lap alat dan mesin pengolahan

LAPORAN PRAKTIKUM

ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN

Disusun Oleh:

Nama : NindyaPuspita

NIM : (H3114068)

Kelas : THP-B

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

2015

ACARA IDISTILASI

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara I Distilasi ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk distilasi, bagian-bagian, alat

utama berikut fungsinya.

2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.

3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat

sesuai yang dikehendaki/persyaratan.

4. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :

a. Kebutuhan bahan bakar (tenaga).

b. Lama proses destilasi

c. Randemen destilasi

B. Latar BelakangDi Indonesia terdapat banyak sekali daun kemangi dan kulit jeruk

manis. Kemangi biasanya hanya digunakan sebagai lalapan dan kulit jeruk

manis tidak digunakan dan dibuang karena yang diambil hanya sari jeruknya

saja. Modern ini berkembang pemanfaatan kulit jeruk manis dan kemangi

untuk diambil minyak atsirinya yang dapat digunakan untuk obat.

Secara modern ada beberapa metode yang diterapkan dalam

menghasilkan minyak atsiri, antara lain adalah penyulingan molekuler,

penyulingan uap ekstraksi pelarut. Penyuliangan molekuler adalah metode baru

yang dapat diterapkan untuk mengekstraksi minyak atsiri. Dengan metode ini

didapat minyak atsiri yang warnanya lebih bagus dan aroma yang lebih alami.

Metode penyulingan uap ekstraksi merupakan teknik ekstraksi hasil

penggabungan antara penyulingan uap dan ekstraksi pelarut. Pemisahan

campuran cairan menjadi beberapa komponen dasarnya merupakan proses

utama dalam industri kimia. Distilasi merupakan metode yang paling banyak

digunakan untuk mencapai tujuan tersebut.

Distilasi atau penyulingan adalah suatu proses pemisahan komponen

yang berdasarkan pada perbedaan titik didih dimana komponen yang

mempunyai titik didih yang rendah duluan keluar dibanding titik didih yang

tinggi. pada proses ini terjadi proses penguapan yang diikuti pengembunan.

Destilasi dilakukan untuk memisahkan suatu cairan dari campurannya apabila

komponen lain tidak ikut menguap (titik didih lain jauh lebih tinggi). Misalnya

adalah pengolahan air tawar dari air laut.

C. Tinjauan Pustaka1. Tinjauan Teori

Distilasi berarti memisahkan komponen-komponen yang mudah

menguap dari suatu campuran cair dengan cara menguapkannya, yang

diikuti dengan kondensasi uap yang terbentuk dan menampung kondensasi

yang dihasilkan. Uap yang dikeluarkan dari campuran disebut sebagai uap

bebas, kondensat yang jatuh sebagai destilat dan bagian cairan yang tidak

menguap sebagai residu. Penguapan dan destilasi umumnya merupakan

proses pemisahan satu tahap. Proses ini dapat dilakukan secara tak kontinu

atau kontinu, pada tekanan normal atau vakum. Pada destilasi sederhana,

yang paling sering dilakukan adalah operasi tak kontinu. Dalam hal ini

campuran yang akan dipisahkan dimasukkan ke dalam alat penguap dan

dididihkan (Bernasconi, 1995).

Destilasi dan rektifikasi adalah proses pemisahan termal yang

digunakan secara luas di bidang teknik untuk memisahkan campuran

(larutan) dalam jumlah yang besar. Pemisahan terjadi oleh penguapan

salah satu komponen dari campuran, artinya dengan cara mengubah bagian-

bagian yang sama dari keadaan cair menjadi bentuk uap. Persyaratannya

adalah kemudahan menguap (volatilitas) dari kompnen yang akan

dipisahkan berbeda satu dengan lainnya (Bernasconi, 1995).

Ada 3 tipe metode destilasi yaitu water distillation, water and steam

distillation, dan direct steam distillation. Pada metode water distillation

bahan secara langsung dikontakkan dengan air mendidih. Pada metode

water and steam distillation bahan diletakkan di atas grid dan di bawah

grid terdapat air yang dipanaskan, sehingga menghasilkan saturated steam

yang akan berkontak dengan bahan tersebut. Untuk metode direct steam

distillation, bahan diletakan di atas grid dan kemudian dari bawah grid

langsung dialirkan saturated steam atau superheated steam

(Kurniawan, 2008).

Minyak atsiri dikenal juga dengan nama minyak eteris atau minyak

terbang (essential oil, volatile oil). Minyak atsiri diperoleh dari akar,

batang, daun, bunga tanaman dengan cara mengekstraknya dengan sistem

destilasi uap, destilasi dengan air mendidih atau ekstraksi dengan pelarut

yang mudah menguap. Minyak atsiri tersebut mempunyai sifat-sifat mudah

menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi rasa getir, berbau

wangi seesuai dengan tanaman penghasilnya, umumnya larut dalam pelarut

organik dan tidak larut dalam air (Syarief, 1988).

Prosedur pemisahan sederhana zat aktif dari bahan tanaman dengan

penyulingan uap dan ekstraksi dengan pelarut organik memiliki kelemahan

yang serius. Prosedur distilasi ini hanya memungknkan pemisahan senyawa

volatil (minyak esensial), untuk sebagian besar atau lebih kecil, di ubah di

bawah pengaruh temperatur yang ditinggikan. Di sisi lain, ekstraksi dengan

pelarut organik tidak dapat membuat sebuah ekstrak bebas dari jejak

pelarut organik, yang tidak diinginkan baik untuk organoleptik dan atau

alasan kesehatan. Selain itu, pelarut oranik bersifat kurang selektif,

sehingga selain zat aktif, mereka juga melarutkan beberapa senyawa lain

(Zekovic, 2009).

Distilasi reaktif adalah kombinasi dari reaksi dan distilasi dalam

karena satu wadah untuk memperoleh sejumlah keutungan tertentu atas

pendekatan sekuensial konvensional reaksi diikuti oleh destilasi atau teknik

pemisahan lainnya. Peningkatan selektivitas, konversi, kontrol panas yang

lebih baik, pemanfaatan yang efektif dari panas reaksi, ruang lingkup untuk

pemisahan dan menghindari azeotropes adalah beberapa keutungan yang

ditawarkan oleh distilasi reaktif. Pengenalan dalam pemisahan zona reaksi

atau sebaliknya menyebabkan interaksi yang kompleks antara uap-cair,

transfer kesetimbangan massa harga, difusi dan kimia kinetika yang

menimbulkan tantangan besar untuk desain dan sintesis sistem ini

(Hiwale, 2004).

Kadar minyak atsiri ditentukan dengan menggunakan volatile oil

trap, type clevenger. Destilat yang dihasilkan dikemas dalam botol yang

tertutup rapat, dikeringkan dengan natrium sulfat anhidrat dan disimpan

dalam lemari es untuk berbagai perlakuan berikutnya. Secara teoritis,

distilasi uap air minyak atsiri mempunyai hubungan yang erat dengan

proses difusi, terutama peristiwa osmosis. Penggunaan sampel segar atau

yang sudah dikeringkan sebelum proses distilasi akan mempengaruhi hasil

distilasi, demikian juga proses perajangan sampel. Penyelidikan secara

makroskopik, menunjukkan bahwa dinding sel tanaman bersifat tidak

permeabel terhadap minyak atsiri. Peggunaan suhu yang tinggi pada proses

destilasi akan menciptakan kondisi yang lebih baik untuk proses osmosis

minyak, karena pergerakan air akibat kenaikan dalam ketel destilasi, akan

mempercepat proses difusi (Juniaarti, 2011).

Alat atau mesin destilasi adalah alat yang dipergunakan untuk

engekstraksi suatu zat cair atau padat yang terdapat dalam dua atau lebih

campuran zat berdasarkan tinggi rendahnya titik uapnya. Untuk

mendestilasi suatu zat dalam destilasi secara basah digunakan suatu panas

yang diperoleh dari air yang dipanasi ataupun uap air panas. Dalam

destilasi secara basah berdasarkan sumber panas yang digunakan dalam

proses destilasi ada tiga macam yaitu, destilasi dengan uap panas, destilasi

dengan campuran uap panas dan air, dan destilasi dengan air

(Darsam, 1980).

Penyulingan dapat didefinisikan sebagai pemisahan komponen-

komponen suatu campuran dari dua jenis cairan atau lebih berdasarkan

perbedaan tekanan uap dari masing-masing zat tersebut. Proses

penyulingan dengan demikian merupakan proses penting bagi produsen

minyak atsiri. Secara umum ada dua macam system penyulingan campuran

cairan yaitu penyulingan dari campuran cairan yang saling tidak melarut

dan selanjutnya membentuk dua fase dan penyulingan dari campuran cairan

yang saling melarut secara sempurna dan hanya membentuk satu fase

(Ketaren, 1987).

Distilasi adalah proses salah satu bagian bahan diuapkan.

Komponen yang berbeda, berbeda pula daya penguapannya, yaitu

perbedaan sifat-sifat penguapannya. Uap relatif lebih kaya kandungan

komponen yang mudah menguap dan sisanya lebih banyak mengandung

bahan-bahan yang sukar menguap. Dalam cara ini derajat pemisahan

dipertahankan dalam suatu tahap. Tahap lebih lanjut dilakukan dengan

pengembunan uap dan kemudian menguapkan hasil pengembunan ini

kembali. Di dalam industry pangan, distilasi dipergunakan dalam

pemisahan minyak atsiri, dalam persiapan anggur dan spirtus dan di dalam

proses pemisahan baud an aroma yang tidak dikehendaki (Earle, 1969).

2. Tinjauan BahanKemangi (Ocimum basilicum L) adalah ramuan aromatik yang

digunakan secara luas digunakan untuk menambah aroma yang khas dan

rasa masakan. Daunnya dapat digunakan dalam keadaan segar atau kering

untuk digunakan sebagai rempah-rempah. Minyak atsiri dari daun segar

dan bunganya dapat digunakan sebagai aditif aroma dalam makanan, obat-

obatan, dan kosmetik. Kepentingan dalam tanaman obat dan turunanya

biologis aktif dan meningkat, dalam kaitannya dengan pengembangan

kemungkinan obat potensial baru. Secara tradisional, kemangi telah

digunakan sebagai tanaman obat dalam pengobatan sakit kepala, batuk,

diare, sembelit, kutil, cacing, dan kerusakan ginjal (Soran, 2009).

Metode destilasi menghasilkan randemen yang lebih tinggi dari

pada metode press dingin karena adanya panas dan tekanan uap yang

memecah dingin kantong minyak dengan lebih maksimal. Dengan destilasi

secara teoritis dapat dihasilkan minyak dengan randemen mendekati

kandungan minyak sebenarnya yang terdapat didalam kulit jeruk. Hasil

randemen yang di dapat dari metode distilasi uap dan distilasi uap air

berbeda, mungkin karena kondisi alat yang juga berbeda. Alat distilasi uap

menggunakan sumber panas yang langsung mengenai bahan sehingga lebih

efektif dalam mengekstraksi minyak dari kulit jeruk, sedangkan pada

disilasi uap, uap harus dialirkan dari sumber uap ke bahan sehingga pada

saat uap mencapai bahan energi panas yang dikandungnya sedikit

berkurang (Apriyantono, 1996).

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono., dkk. 1996. Ekstraksi dan Karakterisasi Minyak Kullit Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa). Teknik Industri dan Pangan. Vol. VII, No.2.

Bernasconi., et al. 1995. Teknologi kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.

Bogor.Hiwale, Rameshwar S., et al. 2004. Industrial Applications of Reactive

Distillation: recent Trends. International Journal of Chemical Reaktor Engineering. Vol.2.

Juniarti., dkk. 2011. Destilasi Minyak Atsiri Daun Surian sebagai Krim Pencegah Gigitan Nyamuk Aedes Aegypty L. Makara Sains. Vol.15, No.1, Hal: 38-42

Ketaren, S. 1987. Minyak Atsiri. Universitas Indonesia Press. Jakarta.Kurniawan, Adityo., dkk. 2008. Ekstraksi Minyak Kulit Jeruk denan Metode

Distilasi, Pengepresan dan Leaching. Widya Teknik. Vol.7, No.1, Hal: 15-24.

Soran, Maria Lorendana., et al. 2009. The Extraction and Chromatographic Determination of the Essentials Oils from Ocimum basilicum L by Different Techniques. Journal of Physics.

Syarief, Rizal., dan Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Inustri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Zecovic, Zoran P., et al. 2009. Laurel Extracts Obtained by Steam Distillaion, Supercritical Fluid and Solvent Extraction. Journal of Natural Products. Vol. 2, Hal: 104-109.

ACARA IIPERAJANGAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara II Perajangan (Slicing) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk perajangan, bagian-bagian,

alat utama berikut fungsinya.


sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.


a. Kapasitas alat/mesin.

b. Klasifikasi kualitas produk

B. Latar BelakangKebutuhan produk pertanian semakin meningkat sejalan dengan

bertambahnya jumlah penduduk dan bahan pangan yang tersedia pun harus

mencukupi kebutuhan masyarakat. Di Indonesia kentang

(Solanum tuberosum L) merupakan salah satu jenis sayuran yang mendapat

prioritas untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari konsumsi kentang di

dunia. Dimana konsumsinya menempati urutan keempat setelah beras,

gandum, dan jagung. Negara-negara di bagian Asia merupakan penghasil

kentang yang paling besar di dunia dan Indonesia merupakan penghasil

kentang terbesar di kawasan Asia Tenggara. Tanaman kentang ini dapat hidup

di dataran tinggi dengan ketinggian sekitar 1300-1500 meter di atas permukaan

laut. Sentra produksi kentang di Indonesia tersebar di daerah Sumatera Utara,

Sumatera Barat, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi

Selatan.

Dari tahun ke tahun luas areal, hasil produksi, dan produktivitas

kentang berfluktuasi. Pada tahun 2003 luas panen kentang di Indonesia 65.923

ha, produksi 1.009.979 ton dengan produktivitas 15.32 ton/ha. Produksi

kentang menurun menjadi 1. 003.732 ton pada tahun 2007, produktivitas naik

menjadi 16.09 ton/ha pada luas panen 62.375 ha.

Kentang merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang dapat

memproduksi makanan bergizi lebih banyak dan lebih cepat, namun

membutuhkan hamparan lahan lebih sedikit dibandingkan dengan tanaman

lainnya. Pada basis bobot segar, kentang memiliki kandungan protein tertinggi

dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya. Melihat sedemikian besar

manfaatnya maka kentang dapat berpotensi menghasilkan devisa negara

melalui ekspor. Sungguh disayangkan jika pemanfaatan tanaman kentang tidak

maksimal. Karena Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki

hamparan pertanian yang cukup luas.

Sebagai bangsa yang masyarakatnya mengkonsumsi beras sebagai

makanan pokok, keberadaan kentang sebagai makanan pokok alternatif belum

dikenal luas sampai beberapa dekade yang lalu. Meski konsumsi perkapita

masih rendah dibanding standar konsumsi kentang rata-rata secara

internasional, namun pertumbuhan kentang di Indonesia mengalami

pertumbuhan yang meningkat setiap tahunnya.Selain dikonsumsusi dalam

keadaan segar kentang juga dapat dikonsumsi dalam bentuk keripik kentang,

kentang beku, dan juga tepung. Selain itu kentang juga dapat diolah menjadi

french freis. Mayoritas peralatan rumah tangga menggunakan tenaga manual

untuk mengelola kentang menjadi french fries, yaitu dengan menggunakan

menggunakan pisau dan memotong satu persatu. Oleh karena itu diperlukan

alat yang lebih praktis dalam memotong kentang berbentuk stik

( french fries ) dengan prinsip kerja tekan.


Dengan kemajuan teknologi, ada peningkatan kesadaran tentang

pentingnya menggunakan mekanik perangkat untuk mengiris tomat, okro

dan wortel. Karakteristik yag sedikit lengket dari okro dan wortel serta

permintaan untuk tomat kering, okro dan wortel merupakan faktor yang

harus dipertimbangkan dalam mendesain perangkat mekanik untuk mengiris

buah-buahan dan sayuran. Mengiris tomat, wotel dan okro untuk

pengeringan sangat penting tetapi belum menerima bentuk mekanisasi

kecuali pegalengan tomat, saus tomat, pasta, pure dan tomat busuk, okro

serta pengalengan wortel (Samaila, 2008).

Mesin pengiris (slicer) adalah suatu alat yang dirancang untuk

mengiris bahan baku menjadi bentuk tipis sesuai dengan ukuran yang

diinginkan yang biasa dikenal dengan pengirisan. Mesin ini dapat digunakan

untuk mengiriss segala macam bahan baku, seperti pisang, singkong, ubi,

kentang, wortel, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan lain-lain.

Slicer berfungsi untuk menngkatkan proses pemotongan dalam waktu yang

relatif singkat, sehingga para petani tidak lagi merasa rugi dengan hasil

panenya yang tidak dapat diolah semua pada waktunya dikarenakan hasil

panenya banyak (Widiantara, 2010).

Pengirisan dilakuakan untuk mendapatkan produk yang tipis dan

tajam. Arah pengirisan dapat dilakuakn ke segala arah. Ukuran lebar irisan

relatif besar bila dibandingkan dengan tebalnya. Pada pengirisan produk

yang diperoleh diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta

seragam. Untuk itu, pada pelaksanaannya gerakan dan bentuk pisau pengiris

harus betul-betul diperhatikan (Wiraatmadja, 1999).

Perajangan dengan penyayatan manual dapat digantikan dengan

menggunakan perajang mekanik yang prinsip kerjanya berdasarkan

mekanisme gerak engkol peluncur dengan pemotong sirkel (circle cutter).

Untuk dapat menerapkan alat potong dengan prinsip gerak engkol peluncur

pada perajangan keripik tempe harus diketahuai perbandingan kecepatan

potong (cutting speed) dan kecepatan pemakanan (feeding speed). Prinsip

kerja perajangan mekanik yang dibuat adalah mengumpankan tempe pada

circle cutte, pada proses ini penyayatan dilakukan denga gerak pisau yang

melingkar. Feeding speed merupakan kecepatan pengumpanan tempe pada

circle cutter, mekanisme proses ini menggunakan prinsip gerak engkol

peluncur. Dengan demikian apabila engkol berputar satu putaran, maka

peluncur yang merupakan kotak pengumpan akan bergerak maju dan

mundur. Gerak maju adalah gerak pemakanan dan gerak mundur merupakan

gerak kembali atau gerak tanpa pemakanan (Putro, 2006).

Pemotongan merupakan suatu cara untuk mengurangi ukran suatu

bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-

partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan

potongan besar dalam bahan pangan menjadi potongan-potongan yang

lebih kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanut, seperti dalam

penyiapan daging olahan. Selain itu pemotongan dalam bahan pangan

tersebut untuk dicerna dalam tubuh kita (Earle, 1969).

Faktor penting yang mempengaruhi kualitas dari produk buah

potongan meliputi tingkat kematangan pada pemotongan, penyimpanan dan

temperatur. Sebelum proses pemotongan, kita harus yakin bahwa buah

yang kita pakai sudah dalam tingkat kematangan yang sesuai untuk masing-

masing eksperimen. Masing-masing buah pir dipotong menjadi 8 bagian

dengan pisau stainless yang tajam. Tingkat kematangan, ukuran buah, dan

waktu penyimpanan setelah panen adalah faktor penting yang dapat

memberikan efek pada hidup tidaknya potongan buah pir dan harus lebih

hati-hati dalam mengontrol (Gorny, 2000).

Prinsip kerja alat pemotong adalah bahan yang telah dikupas di

masukkan ke dalam silinder pemotongan. Proses pemotongan dilakukan

dengan mendorong bahan ke mata pisau yang terbentuk persegi dengan

gaya pegas. Pisau pemotong dihubungkan ke sebuah pulley, untuk

menggerakkan mata pisau digunakan elektromotor dengan tenaga1/4 HP

dan kecepatan 1400 rpm (Nofirza, 2012).

Pada dasarnya prinsip dari mesin perajang adalah memotong suatu

bahan denga menggunakan pisau. Seperti halnya dengan mesin pemotong

yang memiliki prinsip yang sama dengan mesin perajangan. Terdapat tiga

tipe dari perajangan yang dihasilkan yaitu perajangan dengan tipe vertikal,

tipe horizontal, dan tipe yang ketiga adalah tipe bacon. Ketiga tipe

perajangan tersebut dapat digunakan secara kondisional sesuai dengan

bahan yang digunakan (Odior, 2012).

Perajangan dilakukan untuk mempermudah proses pengeringan.

Proses ini dapat dilakukan secara manual menggunakan pisau tajam. Selain

itu, juga dapat menggunakan alat perajang yang menggunakan motor dan

mata pisaunya terbuat dari bahan stainless steel (Hambali, 2005).

Proses perajangan ini bertujuan agar supaya jaringan pada bahan

terbuka sebanyak mungkin. Besarnya ukuran hasil rajangan bervariasi,

tergantung dari jenis bahan itu sendiri. Bahan harus dihancurkan menjadi

bentuk hancuran dapat memudahkan aliran uap keluar dari bahan pangan.

Setiap alat perajang dilengkapi dengan pisau yang berfungsi untuk

menghancurkan bahan (Guenther, 1987).

2. Tinjauan Bahan

Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu

sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu

meningkatkan status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung

kentang merupakan pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang.

Tetapi, disisi lain masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan

(camilan) yang bergizi untuk keluarga. Dengan menyediakan roti

semacam brownis merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan

pangan, tetapi masih mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda

dari adonan baru (Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1..

Earle, R. L. 1998. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor.

Gorny, J. R., R. A. Cifuentes, B. Hess Pierce dan A. A, Kader. 2000. Quality Changes in Fresh-Cut Pear Slices as Affected by Cultivar, Ripeness Stage, Fruit Size and Storage Regime. Journal of Food Science Vol. 65 No. 3

Guenther, Ernest. 1987. Minyak Atsiri. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Hambali, Erliza dkk., 2005. Membuat Aneka Teh Herbal. Penebar Swadaya.

JakartaNofirza dan Dedy Syahputra. 2012. Perancangan Alat Pemotong Nanas yang

Ergonomis untuk Meningkatkan Produktivitas. Jurnal Teknik Industri UIN Suska. Riau

Odior, A. O. 2012. Development of a Meat Slicing Machine using Locally Soureed Materials. International Journal of Engineering and Technologi. Vol. 2, No.2.

Putro, Sartono. 2006. Perajang Mekanik Kripik. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Vol. 7, No. 1. Hal: 68-80

Samaila, R. S., et al. 2008. Design Construction and Performance Evaluation of a Manually Operated Vegetable Slicer. Journal of Agriculture Engineering and Technology (JAET). Vol. 16, No. 1

Widiantara, Tntan. 2010. Efisiensi Pengirisan Bawang Merah dengan Variasi Sedut Kemiringan Pisau pada Alat Pengiris Bawang Merah Tipe Pengiris Vertikal. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6, No. 2, Hal: 60-64

Wiraatmadja, Sutedja. 1999. Alsintan Pengiris dan Pemotong. Penebar Swadaya. Jakarta.

ACARA IIIPENGERINGAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara III Pengeringan (Drying) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengeringan, bagian-bagian,




3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :

a. Kapasitas pengering.

b. Kadar air akhir kualitas pengeringan

B. Latar BelakangMikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakannya. Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka

pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut,

diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang

terdapat pada bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan dan

penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat

dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan.

Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan.

Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw

(jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan

dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama

pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan untuk mencegah aktivitas

mikroorganisme.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting

dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan pangan

memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak

mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu

berusaha menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah

satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan

yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada

umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan

dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih

adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi

akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik

yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang

terdapat dalam bahan pangan tersebut.


Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan

energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi

surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan

peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan

bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu

pengeringan, aliran udara, tekanan uap air, dan sumber energi yang

digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan (Julianan, 2008).

Dalam dunia industri, sistem pengeringan memiliki peranan yang

sangat penting. Sistem pengeringan dalam aplikasinya dapat dilakukan

dengan cara yang berbeda-beda, tergantung pada kebutuhan dimana sistem

tersebut diterapkan. Pada industri pangan proses pengeringan digunakan

untuk pengawetan makanan yaitu dengan craa menguranngi kadar air

sampai batas tertentu pada makanan tersebut untuk disimpan dalam

beberapa waktu. Makanan yang dimaksud biasanya berupa sayuran atau

buah-buahan yang banyak mengandung air, seperti jamur, brocoli, anggur,

strawberry, pisang dan lain-lain (Suarnadwipa, 2008).

Proses penguapan yang berlangsung secara kontinu menyebabkan

material akan semakin kering. Untuk menghitung besarnya laju pemindahan

panas selama proses pengeringan atau penguapan, dapat ditinjau dari suatu

permukaan basah yang dilewati oleh aliran udara panas. Peristiwa yang

terjadi selama pengeringan meliputi dua proses yaitu proses perpindahan

panas dari udara kebahan untuk meguapkan air dari dalam bahan tersebut,

proses yang kedua yaitu perpindahan massa yang proses perpindahan massa

uap air dari permukaan bahan ke udara (Rosa, 2006).

Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas

untuk menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air

tersebut. Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya

dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan

menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan, sehingga akan

memperlambat pengeluaran air selanjutnya. Aliran udara yang cepat akan

membawa uap air tersebut menjadi jenuh di permukaan bahan. Semakin

besar volume udara yang mengalir, maka semakin besar pula

kemampuannya dalam membawa air dari permukaan bahan

(Syafriyudin, 2009).

Pada umumnya proses pengeringan dibagi menjadi sedikitnya dua

tahap, yaitu tahap pertama dengan laju pengeringan yang konstan dan tahap

kedua dengan laju pengeringan yang menurun. Pada tahap pengeringan

yang pertama, cairan pada permukaan partikel menguap atau mengabut

dengan segera secara merata. Tahap pengeringan kedua dimulai ketika

cairan yang berasal dari bagian dalam partikel tidak lagi cukup untuk

membasahi permukaan (Bernasconi, 1995).

