Modul Praktikum

Uji Organoleptik

Zakiah Wulandari, STP, Msi

PENGENALAN SIFAT INDRAWI, PERSIAPAN SAMPEL,

PANELIS DAN LABORATORIUM PENGUJIAN

Tujuan Pembelajaran

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan sifat indrawi

2. Mengetahui cara persiapan sampel

3. Mengetahui apa yang dimaksud dengan panelis

4. Mengetahui syarat-syarat laboratorium pengujian

Pokok Bahasan

1. Pengenalan Sifat Indrawi

2. Persiapan Sampel

3. Panelis

4. Laboratorium Pengujian

1. Pengenalan Sifat Indrawi

Produk pangan mempunyai berbagai atribut mutu yang dapat digolongkan sebagai

sifat obyektif, yaitu sifat yang diukur atau dinilai berdasarkan respon obyektif dari instrument

fisik, dan sifat subjektif , yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon subjektif ,

yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon subjektif atau respon pribadi manusia.

Sifat ini disebut sifat organoleptik / sifat indrawi karena dalam penilaiannya menggunakan

organ indra manusia atau sifat sensorik karena penilaian / pengukurannya didasarkan pada

rangsangan syaraf sensorik pada alat indra manusia.

Sifat indrawi/ organoleptik pada produk pangan merupakan sifat yang sangat penting.

Pemahaman mengenai sifat indrawi berdasarkan deskripsi atau uraian dengan kata-kata

belum dapat menjamin bahwa panelis telah dapat mengenali betul-betul sifat indrawi. Sifat

indrawi hanya dikenali dengan uji indrawi yaitu dengan proses pengujian. Mengenali sifat

indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis tidaklah sulit asal pengelola uji

dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan. Namun beberapa

sifat indrawi hanya dapat dirasakan tetapi tidak mudah dipaparkan atau dideskripsikan,

sehingga diperlukan cara-cara khusus untuk dapat dikomunikasikan kepada orang lain.

Kesulitan yang dihadapi dalam mengenali sifat indrawi dialami oleh pengelola uji

indrawi dalam hal memaparkan atau mendeskripsikan suatu sifat indrawi dan oleh panelis

dalam hal menangkap pengertian sifat indrawi yang dimaksudkan oleh pengelola uji.

Kesulitan ini merupakan suatu masalah yang harus diatasi sebelum melakukan uji atau

penilaian indrawi. Tanpa mengatasi dulu masalah ini, hasil pekerjaan uji indrawi akan sulit

sia-sia. Untuk mengatasi kesulitan itu perlu upaya khusus yang melipti (1) cara deskripsi dan

(2) latihan. Keduanya dapat dilakukan terpisah dan kemudian dipadukan dalam

implementasinya.

Untuk mendeskripsikan suatu sifat indrawi dilakukan dengan berbagai cara yaitu

secara langsung namun lebih sering secara tidak langsung. Cara tidak langsung biasanya

dilakukan melalui cara pelekatan dan cara asosiasi.

Cara pelekatan biasanya digunakan untuk mendeskripsikan sifat indrawi yang

sederhana, mudah dan dimilki oleh benda tertentu yang benda itu telah dikenal secara meluas.

Disini sifat indrawi itu melekat (to attach) pada suatu benda tertentu karena sifat indrawi ini

sangat spesifik atau dominan pada benda itu. Misalnya sifat asin dillekatkan pada garam

dapur, sifat manis pada gula pasir. Untuk sifat indrawi yang sulit atau yang tidak spesifik

cara pelekatan tidak gampang dipahami dan dapat menyesatkan.

Cara asosiasi yaitu dengan mengaitkan (to associate) atau mengingatkan ( to remind)

dengan sifat lain yang mirip, yang mudah dikenal atau yang lebih mudah diingat. Misalnya

sifat rasa pedasnya cabe. Orang amerika utara menamakan sifat pedas itu sebagai hot yang

artinya panas. Jadi rasa pedas diasosiasikan dengan panas.

Selain factor sifat indrawi yang sulit dideskripsikan, kekhasan pengujian Indrawi

adalah menyangkut instrumen manusia (panelis) yang responnya sangat dipengaruhi kondisi

fisiologik dan phsikologiknya.

