PKMK

A. JUDUL KEGIATANPEMANFAATAN LIMBAH CAIR RUMAH TANGGA AIR CUCIAN BERAS (LERRY) MENJADI NATA DE LERRY

B. LATAR BELAKANG MASALAHBeras sebagai makanan pokok orang Indonesia, selain sebagai sumber karbohidrat beras juga menyumbang kandungan gizi lainnya seperti protein, lemak, dan juga vitamin. Lapisan katul paling banyak mengandung vitamin B1 atau Thiamin. (Sjahmien Moehyi, 1992, 159 )Vitamin B1 atau Thiamin berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan dalam pembakaran karbohidrat untuk mendapat kalori, semakin banyak kebutuhan kalori semakin banyak pula kebutuhan vitamin B1. Vitamin adalah zat makanan yang diperlukan untuk pemeliharaan dan penyempurnaan kesehatan yang tidak diproduksi oleh tubuh. Vitamin B1 membantu dalam penggunaan zat makanan oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir-butir darah. Vitamin B1 juga membantu pencegahan penyakit beri-beri. (Sunita Almatsier, 2003, 192 194 ) Thiamin adalah satu vitamin larut air, kehilangan Thiamin selama pengolahan, biasanya terjadi pada saat proses pengolahan beras menjadi nasi, pada saat pencucian beras yang terlalu digosok-gosok dan pencucian berulang kali dan terlalu lama akan menyebabkan berkurangnya kandungan Thiamin yang terkandung didalam lapisan beras tersebut. Sehingga vitamin B1 atau Thiamin pada beras sebagian larut dalam air cucian beras tersebut. Sedangkan pada umumnya air cucian beras tersebut dibuang begitu saja.Untuk itu perlu sekali mencari alternative-alternative lain yang sekiranya dapat memanfatkan air cucian beras yang terbuang sia-sia, yang bernilai ekonomis dan berpotensi mendatangkan keuntungan. Salah satunya yaitu dengan mengolah limbah cair yang dihasilkan dari salah satu proses pembuatan nasi yaitu air cucian beras menjadi NATA DE LERRY. Nata de Lerry hampir sama bentuk dan rasanya dengan nata de coco yang merupakan hasil pengolahan air kelapa dan nata de soya yang merupakan hasil pengolahan limbah cair industri tahu. Bentuknya seperti agaragar tetapi lebih kenyal dan biasa dipakai sebagai campuran fruit cocktail, ice cream, es teller dan yogurt.

C. RUMUSAN MASALAH1. Bagaimana formula nata de lerry yang tepat dari air cucian beras?2. Bagaimana mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dapat dijadikan menjadi makanan?3. Dapatkah nata de lerry menjadi primadona baru sebagai sumber penghasilan?4. Dapatkah nata de lerry sebagai salah satu sarana membuka lapangan pekerjaan baru?

D. TUJUAN PROGRAM1. Menentukan formula yang tepat untuk pembuatan nata de lerry dari air cucian beras.2. Mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dijadikan makanan (nata de lerry).3. Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap nata de lerry.4. Menambah penghasilan dan bernilai ekonomis serta dapat membuka lapangan pekerjaan baru.

E. LUARAN YANG DIHARAPKANHasil dari limbah rumah tangga air cucian beras dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi nata de lerry, diharapkan menjadi icon baru dan diharapkan dapat membuka lapangan kerja baru untuk mengurangi pengangguran.F. KEGUNAAN PROGRAMHarapan dari proses produksi pembuatan nata de lerry antara lain :1. Dapat memanfaatkan air cucian beras yang mengandung vitamin B1 yang terbuang sia-sia.2. Dapat menjadi sumber penghasilan tambahan.3. Dapat menciptakan lapangan kerja baru untuk mengurangi pengangguran.G. TINJAUAN PUSTAKA1. Nata de CocoNata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Nata de Coco, yang dalam bahasa Indonesia berarti krim dari kelapa ( nata : krim & coco : kelapa ). Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar.

Cara pembuatan Saring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan dinginkan. Campurkan gula pasir (100 g/l air kelapa), asam cuka 20 ml/l air kelapa dan bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di dalam panci pencampur, lalu diaduk sampai merata. Campuran tersebut mempunyai keasaman (pH) 3-4. Masukkan campuran tersebut ke dalam stoples dengan tinggi campuran 4-5 cm, lalu ditutup dengan kain saring. Letakkan stoples di tempat yang bersih dan aman. Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat + 200 g. Cairan di bawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya.