Proses pengeringan dapat terjadi jika kombinasi suhu dan

kelembaban udara memungkinkkann bahan melepaskan air agar tercapai

kadar air keseimbangan. Kombinasi terbaik untuk proses pengeringan

berupa udara dengan kelembaban rendah dan bersuhu tinggi. Kadar air

keseimbangan menentukan batas pengeringan. Melalui udara pada

kelembaban nisbi dan suhu tertentu, bahan higroskopis hanya dapat kering

sampai tercapai kadar air keseimbangan saja. Kombinasi kelembaban nisbi

dan suhu lingkugan bahan mementukan kadar air baha mula-mula. Untuk

itu, bahan tersebut akan menyerap air dan kadar air akan naik hingga

mencapai kadar air keseimbangan. Laju pengeringan relatif dan berbeda

antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangannya (Adawyah, 2007).

Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari

bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan

penguapa air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten

penguapan harus diberikan. Pangan kering dapat disimpan untuk waktu

yang lama sampai mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan oleh karena

jasad renik yang dapat membusukkan dan memecahkan pangan tidak dapat

tumbuh dan juga bertambah sulit oleh karena ketiadaan air, dan kebanyakan

enzim yang dapat menyebabkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki

tidak dapat berfungsi tanpa adanya air (Earle, 1969).

Agar pengeringan dapat berlangsung dengan cepat, maka harus

diberikan energi panas pada bahan yang akan dikeringkan dan aliran udara

untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada

setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh

permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan

tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan

suatu alat pengering (artificial drier), atau dengan penjemuran (sun drying)

yaitu pengeringan dengan menggunakan langsung energi matahari.

Pengeringan buatan (artificial drying) mempunyai keuntungan karena suhu

dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan

dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya

(Winarno, 1980).

Pengeringan semprot adalah unit operasi dimana produk cair

dikabutkan dalam arus gas panas untuk seketika memperoleh bubuk. Gas

umumnya digunakan adalah udara atau lebih jarang gas inert seperti

nitrogen. Bahan makan cair awal sprayer dapat menjadi solusi, emulsi atau

suspensi. Pengeringan semprot menghasilkan, tergantung pada pakan mulai

kondisi material dan operasi, bubuk yang sangat halus (10-50 lm) atau

partikel ukuran besar 2-3 mm (Gharsallaoui, 2007).

Permukaan retak adalah fenomena lain yang mungkin terjadi selama

pengeringan. Hal ini terjadi ketika susut tidak seragam selama proses

pengeringan yang mengarah ke pembentukan tekanan dan kegagalan tidak

seimbang. Keretakan bahan makanan dapat terjadi pada saat pengeringan

karena bahan terlalu kering sehingga tekanan pada bahan makanan tinggi

dan menyebabkan keretakan. Fenomena retak ini telah berhasil di modelkan

oleh kopling persamaan dan masa transfer (Mayor, 2003).

Banyak teknik telah dikembangkan untuk pembuatan bahan

makanan. Spray drying adalah yang paling umum teknik enkapsulasi yang

digunakan dalam industri makanan dan salah satu metode enkapsulasi

tertua, yang digunakan dalam tahun 1930-an untuk mempersiapkan rasa

dikemas pertama yang menggunakan gum arab sebagai bahan dinding. Juga,

pengeringan semprot dan ekstrusi adalah proses yang paling populer untuk

mikroepaksulasi rasa makan dan minyak. Proses semprot pengeringan

ekonomis dan fleksibel, menggunakan peralatan yang sudah tersedia, dan

menghasilkan peralatan yang sudah tersedia, dan menghasilkan partikel

bubuk yang kualitas baik (Jafari, 2008).

2. Tinjauan BahanUmbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat

persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan

status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung kentang merupakan

pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang. Tetapi, disisi lain

masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan (camilan) yang

bergizi untuk keluarga. Dengan menyediakan roti semacam brownis

merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan pangan, tetapi masih

mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda dari adonan baru

(Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Bernasconi., et al. 1995. Teknologi kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.

Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1.

Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolaan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta.

Gharsallaoui, Adem., et al. 2007. Applications of Spray-Drying in Microencapsulation of Food Ingredients : An overview. Food Research International. Vol. 40 Page: 1107-1121.

Jafari, Seid Mahdi., et al. 2008. Encapsulation Efficiency of food Flavours and Oils during Spray Drying. Drying Technology Journal. Vol. 26 Page: 816-835.

Julianan., G.B.A. Somnaikubun. 2008. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Siput Laut (Littoraria scabra). Ichthyos. Vol. 7, No. 1, Hal: 31-36.

Mayor, L and Sereno. 2004. Modelling Shrinkage During Convective drying of Food materials : a review. Journal of Food Engineering. Vol. 61, Page: 373-386.

Rosa, Yazmendra., dkk. 2006. Pengeringan Gambir dengan Memanfaatkan Energi Surya. Jurnal Ilmiah Poli Rekayasa. Vol. 2, No. 1.

Suarnadwipa, N., W. Hendra. 2008. Pengeringan Jamur dengan Dehumidifier. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin Cakram. Vol.2, No. 2, Hal: 30-33.

Syafriyudin., Purwanto Dwi Prasetyo. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi. Vol. 2, No. 1.

Winarno, F. G., dkk. 1980 Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.

ACARA IVPENEPUNGAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara IV Penepungan (Milling) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penepung, bagian-bagian, alat





a. Kapasitas palat/mesin.

b. Kualitas produk (tepung).

B. Latar BelakangPenepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging

buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya

tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras

ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung

yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya

penepungan itu sendiri juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis,

yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah

menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak

adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok.

Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut.

Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi

sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan

berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah

dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang,

dimana kentang diolah menjadi tepung kentang. Di Negara-negara Eropa pada

khususnya, industri pengolahan kentang menjadi tepung kentang

yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produk terus dikembangkan

dari metode sederhana hingga modern. Kentang dimanfaatkan sebagai tepung

karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam

bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan

menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu

mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh

lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.

Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan

lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang

rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air

yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan

tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung

yang lebih besar.


Untuk mendapatkan ukuran tepung tertentu, maka di sekeliling ruang

penepung dipasang saringan. Saringan ini dapat diganti sesuai dengan

tingkat kehalusan tepung yang diinginkan. Jika kurang tepungnya masih

belum sesuai dengan ukuran saringan saringan yang ada, maka produk

tersebut akan terangkat, terpukul dan tergesek oleh pergerakan pin yang ada

dalam ruang penepung sampai ukuran tepung tertentu yang dapat lolos dari

saringan. Tepung yang lolos saringan akan keluar melalui saluran

pengeluaran. SNI mensyaratkan kelolosan lebih dari 90% pada ukuran 40

mesh, namun produk yang langsung dikonsumsi memerlukan ukuran yang

lebih kecil lagi, yaitu hinggga 8 mesh dengan kelolosan lebih dari 90%

(Paramawati, 2008).

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk

keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku sistem. Dilihat dari

bahan dasarnya tepung terdiri dari tepung nabati, dan tepung hewani.

Tepung nabati misalnya tepung terigu dari gandum, sistem dari singkong,

dan tepung maizena dari jagung. Sedangkan tepung hewani misalnya tepung

tulang dan tepung ikan (Swasono, 2008).

Alat penepung dibutuhkan pada proses akhir pengolahan. Alat ini

berfungsi untuk mengubah bentuk bahan dari serpihan, pecahan kulit, atau

gumpalan menjadi tepung. Penepungan bisa juga di lakukan secara manual

dengan bantuan alat penumbuk. Namun, proses manual ini memerlukan

waktu lebih lama. Pada prinsipnya, semua mesin penepung bisa digunakan,

seperti penepung kopi, penepung beras, atau penepung gaplek. Namun,

untuk menepungkan limbah kakao dan mente berbentuk serpihan atau

limbah kopi berupa pecahan kulit, diperlukan alat yang telah dimodifikasi

(Guntoro, 2008).

Penepungan atau penghancuran umbi ketela atau parut yang telah

dikeringkan dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan

mesin penepung. Penepungan secara manual dapat dilakukan dengan

menggunakan lumping. Umbi ketela yang telah dihancurkan tersebut

kemudian diayak dengan ayakan berukuran tertentu, sehingga dapat

diperoleh tepung cassava dengan tingkat kehalusan tertentu sesuai dengan

tingkat kebutuhan (Soetanto, 2008).

Produk dari tepung sendiri adalah bahan padatan yang diperoleh dari

proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang

mengandung kadar air sekitar 10-13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil

pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Pada waktu

pembuatan tepung dengan cara penggilingan, dapat terjadi reaksi

pencoklatan enzimatis (Santosa, 2005).

Terdapat tiga jenis penting alat penggiling yang dapat dipergunakan

untuk memproduksi tepung. Diantaranya adalah penggiling batu, gilingan

tumbuk, dan gilingan silinder putar. Gilingan batu digerakkan oleh sebuah

mesin masih terus banyak dipergunakan untuk mengerjakan pembuatan

tepung dari jagung. Gilingan tumbuk merupakan gilingan dimana terdapat

pemukul-pemukul logam yang berputar dengan kecepatan tinggi,

menumbuk butir-butir menjadi tepung, dipergunakan untuk bahan-bahan

seperti bungkin minyak, penggiling ini juga bisa digunakan untuk membuat

tepung halus dengan satu pekerjaan sekaligus (Soediautama, 1976).

Mesin yang dapat dipergunakan dalam mesin penepungan adalah

mesin penepung tipe double jacket. Mesin ini terdiri dari beberapa tipe

komponen utama antara lain rangka, ruang penepungan, gigi penepungan

dan motor penggerak. Komponen terpenting dalam mesin penepung tipe

double jacket ini adalah komponen penepungan yang terdapat di ruang

penepung. Komponen ini berupa dua buah piringan, salah satu berputar dan

yang lainnya diam (Paramawati, 2008).

Alat penepungan dapat dibedakan menjadi dua yaitu hammer mills

dan plate mills. Hammer mills terdiri dari silinder besar dengan poros

horizontal yang mendorong rotor dengan beberapa baris dari palu. Palu

memutar dalam layar logam berlubang yang melalui tepung ditarik. Palu

digerakkan oleh dua atau empat buah belt. Palu berputar pada kecepatan

tinggi, biasanya antara 2000-4000 rpm untuk mencapai kecepatan palu

60m/detik. Untuk plate mill terdiri dari sebuah bilik melingkar yang terbuat

dari besi atau baja dalam dua piring dengan celah sempit. Diantara celah

sempit tersebut dipasang plat berlekuk untuk menyediakan mekanisme geser

(Clarke, 2006).

Selain hammer mill dan plate mill, terdapat dua mesin penggiling

yang fungsinya sama dengan hammer mill dan plate mill yaitu mill pin dan

roller mill. Mesin-mesin ini dapat digunakan untuk proses penggilingan

pada sistem tepung beras. Dari keempat mesin tersebut, pin mill berperfoma

terbaik sebagai satu mesin antara empat jenis tepung beras penggilingan

mesin (Bandara, 2006).

Saat ini, telah banyak solusi yang mungkin untuk memproduksi

bahan-bahan nano struktur yang menggunakan teknologi konvensional.

Selama proses ini, ukuran, struktur, komposisi dan karakteristik morfologi

dapat diubah dengan pilihan bertujuan parameter teknologi. Mungkin cara

produksi termasuk mekanik penggilingan telah diterapkan dalam

memproduksi bahan yang berbentuk bubuk. Penggilingan memungkinkan

untuk menghasilkan sistem nano bubuk dengan mekanismenya. Selama

proses penggilingan yang dilaksanakan di planetary mill, dampak kecepatan

dan sudut dampak memiliki efek signifikan pada sistem yang ditransfer ke

partikel bubuk untuk digiling (Kakuk, 2009).

2. Tinjauan BahanKentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai

bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Dalam bentuk segar

kentang mudah rusak akibat faktor mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis

yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi serta tidak tahan lama disimpan

karena akan tumbuh tunas setelah penyimpanan dengan kondisi seperti pada

daerah tropis dan subtropis yang tidak terkontrol. Kentang sebagai

komoditas sayuran, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, juga

dimanfaatkan sebagai hasil industri makanan olahan seperti pati

(Martunis, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Adzimah, Stephen. 2009. Modification of the Design of Cassava Grating and Cassava Dough Pressing Machines into a Single Automated Unit. European Journal Scientifict Research Vol. 38 No. 2

Afzalinia, Sadegh. 2002. Comprarison of Different Rice Milling Methods. The Society for Engineering in Agricultural, Food, and Biologycal System.

Bandara, DMSP. 2006. Evaluation of Different Types of Rice Flour Milling Machinery for Their Perfomance. Departemen of Mechanical Engineering.

Clarke, Brian. 2006. Small Mills in AFRICA Selections, Installation, and Operations of Equipment. Journal Food and Agriculture Organization of Rome.

Guntoro, Suprio. 2008. Membuat Pakan Ternak dari Limbah Perkebunan. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Kakuk, Gy. 2009. Contributions to the Modelling of the Milling Process in Planetary Ball Mill. Journal Szent Istvan University.

Paramawati, Raffi. 2008. Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket Komoditas Biofarmaka. Jurnal Enginering Pertanian Vol. 6 No. 2

Santosa, B. 2005. Evaluasi Teknolog Tepung Instan dari Jagung Brondong dan Mutunya. Jurnal Pascapanen Vol. 2 No. 2

Sediaoetama, Achmad. 1976. Ilmu Gizi di Daerah Tropik. PN Balai Pustaka. Jakarta.

Swasono, Muh Aniar. 2008. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam dan Brokoli dalam Bentuk Instan dan ANalisa Biaya Produksi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 7 No. 2

ACARA VGORENG SANGAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara V Goreng Sangan (Frying) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggoreng sangan, bagian-

bagian, alat utama berikut fungsinya.




c. Kebutuhan bahan bakar (tenaga).

d. Kapasitas mesin penggoreng.

e. Kualitas produk masak.

B. Latar BelakangProduk utama tanaman kacang tanah adalah biji buahnya yang rasanya

gurih dan merupakan makanan sehat. Biji kacang tanah memiliki kandungan

protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama

kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadar kalorinyapun tinggi (452 kal),

setara dengan biscuit (458 kal), dan lebih tinggi dari beras (360 kal).

Kacang tanah merupakan tanaman produksi pangan yang cukup berarti

bagi petani. Produk utamanya adalah biji kacang dengan kandungn protein dan

minyak yang cukup tinggi. Sebagai bahan pangan, biji kacang tanah biasa

digunakan sebagai campuran dalam membuat sayur atau bumbu pecel.

Sementara , biji polong kacang tanah bisa direbus, disangrai, ataupun dioven

sebagai camilan. Selain itu , biji kacang tanah juga bisa diolah lebih lanjut

menjadi kacang bawang , kacang telur, kacang atom, rempeyek, gula kacang,

enting-enting dan sebagainya.

Goreng sangan adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak.

Agar makanan yang dihasilkan baik, maka wajan atau alat untuk menyangrai

hendaknya terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi, aluminium

ataupun tanah liat. Contoh bahan yang disangrai adalah kacang tanah, kemiri,

dan lain-lain. Terdapat pula cara menyangrai yang menggunakan pasir sebagai

media penghantar panas. Tentunya pasir yang digunakan dalam keadaan bersih

yang sebelumnya telah dicuci. Digunakan pasir agar bahan makanan tidak

menyerap minyak seperti pada proses penggorengan dengan minyak goreng.

Selain itu, pasir juga dapat menjaga kestabilan suhu penggorengan sangrai.


Penyangraian biji-bijian secara tradisional digunakan terutama untuk

menigkatkan rasa, tetapi manfaat lainnya termasuk pengurangan faktor anti-

nutrisi dan perpanjangan masa simpan. Pengolahan tradisional ditunjukkan

secara khusus bahwa peralatannya dibangun dari gerabah panci dan wajan

alumunium (biasanya peralatan rumah tangga) adalah peralatan yang

digunaka untuk proses penyangraian. Tak satupun dari pengolahan yang

digunakan memberikan respon positif terhadap penggunaan roaster modern

atau udara-oven. Penggunaan panci dan wajan alumunium gerabah goreng

membuat kontrol panas yang dihasilkan sangat sulit (Ingbian, 2005).

Penyangraian adalah salah satu tahap pengolahan hilir kakao yang

sangat menentukan cita rasa khas chocolate. Penyangraian bertujuaan untuk

mengembangkan rasa, aroma, warna, dan mengurangi kadar air. Selama

proses penyangraian, biji kakao mengalami perubahan fisik dan kimia, dan

beberapa senyawa kimia volatil serta pirolisis senyawa hidrokarbon atau

pencoklatan biji. Namun demikian, pengendalian proses sangrai yang

kurang baik dapat menyebabkan pasta kakao yang dihasilkan akan memiliki

cita rasa hangus atau gosong (Widyotomo, 2009).

Wajan dari tanah (layah, kuali) atau dari alumunium dipanaskan

diatas tungku api kayu atau kompor minyak. Wajan sudah diisi pasir

secukupnya, kemudian pasir diaduk-aduk sampai cukup panas, bila pasir

sudah panas, biji-bijian yang sudah tidak ada kulit luarnya dimasukkan

dalam wajan dan diaduk-aduk bersama pasir panas. Inilah yang disebut

menggoreng sangan (Sunanto, 1991).

Peralatan dan proses pengeringan gabah dan pemanggangan yang

serupa. Biasanya sejumlah fungsi kontrol tingkat rendah, seperti sebagai

kontrol termostatik dari kompor gas. Roaster dan pengering gabah biasanya

dilengkapi dengan tiga control tingkat rendah yang terpisah sistem : heater

control pengaturan suhu, biasanya melalui on-off sederhana kontroler tugas

siklus (Brown, 2001).

Penggorengan tanpa minyak lazim disebut penyangraian. Cara

penggorengan seperti ini prose pemanasan berlangsung melalui kontak

dengan permukaan panas atau melalui media pemanas butiran bahan padat

berupa pasir atau bahan lain. Ada beberapa keuntungan apabila

penggorengan dilakukan tanpa minyak, antara lain produk tidak

mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah tengik, pasir sebagai

media penghantar panas mudah didapat dan murah (Siswantoro, 2008).

Alat penyangrai kopi mekanisme tipe rotary adalah alat yang

dirancang untuk menyangrai biji kopi kering denganmenggunakan metode

putaran. Dalam proses pembuatan bubuk kopi, penyangraian sangat penting

untuk menciptakan aroma dari kopi tersebut. Alat ini mempunyai dimensi

panjang 46,7 cm, lebar 41 cm dan tinggi 112 cm. Alat penyangrai kopi

mekanis tipe rotary ini terdiri dari lima bagian utama (Ginting, 2013).

Penyangraian merupakan proses pindah panas baik tanpa media

maupun menggunakan media seperti pasir. Pasir digunakan pada

pengolahan beberapa produk makanan tradisional seperti kerupuk.

Penyangraian digunakan pada pengolahan kopi, coklat, kacang-kacangan

dan lain–lain dengan tujuan tertentu. Tujuan penyangraian adalah

mempermudah pengupasan kulit dan mempermudah aroma seperti pada

penyangraian kacang-kacangan membentuk cita rasa dan bau seperti pada

penyangraian kopi dan coklat atau membentuk tekstur yang diinginkan

seperti pada penyangraian kerupuk pasir. Pada proses penyangraian terjadi

inaktivasi enzim, mikroba, dan senyawa-senyawa anti-nutrisi

(Estiasih dkk, 2009).

Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan

mutu hasil gorengan yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang

terserap dan stabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil

gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu

menggoreng yang paling rendah. Walaupun penggunaan suhu yang lebih

rendah dapat memperbaiki mutu hasil gorengan (Ketaren, 1986).

Penggoreng-penggoreng listrik dan gas dipakai untuk menggoreng

hasil pangan. Body penggorengan dari baja tahan karat dan lembaran pelat

tahan panas. Penggoreng listrik dipanaskan dengan elemen listrik dan

penggoreng gas dipanaskan dengan gas. Penggoreng diisi dengan pada

tingkat ketinggian tertentu dan dipanaskan dengan peningkatan suhu

(Ahmadi dkk, 2009).

2. Tinjauan Bahan

Saat ini peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat

oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi

pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan karena penanganan

pascapanen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian,

sortasi, pengeringan dan penyangraian. Proses penyangraian merupakan

salah satu tahapan penting namun saat ini masih sedikit data tentang

bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi

berkualitas (Yusdiali, 2011).

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling populer

dikonsumsi sehari-hari di seluruh dunia. Penelitian baru menunjukkan

bahwa kopi tersusun atas kafein, senyawa fenolitik, asam klorogenik dan

asam hidroksinamik, atau senyawa yang terbentuk dari reaksi mailard,

seperti melanoidins yang memiliki sifat antioksidan. Memanggang ternyata

mempengaruhi komposisi kopi. Memanggang terdiri dari dua fase berturut-

turut. Tahap pertama sesuai dengan pengerigan (suhu dibawah 1600 C) dan

yang kedua menggunakan suhu antara 160-2600 C (Votavova, 2009).

Penyangraian biji kopi merupakan proses yang penting dalam

industri perkopian dan amat menentukan mutu minuman kopi yang

diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak

menjadi bahan minuman dengan aroma dan cita rasa lezat. Proses

pengolahannya dapat menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas,

dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan bahan metal panas

(Siswoputranto, 1993).

DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Brown, R.B., T. M. Rothwell., dan V.J. Davidson. 2001. A Fuzzy Controller for Infrared Roasting of Cereal Grain. Canadian Biosystems Engineering Journal Vol. 43.

Estiasih. 2009.Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Ginting, Wawan., Achwil, Putra Munir., Adian Rindang., dan Edi Susanto. 2013. Rancang Bangun Alat Penyangrai Kopi Mekanis Tipe Rotari. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2 No. 2.

Ingbian, E. K., M. A, Akpapunam. 2005. Appraisal of Traditional Technologies in the Processing and Utilization of Mumu: a Cereal Based Local Food Product. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development. Vol. 5, No. 2.

Ketaren. 1986. Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Siswantoro, Budi Raharjo., Nursigit, Bintoro., dan Pudji Hastuti. 2008. Model Matematik Transfer Panas pada Penggorengan Menggunakan Pasir. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian

Siswoputranto, P. S. 1993. Kopi Internasional dan Indoesia. Kanisius. Yogyakrta.

Sunanto, Hatta. 1991. Budidaya Melinjo dan Usaha Produksi Emping. Kanisius. Yogyakarta.

Votavova, L., et al. 2009. Chabges of Antioxidant Capacity of Robusta Coffee durinng Roasting. Czech Journal Food Science. Vol.27.

Widyotomo., dkk. 2009. Kinerja Mesin Sangrai Biji Kakao Tipe Siliinder Horizontal dengan Sumber Panas Kompor Bertekanan Berbahan Baakar Minyak Nabati. Jurnal Enjiniring Pertanian. Vol. VII, No. 1.

Yusdiali, Wahyu., Mursalim., dan I.S. Tulliza. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air dan keasaman Kopi Robusta.

ACARA VISORTASI

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara VI Sortasi ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk sortasi, bagian-bagian, alat





a. Kapasitas alat/mesin

b. Tingkat/derajat kebersihan produk.

B. Latar BelakangPeningkatan produksi dan perbaikan mutu dari hasil pertanian,

tampaknya merupakan masalah penting karena permintaan akan hasil pertanian

dan bahanolahannya terus mengalami kenaikan. Oleh karena itu setelah

melakukan pemanenan hasil tanaman yang diusahakan, sebelum hasil yang

dipanen itu dipasarkan perlu dilakukan tindakan-tindakan tertentu agar hasil

yang dipanen mempunyai mutu yang baik. Tindakan tersebut dikatakan sebagai

penanganan pascapanen. Di samping penanganan pascapanen, tindakan yang

tidak kalah penting adalah penanganan saat panen.Tujuan penanganan saat

panen yaitu agar diperoleh hasil yang memuaskan, baik kualitas maupun

kuantitas (sesuai dengan yang diharapkan pasar atau konsumen) yang

kesemuanya itu akan lebih menguntungkan petani penanamnya.

Dengan adanya penanganan dan pengelolaan saat panen diharapkan

nantinya tidak banyak hasil yang terbuang, tidak banyak hasil yang rusak.

Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam penanganan pascapanen antara lain

pengeringan, penyortiran, pengolahan hasil (penghilangan kulit atau bagian-

bagian yang dapat merusak mutu, pemisahan hasil yang baik denganyang tidak

baik, dan sebagainya), penyiapan hasil agar mudah digunakan atau

diperdagangkan, penyimpanan hasil dalam suatu wadah atau tempat yang

memenuhi persyaratan agar tidak rusak mutunya.


Metode yang digunakan oleh petani dan distributor untuk memilih

produk pertanian kebanyakan masih dilakukan secara tradisional sehingga

memakan waktu, tenaga dan kurang efisien. Sortasi manual dan granding

berdasarkan pada pemeriksaan mutu secara tradisional yang dilakukan oleh

manusia sehingga cukup membosankan, memakan waktu, lambat dan tidak

konsisten. Pemanenan secara tradisional dilakukan dengan pengamatan

sensorik manual. Kualitas atribut sering digunakan untuk menentukan

kematangan warna, penampilan, tekstur, dan bau. Salah satu metode terbaru

yang dapat diandalkan untuk kegiatan sortasi adalah dengan menggunakan

sistem komputer otomatis (Mahendran, 2012).

