karya tiwul (update).doc

40
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pada era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat terutama masyarakat perkotaan atau menengah ke atas sekarang lebih menyukai makanan- makanan modern seperti makanan fast food, yang cenderung tinggi lemak jenuh dan gula serta rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Padahal kandungan yang terdapat dalam makanan fast food dapat memicu berbagai macam penyakit. Di saat yang sama pula mereka juga telah sedikit demi sedikit meninggalkan makanan tradisional asli Indonesia yang sangat sederhana, salah satunya adalah Tiwul. Biarpun sederhana, tiwul tetap masih jauh lebih baik daripada fast food karena dapat menurunkan kadar kolesterol, mengatasi rasa kelaparan, memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan nasi, bahkan tiwul juga dapat menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain: darah tinggi, mencegah penyakit lambung (maag) karena intensitas kekambuhan penyakitnya berkurang, karena lambung memerlukan waktu lebih lama untuk memproses tiwul. Padahal tiwul merupakan makanan khas Indonesia, dan juga merupakan kearifan lokal yang harus dipertahankan keberadaannya 1

Transcript of karya tiwul (update).doc

Page 1: karya tiwul (update).doc

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat terutama

masyarakat perkotaan atau menengah ke atas sekarang lebih menyukai

makanan-makanan modern seperti makanan fast food, yang cenderung tinggi

lemak jenuh dan gula serta rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Padahal

kandungan yang terdapat dalam makanan fast food dapat memicu berbagai

macam penyakit. Di saat yang sama pula mereka juga telah sedikit demi

sedikit meninggalkan makanan tradisional asli Indonesia yang sangat

sederhana, salah satunya adalah Tiwul.

Biarpun sederhana, tiwul tetap masih jauh lebih baik daripada fast

food karena dapat menurunkan kadar kolesterol, mengatasi rasa kelaparan,

memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan nasi,

bahkan tiwul juga dapat menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain: darah

tinggi, mencegah penyakit lambung (maag) karena intensitas kekambuhan

penyakitnya berkurang, karena lambung memerlukan waktu lebih lama untuk

memproses tiwul. Padahal tiwul merupakan makanan khas Indonesia, dan

juga merupakan kearifan lokal yang harus dipertahankan keberadaannya

Gaplek singkong yang diolah secara tradisional menjadi tiwul selama

ini belum begitu dikenal sebagai sumber bahan makanan pokok masyarakat.

Selain karena proses pembuatannya yang cukup memakan waktu, tiwul

tradisional juga memiliki kandungan gizi yang relatif rendah jika

dibandingkan dengan jenis makanan lainnya.

Tiwul merupakan makanan setengah basah bertekstur lembut

setengah padat yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung

ubi kayu yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan

makanan tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang

menghasilkan ubi kayu atau daerah kering. Tiwul mempunyai nilai gizi yang

rendah khususnya protein dan lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu

1

Page 2: karya tiwul (update).doc

memang rendah protein (1,2 g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam

100 g bahan)

Supaya dipahami bahwa nilai gizi tiwul sebagai sumber karbohidrat

lebih tinggi dibandingkan beras. Setiap 100 gr mengandung 35,3 gram.

Sayangnya, nilai protein dan lemaknya memang lebih rendah hanya 0,6 gram

dan 31 mg. Oleh karena itu perlu diolah menjadi makanan pelengkap dengan

cara mengkombinasikan dengan pangan lainnya yang mempunyai nilai gizi

lebih tinggi maka akan sangat bermanfaat sebagai bahan pangan

Namun demikian dari sisi ketahanan pangan, pemberdayaan tiwul

sebagai alternatif sumber makanan tetap perlu diperhitungkan. Lebih-lebih

apabila sentuhan teknologi dapat mengatasi kendala ketidakpraktisan dan

lamanya waktu proses penyiapan makanan tiwul. Sentuhan teknologi kembali

diharapkan dapat mengatasi persoalan rendahnya kandungan gizi dalam

bahan makanan tiwul melalui proses fortifi kasi (pengayaan kandungan

nutrisi dengan berbagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia).

Pemberdayaan tiwul sebagai salah satu alternatif sumber makanan

bagi masyarakat diyakini dapat memperkuat ketahanan pangan nasional.

