NUTRIFIKASI TIWUL INSTAN DENGAN TEPUNG TELUR

(KAJIAN DARI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK)

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Menyelesaikan Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan Bidang Gizi

Oleh :

Eli Astuti Nomor Induk Mahasiswa : G02. 2003. 01227

PROGRAM STUDI D III GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2006

ii

Eli Astuti G02.2003.01227 “ Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur ( Kajian Dari Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik )” dibawah bimbingan Siti Aminah dan Erma Handarsari.

RINGKASAN

Tiwul adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat dari singkong.

Makanan tersebut kaya karbohidrat tetapi sangat sedikit protein dan lemaknya. Untuk

meningkatkan mutu gizi khususnya protein, tiwul dilakukan penambahan bahan

makanan sumber protein yaitu telur dalam bentuk tepung.

Tiwul sebagai salah satu makanan yang mudah rusak, karena kandungan airnya

yang cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan pengolahan lebih lanjut

dengan pengeringan atau dibuat produk tiwul instan diantaranya sebagai makanan

pokok. Selain dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan pokok, produk tiwul instan

diarahkan sebagai makanan jajanan. Tiwul instan juga diharapkan dapat didayagunakan

untuk persediaan bahan pangan ketika ada bencana, musim paceklik dan lain-lain

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi

penambahan tepung telur terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tiwul instan.

Sedangkan tujuan khususnya adalah menganalisa kadar protein tepung telur, kadar

protein tiwul instan dengan variasi penambahan tepung telur, menganalisa sifat

organoleptik tiwul instan, menganalisa pengaruh variasi penambahan tepung telur

terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tiwul instan.

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dibidang Ilmu

Teknologi Pangan. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6

taraf perlakuan yaitu variasi penambahan tepung telur pada persentase 0%, 5%, 10%,

15%, 20%, dan 25% pada tiwul instan. Prosedur penelitian yang dilakukan meliputi

pembuatan tepung telur, pembuatan tiwul instan, uji kadar protein dan uji organoleptik.

Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl.

Hasil analisa rata-rata kadar protein tiwul instan memperlihatkan kecenderungan

yang semakin meningkat, secara berurutan sesuai dengan peningkatan penambahan

iii

tepung telur adalah sebagai berikut: 0, 12 gram %; 1, 20 gram %; 2,24 gram %; 3,06

gram %; 4, 05 gram %; 5, 43 gram %. Kecenderungan kenaikan kadar protein tiwul

instan ini disebabkan karena penambahan tepung telur yang semakin tinggi, maka

semakin tinggi pula kadar proteinnya.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis secara

berurutan dengan penambahan tepung telur terhadap tiwul instan adalah sebanyak 25 %;

20 %; 15 %; 10 %; 5 %; dan 0 %, dengan nilai organoleptik masing-masing 2.99; 2.85;

2.58; 2.38; 2.21; dan 1.43. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada penambahan tepung

telur yaitu variasi 25 % dengan nilai 2.99 memiliki rasa yang gurih, warna coklat

kekuning-kuningan yang menarik, dan tekstur tiwul instan yang lebih lunak, tetapi ada

aroma khas telur (amis). Hal ini agak disukai oleh panelis, barang kali disebabkan

penyajian tiwul yang tidak diberi tambahan bahan lain seperti kelapa atau gula, sehingga

tidak seperti tiwul yang dijual dipasar. Oleh karena kebiasaan konsumen dalam

mengkonsumsi bahan pangan tersebut akan berpengaruh terhadap penilaian atau

kesukaan.

iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Karya Tulis Ilmiah berjudul “Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur

(Kajian dari Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)”, telah mendapat persetujuan.

Pembimbing I, Pembimbing II,

( Siti Aminah, STP ) ( Erma Handarsari, SPd)

PROGRAM DIII GIZI FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG Ketua,

( Sufiati Bintanah, SKM )

v

HALAMAN PENGESAHAN

Diterangkan bahwa mahasiswa yang namanya tercantum di bawah ini telah

memperbaiki naskah sesuai dengan usulan Tim Penguji Nasional Program DIII

Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.

