Tentang Pengolahan Kakao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tanaman perkebunan yang awalnya tumbuh di Amerika

Selatan. Tumbuhan kakao menghasilkan buah yang mengandung biji kakao. Biji kakao di dalam buah

tersebut merupakan bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan

dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian

masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas

sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

Berdasarkan (data tahun panen 2005, berikut ini daftar negara penghasil kakao Pantai Gading (38%) Ghana (19%) Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah) Nigeria (5%) Brasil (5%) Kamerun (5%) Ekuador (4%) Malaysia (1%) Sisanya 9 % dihasilkan negara lainnya. Melihat data tersebut, bisa dilihat bagaimana potensi dari perkebunan cokelat di Indonesia. Meski demikian, sangat disayangkan bahwa dari angka panen kakao, belum bisa memberikan nilai tambah yang signifikan untuk petani. Hal ini karena sebagian besar petani masih menjual kakao dalam kondisi mentah. Dibutuhkan usaha keras dari berbagai elemen supaya petani bisa menghasilkan produk kakao yang mempunyai nilai tambah pada produk mereka. Untuk mendukung hal tersebut, Teknovasi Sukses Mandiri, ikut memberikan sumbangsih dengan memproduksi yang mendukung masyarakat petani. Alat dan Mesin untuk pengolahan kakao, kami produksi dengan memperhatikan aspek keandalan, kebersihan (food grade), dan effisien. Peralatan Perngolahan Kakao dibagi menjadi 3 bagian:

A. Pengolahan Primer B. Pengolahan Antara (dari biji kakao menjadi lemak kakao dan bungkil coklat) C. Pengolahan Menjadi Produk : Permen dan Bubuk

A. PENGOLAHAN KAKAO – PRIMER Hasil pengolahan ini dari buah kakao menjadi biji kakao kering dengan kadar air 7%

1. Mesin Pemecah Buah Kakao (Cocoa Pod Breaker) Fungsi : Untuk memecah buah kakao – memisahkan biji kakao dari dagingnya.

Spesifikasi Mesin Pemecah Buah Kakao: Kapasitas : 1000 buah kakao/jam Tipe Silinder Pemecah : silinder bergerigi Bagian Hopper : stainless steel Bagian pemecah : besi stainless berbentuk silinder bergerigi yang berputar Bagian pengurai : Pipa stainless berbentuk silinder bergerigi yang berputar Bagian pengeluaran : plat stainless steel Meja ayakan : Pelat perforasi Transmisi : pulley dan sabuk karet V-belt Rangka : besi kotak dan besi siku Dimensi keseluruhan [ P x L x T] : 1410 x 1100 x 1565 mm Penggerak : Motor Bensin 5,5 HP Motor Listrik 3 HP/380Volt/50Hz

2. Mesin Pemeras Lendir kakao Lendiri kakao yang dibersihkan adalah selaput berwarna putih susu. Lapisan ini jika dicecap akan terasa asam. Tujuan pembersihan/pemerasan lendir kakao ini adalah mengurangi kadar keasaman kakao, dan mempercepat proses fermentasi.

Spesifikasi Mesin Pembersih Lendir Kakao :

Spesifkasi : Dimensi keseluruhan (P x L x T): 1780 x 750 x 1500 mm Tipe : silinder Bagian pemasukan (Hopper) : pelat stainless steel Bagian pemeras lendir : saringan silinder , terdapat sirip bahan stainless steel Bagian pengeluaran : 2 buah corong plat aluminium untuk saluran keluarnya biji dan saluran lendir Pemisah lendir : ayakan stainless steel sus 304 Rangka mesin : baja profil kotak Kapasitas: 1-1,25 ton/jam Transmisi pulley dan sabuk karet V Penggerak : Motor Bensin 5,5 HP Motor Diesel 6,5 HP Motor Listrik 3 HP/380Volt/50Hz 3. Kotak Fermentasi

Setelah dibersihkan lendirnya, biji kakao kemudian melalui proses fermentasi. Tujuan fermentasi : - peningkatan aroma dan rasa - perbaikan konsistensi keping biji kakao - Mengurangi keasaman Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%. Cara Fermentasi Kakao : 1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi a.Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang. b.Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata. c.Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur

Spesifikasi Kotak Fermentasi : Kapasitas : 625-650 kg/batch Tipe : bak kayu Jenis kayu : kamper/kruing/bengkirai Ketebalan papan kayu : 20 - 30 mm Dimensi (pxlxt): 1900 x 1000 x 400 mm

4. Bak Pengering Kakao Metode Flat Bed Dryer Setelah melewati proses fermentasi, kakao akan dikeringkan terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air. Kadar air diturunkan hingga mencapai 7%. Tujuan pengeringan ini adalah menghentikan proses fermentasi. Selama pengeringan, ada baiknya dilakukan dengan alat ukur kadar air untuk mengontrol kadar air. Pengontrolan ini perlu karena jika dibawah 7%, biji kakao akan rapuh. Jika di atas 8 %, biji kakao akan berjamur. Secara umum, pengeringan dilakukan dengan matahari, karena biayanya yang lebih murah. Namun dalam kondisi yang diperlukan, bisa menggunakan alat bantu pengeringan.

Tipe : bak datar (Flat Bed) Kapasitas : 750kg/batch Dimensi keseluruhan P x L x T : 4870 x 1460 x 3830 mm Bak pengering berbentuk kotak persegi panjang Bahan rangka : baja profil kotak Bahan flat bed : plat stainless steel sus 304 - perforasi

Sumber pemanas : rangka baja profil kotak, tungku kayu bakar dan dilapisi bata tahan api Blower : Blade axial Penggerak Diesel 6,5 HP motor listrik (1 Unit) 0,5 HP 220 Volt 1 buah dan kipas sentrifugal digerakkan motor listrik 0,5 HP 220 Volt Sistem transmisi: pulley dan sabuk karet V Sistem pemanasan biji : tidak langsung, lewat pipa pemindah panas panjang 3040 mm, diameter 110 mm (besar), 75 mm (kecil) tebal 2 mm Dilengkapi thermometer untuk mengukur suhu

5. Mesin Sortasi Kakao Setelah dikeringkan, biji kakao akan melalui proses sangrai. Namun, biji kakao harus disortasi terlebih dahulu. Biji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji sesuai ukuran. Ada beberapa ukuran yang jadi acuan ukuran biji kakao, yaitu : - Ukuran besar (jumlah biji 85 – 90/100 gr sample) - Ukuran medium (jumlah biji 95 – 110/100 gr sampel) - ukuran kecil (jumlah biji > 110/100 gr sampel) Biji pecah dan kotoran terpisah di rak paling bawah Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam. Ada 2 Jenis Metode yang digunakan untuk sortasi biji kopi : a. Metode Getar (Vibration Grading)

Spesifikasi : Kapasitas : 400-500 kg/jam Tipe : meja getar Dimensi keseluruhan (P x L x T) : 1550x900x1195 mm Meja sortasi terdiri atas 3 buah meja ayakan disusun bertingkat, bahan : kawat stainless steel Jarak antar saringan 152mm Ukuran diameter ayakan : 14 mm (atas), 11 mm (tengah) dan 9 mm (bawah) Rangka ayakan : pelat stainless steel (Optional memakai rangka kayu dirangkai dengan plat baja dan mur baut) Corong pengeluaran : bahan stainless steel Rangka penopang : besi profil kotak Penggerak : motor bensin 5,5 PK

b. Rotary Grader Klasifikasi biji kakao dengan sistem rotary (putaran).

Spesifikasi : Dimensi ( pxlxt) : 3500x800x2000 mm Kapasitas proses : 1200 kg/ jam Penggerak : Motor Listrik 3 HP/ 380 Volt/ 50 Hz ( Optional : Mesin Diesel) Putaran : 16 rpm Material logam kontak dengan kakao : stainless steel perforasi Klasifikasi : 3 Kelompok

B. PENGOLAHAN KAKAO – LEMAK KAKAO DAN BUNGKIL COKLAT

Pengolahan Kakao Antara : dengan produk akhir adalah lemak kakao dan bungkil coklat. Keduanya akan digunakan untuk produk akhir yang berbeda pula.