Sebab, pemberdayaan tiwul sebagai sumber alternatif makanan masyarakat

dapat mensukseskan program diversifi kasi pangan di dalam negeri. Dengan

demikian, pemberdayaan tiwul dapat turut mengurangi ketergantungan

masyarakat terhadap sejumlah bahan pangan utama seperti beras, terigu,

jagung, kedelai dan lain-lain

Karya ini bermaksud untuk mengulas lebih dalam mengenai

peningkatkan nilai gizi kualitas tiwul dengan penambahan kacang hijau ,

mengingat kacang hijau banyak mengandung nilai gizi yaitu protein, lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor,vitamin B1,dan Vitamin B2. Sehingga

harapannya masyarakat tdiadak perlu takut kekurangan gizi dengan

mengkonsumsi tiwul dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat

terhadap sejumlah bahan pangan utama dan daya jual tiwul.

Kandungan gizi satu kepal tiwul mengandung protein sebanyak 1,5

gram, lemak sebanyak 0,7 gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula

sebanyak 2 gram, dan besi sebanyak 1,9 miligram. Sedangkan kandungan

2

Page 3: karya tiwul (update).doc

gizi kacang hijau per 100 gramnya, mengandung energi 1.452 kj (347 kkal),

karbohidrat 62,62 gram, gula 6,60 gram, dietary fiber 16,3 gram, lemak 1,15

gram, protein 23,86 gram, vitamin C 4,8 miligram (8%), kalsium 132

miligram (13%), magnesium 189 miligram (51%), fosfor 367 miligram

(52%), kalium 1246 (27%), serta sodium sebanyak 15 miligram (1%).

Selain itu cara berpikir yang harus ditepis atau dihindari adalah

menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau

bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin, karena tidak

mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga

mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul

merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus

dilestarikan.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh kacang hijau terhadap nilai gizi dan kualitas Tijho

( Tiwul Kacang Hijau )?

2. Bagaimana tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul Kacang

hijau )?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh kacang hijau terhadap kualitas Tijho ( Tiwul

Kacang Hijau )

2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul

Kacang hijau )

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Siswa

a. Mendapatkan wawasan dan manfaat dalam pembuatan karya tulis.

b. Memberi informasi kepada siswa pentingnya pemanfaatan kacang

hijau.

3

Page 4: karya tiwul (update).doc

2. Bagi Masyarakat

a. Untuk sumber informasi mengenai pengelolaan kacang hijau dalam

meningkatkan gizi tiwul.

b. Sumbangan informasi kepada masyarakat mengenai alternative

sumber makanan selain makanan pokok yang mempunyai nilai gizi

tinggi

D. Batasan Judul

1. Tiwul adalah makanan setengah basah bertekstur lembut setengah padat

yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung ubi kayu

yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan makanan

tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang

menghasilkan ubi kayu atau daerah kering

2. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal

luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan

(Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari

sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi

3. Kualitas tijho adalah kualitas tiwul kacang hijau yang ditentukan dati

aspek rasa, warna, aroma, penampakan dan tekstur

4

Page 5: karya tiwul (update).doc

BAB II

DASAR TEORI

A. Tinjauan Tiwul

Tiwul atau sering disebut dengan Thiwul adalah makanan pokok

pengganti nasi beras yang dibuat dari tepung gaplek atau tepung tapioka

(tepung cassava). Tiwual merupakan makanan setengah basah, bertekstur

lembut setengah padat, merupakan hasil pengukusan tepung gaplek yang telah

diuleni dengan ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butir-butiran yang

sama. Masyarakat di pedesaan merasa lebih mantap untuk mengatasi rasa

lapar, jika sudah makan tiwul.

Tiwul sering dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal di daerah

Pegunungan Kidul, seperti Pacitan, Wonogiri, dan Gunung Kidul. Dahulu,

Tiwul sering diasumsikan dengan makanan kampung dan makanan rakyat

susah karena dahulunya beras sangatlah mahal dan hanya orang kaya yang

bisa makan dengan nasi.

