Mikroorganisme pembusukMikrobiologi Hasil Perikanan

NAMA : SYAHRIL HIDAYAT MARASABESSYNIM : 201467004PRODI : THPFAKULTAS PERIKANAN & ILMU KELAUTAN

Pendahuluah

Bakteri berasal dari kata latin, bacterium (jamak, bacteri) ; merupakan kelompok raksasa dari organisme hidup. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil (mikroskopis) dan kebanyakan uniselular (bersel tunggal), dengan struktur sel yang relatif sederhana tanpa nukleus / inti sel, sitoskeleton, dan organel lain seperti mitokondria dan kloroplas.

Bakteri adalah organisme yang berkelimpahan dari organisme lain. Bakteri tersebar (berada dimana – mana) di tanah, air, dan sebagai simbiosis dari organisme lain.banyak bakteri yang bersifat patogen. Bakteri biasanya hanya berukuran 0,5-5 mikron. Bakteri umumnya memiliki dinding sel, seperti sel hewan dan jamur, tetapi komposisi sangat berbeda. Banyak yang bergerak menggunakan flagella, yang berbeda dalam struktunya dari flagella kelompok lain.

Daftar isi

Cover ................................................................................................................................ I

Pendahuluan .................................................................................................................... II

Daftar isi ........................................................................................................................... III

1. MIKRO ORGANISME PADA IKAN SEGAR ................................................ IV2. BAKTERI PEMBUSUK PADA MAKANAN YANG MENGANDUNG

PROTEIN............................................................................................................. V3. TANDA TANDA KERUSAKAN PADA IKAN .............................................. VI

Daftar Pustaka ................................................................................................................ VII

MIKROORGANISME PADA IKAN SEGAR Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan) daging ikan adalah bakteri. Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak, dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya. Setelah ikan mati, tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteripun tidak terpenuhi kebutuhannya. Karena hal yang demikian ini maka bakteri segera menggunakan (memanfaatkan) daging ikan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dan populasi bakteri segera berkembang cepat sehingga mempercepat pula kerusakan daging ikan (Irawan, 1995b)

Lingkungan air mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada ikan. Ikan yang hidup di laut utara umumnya membawa banyak bakteri psikrofilik, sedangkan ikan yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik (Frazier & Westhoff, 1988). Selanjutnya Rahayu et al. (1992) menyatakan bahwa meskipun ikan ditangkap di air laut, selama penyimpanan biasanya bakteri air tawar menjadi dominan karena ikan disimpan di dalam es yang terbuat dari air tawar.Fardiaz (1993) menyatakan bahwa ikan biasanya diawetkan dengan cara pendinginan atau pemberian es, oleh karena itu mikroba yang biasanya tumbuh adalah sebagian besar tergolong mikroba psikrofilik yaitu mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5 – 15 oC. Selanjutnya dinyatakan bahwa bakteri gram positif yang sering mengkontaminasi ikan yang didinginkan tergolong jenis Pseudomonas yaitu P. fragi.Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 – 30 oC. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0 oC atau lebih rendah lagi, aktifitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali (Afrianto & Liviawaty, 2002).Ikan segar pada umumnya tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella dan Stapilokoki, kecuali jika ikan tersebut ditangkap dari air yang terpolusi berat. Akan tetapi ikan dapat terkontaminasi selama penanganan dan pengolahan, dan dapat mengandung bakteri pembusuk mesofilik dan indikator seperti Escherichia coli, Streptokoki fekal, Stapilokoki, dan Salmonella

Bakteri Pembusuk Pada Makanan Yang Mengandung Protein

Beberapa bakteri yang berhubungan dengan kerusakan bahan pangan khususnya yang mengandung protein adalah bakteri yang tergolong ke dalam genus: Pseudomonas, Proteus, Mikrococcus, dan Stapylococcus.

1). Genus PseudomonasBakteri yang tergolong kedalam genus Pseudomonas ini merupakan bakteri gram negative berbentuk batang kecil, dapat bergerak, memliki flagella polar tunggal dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif.

Bakteri ini merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan dengan kemampuannya memproduksi enzim yang mampu memecah komponen lemak maupun komponen protein dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan menimbulkan lendir.

