I. PENDAHULUAN

A.Latar BelakangKerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tersebut.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak.Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan dipengaruhi oleh faktor yaitu a) faktor intrinsik; b) faktor ekstrinsik; c) faktor proses dan d) faktor implisit (McCann at al, 2003). Faktor tersebut digunakan untuk mengevaluasi keadaan bahan pangan (McMikeen at al. 2002) dengan cara mengendalikannya sehingga dapat mengatur pertumbuhan mikroorganisme. Usaha yang dilakukan untuk menjaga agar mikroba perusak tidak mencemari bahan makanan, sehingga dapat mengurangi kerusakan makanan dapat dilakukan dengan pengendalian mikroorganisme dengan sarana fisik maupun bahan kimia (Brown 2002).Suhu merupakan salah satu faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan ikroorganisme dalam bahan pangan. Pengendalian mikroorganisme dengan suhu tinggi sering dilakukan baik ditingkat rumah tangga bahkan ditingkat industri. Metode ini sering dipilih karena selain menekan laju pertumbuhan mikroorganisme metode ini juga dapat mendestruksi mikroorganisme.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASILA. Data PengamatanMikroba WaktuPemanasanJumlah Mikroba

Suhu 50CSuhu 70C

24 Jam48 Jam24 Jam48 Jam

1010101010101010

E.coli0 menit2521881025218810

10 menit170210286137672340

20 menit6589423109282013481208

30 menit18432047188335168286

B.cereus0 menit672544748580672544748580

10 menit6217231692151418601848

20 menit3574139151392252472364

30 menit710178178018310362679672700

B. PEMBAHASANPraktikum acara III tentang Pengaruh Pemanasan Terhadap Mikroba dilakukan di ruang Laboratorium Mikrobiologi Pangan gedung Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu tinggi pada E.coli dan B.subtilis senganwaktu dan suhu pemanasan yang berbeda-beda.Praktikan menggunakan 16 tabung reaksi yang diisi dengan bakteri E.coli. Masing-masing tabung mendapat perlakuan yang berbeda. 4 tabung yang berisi E.coli dipanaskan pada suhu 50oC dengan lama pemanasan 0,10,20,dan 30 menit. Kemudian diingkubasi pada suhu 24 dan 48 jam. Masing-masing perlakuan diterapkan pada starter dengan pengenceran 10-4 dan 10-5. Penerjaan dilakukan oleh satu kelompok. Hal yang sama juga dilakukan pada 4 tabung yang juga berisi E.coli dipanaskan pada suhu 70oC dengan lama pemanasan 0,10,20,dan 30 menit. dengan pengenceran 10-4 dan 10-5. Pengerjaan dilakukan oleh kelompok lain.Praktikum ini juga menggunakan starter B.subtilis, praktikan menggunakan 16 tabung reaksi yang diisi dengan bakteri B.subtilis. Masing-masing tabung mendapat perlakuan yang berbeda. 4 tabung yang berisi E.coli dipanaskan pada suhu 50oC dengan lama pemanasan 0,10,20,dan 30 menit. Kemudian diingkubasi pada suhu 24 dan 48 jam Masing-masing perlakuan diterapkan pada starter dengan pengenceran 10-4 dan 10-5. Penerjaan dilakukan oleh satu kelompok. Hal yang sama juga dilakukan pada 4 tabung yang juga berisi E.coli dipanaskan pada suhu 70oC dengan lama pemanasan 0,10,20,dan 30 menit. dengan pengenceran 10-4 dan 10-5. Pengerjaan dilakukan oleh kelompok lain.Berdasarkan lempeng total, Cara ini adalah cara yang paling umum digunakan untuk menentukan jumlah mikroba yang masih hidup, berdasarkan jumlah koloni yang tumbuh. Teknik ini diawali dengan pengenceran sampel secara seri, dengan kelipatan 1 : 10. Masing-masing suspensi pengenceran ditanam dengan metode tuang (pour plate) atau sebar (spread plate). Bakteri akan bereproduksi pada medium agar dan membentuk koloni setelah 18-24 jam inkubasi. Untuk menghitung jumlah koloni dalam cawan petri dapat digunakan alat colony counter yang biasanya dilengkapi dengan pencatat elektronik. (Rukmi, MG.I., A.T. Lunggani, A. Suprihadi, 2008).Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Di dalam laboratorium, pengenceran di lakukan dengan botol pengenceran seperti lazimnya pada SPC, namun dapat pula menggunakan tabung reaksi. Pada pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 2006).Metode perhitungan cawan dilakukan pengenceran yang bertingkat yang mana ditujukan untuk membentuk konsentrasi dari suatu suspensi bakteri. Sampel yang telah di encerkan ini di hitung ke dalam cawan baru kemudian di tuang ke mediumnya (metode tuang). Kemudian setelah diinkubasi selama 24- 48 jam, amati koloni yang tumbuh dan koloni yanng diamati hanyalah koloni yang berjumlah 30- 300 koloni (Gobel, 2008).Tingkat pengenceran yang diperlukan didasarkan pada pendugaan populasi bakteri yang ada dalam contoh. Hasil yang baik adalah jika pada pengenceran yang lebih rendah contoh yang diduga lebih banyak menunjukkan hasil uji positif (adanya pertumbuhan bakteri) dan pada pengenceran lebih tinggi contoh yang diduga lebih sedikit menunjukkan hasil uji negatif (tidak ada pertumbuhan bakteri). Oleh karena itu jumlah populasi bakteri yang ada dalam contoh diduga tinggi maka contoh harus diencerkan sampai diperoleh tingkat pengenceran yang lebih tinggi sehingga nilai maksimum dapat dihitung. Metoda pengenceran yang paling mudah dengan melakukan pengenceran 10 kali lipat dengan menggunakan 3 atau 5 tabung pengenceran sekali gus ( Fridaz, Srikandi, 2012 ).Beberapacara penghitungan jumlah mikrobia yaitu cara penghitungan pada lempeng pembiakan, cara menghitung langsung (metode kaca objek), metode ukur kekeruhan, metode turbidimetri dan nefelometri serta dengan jumlah perkiraan terdekat (JPT). Cara penghitungan pada lempeng pembiaakan disebut juga metode penghitungan bakteri hidup atau metode penghitungan koloni.Penghitungan koloni dilakukan penyimpanan pada suhu yang sesuai. Oleh karena itu, suatu bakteri dapat tumbuh menjadi satu koloni yang terhitung mewakili jumlah bakteri hidup yang terdapat dalam tiap volum pengenceran yang digunakan. Bakteri harus diencerkan untuk menghindari jumlah koloni terlalu banyak sehingga tidak dapat dihitung. Hasil hitungan yang dapat diandalkan adalah antara 30-300 koloni pada tiap lempeng pembiakan ( Agus, Esti, 2011 ).Variasi suhu dan waktu dapat memberikan dampak pada pertumbuhan mikroba. Salah satunya adalah kuantitas koloni mikroba yang terlihat pada cawan petri. Praktikan selanjutnya melakukan tukar data dengan kelompok lain untuk mengetahui untuk kemudian dilakukan pembahasan terhadap data tersebut.Data yang diperoleh praktikan menunjukkan bahwa starter mikroba E. coli pada pengenceran 10-5 dengan suhu 50 C dan dingkubasi selama 24 jam diperoleh data bahwa dalam waktu 0 menit jumlah bakteri sebanyak 25 x 105 cfu/g, waktu 10 menit sebanyak 286 x 105 cfu/g, wktu 20 menit sebanyak 1092 x 105 cfu/g dan waktu 30 menit adalah 335 x 105 cfu/g. Data yang diperoleh dari pengenceran 10-5 dengan suhu 70C dan waktu ingkubasi 24 jam, starter mikroba E. Coli yaitu pada waktu 0 menit diperoleh 2 x 105 cfu/g, waktu 10 menit adalah 137 x 105 cfu/g, pada waktu 20 menit adalah 820 x 105 cfu/g, dan pada suhu 30 menit sebanyak 335 x 105 cfu/g. Pemetaan angka dapat dilihat pada grafik pada gambar 1.