Tiwul juga dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok seperti

nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan

(pelengkap). Selain itu, tiwul dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan

tradisional yang tahan disimpan lebih dari satu tahun. Tiwul bukan menu baru

bagi masyarakat Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Untuk sebagian

masyarakat di kabupaten Wonogiri, Tiwul menjadi makanan utama rakyat

hingga pejabat setingkat Bupati. Masyarakat di sana justru akan merasa belum

makan sama sekali bila belum mengkonsumsi Tiwul. Sedangkan nasi

diposisikan sebagai pelengkap atau dikonsumsi secara bersama bila ada acara

semacam hajatan dan lain sebagainya

Namun perkembangan tiwul sekarang ini, tiwul tidak hanya dikonsumsi

masyarakat di kawasan pegunungan kapur. Sekarang banyak warga di

berbagai daerah mulai mengkonsumsi tiwul. Tiwul juga dapat dijadikan

pilihan. Jika terjadi defisit beras, stabilitas, dan ketahanan pangan keluarga tak

5

Page 6: karya tiwul (update).doc

akan terganggu sebab terdapat tiwul sebagai makanan alternatif. Itu artinya

ketergantungan terhadap padi sebagai bahan pangan pokok secara perlahan-

lahan akan berkurang.

Masyarakat petani juga akan mulai mengkonsumsi tiwul jika terjadi gagal

panen. Seperti sebagian masyarakat petani di Jepara dan Demak, Tulungagung

yang kini mengkonsumsi tiwul karena tidak mampu membeli beras yang

harganya selangit. Seharusnya para petani tidak kesulitan mendapatkan bahan

pangan. Namun kenyataannya, beras pun tidak ada lagi di lumbung. Hama

wereng dan kemarau panjang membuat petani tidak mendapatkan hasil panen.

Adapun harga-harga kebutuhan lain yang terus meroket saat menjelang bulan

puasa. Tetapi hal itu dapat diatasi karena ada tiwul sebagai makanan alternatif,

sehingga masalah yang dialami para petani saat mengalami gagal panen akan

berkurang secara perlahan-lahan.

Sebagai makanan tradisional, kandungan kalorinya lebih rendah daripada

beras namun cukup untuk memenuhi sebagai bahan makanan pengganti beras.

Tiwul dipercaya dapat mencegah penyakit lambung (maag), perut kelaparan,

darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, memberikan rasa kenyang yang

lebih lama dibanding nasi, dan lain sebagainya. Berbeda dengan nasi putih

yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, tiwul yang terbuat dari tepung gaplek

lebih sulit dicerna, dengan demikian kita tidak mudah lapar, itulah mengapa

ada orang yang mengatakan tiwul dapat menyembuhkan penyakit maag

karena intensitas kekambuhan penyakitnya berkurang karena lambung

memerlukan waktu lebih lama untuk memproses tiwul. Tiwul bahkan juga

pernah digunakan untuk makanan pokok sebagian penduduk Indonesia pada

masa penjajahan Jepang, sehingga sampai sekarang masih sering diingat

sebagai makanan “Perjuangan”.

Tiwul juga mengandung protein sebanyak 1,5 gram, lemak sebanyak 0,7

gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula sebanyak 2 gram, dan besi

sebanyak 1,9 miligram. Jika dikaji secara mendalam, ada beberapa aspek dan

pengertian tentang tradisi makan tiwul, yang tidak lain dari sisi budaya makan,

pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan, serta pemanfaatan

kekayaan hayati dan sebagainya. Makanan ini biasanya dimakan saat musim

6

Page 7: karya tiwul (update).doc

paceklik atau musim saat bahan makanan mulai sulit untuk didapatkan, karena

saat ini tiwul sudah mulai ditinggalkan. Padahal tidak lain dan tidak bukan

tiwul adalah makanan budaya jawa yang seharusnya dilestarikan turun

temurun. Meski tiwul sudah sangat umum dikonsumsi masyarakat, bila salah

memasak, dapat menyebabkan keracunan. Seperti yang dialami oleh satu

keluarga di Desa Jebol, Jepara, diketemukan tewas mengenaskan setelah

makan tiwul awal Januari 2011.

Tiwul juga dapat menjadi pilihan atau selingan menu pengganti nasi.

Warga juga sangat menyukai tiwul sebagai jajanan pagi yang mudah ditemui

di pasar-pasar tradisional atau sebagai makanan pengganjal perut karena dapat

memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada nasi. Tiwul juga tidak

hanya bisa dijumapi di pasar-pasar tradisional saja, namun kini pasar swalayan

juga sudah mulai menawarkan dan menyediakan tiwul instan

. Secara teknis, warga akrab dengan tiwul sebagai makanan pokok.

