksimum

Mikroba ALT

berusia di bawah satu tahun. Meskipun botulism pada bayi merupakan kasus serius,

namun kasus kematian sangat rendah, dan persentase madu yang terkontaminasi spora

Clostridium juga sangat rendah. Oleh karena itu perlu diteankan bahwa konsumsi

madu bagi anak berusia di bahwah satu tahun tidak disarankan (Formato et al. 2011).

Bahaya fisik pada madu mentah dapat dihilangkan dengan proses penyaringan selama

pengolahan madu. Sementara itu bahaya kimia yang terdapat dalam madu sayangnya

tidak dapat dihindari. Bahaya kimia yang disebabkan oleh penggunaan bahan-bahan

kimia pertanian ini hanya dapat dihindari dengan penggunaan bahan-bahan kimi

pertanian (seperti pestisida, antibiotik dan lain-lain) sesuai dengan peraturan yang

berlaku. Kandungan cemaran kimia pada madu harus selalu dievaluasi (Formato et

al.).

Tabel2. Identifikasi bahaya pada madu sebelum proses

Jenis

bahaya Bahaya Spesifikasi bahaya Karakterisasi bahaya

Biologis

Spora Clostridium Botulism pada bayi Gejala neurologis, koma, kematian

Kemungkinan

hadirnya tanaman

Ericaceae yang

mengandung

grayanotoxin

Intoksikasi

grayanatoksin

Pusing, lemah, mual, muntah, tidak

teraturnya detak jantum tapi jarang

berakibat fatal

Kemungkinan

hadirnya tanaman

yang mengandung

pyrolizidine alkaloid

Intoksikasi

Pyrrolizidine

alkaloid

hepatotoksik, karsinogenik, teratogenik

dan terkadang pneumotoksik

Fisik

Adanya material

asing (gelas, logam,

dan lainnya)

Adanya material

asing (gelas, logam,

dan lainnya)

Luka-luka di mulut dan saluran

pencernaan

Kimia

Terdapat senyawa

antimikroba

Pengembangan

kemampuan

resistansi terhadap

antimikroba

Mengurangi efektivitas terapi

antimikroba

Insektisida acarisida

Komponen

Organoklorin,

organofosfat, dan

pyrethroid

Karsinogenik, menghambat kesehatan

reproduksi, merusak transmisi saraf,

keracunan pada ginjal dan hati

Kontaminan lainnya

dari lingkungan

Polychlorobiphenyl

dan logam berat

Bercak pada kulit dan mata, kerusakan

hati, berkurangnya respon imun.

Akumulasi timbal berakibat pada

gangguan mental, neurologis dan

metabolis

Tabel3. Identifikasi bahaya pada proses pengolahan madu

Tahapan Jenis

bahaya Bahaya CCP/CP

Penerimaan

madu mentah Kimia

Residu antibiotik, fenol dan

pestisida, residu kimia dari CCP

wadah yang tidak aman

Biologi Spora Clostridium botulinum CCP

Penyimpanan - - CP

Penyaringan - - CP

Pemekatan - - CP

Pencairan - - CP

Pasteurisasi - - CP

Pendinginan - - CP

Pengisian - - CP

Penutupan - - CP

Pemberian

kode - - CP

Pelabelan - - CP

Pengemasan - - CP

Penyimpanan - - CP

Distribusi - - CP

Pemeriksaan

wadah - - CP

Sterilisasi

wadah Fisik Pecahan gelas CCP

Pemeriksaan

tutup wadah - - CP

Sterilisasi tutup - - CP

3.2.Penetapan critical limit, tindakan korektif, monitoring dan verifikasi.

CCP Critical

limit Monitoring

Tindakan

korektif Verifikasi Dokumentasi

Madu

mentah

Terdapatnya

kandungan

obat/ bahan

kimia

pertanian

pada kotak

indukan

lebah

Verifikasi

dokumen-

dokumen

meliputi

penggunaan

bahan-bahan

untuk

perawatan

kotak sarang

lebah, adakah

peralatan yang

tertinggal pada

sarang?

Pemindahan

semua

peralatan

perawatan

yang

tertinggal

Pengambilan

sampel dari

tiap kandang

untuk

menganalisis

kandungan

cemaran

bahan kimia

Laporan seluruh kegiatan

monitoring, dan semua

informasi lainnya yang

relevan dengan tindakan

korektif

Tidak

adanya

perawatan

pada kotak

indukan

Penundaan

penyaringan

madu hingga

semua

perlakuan

perawatan

terhadap

sarang lebah

selesai

Penerimaan

madu

mentah

Terdapat

residu

bahan-

bahan kimia

yang

digunakan

dalam

pertanian

maupun

dalam

peternakan

lebah

Verifikasi

dokumen-

dokumen

meliputi

penggunaan

bahan-bahan

untuk

perawatan

kotak sarang

lebah,

Reject madu

mentah

Pengambilan

sampel

untuk

analisis

kandungan

cemaran

kimia

Laporan seluruh kegiatan

monitoring, dan semua

informasi lainnya yang

relevan dengan tindakan

korektif

Sterilisasi

Kemasan

Terdapatnya

cemaran

fisik

(contoh:

pecahan

kaca)

Pengamatan

fisik

Reject

kemasan dan

sterilisasi

ulang

Pengambilan

sampel

untuk

analisis

adanya

cemaran

fisik

Laporan seluruh kegiatan

monitoring, dan semua

informasi lainnya yang

relevan dengan tindakan

korektif

Daftar Pustaka

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan. Surat Keputusan K.A. Badan

POM RI No.: HK.00.05.52.4040.

Effendy H. 2006. Optimalisasi Produksi Madu Kemasan pada PT. Madu Pramuka Cibubur

Jakarta Timur. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Formato G, Zilli R, Condoleo R, Marozzi S, Davis I, Smuldens FJM. Review artikel: risk

management in primary apicultural production. Part 2: a Hazard Analytsis Critical Control

Point approach to assuring the safety of unprocessed honey. Veterinary Quarterly. Pp: 1-

12

Maun Sukmariah. 1999. Pemalsuan madu dengan sakarosa. J. Kedokter. Trisakti. 18(1):9-19.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Penetapan

Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. No.

HK.00.06.1.52.4011.

Vica M, Glevitzky M, Dumitral GA, Popa M, Varvara S. 2009. Microbiological role in

hazard analysis of natural honey processing. Journal of Agroalimentay Processes and

Technologies. 15(3):353-360.

Xu R, Cheng N, Huang W, Gao H, Deng J, Cao W. 2012. Effects of the processing steps on

parathion levels during honey production and parathion removal by macroporous

adsorption resin. Food Control. 23:234-237.