Proses pengeringan kayu yang berlebihan maupun kurang kering

dapat diatasi dengan pengurangan melalui penyortiran kayu hijau. Caranya

dengan pemilahan kayu berdasarkan tingkat kekeringannya. Penyortiran

kayu hijau dapat dilakukan sebelum maupun sesudah pengeringan

(Elustondo, 2010).

Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomis buah adalah dengan

melakukan sortasi sebelum pengiriman. Sortasi buah meliputi kegiatan

pemilahan fraksi berdasar karakteristik fisis, kimia, dan biologisnya. Secara

umum sortasi bertujuan menentukan klasifikasi komoditas berdasar mutu

sejenis komoditasnya (Anugrahandy, 2013).

Dalam pascapanen, operasi granding dan proses penyortiran menjadi

sumber keterlambatan. Alasannya bahwa hal itu memerlukan tenaga kerja,

perulangan intensif serta memakan waktu dan proses itu dilakuakan oleh

manusia secara manual meliputi inspeksi visual. Proses manual

menimbulkan masalah tambahan dalam penilaian konsistensi dan

keseragaman. Oleh karena itu, adanya sistem komputer diharapkan dapat

meniru penilaian manusia dan penyortiran. Proses yang memadai dapat

mempercepat proses serta dapat mengurutkan kedalam kelompok

berdasarkan kualitas yang seragam dan konsisten (Ohali, 2011).

Sortasi kelompok benih yang telah rendah kualitasnya secara

sederhana dapat dilakukan melalui perendaman dalam suatu cairan (H2O,

larutan sukrosa, KNO3, dan lain-lain). Cara ini didasarkan pada perbedaan

berat jenis dan kecepatan penyerapan pelepasan air dari setiap individu

benih. Benih mati akan lebih cepat kehilangan air bila dibandingkan dengan

benih hidup (Zanzibar, 2008)

Sortasi secara manual memiliki beberapa kelemahan yaitu, tingkat

keseragaman ukuran dan tingkat kematangan yang dihasilkan rendah, hasil

sortasi tergantung pada pengalaman dan kondisi operator, standar mutu

dapat berubah-ubah dan kapasitas rendah. Keterbatasan-keterbatasan

tersebut memerlukan suatu alat batu untuk dapat menyortir secara tepat dan

berjalan secara otomatis. Keunggulan penggunaan sistem sortasi otomatis

adalah tingkat keseragaman tinggi, standar sortasi tetap dan bisa diatur

sesuai dengan keinginan dan kapasitas lebih tinggi (Argo, 2007).

Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji,

kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan

kualitas biji faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut

diperhatikan. Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji

yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah

karung diambil (maksimum 30 karung) sebagai contoh (Siregar, 1990).

Sortasi merupakan tahap usaha untuk menjamin mutu baik biji kopi

yang dihasilkakn dan akan dipasarkan. Sortasi sebenarnya perlu dilakukan

sejak memilih jenis pohon untuk penanaman secara luas, pada waktu petik

buah matang-merah, melalui penampilan buah-buah kopi dikebun untuk

membuang buah-buah muda dan buah kecil yang turut terpetik, membuag

potongan dahan dan kotoran. Sortasi perlu pula dilakukan setelah biji-biji

kopi di “huller” atau setelah biji-biji kopi dikeringkan

(Siswoputranto, 1993).

Sebagaimana diketahui bahwa bahan pangan baik besar dan

ukurannya adalah tidak seragam, dan mempunyai bentuk yang tidak teratur.

Oleh karena itu betapa pentingnya proses sortasi pada tahap pengolahan

bahan pangan. Sebab dengan adanya perlakuan sortasi dengan baik, maka

berarti bahwa baik besar maupun ukurannya telah diseragamkan. Dengan

demikian maka hasil yang dicapai juga akan menjadi lebih seragam. Salah

satu cara dalam melakukan sortasi adalah dengan roller sorter. Roller sorter

bergerak atau berputar berlawanan arah dan keduanya jauh dari gesekan.

Sedangkan untuk memisahkan bahan pangan digunakan rotary sicver/

ayakan putar (Muljohardjo, 1990).

2. Tinjauan BahanBuah jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling

banyak digemari oleh masyarakat kita. Di samping itu buah jeruk banyak

mengandung jenis vitamin, terutama vitamin C dan vitamin A. Buah jeruk

bukan hanya dinikmati rasanya yang segar saja, melainkan buah jeruk juga

sebagai pelepas dahaga dan sebagai subuah pencuci, mulut. Untuk

pengepakan buah jeruk yang baik, selain kondisi peti harus kuat, ukuran

buah, kebersihan buah dan cara pengaturannnya harus diperhatikan dengan

baik pula. Buah-buah yang besar harus dipisahan dari buah-buah yang kecil

dengan melakukan penyortiran sesuai dengan ukuran besar dan kecilnya

buah jeruk (Aak, 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta.

Anugrahandy, Arga. 2013. Perancangan Alat Sortasi Otomatis Buah Apel Manalagi Menggunakan Mikrokontroler AVR ATMega 16. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 1

Argo., dkk. 2007. Perencanaan Sistem Kendali Konveyor Menggunakan Mikrokontroler AT89C51 untuk Sortasi Jeruk Manis (Citrus sinesis L) Berbasis Citra. Jurnal Teknologi Pjertanian. Vol. 8, No. 1, Hal: 26-34.

Elustondo, DM. 2010. New Methodology to Optimize Sorting in Wood Drying. Maderas Cencia Y Technologia. Journal Canada Vol. 12

Mahendran., et al. 2012. Application of Computr Vision Technique on Sorting ag Granding of Fruits and Vegetables. Journal Food Processing and Technology.

Muljohardjo, Muchji. 1990. Jambu Mete Dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Ohali, Yousef Al. 2011. Computer Vision Based Date Fruit Granding System: Design and Implementation. Journal of King Saud University-Computer and Information Sciences. Vol. 23, Hal: 29-36.

Siregar., dkk. 1990. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswoputranto, P. S. 1993. Kopi internasional dan Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.

Zanzibar, Muhammad. 2008. Metode Sortasi dengan Perendaman dalam H2O dan Hubungan Antara Daya Berkecambah dan Nilai Konduktivitas pada Benih Tusam (Pinus Merkuri Jungh et de Vriese). Jurnal Standarisasi. Vol.10, No.2, Hal: 86-92.

ACARA VIIPENGGILINGAN DAGING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara VII penggilingan Daging ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggilingan daging, bagian-

bagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.




a. Kapasitas alat/mesin.

b. Kualitas penggilingan.

B. Latar BelakangDaging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber

protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang

terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan

pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang

lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Bakso

merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, khususnya bakso sapi. Bahan baku bakso adalah daging, sehingga

karakteristik dari bakso itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu

diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Selain itu,

cara pengolahan dan penyimpanan bakso sangat menentukan kualitasnya,

sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan

bakso yang baik dan benar.

Dalam dunia pertanian maupun peternakan, mesin penggilingan

memiliki fungsi dalam beberapa hal. Seperti untuk menggiling makanan ternak

yang berupa jagung giling. Dalam hal ini, mesin penggiling ini memiliki fungsi

efisiensi. Dalam pemberian pakan ternak ditemukan bahwa lebih banyak nutrisi

hewani dan komponen bahan makan dapat diasimilasi dan diubah menjadi

daging dan tidak diberikan secara utuh. Oleh sebab itu petani banyak

menggunakan mesin penggiling untuk membuat jagung panenannya menjadi

lumat untuk pakan ternak. Penggunaan mesin penggiling lebih efisien dan

menambah nilai jual pakan ternak.


Penggilingan adalah suatu unit operasi penting dimana ukuran

partikel berkurang dan luas permukaan menjadi meningkat. Ketika

menigkatkan luas permukaan partikel, berarti ketersediaan konstituen

(seperti minyak dalam sel, aroma dan komponen bumbu) yang tersedia

dalam material meningkat. Daya pemakaian di penggilingan, ukuran

partikel dan peningkatan luas permukaan tergantung pada ukuran awal,

betuk, dan kekuatan partikel atau bahan, jenis penggiling atau pabrik yang

digunakan untuk unit operasi ini dan penetapan parameter operasi untuk

menjalankan penggilingan atau pabrik seperti suhu, ukuran saringan, jumlah

rusuk rotor, dan lain-lain (Meghwal, 2010).

Salah satu proses untuk mengolah daging adalah penggilingan.

Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan menghaluskan daging untuk

diproses lebih lanjut, misalnya untuk membuat bakso. Ada berbagai jenis

alat penggiling daging, salah satunya adalah penggilingan yang digerakkan

secara manual dengan tangan. Penggilingan ini biasanya terbuat dari bahan

besi cor (Anson, 2006).

Untuk tujuan pengecilan halus digunakan alat penggiling. Dalam hal

ini metode mekanis dasar seperti memukul, meggesek, menumbuk, dan

sebagainya digunakan secara bersama atau sendiri-sendiri. Pada alat

penggiling yang mempunyai efek pemisahan melalui hembusan udara, butir

diperkecil terus menerus selama berada dalam ruang giling, sampai butir

terbawa oleh arus udara keluar. Butir yang lebih halus daapt diperoleh

dengan mengurangi kecepatan udara. Untuk memilih alat penggiling yang

sesuai dan untuk menjamin keselamatan pada saat menggiling, sifat-sifat

bahan yang akan digiling harus diketahui terlebih dahulu

(Bernasconi, 1995).

Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri

pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi

tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai

tujuan, seperti penggilingan jagung utuk menghasilkan tepung jagung,

penggiligan gula dan penggilinggan bahan pangan kering seperti sayuran.

Di dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan

mengoyakkannya. Mekanisme pengoyakan ini belum dimengerti dengan

jelas, akan tetapi didalam proses bahan ditekan oleh gaya mekanis dari

mesin penggiling, penekanan awal masuk ke tengah bahan sebagai energi

desakan. Apabila energi desakan lokal melewati tahap kritis, yang

merupakan fungsi bahan, terjadi penyobekan sepanjang garis yang lemah,

dan energi yang terimpan dilepskan (Earle, 1969).

Penggilingan padi mekanis dikembangkan pertama kali oleh Inggris

pada tahun 1860 dengan menerapkan konsep vertikal abrasif.

Pengembangan penggilingan padi modern dipercepat dengan adanya

penemuan penyosoh beras tipe friksi engelberg pada tahun 1897. Jepang

kemudian mengadopsi kedua sistem penyosohan tersebut, dimulai tahun

1908 dan pada tahun 1960 Jepang berhasil mengembangkan inovasi

penggilingan padi kombinasi horizontal abrasif dan friksi yang disebut

dengan compass rice milling system. Temuan teknologi penggilingan padi

Jepang selanjutnya menjadi referensi dunia (Thahir, 2010).

Teknologi penggilingan jagung selama ini didapatkan dari mesin

yang bekerja dengan prinsip tumbukan (Hammer Mill) ddan penggilingan

dengan proses gesekan dari dua plat yang bergerigi (Burr Mill). Teknologi

jenis tumbukan merupakan salah satu metoda yang paling sering digunakan,

ada yang kapasitas (1-1,5 ton/jam) dan berkapasitas kecil (200-300 kg/jam).

Mesin ini efektif, pembuatannya mudah, walaupun begitu mesin ini ada

beberapa kelemahan yaitu hasil gilingan yang bervariasi lama sekali

didapatkan, sering sekali tersumbat, dan daya yang dibutuhkan untuk

kapasitas besar dengan muatan penuh (6-9 kW), dan untuk daya yang kecil

komponen penghancur terdiri dari besi-besi bulat sering patah, ini sangat

menghambat produksi, sehingga tidak menguntungkan (Junaidi, 2010).

Penggilingan rempah-rempah merupakan teknik kuno seperti

penggilingan bahan makanan lainnya. Tujuan utama dari penggilingan

rempah-rempah adalah untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil

dengan hasil bekualitas baik dari segi rasa dan warna. Dalam proses

penggilingan yang normal, panas yan dihasilkan ketika energi digunakan

untuk fraktur partikel ke ukuran yang lebih kecil. Panas yang dihasilkan

biasanya merugikan produk dan hasil karena beberapa kehilangan rasa dan

kualitas (Singh, 1999).

Operasi penggilingan adalah salah satu operasi mesin yang paling

umum dalam industri. Hal ini dapat digunakan untuk face finishing, edge

finishing dan pemindahan bahan. Ada beberapa parameter yang

mempengaruhi gaya yang bekerja pada cutter. Karena parameter ini, gaya-

gaya dapat menjadi tak terduga dan menghasilkan variasi dimensi yang

lebih besar saat produk yang dihasilkan (Lai, 2000).

Sistem penggilingan bahan pangan, baik ditinjau dari kapasitas

giling maupun teknik penggilingan akan berpengaruh terhadap mutu bahan

pangan. Sistem penggilingan bahan pangan secara tidak langsung juga

menentukan jumlah dan mutu hasil sampingnya. Penggilingan dengan

kapasitas besar dan kontinu, umumnya menghasilkan bahan pangan dengan

mutu bagus dan rendemen bahan pangan keseluruhan tinggi (63-67%).

Penggilingan kapasitas besar biasanya dilengkapi dengan grader, sehingga

menir langsung dipisahkan (Widowati, 2001).

2. Tinjauan Bahan Dalam pengolahan daging skala kecil, penggiling daging kecil yang

digerakkan tangan mungkin sudah mencukupi. Namun, untuk skala yang

lebih besar diperlukan penggilingan daging kapasitas besar yang digerakkan

motor listrik. Meat separator merupakan alat yang dapat menghancurkan

daging dan grinder merupakan alat penggiling untuk biji-bijian

(Wibowo, 1995).

DAFTAR PUSTAKA

Anson, Charles., dkk. 2006. Desain dan Pembuatan Alat Penggiling Daging dengan Quality Function Deployment. Jurnal Teknik Industri. Vol. 8, No. 2, Hal: 106-113.

Bernasconi., et al. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta.

Hsiang-Lai, Wen. 2000. Modelling of Cutting Forces in End Milling Ornal of Operations. Tamkang Jounal of Science and Enginering Vol. 3

Junaidi., dan Adriansyah. 2010. Rekayasa Mesin penggiling Jagung Jenis Bur Mill dengan Metode Dua Permukaan Plat Bergigi. Jurnal Teknik Mesin. Vol. 7, No. 2.

Meghwal, Murlindhar., dan Goswami. 2010. Cryogenic Grinding of Spices is a Novel Approach Whereas Ambient Grinding Needs Improvement. Continental Journal Food Science and Technology. Vol. 4, Hal: 24-37.

Singh, K. K., Goswami, T. K. 1999. Design of a Cryogenic Grinding System for Spices. Journal of Food Engineering.

Thahir, Ridwan. 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi Melalui Inovasi Penyosohan Mendukung Swasembada Beras ddan Persainan Global. Pengembangan Inovasi Pertanian. Vol. 3, No. 3, Hal: 171-183.

Wibowo, Singgih. 1995. Pembuatan bakso Ikan dan Bakso Daging. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Widowati, Sri. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agrobio. Vol. 4 No.1.

ACARA VIIIPENGADUKAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara VIII Pengadukan (Agitating) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengadukan, bagian-bagian,




3. Mengetahui penampilan teknis mesin.

B. Latar BelakangPengadukan merupakan proses pencampuran dua produk atau lebih

menjadi satu adonan yang rata dan homogen. Dalam proses pengadukan,

homogenisasi campuran sangat dipengaruhi oleh lama waktu pengadukan dan

berat total adonan. Semakin kecil berat adonan, proses homogenisasi semakin

cepat dan produk lebih homogen. Semakin berat adonan yang diaduk maka

proses homogenisasinya akan semakin lama. Untuk mendapatkan suatu hasil

adonan yang homogen maka arah adonan diusahakan searah dengan kecepatan

pengadukan yang tetap.

Faktor yang mempengaruhi proses pengadukan bahan adalah jumlah

bahan, kecepatan rotasi, dan pengocokan. Pencampuran partikel sangat

bervariasi menurut ukuran atau kerapatan, memberikan persoalan khas. Oleh

karena itu akan memberikan gaya grafitasi jika pencampuran yang akan

cenderung memisahkan partikel-partikel menjadi menurut ukuran atau

kerapatan. Untuk mendapatkan hasil pencampuran yang maksimal, awalnya

hidupkan dengan kecepatan rendah kemudian setelah itu baru menambah

kecepatan sehingga produk dapat mengembang sedangkan untuk arah adukan

diusahakan searah.

Faktor yang mempengaruhi dalam proses pencampuran bahan adalah

jumlah bahan, kapasitas pengadukan, kecepatan rotasi dan cara pengadukannya.

Mesin pengadukan merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk dan

menghaluskan produk dalam skala besar. Untuk mendapatkan produk yang

maksimal maka arah adukan diusakan searah dan kecepatannya tidak berubah.

Dari perhitungan di atas dapat diketahui bahwa kapasitas kerja mesin

pengadukan sudah optimal.


Pencampuran adalah penyebaran suatu komponen ke komponen lain.

Proses pencampuran ini, umumnya dijumpai sebagai salah satu unit

pengolahan pada industri pangan. Secara ideal, proses pencampuran dimulai

dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah

yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk

komponen-komponen murni. Pencampuran yang sempurna kemudian dapat

didefinisikan bahwa besar proporsi masing-masing komponen dalam

campuran sama (Earle, 1969).

Static mixer digunakan dengan tujuan untuk menghasilkan intensitas

turbulensi yang tinggi sehingga menghasilkan pencampuran cairan yang

sangat baik. Selain itu, intensitas turbulensi diperlukan dalam proses

perpindahan panas. Proses perpindahan panas menjadi cepat, turbulensi juga

berperan dalam peningkatan perpindahan panas ketika lapisan batas menjadi

turbulen, dan ketika terjadi peningkatan gerakan pusaran pada pemisahan

(Widhiyanuriyawan, 2011).

Proses pencampuran merupakan salah satu proses penting dalam

industri roti dimana tepung terigu, air, dan bahan-bahan tambahan diubah

melalui aliran energi mekanik sehingga menjadi adonan yang koheren. Sifat

adonan sangat dipengaruhi oleh metode atau cara dari pencampurannya.

Untuk mencapai pengembangan adonan yang tepat, ada dua persyaratan

dasar yang harus dipenuhi. Pencampuran energi atau daya masukan harus

lebih tinggi dari batas kritis energi yang dibutuhkan untuk pebentukan

protin, selain itu intensitas pencampuran harus diatas tingkat kritis untuk

pengembangan adonan (Muchova, 2010).

Alat pengaduk dapat dibuat dari berbagai bahan yang sesuai dengan

bejana pengaduknya, misalnya dari baja, baja tahan karat, baja berlapis

email, baja berlapis karat. Suatu alat pengaduk diusahakan meghasilkan

pengadukan yang sebaik mungkin dengan pemakaian daya yang sekecil

mungkin. Ini berarti seluruh isi bejana pengaduk sedapat mungkin

digerakkan secara merata, biasanya secara turbulen (Bernasconi, 1998 ).

Pengadukan menunjukan gerakan yang terinduksi menurut cara

tertentu pada suatu bahan di dalam bejana, dimana gerakan itu biasanya

mempunyai semacam pola sirkulasi. Pengadukan dilakukan untuk berbagai

maksud bergantung dari tujuan langkah pengolahan itu sendiri. Pengaduk

digunakan untuk beberapa tujuan sekaligus seperti, umpamanya dalam

hidrogenasi katalitik pada zat cair. Zat cair biasanya diaduk dalam suatu

tangki atau bejana, biasanya yang berbentuk silinder dengan sumbu

terpasang vertikal (Hill, 1985).

Dalam proses pencampuran aliran studi hadir dalam mixer statis

untuk dua cairan kental bercampur telah diperlakukan secara numerik.

Perbandingan hasil numerik dan data diukur untuk proses pencampuran

dalam aliran saluran melingkar telah dibuat untuk memeriksa hasil

simulasi numerik. Pencampuran fungsi efisiensi telah diusulkan untuk

optimasi proses yang dilakukan dan memperoleh paling efisien

kondisi untuk proses pencampuran industri. Dalam banyak aplikasi industri

mixer statis mudah digunakan untuk homogenisasi cairan yang berbeda, gas

atau biji-bijian komponen. Keuntungan dari teknologi pencampuran ini

adalah perawatan yang sangat kecil, yang merupakan hasil dari tidak adanya

perangkat dinamis. Meskipun berbagai aplikasi mixer statis, pemahaman

mendasar dari proses ini sehingga jauh dijelaskan kurang

(Jaszczur, 2002).

Banyak usulan untuk mempertimbangkan efek dari perbedaan-

perbedaan pada pengadukan. Kesulitan dalam mencapai setiap deskripsi

yang memuaskan dari efek ini disebabkan, sekarang tampaknya cukup jelas,

untuk keterbatasan simetris aksial konfigurasi. Cairan sekitarnya dengan

cepat diencerkan dan, pada saat itu telah mencapai keadaan kesamaan jauh

hilir, praktis pada densitas yang sama seperti cairan sekitarnya. Pada saat itu

satu-satunya masalah terhubung dengan non-keseragaman menyangkut

penyebaran kontaminan pasif oleh dinyatakan seragam, aliran turbulen ;

masalah ini pada kenyataannya, telah dipelajari yang bermanfaat di masa

lalu. Aliran tersebut adalah lapisan pesawat pencampuran

(Brown, 1974).

Pengadukan sangat berpengaruh nyata pada nilai rupa dan tekstur

dan interaksi antar kedua perlakuan. Perlakuan konsentrasi bahan pangan

dengan lama pengadukan menghasilkan nilai rupa dan tekstur yang lebih

tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Semakin tinggi konsentrasi

bahan pangan dapat memperpendek waktu pengadukan. Hal ini terjadi

karena adanya peningkatan aktivitas enzim (Latelay, 1994).

Pengaruh kecepatan pengadukan hampir sama dengan pengaruh

temperatur. Kecepatan pengadukan sebenarnya berpengaruh besar hanya

pada tahap awal reaksi. Reaktan-reaktan yang terlibat dalam

transesterifikasi merupakan bahan yang tidak saling campur, sehingga pada

awal reaksi reaktan-reaktan membentuk dua fase. Pada kondisi tersebut

transfer massa rendah, yang mengakibatkan laju reaksi menjadi lambat

(Pratama, 2009).

2. Tinjauan Bahan

Bahan-bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti antara

lain tepung, susu, buah dan lain-lain. Ada tiga tahapan dalam dalam

pembuatan roti yaitu 1. Pencampuran adonan, 2. Peragian adonan, 3.

Pemanggangan pada oven. Ada beberapa macam proses macam proses

untuk membuat roti tetapi prinsip utama yang diuraikan diatas merupakan

prinsip-prinsip utama yang diuraikan merupakan prinsip umum untuk semua

cara (Buckle, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Bernasconi, G. 1998. Teknologi Kimia. Pradya Pramita. Jakarta.

Brown, Garry and Anatol Roshko. 1974. On density effects and large structure in turbulent mixing layers. Journal Fluid Mechanical. Vol. 64 No. 4.

Buckle, K. A., et al. 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. jakarta

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta.

Hill. Graw. 1986. Unit Operations of Chemical Engineering. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Jaszcurz, Marek et al., 2002. An Analysis Of Mixing Process In A Static Mixer. Vol. XV No. 70.

Latelay, Johannes dkk., 1994. Pengaruh konsentrasi umbi ondo dan lama pengadukan terhadap mutu teripang pasir. Jurnal Pen. Perikanan Laut. Vol. 1 No. 95.

Muchova, Zdenka., dan Zitny, Boris. 2010. New Approach to the Study of Dough Mixing Processes. Czesh Journal Food Sciences. Vol. 28, No. 2, Hal: 94-107.

Pratama, Lutfi dkk., 2009. Pengaruh temperatur dan kecepatan pengadukan terhadap konversi biodiesel dari minyak kelapa dengan pemanfaatan abu tandan kosong sawit sebagai katalis basa. Indo. J. Chem. Vol. 9 No. 1.

Widhiyanuriyawan, Denny., dkk. 2011. Pengaruh Variasi Sudut Static Mixer terhadap Kinerja Heat Excharge. Jurnal Rekayasa Mesin. Vol. 2, No. 2, Hal: 159-164.

ACARA IXPEMARUTAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara IX Pemarutan ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin pemarut, bagian-bagian, alat utama

berikut fungsinya.




a. Kapasitas pemarutan

b. Kualitas pemarutan.

B. Latar BelakangPemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.

Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan

yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.

Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada dua macam.

Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses pemarutan ini, ketela

pohon yang telah dikupas diparut dengan menggunakan silinder berparut, yang

mendesak pada celah dengan jarak tertentu. Silinder berparut diputar dengan

menggunakan motor pada kecepatan putar tertentu. Sistem ini dipakai pada

proses pemarutan mekanis.

Sedangkan yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut

tetap. Pada proses pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat

dari stainless steel, yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku

tajam. Gigi parut ini akan menyayat ketela pohon sehingga menjadi butiran

atau sayatan yang halus. Untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan

plat stainless steel, gigi parut berasal dari bahan itu sendiri yang disayat,

sehingga lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam.

Tujuan pemarutan adalah untuk melepaskan daging kelapa menjadi

butiran-butiran halus, sehingga pada tahap pemerasan butiran-butiran halus

dapat dengan mudah diperas untuk mendapatkan santan atau minyak. Mula-

mula daging kelapa yang telah dilepaskan dari tempurungnya diletakkan diatas

meja parutan dan bagian bawah penyalur parutan ditempatkan penampung

butir-butir halus kelapa. Kemudian parutan diputar searah dengan jarum jam,

setelah parutan parut konstan, daging kelapa dipegang oleh masing-masing

tangan kemudian dimasukkan ke dalam lubang-lubang parutan dan ditekan

pada mata parut yang sedang diputar.


Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada

dua macam. Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses

pemarutan ini, ketela pohon yang telah dikupas diparut dengan

menggunakan silinder berparut, yang mendesak pada celah dengan jarak

tertentu. Sistem ini dipakai pada proses pemarutan mekanis. Sedangkan

yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses

pemarut ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel,

yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini

akan menyayat ketela pohon sehingga menjadi butiran atau sayatan yang

halus. Sedangkan untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan plat

stainless steel gigi parut berasal dari bahan itu sendiri yang disayat, sehigga

lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam

(Soegiharjo, 2005).

Pemarutan ubi kayu dilakukan dengan menggunakan mesin parut

(pulper atau rasper) yang biasa digunakan untuk memarut kelapa. Ubi kayu

diparut dengan memasukkan satu per satu ubi kayu kedalam mesin parut.

Ubi kayu yang telah diparut dibagi menjadi dua bagian. Kemudian

dimasukkan ke dalam karung plastik untuk dilakukan pengepresan

(Yanita, 2008).

Alat parut ubi kayu putaran engkol dapat mengatasi masalah dalam

memproduksi berbagai makanan dari bahan baku hasil pertanian lahan

kering, seperti ubi rambat, kelapa, dan sejenisnya. Pada alat ini berbagai

desain pemarut ubi kayu yang dirancang dapat bekerja cepat dari berbagai

bentuk ubi kayu, selain itu dapat mengefisiensikan tenaga dan waktu kerja

penyeleaian atau finishing yang lebih cepat dan berkualitas. Alat ini dapat

meningkatkan efisiensi baik dari waktu kerja, tenaga maupun secara

kualitas dan kemampuan industri rekan meningkat dalam produksi serta

pelayanan pada konsumen regional atau nasional (Parsa, 2009).

Ada kebutuhan untuk mengolah singkong secara higienis. Kondisi

umum di bidang pemarutan komersial ini menunjukkan kerentanan

makanan pokok terhadap kontaminasi. Sebuah rumah skala singkong parut

diperbaiki di dalam desain dan fabrikasi. Efisiensi mesin, faktor keamanan,

dan portabilitas juga dipertimbangkan dalam penelitian ini. Hopper parut

dan drum ,yang dimodifikasi dengan drum memiliki lembaran baja stainles

melilit inti baja galvanis ringan, mesin ini berjalan pada satu fase daya kuda

motor listrik tunggal pada kecepatan 140 rpm. Kapasitas dari parutan yang

dibuat adalah 158kg/ hari dan sekitar 50% penurunan harga telah tercapai

(Adetunji, 2011).

Peralatan pengolahan sagu sudah tersedia atau mudah disediakan

kecuali untuk kegiatan pemarutan. Pemarutan empulur dapat dilakukan

dengan menggunakan alat berupa silinder berpaku yang digerakkan oleh

generator. Silinder berpaku mudah direkayasa di pedesaan, sementara

generator membutuhkan biaya yang cukup mahal (Kanro, 2003).

Bagian fungsional dari alat parut adalah berupa silinder pemarut.

Bagian ini berfungsi untuk memarut bahan menjadi partikel-partikel yang

cukup halus. Proses pemarutan akan berlangsung ketika input telah

dimasukkan pada inlet, saat input masuk silinder telah berputar. Pemarutan

dilakukan dengan menempelkan/mendorong bahan (input) ke silinder putar

yang sedang berputar (Worabai, 2011).

Selama ini cara pembuatan santan dilakukan dengan sangat

sederhana, cukup dengan memarut daging kelapa dan memerasnya. Cara

ini kemudian berubah dengan munculnya mesin pemarut dan pemeras

kelapa. Sistem pemarut yang digunakan pada alat ini sama dengan alat-alat

parut lainnya, yaitu daging buah kelapa disandarkan pada silinder bergigi di

permukaan yang berputar dengan kecepatan tinggi sambil ditekan.

Potongan daging buah kelapa akan tergiling menjadi bentuk parutan

(Palungkun, 1992).

Pemarutan digunakan jika akan mengecilkan ukuran bentuk kelapa

butiran sehingga menjadi bentuk yang lebih kecil dan halus yang kemudian

dapat diproses menjadi santan. Pemarut ini dapat terbuat dari lempengan

logam yang diberi lubang atau berupa mesin pemarut kelapa. Parutan ini

juga berfungsi sebagai pemarut daging sapi, daging ayam, dan ikan setelah

direbus sehingga proses pencabikan terbantu. Tujuannya agar daging sapi,

daging ayam, dan daging ikan berbentuk halus dan panjang

(Maison, 1984).

Proses pengecilan ukuran dalam industri pengolahan mineral secara

universal bergantung pada muatan partikel dengan kompresi dinamis

dengan kecepatan. Cara dimana kompresi ini dihasilkan bervariasi dari

mesin ke mesin. Namun dampak dinamis jepitan menghancurkan sampel

atau lapisan pada sampel menginduksi gelombang tekanan yang bersifat

sementara dalam bahan menyebabkan kegagalan dalam sebagian besar

jenis mesin penghancur. Cara penghancuran yang cepat dapat diperkirakan

di laboratorium menggunakan berbagai perangkat, termasuk anjuran

menurunkan beban (Vanichkobchinda, 2007).

2. Tinjauan BahanPengolahan singkong menjadi tepung dan “gari” menggunakan

metode tradisional ini merupakan suatu pekerjaan yang tidak efektif,

memakan waktu dan juga tidak efisien. Kesulitan tersebut timbul saat

pemarutan dan pengeringan cairan tepung dari adonan singkong sejak

metode konvsional tersedia melibattkan proses yang membutuhkkan banyak

jam kerja dan manusia. Masalah ini diperparah ketika jumlah yang akan

diproduksi sangat besar. Proses ini membutuhkan operator secara maual

untuk sejumlah singkong yang akan diparut denga memutar tuas sederhana

terhadap pisau berputar pada kisi waktu (Adzimah, 2009).

Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena dari setiap

bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup

manusia. Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan

air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan

produk industri, antar lain sabut kelapa dapat dipakai sebagai bahn baku

untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, cococnut cream, santan dan

kelapa parut kering (desiccated coconut), sedangkan air kelapa dapat

dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Kelpa parut kering

(desiccated coconut) disingkat DCN, secara ringkkas dapat dinyatakan

sebagai daging buah kelapa kering yang diproses secara hygienis untuk

keperluan bahan makanan (Suhardiyono, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Adentunji, O. R., et al. 2011. Design and Fabrication of an Improved Cassava Grater. The Pasific Journal of Science and Technology. Vol. 12, No. 2.

Adzimah, Stephen Kwasi., Gbadam, Eric Kofi. 2009. Modification of the Design of Cassava Grating and Cassava Dough Pressing Machines into a Single automated Unit. European Journal of Scientific Research. Vol. 38, No. 2, Hal: 306-314.

Kanro, M. Zain., dkk. 2003. Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya di Propinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 22, No. 3.

Maison. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa Segar. Dewaruci Press. Jakarta.

Palungkun, Rony. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Parsa, I Made., dkk. 2009. Alat Parut Ubi Kayu Sistem Putaran Engkol untuk Bahan Kue Opak. Jurnal Ilmiah Exacta. Vol.2, No. 1.

Soegiharjo, Oeik., Anindtya. 2005. Perancangan Mesin Pembuat Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Mesin. Vol. 7, No. 1.

Suhardiyono, L. 1988. Tanaman kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Vanichkobchinda. 2007. Numerical Simulation of the dynamic Breakkage Testing of Sand stone. International Journal Material Vol. 5

Worabai. 2011. Pengembangan Desain Alata Parut Sagu. Universitas Negeri Papua.

Yanita, Mirawati., dkk. 2008. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue Klantingan. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat. No. 45.

ACARA XPENGEPRESAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara X Press ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin ekstrakting (press), bagian-bagian,






b. Kualitas ekstrakting

c. Randement ekstrakting.

B. Latar BelakangPengepres merupakan alat untuk mengurangi kadar air agar waktu

pengeringan lebih singkat. Maksud pengepresaan yaitu agar pengeringan lebih

cepat, bahan pangan yang dipres membutuhkan waktu pengeringan 14-16 jam,

sedangkan yang tidak di pres membutuhkan waktu 30-40 jam. Pengepresan

dapat dilakukan sebagai berikut : Bahan pangan dimasukkan ke dalam silinder

pengepres, bila bahan silinder bukan stainless, sebaiknya bahan pangan

dimasukkan ke dalam kantong kain tetapi apabila bahan stainless tanpa

kantong kain. Pengungkit digerakkan naik turun dengan sistem hidrolik.

Pengepresan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sebagian

besar air yang terdapat pada bahan pangan. Pengepresan dihentikan bila tidak

ada lagi air yang keluar. Pengepresan dilakukan dengan cara bahan pangan

yang telah diparut dimasukkan kedalam karung plastik, diletakkan diatas alat

press, kemudian dihimpit dengan kayu dan ditekan hingga airnya keluar.

Setelah air dari bahan tidak lagi keluar, letakkan bahan pangan ke nampan dan

dibiarkan selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan air yang

terdapat pada bahan pangan yang telah di press agar lebih kering

Ada dua cara pengepresan yaitu menggunakan press ulir dan press

hidraulik. Cara ekstraksi dengan press hidraolik dengan cara lama atau

konvensional. Alat pengepres terdiri dari kereta kempa, rak-rak kempa dan

kain kempa. Dalam pelaksanaannya pertama kali rak-rak kempa disusun diatas

kereta kempa sehingga merupakan seperti kotak kecil.

C. Tinjauan Pustaka1. Tijauan Teori

Pengambilan minyak atsiri secara mekanis dilakukan dengan metode

pengepressan. Biasanya dilakukan terhadap bahan berupa biji, buah, dan

kulit dari tanaman jeruk. Cara ini hanya dilkaukan apabila kandungan

minyak atsiri dalam bahan cukup banyak yaitu berkisar 30-70%, sehingga

dapat dilihat tetes-tetes minyaknya dengan mata telanjang atau dapat ditekan

dengan tangan (Krniawan, 2008).

Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Pemisahan terjadi atas dasar

kemampuan larut suatu bahan yang berbeda dari komponen-komponen

dalam campuran. Sebuah contoh ekstraksi yang dapat dilihat sehari-hari

ialah pelarutan komponen-komponen kopi dengan menggunakan air panas

dari bji kopi yang telah dibakar atau digiling (Bernasconi, 1995).

Ekstraksi merupakan pemisahan komponen dari suatu bahan yang

merupakan sumber komponen bahan seperti vitamin, zat warna, protein

dengan pemanasan komponen tersebut akan mudah larut. Cara ekstraksi

yang berbeda akan memberikan hasil yang berbeda terhadap rasa, warna,

aroma, dan kekentalan yang berbeda oleh karena itu perlu dicari proses

pengolahan dan ekstraksi yang tepat. Vitamin yang terdapat dalam bahan

akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari

vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit

kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan

semakin kecil (Mukaromah, 2010).

Ada beberapa macam proses ekstraksi untuk mengekstrak berbagai

fitokimia yang diinginkan dari tanaman. Sebuah studi eksperimental telah

dilakukan untuk memilih proses yang optimal, metode pelarut dan

pengeringan untuk ekstraksi antioksidan dari buah mengkudu. Tiga proses

ekstraksi yaitu ekstraksi soxhlet, ekstraksi ultrasonik dan modifikasi dari

tekanan hidrostatik proses ekstraksi tinggi. Pelarut yang biasanya dipilih

adalah air, etanol dan etil asetat dalam urutan kutub, bipolar dan non-polar

masing-masing. Pengeringan dan oven vakum adalah metode pengeringan

yang digunakan (Kumar, 2008).

Metode bioanalisis biasanya digunakan untuk kuantisasi obat dan

metabolitnya dalam matriks biologi. Untuk metode yang diperoleh secar

eksternal, diperlukan modifikasi kation untuk mencapai kinerja yang

diinginkan dari metode relatif terhadap bagaimana perkembangan awalya.

Proses ini akan membantuu memastikan bahwa ketika validasi dimulai,

peluang berhasil menyelesaikannya lebih tinggi. Sementara memperoleh

parameter, parameter lainnya juga ditentukan selama validasi (misalnya,

ekstraksi, kalibrasi jangkauan dan fungsi respon, perbedaan posisi dalam

suatu jangka analitis, dan dilusi integritas untuk menganalisis di atas batas

kuantisasi) (Bansal, 2007).

Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar air yang

terdapat dalam bahan. Pengepresan dihentikan jika tidak ada lagi air yang

terdapat dalam bahan. Pengepresan dihentikan jika tidak ada lagi air yang

keluar dari karung. Pengepresan ubi kayu dilakukan dengan cara ubi kayu

yang telah diparut dimasukkan kedalam karung plastik diletakkan diatas alat

press, kemudian dihimpit dengan kayu dan ditekan hingga airnya keluar.

Pengepressan dihentikan jika air tidak lagi keluar dari karung

(Yanita, 2008).

Proses pengepresan yang digunakan ada tiga macam. Pemerasan

dalam jumlah besar menggunakan pengumpil, baji, sekrup, penggilas

hidrolik dan sebagainya untuk memeras bahan pangan. Pemerasan yang

bersinambung biasanya dikerjakan dengan alat pemeras yang berbentuk

sekrup dan pemisahan dengan pusaran telah digunakan untuk memisahkan

bahan pangan. Efisiensi ekstraksi atau pengepresan tergantung pada jenis

biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan

maksimum, waktu pengeringan dan suhu (Buckle et al., 1985)

Bahan cair dalam hal untuk melakukan suatu proses pemisahan.

Bahan cair dicampurkan terus menerus dengan bahan cair lainnya yang

komponennya akan dipisahkan. Dalam beberapa hal pelarut dipergunakan

sesuai yang dikehendaki. Contohnya antara pada pengepresan kelapa,

ekstraksi kopi dari biji kopi dengan air dan pencucian mentega (Earle,

1969).

Teknik menekan adalah metode yang paling umum untuk ekstraksi

minyak yang mencakup dari berbagai jenis press serti press hidrolik, screw

press dan rolling press. Press sekrup memiliki keamanan fitur yang baik.

Salah satu jenis press sekrup adalah screw press komet yang terdiri dari

ukuran nozzle, kecepatan dan diameter yang berbeda-beda (Deli, 2011).

Proses hidrolik adalah mekanisme hidrolik yang menerapkan besar

kekuatan compress. Ini setara dengan hidrolisis tuas mekanik. Press hidrolik

adalah bentuk yang paling umum digunakan dan efisien dari press modern.

Press hidrolik tergantung pada prinsip pascall yaitu tekanan diseluruh sistem

adalah konstan (Prabaharan, 2011).

Pengepressan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau

lemak,terutama bahan dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan

minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi. Pada pengepressan

mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak

Perlakuan pendahuluan mencakup perajangan, penggilinggan serta

pemasakan (Ketaren, 1986).

2. Tinjauan BahanKelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun kenyataanya

mampu hampir dan berkiprah di Inddonesia tumbuh dan berkembang

dengan baik dan produk olahannya, minyak sawit, menjadi salah satu

komoditas perkebunan yang handal. Untuk memisahkan biji sawit dari hasil

lumatan tandan buah segar, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25-30

menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya

adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak

dari masa adukan. Prinsip ekstraksi minyak dengan cara screw press adalah

menekan bahan lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang

berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung

(Tim Penulis PS, 2000).

Buah kelapa (Cococ nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber

makanan sejak jaman dahulu. Buah ini merupakan bagian tidak terpisahkan

dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging

buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh dengan santan berasa

gurih. Terdapat beberapa cara untuk mengekstraksi minyak dari daging

buahnya, yaitu secara fisika, kimia, dan fermentasi. Proses tradisional

melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas

rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan.

Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas

beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta

menyebabkan tingginya bilangan peroksida. Buah kelapa yang sudah tua

diparut lalu dicampur dengan air setelah diperas (diekstraksi) dan disaring,

santan ditampung pada wadah berkatup kemudian dibiarkan selama 1-2 jam.

Santan terpisah menjadi dua bagian, yaitu bagian krim dan skim santan.

Krim santan digunakan untuk diproses menjadi minyak sedangkan skim

santan digunakan untuk pembuatan starter (Soeka, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Bansal, Surendra., DeStefano, Anthony. 2007. Key Elements of Bioanalytical method Validation for Small Molecules. The AAPS Journal. Vol. 9, No. 1.

Bernasconi et al., 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramitha. Jakarta.

Buckle et al., 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Deli et al., 2011. The Effects Of Physical Parameters Of The Screw Press Oil Expeller On Oil Yield From Nigella Sativa L Seeds. International Food Research Journal. Vol.18 No. 4.

Earle. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerbit Sastra Hudaya. Bogor.

Ketaren, S. 1987. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press. Depok.

Kurniawan, Adityo., dkk. 2008. Ekstraksi Minyak Kulit Jeruk dengan Metode Distilasi, Pegepresan dan Leaching. Widya Teknik. Vol. 7, No. 1, Hal: 15-24.

Mukaromah, Ummu., dkk. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 1, No. 1.

Prabaharan, Muni And V. Amarnath. 2011. Structural Optimization Of 5 Ton Hydraulic Press And Scrap Baling Press For Cost Reduction By Topology. International Journal of Modeling and Optimization. Vol. 1 No. 3.

Soeka, Yati Sudaryati. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi Secar Fermentasi. Jurnal Biodiversitas. Vol. 9 No. 2.

Tim Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Yanita, Mirawati., dkk. 2008. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue Klantingan. Jurnal Pengabdian Masyarakat. No. 45.

ACARA XIVACUUM FRYING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XI Penggorengan Secara Vakum (Vacuum

Frying) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat penggorengan secara vakum, bagian-


2. Mengetahui cara-cara pemakaian alat berikut cara pengaturan, suhu,

tekanan, kecepatan air untuk vakum sesuai dengan syarat yang dikehendaki.



b. Kualitas penggorengan

c. Kebutuhan minyak penggorengan.

4. Mengetahui mekanisme bekerjanya mesin.

B. Latar BelakangIndonesia memang kaya akan keaneka ragaman hayati, termasuk buah-

buahan. Lihatlah salak pondoh, salak bali dan masih banyak wilayah di pelosok

Indonesia yang memiliki potensi sumber daya alam buah-buahan. Alangkah

sayang, jika potensinya kemudian tidak tergarap. Apalagi pada waktu panen

raya, petani kebingungan menjual hasil kebunnya karena harga jual buah

anjlok, bahkan busuk di pohon karena tidak bisa terjual. Namun kini, selain

bisa dijual dalam bentuk buah segar, dengan sedikit inovasi didukung oleh

peralatan mesin yang cukup canggih, buah-buahan juga bisa diolah menjadi

keripik yang cukup lezat dan nilai jualnya meningkat. Sebagai snack alternatif

yang cukup sehat dan bergizi, produk ini juga cukup diminati di pasar ekspor

karena merupakan produk pangan yang tidak mengandung bahan-bahan kimia.

Baik kualitas, rasa dan aromanya hampir rata-rata sama dengan buah segarnya.

Peningkatan harga jual produk olahan buah segar menjadi keripik juga cukup

fantastis.

Eksklusivitas produk berbahan dasar buah mengundang potensi untuk

digali dan dikembangkan karena rata-rata keripik buah belum familiar bagi

masyarakat sehingga bisa mengundang daya tarik orang untuk mencoba

menikmati kelezatannya. Kripik buah merupakan hasil olahan produk buah

segar dalam bentuk makanan ringan (Chip) yang diolah dengan teknologi

penggoreng sistem hampa (vacuum frying). Pembuatan kripik buah merupakan

peluang usaha baru di bidang agroindustri pada skala rumah tangga, karena

dapat meningkatkan nilal tembah. Alat penggoreng hampa, berbasis teknologi

pompa jet air (waterjet pump) mampu menurunkan titik didih minyak

penggoreng hingga di bawah 1000ºC sehingga aspek mutu rasa, aroma dan zat

gizi kripik buah hasil penggoreng sistem hampa tidak berbeda nyata dengan

buah segarnya namun dengan tektur yang renyah dan kering. Kripik buah yang

dikemas dan disimpan secara benar dan tepat masa kadaluarsanya Usia

mencapai 10 bulan hingga 1 tahun penyimpanan.


Menggoreng merupakan suatu unit operasi yang kompleks dan

banyak digunakan dalam industri makanan. Selama proses penggorengan,

makanan direndam dalam penangas minyak pada suhu diatas titik didih air.

Goreng vakum adalah teknologi menjanjikan yang mungkin menjadi pilihan

untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran keripik yang

menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan merespon tren kesehatan

baru. Proses penggorengan vakum ini dilakukan dalam sistem tertutup

dibawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan

untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan suhu penggorengan

(Dueik, 2010).

Penggoregan vakum dirancang untuk membuat jenis kerupuk dari

buah-buahan yang mudah terjadi proses browning (berubah jadi cokelat)

apabila sudah dikupas, untuk mencegah terjadinya proses tersebut maka

harus dilakukan pada suhu dibawah 1000 C. Pengolahan buah-buahan

menjadi keripik dari buah nangka, salak, nanas dan lainnya merupakan salah

satu usaha diversifikai. Pengolahan buah dan juga suatu usaha untuk

mengatasi kerugian akibat cepatnya rusak hasil panen buah-buahan. Prinsip

utama mesin adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu

700 mmHg di bawah tekanan atmosfir normal. Kondisi ini menyebabkan

penurunan titik didih minyak dari 1000-2000 C menjaddi 800-1000 C

sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna dari

bahan seperti mangga, nagka, dan bahan-bahan lainnya (Zaimar, 2008).

Pada daerah vakum, tekanan terhadap aliran (penurunan tekanan)

lebih besar dari pada di daerah tekanan atmosfir dan daerah tekanan tinggi.

Karena itu saluran vakum harus mempunyai diameter sebesar mungkin dan

panjang sependek mungkin. Dengan kata lain, vakum sebaiknya dibuat

sedekat mungkin dengan tempat penggunaannya (Bernasconi, 1995).

Perbedaan tekanan antara tekanan internal dari produk dan tekanan

vakum dapat mengurangi jumlah minyak permukaaan pada akhir proses

penggorengan, yang pada gilirannya membatasi jumlah total minyak yang

diserap. Keuntungan penting lainnya dari vacuum frying adalah mengurangi

temperatur yang membantu untuk menjaga pewarnaan produk dan

meminimalkan hilangnya vitamin dan mineral. Dalam vacuum frying,

produk umunya digoreng pada suhu 1600-1900 C, dan air dalam produk

menguap pada suhu 1000 C tergantung pada kehadiran komponen terlarut, di

sisi lain di bawah vakum, titik didih air dapat dikurangi hingga 350-400 C,

sehingga suhu penggorengan dapat serendah 900-1000 C

(Yamsaeingsung, 2008).

Pengeringan vakum merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam

ruang yang tekanannya lebih rendah dari pada tekanan daerah atmosfer.

Pengeringan dapat dilakukan dalm waktu yang lebih singkat walupun pada

suhu yang lebih rendah dari pada pengeringan atmosfer. Dengan

menggunakan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada

bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah (Astuti, 2007).

Vacuum frying adalah teknik menggoreng deep-fat

makanan di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, sebaiknya di

bawah 6,65 kPa, yang berfungsi untuk mengurangi isi minyak, perubahan

warna dan kerugian vitamin dan senyawa lain yang biasanya terkait dengan

oksidasi dan pengolahan suhu tinggi. Salah satu aplikasi pertama adalah

untuk mengurangi pembentukan akrilamida dalam keripik kentang, karena

hal ini cenderung terjadi selama pemrosesan suhu tinggi makanan

berkarbohidrat tinggi (Diamante, 2011).

Alat ini beroperasi dalam keadaan hampa udara dan pindah panas

secara konveksi atau pemancaran. Bahan dipertahankan dengan

meletakkannya didalam alat kemudian dihampakan. Uap air yang dihasilkan

pada umumnya diembunkan, sehingga pompa udara dapat dipergunakan

dengan gas yang tidak dapat diembunkan (Earle,1969).

Menggoreng dengan vacuum fryer, menggunakan mesin penggoreng

hampa udara, dapat dilakukan sebagai berikut : disiapkan potongan bahan

pangan siap pakai yang memiliki kesamaan ukuran, bentuk dan ketebalan

yang dalam jumlah sesuai. Minyak goreng diisikan sesuai dengan ketentuan.

Kemudian kompor dinyalakan. Setelah suhunya mencapai 50ºC, potongan

bahan pangan dimasukkan ke dalam bak penampung bahan pada unit

penggorengan. Tabung penggorengan ditutup rapat, kemudian divakumkan

hingga mencapai 70 mmHg dan suhu penggorengan diatur 80ºC-100ºC.

Bahan diatur hingga terendam dalam minyak dan digoreng selama 1-1,5 jam

tergantung pada ukuran dan ketebalan potongan bahan pangan yang

digoreng (Suprapti, 2004).

Bahan makanan yang akan dikeringkan, dapat langsung diletakkan

kedalam vacuum frying. Alat kemudian ditutup dan divakumkan. Uap, air

panas atau medium lain yang dapat digunakan sebagai pemanas,

disirkulasikkan didalam alat sehingga dapat memanaskan bahan makanan.

Lapisan makanan dilewatkan melaui suatu sumber panas yang dapat berupa

sebuah drum pemanas atau berupa suatu kisi-kisi kumparan uap. Panas yang

didapat melalui sabuk tahan karat tadi langsung diberikan kepada lapisan

bahan makanan (Hudaya, 1981).

Untuk mengolah keripik pisang matang menjadi keripik,

penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat khusus yang dapat

menggoreng pada suhu rendah, yaitu dibawah 100o C. Jika dengan

penggorengan biasa, pisang yang matang tidak dapat kering. Selain itu suhu

yang tinggi bisa menyebaabkan buah berwarna coklat sebelum menjadi

keripik akibat proses karamelisasi. Alat yang biasa digunakan dalam

pengolahan keripik dari buah pisang matang penggorengan vakum. Dengan

penggorengan vakum, suhu dapat diatur menjadi 70-80 C dengan tekanan

berkisar 650 mmHg (Suyanti, 2008).