Banyak spesies dari genus bakteri ini yang mampu menghasilkan pigmen pada bahan pangan, diantaranya Pseudomonas fluorescen yang menghasilkan pigmen berwarna hijau, Pseudomonas nigrifican yang menghasilkan pigmen berwarna hitam pada makanan yang mengandung priotein. Bakteri kelompok ini mampu tumbuh pada suhu rendah kecuali Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas flurescen yang dapat tumbuh pada suhu 370C.  

2). Genus ProteusBakteri-bakteri yang tergolong dalam genus proteus  merupakan bakteri gram negative, tidak berspora, berbentuk batang kecil dan bersifat anaerob fakultatif. Pada kondisi aerobik bakteri ini mengoksidasi asam amino (bersifat proteolotik) sedangkan jika tidak ada O2 metabolisme bersifat fermentatif dan energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam  organik.

Hampir semua species dalam kelompok ini mampu tumbuh pada kisaran suhu yang luas mulai  suhu kurang dari 100C sampai lebih dari 400C. Mikroorganisme ini menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung protein.  

3). Genus MikrococcusBakteri yang tergolong kedalam genus ini merupakan bakteri gram positif, tidak berspora bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad, atau kelompok kecil. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri ini berkisar antara 250C hingga 300C tetapi masih dapat tumbuh pada suhu 100C. mikrococcus dapat  mengoksidasi glukosa menjadi asam, bersifat proteolitik dan lipolitik. Mikrococcus ditemukan dalam debu dan air serta berbagai bahan pangan segar.  

4) Genus StaphyloccusBakteri yang tergolong kedalam genus ini merupakan bakteri gram positif berbentuk bola yang tersusun  seperti buah anggur, tidak bergerak, dan bersifat anerob fakultatif. Beberapa spesies mampu memproduksi pigmen berwarna kuning sampai orange, misalnya Staphylococcus aurius. Bakteri ini memerlukan asam amino untuk pertumbuhannya dan suhu untuk pertumbuhannya berkisar antara  150C sampai 400C.

Bakteri ini mampu menghasilkan  racun yang dikenal dengan nama enterotoksin. Dimana racun ini dapat menimbulkan muntah-muntah yang hebat serta diare jika racun ini dimakan bersama bahan pangan. Racun ini bersifat meracuni  jika terdapat dalam bahan pangan dengan jumlah kira-kira 106 sel/g.  Enterotoksin bersifat tahan panas dan tahan terhadap pemecahan oleh enzim-enzim pencernaan. Substrat yang baik untuk produksi enterotoksin adalah protein.

Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan Ikan adalah jenis bahan pangan yang juga paling banyak mengalami kerusakan oleh mikroorganisme selain daging dan produk olahannya. Hal ini juga di sebabkan karena ikan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Seperti kita ketahui, protein merupakan media yang paling di senangi oleh mikroorganisme terutama bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Bakteri yang mengkontaminasi ikan biasanya adalah bakteri pembusuk. Kehadiran bakteri pembusuk pada ikan akan menyebabkan kerusakan yang di tandai dengan perubahan berbagai faktor.

Tanda-tanda kerusakan pada ikan yang paling mudah di ketahui antara lain adalah:

1. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat 2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama pada  insang dan sirip 3. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram 4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu 5. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas. Jika ditekan tidak segera kembali pada posisi semula. 6. Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan oksidasi lemak ikan. 7. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-senyawa penyebab bau busuk seperti amonia, H2S dan lai-lain.

Kerusakan ikan air laut dan air tawar memiliki kecepatan yang berbeda. Biasanya ikan air laut terutama ikan tongkol, lebih cepat busuk jika di bandingkan dengan ikan air tawar.  Kerusakan pada ikan segar biasanya di sebabkan oleh bakteri pembusuk. Sedangkan pada produk olahan ikan seperti ikan yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang dan bakteri halofilik (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat hidup pada media yang mempunyai kadar salinitas sangat tinggi.

- See more at: http://pengolahanpangan.blogspot.co.id/2014/02/tanda-tanda-kerusakan-pada-ikan.html#sthash.dmiJmro0.dpuf