BAB I

MAKSUD dan TUJUAN

I.I. MAKSUD

Praktikum ini bermaksud untuk menentukan Bilangan Asam (BA), Bilangan Ester

(BE), Bilangan Penyabunan (BP), dan Bilangan Iodium (BI).

I.II TUJUAN

Bilangan Asam (BA)

Menentukan banyaknya asam lemak bebas dalam lemak/minyak.

Bilangan Ester (BE)

Menentukan banyaknya asam lemak yang teresterkan pada gliserol di

dalam lemak atau minyak.

Bilangan Penyabunan (BP)

Menentukan banyaknya total asam lemak yang bebas dan teresterkan di

dalam lemak atau minyak.

Bilangan Iodium (BI)

Menentukan kadar ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam rantai

hidrokarbon pada lemak atau minyak.

BAB II

TEORI DASAR

II.I. LEMAK ATAU MINYAK

Lemak dan minyak adalah senyawa trigliserida atau juga disebut trigliserol, dimana

berarti lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas

menunjukkan bahwa lemak dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan

menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam

kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang.

Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari

golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan

heksana. Karena tergolong dalam lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam

pelarut-pelarut nonpolar. Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut

dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut

tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah akibat proses

kimiawi.

Menurut Poejiadi (1994), penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan

berdasarkan empat hal,yaitu :

1. Berdasarkan kejenuhannya. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai

hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh biasanya mempunyai

rantai zig-zag yang sesuai satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik van der

Waals nya tinggi. Akibat gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya asam lemak

jenuh berwujud padat. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh mempunyai satu ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang mempunyai lebih dari

satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan

dan disebut trigliserida tak jenuh ganda atau polyunsaturated yang cenderung

berwujud cair seperti minyak.

2. Berdasarkan sifat mengeringnya, klasifikasi ini terutama untuk minyak. Ada jenis

minyak yang tidak mengering (non-drying oil). Biasanya minyak yang tidak

mengering ini termasuk tipe minyak zaitun (contoh: minyak zaitun dan minyak

kacang), tipe minyak rape (contoh: minyak mustard), dan tipe minyak hewani

(contoh: minyak sapi). Ada jenis minyak yang setengah mengering (semi-drying

oil). Minyak ini mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contohnya

minyak biji kapas dan minyak bunga matahari. Ada juga minyak yang mengering

(drying oil). Minyak ini dapat mengering jika terkena reaksi oksidasi dan dapat

berubah menjadi lapisan tebal yang kental dan membentuk seperti selaput apabila

dibiarkan di udara terbuka.

3. Berdasarkan sumbernya, ada yang berasal dari tanaman (lemak dan minyak

nabati), yang umumnya berasal dari biji-biji palawija (contohnya minyak jagung),

kulit buah tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa sawit), dan biji-biji

tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa). Ada pula yang berasal dari hewan

(lemak dan minyak hewani), yang umumnya berasal dari susu hewan peliharaan,

daging hewan peliharaan, serta dari hasil laut (contohnya minyak ikan).

4. Berdasarkan kegunaannya, penggolongan ini juga terutama untuk minyak. Secara

umum dibagi tiga golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi) yang digunakan

sebagai bahan bakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia,

serta minyak atsiri (essential oil) untuk obat-obatan.

Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga

kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Menurut Sudarmadji (1989), ketiga kelompok

tersebut adalah:

5. Penentuan kualitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat

dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

6. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses

ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining),

penghilangan bau (deodorizing), dan penghilangan warna (bleaching). Penentuan

tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama

penyimpanan, sifat gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini

adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida,

tingkat ketengikan, dan kadar air.

7. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu.