Pemanenan nata Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya. Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan dicuci. Tuang dan rendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu, nata direbus sampai mendidih bersuhu 110oC selama 10-20 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk meng-hilangkan rasa asam. Nata dimasukkan dalam sirup lalau didihkan pada suhu 100oC + 15 menit, sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2 kg gula dan 4,5 l air. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut dan lalu saring. Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.

Pembuatan bibit nata Buah nenas dikupas, dicuci sehingga dihasilkan daging nenas. Daging nenas dipotong kecil-kecil, dihancurkan, dan diambil ampasnya. Ampas nenas dicampur dengan gula pasir dan air masak dengan perbandingan 6:1:3 sampai merata. Masukkan campuran tersebut dalam stoples bersih dan tutup dalam kain saring. Diamkan selama 2-3 minggu. Biarkan tanpa diganggu selama 2-3 minggu hingga terbentuk lapisan putih atau bibit Acetobacter xylinum.

Diagram alir pembuatan Nata de Coco

Air kelapa

Disaring

Panaskan mendidihaaaaaaaaaaaaaa

Dinginkan

Campurkan dalam panci pencampur

Gula pasir (100gr/l air kelapa)Asam cuka (20 ml/l air kelapa)Bibit Acetobacter xylinum (170 ml)

Masukkan campuran tersebut dalam bak fermentasidengan tinggi campuran 4-5 cm

Ditutup dengan kain saring

Letakkan bak fermentasi di tempat yang bersih dan amanFermentasi selama 15 20 hari

Pengangakatan selaput bawah nata

Pencucian

Pemotongan nata bentuk kubus ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm

Pencucian dengan air mengalir

Perendaman selama 3 hari(setiap hari air rendaman diganti)

Perebusan dengan suhu 110oCselama 10-20 menit

Angkat, tiriskan

Nata de Coco

siap diolah lebih lanjut2. Nata de LerryNata de lerry merupakan produk fermentasi air cucian beras oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de lerry termasuk makanan penyegar atau pencuci mulut (dessert) yang kaya serat dan dapat digunakan sebagai bahan pengisi ice cream, fruit cocktail, es teller dan yogurt. Pembuatan nata de lerry dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu pH, suhu, kadar gula, komposisi nutrient, lama fermentasi, dan aktifitas bakteri, Bila factor-faktor tersebut dikendalikan dengan baik, maka akan diperoleh nata de lerry dengan ketebalan yang dikenhendaki.

Berikut adalah diagram alir cara pembuatan nata de lerry :

Air Lerry

Kotoran Penyaringan

Sterilisasi 15 menit

Gula pasir (50gr/ liter lerryZA/urea(2gr/liter lerry)Penambahan nutrient

Pemanasan 10 menit

Penambahan asam cuka glacial (2.5ml/liter lerry)

Pengisian media lerry ke bak fermentasi(1 liter/bak fermentasi)

Pendinginan 12-24 jam

Inokulasi starter(1 botol starter untuk 7-8 nampan)

Inkubasi 8-10 hari

Nata de Lerry

Pemanenan

Pencucian dengan air mengalir

Pemotongan nata

Perebusan(2 kali dengan air mendidih @ 15 menit)

Penambahan tawas(5gr/liter air untuk mencuci)

Nata de Lerry siap dikonsumsiGambar. Diagram Alir Pembuatan Nata de Lerry

H. METODE PELAKSANAAN1. Tempat dan WaktuProses pembuatan dan pengolahan ini dilakukan di Laboratorium Unit Produksi Teknik Boga FT UNY untuk pembuatan nata de lerry yang sebelumnya akan dilakukan pembuatan sampel dan pengendalian kualitas produk yang dilakukan di Laboratarium Kimia Boga FT UNY. Proses pembuatan dan pengolahan ini akan dilakukan selama 8 minggu berturut-turut.

2. Bahan dan AlatDalam proses pembuatan nata de lerry bahan yang digunakan adalah air cucian beras, gula pasir, urea (ZA), asam asetat glacial, starter bakteri dan tawas.