Namun, dominasi nasi membuat masyarakat menjadikan tiwul hanya sebagai

menu selingan saja. Bahkan, tiwul sangat cocok untuk dikonsumsi untuk

orang yang menderita diabetes. Tidak sedikit pula konsumen dan orang-orang

luar yang berlangganan tiwul beberapa diantaranya mengatakan memiliki

anggota keluarga atau saudaranya yang menderita diabetes. Jadi, seharusnya

bangsa kita tidak harus malu atau merasa rendah derajatnya apabila

mengonsumsi tiwul. Paradigma yang harus ditepis atau dihindari adalah

menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau

bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin karena tidak

mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga

mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul

merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus

dilestarikan.

B. Tinjauan Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang

dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan (Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan sehari-

7

Page 8: karya tiwul (update).doc

hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di

Indonesia. menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan

legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau

direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung.

Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau

gandasturi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan

di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge.

Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung

dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung

biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan

dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga

dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun.

1. Kandungan Gizi

Kacang Hijau banyak tumbuh hampir disemua tempat di

Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti

bubur, minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain. Kacang hijau atau

Phaseolus aureus berasal dari famili Leguminoseae alias polong-

polongan. Selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan

kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Untuk melihat

kandungan gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1 :

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Per 100 Gram

No Kandungan gizi Jumlah Satuan1 Protein 24,0 Gram2 Lemak 1,3 Gram3 Karbohidrat 56,7 Gram4 Kalsium 124 Miligram5 Fosfor 326 Miligram6 Vitamin B1 0,47 Miligram7 Vitamin B2 0,39 Miligram

8

Page 9: karya tiwul (update).doc

2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. )

Kacang hijau juga mempunyai nama binominal yang selain

Phaseolus radiatus L. Nama binominal kacang hijau yaitu Vigna radiate.

Klasifikasi kacang hijau ( Phaseolus radiatus L. ) dapat dilihat pada Tabel 2 :

Tabel 2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. )

Kingdom Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom Tracheobionta (Tumbuhan

berpembuluh)

Superdivisio Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisio Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas Magnoliopsida (berkeping dua /

dikotil)

Subkelas Rosidae

Ordo Fabales

Familia Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus Phaseolus

Species Phaseolus radiatus L.

3. Manfaat Kacang Hijau

Manfaat kacang hijau antara lain :

a. Mengandung nutrisi penting

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan

merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.

Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh

sehingga aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah

kelebihan berat badan.

b. Mengandung protein tinggi

Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu

masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber

protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan

mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai 9

Page 10: karya tiwul (update).doc

rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut

memerlukan gizi yang baik terutama protein dan karena kacang hijau

kaya akan protein, maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut

tebal akan terwujud.

c. Mengandung kalsium dan fosfor

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk

memperkuat tulang.

d. Mengandung lemak rendah

Sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.

Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan

makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah

tengik. Lemak kacang hijau tersusun dari 73% asam lemak tak jenuh dan

27% asam lemak jenuh. Umumnya ka-\cang-kacangan memang

mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi

penting untuk menjaga kesehatan jantung.

e. Mengandung vitamin B1 (tiamin)

Untuk pertumbuhan. Awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-beri,

selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk

membantu proses per-tumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat

mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat

berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan

bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang

hijau, hambatan pada pertumbuhan tubuh dapat diperbaiki. Vitamin B1

adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi

karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1

tubuh akan mengalami kesulit-an dalam memecah karbohidrat. Vitamin

B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan anti beri-beri.

f. Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan

Secara tidak langsung, peran tersebut sangat berkaitan dengan efek

perbaikan pertumbuhan tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa

defisiensi vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan

usus dua kali lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses

10

Page 11: karya tiwul (update).doc

pencernaan makanan sehingga kemungkinan besar makanan tersebut

tidak dapat diserap dengan baik.

g. Memaksimalkan kerja syaraf

Tanda-tanda awal mereka yang kekurangan vitamin B1 adalah

penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi

karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang

makanannya kurang cukup mengandung vita-min B1 dalam waktu

singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu

memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal itu mirip dengan

tanda-tanda orang sedang stres.