Data ini dapat diperoleh dari angka iodin, angka Reichert-Meissel, angka

polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka

kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

II.II. BILANGAN ASAM

Penentuan bilangan asam (BA) dugunakan untuk mengukur atau mengetahaui jumlah

asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam

tergantung pada kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam

dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam

lemak bebas yang terdapat dalam 1-2 gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang

besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa

minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi

bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak

dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak

lemak dalam alkohol netral panas danditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai

indikator. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak

mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa. Alkohol dipanaskan

untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O

II.III. BILANGAN ESTER

Bilangan ester adalah bilangan yang menyatakan berapa miligram KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan ester yang ada dalam 1 gram minyak/lemak. Tujuannya yaitu untuk

menghitung gliserol yang teresterkan. Metoda yang dilakukan yaitu hidrolisa lemak dan

penyabunan asam lemak dengan alkali. Cara penetapannya dengan cara titrasi asidimetri

(penitarnya asam) setelah proses penyabunan sempurna.

II.IV. BILANGAN PENYABUNAN

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan 1-2 gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak

disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi

dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau

lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL

sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau

ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi

dengan iod. Gliserida dengan tingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod

dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang

diperlukan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.

Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai

berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan

sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan

relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak ( Herina, 2002)

II.V. BILANGAN IODIUM

Bilangan iodium digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau lemak,

semakin besar angka iodium, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam

pencampurannya, bilangan iodium menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi

ketahanan sabun pada suhu tertentu.

Bilangan iodium adalah ukuran derajat ketidak jenuhan. Lemak yang tidak jenuh

dengan mudah dapat bersatu dengan iodium. Semakin banyak iodium yang digunakan

semakin tinggi derajat ketidak jenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah

kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidak jenuhan (bilangan

iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak

tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh

dan semakin lunak lemak tersebut.

Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom

iodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap

(kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.

III. PERCOBAAN

III.I ALAT dan PEREAKSI

III.I.I. ALAT

BILANGAN ASAM

Neraca analitik

Gelas ukur 100 mL

Pipet tetes

Buret 50 mL

Erlenmeyer 250 mL

BILANGAN ESTER

Gelas ukur 100 mL

Pipet tetes

Buret 50 mL

Erlenmeyer 250 mL

Batu didih

Pendingin tegak

Penganas

BILANGAN PENYABUNAN

Neraca analitik

Gelas ukur 100 mL

Pipet tetes

Buret 50 mL

Erlenmeyer 250 mL

Pipet volume10 mL

Batu didih

Penganas

Pendingin tegak

BILANGAN IODIUM

Neraca analitik

Erlenmeyer tutup asah 250 mL

Gelas ukur 100 mL

Buret 50 mL

III.I.II. PEREAKSI

BILANGAN ASAM

Eter Alkohol Netral 1:2

KOH Alkohol 0,1 N

Indikator PP

Lemak atau minyak contoh uji

BILANGAN ESTER

KOH Alkohol 0,5 N

Indikator PP

HCl 0,5 N

Lemak atau minyak contoh uji

BILANGAN PENYABUNAN

Alkohol KOH 0,5 N

HCl penitar

Indikator PP

Lemak atau minyak contoh uji

BILANGAN IODIUM

Hanus 0,1 N

Chloroform

Tio Sulfat 0,1 N

Indikator Kanji 0,5 %

Kalium Iodida 10 %

III.II. REAKSI

Bilangan Asam

RCOOH + KOH RCOOK

Bilangan Ester

R(COO)3C3H5 + KOH RCOOK + C3H5(OH)3

Bilangan Penyabunan

R(COO)3C3H5 + 3KOH 3 RCOOK + C3H(OH)3

Bilangan Iodium

III.III. CARA PENETAPAN

Bilangan Asam

Menggunakan titrasi alkalimetri.

Bilangan Ester

Menggunakan titrasi asidimetri.

Bilangan Penyabunan

Menggunakan titrasi asidimetri.

Bilangan Iodium

Menggunakan titrasi yodometri.

III.IV. CARA KERJA

BILANGAN ASAM (BA)

8. 1-2 gram minyak atau lemak ditimbang dengan teliti.

9. Dilarutkan dalam 25 mL pelarut Eter Alkohol netral.

10. Dibubuhi 2 tetes Indikator PP ( harus tidak berwarna).

11. Titar dengan cepat dengan KOH Alkohol 0,1 N hingga warna merah muda.

12. Sisa larutan jangan dibuang, dilanjutkan dengan penetapan Bilangan Ester

(BE).