Faktor fisiologik : terganggunya fungsi alat indera, atau tidak normal , sakit

Faktor Phsikologik : capai badan, tegang, stress

Melibatkan proses psikologik dan kaidah-kaidahnya

Sifat indrawi mempunyai banyak variabel

variabel eksternal : faktor yang mempengaruhi proses pengeluaran sifat indrawi , misalnya

warna produk berbeda karena kondisi / sumber penyinaran

Variabel internal : Faktor kondisi kesehatan dan kondisi kejiwaan panelis yang dapat

mempengaruhi proses pengukuran sifat organoleptik

Dalam proses penginderaannya memerlukan kondisi dan lingkungan yang khas

Sifat indrawi pada produk pangan terdiri dari banyak jenis yang dapat dikelompokkan

dengan berbagai cara. Pengelompokan itu biasanya dilakukan berdasarkan (1) organ indra

yang digunakan, (2) tingkat keintiman subyektif.

Berdasarkan organ indra sifat indrawi dikelompokkan menjadi 5 golongan yaitu sifat-

sifat : visual (penampakan), pembauan (smell), cicip (tastes), pendengaran (akuistik) dan

rabaan (textual, touch).

Berdasarkan tingkat keintiman subjektif sifat indrawi dikelompokkan menjadi dua

golongan yaitu sifat-sifat hedonik dan deskriptif. Sifat hedonik berkaitan dengan keintiman

interset pribadi yaitu tentang suka, tidak suka menurut pendapat pribadi. Sifat deskriptif

menyatakn kesan atau respon spontan tentang sifat indrawi yang tidak dikaitkan dengan

interes pribadinya. Contohnya ialah gurih, asin, manis .

Meskipun dalam tingkat reaksi psikologiknya berbeda antara sifat hedonik dan

deskriptif, namun kedua kelompok sifat indrawi ini sebenarnya dapat terlibat pada sifat

indrawi yang sama. Misalkan terhadap rasa asam pada buah jeruk. Rasa asam dapat dapat

dipandang sebagai sifat deskriptif jika fokus pada tingkat keasaman, dari tidak sampai rasa

yang sangat asam. Disini rasa asam itu mempunyai domain atau kisaran dari tidak ada asam

sampai sangat asam. Dari kisaran rasa asam itu ada daerah asam yang disukai dan ada

daerah-daerah yang tidak disukai. Dalam hal ini kita berhadapan dengan sifat hedonik.

Contoh hubungan sifat deskriptif dan sifat hedonik dijelaskan pada Gambar 1.

Domain rasa asam sari buah jeruk Deskriptif

Tidak

disenangi

Daerah

disenangi

Tidak disenangi Hedonik

Domain rasa asin pada ikan asin Deskriptif

Daerah

disenangi

Daerah tidak disenangi Hedonik

Gambar 1. Hubungan Sifat Deskriptif dan Sifat Hedonik

2. Persiapan dan Pengujian Sampel

Dalam uji organoleptik, cara penyediaan contoh sangat penting untuk mendapat

perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam

penampilannya. Bila tidak demikian, maka panelis akan mudah sekali dipengaruhi oleh

penampilan contoh tersebut, meskipun itu tidak termasuk criteria yang akan diuji

Tahapan yang perlu diperhartikan didalam penyiapan contoh / sampel adalah :

1. Peralatan-peralatan yang akan digunakan pada saat pengujian.

Contoh peralatan yang sering digunakan pada uji organoleptik adalah :

Alat ukur, seperti timbangan analitik / timbangan kasar

Glassware untuk pengukuran dan menyimpan produk

Pengukur waktu, misalnya jam, Alarm

Peralatan stainless steel , untuk pencampuran dan persiapan sampel

2. Bahan baku peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dipastikan tidak akan mempengaruhi bau, warna sampel. Bahan

kaca/ gelas, stainlessteel dan keramik adalah bahan-bahan yang direkomendasikan untuk

persiapan dan penyajian sampel. Sangat tidak dianjurkan memakai bahan berbahan baku

plastik.

3. Prosedur persiapan sampel

Persiapan sampel harus selalu dipastikan sesuai dengan standar baku yang sudah

ditetapkan .