Nama : Eli Astuti

NIM : G02.2003.01227

Judul : Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian dari

Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)

Tanggal ujian : 22 Juli 2006

Tim Penguji : Siti Aminah, STP

Ir. Nurrahman, MSi

Nur Hidajah, STP

Penguji I/Moderator Penguji II Penguji III ( Siti Aminah, STP ) (Ir. Nurrahman, MSi ) (Nur Hidajah, STP)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat diberikan arah guna menyelesaikan

Karya Tulis Ilmiah berjudul “Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian

dari Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)” dengan sebaik-baiknya.

Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini tidak dapat penulis selesaikan tanpa adanya

bantuan dari beberapa pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, namun

tidak lupa penulis ucapkan kepada :

1. Ibu Sufiati Bintanah, SKM, selaku Kepala Progam DIII Gizi Universitas

Muhammadiyah Semarang

2. Ibu Siti Aminah, STP, selaku dosen Pembimbing I

3. Ibu Erma Handarsari, SPd, selaku dosen Pembimbing II

4. Rekan-rekan mahasiswa DIII Gizi UNIMUS yang telah membantu penulis

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak

kekurangannya, untuk itu penulis mohon saran dan kritiknya yang bersifat membangun

guna menuju perbaikan dalam penulisan selanjutnya. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini

dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan khususnya penulis sendiri.

Semarang, Juli 2006

Penulis

vii

DAFTAR ISI

BAB Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

RINGKASAN................................................................................................................... ii

HALAMANPERSETUJUAN.......................................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI................................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL............................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x

I PENDAHULUAN................................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah........................................................................................... 2 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 2

1. Tujuan Umum ........................................................................................... 2 2. Tujuan Khusus .......................................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 2

II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................ 3

A. Ubi Kayu......................................................................................................... 3 B. Tepung Singkong ............................................................................................ 4 C. Tiwul ............................................................................................................... 7 D. Tiwul Instan .................................................................................................... 8 E. Telur................................................................................................................ 8 F. Tepung Telur................................................................................................. 12 G. Protein ........................................................................................................... 14 H. Nutrifikasi ..................................................................................................... 16 I. Sifat Organoleptik......................................................................................... 17 J. Kerangka Konsep.......................................................................................... 20 K. Hipotesa ........................................................................................................ 20

III METODE PENELITIAN.................................................................................... 21

A. Jenis Penelitian.............................................................................................. 21 B. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 22 C. Rancangan Percobaan ................................................................................... 27

viii

D. Analisa Data.................................................................................................. 28 E. Definisi Operasional ..................................................................................... 28

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 29

A. Penelitian Pendahuluan................................................................................. 29 B. Penelitian Utama........................................................................................... 29

1. Kadar Protein Tepung Telur ................................................................... 29 2. Kadar Protein Tiwul Instan dengan Penambahan Tepung Telur ............ 29 3. Hasil Analisa Uji Organoleptik............................................................... 31 4. Rekapitulasi Uji Organoleptik ................................................................ 36

V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................... 38

A. Kesimpulan ................................................................................................... 38 B. Saran ............................................................................................................. 38

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 40

LAMPIRAN.................................................................................................................... 42

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman 1. KOMPOSISI KIMIA UBI KAYU.............................................................................. 3

2. KOMPOSISI KIMIA TEPUNG SINGKONG ........................................................... 6

3. KOMPOSISI ZAT GIZI TELUR ............................................................................... 9

4. KANDUNGAN UNSUR GIZI SERTA KALORI DALAM TELUR AYAM ........ 10

5. KOMPOSISI TELUR SEGAR DAN TEPUNG TELUR......................................... 11

6. KOMPOSISI GIZI TEPUNG TELUR ..................................................................... 13

7. HASIL ANALISIS KADAR PROTEIN .................................................................. 30

8. HASIL REKAPITULASI TINGKAT KESUKAAN PANELIS.............................. 36

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. SKEMA PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG ............................................. 5