Tabel. Bahan Pembuatan Nata de LerryBahanSpesifikasi

Air lerryCair

Gula pasirButiran

ZA (urea)powder

Asam asetat glacialCair

Starter bakteriCair kental

Tawas powder

Pembuatan nata de lerry ini, bahan utama yang digunakan adalah air lerry atau air cucian beras. Metode pengumpulan air lerry dilakukan kerja sama dengan rumah makan terdekat atau kantin yang berpotensi menghasilkan air cucian beras. Dalam proses pembuatan nata de lerry alat yang digunakan antara lain bak fermentasi, timbangan meja, rak penyimpanan, pisau dapur besar, saringan kain kassa, gelas ukur besar, kompor gas, tabung gas, ember plastic, panci besar, plastic penutup, tali penutup.Tabel. Alat Pembuatan Nata de Lerry

Alat Fungsi

Bak fermentasiSebagai tempat mencetak nata

Timbangan mejaSebagai alat alat untuk mengukur bahan

Rak penimpananSebagai tempat menyimpan pada waktu inkubasi

Pisau dapur besarAlat untuk memotong nata

Saringan kain kassaSebagai penyaring air lerry sebelum digunakan

Gelas ukur besar Sebagai pengukur air cucian beras

Kompor gasSebagai sumber panas

Ember plasticSebagai tempat pencucian nata

Panci besarAlat untuk menjerang nata setelah dipanen

Tali penutupSebagai pengikat plastic penutup

Plastic penutupSebagai penutup bak fermentasi

3. Proses PembuatanPengolahan limbah cair rumah tangga menjadi nata de lerry melibatkan bakteri Acetobacter xylinum yang sifatnya menggunakan protein dan karbohidrat dalam kandungan limbah cair tersebut sebagai sumber energi untuk hidup dan berkembangbiak. Untuk proses pembuatannya mula-mula air lerry dengan pencucian tertentu yang sudah disaring dan terbebas dari limbah padat, dicampur dahulu dengan gula pasir 50 gr, urea 2 gr per liter air lerry kemudian diangkat dan segera campurkan asam asetat pekat 2,5 ml per liter agar pH larutan turun sampai 4, yang merupakan pH optimum untuk pertumbuhan bakteri pembentuk nata. Kemudian larutan dituang kedalam bak fermentasi dengan ketinggian 2 cm kemudian didinginkan, tetapi harus ditutup dengan plastic bersih dan diikat agar tidak tercemar kotoran dari luar. Sesudah dingin, larutan dituangi bibit bakteri dalam larutan sebanyak 20% volume larutan air lerry. Kemudian diinkubasi selama 8-10 hari dan disimpan dalam bak fermentasi. Adapun maksud ditambahkan bahan lain tehadap limbah air cucian beras tersebut adalah :a. Gula sebagai penambah bahan makanan untuk bakterib. Asam asetat pekat untuk mengatur keasaman media air lerryc. Bibit nata atau starter yaitu suspensi bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme pembentuk natad. ZA sebagai suplement nutrisi bagi mikroorganisme (bakteri)Setelah menjalani proses fermentasi maka cairan akan terbentuk lapisan padat nata setebal 2 cm, inilah yang dipanen. Lapisan padat tersebut sebelum dipotong kecil-kecil dilakukan pengerokan lapisan atas kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir dan dilakukan 2 kali perebusan masing-masing selama 15 menit dengan penambahan tawas 5 gr per liter air lerry untuk menetralkan sisa asam cuka dan ZA yang tersisa. Setelah itu nata siap diproses lebih lanjut untuk dipasarkan.

4. Prospek Pasar dan sasaran penjualanNata de Lerry merupakan suatu produk baru yang belum dikembangkan atau dipasarkan sehingga belum begitu dikenal oleh masyarakat luas. Masyarakat lebih mengenal nata de coco dan nata de soya sebagai bahan campuran makanan atau minuman. Sedangkan nata de lerry sendiri memiliki karakteristik, bentuk dan rasa yang hampir sama dengan nata de coco dan nata de soya dan dengan demikian nata de lerry diharapkan dapat menjadi alternative lain selain nata de coco dan nata de soya. Karena produk ini belum banyak dikembangkan dan belum banyak dipasarkan, maka diharapkan prospek pasarnya sangat bagus karena belum banyak saingannya.Sasaran dari pemasaran produk nata de lerry yang sudah jadi siap pakai yaitu :a. Pasar-pasar tradisional dengan sasaran pedagang-pedagang minuman dan masyarakat umum kalangan menengah kebawah, dengan bentuk penjualan secara kiloan dan eceran.b. Pedagang minuman seperti pedagang es campur maupun es teller, penjualan secara kiloan.c. Restaurant atau rumah makan yang menjual minuman serupa es campur atau sejenisnya, penjualan secara kiloan.d. Toko dan atau supermarket dengan cara disetorkan atau dititipkan, penjualan dengan secara kiloan maupun gelasan.