Kekurangannya vitamin B1 dalam jangka panjang menyebabkan mudah

capai, kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan

nyeri syaraf. Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang

bekerja lebih banyak meng-gunakan tenaga (energi) antara lain :

olahragawan, anak-anak dalam masa pertumbuhan. Juga ibu hamil dan

menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau karena kandungan

Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya Vitamin

B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.

h. Mengandung vitamin B2 (riboflavin)

Membantu penyerapan protein di dalam tubuh . Salah satu teori

menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di

dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan

protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien.

Selain itu juga berfungsi untuk membantu pertumbuhan badan

sebagaimana Vitamin B1. Untuk yang sudah gemuk sebaiknya minum

air kacang hijau seminggu sekali agar tidak tambah gemuk.

11

Page 12: karya tiwul (update).doc

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat Penelitian

Tempat penelitian dilaksanakan di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo

Kulon JT 1/1082 Yogyakarta.

B. Waktu Penelitian

Persiapan : 25 Juli 2011 - 5 Agustus 2011

Perlakuan : 6 Agustus 2011 - 15 Agustus 2011

Pengolahan data : 16 Agustus 2011 - 30 Agustus 2011

Laporan hasil : 31 Agustus 2011 - 20 September 2011

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau.

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau yang

dibuat di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo Kulon JT 1/1082 Yogyakarta.

D. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Penambahan kacang hijau 0%, 20 %, 30%

a. Perlakuan 1 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,

70% :3 0%

b. Perlakuan 2 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,

80% : 20%

c. Perlakuan 3 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,

100% : 0%

2. Variabel Terikat

a. Kualitas tijho (rasa, aroma , tekstur, penampakan, warna)

b. Pendapat masyarakat

12

Page 13: karya tiwul (update).doc

E. Alat dan Bahan

1. Alat yang harus dipersiapkan adalah :

a. Tampah

b. Parutan

c. Dandang

d. Kompor

e. Panci

f. Bungkus Mika

2. Bahan

a. Gula merah

b. Tepung gaplek/tepung tapioca (tepung cassava)

c. Daun pandan

d. Air secukupnya

e. Kacang ijo

f. Kelapa parut

F. Cara Kerja Penelitian

1. Pembuatan Tiwul

a. Taruh tepung gaplek di atas tampah, masukan rebusan kacang hijau

dan airnya serta ditambah air sedikit sambil diaduk-aduk hingga

adonan berbutir seperti pasir, sisirkan.penambahan kacang hijau

sebesar 30 %

b. Di tempat yang lain rajanglah gula merah(memotong gula merah

sampai halus).

c. Kemudian, masukkan adonan tiwul ke dalam dandang yang telah

dipanaskan dengan menggunakan daun pisang sebagai alasnya,

masukan gula merah yang telah dirajang(dipotong-potong halus) di

atasnya, lalu sisir secara acak, dan masukan daun pandan, kukus

hingga setengah matang lalu kukusan tersebut diaduk-aduk supaya

matangnya merata, setelah diaduk kemudian tunggu hingga

matang, lalu diangkat.

13

Page 14: karya tiwul (update).doc

d. Kukus pula bahan-bahan taburan yang diinginkan seperti: parutan

kelapa, selama 45 menit.

e. Sebelum tiwul disajikan taburkan parutan kelapa yang telah

dikukus tadi, sebagai pelengkap dan supaya tampilannya lebih

menarik.

f. Melakukan cara kerja a-e dengan penambahan kacang hijau

sebesar 20% dan 0%.

2. Melakukan Pengamatan Kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau ) masing-

masing perlakuan dari aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan

3. Menyebar angket untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap

kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau)

G. Rancangan Percobaan

Penelitian ini melibatkan 1 faktor yaitu variasi penambahan kacang

hijau pada tiwul yang terdiri dari 3 perlakuan. Setiap perlakuan terdiri dari

5 ulangan.

H.Analisa Data

1. Untuk mengetahui kualitas Tijho (tiwul Kacang hijau ) dengan

menggunakan parameter rasa, aroma , penampakan, warna, tekstur

2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho ( tiwul

kacang hijau ) di ujicobakan dengan menyebar angket kepada 100 orang

respondendan di analisis secara prosentase . Kemudian data yang diperoleh

dianalisa secara deskriptif.