BILANGAN ESTER (BE)

13. Pada sisa cairan bekas penetapan bilangan asam tambahkan 10 mL KOH

Alkohol 0,5 N.

14. Bubuhi batu didih, sambungkan dengan pendingin tegak lalu refluks selama

15-30 menit, sewaktu-waktu harus dikocok supaya penyabunan sempurna.

15. Pada akhir pendidihan, tetesi indikator PP maka larutan harus berwarna merah

( Berarti ada kelebihan Alkohol) bila tidak berwarna merah berarti perlu

penambahan KOH Alkohol 0,5 N dan refluks kembali selama 15-30 menit.

16. Angkat dan dinginkan sebentar lalu titar dengan HCl 0,5 N warna merah

jambu atau tepat warna merah hilang.

17. Lakukan titrasi blanko untuk 10 mL KOH Alkohol 0,5 N sesuai volume

Alkohol yang digunakan sesuai prosedur diatas tanpa contoh uji.

BILANGAN PENYABUNAN

18. Timbang teliti (empat angka dibelakang koma) 1-2 gram contoh

minyak/lemak yang sudah bebas air dan asam mineral.

19. Tambahkan 10 mL tepat Alkohol KOH 0,5 N dan batu didih, kemudian

direfluks selama 15-30 menit.

20. Pada akhir pendidihan, bubuhi 2-3 tetes indikator PP dan harus berwarna

merah, berarti penambahan Alkohol KOH 0,5 N sudah cukup atau masih

berlebih. Jika belum atau tidak merah tambahkan lagi 10 mL Alkohol KOH

0,5 N dan refluks kembali selama 15-30 menit.

21. Angkat dan dinginkan sebentar, lalu dititar dengan HCl 0,5 N sampai tepat

warna larutan merah hilang.

22. Lakukan titrasi blanko terhadap 10 mL Alkohol KOH 0,5 N dengan

pelaksanaan sama dengan contoh uji.

BILANGAN IODIUM (BI)

23. Timbang teliti kedalam Erlenmeyer bertutup asah contoh minyak atau lemak

sebanyak 0,1-0,2 gram. Untuk lemak atau minyak yang mempunyai bilangan

iodium rendah, seperti minyak kelapa, minyak sawi, dan lemak sapi.

24. Larutkan dengan 5 mL Chloroform.

25. Tambahkan 10 mL tepat larutan Hanus 0,1 N melalui buret.

26. Erlenmeyer asah segera ditutup, digoyangkan dan simpan pada tempat yang

gelap atau lemari kira-kira sampai 15 menit supaya reaksi sempurna.

27. Kemudian ke dalam larutan yang berlebih ( sisa reaksi). Ditambahkan 10 mL

larutan KI 10 % dan encerkan dengan air suling.

28. Iodium yang dibebaskan segera dititar dengan larutan Tio Sulfat 0,1 N sampai

warna kuning muda, lalu ditambahkan 1-2 mL Indikator kanji.

29. Titrasi dilanjutkan sampai larutan menjadi tidak berwarna.

30. Lakukan titrasi blanko terhadap 10 mL larutan Hanus 0,1 N dan 5 mL larutan

chloroform. Simpan ditempat gelap selama 30 menit titar dengan Tio Sulfat

0,1 N.

BAB IV

DISKUSI

Bilangan Asam (BA)

Dari hasil praktikum dan data percobaan diatas dapat diketahui bahwa bilangan asam

adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul

dari asam lemak atau campurannya.

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang

berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang

baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

Sedangkan sampel contoh uji yang saya dapat menunjukan konsentrasi lemak atau

minyak yang rendah hal ini dapat dilihat dari kepekatannya, setelah melalui proses

didapat bilangan asam sebesar 5,9 mgKOH/gram dan dapat diklasifikasikan bahwa

lemak/minyak contoh uji yang didapat adalah minyak zaitun karena nilai BA nya

mendekati minyak zaitun yang mempunyai BA sebesar 6,6 mgKOH/gram dan

mempunyai kualitas bagus.

