SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN (SKP)

GMP & SSOPMERUPAKAN PERSYARATAN

DASAR DI UNIT PENGOLAHAN

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN

mutu dan keamanan

Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

3/6/2018 3

SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

A. FISIK : 1. LINGKUNGAN2. FASILITAS3. BANGUNAN

PERSYARATAN DASAR

- Pemukiman penduduk

- Pabrik bahan kimia dan industri

- Pembuangan sampah/limbah dan daerah

binatang penganggu (pest)

- Daerah banjir, dll3/6/2018 5

1. LINGKUNGANa. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI

Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.

Di paved atau aspal untuk meminimalisasi kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik

Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi air buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan: mengalir dari area bersih ke area kotor)

Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk ke pabrik

b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER LISTRIKPasokan listrik memadai untuk penerangan dan mesin dan

tersedia back up listrik/generatorc. AKSES TRANSPORTASId. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN

PENGEMBANGAN)

2. BANGUNAN DAN FASILITAS (BAHAN, DISAIN DAN TATA LETAK

a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI TERJADINYA : - Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene - Kontaminasi silang - Kontaminasi dari luar

b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN DAN FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-LANGIT, PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah - Permukaaan halus/mudah dibersihkan- Tidak menyerap air/kedap air- Tidak berpori

3. LAY OUTFAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW) Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat dikurangi

b. KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION) - Bahan baku ke produk akhir - Ruang yang kotor ke ruang yang bersih- Alat yang kotor ke alat yang bersih

c. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk fasilitas pengolahan makanan

- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan binatang pengganggu lainnya

- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi dari manusia, dll.

d. RUANG- RUANG TERPISAH

q Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan : F Pengolahan dingin dengan pengolahan panasF Pengolahan kering dengan pengolahan basahF Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnyaF Area bersih dan area kotor

q Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan:F Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makananF Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam

ruang khusus yang terkunci

4. LANTAI

ØLantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan basah harus mempunyai kemiringan yang cukup (minimal 3°)ØTerbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan kimiaØPermukaannya halus dan rata, mudah dibersihkanØPertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung (tidak membentuk sudut)

5. DINDING

ØDinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap airØPermukaannya rata dan halus serta berwarna terangØBagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan (misalnya keramik, porselen) dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang dapat mengganggu operasi pembersihan

6. LANGIT-LANGIT

ØRuangan tempat pengolahan harus mempunyai langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.ØTerbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang, permukaannya rata dan halus, serta mudah dibersihkan.ØTidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat ikan diolah.ØTinggi langit-langit minimal 3 meter.

7. VENTILASI

ØRuang pengolahan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi

udara yang baik

Ø Menghilangkan bau yang tidak diinginkan

Ø Dilengkapi dengan filter

ØMemungkinkan udara kering mengalir ke dalam

untuk mencegah kondensasi

8. PENERANGANSemua permukaan tempat kerja dalam ruangan

harus mendapatkan penerangan yang merata dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)

Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan inspeksi secara visual baik terhadap produk maupun bangunan/ruangan (tidak menyilaukan dan tidak merubah warna produk)

Lampu yang digunakan untuk penerangan harus ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah sehingga aman.

9. PINTU DAN JENDELA

Ø Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan karat, permukaannya halus dan rata, kedap air serta mudah dibersihkan. Ø Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka dan menutup sendiri.Ø Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari lantai minimal 1 meter.Ø Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya halus dan rata serta mudah dibersihkan.

B. OperasionalI. Penerapan SSOP 8 Faktor Kunci

1. Keamanan Air dan Es2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana

yang kontak langsung dengan produk3. Pencegahan Kontaminasi Silang4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian

Tangan/Toilet5. Perlindungan Produk / pengemas / Alat dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan6. Syarat Label dan Penyimpanan7. Pengendalian Kesehatan Karyawan8. Pest Control

1. KEAMANAN AIR DAN ES

Ø Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses, pembuatan es atau produksi uap

Ø air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak kontak dengan produk

Ø Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi

Ø Monitoring mutu dan keamanan air pada titik pasokan dan penggunaan

Ø Tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air kotor

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

Ø Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk

Ø Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya

ØWadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan bahan yang diperbolehkan

Ø Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaanØ Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih

3. KONTAMINASI SILANG

Ø Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan

Ø Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan perilaku)

Ø Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku (Pemisahan antara produk masak dan mentah)

Ø Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya

Ø Penyimpanan dan perawatan bahan pengemasØ Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET

A. TOILETØ Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)Ø Sabun, tissue/pengering sekali pakai Ø VentilasiØ Pintu tidak menyerap airØ Dijaga kebersihannya

B. TEMPAT CUCI TANGANØ Tersedia bahan pembersih dan pengeringØ Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup

5. PERLINDUNGAN PRODUK/ PENGEMAS/ALAT DARI BAHAN-BAHAN KIMIA

Penggunaan bahan kimia yang aman : ØPenggunaan bahan kimia, pembersih dan

lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan pembersih) harus sesuai persyaratan