14

Page 15: karya tiwul (update).doc

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Sesuai dengan yang telah dikemukakan pada bab 1 tujuan penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau terhadap

kualitas Tijho (tiwul kacang hijau ) .Berikut ini adalah kualitas Tijho (tiwul

kacang hijau) pada tiap-tiap perlakuan dilihat dari rasa, aroma, warna,

penampakan dan tekstur serta tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho

(tiwul kacang Hijau) .

1. Kualitas Tiwul Tijho (Tiwul Kacang Hijau)

Berdasarkan hasil penelitaan pengaruh penambahan kacang hijau

terhadap kualitas tiwul kacang hijau (Tijho ) untuk masing-masing

perlakuan dapat dilihat dari tabel dibawah ini:

Tabel 3 tabel hasil pengamatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau)

N

No

Parameter Hasil Pengamatan

Tijho A Tijho

B

Tijho C

1

1

warna Coklat muda

kehijauan

Coklat muda

kehijauan

Coklat tua

2

2

Aroma Harum Harum Agak Harum

3

3

Tekstur Agak Kenyal

dan lembut

Agak Kenyal

dan lembut

kenyal

4

4

Rasa Lebih Manis

dan gurih

Gurih dan

Manis

Gurih dan

manis

5

5

Penampakan Menarik Menarik Menarik

15

Page 16: karya tiwul (update).doc

2. Tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho(Tiwul Kacang Hijau )

Data diungkap dengan angket yang terdiri dari lima dan setiap

itemnya mempunyai alternatif baik,cukup dan sedang.

Tabel 4 tabel analisis angket tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho( tiwul kacang hijau)

No Kualitas Tijho C Tijho B Tijho A

B C K B C K B C K

1 Rasa 78 16 6 56 22 22 48 40 12

2 Bau 66 22 12 54 31 15 44 34 22

3 Penampakan 61 24 12 50 32 18 48 38 14

4 Tekstur 61 26 13 54 32 34 44 36 20

5 Warna 51 32 17 45 40 15 40 35 20

Jumlah 317 120 60 259 157 104 224 183 88

rata-rata 63.4 24 12 51.8 31.4 20.8 44.8 36.6 17.6

Dari data tersebut dapat dibuat penggolongan sebagai berikut:

Perlakuan 1 ( Tijho C) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk

kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna

termasuk kategori baik . Dengan rata – rata keseluruhan 63,4%.

Perlakuan 2 ( Tijho B) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk

kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna

termasuk kategori baik . Dengan rata – rata keseluruhan 51,8%.

Perlakuan 3 ( Tijho A) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk

kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna ,

termasuk kategori baik .Dengan rata – rata keseluruhan 44,8 %.

B. Pembahasan

Tiwul, sering diasumsikan dengan makanan kampung, ndeso dan makanan

rakyat susah serta bergizi rendah karena dulunya beras mahal hanya orang

kaya dan petani yang bisa makan nasi . Tiwul adalah hasil olahan dari

tepung ubi kayu (cassava) melalui proses tradisional, yaitu tepung gaplek

ditambahkan air hingga basah dan yang berbentuk butiran-butiran yang

seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau dan dikukus selama 20-30

16

Page 17: karya tiwul (update).doc

menit. Dulu tiwul atau nasi tiwul dulu dikonsumsi sebagai makanan pokok

seperti nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai jajanan.

sekarang jarang bisa ditemui penjual tiwul ini , cuma tempat-tempat tertentu

atau daerah tertentu saja. Selain itu yang menjadi masalahnya orang

sekarang jarang mengenal tiwul apalagi anak-anak tak akan mengenal

tiwul.

Berdasarkan hasil analisis angket menyebutkan bahwa 98 % tiwul

merupakan bergizi rendah, dan 58% menyatakan bahwa tiwul itu merupakan

makanan untuk masyarakat yang tingkat kesejahteraannya rendah , Padahal

Makanan yang dipandang sebelah mata ini ternyata memiliki nilai nutrisi

yang bisa dijadikan sumber kalori alternatif utama dan memiliki kandungan

nutirisi yang meningkat setelah ditambah kacang hijau yaitu Tijho (tiwul

kacang hijau) , Keunggulan berdasarkan aspek nutrisi dibandingkan dengan

padi adalah lemak, kalsium, zat besi, vitamin A dan C. Bila tepung ubi kayu

dicampur kacang hijau tepung komposit tersebut menjadi bahan pangan

pokok yang bergizi tinggi dan lebih lengkap dibandingkan dengan padi.