5. Keuangan dan Penetapan Harga Juala. Perkiraan balik modalUntuk satu kali rotasi produksi, yaitu selama 15 hari, dapat kita perkirakan penghasilan yang diperoleh yaitu : Jumlah nata de lerry yang dihasilkan / hari x harga jual / Kg =60 Kg x Rp. 4.000,00= Rp. 240.000,00 Perkiraan resiko produk tidak terjual = 20 % per hari(20 % x 60 Kg) x Rp. 4000,00= Rp. 48.000,00Jadi penghasilan bersih per hari diperkirakan=Rp. 240.000,00 Rp. 48.000,00 = Rp. 192.000,00

Total penghasilan 1 rotasi produksi (15 kali panen ) yaitu =15 x Rp. 192.000,00= Rp. 2.880.000,00

Perkiraan keuntungan yang diperoleh untuk satu kali rotasi produksi, yaitu penghasilan keseluruhan dikurangi biaya produksi. Total penghasilan 1 kali rotasi= Rp. 2.880.000,00 Biaya pembelian bahan= Rp. 1.585.000,00 Rp. 1.295.000,00 Biaya penyusutan alat= Rp. 312.500,00 -= Rp. 982.500,00 Upah karyawan= Rp. 450.000,00 Keuntungan 1 kali rotasi= Rp. 532.500,00

Sedangkan dalam satu bulan kita dapat melakukan dua kali rotasi, maka keuntungan bersih yang dapat kita hasilkan yaitu sebesar =2 x Rp. 532.500,00= Rp. 1.065.000,00Dengan keuntungan bersih tiap bulan sebesar Rp. 1.065.000,00. Maka kita dapat memperkirakan pengembalian modal dalam jangka waktu 4 bulan.

b. Mark UpMark Up merupakan jumlah harga yang ditambahkan pada biaya dari suatu produk untuk menghasilkan harga jual. Mark Up berdasarkan harga jual

Harga Jual

Harga Jual

= Rp. 2.641.666,67 ( harga jual keseluruhan ) = Rp. 2.641.700,00 ( harga pembulatan ) Harga jual nata de lerry per kg = Rp. 2.641.700,00 / 900 = Rp.2.935,22 ( harga perkilogram ) = Rp.3.000.00 ( harga perbulatan )Disini diperoleh harga jual perkilogram Rp. 3.000,00 padahal kita sudah menghitung dalam perkiraan balik modal kalau kita menjual nata per kilogramnya Rp. 4.000,00. dengan ini sudah terlihat laba yang kita dapat perkilogramnya.

c. BEPMetode penetapan harga menggunakan Break Even Point atau analisis impas yaitu berapakah jumlah produk yang harus dijual pada harga tertentu, supaya dapat menutup semua biaya. Atau dengan kata lain kita tidak untung juga tidak rugi.1. Biaya tidak tetap sudah kita ketahui melalui jumlah harga barang yang ada yaitu Rp. 1.235.000,00Jadi biaya per hari Rp. 1.235.000,00 dibagi 15 diperoleh Rp. 82.333.33 dan dengan harga pembulatan Rp. 82.400,002. Biaya tetap ( per rotasi )JenisBiaya

Gaji karyawanSewa tempatPerawatan peralatanRp. 450.000,00Rp. 320.000,00Rp. 322.500,00

JumlahRp. 1.092.500,00

Jadi biaya tetap untuk satu kali rotasi adalah Rp. 1.092.500,00, jadi untuk biaya tetap per hari adalah Rp. 1.092.500,00 dibagi 15 diperoleh Rp. 72.833,33 dengan harga pembulatan Rp. 72.900,00Kita dapat menghitung BEP dengan rumus sebagai berikut

A X B = ( A X C ) + D

Keterangan :A = jumlah produksi per hari pada keadaan BEPB = harga jual nata de lerry per kilogramC = biaya tidak tetap untuk 1 hariD = biaya tetap 1 kali rotasi A x 4000 = ( A x 82.400) + 72.900 4000 A = 82.400 A + 72.900 78.400 A = 72.900 A = 1.079 Kg A = 1.5 Kg ( pembulatan )

Dengan demikian untuk mendapatkan keuntungan maka jumlah penjualan nata de lerry per hari harus melebihi 1.5 kg.