2. Tinjauan BahanMinyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia

sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi

sebagai media penggoreng sanngat penting dan kebutuhannya meningkat.

Miyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelap sawit, kelapa atau jagung.

Penggunaan minyak nabati berulang kali sangat membahayakan kesehatan

(Widayat, 2006).

Minyak dalam jumlah bervariasi terkandung dalam berbagai jenis

bahan mkanan. Kandungan minyak yang cukup penting adalah lemak,

karena itu pemeliharaan lemak agar tetap dalam keadaan segar merupakan

hal penting untuk mempertahankan mutu dan harganya. Dalam pengolahan

bahan pangan minyak atau lemak berfugsi sebagai media penghantar panas,

seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega

dan margarin. Proses kerusakan minyak atau lemak di dalam bahan pangan

dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan,

penggorengan, dengan cara deep frying dan selama penyimpanan.

Kerusakan ini meyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan

rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan

pangan tersebut (Desnelli, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Sri Mulia. 2007. Teknik Mempertahankan mutu Lobak (Raphanus sativus) dengan Menggunakan Alat Pengering Vakum. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 12, No. 1.

Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.

Desnelli., dan Fanani, Zainal. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Jurnal Penelittian Sains. Vol. 12, No.1.

Diamante et al., 2011. Vacuum Fried Gold Kiwifruit: Effects Of Frying Process And Pretreatment On The Physico-Chemical And Nutritional Qualities. International Food Research Journal 18. Vol. 18 Page 643-649

Dueik, V., et al. 2010. Vacuum frying reduces Oil Uptake and Improves The Quality Parameters of Carrot Crisps. Food Chemistry. Vol. 119.

Earle. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor.

Hudaya, Saripah Dan Setiasih Deradjat. 1981. Dasar-Dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Jakarta.

Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta.

Suyanti Dan Ahmad Supriyadi. 1992. Pisang, Budi Daya Pengolahan Dan Prospek Pasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widayat., dkk. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas dengan Adsorbent Zeolit Alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar. Vol. 17, No. 1, Hal: 77-82.

Yamsaengsung, Ram., et al. 2008. Simultion of The Heat and Mass Transfer Processes During The Vacuum Frying of Potato Chips. Songklanakarin. Journal Science Technology. Vol. 30, No. 1, Hal: 19-115.

Zaimar. 2008. Kajian Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) untuk Keripik Nangka. Jurnal Teknologi. Vol. 7, No. 3.

ACARA XIIOVEN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XII Oven ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat oven, bagian-bagian utama alat berikut

fungsi masing-masing bagian utama.




B. Latar BelakangKadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas

dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air dalam bahan

pangan tersebut tidak sesuai maka bahan pangan tersebut akan mengalami

perubahan fisik dan kimiawi. Perubahan fisik dan kimiawi ini akan

mengakibatkan bahan pangan tersebut menjadi tidak layak utnuk dikonsumsi.

Penentuan kadar air dalam suatu bahan makanan sangat penting agar

dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang

tepat. Selain itu penentuan kadar air suatu bahan pangan juga digunakan untuk

menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut.

Dalam penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode

diantaranya metode pengeringan/penurunan kadar air. Salah satu alat/mesin

yang bis digunakan adalah oven.

Oven merupakan salah satu alat yang sering ditemui dalam kehidupan

sehari-hari. Selain sudah sangat dikenal, oven juga termasuk alat yang mudah

dalam penggunaannya. Dalam dunia pangan oven sering digunakan dalam

pengolahan bahan pangan menjadi makanan. banyak industri-industri

pengolahan makanan menggunankan oven. Maka dalam praktikum alat dan

mesin kali ini dipelajari fungsi oven, bagian-bagian alat oven, dan cara

pengoperasiannya.

C. Tinjauan Pustaka1. Tinajuan Teori

Mesin oven dipengaruhi oleh suhu, kapasitas, dan pengisian adonan

pada loyang. Suhu oven akan mmpengaruhi hasil apabila suhu yang terlalu

panas akan membuat bahan menjadi gosong. Suhu yang baik digunakan

adalah 160o-170o C dengan waktu pengovenan kurang lebih 15 menit.

Pengisian adonan pada loyang-loyang kecil dilakukan dengan menimbang

secara seksama. Apabila adonan diisi tidak sesuai takaran, maka tingkat

kematangan menjadi tidak maksimal (Suciptawati, 2011).

Didalam sebuah penukar panas, energi panas dipindahkan dari

sebuah benda atau aliran bahan cair ke bahan yang lain. Pada desain

penukar panas, persamaan-persamaan pindah panas diterapkan untuk

mengitung perpindahan energi ini sedemikian rupa, sehingga efisiensi yang

tinggi dan di bawah kondisi yang terawasi. Peralatan ini terdapat dalam

berbagai nama, seperti ketel uap, alat pasteurisasi, ketel tertutup, pendingin,

pemanas udara, alat pemasak, oven dan sebagainya (Earle, 1969).

Udara panas yang telah dipanaskan oleh alat penukar panas yang

terpasan di dalam, yang menggunakan kukus, air panas atau listrik sebagai

pemanas dihisap masuk dan dialirkan melewati bahan yang dikeringkan

melalui sebah ventilator. Bahan tersebut berada di dalam bejana dan udara

dialirkan dari bawah keatas, sehingga bahan menjadi terfluidasi. Pada saat

itu terjadi kontak yang terbesar antara bahan yang dikeringkan dan udara

(Bernasconi, 1995).

Hasil pengeringan dalam oven non-reflektor lebih optimal dari pada

penferingan bawah matahari. Namun pengeringan bisa lebih optimal dengan

memberi reflektor pada oven guna meningkatkan panas yang sangat

dibutuhkan dalam pengeringan. Dengan harapan hasil pengeringannya lebih

optimal. Reflektor sesuai fungsinya adalah penerima sinar matahari untuk

kemudian dipantulkan ke permukaan oven yang tidak mendapat sinar

matahari langsung (Rickyanto, 2012).

Untuk membuat brownies kukus, siapkan panci kukusan dan lapisi

tutup panci dengan kain serbet. Hal ini agar uap air tidak menetes dalam

adonan yang akan membuat brownies menjadi bantat. Untuk membuat

brownies panggang, panaskan oven dengan suhu 180o-190oC agar hasilnya

maksimal (Ismayani, 2007).

Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak hewani

dan nabati, tetapi tidak digunakan untuk minyak yang mengering (drying

oils) atau setengah mengering (semi drying oils). Adonan yang telah diaduk,

selanjutnya ditimbang dalam cawan kadar air (moisture dish), lalu

dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105ºC - 1ºC selama

30 menit. Cara oven hampa udara (vacuum ovn method ) dapat digunakan

untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak

sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari satu persen

(Ketaren, 1986).

Pada proses pemanggangan, panas dipindahkan pada bahan pangan

melaui tiga cara yaitu, radiasi, konveksi dan konduksi. Ketiga proses

tersebut berperan dalam proses pemanggangan dan rancang bangun oven.

Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan adalah pengembangan

volume, pembentukan kulit (crust), inaktivasi mikroba dan enzim, koagulasi

protein, dan gelatinasi sebagian pati (Estiasih, 2009).

Oven menggunakan gelombang mikro untuk memanaskan makanan.

Gelombang mikro adalah gelombang radio. Dalam kasus oven microwave ,

frekuensi gelombang radio umum digunakan adalah sekitar 2.500 megahertz

(2,5 gigahertz). Microwave di rentang frekuensi ini memiliki properti lain

yang menarik : mereka tidak diserap oleh sebagian besar plastik, kaca atau

keramik. Dan logam mencerminkan gelombang mikro, yang mengapa

logam menyebabkan percikan dalam oven microwave. Alasan bahwa logam

mencerminkan gelombang mikro adalah bahwa tidak ada gelombang

elektronik penduduk di dalam konduktor karena konduktivitas konduktor

adalah tak terhingga seperti yang kita pelajari dalam kursus kami. Properti

dalam ayat ini dimungkinkan karena frekuensi 2.500 megahertz adalah

frekuensi resonansi air (Kyun Lee, 2005).

Oven telah disiapkan untuk memasak tingkat tinggi dan dipanaskan

selama 5 menit. Campuran minyak dan air diperoleh dalam botol itu diambil

dengan dichloromethane dan disampaikan kepada gc-ms analisis.

Perbandingan antara menghasilkan data bahan oleh kedua prosedur tidak

disajikan karena tujuan utama microwave lebih memadai untuk orang yang

sangat cepat dan kualitatif analisis semi-micro (Craveiro et al, 1989).

Mesin oven sering digunakan untuk sterilisasi kering peralatan

penelitian atau sebagai pengering bahan makanan. Mesin oven digunakan

untuk sterilisasi karena panas kering pada oven dapat membunuh dan

menghancurkan semua mikroorganisme. Mesin oven juga digunakan untuk

proses pengeringan bahan pangan karena pengeringan dengan menggunakan

mesin oven yang menggunakan tambahan panas memberikan beberapa

keuntungan, diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengering dapat

dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas,

serta kondisi pengeringan dapat dikontrol (Sakinah, 2010).

2. Tinjauan BahanUmbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat








(Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA


Craveiro et al., 1989. Microwave Oven Extraction of an Essential Oil. Flavour and Fragrance Journal. Vol. 4, Hal: 43-44.


Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta

Estiasih, Teti., dan Kgs Ahmad. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Ismayani, Yeni. 2007. Brownies Kukus & Panggang Favorit. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Ketaren. 1986. Minyak dan lemak pangan. UI PRESS. Jakarta.

Rickyanto., Tazi, Imam. 2012. Pemanfaatan Reflektor Terkontrol untuk Proses Pemercepat Pengeringan Kayu Mebeler. Jurnal Neutrino. Vol. 4, No. 2.

Sakinah, Nisa Erina Dkk., 2010. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA)Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1 No.2.

Seong-Kyun Lee. 2005. Principles of Microwave Oven. Department of Electrical and Electronic Engineering, Yonsei University.

Suciptawati., dkk. 2011. Analisis Mutu ketebalan Roti Sisir pada Perusahaan XYZ. Jurnal Matematika. Vol. 2, No. 1.

ACARA XIIICENTRIFUGASING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XIII pemisahan cairan dengan gaya sentrifugal

(centrifugasing) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk centrifugasing, bagianbagian,





B. Latar BelakangDewasa ini proses sentrifugasi telah banyak digunakan dalam bidang

industri. Sentrifugasi adalah proses pemisahan campuran heterogen yang

berbeda berat jenis atau densitas dengan sedimentasi menggunakan gaya

sentrifugal. Sentrifugasi dapat dilakukan pada fase padat cair yang tersuspensi

serta campuran beberapa fasa cair.

Contoh dari industri yang menggunakan proses sentrifugasi adalah pada

pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil), susu skim, keju, senyawa papain,

minyak atsiri dan yeast. Dengan adanya mesin sentrifugasi maka akan

membantu proses pembuatan berbagai produk yang dihasilkan pada bidang

agroindustri. Pemisahan antara dua jenis substansi berdasarkan berat jenis

molekul dengan cara memberikan gaya sentrifugal sehingga substansi yang

lebih berat akan berada di dasar sedangkan substansi yang ringan akan berada

di atas. Dengan kata lain, produk dengan berat jenis berbeda akan dipisahkan

menjadi beberapa bagian yang memiliki nilai dan dapat dikomersilkan.


Sentrifugasi merupakan salah satu proses penghilangan kotoran

dalam rafinasi yang bertujuan uuntuk memisahkan massecuite menjadi

kristal gula dan molasses dengan melibatkan kerja dari mesin sentrifugal.

Proses sentrifugasi menggunakan prinsip dari putaran motor dan gaya

sentrifugal. Mesin sentrifugal menggunakan motor induksi sebagai

penggerak untuk memutar chamber mesin sentrifugal yang berisi

massacuite dapat dimasukkan dalam beberapa kali dengan jumlah yang

berbeda sehingga akan menyebabkan perubahan beban yang akan

mempengaruhi kecepatan putaran motor induksi. Perubahan kecepatan

motor akan mempengaruhi waktu proses sentrifugasi (Putri, 2009).

Pompa sentrifugal sebagai salah satu jenis pompa yang banyak

dijumpai dalam industri bekerja dengan prinsip putaran impeler sebagai

elemen pemindah fluida yang digerakkan oleh sutau penggerak mula. Zat

cair yang berada di dalam akan berputar akibat dorongan sudu-sudu dan

menimbulkan gaya sentrifugal yang menyebabkan cairan mengalir dari

tengah impeler dan keluar melalui saluran diantara susu-sudu dan

meninggalkan impeler dengan kecepatan tnggi. Cairan dengan kecepatan

tinggi ini dilewatkan saluran yang penampannya makin membesar (diffuser)

sehingga terjadi perubahan head (tinggi tekan ) kecepatan menjadi head

tekanan. Setelah cairan dilemparkan ke impeler, ruang di antar sudu-sudu

menjadi vacuum, menyyebabkan cairan akan terhisap masuk sehingga

terjadi proses pengisapan (Hanandoko, 2000).

Untuk mempercepat proses sedimentasi dapat digunakan gaya

sentrifugal. Dengan metode ini terutama campuran cair/padat dan cair/cair

dapat dipisahkan. Berbeda dengan alat sentrifugasi penyaring, tromol

maupun rotor pada alat sentrifugasi untuk penjernihan dibuat bermantel

penuh. Pada campuran cair-cair dan cair-padat, pemisaha terjadi pada arah

radial, yaitu karena perepatan yang besar, partikel berat membentuk lapisan

yang terluar (Bernasconi, 1995).

Metode filtrasi seperti vakum, tekanan, dan centrifuge biasanya tidak

efisiien dan menghasilkan konten kelembaban yang tinggi pada kue dengan

ukuran yang lebih rendah (di bawah 200 m). Meskipun proses pengeringan

sentrifugal telah efektif digunakan dalam penyaringan yang lebih besar

berukuran partikel (+200 PM), namun hal ini tidak efektif jika digunakan

pada partikel berukuran lebih kecil. Dengan demikian, perlu untuk

meningkatkan efisiensi dari filter sentrifugal untuk produk berukuran halus.

Dalam studi kasus, untuk meningkatkan efisiensi proses pengeringan

sentrifugal, G-force dan tekanan udara digabungkan dalam satu untit filtrasi

dan digunakan untuk pengeringan mineral sulfida terkonsentrasi, seperti

kalkopirit, sfalerit, dan galena (Asmatulu, 2011).

Tujuan utama dari metode ekstraksi mentega baru adalah untuk

mengurangi jumah langkah, sehingga mengurangi kegiatan laboratorium,

dan pada saat yang sama meningkatkan efisiensi. Sistem dirancang dengan

menggunakan mesin centrifuge. Mentega baru baru diekstrak dari minyak

pasta kacang dengan sentrifugasi. Ekstraksi melibatkan memisahkan minyak

dari air dan dari pasta kue. Bagian bergerak darii perangkat didorong oleh

motor, atau dengan mesin, tergantung pada ketersediaan dan kenyamanan

baik (Coulibaly, 2009).

Pemisahan dua macam cairan yang tidak tercampur dengan bahan

cair atau bahan padat secara pengendapan, tergantung pada pengaruh gaya

tarik bumi terhadap komponen. Dengan maksud untuk meningkatkan

kecepatan pemisahan gaya sentrifusi dapat dipergunakan untuk menekankan

perbedaan daya terhadap komponen. Gaya sentrifugal pada partikel yang

dipaksa untuk berputar melalui suatu lorong. Gaya sentrifugal tergantung

pada jari-jari dan kecepatan putaran pada massa partikel. Apabila jari-jari

dan kecepatan putaran tetap, maka faktor yang perlu diawasi adalah berat

partikel sehingga bertambah berat partikel, semakin besar gaya sentrifugal

bekerja pada partikel tersebut (Earle, 1969).

Sentrifugasi merupakan salah satu metode dasar yang sangat penting

dalam pengolahan bahan pangan. Sentrifugasi tidak hanya dipergunakan

untuk pemisahan molekular. Prinsip sentrifugasi didasarkan pada

beroperasinya partikel yang mengendap didasar wadah karena pengaruh

gravitasi. Laju pengaruh dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan

pengaruh partikel (Yuwono, 2005).

Pemisahan campuran cairan menjadi beberapa komponen dasarnya

merupakan proses utama dalam centrifugasi. Centrifugasi adalah proses

pemindahan yaitu memisahkan komponen-komponen di dalam suatu

campuran membuat suatu kenyataan bahwa komponen lebih cepat menguap

daripada yang lain. Apabila uap terbentuk dari suatu campuran, uap itu

mengandung komponen asli campuran (Underwood, 2002).

Biji wijen yang mekanis dingin ditekan pada suhu di bawah 45 ° C

kemudian disentrifugasi. Tidak ada bahan kimia yang digunakan. Suhu

selama sentrifugasi pasta wijen tercatat. Suhu dalam waktu kurang dari satu

jam operasi telah meningkat menjadi 148, 273 dan 315 ° C di 1200, 1800

dan 2400 G-force percepatan sentrifugal, masing-masing. Karena

percepatan sentrifugal selama proses pemotongan pada 1200, 1800 dan 2400

G-force di sekitar 35, 20 dan 10 menit, masing-masing. Suhu maksimum

yang diijinkan mengangkat sekitar 100° C (Kouchakzadeh,

2012).

2. Tinjauan BahanVirgin coconut oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses

tanpa menggunakan suhu tinggi dan penambahan zat kimia. Pada proses

pembuatan VCO in dilakukan proses pemisahan antara minyak, protein dan

air dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi bisa digunakan

untuk proses pemisahan dari capuran yang heterogen yang memiliki

perbedaan kerapatan atau densitas. Sehingga dengan kandungan kelapa

ynag berbeda-beda berdasarkan lokasi tanamnya maka randemen VCO

yang dihasilkan juga berbeda (Mulyadi, 2011).

Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun mampu hadir

dan berkiprah di Indonesia serta tumbuh dan berkembang dengan baik dan

produk olahannya. Minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan

yang handal. Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan tandan buah

segar, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25-30 menit. Stelah

lumatan bua bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya adalah pemerasan

atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak dari masa adukan.

Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada

bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung,

lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar

melalui lubang-lubang pada dinding tabung (Tim Penulis PS, 2000).

DAFTAR PUSTAKA

Asmatulu, R. 2011. Air Pressure- Assisted Centrifugal Dewatering of Concentrated Fine Sulfide Particles. International Journal of Rotating Machinery.


Coulibaly, Yezouma., et al. 2009. Experimental Study of Shea Butter Extraction Efficiency Usig a Centrifugal Process. ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences. Vol. 4, No. 6.

Earle. 1969. Satuan operasi dalam pengolahan pangan. Sastra hudaya. Bogor.

Hanandoko, Theodorus Bayu. 2000. Deteksi Instalasi Pompa Sentrifugal terhadap Gejala Kavitasi. Jurnal Teknologi Industri. Vol. IV, No. 1, Hal: 15-22.

Kouchakzadeh, Ahmad. 2012. Effect of Centrifugation on Sesame Paste Temperature. Iranica Journal of Energy & Environment 3 (3): 280-283

Mulyadi, Arie Febrianto. 2011. Perancangan Unit Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO) Skala Industri Kecil: Kajian Lokasi Tanam dan Lama Waktu Tunda Kelapa Sebelum Proses. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 12, No. 3, Hal: 193-200.

Putri, Ratna Ika., dkk. 2009. Penerapan Kontroler Neural Fuzzy untuk Pengendalian Kecepatan Motor Induksi 3 Fasa pada Mesin Sentrifugal. Inkom. Vol. 7, No. 1, Hal: 68-80.

Tim Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan aspek Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Underwood, A.L., et al. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Yuwono, triwibowo. Biologi molekular. Erlangga. Jakarta

ACARA XIVROTARY EVAPORATING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XIV rotary evaporating ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk rotary evaporating, bagian-


2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan

alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.


B. Latar BelakangProses evaporasi telah dikenal sejak dahullu yait pada pembuatan garam

dengan cara menguapkan air dengan bantuan energi matahari dan angin.

Semakin berkembangnya zaman, muncul teknologi-teknologi modern, muncul

alat yang bisa memudahkan dalam proses evaporasi, slah satunya adalah rotary

evaporator. Rotary evaporator merupakan alat yang digunakan untuk

mengekstraksi beberapa bahan pangan. Ekstraksi merupakan salah satu proses

pemisahan dari bahan padat maupun cair dari campurannya dengan bantuan

pelarut. Ekstraksi dapat digunakan untuk mengambil sari atau ekstrak dari

suatu bahan.

Evaporasi adalah peristiwa menguapnya pelarut dari campuran yang

terdiri atas zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah

menguap. Pelarut yang sering digunakan dalam proses evaporasi adalah air.

Tujuan dari proses evaporasi adalah untuk memekatkan konsentrasi larutan

sehingga didapatkan larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi.

Dalam keseharian orang yang mempunyai hubungan erat dengan sains,

haruslah mengerti beberapa nama alat, fungsi, prinsip kerja dan cara

penggunaan alat-alat laboratorium salah satu alat yang sering ada dalam

laboratorium sains yaitu rotary evaprator.


Alat penguap adalah alat penukar panas. Dalam alat ini merupakan

campuran bahan cair diuapkan menjadi komponen-komponen oleh adanya

suatu panas. Alat penguap digunakan baik untuk proses penyulingan atau

destilasi ataupun untuk proses rektifikasi. Perpindahan panas dalam alat

penguap biasanya terjadi secara tak langsung (dengan media pemanas atau

litrik), dan jarang secara langsung (dengan memasukkan kukus). Suhu

sumber panas harus selalu tinggi dari pada suhu didih campuran cair yang

akan dipisahkan (Bernasconi, 1995).

Alat penguapan yang khas dibuat dari tiga bagian yang penting, yaitu

penukar panas, bagian penguapan tempat bahan cair dididihkan dan

diuapkan, dan alat pemisah, tempat uap meninggalkan bahan cair keluar ke

alat pengembun atau ke peralatan lain. Pada sebagian besar alat penguapan,

ketiga bagian ini diletakkan di dalam suatu silinder tegak. Ditengah-tengah

silinder terdapat bagian pemanasan uap dan beberapa pipa, bagian ini

merupakan tempat bahan diuapkan. Pada bagian puncak silinder terdapat

pelat yang membiarkan uap terlepas, akan tetapi butir-butir kecil yang

mungkin terbawa uap dari permukaan bahan cair ditahan (Earle, 1969).

Proses produksi gula aren terdiri dari proses evaporasi, proses

pengeringan, proses pengayakan dan proses pengepakan. Penentuan

lamanya proses evaporasi dilakukan oleh operator yang pakar berdasarkan

pengamatan visual atas warna dan kekentalan. Selama proses evaporasi

dilakukan pengamatan visual atas warna dan kekentalan. Selama proses

evaporasi dilakukan pengamatan terhadap besarnya suhu dan tekanan di

wajan. Pengaturan suhu dan tekanan di wajan dilakukan secara manual

dengan membuka dan menutup kran (valve). Selesainya waktu evaporasi

berdasarkan penilaian secara visual oleh operator yang telah berpengalam

(pakar) (Kolibu, 2011).

Pembuatan tepung kristal pada dasarnya adalah proses evaporasi

dengan pengadukan terus menerus. Evaporasi atau penguapan merupakan

pengambilan sebagian uap air yang bertujuan untuk meningkatkan

konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Keluhan yang sering

dikemukakan pengolah tepung kristal adalah kejerihan kerja akibat

pengadukan yang terlalu lama (5-8 jam ), warna produk yang cenderung

terlalu cokelat dan tidak seragam serta kadar air yang masih relatif tinggi

(>10%). Warna cokelat kemungkinan besar disebabkan terjadinya proses

karamelisasi. Pada suhu tinggi (>100 C) gula sukrosa dapat mengalami

proses karamelisasi sehingga warnanya menjadi cokelat (Paramawati,

2009).

Pada aliran udara lembab, uap air akan mengembun jika temperatur

dari matriks adalah di bawah suhu titik embun dari udara. Dalam periode ini

matriks dibasahi dengan lapisan tipis air cair. Selama periode berikutnya air

akan menguap ke dalam aliran udara kering. Pada matriks bagian kering dan

basah mugkin ada di samping satu sama lain. Tergantung pada matriks air

basah yang bisa menguap ke udara melewati permukaan sehingga kering

dan bagian-bagian yang basah dari matriks harus digambarkan dengan satu

set yang berbeda dari persamaan model. Perindahan panas dengan

kondensasi uap air keluar dari gas yang tidak terkondensasi seperti udara ke

permukaan padat telah dilakukan di sejumlah besar teori dan publikasi

penelitian (Frauhammer, 1996).

Teknik analisis memadai yang disesuaikan dengan lingkungan

salinitas tinggi telah digunakan untuk mengikuti evolusi konsentrasi unsur-

unsur yang bersangkutan dalam penguapan air asin. Selama proses

pengguapan, konsentrasi unsur jejak di air asin dipengaruhi oleh fenomena

penguapan untuk alasan yang sama sebagai elemen utama. Namun

demikian, konsentrasi mereka tetap sangat lemah dan tidak mencapai

saturasi secara bertahap. Partisipasi dari unsur-unsur dalam fase mineral

dapat terjadi hanya oleh c0-presipitasi dengan paragenesis larutan garam

(Amdouni, 2009).

Kadang-kadang, penguapan pelarut dipercepat dengan rotary

evaporator. Setelah itu dispersi padatan terbentuk sering disimpan dalam

vakum desikator untuk menghilangkan residu pelarut. Teknik pengerngan

lain adalah pengeringan semprot. Untuk alasan ini, panas mencair ekstrusi

adalah pilihan metode saat ini untuk persiapan pemisahan padatan (Sridhar,

2013).