Dengan demikian, diversifikasi dengan memanfaatkan tepung komposit

tersebut berpeluang mengurangi jumlah penderita anemia, kekurangan zat

besi, protein, dan vitamin, baik A maupun C. Artinya tiwul yang merupakan

makanan yang rendah gengsinya adalah citra yang dibangun manusia

sendiri. Kualitas gizi tubuh ditentukan oleh ketercukupan berbagai macam

vitamin, mineral, dan karbohidrat.

Tiwul mempunyai nilai gizi yang rendah khususnya protein dan

lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu memang rendah protein (1,2

g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam 100 g bahan), Untuk

menutupi kekurangan tersebut, maka dilakukan fortifikasi dengan bahan

pangan yang mengandung protein tinggi seperti tepung kacang-kacangan.

Dalam penelitian untuk menambahkan nilai gizi dan kualitas tiwul

ditambahkan kacang hijau, dan untuk selanjutnya tiwul kacang hijau kami

sebut dengan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ). Penambahan kacang hijau yang

dilakukan adalah perlakuan 1 penambahan kacang hijau sebesar 30%,

perlakuan 2 sebesar 20%, dan perlakuan 3 sebesar 0%. Dengan demikian

17

Page 18: karya tiwul (update).doc

para penimat tiwul tidak akan kekurangan gizi. Sehingga adanya

penambahan kacang hijau ini , nilai istimewa pada tiwul yang berupa rasa

yang manis dan gurih, aroma gula merah yang berpadu dengan kelapa parut,

teksturnya yang menthol-menthuk(bulat-bulat kecil) dan kenyal

menyebabkan enak dikunyah apalagi kalau hangat tetap terjaga, tapi nilai

gizinya tetap baik.Adanya penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho

akan meningkat yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin

B1 dan Vitamin B2.Kacang hijau yang ditambahkan maka menyebabkan

bertambahnya nilai gizi tiwul, karena kacang hijau memiliki kandungan

protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral

penting,Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh

sehingga aman dikonsumsi, karbohidrat yang tinggi, Vitamin B1 yang dapat

membantu proses pemecahan karbohidtat serta dapat menigkatkan sistem

kerja syaraf, terdapat kandungan vitamin B2 yang dapat membantu

penyerapan protein di dalam tubuh, dan masih banyak kandungan gizi

lainnya yang ada di dalam kacang hijau.

Nilai positif diperoleh walaupun nilai kalorinya rendah , masih

memiliki kandungan kalsium, zat besi, serta vitamin A dan C serta tiwul

dipercaya dapat mencegah penyakit maag.

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kualitas tiwul

kacang hijau (Tijho) yang baik adalah pada tijho perlakuan 1 yaitu tiwul

dengan penambahan kacang hijau sebesar 30%. Kualitas kacang hijau

perlakuan 1 yang baik itu ditunjukkan oleh warna coklat muda kehijauan,

aroma harum, tekstur agak kenyal dan menthul-menthul, rasa gurih dan

manis , penampakan menarik.

hasil analisis data angket menunjukkan bahwa Tijho A rasa

termasuk kategori baik, aroma termasuk kategori baik , penampakan

termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warna termasuk

dalam kategori baik.Dengan rata-rata kualitas baik 63,4%. Tijho B rasa

termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik, penampakan

termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warnanya

18

Page 19: karya tiwul (update).doc

termasuk dalam kategori baik. Dengan rata-rata kualitas baik sebesar 51,8%.

Tihjo C rasa termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik,

penampakan termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan

warna termasuk kategori baik.dengan rata-rata kualitas baik sebesar 44,8%.

Dari ketiga perlakuan dalam pembuatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ) adalah

Tijho perlakuan 1 yaitu Tijho dengan perbandingan tepung gaplek dengan

tepung kacang hijau adalah 70% : 30% mempunyai kualitas yang paling

baik. Pada perbandingan ini mempunyai komposisi yang sesuai sehingga

memberikan kualitas Tijho pada perlakuan 1 paling baik dari dua perlakuan

yang lain. Baik dilihat dari rasa, aroma, penampakan, tekstur dan warna.

