i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP

KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA

COOKIES UBI JALAR KUNING

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh:

ARINA SABILA ROHMANI J310110045

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Bismillahirrohmanirrohim

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Arina Sabila Rohmani

NIM : J 310 110 045

Fak./Prodi : FIK/S1 Ilmu Gizi

Jenis : Skripsi

Judul Skripsi : PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA COOKIES UBI JALAR KUNING

Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk :

1. Memberikan hak bebas royalty kepada Perpustakaan UMS atas penulisan

karya ilmiah saya, demi pengembangan ilmu pengetahuan.

2. Memberikan hak menyimpan, mengalih meniadakan/mengalih formatkan,

mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), mendistribusikan serta

menampilkannya dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis kepada

Perpustakaan UMS, tanpa perlu meminta izin kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

3. Bersedia dan menjamin untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan

pihak Perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hokum yang timbul atas

pelanggaran hak cipta dalam karya ilmiah ini.

Demikian pe

1

2

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA COOKIES UBI JALAR KUNING

Arina Sabila Rohmani (J 310 1100 45)

Pembimbing : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr Rusdin Rauf, S.TP., MP

Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102

Email : aargan93@yahoo.co.id

ABSTRACT EFFECTS OF TEMPEH FLOUR SUBSTITUTION ON HARDNESS, COLOUR, AND ACCEPTIBILITY OF YELLOW SWEET POTATO COOKIES The prevalence of Vitamin A Deficiency (VAD) in Indonesia is still high. It is caused by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Yellow sweet potato flour has high content of pro-vitamin A and could be processed into cookies product. Tempeh flour could be used as is substituent of yellow sweet potato flour to increase the protein content of cookies. The purpose of this study was to determine effects of tempeh flour substitution on hardness, colour and acceptabillity of yellow sweet potato cookies. Completely randomized design was used in this research with 4 types of substitution treatments of tempeh flour, which were 15%, 20%, 25%, and 30%. Data of hardness, color, and acceptabillity of yellow sweet potato cookies were statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at significance level of 95%. The results showed that there was not any significant effect of tempeh flour substitution on the hardness of yellow sweet potato cookies, which ranged from 3.72 to 4.35 N. There was not any significant effect of tempeh flour substitution on the redness colour of yellow sweet potato cookies, that ranged from 10.21 to 10.92 N. The lightness, yellowness, and hue colour of yellow sweet potato cookies were affected by tempeh flour substitution, with the highest values were 58,6, 50,06, and 78,45, respectively. There was not any significant effect of tempeh flour substitution on the colour, taste and overall acceptabillity of sweet potato cookies, with the highest scores were 4,00 and 3,97, respectively. There was not any effect of tempeh flour substitution on the flavor and texture acceptabillity of sweet potato cookies. Flavor acceptabillity score ranged from 3,73 to 3,97 and texture acceptabillity scores ranged from 3,57 to 3,93. Based on the acceptabillity test of yellow sweet potato cookies, substitution 15% tempeh flour in yellow sweet potato cookies was the most preffered by panelists. Prevalensi Kekurangan Vitamin A (KVA) di Indonesia masih tinggi. Hal ini disebabkan oleh kurangnya asupan vitamin A dan status protein yang rendah. Tepung ubi jalar kuning mempunyai kandungan pro vitamin A yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies. Tepung tempe dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar kuning untuk meningkatkan kadar protein cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada cookies ubi jalar kuning. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4