1. Mesin Sangrai Kakao Sangrai Kakao dilakukan untuk mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar air, mematikan microba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan kakao. Penyangraian dilakukan pada suhu 115 – 1200C selama 20 sampai 30 menit. Mesin Sangrai Kakao Kapasitas 25 Kg/Batch

Spesifikasi : Dimensi ( pxlxt) 140x90x160 cm Kapasitas : 25 Kg/ batch Tenaga Penggerak - Type/ Model : Motor Listrik 2 PK, 3 Phase, 380 V; Motor Bakar - Daya/ Putaran Mesin : 940 Rpm - Bahan Bakar : Minyak tanah atau gas Burner berbahan bakar gas Tenaga Penggerak : - Type/ Model : Motor Listrik 2 PK, 3 Phase, 380 V ( Optional : Motor Bakar) - Daya/ Putaran Mesin : 940 Rpm - Bahan Bakar : gas Mesin Sangrai Kakao Kapasitas 10 Kg/Batch Spesifikasi : Dimensi keseluruhan (pxlxt) 1400x755x1965 mm Unit Sangrai Kapasitas : 10 kg/batch [1 batch = 30-45 menit] Silinder sangrai :

Plat stainless steel tebal 2 mm Pengaduk dalam silinder : plat stainless steel Corong pengumpan pengeluaran biji : plat aluminium Cerobong asap : pipa baja Sumber pemanas : kayu bakar Dilengkapi dengan indikator suhu tipe analog Penggerak : motor listrik ½ PK, 220 Volt Sistem transmisi: koppel, gear box, rantai dan gear Rangka : besi profil kotak, besi siku Unit Pendingin Bak tempering berbentuk bundar, diameter : 100 cm Bahan bak : plat besi, aluminium stainless steel berlubang Bahan pengaduk : stainless steel Pengadukan otomatis, penggerak : motor listrik ½ HP

2. Mesin Pengupas Biji Kakao (De-Sheller) Biji Kakao yang dikupas ini adalah biji kakao yang telah melalui proses sangrai (roasted). Biji kopi sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji [nib] yang digunakan sebagai bahan baku cokelat. Kulit biji [shell] bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi pakan ternak dan kompos.

Spesifikasi Teknis : Dimensi: 800 x 600 x 1.450 mm Kapasitas: 115 kg/jam Penggerak: Motor listrik 1 HP/220 VoLT 1.440 rpm Transmisi: Pulley dan sabuk karet V Bahan konstruksi: Rangka Besi, Bahan kontak dengan biji kakao : pelat stainless steel Bahan kontak dengan kulit ari kakao : pelat mild steel

3. Pemasta Kakao Pemasta Kakao adalah proses peenggilingan biji kakao. Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.

Spesifikasi : Kapasitas 5kg/batch Tipe: ulir / Screw Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase Dimensi: 1.000 x 400 x 750 mm Bahan konstruksi: Rangka Besi di cat anti karat Pipa Stainless Steel

4. Mesin Kempa Lemak Kakao – Mesin Kempa Kakao Sebagaimana proses sebelumnya untuk menghasilkan pasta kakao yang merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan. Hasil Proses ini akan menghasilkan 2 bahan : 1. Lemak Kakao Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat. 2. Bungkil Kakao Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

Spesifikasi Pengempa Lemak kakao : Bahan Kontak : Stainless Steel Sus 304 Kapasitas : 5 Kg/ Proses Ulir : 2 ½ inchi Frame/ Rangka : Kanal UNP 12 Hidrolik : 50 ton Diameter Pompa ( P X L X T) : 60 X 55 X 65 Cm Diameter Hydrolic ( P X L X T) : 60 X 50 X 175 Cm

C. PENGOLAHAN PRODUK HASIL AKHIR KAKAO : PERMEN DAN BUBUK COKLAT

a. PENGOLAHAN PRODUK PERMEN COKELAT Untuk membuat permen cokelat, terdiri dari bahan bahan : pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat. 1. Mixer Pasta Coklat

Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.