Selama 1 rotasi (15 hari) harus dapat menjual nata de lerry sebanyak 22.5 kg. Penjualan dalam bentuk gelas/cup, jika 1 kg nata de lerry untuk 5 gelas/cup, maka 22.5 kg nata de lerry untuk 112.5 gelas/cup pembulatan 113 gelas/cup. Jadi dalam 1 rotasi (15 hari) harus dapat menjual minima1113 gelas/cup.

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAMNoKegiatanWaktu

MaretAprilMeiJuni

A.Persiapan

1Observasi dan survey pasar

2Identifikasi kebutuhan alat dan bahan

3Pembelian alat dan bahan

4Persiapan tempat

B.Pelaksanaan

1Pembuatan sample

2Penetapan kualitas produk

3Pengolahan awal nata dan mulai awal proses fermentasi

4Pengecekan dan pengambilan nata dari proses fermentasi kemudian perebusan

5Pengolahan akhir

6Pemasaran produk nata de lerry

7Analisa pasar

C.Penyusunan laporan

J. RINCIAN BIAYAPemasukanDiktiRp. 6.000.000,00 Jumlah PemasukanRp. 6.000.000,00

Pengeluaran1. Tahap persiapana. Pembelian ATKRp. 50.000,00b. Observasi dan survey pasarRp. 50.000,00 +JumlahRp. 100.000,00

2. Pembelian Bahan(untuk produksi selama 1 kali rotasi/15 hari)a. Bibit bakteri 15 botol @ Rp. 25.000,00Rp. 375.000,00b. Gula Pasir 100 kg @ Rp. 6.500,00Rp. 650.000,00c. Serbuk urea 10 kg @ Rp. 5.000,00Rp. 50.000,00d. Asam asetat 10 botol @ Rp. 5.000,00Rp. 50.000,00e. Tawas 10 kg @ Rp. 5.000,00Rp. 50.000,00f. Gas 1 tabungRp. 60.000,00 +JumlahRp. 1.235.000,00

3. Persiapan Alata. Bak fermentasi 300 buah @ Rp. 5.000,00Rp. 1.500.000,00b. Timbangan meja 2 buah @ Rp. 100.000,00Rp. 200.000,00 c. Rak penyimpanan 3 buah @ Rp. 150.000,00Rp. 450.000,00d. Pisau dapur besar 5 buah @ Rp. 5.000,00Rp. 25.000,00e. Saringan kain kassa 5 buah @ Rp. 5.000,00Rp. 25.000,00f. Gelas ukur besar 3 buah @ Rp. 10.000,00Rp. 30.000,00g. Kompor gas 1 buah Rp. 250.000,00h. Tabung gas 1 buahRp. 200.000,00i. Ember plastic 6 buah @ Rp. 20.000,00Rp. 120.000,00j. Panci besar 4 buah @ Rp. 60.000,00Rp. 240.000,00k. Plastic kemasan kiloanRp. 100.000,00l. Tali pengikat kemasan Rp. 35.000,00m. Plastic penutup Rp. 40.000,00n. Tali penutupRp. 10.000,00 +Jumlah Rp. 3.225.000,00

4. Upah pekerja 3 orangUntuk satu kali rotasi @ Rp. 150.000,00Rp. 450.000,00

5. Sewa tempatSewa tempat untuk satu kali rotasiRp. 320.000,00

6. Transportasia. AkomodasiRp. 200.000,00b. Seminar Rp. 200.000,00

7. LaporanPenyusunan dan penggandaan laporanRp. 250.000,00

8. Lain-lainRp. 20.000,00 +

Jumlah total pengeluaranRp. 6.000.000,00

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, 2003. Prinsip dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Anonym. Mempelajari Proses Pembuatan Nata de Coco. http : / www. atmajaya.ac.id / content.asp?f=8&id=849]. 17 Juni 2007

Anonym. Cara pembuatan Nata de Coco. Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP). http:// www. pustaka-deptan. go.id / agritech / slut0404. pdf. 17 Juni 2007

Moehyi, Sjahmien. 1992. Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara.

Ratnaningsih, Nani, 2005. Pengawetan Makanan Pembuatan Nata De Coco. Yogyakarta: Universita Negeri Yogyakarta Pendidikan Teknik Boga Busana.