4. Penyajian Sampel

Informasi sampel diberikan kepada panelis agar mereka dapat benar-benar dapat menilai

sampel tersebut dengan benar. Namun pemberian informasi tersebut harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga tidak akan mempengaruhi nilai yang akan diberikan oleh

panelis. Beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat penyajian sampel adalah :

(1) sampel harus disajikan pada suhu yang seragam satu dengan lainnya dan disajikan

pada suhu dimana sampel tersebut biasa dikonsumsi. Misalnya menyajikan es krim

harus disajikan pada keadaan beku. Penyajian sampel dengan suhu yang terlalu

ekstrim dapat menyebabkan kepekaan atau pencicipan berkurang , yaitu kondisi

dimana suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah. Suhu yang terlalu tinggi atau rendah

juga akan mempengaruhi pengukuran terhadap aroma atau flavor.

(2) sampel harus disajikan dengan ukuran yang seragam

Untuk contoh berbentuk padatan dapat disajikan contoh yang berbentuk kubus, atau

menurut bentuk asli contoh. Sampel disajikan dengan ukuran yang biasa disajikan.

Misalnya dapat disajikan 5-15 gram sampel untuk sekali cicip atau penilaian lainnya.

Untuk contoh berbentuk cair, dapat diberikan sampel berukuran 5-15 ml , tergantung

jenis contohnya.

(3) Volume sampel yang disajikan tergantung dari jenis uji yang diberikan,

Untuk uji pembedaan biasanya disajikan contoh yang lebih sedikit dibandingkan

dengan uji penerimaan. Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga

mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.

(4) Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat

menebak lagi isi dari sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian

nama biasanya diberikan tiga angka arab atau tiga huruf secara acak.

(5) Waktu yang disediakan untuk panelis sesuai dengan sampel dan jenis uji yang

diberikan dan

(6) Ketersediaan Produk

3. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu

atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat.

Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subyektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal enam macam panel , yaitu :

1. Panel perseorangan

Adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang

diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat insentif. Panel perseorangan

sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan

menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara

anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan yang cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis statistik

.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensori tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya lebih dulu. Data yang sangat menyimpang

dapat tidak digunakan.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri dari orang

awam yang dipilih berdasarkan jenis kalamin, suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk menilai sifat-sifat organoleptik

yang sederhana seperti sifat-sifat kesukaan tetapi tidak bolah untuk uji perbedaan.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari target

pemasaran suatu komoditi. Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.

Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panel yang diinginkan terutama jenis panel terlatih perlu

dilakukan tahap-tahap seleksi. Secara garis besar untuk mendapatkan panel terlatih

diperlukan beberapa tahapan. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah ada perhatian /

minat terhadap pekerjaan ini, dapat menyediakan waktu khusus dan punya kepekaan yang

dibutuhkan. Sedangkan untuk panel tidak terlatih misalnya untuk uji kesukaan maka

tidak boleh dilakukan latihan sebelumnya.

Pemilihan anggota panel dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk

mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

a. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau quisioner untuk mengetahui

latar belakang calon termasuk kesehatannya

b. Tahap penyaringan

Tahap penyaringan perlu dilaksanakan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,

kejujuran dan rasa percaya diri, kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta

pengetahuan umum calon

c. Tahap pemilihan

Pada tahap pemilihan dilakukan uji-uji sensori untuk mengatahui kemampuan

seseorang. Dengan uji-uji tersebut diharapkan akan terjaring informasi mengenai

kepekaan dan pengetahuan tentang komoditi yang akan diuji. Metode untuk

pemilihan ini dapat berdasarkan instuisi dan rasional dan umumnya dilakukan uji

pasangan, uji duo trio

d. Tahap latihan

Sebelum dilatih lebih lanjut, panelis diberi instruksi yang jelas mengenai uji yang

akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan misalnya larangan untuk merokok,

minum-minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Latihan bertujuan agar

panelis dapat lebih mengenal sifat sensori suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan

dan konsistensi penilaian. Lama atau intensitas latihan ini sangat tergantung pada

jenis analisa dan jenis komoditi yang diuji.

e. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap

baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan

konsistensinya bertambah baik. Setelah panelis melewati lima tahap tersebut dengan

baik maka panelis tersebut siap untuk menjadi anggota grup terlatih.