Spesifikasi : Kapasitas 15 kg Dimensi Ø tabung segi 6, Panjang 80 cm Penggerak motor listrik ½ hp, 380 v Bahan SS 304 Rangka UNP 60 Gearbox type 80

2. Mesin Refiner Model Ball Mill Vertikal Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 20 mikron.

Spesifikasi : Kapasitas : 10 kg/batch [minimal 1 batch = 20 jam] (Persyaratan : bahan baku pasta kasar cair/formula cokelat cair sampai dengan kehalusan pasta 20µm Bahan Silinder : plat stainless steel, dengan sistem selinder double jacket Sistem pemanasan : elemen pemanas dengan media air Pengaduk : bahan stainless steel Penutup selinder : mika Out put pipa 2" bahan stainless steel Motor penggerak : motor listrik 1-2 PK, 220 Volt Sistem transmisi : gear box dan gigi, pulley dan V-belt 3. Mesin Conching Cokelat

Pasta coklat tadi selanjutnya akan melalui tahap penghalusan lebih lanjut di mesin conching. Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa penyebab cacat citarasa seperti citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 – 70o C selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada jenis makanan yang akan dihasilkan. Setelah melewati proses ini, coklat siap dicetak.

b. PENGOLAHAN PRODUK BUBUK COKELAT

Untuk menghasilkan bubuk cokelat dibutuhkan bahan hasil kempa kakao yang sudah dibahas sebelumnya, yaitu : bungkil kakao. Bungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga tingkatan, yaitu : - kadar lemak rendah (10-12 %) - kadar lemak medium (13-15 %) - kadar lemak tinggi ( > 15 % sampai 22 %) 1. Mesin Conching Bubuk Cokelat

Bungkil Kakao dipecah-pecah terlebih dahulu dengan mesin conching. Hasilnya biasanya menjadi pecahan 3-5 mm.

Spesifikasi : Transmisi: Pulley dan sabuk karet V Dimensi Alat : Garis Tengah 70 x 90cm Hopper : Diameter 70cm, Tinggi 25cm Bahan SS 304, Tebal 1, 2 mm Penggerak : Elektro Motor 1/ 2Hp, Gearbox tipe 70 Roll : Diameter 6 " Pemanas : 400 Watt

2. Mesin Pemastas Halus

Selanjutnya, pecahan-pecahan bungkil kecil dari mesin conching bubuk kemudian digiling menjadi bubuk halus.

Spesifikasi : Pemasta Coklat Halus Kapasitas 20 Kg/ Jam Fungsi : menggiling coklat hingga halus dengan proses 8 -10 kali penggilingan. Hasil akhir penggilingan mencapai 40 mikron. Spesifikasi Pemasta Coklat Halus Kapasitas 20 Kg/ Jam : Dimensi : PxLxT 50 x 40 x 90 cm Bahan penyangga : Plat Besi/ Stainless Esser

Bahan Rangka : UNP dan Siku Kapasitas : 15 - 20 kg/ jam Penggerak : Elektromotor 1 Hp. – Listrik

3. Mesin Pengayak Bubuk Coklat Mesin Pengayak Bubuk dengan metode Vibrasi / getaran : untuk mengayak tepung/bubuk dengan metode getar / vibrasi. Untuk menjamin keamanan pangan, bahan yang bersentuhan langsung dengan bahan tepung memakai material food grade.

Spesifikasi Mesin Pengayak Tepung Vibrator 200 Kg/ Jam : Metode getar ( Vibrasi) Ukuran Mesh : 200 Material Drum Ayakan : Stainless Steel ( Food grade ) Panjang : 1200 mm Lebar : 1200 mm Tinggi : 800 mm Penggerak : E.Motor 2 HP/ 380 Volt

Jika anda membutuhkan informasi lebih lanjut mengena produk-produk pengolahan kakao, silahkan kontak kami : Teknovasi Sukses Mandiri Office & Workshop: Jalan Brigjen H. Saptadji Hadiprawira No. 86 Kelurahan Cilendek Barat, Kec. Bogor Barat Kota Bogor- Jawa Barat Kontak : Boby Rahman Ginting -0852 8092 4676 Telepon : 0251-8375989 E-mail : teknovasimandiri@gmail.com ; teknovasimandiri@yahoo.co.id Website : www.teknovasimandiri.com