Sedangan hasil analisis angket terhadap kualitas Tijho (tiwul

kacang hijau ) dapat dilihat pada grafik dibawah ini:

prosentase

perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 3

19

Page 20: karya tiwul (update).doc

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan analisis kualitas Tijho (tiwul kacang hijau) menunjukkan

bahwa dari ketiga perlakuan , yang mempunyai kualitas yang paling baik

adalah Tijho perlakuan 1 (penambahan kacang hijau 30%) ditunjukkan

oleh warna coklat muda kehijauan, aroma harum, tekstur agak kenyal dan

lembut, rasa lebih manis dan gurih dan penampakan menarik Adanya

penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho akan meningkat yaitu

protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1 dan Vitamin B2.

2. Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa angket mengenai kondisi fisik

dan kualitas Tijho ( tiwul kacang hijau ) tergolong dalam kategori baik.

Dari ketiga perlakuan , Tijho perlakuan 1 ( penambahan kacang hijau

sebesar 30 %) lebih disukai oleh konsumen (masyarakat ) baik dari rasa ,

bau, panampakan, tekstur dan warna.

B. Saran

Bagi peneliti lainnya, dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk

peningkatan olahan bahan pangan dari tepung gaplek dan penambahan bahan

lain yang bernilai gizi tinggi.

20

Page 21: karya tiwul (update).doc

DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, Suharsimi.1993. Prosedur Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta

Slamet Sudarmaji.1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Tjiptadi, W dan Nasution, M.Z. 1981. Pengolahan Umbi Ketela Pohon, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta-IPB.

Wahono, F, AB Widyanta, T.O Kusumajati.2001. Pangan, Kearifan Lokal dan Keanekaragaman Hayati, Pertaruhan bangsa yang Terlupakan. Yogyakarta: Cindelaras Pustaka Rakayat Cerdas

Kuliner. Berbagai macam Manfaat Singkong. [email protected] [email protected] .

21

Page 22: karya tiwul (update).doc

LAMPIRAN

22

Page 23: karya tiwul (update).doc

Lampiran 1

KUESIONER PENELITIANPENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS

TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU)

Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban

B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )

Ket. B=baik, C=cukup, K=kurang

Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban

B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )B=baik, C=cukup, K=kurang

Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban

B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )B=baik, C=cukup, K=kurang

23

Page 24: karya tiwul (update).doc

Lampiran 2 BIODATA PENULIS

Nama Lengkap : Khairunnisa

Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta

Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta

Tempat, Tanggal Lahir :

Alamat Rumah : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, Yogyakarta

No Telepon : 085743812571

E-mail :

Nama Lengkap : Seto Wibowo

Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta

Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta

Tempat, Tanggal Lahir : Jayapura,

Alamat Rumah : Jl Imogiri Km 6 Perum perimas blok C1

No Telepon : 08995418442

E-mail :

Nama Lengkap : Achmad Abdul Aziz

Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta

Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta

Tempat, Tanggal Lahir :

Alamat Rumah :

No Telepon : 085841089802

E-mail :

24

Page 25: karya tiwul (update).doc

BIODATA PEMBIMBING

Nama Lengkap : Menik Remen Lestari, S. Pd

Tempat, Tanggal Lahir : Bantul, 30 November 1975

Alamat Rumah : Gonjen Rt.01 Tamantirto Kasihan Bantul

No Telepon : 081328216581

E-mail : [email protected]

25

Page 26: karya tiwul (update).doc

FORMULIR PENDAFTARAN PESERTALomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional, Nutrition

Expo UI 2011 “Nutrition: The Real Contribution for Society”

Data UmumJudul Karya Tulis : PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU

TERHADAP KUALITAS TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU)

Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 YogyakartaAlamat Sekolah : Jalan Kapten Piere Tendean 58 Yogyakarta 55252 (0274) 376 901

Data PesertaNama ketua tim : KhairunnisaNomor Induk Siswa : 8616Jurusan : IPA Alamat : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, YogyakartaTelepon/Hp : 085727024711Email : [email protected] anggota tim : 1. Achmad Abdul Aziz

2. Seto WibowoNomor Induk Siswa : 1. 8496

2. 8714Program Studi : 1. IP

2. IPA

Dengan ini saya menyatakan bahwa data yang saya sampaikan adalah benar adanya.

Yogyakarta, 26 Juli 2011.

Ketua Tim

26

Page 27: karya tiwul (update).doc

( Khairunnisa )

27