Evaporator ialah suatu proses penghilangan zat pelarut dari dalam

larutan dengan menggunakan panas (kalor). Zat pelarut yang dimaksud

dalam proses penguapan nira ialah air. Bilamana nira itu dinaikkan suhunya

(dipanaskan) terjadilah penguapan molekul air yang terdapat di dalamnya.

Makin tinggi suhunya makin banyak air yang menguap dan akan mencapai

maksimal pada titik didik nira. Akibatnya penguapan nira maka kadar zat

yang dilarutkan menjadi naik (pekat) (Martoharsono, 1979).

Melarutnya sebagai minyak dalam air tidak hanya mengurangi

kecepatan penguapan, tetapi juga mempersulit pemisahan antara minyak

atsiri dan destilat. Oleh sebab itu, Minyak dalam beberapa jenis bunga tidak

dapat diekstraksi dengan cara penyulingan. Setiap kompenen berbau wangi

dan setiap kompenen mudah menguap seharunya menghasilkan rendemen

yang sama apabila jumlahnya tidak melebihi jumlah uap pada suhu udara

(Ketaren, 1987).

2. Tinjauan BahanOleoresin diperoleh dengan cara mengekstrak hancuran rempah

kering dengan suatu pelarut dan memisahkan pelarutya. Cairan yang

diperoleh diuapkan untuk membuang pelarut menggunakan rotary vacum

evaporator. Oleoresin atau eksrak yang tertinggal setlah pengapan pelarut

selanjutnya digunakan sebagai bahan aktif mikroenkapsulasi

(Yuliani, 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Amdouni, R. 2009. Behaviour of Trace Elements during the Natural Evaporation of Sea Water: Case of Solar Salt Works of Sfax Saline (S. E of Tunisia). Global NEST Journal. Vol. 11, No. 1, Hal: 96-105.

Bernasconi., et al. 1995. Teknlogi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta.

Frauhammer, J., et al. 1996. Solving Moving Boundary Problems with An Adaptive Movng Grid Method: rotary Heat Exchargers with Condensation and Evaporation. Konrad-Zuse-Zentrum for Informationstechnik Berlin.

Ketaren. 1987. Minyak Atsiri. UI Press. Jakarta

Kolibu, Hesky Stevy. 2011. Analisa Waktu Evaporasi pada Proses Produksi Gula Aren dengan Metode Adaptive Neuro-Fuzzy Inference System. Jurnal Pendidikan Tekologi dan Kejuruan. Vol. 2, No. 2, Hal: 230-239.

Martoharsono, Soeharsono. 1979. Pengolahan Tebu Menjadi Gula. UGM Press. Yogyakarta

Paramawati, Raffi., dkk. 2009. Rekayasa Prototipe mesin Evaporator Vakum. Jurnal Enjiniring pertanian. Vol. VIII, No. 2.

Sridhar, Iswarya; et al. 2013. Solid: an Approach to Enhance Solubility of Poorly Water Soluble Drug. Journal of Scientific and Inovative Resarch.

Yuliani, Sri., dkk. 2007. Pengaruh Laju Alir Umpan dan Suhu Inlet Spray Drying pada Karaktristik Mikrikapsul Oleoresin Jahe. Jurnal Pascapanen. Vol. 4, No. 1, Hal: 18-26.

ACARA XVPENDINGINAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XV pendinginan ini adalah :






B. Latar BelakangPendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan

bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas

mikroorganisme sehingga menambah massa simpan dan kesegaran suatu bahan

pangan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah.

Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan

beku.

Beberapa bahan pangan yang hanya dapat bertahan dalam jangka waktu

pendek. Dalam hal ini mesin pendingin sangat berguna untuk memperpanjang

waktu penyimpanan. Mesin yang sering digunakan adalah refrigerator. Dalam

kehidupan sehari-hari refrogerator sering dsebut juga kulkas.

Dalam dunia pangan pendinginan sering digunakan. Oleh karena itu,

selain mampu menggunakannya, kita juga harus mengetahui komponen-

komponen yang terdapat dalam mesin pendingin. Maka dalam praktikum kali

ini, salah sati alat/mesin yang dipelajari adalah mesin pendingin. Yang akan

dipelajari diantaranya, fungsi, mekanisme kerja, serta bagian-bagian alat dalam

mesin pendingin.


Mesin pendingin merupakan salah satu mesin yang mempunyai

fungsi utama untuk mendinginknan zat sehingga temperaturnya lebih rendah

ari temperatur lingkungan. Penggunaan mesin pendingin yang paling umum

yaitu untuk pengkondisian ruanganan pengawetan bahan makanan atau

minuman. Tujuan utama sistem pengkondisian udara adalah

mempertahankan keadaan udara di dalam ruangan yang meliputi pengaturan

temperatur, kelembaban relatif, kecepatan sirkulasi udara maupun kualitaas

udara. Sistem pengkondisiann udara yang dipasang harus mempunyai

kapasitas pendinginan yang tepat dan dapat dikendalikan dalam

pengoperasiannya. Kapasitas peralatan yang dapat diperhitungkan

berdasarkan beban pendinginan setiap saat yang senantiasa berubah-ubah

(Anwar, 2010).

Dingin adalah akibat dari adanya pemindahan panas. Mesin-mesin

pendingin menghasilkan dingin dengan cara menyerap panas dari udara

yang ada dalam kabinet mesin-mesin pendingin itu sendiri sehingga suhu

dalam kabinet (ruang pendingin) turun/dingin. Bahan yangg mudah sekali

menguap dipilih sebagai bahan pendinginan dalam mesin-mesin pendingin

(refrigerant). Refrigerant yang umum dipakai di dalam sistem pendinginan

bentuknya berubah-ubah dalam bentuk cairan dan gas. Dalam sistem

pendingin ini jumlah refrigerant adalah tetap meskipun mengaami

perubahan-perubahan bentuk (wujud). Sehingga dalam sistem tak pelu

ditambah refrigerant kalau tidak terjadi kebocoran (Sumanto, 2004).

Media pendingin berada dalam siklus tertutup yang akan menguap

bila menyerap panas dari bahan yang didinginkan. Setelah menguap, media

pendingin tersebut dikompresi (ditekan), dan dicairkan dengan jalan

melepaskan panasnya ke air pendingin atau ke udara. Kemudian dilakukan

ekspansi agar tekanannya turun dan disalurkan kembali ke alat penguapan

(Bernasconi, 1995).

Kompresor pada kulkas atau mesin pendingin terdiri dari sebuah

silinder yang disenyawakan dengan ruang bawah kompresor (karter).

Silinder dan karter dari kompresor dibuat dari bahan besi tuang halus. Pada

umumnya pada bagian silindernya dilengkapi dengan rusuk-rusuk

pendinginan, yaitu suatu bagian yang berguna untuk mencegah agar silinder

selama kompresor itu bekerja tidak menjadi sangat panas atau dengan

perkataan lain agar panas yang terjadi pada dinding-dinding sillinder

menjadi konstan (Diks, 2006).

Suhu kamar refrigrasi magnetik adalah teknologi yang sangat efisien

dan ramah lingkungan sebagai pellindung baru. Meskipun belum matab

dikembangkan, itu menunjukkan kemakmuran berlaku besar dan tampaknya

menjadi pengganti teknologi kiompresi uap tradisional. Refrigerasi

magnetik adalah teknologi pendinginan lingkungan yang aman. Pendinginan

magnetik tidak memiliki efek ozon dan rumah kaca dan menggunakan

bahan magnetik sebagai media pendingin (Yu, 2003).

Kerusakan yang terjadi di dalam daging dapat dicegah dengan

menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan,

pembekuan, pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan

penambahan bahan-bahan lain. Produk daging beku merupakan suatu

alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain

proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak

merubah daging ke bentuk olahan yantg lain , sehingga ketersediaaan

daging segar dapat terjamin. Temperatur pembekuan yang digunakan akan

mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan daging (Widati, 2008).

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi

kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama.

Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat

menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk

pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan,

makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas

enzim juga terhambat (Dewandari, 2009).

Sebuah sistem penguapan pendinginan untuk pengawetan sayuran

segar dikembangkan untuk memperluas masa simpan tomat dan wortel.

Evaluasi kinerja pendingin ini berbentuk piramida degan ruangg

penyimpanan sebesar 0,075 m3. Terbuat dari baja ringan galvanis, stainless

steel dan internal terisolasi denggan busa polystyrene 0,25m, kipas hisap

dengan kecepatan aliran udara 4,3 m/s ydan 0,5 W (1250 rpm), ketebalan

cooling padd (Rami) 0,06 m dan pompa air dengan kapasitas debit 3,5 l/kin

serta power rating dari waduk 0,5 W. Sebuah kapasitas air 62,5 m3 ini

terkait dengan sistem pendingin di bagian bawah melalui suatu P.V.C pipa

memasok air untuk menjaga cooling pad. Studi ini dilakukan untuk

memeriksa kesegaran tomat dan wortel, dan data diamati setiap hari. Hasil

tes kinerja transien mengungkapkan bahwa suhu runag dan kelembaban

relatif sistem pendinginan evaporative dari depersi suhu dara ambien

bervariasi masing-masing dari 16-26 C dan 33-88%. Suhu udara ambien dan

kelembaban relatif selama periode pengujian berkiisar 26-32 C dan 18-31%.

Masa simpan dari produk sayuran di dalam sistem pendinginan evaporative

lebih panjang empat belas hari terhadap penyimpanan suhu ambien. Dengan

demikian, sistem pendinginan evaporative memiliki prospek akan sangat

berguna dalam ekonomi berkembang (Mogaji, 2011).

Konsumsi makanan beku terus menerus meningkat karena makanan

beku adalah makanan berkualitas baik dan aman. Pendinginan dapat

memperlambat perkembangan bakteri dan memelihara makanan. Oleh sebab

itu, baru-baru ini telah berlaku CFD pada modeling dari transfer panas dan

kumpulan makanan semasa pendinginan (mendinginkan dan membekukan).

Penelitian telah mengembangkan modelling dari semburan udara dan

didinginkan di ruang hampa, penyimpanan diingin, kamar refrigerator dan

kabinet peraga dingin (Xia, 2002).

Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan atau energi refregerasi,

antara lain adalah panas spesifik atau kapasitas panas, berat ukuran, jumlah

temperatur udara lingkungan pendinginan, jumlah bahan pangan dalam

ruang pendingin dan jarak antara bahan pangan. Kecepatan udara di dalam

ruang pendingin dan kelembaban relatif juga ikut menentukan pendinginan

karkas. Kapasitas panas atau panas spesifik bahan pangan tergantung pada

variasi komponen bahan pangan (Soeparno, 1992).

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Khiril. 2010. Efek Beban pendingin terhadap Performa Sistem Mesin Pendingin. Jurnal Smartek. Vol. 8, No. 3, Hal: 203-214.


Dewandari, K. T., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen. Vol. 6, no. 1, Hal: 27-33.

Diks, M. E. 2006. Pengetahuan Praktis Teknik Pendingin dan Reparasinya. Bumi Aksara. Jakarta.

Mogaji, Taye S., dan Olorunisola, P Fapetu. 2011. Development of an Evaporative Coolong System For The Preservation of Fresh Vegetabels. African Journal of Food Science. Vol.5, Page: 255-266

Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sumanto. 2004. Dasar-dasar Mesin Pendingin. Andi. Yogyakarta.

Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur pembekuan dan bahan Pengemas terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3, no. 2, Hal: 39-49.

Xia, Bin;Da-Wen Sun. 2002. Aplication of Computational Fluid Dynamic (CFD) in the Food Industry: a Review Article Computers and Electronis Agriculture. Vol. 31, Page: 5-24.

Yu, B. F., et al. 2003. Review on Research of Room Temperature Magnetic Refrigerator. International Journal of Refrigerator. Vol. 26, Hal: 622-636.

ACARA XVICONVEYING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XVI Convenying ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Convenying, bagian-bagian,





B. Latar BelakangSeiring dengan perkembangan dunia industri menyebabkan terjadinya

persaingan yang cukup ketat antar perusahaan. Kualitas merupakan faktor

dasar konsumen terhadap suatu produk. Kualitas juga merupakan faktor utama

yang membawa keberhasilan suatu perusahaan.

Dalam pabrik industri, peralatan mesin menjadi salah satu komponen

yang sangat penting. Selain digunakan untuk mempercepat produksi, juga

memudahkhan serta mengurangi energi yang dikeluarkan manusia. Salah satu

alat yang biasa ada dalam setiap pabrik adalah conveyor.

Conveyor merupakan suatu alat angkut sederhana yang digunakan

untuk memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Dalam hal ini

operatortidak perlu ikut bergerak dengan mesin yang digerakkan. Operator bisa

berdiri ditempat dan menunggu pengerjaan selesai.

Conveyor sangat membantu dalam proses pembuatan produk dalam

pabrik-pabrik. Baik itu pabrik makanan atau yang lain. Dalam praktikum alat

dan mesin ini dikenalkan berbagai macam mesin conveyor. Agar tidak hanya

menegtahui alatnya saja tetapi juga paham bagaimana prinsip kerja, mekanisme

kerja, dan komponen-komponen alat yang membebtuk mesin conveyor.

C. Tinjauan Pustaka

Peralatan pengangkut (konveyor) yaitu peralatan yang ditujukan untuk

memindahkan muatan curah (banyak partikel atau homogen) maupun muatan

satuan secara kontinu, seperti screw conveyor, belt conveyor, pneumatic

conveyor, vibratory conveyor, dan sebagainya. Muatan yang ditangani

dibedakan menjadi muatan curah (bulk load) dan muatan satuan (unit load).

Bahan yang ditangani dalam bentuk muatan curah terdiri atas banyak partikel

atau gumpalan yang homogen, seperti batu bara, biji besi, semen, pasir, tanah,

tanah liat, batu, dan sebagainya. Muatan satuan bisa jadi merupakan muatan

curah yang terbungkus, seperti di dalam peti kemas, karung, dan lain-lain, yang

dapat berbeda dalam bobot dan bentuknya (Zainuri, 2006).

Prinsip kerja dari sistem kendali posisi konveyor ini dalah pemutusan

arus pada motor penggerak oleh driver relay ketika sensor mendekati

keberadaan buah sehingga konveyor akan berhenti beberapa saat untuk proses

pencitraan. Besarnya kecepatan putaran penggerak dan percepatan konveyor

juga akan sangat menentukan pengaturan posisi buah yang akan dicitrakan.

Oleh karena itu selain pengaturan penempatan sensor juga perlu diperhatikan

adanya momen yang terjadi akibat pemutusan arus secara tiba-tiba dan

tanggapan transien pada saat konveyor berjalan lagi (Argo, 2007).

Pada dasarnya bentuk fisik dari belt conveyor adalah sama, hanya

berbeda pada komponen-komponen tertentu sesuai dengan penggunaannya.

Sistem belt conveyor terdiri dari lima rangkaian CE dengan lebar belt 1200

mm, dua rangkaian CD dengan lebar belt 1600 mm, satu rangakain belt dengan

lebar 1600 mm. Secara umum instalasi dari suatu belt conveyor terdiri dari belt,

frame (struktur penyangga), hopper, pilley, idler, scraper (Arnoldi, 2012).

Pada bagian pemindahan material ini, benda kerja diletakkan pada

tempatnya dan silinder akan turun untuk mengambil benda kerja. Setelah

silinder bergerak keatas kembali maka aktuator rotari akan berputar 90 drajat

untuk meletakkan benda kerja ke conveyor. Pada saat benda kerja sudah berda

di conveyor maka conveyor akan bergerak maju dan berhenti pada lokasi di

mana akan dilakukan proses pemilahan antara benda logam dan non-logam

dengan menggunakan sensor induktif (Kurniawan, 2008).

Ada beberapa metode yang digunakan untuk memindahkan bahan

pertanian. Pemilihan metode tergantung pada sifat dari aplikasi dan jenis bahan

yang disampaikan. Bahan pertanian mungkin berupa butiran, bubuk, serat, atau

kombinasinya. Umumnya, memindahkan dapat dicapai dengan kombinasi

mekanik, inersia, pneumatik, dan gaya grafitasi. Konveyor memanfaatkan

kekuatan mekanis sekrup ikat pinggang, dan massa konveyor. Konveyor

sekrup adalah alat populer untuk memindahkan produk pertanian. Alat ini

sangat efektif meminahkan perangkat untuk bebas mengalir dalam bentuk

padatan masal, memberikan kontrol yang baik dan menyediakan solusi

lingkungan bersih untuk memproses penanganan masalah karena strkturnya

sederhana, efisiensi tinggi, dan biaya rendah untuk kebutuhan perawatan

(Zareiforoush, 2010).

Dalam suatu perusahaan, baik itu besar atau kecil yang melibatkan

manufaktur atau konstruksi jenis pekerjaan, bahan hharus ditangani sebagai

bahan baku, proses kerja, atau penanganan barang dari titik penerimaan dan

penyimpaanan melalui proses produksi dan sampai kegudang sebagai barang

jadi dan siap untuk dikirim. Contoh peralatan yang umum digunakan untuk

memindahkan bahan meliputi kontainer, gerobak, forklift, kendaraan pemandu

otomatis, konveyor, crane, peralatan penyimpanan dan pengambilan, dan lain-

lain. Oleh karena itu, material handlingsangat bermanfaat untuk membantu

tenaga kerja secara efektif dan ruang fasilitas, mengurangi waktu produksi,

meningkatkan efisiensi aliran; material, meningkatkan produktivitas, dan

mengurangi jumlah biaya (Momani, 2011).

Pengangkutan bahan menggunakan pengangkut getar (vibrating

conveyor) diatur dengan penggerak elektromagnet. Suatu selokan yang

horizontal atau sedikit miring dipasang diatas pegas dan digetarkan ke arah

horizontal oleh penggerak elektromagnet, penggerak tidak balans, atau

penggerak eksentrik. Dengan cara ini, bahan di dalam kanal akan bergerak

maju (Bernasconi, 1995).

Dari banyak kontak permukaaan makanan, belt conveyor yang menjadi

perhatian besar dalam pengolahan makanan. Karena, selama proses transfer

dari produk makanan, sabuk ini sering terkontaminasi dengan tiingginya

jumlah mikroorganisme termasuk bawaan makanan patogen seperti

Amonocytogenes L, dan Escherichia coli. Tidak memadainya prosedur

pembersihan dan desinfeksi dapat menyebabkan akumulasi bakteri pada

permukaan dan pembentukan biofilm, yang sulitt ntuk mengendalikan atau

dihilangkan dengan metode pembersihan konvesional. Maka dari itu perawatan

belt conveyor ini harus benar-benar diperhhatikan. Biasanya lembar belt

conveyor dicuci dengan detergen anionik-aktif, dibilas dengan air panas (70 o -

80 o C) dan udara kering. Permkaan belt didesinfeksi dengan etanol 70% 15

menit untuk udara kering dan selama 15 menit dalam lemari laminair flow

(Chaitiemwong, 2010).

Dalam suatu survei distribusi makanan beku di Australia, waktu yang

dibutuhkan untuk menaikkan produk dari tempat penyimpanan ke kendaraan

pengangkut berkisar 10-160 menit untuk karton-karton yang diambil dari

ruangan penyimpanan sampai 15 menit sebelum pengangkutan dimulai. Waktu

memuat produk sampai satu jam dapat diizinkan bagi ruang penyimpanan yang

dikendalikan dengan baik, akan tetapi biasanya justru pada ruang penyimpanan

yang dikendalikan dengan baik, akan tetapi biasanya justru pada ruang

penyimpanan yang kurang baiklah pengisian muatan berlangsung paling

lambat. Produk ini akan tetap berada dalam kondisi yang baik asal rangkaian

penanganan sisten pendinginan selanjutnya tetap terkendali (Winarno, 1980).

Dalam hal mengangkut bahan pangan yang baru saja dipanen harus

segera diangkut ke pabrik untuk dapat segera diolah. Bahan pangan yang tidak

dapat segera diolah akan mengalami kerusakan atau tidak baik terhadap

kualitas bahan pangan yang dihasilkan. Salah satu upaya untuk menghindarkan

kerusakan itu diperlukan pengangkutan bahan pangan secepatnya dengan

menggunakan alat angkut yang baik (Widya, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

Argo, Bambang Dwi., Yogantoro, Nova. 2007. Perancangan Sistem Kendali Konveyor Menggunakan Mikrokontroler AT89C51 untuk Sortasi Jeruk Manis (Citrus sinesis L) Berbasis Citra. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8, No. 1, Hal: 26-34.

Arnoldi, Dwi. 2012. Analis Kerusakan Lagging Pulley pada Belt Conveyor. Jurnal Austenit. Vol. 4, No. 1.


Chaitiemwong., et al. 2010. Survival of Listeria Monocytogenes on a Conveyor Belt Material with or without Antimicrobial Additives. Interntaional journal of Food Microbiology. Page: 260-263

Kurniawan, Riccy. 2008. Rekayasa Rancang Bangun Sistem Pemindahan Material Otomatis denga Sistem Elektro-Pneumatik. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM. Vol. 2, No. 1, Hal: 42-47.

Momani, Amer M., Ahmed, Abdulaziz A. 2011. Material Handling Equipment Selection using Hybrid Monte Carlo Simulation and Analytic Hierarchy Process. World Academy of Science, Engineering and Technology. Vol. 59.

Widya, Yrama. 2009. Pedoman Bertanam Kelapa Sawit. CV Yrama Widya. Bandung

Winarno, F.G. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta

Zainuri, Muhib. 2006. Mesin Pemindah Bahan. Andi. Yogyakarta.

Zareiforoush, Hemad., et al. 2010. Performance Evaluation of a 15,5 cm Screw during Handling Process of Rough Rice (Oriza sativa L). Grains. Nature and Science. Vol. 8, No. 6.

ACARA XVIIVACUUM SEALER

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XVII Vacuum Sealer ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin Vacuum Sealer, bagian-bagian

utama alat berikut ungsi masing-masing bagian utama




B. Latar BelakangPengemasan merupakan salah satu hal yang penting dalam sistem

produksi. Selain bertujuan untuk membuat sebuah produk terlihat menarik,

pengenasan juga digunakan agar suatu produk bisa tahan lama atau lebi awet.

Alat yang digunakan dalam pengemasan diantaranya vacuum sealer.

Sesuai dengan namanya, vacuum sealer merupakan mesin pengemas

dengan menghampakan udara (kondisi vakum). Perkembangan oksigen akan

ditekan sedemikian rupa sehingga bakteri akan berkembang biak lebih lama

dibandingkan dengan proses oksidasi alami. Akibatnya makanan yang ada

didalam kemasan tersebut akan lebih taham lama. Inilah yang membuat pabrik-

pabrik industri lebih memilih mengemas produknya dengan vacuum sealer.

Terutama pada pabrik makanan ringan yang produknya tidaktahan lama.

Pentingnya pengemasan dalam industri makanan membuat dalam

praktikum alat dan mesin ini mempelajari alat-alat pengemasan. Salah satunya

yaitu vacuum sealer. Tidak hany mempelajari fungsi dan cara kerja dari

vacuum sealer saja tetapi juga mempelajari bagian-bagian dari alat

pengemasan ini.


Pengemasan biasanya diartikan sebagai kegiatan untuk

merencanakan dan memproduksi wadah atau pembungkus untuk suatu

produk. Keputusan-keputusan mengenai pengemasan umumnya cukup

kompleks. Di sini para pemasar harus dapat menciptakan kemasan yang

unik, paduan warna yang menarik dan serasi, tipografi yang sesuai desain

yang praktis. Jadi kemasan harus diciptakan menarik agar para konsumen

akan tertarik untuk membeli suatu produk. Unsur atau fungsi utama dari

suatu kemasan yang baik adalah melindungi terhadap produk. Terdapat

banyak contoh yang dapapt dikemukakan di mana pengemasan melainkan

peranan yag pentig di dalam perlindungan produk (Lande, 2010).

Pengemasan merupakan salah satu cara ntuk melindungi atau

mengawetkan produk. Kemasan merupakan bahan yang penting dalam

berbagai indutri. Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat

dikontrol dengan pengemasan. Kemasan yang digunakan untuk menyimpan

bahan pakan dapat mempengaruhi berapa lama bahan pakan tersebut dapat

disimpan (Retnani, 2009).

Kemasan memiliki peran penting, antara lain untuk meningkatkan

tampilan produk, membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, serta

melindungi buah dari cemaran dan gangguan fisik lainnya. Kemasan juga

berfungsi memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan meningkatkan

efisiensi distribusi. Kemasan yang baik bukan hanya dapat meminimalkan

kerusakan dan mempertaankan mutu buah, tetapi juga dapat menekan biaya

transportasi dan distribusi sehingga mengurangi biaya yang ditanggung

produsen (Qanytah, 2011).

Kemasan berfungsi untuk melindungi isinya dari pengaruh luar

maupun untuk menjaga agar sifat-sifat isinya tidak hilang serta sebagai

sarana promosi dan informasi, jenis-jenis kemasan eceran (retail) menurut

industrinya, seperti botol dan wadah kaca lainnya, kaleng, karton, plastik

keras, kemasan fleksibel dan kaleng komposit. Suatu produk dapat

dipasarkan dengan menggunakan kemasann yang berbeda, sesuai dengan

strategi pemasaran perusahaan yang bersangkutan (Sampurno, 2006).

Pengepakan bahan pangan dapat dilakukan dalam keadaan hermtis

atau tidak hermitis. Wadah yang herimitis berarti baha wadah tersebut

secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama

wadah tersebut masih hermitis berarti wadah tersebut juga tidak dapat

dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu, karena mikroba dan debu lebih

besar dari pada gas atau uap air. Di dalam wadah yang hermitis juga dapat

dilakukan pengepakan secara vakum. Wadah-wadah yang biasanya

digunakan untuk pengepakan secara hermitis adalah kaleng dari logam atau

botol gelas, tetapi penutupan yag salah dapat menyebabkan wadah tersebut

menjadi tidak hermitis (Winarno, 1980).

Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk,

tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya

tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara

untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat

menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama

penyimpanan. Tingkat kekedapan kemasan terhadap air dan udara

tergantung pada keperluan. Jika sifatnya untuk melindungi dan

meningkatkan daya tarik di dalam satu kemasan, maka dapat dipakai dua

kemasan, selain melindungi juga untuk meningkatkan daya tarik

(Adawyah, 2007).

Kemasan atau wadah disebut juga pembungkus merupakan bahan

yang penting dalam berbagai industri. Kemasan mempunyai peranan

penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan

dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik.

Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut jenis

bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Tetapi pada umumnya ditujukan

untuk menghindari kerusakan yang disbabkan oleh mikroba, fisik, kimia,

biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu

(Syarief, 1988).

Kemasan melindugi makanan dari pengaruh lingkungan seperti

panas, cahaya, ada atau tidak adanyya kelembaban, oksigen, tekanan, enzim,

bau, mikroorganisme, serangga, kotoran dan partikel debu, emisi gas, dan

sebagainya. Selain itu teknologi kemasan aktif dapat memanipulasi

permeabilitas, yang merupakan permeasi selektif kemasan bahan untuk

berbagai gas. Melalui lapisan, laminasi, campuran polimer, permeabilitas

dapat dimanipulasi untuk mengubah konsentrasi atmosfer gas daalm

sebuahan kemasan, relatif terhadap kinetika oksidasi atau respirasi

makanan. Bahan nanokomposit tertentu juga dapat berfungsi sebagai

kemasan aktif yang mencegah oksigen, karbon dioksida, dan kelembaban

mencapai makanan (Brody, 2008).

Mengemas bakso bisa menggunakan plastik atau vacuum.

Pengemasan dengan vacuum dilakukan jika bakso yang dihasilkan akan

dijual dalam bentuk chill atau beku. Pengemasan bakso dengan mengguakan

vakum bertujuan agar bakso bisa lebih tahan lama pada suhu chill.

Pemvakuman dilakukkan dengan menggnakan mesin vakum dan plastik

yang khusus. Penegmasan dengan cara vakum bisa mempertahankan mutu

bakso (Astaman, 2000).

Pengemasan vakum dan hermatic tidak hanya digunakan untuk

meindungi produk dari krusakan dan kontaminasi, tetapi juga untuk

memberikan tekanan rendah yang terkontrol atau lingkungan vakm.

Kontaminan seperti kelembaban dan debu, dapat mempengaruhi sensivitas

produk. Pendekatan kemasan vakum didasarkan pada teknologi kemasan

kedap udara yang mengguakan alumunium local atau teknik ikatan solder

silicon digunakan untuk memantau tekanan di dalam kemasan. Dalam

enkapsulasi vakum, seluruh kemasan ditempatkan dalam ruang vakum dan

alumunium atau silikon solder dipanaskan. Karena udara yang terjebak di

dalam rongga harus berdivusi keluar, dibutuhkan waktu untu mencapai

tingkat vakum sama seperti lingkungan luar di ruang vakum (Cheng, 2002).

2. Tinjauan Bahan

Edible film didefinisikan sebgai bahan lapisan yang dapat dionsumsi

dan dapat menjadi penghalang kelembaban, oksigen dan gerakan zat terlarut

untuk makanan. Kemasan film dapat meningkatkan sifat organoleptik

makanan kemasan yang mengandung berbagai komponen seperti perasa,

pewarna, dan pemanis. Selain itu kemasan film juga dapat digunakan untuk

kemasan individu porsi kecil makanan, terutama produk yang saat ini tidak

dikemas secara individual degan alasan praktis seperti pir, kacang-kacangan,

dan strawberry (Bourtoom, 2008).

DAFTAR PUSTAKA


Astaman, Made. 2000. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Penerbit Swadaya. Jakarta.

Bourtoom, T. 2008. Edible Films and Coating: Characteritic and Properties. International Food Research Journal. Vol. 15, No. 3.

Brody, Aaron L., et al. 2008. Innovation Food Packaging Solutions. Journal of Food Science. Vol. 73, No. 8.

Cheng, Yu-T; Wan-Tai Hsu; Khalil, Najali; et al. 2002. Vacuum Packaging Technology Using Localized Aluminium/ Silicon-to-Glass Bonding. Journal of Microelectromechanical Systems. Vol.11, No.5.

Lande, Elieser. 2010. Pengemasan (Packaging) sebagai alat Pemasaran. Adiwidia. No. 1.

Qanytah., Ambarsari, Indrie. 2011. Efisiensi Penggunaan Kemasan Krdus Distribusi Mangga Arumanis. Jurnal Litbang Pertanian.

Retnani, Yuli., dkk. 2009. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Serangn Serangga dan Sifat Fisik Ransum Broiler Starter Berbentuk Crumble. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. XII, No. 3.

Sampurno. 2006. Aplikasi Polimer dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia.

Syarief, Rizal., Irawati Anies. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Winarno, F. G., dkk. 198. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

ACARA XVIIICANNING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XVIII Pengalengan ini adalah :







B. Latar BelakangPengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan

bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah

rekontaminasi. Sebagi kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi

hendaklah bersih dan memiliki kandungan gizi yng lengkap. Konsumen

membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai

tuntutan di zaman yang semakin praktis ini.

Dalam zaman modern ini, sudah banyak produk makanan yang dikemas

dengan metode pengalengan. Meskipun metode pengalengan saat ini terkesan

rendah nilai gizi (karena proses pemanasan) atau kurang sehat, tetapi ada pula

beberapa makanan kalengan yang memiliki gizi unggul, seperti tomat

kalengan. Baik buruk suatu makan tergantung pada bagaimana kita mengolah

atau mengonsumsi bahan pangan tesebut. Apabila suatu bahan pangan diolah

secara steril dan dengan proses yang benar, serta cara kaleng yang digunakan

juga memnuhi standar, bahan pangan kalengan juga bisa menjadi makanan

yang sehat.

Praktikum kali ini mempelajari mengenai bagaimana metode

pengalengan yang baik dan benar. Sehingga digunakan untuk mengemas

makanan secara aman. Selain itu juga juga mepelajari alat apa yang digunakan

untuk pengalengan, bagian-bagian alat dalam mesin pengalengan, beserta

fungsinya.


Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Daya awet

makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis

wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat

penyimpanannya. Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting

dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mmengakibatkan terjadinya

kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam

kaleng. Untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara

ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau

lacquer bercampur karet (Adawyah, 2007).

Dalam pengalengan makanan dibagi menjadi dua golongan utama

sesuai dengan pH-nya. Pertama makanann yang dengan pH kurang dari 4,5.

Pengawetan golongan makanan ini didasarkan atas pH-nya yang relatif

rendah dengan pemanasan tidak begitu tinggi. Golongan kedua makanan

dengan pH diatas 4,5 dimana pengawetannya sama sekali bergantung pada

perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh semua bakteri beserta

sporanya (Moeljanto, 1982).

Proses pengalengan terdiri dari beberapa tahapan proses, (i)

pembuangan udara (exhausting), maksudnya adalah dengan mengeluarkan

udara/gelembung udara yang ada dalam wadah. Cara pengeluaran udara

dapat dilakukan dengan secara pengeluaran udara mekanis, pengisisan ke

dalam keadaan panas, pemanasan, dan penyemprotan uap. (ii) penutupan

wadah, tujuan memasang tutup wadah sedemikian rupa sehingga faktor-

faktor penyebab kerusakan makanan tidak dapat masuk lagi kedalamnya

setelah dilakukan sterilisasi. (iii) sterilisasi, proses pemanasan wadah serta

isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan /

mengurangi faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan

gejala pemasakan yang berkelanjutan (overcooking) pada makanan. Suhu

yang digunakan biasanya 121ºC selama 20-40 menit, tergantung pada jenis

bahan makanan (Harris, 1989).

Mesin pembuat kaleng terdiri dari beberapa mesin, yaitu (i) mesin

pembuat badan kaleng, (ii) mesin pembuat tutup kaleng, (iii) mesin penutup

kaleng. Mesin pembuat badan kaleng terdiri dari beberapa mesin, yaitu

mesin penggunting tin plate (shearing machine), mesin pemotong dan

penyobek sudut (double punching machine), mesin pembuat lingkaran atau

rol (three rol machine), mesin pembuat lipatan dan penyambungan (power

borning press), mesin pembuat bibir (auto flanging machine). Bagian-

bagian mesin pembuat badan kaleng terdiri dari pisau pemotong, meja

pemotong, pedal pisau pemotong, patrun badan kaleng (blank size) hasil

pekerjaan mesin pemotong (Darsam, 1982).

Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata

daging bahan pangan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid,

flake, chunk, standar and grated). Daging solid yang diisbahan pangan ke

dalam kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian dilakukan sepadat

mungkin dan sesuai dengan net weight, oleh karenanya ditambahkan flake

untuk memenuhi persyaratan tersebut. Daging solid yang merupakan hasil

pemotongan dikikis dengan pisau dan menghaslkan serpihan yang nantinya

diisbahan pangan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongan daging,

chunk yang dihasilkan dari proses pembersihan daging bahan pangan bisa

dibuat menjadi daging serpihan (Irianto dkk., 2007).

Bahan pangan yang cocok diolah dengan pengalengan adalah bahan

pangan yang memiliki kadar lemak tinggi yaitu 10-15%. Produk industri

bahan pangan (Sardines) mempunyai limit waktu tertentu untuk dapat

dikonsumsi, jika melebihi limit waktu yang telah ditentukan bakteri dapat

tumbuh dan berkembang biak sehingga makanan tersebut tidak layak lagi

dikonsumsi karena telah mengandung banyak bakteri yang dapat

membahayakan bagi konsumen. Salah satu produk industri bahan pangan

yang banyak ditemukan di pasaran adalah bahan pangan kaleng (Sardines)

kemasan, yang komposisinya terdiri dari bahan pangan, pasta tomat, saus

pepaya, garam dan pengawet. Bahan pangan yang digunakan untuk produk

bahan pangan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara

lain bahan pangan Sarden, bahan pangan Tuna, bahan pangan Kembung,

bahan pangan Kakap dan bahan pangan Salam (Wulandari dkk., 2005).

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak

digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah

pengalengan bahan pangan sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara

untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama bahan pangan dan hasil

perbahan panganan lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya

awet bahan pangan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan

pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang

lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab

dalam proses pengalengan, bahan pangan atau hasil perbahan panganan lain

dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun

mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk.

Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu

pula untuk mematbahan pangan mikroorganisme yang ikut terbawa pada

produk yang dikalengkan (Wulandari, 2009).

Dalam sebuah mesin untuk produk makanan pengalengan, mesin

memiliki pluralitas masing-masing bergerak dalam lobang untuk kompres

makanan di dalamnya, sejumlah anggota geser masing-masing bekerja

sama dan bergerak melintang dari arah pergerakan bekerja sama dalam dan

dari makanan, berarti untuk memindahkan bahan makanan ke dalam kaleng

untuk kemudian kompres, dan sarana untuk bergerak setiap anggota slide

dari makanan setelah itu telah dikompresi. Penemuan ini berhubungan

dengan dapat mengisi mesin, dan lebih khusus ke mesin yang digunakan

untuk pengalengan. Sebuah mesin untuk produk makanan pengalengan,

mesin ini masing-masing bergerak dalam lobang untuk kompres makanan di

dalamnya, mesin lebih memiliki jumlah anggota masing-masing slide yang

bekerja sama dan bergerak dari arah gerakan bekerja sama ke dan dari

makanan, dimana anggota geser membantu dalam mengompresi makanan

(Gorby, 1969).

Mesin pengalengan bahan pangan dan memiliki referensi khusus

untuk mesin otomatis dimana bahan pangan utuh diterima dan dipotong

menjadi yang kemudian dikemas ke dalam wadah. Obyek utama dari

penemuan ini adalah penyediaan peralatan untuk mengisi jumlah yang telah

ditentukan bahan pangan ke dalam kaleng, operasi sebenarnya mengisi ke

masing-masing dapat menjadi relatif lambat sementara memungkinkan

sejumlah besar kaleng yang harus diisi dalam waktu tertentu. Obyek penting

dari penemuan ini adalah penyediaan alat pengalengan bahan pangan

dimana jumlah bahan pangan dimasukkan ke mesin dapat bervariasi

tergantung pada jumlah kaleng yang dimasukkan ke mesin (Jacobs, 1935).

Mesin pengalengan memiliki referensi khusus untuk mesin otomatis

dimana bahan utuh diterima dan dimasukkan secara kontinu. Pasokan tak

terputus dari bagian mana berturut dipotong dan ramai bersama-sama

menjadi massa bahan tinggi yang telah ditetapkan dan ditentukan

sebelumnya kekompakan dan dari mana jumlah tertentu dipisahkan dan

dibentuk menjadi biaya diukur yang kemudian diperkenalkan secara

langsung ke dalam kaleng. Penyediaan peralatan untuk mengompresi massa

bahan, menahan dengan tekanan (Rooney, 1933).

2. Tinjauan BahanKaleng (tin plate) adalah suatu wadah yang dibuat dari baja dan

dilapisi timah putih (Sn) yang tipis dengan kadar tidak lebih dari 1-1,25 %

dari berat kaleng. Kadang-kadang lapisan ini dilapisi lagi oleh lapisan bukan

metal yaitu untuk mencegah reaksi dengan makanan didalamnya. Daya

tahan timah terhadap karat tidak sempurna, tetapi terhadap reaksi-reaksi

dengan makanan didalamnya lebih lambat bila dibandingkan dengan baja.

Besar dan kekuatan kaleng juga merupakan hal yang harus diperhatbahan

pangan, misalnya daya tahan terhadap tekanan yang tinggi didalam retort,

daya tahan terhadap keadaan vakum, dan perlakuan-perlakuan lain

(Winarno, 1984).

DAFTAR PUSTAKA


Darsam., dan Afandi, Muchtar, 1982. Petunjuk Praktek Alat/Mesin Pengolahan Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidbahan pangan Dan Kebudayaan

Gorby, Jack. 1969. Food canning machine. Vol. 5, No. 719.

Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung.

Irianto, Hari Eko., dkk. 2007. Pengalengan Bahan pangan Tuna Komersial. Squalen Vol. 2, No.2

Jacobs, Samuel., et al. 1935. Fish Canning machine. Vol. 26, No. 458.

Moeljanto, R. 1982. Pengalengan Bahan pangan. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Rooney., et al. 1933. Fish Canning Machine. Vol. 29, No. 665.

Winarno, F.G., dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Wulandari, Dyah Agustin. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Bahan pangan Sardine Di Pt. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, Vol. 2, No.1.

Wulandari, Sri., dkk., 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Bahan pangan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Jurnal Biogenesis Vol. 2, No. 1.

ACARA XIXCUP SEALER

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XIX Cup Sealer ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Cup Sealer, bagian-bagian,





B. Latar BelakangDalam industri rumahan saat ini sudah semakin banyak yang

menggunakan alat-alat canggih. Salah satinya dalam industri minuman. Salah

satu alat yang saat ini banya digunakan yaitu cup sealer. Dahulu, hanya

industri berskala besar saja yang bisa membuat minuman dalam kemasan cup.

Namun, sekarang warung minuman seperti jus, es teh, danminuman lainnya

sudah meulai menggunakan cup sealer. Selain terlihat higienis, kemasan yang

rapi juga membuat terlihat lebih menarik.

Seiring berkembangnya zaman, saat ini semakin banyak peralatan yang

canggih dan lebih memudahkan pekerjaan manusia. Termasuk dalam bidang

industri makanan. sebangai mahasiswa pertanian yang juga mempelajari

teknologi pangan, kita juga harus mengetahui apa dan bagaimana

pengoperasian mesin pengolahan bahan pangan. Saat ini sudah sangat banyak

mesing pengolahan makanan, salah satunya adalah cup sealer.

Dalam praktikum Alat dan Mesin kali ini, juga mempelajari mengenai

apa itu cup sealer. Selain itu juga mempraktekkan cara kerja mesin cup sealer,

komponen-komponen alat dari cup sealer. Juga fungsi dari bagian-bagian alat

dalam mesin cup sealer.


Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang pengemasan

yang berarti metode lainnya di pihak lain. Ini merupakan perbedaan nyata

antara metode pengolahan pangan yang mengikut sertakan sterilisasi dan

pasteurisasi terhadap metode pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan

pembekuan cepat (Buckle, 2010).

Pengemasan pangan (food packaging) dapat memberikan kontribusi

dalam mewujudkan suatu penyediaan makanan aman, terutama aman dari

mikroba penyebab foodborne disease. Fungsi mendasar dari kemasan adalah

mewadahi dan melindungi produk pangan sehingga mempermudah

penyimpanan, pengangkutan dan transportasi. Pengemasan dimaksudkan

untuk melindungi produk pangan dari kerusakan-kerusakan akibat sinar

ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari

kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk

(Handajani, 2009).

2. Tinjauan Bahan

Produk plastik yang kita pakai sehari-hari kebanyakan berasal dari

produk samping petrokimia dan bersifat tahan terhadap serangan mikroba.

Agar proses biodegradasi terhadap polimer bisa terjadi, maka polimer

tersebut harus dimodifikasi. Modifikasi bisa melalui dua cara, pertama

dengan membuat dari monomer yang tidak tahan terhadap mikroba, dan

kedua dengan menambah aditif atau gugus yang biodegradabel ke dalam

polimer sintesis (Widaningrum, 2007)

Kini, dipasaran sudah banyak dijual teh dengankemasan yang lebih

praktis senhingga bisa dinikmati dimana saja dan kapan saja. Teh bisa

dikemas dalam botol, kaleng, paper pack, atau cup. Teh dalam kemasan

biasanya diproduksi dalam skala industri yang cukup besar. Namun, sat ini

teh dalam kemasan (terutama dalam cup) bisa dibuat sendiri. Bahkan

sekarang ini usaha teh kemasan sudah berkembang menjadi bisnis waralaba

(Yuyun, 2010).

Mesin pembungkus plastik ini berguna untuk pekerjaan

membungkus hasil pengolahan, dengan menggunakan kantong plastik, yang

tertutup rapat dan kuat. Prinsip kerja mesin ini adalah merubah tenaga listrik

menjadi panas dan panas yang terjadi digunakan utnuk memanasi bagian

plastik yang dilekatkan. Pada kedua ujung kawat dihubungkan dengan aliran

listrik dari transformator agar supaya dapat diputuskan apabila tidak

digunakan maka ujung dari kabel penghubung dipasang sebuah steker yang

dapat dimasukkan kedalam lubang kontak pada transformator (Darsam,

1982).

Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan

bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.

Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik

sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat

ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak

bereaksi dengan gelas, misalnya ,minyak silikon, oksida logam, lilin, resin,

belerang, polietilen (Julianti, 2007).

Kemasan makanan dan minuman terdiri dari miliar nilai kemasan di

Amerika Serikat (Brody 2008). Pengolahan makanan dan kemasan industri

menghabiskan diperkirakan dari total biaya variabel pada bahan kemasan

(Esse 2002). Industri pengolahan makanan, mengurangi konsumsi protein

hewani, impor bahan baku dan bahan-bahan yang akan dikonversi di

Amerika Serikat, dan kelangkaan waktu untuk memilih / menyiapkan

makanan dari bahan-bahan segar telah meningkatkan inovasi dalam

makanan dan minuman kemasan (Brody, 2008).

Sealer untuk menutup sebuah lubang di penutup atas dari makanan

atau minuman logam dapat diungkapkan dimana cup sealer seperti karet

tahan diadopsi untuk ditempatkan di atas dan menutupi pembukaan dan

sarana yang disediakan yang mencapai turun melalui pembukaan untuk

melibatkan menutupi sehingga gaya tekan yang diberikan pada cangkir

tangguh. Dalam perwujudan yang disukai, sarana termasuk anggota

berbentuk buritan yang menonjol melalui sentral dalam cangkir. Bagian

yang kaku ditempatkan di atas secangkir tangguh dan kunci berarti

digabungkan ke ujung batang sehingg, dalam satu posisi sarana kunci, akhir

anggota berbentuk T didesak ke arah cangkir dan dalam posisi kedua

kekuatan mendesak ini dihapus sehingga bahwa cangkir bebas untuk

bergerak di sepanjang batang T ~ berbentuk (Kurmierski, 1976).

Kemasan cup dari tipe biasanya digunakan untuk volume kecil

condiment dan dibentuk dari bahan tangguh yang memiliki reservoir dan

bibir yang mengelilingi reservoir dengan tutup sealed ke bibir ditingkatkan

dengan memasukkan jari dukungan terbentuk di bibir. Jari-jari dukungan

dibentuk oleh termasuk celah di bibir yang memisahkan segmen bibir ke

jari-jari dukungan. Masing-masing segmen ini, bagaimanapun,

dipertahankan pada bibir oleh sebagian dihubungkan oleh jari-jari dukungan

yang ditekuk tentang bagian penghubung yang memungkinkan posisi jari

dukungan keluar plane bibir. Ketika diposisikan keluar dari pesawat bibir

jari dukungan dapat bergerak di atas permukaan seperti, Misalnya, dinding

vertikal wadah lain untuk menahan cangkir kemasan di dinding vertikal

wadah (Lane-Jr, 1989).

Seiring dengan perkembangan bahan polimer, para ilmuwan telah

melakukan banyak usaha untuk memperbaiki sifat sifat bahan polimer agar

lebih stabil, lebih kuat secara mekanik dan kimia serta tahan lama. Saat ini

bahan polimer (plastik) digunkan diberbagai sektor kehidupan untuk

berbagai hal, salah satunya sebagai plastik pengemas. Hal ini dikarenakan

plastik memiliki sifat unggul seperti ringan tetapi kuat, transparan, tahan air,

serta harganya relatif murah dan terjangkau oleh semua kalangan

masyarakat (Deswita, 2007).

Kajian penurunan mutu selama penyimpanan diperlukan untuk

mengetahui perubahan mutu bahan pangan dan mengetahui umur simpan

produk dalam kemasan, khususnya kemasan cup sealer. Cup sealer dipilih

sebagai bahan kemasan bahan pangan karena diyakini mampu

mempertahankan kualitas bahan pangan. Selama penyimpanan tersebut,

kontak antara makanan terkemas dan bahan kemasan patut diwaspadai.

Bahan kemasan, khususnya kemasan cup sealer mengandung bahan

berbahaya bagi kesehatan dan bahan tersebut dapat memasuki sistem

pencernaan manusia ketika mengkonsumsi produk tersebut. Istilah

perpindahan komponen berbahaya dari bahan kemasan ke dalam produk

terkemas dikenal dengan istilah migrasi (Warsiki, 2003).

Bahwa kemasan hampa udara akan menghambat terjadinya transfer

atau penyerapan air oleh produk dari lingkungan atau udara sekitarnya.

Kemasan tidak terlalu dipengaruhi oleh kelembaban udara luar. Pada produk

yang dikemas dengan kantong plastik kandungan air produk menjadi lebih

tinggi karena kemasan masih mampu dipengaruhi kelembaban udara dari

luar (Dewi, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle., et al. 1985. Ilmu pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Handajani, Sri., dkk. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi Tradisional Dan Terkini. UNS PRESS. Surakarta

Widaningrum., Christina, Winarti. 2007. Studi Penerapan HACCP pada Proses Produksi Sari Buah Apel. Vol. 9. No. 3.

Yuyun A. 2010. 38 Inpirasi Usaha Makanan & Minuman untuk Home Industri. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Brody, Aaron. 2008. Innovative Food Packaging Solutions. Journal Of Food Science. Vol. 73, No. 8.

Darsam., dan Muchtar, Alandi. 1982. Petunjuk Praktek Alat/ Mesin Pengolahan Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Deswita., dkk. 2007. Modifikasi Polietilen sebagai Polimer Komposit Biodegradable untuk Bahan Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia

Dewandari, K.T., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen. Vol. 6, No. 1, Hal: 27-33.

Dewi, Eko Nurcahya., dkk. 2008. Mutu dan Daya Simpan Fillet Dendeng Ikan Nila Merah yang Dikemas Hampa Udara dengan Vacuum Sealer Skala Rumah Tangga. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 4, No. 1.

Julianti, Elisa., dan Mimi, Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. E-learning. Jakarta

Kurmierski., et al. 1976. Cup Sealer. Vol. 3, No. 621.

Lane-Jr, William A. 1989. Hanging Packaging Cup. Vol. 4, No. 155.

MacLaughlin, Donald. 1997. Cup With Thermally Insulated Side Wall. Vol. 5.

Moller, Erwin. 1980. Apparatus For The Packaging 0f Comestibles And The Like, Especially Dairy Products, In Cup-Shaped Containers. Vol. 4.

Palupi, Sri., dkk. 2009. Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan Salak Melalui Diversifikasi Sekunder untuk Mendukung Pengembangan Kawasan Agropolitan. Vol 13, No. 1.

Warsiki, Endang., dkk .2003. Karakteristik Mutu Sop Daun Torbangun (Coleus Amboinicus Lour) dalam Kemasan Kaleng dan Perhitungan Total Migrasi Bahan Kemasan. Jurnal Teknik Industri Pert. Vol. 18, No. 3, Hal: 21-24.

ACARA XXBOTTLING

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum dari acara XVIII Pembotolan ini sebagai berikut :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pembotolan, bagian-bagian,

utama alat berikut fungsinya.