Pada penetapan bilangan asam (BA) menggunakan titrasi alkalimetri maka

digunakan Alkohol. Karena penggunaan Alkohol tidak akan mempengaruhi pH larutan

apabila pada titrasi alkalimetri pH terpengaruhi maka bilangan asam yang didapat akan

salah karena larutan tidak akan bereaksi menjadi garam.

Bilangan Ester (BE)

Pada penentuan bilangan ester (BE) contoh uji yang digunakan adalah larutan yang telah

melalui proses penentuan bilangan asam (BA), hal ini dikarenakan yang dicari adalah

asam lemak teresterkan pada saat proses bilangan asam. Maka digunakan titrasi

asidimetri karena metoda yang dilakukan yaitu hidrolisa lemak dan penyabunan asam

lemak dengan alkali sehingga larutan dititrasi dengan HCl 0,5N.

Untuk menghitung bilangan ester dapat menggunakan cara bilangan penyabunan

dikurangi bilangan asam, namun data yang dihasilkan cukup berbeda jauh. Hal ini

mungkin disebabkan oleh faktor-faktor eksternal yang mampu mempengaruhi sampel

yang dipraktikan.

Bilangan Penyabunan (BP)

Setelah dilakukannya praktikum penetapan bilangan penyabunan hasil yang didapat dari

sampel contoh uji cukup besar hal ini menunjukan sampel mempunyai susunan asam

lemak karbon yang pendek sehingga mempunyai berat molekul yang relatif kecil. Dan

apabila didapat nilai yang kecil maka sampel mengandung susunan asam lemak karbon

yang panjang sehingga berat molekul lebih besar.

Namun selama berjalannya proses faktor-faktor eksternal juga dapat

mempengaruhi hasil dari bilangan penyabunan seperti pada saat larutan direfluks, karena

penganas yang digunakan terbatas maka larutan contoh tidak dapat langsung direfluks

sehingga KOH Alkohol yang berada didalam larutan menguap, hal ini tentunya sangat

berpengaruh pada hasil yang didapat.

Bilangan Iodium (BI)

Penentuan bilangan Iodium adalah untuk mengetahui suatu minyak/lemak tersebut jenuh

atau tidak jenuh, selain itu bilangan iodium dapat pula mengukur ketengikan suatu

sampel karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom

iodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap.

Pada sampel yang di uji didapatkan bilangan iodium yang lumayan besar maka

sampel dapat dikatakan tidak jenuh karena apabila sampel jenuh maka nilai yang didapat

tidak akan besar hal ini disebabkan minyak atau lemak tidak jenuh dapat menangkap dua

iodium sehingga bilangan iodiumnya besar, selain itu penentuan bilangan iodium dapat

pula dilihat dari bentuk sampel yang akan diujinya, asam lemak jenuh biasanya padat dan

asam lemak tidak jenuh biasanya cair. Karenanya semakin tinggi bilangan iodium

semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

BAB V

KESIMPULAN

Dari data dan hasil praktikum mengenai minyak atau lemak yang terdiri dari bilangan

asam (BA), bilangan ester (BE), bilangan penyabunan (BP), dan bilangan iodium (BI).

Dapat disimpulkan bahwa minyak yang diuji adalah minyak zaitun karena mempunyai

bilangan asam yang hampir sama dan tidak jenuh.

Hasil yang didapatkan antara lain :

Bilangan asam (BA).

Bilangan asam pada sampel yang diuji adalah sebesar 5,99655 mgKOH/gram.

Bilangan Ester (BE)

bilangan ester pada sampel yang diuji adalah sebesar 105,89429 mgKOH/gram.

Bilangan penyabunan (BP)

Bilangan penyabunan pada sempel yang diuji adalah sebesar 41,6703

mgKOH/gram.

Bilangan Iodium (BI)

Bilangan iodium pada sampel yang diuji adalah sebesar 26,543

mgKOH/gram.