ØSemua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label dengan jelas

ØDisimpan di tempat khusus dan terpisah

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

A. SYARAT LABELØ Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan

mampu melindungi produk Ø Mencantumkan isi, merek dagang, asal negara,

perusahaan produsen, berat bersih, komposisi, masa kedaluarsa, dan syarat penyimpanan

B. SYARAT PENYIMPANANØ Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya Ø Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

7. KESEHATAN KARYAWAN

Ø Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll)

Ø Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses)

Ø Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak karyawan

8. PENGENDALIAN PESTØ Pencegahan pest di lingkungan UPIØ Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan

insect) tidak masuk ke unit prosesØ Mempersiapkan program pemusnahan/

pembasmian pestØ Bahaya Pest : ü Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,

shigella, dllü Rodentia : sumber salmonella, parasitü Burung : salmonella, listeria

II. GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP)

Adalah CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN

PRODUK YANG BENAR MEMENUHI PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU

1. SELEKSI BAHAN BAKU2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN3. BAHAN PEMBANTU4. BAHAN KIMIA5. PENGEMASAN6. PENYIMPANAN7. DISTRIBUSI

FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM GMP

q Asal-usul bahan baku

ü TRACEABILITY INTERNAL ü TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS ü Sanitasi Higieneü Good Handling Practicesü Good Aquaculture Practicesü Cold Chain Systemü Cemaran Kimia/cemaran residu

1. SELEKSI BAHAN BAKU

q Tidak ada bahan baku yang diterima jika diketahui mengandung parasit, bakteri, pestisida, obat ikan atau racun, dekompose

q Harus diinspeksi dan disortasi sebelum diolah

q Bila perlu, diuji lab

q Sistem FIFO

Ø WAKTU/KECEPATANØ TEMPERATURØ TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,

KALENG, KERING, DLL)Ø PERALATANØ PERSONIL

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

Ø JENISØ TUJUANØ KUALITASØ METODE PENGGUNAANØ PENGAWASAN

3. BAHAN PEMBANTU

Ø JENISØ TUJUAN Ø METODE PENGGUNAANØ KUALITAS

4. BAHAN KIMIA

Ø DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK MEMINIMALISASI KONTAMINASI DAN KERUSAKAN

Ø DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG BENAR

Ø TIDAK TOKSIK DAN AMANØ SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN

PENGGUNAANØ KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA

5. PENGEMASAN

Ø JENIS PRODUK

Ø TEKNIK PENYIMPANAN

Ø LAMA PENYIMPANAN

Ø KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,

KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)

6. PENYIMPANAN

Ø JENIS PRODUK

Ø JENIS ALAT ANGKUT

Ø KONDISI PENYIMPANAN

7. DISTRIBUSI

PROSEDUR

1. Penerimaan bahan baku

Tujuan: menerima kepiting berkualitas dan memenuhi persyaratan spesifikasi dan produksi

•Bahan baku diterima dari pemasok dalam kondisi beku.•Semua bahan baku tidak mengandung sisa antibiotik, bahan asing dan lainnya. Jaminan dari pemasok sangat diperlukan untuk kondisi tersebut

MONITORING

Personel QC mengecek temperatur kepiting dan kontainer sebelum pembongkaran (< -18oC)

Pengambilan contoh untuk uji laboratorium

QC mengecek bahan baku dan surat-surat jaminan dari pemasok

1.ProsesBahan baku yang telah dituang di atas meja sortir dilakukan pengecekan

kualitas dan ukuran sesuai dengan standar yang diinginkan

2. TujuanUntuk mendapatkan bahan baku yang mempunyai kualitas dan ukuran

sesuai dengan standar yang diinginkan

3. ReferensiKepmen KEP. 01/MEN/2007

4. Faktor yang mempengaruhia. Suhub. Kontaminasi peralatan

5. StandarBahan baku yang berkualitas baik dan ukuran bahan baku yang sesuai

dengan standar perusahaan

6. Prosedur1. Sortasi dilakukan di dalam ruangan tertutup dan dalam kondisi

bersih2. Peralatan dibersihkan sebelum digunakan3. Keranjang yang digunakan untuk wadah bahan baku harus dalam

keadaan bersih dan telah disanitasi4. Kebersihan peralatan diawasi oleh QC sanitasi5. Bahan baku dipisah berdasarkan ukuran, jenis, dan mutunya6. Karyawan harus menggunakan perlengakapan kerja (pakaian

seragam, topi, masker, dan sarung tangan) sesuai standar7. Suhu bahan baku selama sortasi dipertahankan 3oC

7. Monitoring Sortasi

MonitoringVerifikasi Dokumen

tasiApa Siapa Kapan Bagaimana Dimana

Suhu QC Staff Setiap lot

Menggunakan termometer

digital

Ruang penerima

__Form 5