B. Latar BelakangBanyak hasil pengolahan hasil pangan yang kemasannya menggunakan

botol. Terutama pada minuman atau olahan bahan pangan cair. Kelemahan

pengemasan menggunakan botol ini adalah karena botol terbuat dari kaca,

maka akan mudah pecah. Jadi harus mendapat perlakuan yang lebih hati-hati.

Meski mudah pecah, sampai saat ini masih ada industri pengolahan

makanan yang menggunakan kemasan botol kaca. Diantaranya sirup, kecap,

minuman bersoda dan lain sebagainya. Hal ini dikarenakan pengemasan

menggunakan botol kaca lebih aman dibanding menggunakan kemasan

berbahan plastik atau yang lain pada produk-produk tertentu.

Dalam pabrik makanan atau minuman dengan kemasan botol kaca,

penutupan botol menjadi bagian yang paling penting. Hal inilah yang membuat

praktikum Alat & Mesin membahas mengenai pembotolan. Terutama pada

proses penutupan botol. Dalam praktikum kali ini dijelaskan mengenai

mekanisme kerja alat penutup botol, bagian-bagian alat penutup botol, juga

fungsi-fungsinya.


Mesin penutup botol digunakan untuk menutup botol pada kecap,

sari buah dan minuman yang lain didalam industri kecil atau laboratorium

penelitian. Pada dasarnya mesin ini terdiri dari sebuah “bottle corp” yang

dapat bergerak karena gaya tekan dan digerakkan oleh tangkai penggerak.

Akibat tekanan bottle corp tersebut, maka tutup botol akan masuk dan

terikat keras pada bibir botol hingga botol akan tertutup (Darsam, 1982).

Untuk mengemas bahan makanan diperlukan botol kemasan yang

telah disterilkan pada tahap persiapan. Agar lebih efektif dan efisien,

pelaksanaan sterilisasi sebaiknya diatur sedemikian rupa sehingga selesai

pada saat yang bersamaan dengan pelaksanaan kegiatan pembotolan.

Dengan demikian keduanya, baik bahan pangan maupun botol kemasannya

masih sama-sama dalam keadaan panas (> 90ºC), sehingga setelah pengisian

botol kemasan dapat langsung ditutup rrapat. Pengisian bahan pangan

dilakukan hingga 99 % dari volume maksimal botol kemasan (Suprapti,

2005).

Masih dalam botol air mineral umumnya memiliki besar populasi

heterotrof bakteri, yang berasal dari sumber atau adalah merupakan ke

sistem pembotolan di pabrik, atau kedua. Pengarahan pada masyarakat

eropa air mineral merekomendasikan pedoman heterotrof piring menghitung

( hpc ) di sumber dan segera setelah botol, tapi tidak ada rekomendasi untuk

hpc setelah penyimpanan botol karena kenaikan besar culturable heterotrof

penduduk di semua masih air mineral. Selain culturable bakteri mungkin

ada penduduk yang besar yang tidak ditemukan oleh standar budaya metode

(Ferreira, 1993).

Botol air mineral dan musim semi yang ditandai dengan mikroba

yang merupakan flora (8, 12, 18), tetapi dalam kasus langka dapat membeli

air kemasan dalam botol allochthonous bakteri yang masuk ke dalam botol

sistem melalui peralatan yang digunakan untuk memompa atau transportasi

air dari sumber ke botol tanaman atau selama proses itu sendiri (2, botol 31).

Bakteri diperkenalkan ke dalam air mungkin penting dari sudut pandang

kesehatan masyarakat jika mereka adalah patogen atau jika mereka dapat

melipatgandakan dalam air dan menjadi persistent, memodifikasi yang

merupakan flora mikroba dari air (Morais, 1997).

Sebuah botol mesin untuk menggabungkan kedua botol mengisi dan

capping operasi di atasnya tanpa menggunakan rantai panjang didorong

conveyors. Juga menampilkan adalah penggunaan gigi kereta api daripada

rantai drive untuk mentransfer rotasi gerakan dari pemerintah pusat drive

untuk perangkat dari bergerak botol di jalan. Bintang roda yang digunakan

di transfer stasiun antara pengisian dan capping operasi untuk menjaga agar

lingkar sama linear kecepatan dan jarak antara ditransfer botol

(Mistarz, 1974).

Sebelum dicuci, botol-botol dari mesin unpacking akan diinspeksi

terlebih dahulu untuk mengurangi beban pencucian oleh washer dari botol-

botol yang mempunyai kerusakan yang sangat parah. Didalam mesin

washer, botol-botol yang lolos dari pre-inspection akan dicuci untuk

menghilangkan kotoran dan bakteri pada botol. Botol-botol yang telah

dicuci di mesin washer akan diperiksa kembali. Seperti pada pre-inspection,

pemeriksaan botol disini juga dilakukan secara manual. Botol-botol yang

telah diperiksa di postinspection akan kembali diperiksa untuk menjamin

bahwa botol-botol yang akan diisi produk adalah botol-botol yang benar-

benar baik, bersih, dan kering. Berbeda dengan pemeriksaan sebelumnya

yang masih manual, ditahap ini botol-botol diperiksa secara electrik. Botol-

botol yang telah lolos dari beberapa tahap pemeriksaan atau dinyatakan baik

akan diisi dengan produk didalam mesin filler. Penutupan/proses crowning

dilakukan oleh mesin crowner yang terletak disamping mesin filler. Setelah

dilakukan proses crowning, tahap selanjutnya produk diberi kode produksi

yang berisi expire date, kode lokasi produksi, line tempat produksi, dan jam

produksi (Ramali, 2007).

Pada kenyataannya, sistem perawatan mesin yang baik dapat

mengoptimalkan penggunaan kapasitas mesin. Ketidakstabilan kinerja

mesin produksi juga menyebabkan penggunaan bahan baku tidak efisien,

salah satunya penggunaan crown (tutup botol). Jika pemakaian crown

melebihi jumlah produksi aktual, jumlah crown terbuang disebabkan oleh

ketidakstabilan kalibrasi mesin. Memperbaiki metode inspeksi pada proses

pembotolan produk. Pemilihan alternatif ini terkait dengan kehilangan

pendapatan perusahaan akibat cacat produk. Namun, di sisi lain, cacat

produk minuman yang dihasilkan selama proses produksi berjalan

mengakibatkan profit perusahaan menurun karena kehilangan pendapatan.

Selain itu, metode inspeksi juga mempengaruhi jumlah cacat produk

minuman Cacat produk Breakage Full's dan Dirty Bottle of Full's sebagian

besar disebabkan oleh pemeriksaan yang dilakukan operator inspeksi.

Breakage Full's (botol pecah setelah isi) terjadi karena kondisi botol yang

masuk di mesin Filler (pengisian) dalam keadaan retak, sehingga tidak

memiliki kemampuan untuk menahan tekanan yang cukup tinggi di dalam

mesin. Begitu pula dengan cacat jenis Dirty Bottle of Full's (botol kotor)

yang terjadi akibat ketidaktelitian operator saat memisahkan botol kotor

sebelum masuk mesin Washer (Hasan dkk., 2013).

Sistem pembotolan MAPS terdiri dari beberapa modul yang

melakukan tugas yang berbeza, antaranya adalah unit conveyor, linear pick

and place unit, filling unit, capping unit, rotary table, horizontal pick and

place unit, weigh module, dan palletizer assembly unit (MTAB 2005).

Sistem pembotolan MAPS akan bekerja secara berurutan dari satu proses ke

proses berikutnya. Implementasi sistem automasi menggunakan PLC dan

sistem pemeriksaan visual. Aplikasi sistem ini dapat dengan mudah

ditemukan pada banyak industri, seperti automotif, makanan dan minuman,

farmasi, peralatan elektronik dan sebagainya (Sulaiman dkk., 2009).

Pada proses pembotolan ada beberapa hal yang harus diperhatikan.

Sebelum dilakukan proses pembotolan, dilakukan terlebih dahulu proses

sterilisasi botol, hal ini dilakukan agar tidak terjadi Kontaminasi silang dari

air yang digunakan untuk mensterilkan botol. Pada saat sterilisasi botol

sumber bahaya dapat terjadi bila suhu sterilisasi kurang, sehingga tidak

cukup untuk membunuh mikroba yang ada di air dan atau di botol. Cara

pencegahan bahaya pada saat sterilisasi botol adalah kontrol suhu sterilisasi

botol karena hal ini beresiko tinggi. Setelah dilakukan sterilissi botol, maka

proses selanjutnya adalah pembotolan. Hal yang dapat menyebabkan bahaya

adalah kontaminasi silang dari botol pengemas, karena terdapat sumber

bahaya penggunaan botol yang kurang bersih/steril dan waktu tunggu yang

terlalu lama. Untuk mencegah bahaya tersebut dilakukan pencegahan

dengan cara Sterilisasi botol pengemasan produk secepat mungkin setelah

proses pemurnian (Mulyawanti dkk., 2010).

Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan

bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.

Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik

sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat

ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak

bereaksi dengan gelas, misalnya ,minyak silikon, oksida logam, lilin, resin,

belerang, polietilen (Julianti dkk., 2007).

2. Tinjauan TeoriBotol terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah

silikon dioksida. Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas

mudah pecah misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan

panaas yang mendadak yaitu perbedaan suhu yang terlalu besar antara

bagian dalam dan bagian luar gelas. Sifat inert dan tidak tahan panas dari

gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari

makanan – makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi

(Winarno, 1980).

DAFTAR PUSTAKA

Mulyawanti, Ira dan Kun Tanti Dewandari. 2010. Studi Penerapan Haccp Pada Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus Di Citrus Centre Kab. Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.

Darsam., dan Muchtar, Alandi. 1982. Petunjuk Praktek Alat/ Mesin Pengolahan Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan

Suprapti, M. Lies. 2005. Kembang Tahu Dan Susu Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Fae Rreira, Ana-Cristin., et al. 1993. Alterations In Total Bacteria, Iodonitrophenyltetrazolium (1nt)-Positive Bacteria, And Heterotrophic Plate Counts Of Bottled Mineral Water. Can. J. Microbiol. Vol. 30.

Morais, Paula., et al. 1997. Investigation of Persistent Colonization by Pseudomonas aeruginosa- Like Strains in a Spring Water Bottling Plant. Vol. 63, No. 3

Mistarz, Robert., et al. 1974. Automatic Plastic Bottling System And Method.

Hasan, Alizar dan Morena Tantilia. 2013. Audit Efisiensi Pada Proses Produksi Minuman Ringan Di Pt Coca Cola Bottling Indonesia (Ccbi) Central Sumatera. Jurnal Optimasi Sistem Industri, Vol. 12 No. 2.

Ramali, Ahmad. 2007. Penggunaan Palletizing Machine Pressan Super 1 Nt Pada Line 8 Proses Pembuatan Minuman Botol Di Pt. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java. Jurusan Teknik Elektro Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Sulaiman, Riza., dkk. 2009. Rekabentuk dan Implementasi Sistem Automasi Pembotolan MAPS menggunakan Programmable Logic Controller, PLC. Sains Malaysiana. Vol. 38, No. 2.

Winarno., dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. E-learning. Jakarta.

ACARA XXI

SEALER

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Acara XXI Sealer ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Sealer, bagian-bagian, alat





B. Latar BelakangProses pengemasan merupakan salah satu bagian paling penting dalam

kegiatan industri. Prosesnya harus benar-benar steril agar tidak ada zat-zat

berbahaya yang ikut masuk dalam produk. Selain untuk menarik minat para

pelanggan, pengemasan dalam industri pangan juga berfungsi agar makanan

yang tidak tercemar mikroorganisme, debu atau kotoran lain. Sehingga produk

masih tetap higienis saat sampai ditangan konsumen.

Terdapat berbagai berbagai macam bahan kemasan. Hal ini disesuaikan

oleh jenis produk yang akan dikemas. Pengemasn paling banyak dilakukan

dengan menggunaka plastik. Salah satu jenis pengemasan dengan plastik yang

sering digunakan yaitu, sealing. Pengemasan ini dipilih karena lebih mudah

dan praktis. Bahkan dapat dilakukan dengan manual ataua dengan alat sealer.

Berbagai alat pengemasan di pelajari dalam praktikum kali ini. Salah

satunya adalah sealer. Alat ini dipilih karena memang sering digunakan pada

produksi, baik produksi pabrik atau produksi usaha rumahan. Selain itu juga

agar kita dapat mengetahui mekanisme kerja alat sealer ini. Juga bagian-bagian

alat serta fungsinya.


Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan inert sehingga tidak

terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa

dan perubahan-perubahan lainnya. Selain dari itu, untuk wadah utama

biasanya diperlukan syarta-syarat tertentu tergantung dari jenis makanannya

misalnya: wadah utama harus melindungi makanan dari kontaminasi,

memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan

gas, melindungi bahan terhadap pengaruh sinar, tahan terhadap tekanan dan

benturan, transparan dan sebagainya. Kandungan air di dalam bahan pangan

tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang

kandungan airnya, jadi wadah harus kedap air (Winarno, 1984).

Dalam kegiatan pembungkusan, harus memenuhi syarat memberikan

perlindungan terhadap barang yang dibungkus. Perlindungan yang

dimaksudkan adalah perlindungan terhadap penguapan, terhadap kerusakan,

pengambilan, pengotoran dan lainnya. Dengan bungkus yang memenuhi

syarat tertentu maka orang akan mengetahui mutu barang yang ada

didalamnya, akan mengetahui jaminan yang diberikan (Sigit, 1982).

Bahan metode dan alat pengemas yang digunakan ditentukan oleh

jenis bahan pangan yang dikemas juga, ditentukan oleh tipe kemasan, lama

penyimpanan, suhu penyimpanan, kelembaban areal penyimpanan.

Kemasan yang melindungi bahan pangan memiliki kekuatan terhadap

regangan, kekuatan untuk tidak pecah secara tiba-tiba, serta tahan sobek

agar tahan pada waktu menjalani proses penanganan yang biasa dilakukan.

Pengemasan memliki perlindungan terhadap kelembaban yang tinggi akan

cepat kehilangan viabilitas (Justice, 2002).

Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk,

tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya

tarik terhadap konsumen. Pengemasan yang digunakan harus kedap udara

untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat

menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama

penyimpanan. Tingkat kekedapan kemasan terhadap air dan udara

tergantung pada keperluan, jika sifatnya untuk melindungi dan

meningkatkan daya tarik dalam satu kemasan, maka dapat dipakai dua

kemasan, selain melindungi juga untuk meningkatkan daya tarik (Adawyan,

2005).

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan atau makanan. Semua makanan mudah

rusak dan setelah jangka waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan

perubahan yang terjadi pada makanan tersebut Pengemasan adalah

menempatkan produk ke dalam wadah tertentu. Kemasan suatu produk

dapat terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer

langsung bersentuan dengan prduk, sedangkan kemasan sekunder berguna

sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer (Palupi,

2009).

Seiring dengan perkembangan bahn polimer, para ilmuwan telah

melakukan banyak usaha untuk memperbaiki sifat bahn ini agar lebih stabil,

lebih kuat secara mekanik dan kimia serta tahan lama. Saat ini bahan

polimer (plastik) digunakan diberbagai sektor kehidupan untuk berbagai hal,

diantaranya sebagai pembungkus makanan. Hal ini karena plastik kemasan

memiliki sifat unggul seperti ringan tetapi kuat, transparan, tahan air, serta

harganya relatif murah (Deswita, 2007).

Fungsi utama kemasan adalah perlindungan dan pelestarian dari

kontaminasi eksternal. Fungsi ini melibatkan keterbelakangan kerusakan,

perpanjangan umur simpan, dan pemeliharaan kualitas dan keamanan

makanan dalam kemasan. Pengemasan melindungi makanan dari pengaruh

lingkungan seperti panas, cahaya, ada atau tidak adanya kelembaban,

oksigen, tekanan, enzim, bau palsu, mikroorganisme, serangga, kotoran dan

partikel debu, emisi gas, dan sebagainya. Semua ini menyebabkan

kerusakan makanan dan minuman. Memperpanjang rak kehidupan

melibatkan penghambatan enzimatik, mikroba, dan biokimia reaksi melalui

berbagai strategi seperti kontrol suhu; kontrol kelembaban; penambahan

bahan kimia seperti garam, gula, karbon dioksida, atau asam alami;

penghapusan oksigen; atau kombinasi dari ini dengan kemasan yang efektif

(Brody, 2008).

Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi (MAP) teknologi

menyediakan metode menawarkan kepada konsumen produk-produk segar

dengan rak lagi-hidup. Teknologi ini dapat digunakan oleh industri makanan

sebagai alat yang efisien untuk meluncurkan produk baru, memberikan

kenyamanan dan kepraktisan kepada mereka. Pada saat ini, sektor pangan

membutuhkan teknologi yang dapat menggantikan metode pengawetan yang

dapat mengubah makanan kimia dan fisik dengan metode yang lebih ringan,

seperti MAP teknologi (Conte-Junior, 2010).

2. Tinjauan BahanKemasan merupakan “pemicu” karena fungsinya langsung

berhadapan dengan konsumen. Dengan demikian, kemasan harus dapat

memberikan impresi spontan yang mempengaruhi tindakan positif

konsumen di tempat penjualan. Dengan situasi persaingan yang semakin

tajam, estetika merupakan suatu nilai tambah yang dapat berfungsi sebagai

“perangkap emosional” yang sangat ampuh untuk menjaring konsumen

(Cenadi, 2009).

Untuk kemasan bahan yang bersentuhan dengan makanan,

persyaratan umum konvensional berkonsentrasi pada keamanan dengan

membatasi migrasi zat dari bahan kemasan ke makanan dan konsekuensi

dari paket pada kualitas sensorik dari makanan. Konsep migrasi disengaja

zat, seperti antioksidan dan pengawet dari paket ke dalam makanan adalah

perspektif baru untuk kemasan makanan yang diperkenalkan dan ini terkait

dengan cerdas kemasan. Kemasan cerdas dalam keadaan awal

pengembangan teknologi yang menggunakan komunikasi fungsi paket

untuk memfasilitasi pengambilan keputusan untuk mencapai manfaat dari

keamanan pangan ditingkatkan dan kualitas. Berpikir di luar paket tersebut

bisa menjadi alasan kemasan cerdas pembangunan (Otles, 2008).

Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering

digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan

styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat

fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan,

seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Secara umum plastik tersusun

dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang

disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena

bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan

menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat

bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis

makanan yang dibungkus (asam, berlemak), lama kontak dan suhu makanan

saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam

plastik ini maka semakin cepat terjadinya perpindahannya

(Mareta, 2011).

DAFTAR PUSTAKA

Adawyan, Rabiatul. 2005. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Gramedia. Jakarta.

Brody, Aaron., et al. 2008. Innovative Food Packaging Solutions. Vol. 73 No. 8

Cenadi, Christine Suharto. 2009. Peranan Desain Kemasan Dalam Dunia Pemasaran. Nirmana Vol. 2, No. 1.

Conte – Junior, C.A ., et al. 2010. Effect of modified atmosphere packaging on the growth/survival of Yersinia enterocolitica and natural flora on fresh poultry sausage. Formatex.

Deswita., dkk. 2007. Modifikasi Polietilen Sebagai Polimer Komposit Biodegradable Untuk Bahan Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia. Hal 37-42.

Dewandari., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis Dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal.Pascapanen. vol. 6, No. 1.

Justice, Oren L., dan Louis, N. Bass. 2002. Prinsip dan praktek penyimpanan benih. PT RajaGrafindo. Jakarta.

Kursmierski, Edward., et al. 1976. Cup Sealer.

Lindsay, Timothy. 2001. Combination Folder and Sealer Machine. Vol. 9, No. 326..

Mareta, Dea Tio dan Sofia Nur. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Vol. 7. No 1.

Otles, Semih., et al. Intelligent Food Packaging. Vol. 4, Issue. 4, No. 3.

Palupi, Sri., dkk. 2009. Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan Salak Melalui Diversifikasi Sekunder Untuk Mendukung Pengembangan Kawasan Agropolitan. Volume 13, Nomor 1.

Sigit, Soehardi. 1982. Marketing Praktis. Amurrita. Yogyakarta.

Winarno, G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta .

ACARA XXIIPENGAYAKAN

A. Tujuan PraktikumTujuan praktikum dari acara XVII Pengayakan antara lain :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengayakan, bagian-bagian,

utama alat berikut fungsinya.



alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.

B. Latar BelakangPengayakan atau penyaringan adalah proses pemisahan secara mekanik

berdasarkan perbedaan ukuran partikel. Pengayakan (screening) dipakai dalam

skala industri, sedangkan penyaringan (sieving) dipakai untuk skala

laboratorium.

Dalam proses penepungan, pengayakan adalah proses penting. Proses

pengayakan dapat dilakukan dengan cara manual, dapat pula dilakukan dengan

mesin pengayak. Dalam industri tepung lebih sering menggunakan mesin

pengayak. Tidak hanya industri pabrik besar saja, melainkan sekarang industri

UKM (Usaha Kecil Menengah) mulai menggunakan mesin pengayak. Selain

efisien waktu dan tenaga, juga bentuk alat nya yang sederhana. Sehingga

semua orang bisa mengoperasikannya.

Pada praktilkum Alat & Mesin kali ini juga mempelajari mengenai

mesin pengayak. Mesin ini sangat berguna untuk dapat menyaring tepung

menjadi lebih halus tanpa menggunakan tenaga manusia. Sehingga dinilai

lebih efisien waktu dan tenaga. Selain penggunaan nya, pada praktikum kali ini

juga mempelajari mengenai bagia-bagian dari mesin pengayak beserta

fungsinya.


Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir

dengan ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh

penampilan/bentuk komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan,

bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan

yang lebih halus yang lolos dari ayakan (aliran bawah). Bahan yang

tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar dari lubang

ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-

lubang itu (Bernasconi, 1995).

Pada prinsipnya pengayakan dilakukan untuk menyeragamkan

ukuran. Ayakan yang digunakan dapat berukuran 10 mesh (mesh = jumlah

lubang dalam 1 inchi sehingga 10 mesh berarti 10 lubang dalam 1 inchi).

Pengayakan dapat dilakukan secara menual dengan cara digantung agar

lebih memudahkan dalam pengayakan (Muchroji, 2000).

Tujuan pengayakan adalah untuk memisahkan serpihan kayu kasar

dari serbuk gergaji yang dikhawatirkan dapat merusak plastik pembungkus.

Hal ini perlu dilakukan, tetapi tidak mutlak. Paslnya pengayakan

memerlukan tambahan tempat dan tenaga kerja. Hal tidak kalah penting

adalah pencemaran area produksi (Alviantoro, 2013).

Serbuk dimasukan pada bagian rak ayakan paling atas kemudian

digetarkan selama 15 menit. Setelah digetarkan sejumlah serbuk yang

masuk kedalam masing-masing ayakan ditimbang dang dihitung

persentasenya. Partikel serbuk yang melewati ukuran mesh ditandai (-) dan

yang tertahan di suatu tingkat mesh tanda (+). Sebagai contoh, - 100/+200

mesh artinya serbuk tersebut melewati ukuran 100 mesh tetapi tidak bisa

melewati ukuran 200 mesh, artinya, ukuran serbuk berada pada interval

150 – 75 μm (Riles, 2011).

2. Tinjauan Bahan

Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses perendaman,

pembersihan, pencucian, penirisan penjemuran, penggilingan atau

penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan bubuk kedelai.

Mutu bubuk kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga sangat

dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang

digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan

akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang

dihasilkan (Rani, 2013).

Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat








(Dalimunthe, 2012).

Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai








(Martunis, 2012).

Pengayakan, tepung labu kuning hasil penghancuran kemudian

diayak dengan saringan berukuran lubang 60 mesh. Tepung yang lolos

ayakan ditampung dalam tempat tersendiri, sementara yang tidak dapat

lolos ayakan dapat digiling lagi hingga akhirnya dapat lolos ayakan.

Usahakan sedikit mungkin tepung labu kuning yang tersisa

(Hendrasty, 2003).

Tepung tapioka yang dibuat secara manual biasanya agak kasar

karena menggunakan ayakan dengan ukuran yang kurang sesuai (80 mesh).

Tingkat kehalusan tepung ditentukan oleh ukuran ayakan dengan satuan

ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan dengan mesin yang dilengkapi

ayakan berukuran 100 mesh, hasil yang diperoleh lebih lembut. Untuk

industri kecil dapat digunakan ayakan dari kain sifon (Suprapti, 2005).

Tepung kentang metode sawut, diperoleh melalui tahapan

pengupasan kulit, pencucian, penirisan, pengecilan ukuran dengan cara

diiris membentuk lempengan tipis, pengeringan menggunakan sinar

matahari, penepungan menggunakan alat penepung disc mill dan

pengayakan menggunakan ayakan Tyler 80 mesh. Penepungan

menggunakan alat penepung disc mill, dan pengayakan menggunakan

ayakan Tyler 80 mesh (Hidayat, 2009).

Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai








(Martunis, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Alviantoro., O.U. Dairo., Aina B. Engr. A.S. Osunlana., B. Engr. 2013. Development of Improved Garri Sifting Machine. Vol. 14. No. 2.

Bernasconi, G., et al, 1995. Teknologi Kimia. PT Pradnya Paramitha. Jakarta.

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.

Hidayat, Beni., Nurbani, Kalsum., Surfiana. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Vol. 1. No. 1.

Muchroji., Cahyana. 2000. Budi Daya Jamur Kuping. PT Penebar Swadana. Jakarta.

Rani, Hertini., Zulfahmi., Yatim R. Widodo. 2013. Optimasi Proses Pembuatan Bubuk (Tepung) Kedelai. Vol. 13. No. 3.

Riles., S.A. Widyanto., S. Nugroho. 2011. Analisa Hasil Pengayakan Serbuk Tembaga Hasil Proses Electrotefining. Vol. 7. No. 3.

Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.


lap alat dan mesin pengolahan

Documents

Transcript of lap alat dan mesin pengolahan