1

3

perlakuan substitusi tepung tempe yaitu 15%, 20%, 25%, dan 30%. Data analisis kekerasan, warna, dan daya terima cookies ubi jalar kuning dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan cookies ubi jalar kuning. Kekerasan cookies ubi jalar kuning berkisar antara 3,72-4,35N. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna a cookies ubi jalar kuning. Warna a cookies ubi jalar kuning berkisar antara 10,21-10,92. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna L, b, dan h0 cookies ubi jalar kuning. Nilai L tertinggi yaitu 58,6. Nilai b tertinggi yaitu 50,06. Nilai h0 tertinggi yaitu 78,45. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna, rasa, dan keseluruhan cookies ubi jalar kuning. Skor daya terima warna tertinggi adalah 4,07, untuk rasa adalah 4,00, dan untuk keseluruhan adalah 3,97. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma dan tekstur cookies ubi jalar kuning. Skor daya terima aroma berkisar antara 3,73-3,97, sedangkan untuk tekstur berkisar antara 3,57-3,93. Berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 15% tepung tempe pada cookies ubi jalar kuning PENDAHULUAN Prevalensi kekurangan vitamin A tingkat sub klinis yang dilihat dari rendahnya kadar retinol serum masih banyak ditemukan. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan tubuh menjadi rentan terhadap penyakit infeksi (Fedriansyah, dkk, 2010). Pemberian kapsul vitamin A belum dapat memecahkan masalah kekurangan vitamin A. Berdasarkan penelitian Rinaningsih (2007) tiga bulan setelah pemberian kapsul vitamin A, sebanyak 56,8% balita mempunyai kadar retinol serum yang rendah. Kadar retinol serum yang rendah setelah konsumsi vitamin A diduga karena rendahnya asupan protein. Protein berperan dalam pengangkutan mikronutrien termasuk vitamin A. Vitamin A dalam bentuk retinol didistribusikan ke organ lain melalui plasma darah dengan diikat oleh retinol binding protein. Ubi jalar kuning memiliki kandungan beta karoten (pro vitamin A), yaitu 53,15 mg per 100 g ubi segar (Fauzia, 2012). Salah satu sumber protein yang mudah

dijangkau oleh masyarakat adalah tempe. Kadar protein tempe yaitu 18,3 gram per 100 gram tempe (Omosebi, 2013). Keunggulan tempe adalah kandungan asam aminonya yang lengkap (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Salah satu produk yang cukup populer dan disenangi oleh berbagai kalangan masyarakat adalah cookies. Tepung ubi jalar kuning berpotensi mengganti tepung terigu karena selain kadar pati yang tinggi (79,81%) (Marahastuti, 1993),rasio amilosa dan amilopektin yang hampir sama. Tepung terigu memiliki rasio amilosa dan amilopektin 74:26 (Praptiningsih, dkk, 2003), sedangkan tepung ubi jalar kuning 75:25 (Antarlina dan Utomo, 1993) Substitusi tepung tempe dapat menambah kadar protein cookies (Azni, 2013) . Pengaruh lain dari substitusi tepung tempe adalah pada kekerasan, warna, dan daya terima (Bakara, 1996). Kekerasan cookies dipengaruhi oleh kadar protein dan kemampuan mengikat air. Menurut Indriyani (2007), kekerasan mempengaruhi daya terima panelis.

2

4

Semakin tinggi nilai kekerasan, semakin tinggi pula skor daya terima cookies. Warna dapat mempengaruhi kenampakan cookies. Menurut Bakara (1996) reaksi millard menyebabkan turunnya kecerahan dan intensitas warna pada tepung tempe, yang dapat berdampak pada produk turunannya. Adanya gula pada cookies juga dapat mempengaruhi warna akibat reaksi karamelisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada cookies ubi jalar kuning METODE PENELITIAN Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap dengan variasi substitusi tepung tempe dari tepung ubi jalar kuning dengan perlakuan sebagai berikut: perlakuan A sebesar 15% tepung tempe, perlakuan B sebesar 20% tepung tempe, perlakuan C sebesar 25% tepung tempe, dan perlakuan D sebesar 20% tepung tempe. Objek penelitian dari eksperimen ini adalah pembuatan cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi dengan tepung tempe. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kekerasan

Kekerasan pada cookies ubi jalar kuning dapat dipengaruhi

oleh daya serap air (Mervina, 2011), kadar protein (Bakara, 1997), kadar gula dan lemak (Dahrul, dkk, 2008), dan penggunaan pengembang (Sufi, 2009). Hasil analisis kekerasan pada cookies ubi jalar kuning dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 Kekerasan Cookies Ubi Jalar

Kuning

Berdasarkan uji statistik Anova, tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan cookies ubi jalar kuning. Kekerasan cookies ubi jalar kuning berkisar antara 3,72-4,35N. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa tingkat substitusi tepung tempe hingga 30% pada cookies ubi jalar kuning belum dapat mempengaruhi kekerasan.