4. Laboratorium Pengujian

Syarat utama untuk melakukan uji indrawi / sensori adalah dilakukan dengan spontan,

jujur dan murni. Untuk itu diperlukan dukungan tempat yang bersih, tenang,

menyenangkan dan memenuhi estetika yang baik. Laboratorium pengujian organoleptik

terdiri dari empat ruangan , yaitu : (1) ruang penyiapan sampel / dapur, (2) ruang

pengujian, (3) ruang tunggu, dan (4) ruang pertemuan / penjelasan.

a. Ruang Persiapan Sampel (dapur)

Beberapa persyaratan yang harus ada di ruang persiapan sampel adalah :

harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk pengujian

organoleptik dan mempunyai ventilasi yang cukup

Tersedianya peralatan –peralatan yang dibutuhkan, yaitu peralatan untuk

pengolahan, penyimpanan, penyajian sampel , pencucian dan pembuangan.

harus terpisah dari ruang pengujian dan kesibukan penyiapan contoh tidak boleh

terlihat atau terdengar dari ruang pengujian.

Mempunyai jendela penghubung dengan ruang pengujian

Dinding dan lantai dilapisan bahan keramik

Fasilitas perkantoran, seperti printer, telpon, fax juga dibutuhkan di laboratorium

pengujian khususnya untuk laboratorium pengujian skala komersil.

b. Ruang Pengujian

Ruang pengujian terdiri atas dua tipe : (a) bilik pengujian dan (2) ruang uji

deskriptf

Bilik Pengujian

Didalam satu area

pengujian sebaiknya terdiri

atas enam sampai dengan

delapan meja penyajian

sampel. Bentuk bilik

pengujian sampel dapat

dilihat pada Gambar 2 dan

Gambar 3.

Gambar 2. Bilik Pengujian Sampel Paling Sederhana

Gambar 3. Bilik Pengujian Sampel

Keterangan : (1) Tap water, (2) small sink, (3) electrical outlet and signal switch to

panel attendant, (4) table covered with odorless formica or other easy to clean surface

Gambar 4. Tiga Tipe Hatch, (1) sliding door, (2) breadbox dan (3) carousel

Syarat-syarat bilik pengujian

merupakan ruang yang terisolasi dan kedap suara sehingga antara panelis tidak

dapat melakukan komunikasi,

suhu cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 45 s/d 55%

disarankan menggunakan cahaya 70 s/d 80 fc. Jika criteria mutu yang diuji adalah

warna dapat menggunakan sumber cahaya sampai dengan 100 fc.

Ukuran bilik P= 60-80 cm, L = 50-60 cm, T = dari lantai + 150 cm

Ruang Uji Deskriptif

Meja bundar bisa diputar

Meja, kursi,lantai, didinding berwarna netral dan mudah dibersihkan

White board, jam

c. Ruang Tunggu

Ruang tunggu harus cukup nyaman sehingga anggota panel cukup sabar untuk menanti

gilirannya.

d. Ruang Pertemuan

Ruang pertemuan / penjelasan harus terpisah dari ruang-ruang lain dan harus nyaman.

Gambar 5. Lay out Laboratorium Pengujian skala medium (300 s/d 400 uji pertahun)

UJI SKOR, SKALA DAN JENJANG

A. PRINSIP UJI SKOR, SKALA DAN JENJANG

Uji skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai prinsip yang

sama yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang melambangkan besaran, tingkat atau

intensitas setelah panelis melakukan pengindraan. Tiap panelis melakukan uji atau penilaian

terhadap suatu contoh/rangsangan menghasilkan satu respon. Jadi ketiga jenis uji tersebut

termasuk golongan uji rangsangan tunggal. Perbedaan ketiga jenis uji itu terletak pada cara

menyatakan respon dan adanya perbedaan kepekaan pada hasil ujinya.

1. Uji Skor

Pada uji skor (scoring test) panelis menyatakan respon tentang suatu sifat indrawi dari

suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numerik dengan bilangan asli. Tiap skor

melambangkan tingkat nilai.