2. SKEMA PEMBUATAN TEPUNG TELUR.............................................................. 23

3. SKEMA PEMBUATAN TIWUL INSTAN ............................................................... 25

4. HASIL ANALISIS KADAR PROTEIN .................................................................... 30

5. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK RASA TIWUL INSTAN ............................... 31

6. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK AROMA TIWUL INSTAN ............................ 32

7. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK WARNA TIWUL INSTAN ............................ 33

8. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK TEKSTUR TIWUL INSTAN ......................... 35

9. HASIL REKAPITULASI TINGKAT KESUKAAN PANELIS................................ 36

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman 1. FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK ....................................................................... 42

2. HASIL PENELITIAN ORGANOLEPTIK............................................................... 43

3. HASIL ANALISIS STATISTIK UJI ANOVA KADAR PROTEIN....................... 44

4. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT

ORGANOLEPTIK RASA TIWUL INSTAN .......................................................... 46

5. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT

ORGANOLEPTIK AROMA TIWUL INSTAN ...................................................... 50

6. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT

ORGANOLEPTIK WARNA TIWUL INSTAN...................................................... 54

7. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT

ORGANOLEPTIK TEKSTUR TIWUL INSTAN ................................................... 59

xii

DAFTAR PUSTAKA Astawan, M.W. dan M. Astawan 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV. Akademik Pressindo. Jakarta Belitz, H. D. and W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag Berlin

Heidelberg. New York. Deman, John. 1997. Kimia makanan (Terjemahan Padmawinata, K). Institut

Tekhnologi Bandung. Bandung. Desrosier, N.W. 1988. Tekhnologi Pengawetan Pangan. (terjemahan oleh

Mulyohardjo, M). UI Press. Jakarta. Fardiaz, D. 1996. Perubahan Sifat Fisika Kimia Bahan Selama Proses Ekstrasi,

Penggorengan dan Pemanggangan (Bakery). Tambun. Bekasi. Gaman, P.M, & Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Nursanyoto, H. 1992. Ilmu Gizi “Zat Gizi Utama”. PT. Golden Terayon Press. Jakarta Prangdimurti. 1996. Pengkajian dan Pengembangan Produk Pangan Olahan dari

Serealia dan Umbi-umbian. IPB, Bogor. Purbianto, A dan P. Ananta. 1987. Kimia 1. PT. Intan Pariwara. Klaten Rahardi, A. 2004. Tekhnologi Pangan dan Agroindustri Vol.I Nomor 8. IPB Press.

Bogor Rahayu, Winiati Puji. 1998. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.

Institusi Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto & Sukarno. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bratara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., S. Bambang, & H. Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suliantri, W. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. IPB, Bogor

xiii

Sumali, L. 1997. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat Pada Bagian Proyek Pendidikan dan Akademi Gizi. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Suprapti, L. M. 2002. Teknologi Tepat Guna Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung,

dan Telur Beku. Karnisius. Yogyakarta Syarief, R, & H. Halid 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. ARCAN. Jakarta. Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widia Sarana Indonesia.

Jakarta Taib, G., Said, G., Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil

Pertanian. Jakarta Warjiono, J. 2003. Benarkah Tiwul Sumber Kalori Potensial dan Bergizi. Internet

www.kompas.com, 06 Oktober 2003, hal 1. Winarno, F.G. 1988. Pengkajian dan Pengembangan Produk Pangan Olahan dari

Serealia dan Umbi-umbian. Kerja Sama Menteri Negara Urusan Pangan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Nutrifikasi Mikronutrient dan Peranan Industri. Industri

Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yunianta, Rimiwati, Zaelani, Achsanah, Purwanti, Wijana, Harsuko. 1997.

Inventarisasi Makanan Tradisional di Malang. Universitas Brawijaya, Malang.

xiv