2. Warna Warna pada bahan dan produk pangan dibentuk oleh adanya pigmen yang alami terkandung pada bahan pangan atau pewarna yang sengaja ditambahkan. Warna cookies ubi jalar kuning dengan substitusi tepung tempe 15%, 20%, 25%, dan 30% meliputi L, a, b, dan h0 yang dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2 Warna Cookies Ubi Jalar Kuning

Substitusi Tepung Tempe L a b h0

15% 58,60c 10,21a 50,06c 78,45c

20% 57,64bc 10,66a 46,80b 77,14b

25% 56,28ab 10,90a 44,27a 76,13ab

30% 55,74a 10,92a 42,64a 75,55a

Nilai p 0,005 0,109 0,000 0,003

Substitusi Tepung Tempe

Kekerasan (N)

15% 4,02 20% 3,91 25% 3,72 30% 4,35

Nilai p 0,531

3

4

Hasil uji Anova menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap nilai L, b, dan h0 cookies ubi jalar kuning. Sedangkan tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap nilai a cookies ubi jalar kuning. a. Kecerahan (L)

Nilai L yang paling tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%. Sedangkan Nilai L yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Turunnya kecerahan (nilai L) dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung tempe disebabkan oleh adanya reaksi millard sewaktu pemanggangan menimbulkan warna yang gelap (Bakara, 1997).

b. Kemerahan (a) Berdasarkan Tabel 2,

kisaran nilai a pada cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe antara 10,21-10,92. Nilai a yang positive menunjukkan cookies ubi jalar kuning dengan substitusi tepung tempe 15%, 20%, 25%, dan 30% memiliki warna merah. Warna merah dapat disebabkan oleh pigmen kuning-orange pada tepung ubi jalar kuning (Andarwulan, 2008).

c. Kekuningan (b) Berdasarkan tabel 2,

Semakin tinggi tingkat substitusi tepung tempe, nilai b pada cookies ubi jalar kuning semakin menurun. Nilai b yang paling tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe

sebesar 15%. Sedangkan Nilai b yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Kisaran nilai b pada cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe antara 42,64-50,06. Nilai b yang positive menunjukkan cookies ubi jalar kuning dengan substitusi tepung tempe memiliki warna kuning. Warna kuning berasal dari pigmen kuning-orange pada tepung ubi jalar kuning (Andarwulan, 2010).

d. Hue (h0) Derajat hue menunjukkan

warna yang terlihat. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung tempe, nilai h0 pada cookies ubi jalar kuning semakin menurun. Nilai h0 yang paling

tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%. Sedangkan Nilai h0 yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Kisaran nilai h0 pada cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe antara 75,55-78,45. Nilai h0 pada kisaran 54-90 menunjukkan cookies ubi jalar kuning dengan substitusi tepung tempe memiliki warna merah-kuning. Warna tersebut berasal dari pigmen kuning-orange pada tepung ubi jalar kuning (Andarwulan, 2010).

3. Daya Terima Daya terima pada cookies

dengan substitusi tepung tempe

5

Tabel 3 Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning

Substitusi Tepung Tempe

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

15% 4,07b 3,97a 4,00c 3,93a 3,97c

20% 3,73b 3,73a 3,40b 3,77a 3,57ab

25% 4,03b 3,93a 3,43b 3,83a 3,77bc

30% 3,27a 3,73a 2,90a 3,57a 3,43a

Nilai p 0.000 0.391 0.000 0.140 0.006

15%, 20%, 25%, dan 30% meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji Anova menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna, rasa, dan keseluruhan cookies ubi jalar kuning. Sedangkan tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma dan tekstur cookies ubi jalar kuning. a. Warna

Warna merupakan atribut organoleptik yang penting dalam makanan, karena merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara visual tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan penerimaan oleh panelis (Winarno, 2004).

Berdasarkan Tabel 3, skor daya terima warna pada cookies ubi jalar kuning semakin rendah dengan meningkatnya tingkat substitusi tepung tempe. Skor daya terima warna yang paling tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%. Sedangkan skor daya terima warna yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Semakin turunnya skor daya terima dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung tempe sesuai dengan penelitian Bakara (1997). Substitusi tepung tempe

menyebabkan warna cookies menjadi gelap karena reaksi Mailard, yaitu reaksi non enzimatis antara gula pereduksi dengan asam amino.

b. Aroma Aroma dinilai cukup penting

karena dapat memberikan hasil yang cepat mengenai kesukaan konsumen terhadap produk. (Setyaningsih, 2010). Berdasarkan Tabel 3, skor daya terima aroma berkisar antara 3,73-3,97. Skor tersebut menunjukkan bahwa panelis menilai agak suka berdasarkan aroma cookies ubi jalar kuning.