Gambar 1. Grafik pemanasan E.coli yang diinkubasi selama 24 jam

Data yang diperoleh praktikan menunjukkan bahwa starter mikroba E. coli pada pengenceran 10-5 dengan suhu 70 C dan dingkubasi selama 48 jam diperoleh data bahwa dalam waktu 0 menit jumlah bakteri sebanyak 10 x 105cfu/g, waktu 10 menit sebanyak 0 x 105 cfu/g, wktu 20 menit sebanyak 23 x 105 cfu/g dan waktu 30 menit adalah 7 x 105 cfu/g. Data yang diperoleh dari pengenceran 10-5 dengan suhu 70C dan waktu ingkubasi 48 jam, starter mikroba E. Coli yaitu pada waktu 0 menit diperoleh 188 x 105 cfu/g, waktu 10 menit adalah 672x 105 cfu/g, pada waktu 20 menit adalah 1348 x 105 cfu/g, dan pada suhu 30 menit sebanyak 168 x 105 cfu/g. Pemetaan angka dapat dilihat pada grafik pada gambar 2.

Gambar 2. Grafik pemanasan E.coli yang diinkubasi selama 48 jam

Data yang diperoleh praktikan bersifat fluktuatif ,artinya setiap data belum bisa ditarik kesimpulan. Menurut Agus (2011) semakin lama waktu pemanasan pada mikroba menyebabkan semakin banyak mikroba mati. Temperatur adalah salah satu faktor pertumbuhan bakteri. Suhu optimum bagiEscherichia coliadalah 37oC (Atlas, 2005).Escherichia coliadalah bakteri berbentuk batang, anaerob fakultatif (dapat melakukan fermentasi ketika tidak ada oksigen, dan bisa melakukan respirasi selular secara aerob bila ada oksigen. Abedon, 1998), Gram-negatif, dan non-spora. Bakteri ini memfermentasi laktosa. Bakteri ini juga katalase positif, oksidase-negatif, dan indol positif. Mereka bisa tumbuh pada kisaran suhu 7-46oC dan dapat tumbuh pada aktivitas air minimum 0,95 (Meat & Livestock Australia, 2006). Suhu (50oC dan 70oC) yang diterapkan oleh praktikan merupakan suhu yang bukan termasuk pada rentan pertumbuhan bakteri. Sehingga dapat tarik kesimpulan bahwa bahwa data yang diperoleh praktikan kurang tepat.Data yang diperoleh praktikan menunjukkan bahwa starter mikroba B.subtilis pada pengenceran 10-5 dengan suhu 70 C dan dingkubasi selama 24 jam diperoleh data bahwa dalam waktu 0 menit jumlah bakteri sebanyak 544 x 104 cfu/g, waktu 10 menit sebanyak 1 x 104 cfu/g, wktu 20 menit sebanyak 41 x 104 cfu/g dan waktu 30 menit adalah 178 x 104 cfu/g. Data yang diperoleh dari pengenceran 10-5 dengan suhu 70C dan waktu ingkubasi 24 jam, starter mikroba B.subtilis yaitu pada waktu 0 menit diperoleh 544 x 105 cfu/g, waktu 10 menit adalah 1514x 105 cfu/g, pada waktu 20 menit adalah 252 x 105 cfu/g, dan pada suhu 30 menit sebanyak 267 x 105 cfu/g. Pemetaan angka dapat dilihat pada grafik pada gambar 3.

Gambar 3. Grafik pemanasan B.cereus yang diinkubasi selama 24 jam

Data yang diperoleh praktikan menunjukkan bahwa starter mikroba B.subtilis pada pengenceran 10-5 dengan suhu 70 C dan dingkubasi selama 48 jam diperoleh data bahwa dalam waktu 0 menit jumlah bakteri sebanyak 580 x 105cfu/g, waktu 10 menit sebanyak 3 x 105 cfu/g, wktu 20 menit sebanyak 51 x 105 cfu/g dan waktu 30 menit adalah 183 x 105 cfu/g. Data yang diperoleh dari pengenceran 10-5 dengan suhu 70C dan waktu ingkubasi 48 jam, starter mikroba B.subtilis yaitu pada waktu 0 menit diperoleh 580 x 105 cfu/g, waktu 10 menit adalah 1848 x 105 cfu/g, pada waktu 20 menit adalah 364 x 105 cfu/g, dan pada suhu 30 menit sebanyak 2700 x 105 cfu/g. Pemetaan angka dapat dilihat pada grafik pada gambar 4.

Gambar 4. Grafik pemanasan B.cereus yang diinkubasi selama 48 jam

B. subtilis memerlukan kondisi optimum untuk tumbuh. Berikut adalah kondisi fisika kimia air optimum bagi bakteri ini (Graumann, 2007). DO : bakteri ini adalah jenis aerob obligat, makin tinggi DO maka makin baik untuk pertumbuhan optimalnya. Minimal ialah pada kisaran 2 mg/L. Suhu : suhu optimal untuk tumbuh bagi B. subtilis adalah antara 25 350C. pH : pH optimal antara 7 8. Hal ini menunjukkan bahwa suhu yang diterapkan oleh praktikan merupakan suhu kritis sehingga bakteri pada pemanasan dengan wktu yang lama dan suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan pertumbuhan bakteri akan terganggu. Data yang diperoleh oleh praktikan menunjukkan bahwa jumlah bakteri fluktuatif terhadap waktu dan suhu pemanasan. Sehingga dapat disimpulkan data yang diperoleh kurang tepat dan tidak sesuai dengan pustaka yanga ada.Pembahasan secara keseluruhan dari data yang diperoleh praktikan menunjukkan bahwa data jumlah koloni yang ada pada ingkubasi 24 dan 48 jam seta waktu dan suhu pemanasan yang berbeda bersifat fluktuatif dan tidak dapat ditarik kesimpulan. Kesalahan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kurang telitinya praktikan dalam menghitung juml, dan proses lain yang tidak sesuai prosedur. Jumlah bakteri pada saat pengenceran, bakteri dan larutan. Pengenceran yang dilakukan menyebabkan jumlah bakteri cenderung berkurang.

Rukmi, MG.I., A.T. Lunggani, A. Suprihadi, 2008.Dasar- Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia: Jakarta.Agus, Esti, 2011.Dasar dasar mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.Fardiaz, Srikandi. 2012.Mikrobiologi Pangan1. Gramedia: Jakarta.Atlas, Ronald M. 1995.Principles of Microbiology. St. Louis, MO: Mosby-Year Book.Meat & Livestock Australia, 2006.Escherichia coli.Graumann, 2007 Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium Mikrobiologi. Gramedia: Jakarta.

Gobel, Risco, B., dkk., 2008.Mikrobiologi Umum Dalam Prakte.Universitas Hasanuddin: Makassar.Hadioetomo, 2006.Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek. Gramedia: Jakarta.