Domein skor, yaitu selang skor yang dibatasi oleh skor awal dan skor akhir,

ditetapkan oleh peneliti atau pengelola uji berdasarkan kepraktisan menurut keperluan. Skor

dalam uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau

menyatakan tingkat mutu. Para peneliti biasanya menggunakan selang angka antara 0-10.

Namun peneliti dapat pula menggunakan selang angka 0-5 atau 0-100, atau bahkan nilai

positif dan negatif (+ dan -) menurut keperluan.

Pada operasi pengendalian mutu manajer mutu kadang-kadang tidak menggunakan

nilai awal 0, melainkan suatu nilai positif tertentu, karena produk dengan nilai 0 atau nilai

sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Mereka misalnya menggunakan selang angka

50-100, 30-75, dst.

Uji skor atau uji scoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang

spesifik. Selain itu uji ini dapat juga digunakan untuk menilai sifat hedonic atau sifat mutu

hedonic pada uji scoring dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji adalah untuk memberikan

suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.

2. Uji Skala

Uji skala (scaling test) tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon. Dalam

uji besaran suatu sifat indrawi dilambangkan dengan gambar berskala.

Ada macam-macam bentuk gambar skala. Para peneliti acap kali menggunakan

gambar skala berbentuk garis vektor, yaitu garis lurus yang mempunyai titik pangkal dan

arah. Titik pangkal menggambarkan nilai batas awal sedangkan ujung garis menyatakan nilai

tertinggi atau batas atas domein.

Garis skala dapat mempunyai satu arah atau dua arah seperti dilukiskan pada Gambar 1.

Skala Satu Arah 0

Skala Dua Arah 0

Gambar 1. Teladan Bentuk Skala Berarah

Uji scalar garis adalah salah satu uji scalar yang menggunakan garis sebagai

parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan menggunakan scalar garis

dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui

mutu dari komoditi tersebut.

3. Uji Jenjang

Pada uji jenjang (rating test) besaran atau intensitas sifat indrawi dinyatakan dengan

deskripsi atau rangkaian kata-kata. Karena ada jenjang intensitas maka mereka digambarkan

dengan sederet diskripsi yang diurut menurut perbedaan tingkat secara gradual.

B. MANAJEMEN PENGUJIAN

1. Jumlah Panelis, Jumlah Contoh dan Cara Penyajian Contoh

Jumlah Panelis

Agak Terlatih : 15 – 25 orang

Terlatih : 5 – 15 orang

Jumlah contoh setiap penyajian

1 - 6 : contoh apabila criteria mutu yang dinilai berat atau susah

1 – 18 : contoh apabila criteria mutu yang dinilai ringan atau mudah

Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan secara acak

Gambar 1. Cara penyajian contoh pada uji scoring

815

542

371

826

Contoh disajikan secara acak dan bersamaan. Misalnya dapat disajikan biscuit dari 4

jenis merk. Penyajian marie dipotong sehingga tulisan/ identitas marie dari setiap merek

tidak terlihat lagi.

2. Cara Pengujian dan Pernyataan Respon

Contoh baik yang disajikan satu per satu atau bersamaan dapat menggunakan bentuk

format uji yang sama. Cara menyatakan respon dibuat semudah dan secepat mungkin. Cara

menuangkan respon pada format dapat dilakukan dengan membubuhkan tanda clonteng,

tanda silang atau tanda coret pada tempat yang disediakan, sesuai dengan bentuk format uji.

3 Tran formasi Data Respon

Respon uji skor berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif, jadi tidak

memerlukan tranformasi data respon. Namun pada uji skala dan uji jenjang diperlukan

tranformasi data respon asli menjadi data kuantitatif yang menyatakan besaran.

Cara tranformasinya yaitu dengan membubuhkan nilai numerik padanannya pada

tanda respon. Pada uji skala, nilai padanan ditentukan dengan mengukur panjang titik tanda

respon dari pangkal garis. Pada uji jenjang nilai respon ditentukan dengan cara membaca nilai

numerik pada tanda respon yang sebelumnya telah ditetapkan oleh peneliti tanpa

sepengetahuan panelis.