Daya terima aroma cookies tidak dipengaruhi oleh tingkat substitusi tepung tempe. Hal ini sesuai dengan penelitian Azni (2013) yang menyatakan substitusi tepung tempe tidak mempengaruhi aroma cookies. Sehingga dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tempe hingga 30% belum dapat mempengaruhi daya terima aroma cookies.

c. Rasa Skor daya terima rasa pada

cookies ubi jalar kuning semakin rendah dengan meningkatnya tingkat substitusi tepung tempe. Skor daya terima rasa yang paling tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%. Sedangkan skor daya terima rasa yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang

6

disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Semakin turunnya skor daya terima rasa seiring dengan bertambahnya tingkat substitusi tepung tempe disebabkan oleh adanya aftertaste pahit yang diduga oleh adanya hidrolisis asam amino oleh reaksi Maillard sewaktu proses pemanggangan (Azni, 2013) dan kandungan asam amino lysine pada tepung tempe (Dewi, 2006)

d. Tekstur Tekstur merupakan atribut

penting yang menentukan daya terima suatu produk makanan. Berdasarkan tabel 3, skor daya terima tekstur berkisar antara 3,57-3,93 yang menunjukkan kategori agak suka. Menurut Azni (2013), skor daya terima tekstur yang tidak terlalu berbeda pada setiap perlakuan substitusi tepung tempe. Sehingga dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tempe hingga 30% belum dapat mempengaruhi daya terima tekstur cookies.

e. Keseluruhan Penilaian panelis terhadap

kesukaan keseluruhan dipengaruhi oleh penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies ubi jalar kuning. Berdasarkan Tabel 3, semakin tinggi tingkat substitusi tepung tempe, akan semakin menurunkan skor daya terima keseluruhan cookies ubi jalar kuning. Skor daya terima keseluruhan yang paling tinggi adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%. Sedangkan skor daya terima keseluruhan yang paling rendah adalah cookies ubi jalar kuning yang disubstitusikan tepung tempe sebesar 30%.

Berdasarkan skor daya terima keseluruhan, cookies ubi jalar kuning yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15% merupakan produk yang paling disukai panelis.

KESIMPULAN

Substitusi tepung tempe pada pembuatan cookies ubi jalar kuning hanya berpengaruh terhadap warna (L, b, dan h0) dan daya terima (warna, rasa, dan keseluruhan). Tetapi tidak berpengaruh terhadap kekerasan, warna kemerahan (a), dan daya terima (aroma dan tekstur)

Secara keseluruhan, cookies ubi jalar kuning yang paling disukai adalah yang disubstitusi tepung tempe sebesar 15%.

SARAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka disarankan untuk mensubstitusi cookies ubi jalar kuning dengan tepung tempe sebesar 15% karena paling disukai oleh panelis.

DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N, Kusnandar, F,

Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Azni, M. E. 2013. Evaluasi Mutu

Kukis Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Acetes erythraeus). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru

Bakara, H. M. M. 1996.

Karakteristik Fisik dan Kandungan Isoflavon

7

Cookies dengan Substitusi Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institute Pertanian Bogor

Dahrul, syah, Dr. Ir., MSc dan

Anggita Widhi R. 2008. Jurnal:Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea Batatas L) Dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor

Dewi, Paula kartika. 2006.

Pengaruh Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan Terhadap Jumlah Asam Amino Lisin dan Karakter Fisiko-Kimia Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

Fauzia, F. R. 2012. Pengaruh

Suhu dan Lama Pengeringan Pada Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kandungan Beta Karoten. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada.

Fedriyansyah. 2010. Hubungan

Kadar Seng dan Vitamin A dengan Kejadian ISPA dan Diare pada Anak. Sari Pediatri Vol. 12 no 4, Desember 2010

Indriyani, Ari. 2007. Cookies

Tepung Garut (Maranta arudinaceae L) dengan Pengkayaan Serat Pangan. Skripsi. Universitas Gadjah Mada

Matz, A. S. dan Matz D. T. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Inc. Westport, Connecticut.

Mervina, Clara M. Khustanto,

dan Sri Anna Marliyati. 2011. Jurnal penelitian :Formulasi Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) Dan Isolat protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. IPB. Bogor

Muchtadi dan Sugiono. 1992.

Petunjuk Laboratorium : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Omosebi, M. O. Dan Otunola, E.

T. 2013. Preliminary Studies on Tempeh Flour Produced From Three Different Rhizopus Species. International Journal Of Biotechnology and Food Science Vol. 1(5), pp. 90-96, December 2013.

Rinaningsih. 2007. Hubungan

Kadar Serum Retinol dengan Thyroid Stimulating Hormone (TSH) Anak Balita di Daerah Kekurangan Yodium. Thesis. Program Pasca sarjana. UNDIP Semarang.

8

Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Kriya Pustaka. Jakarta