MENTEGA

Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (w/o) dengan kandungan 20% dari

berat lemak. Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya dalam bentuk

krim. Krim dipisahkan dari susu dan mengandung 30-35% lemak. Sebelum di proses lebih

lanjut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.

Bahan-bahan untuk mentega

Margarin dan produk yang berhubungan mengandung fase air dan fase lemak.

Tergantung pada resep sifat produk, biasanya terdiri dari lemak biend, pengemulsi, flavour,

warna, air, garam, gula, dan pengawet. Stabilizers sering ditambahkan untuk lemak

menyebar.

1.      Fase Lemak

a.      Pertukaran Lemak dan MinyakMargarin, seperti mentega, dapat ditandai sebagai water-in-oil ( w. / o ) emulsi di

mana air fase halus didispersikan sebagai tetesan di terus-menerus lemak fase. Lemak kristal

bentuk tiga dimensi jaringan mengakibatkan produk dengan sifat plastik semipadat alam

( keras dan cmolic tahun 1976; deman dan bir 1987; juriaansee dan heerttje 1988 ). Bahan

utama dalam lemak fase, lemak biend, terdiri biasanya dari campuran berbeda lemak dan

minyak. Untuk mencapai margarin dengan karakteristik yang diinginkan dan functionalities,

rasio lemak dan minyak dalam lemak biend sangat penting. Tujuannya adalah untuk

mendapatkan sebuah didefinisikan lemak padat konten ( sfc ) diukur oleh nmr di berbagai

suhu, biasanya mulai dari 5 untuk 408c ( nmr ). Yang sfc profil ( fig. 31.3 ) menjelaskan

jumlah padat tahap dibandingkan dengan cairan fase di diberikan suhu. Profil sfc tersebut

akan berbeda-beda sesuai dengan jenis produk; cup-filled margarin seperti lembut meja

margarin berisi paling padat pada suhu tertentu dan engah kue berisi radiasi tertinggi padatan

( haighton tahun 1976; berger 1989 ).

Variasi mungkin terjadi dalam setiap kategori produk, karena margarin produsen di

seluruh dunia memiliki spesifikasi produk yang berbeda sesuai dengan aplikasi. Selain itu,

perubahan musiman mungkin memaksa produsen untuk memodifikasi formulasi campuran

minyak beberapa kali dalam setahun, Wind sulit formulasi dari musim dingin ke musim

panas.

Bahan yang digunakan dalam formulasi campuran lemak dapat berasal dari sumber

minyak hewani, sayur, atau laut. Pilihan lemak akan tergantung pada undang-undang, harga,

kualitas, fungsionalitas, dan tuntutan pasar. Namun, ketersediaan lemak dapat dibatasi

undang-undang, larangan-larangan agama, atau hambatan perdagangan (Berger 1989).

b.      Bahan Lain Fase LemakSelain campuran lemak, lemak fase biasanya terdiri dari bahan-bahan kecil seperti

Pengemulsi, Lesitin, rasa, warna, dan antioksidan. Bahan-bahan kecil ini dilarutkan dalam

campuran lemak sebelum mencampur seperti dijelaskan di atas.

Emulsifiers adalah senyawa surface-active antarmuka digunakan untuk mengurangi

ketegangan antara air dan lemak fase. Yang pengemulsi stabilizes cairan emulsi sebelum

kristalisasi untuk mengamankan produk homogen dan memberikan baik dan stabil distribusi

air di margarin dan menyebar. Yang microbiological menjaga properti di produk final yang

sehingga ditingkatkan. Yang paling umum digunakan dalam margarin emulsifiers suling

monoglycerides atau campuran dari mono- dan diglycerides. Efek waterbinding yang terbaik

dalam margarin yang dicapai dengan menggunakan jenuh monoglycerides ( danisco 2002c ).

Lesitin Kedelai dapat digunakan dengan Pengemulsi untuk meningkatkan efek dari

Pengemulsi. Untuk mencapai efek maksimum dari sistem u2013lecithin % Pengemulsi,

Pengemulsi dipanaskan dengan lesitin dan minyak cair sebelum campuran larut dalam lemak

campuran cair. Selain itu, Lesitin mengurangi spattering di menggoreng margarin, dan

mencegah pembakaran senyawa sedimen (laktosa dan kasein), karena lesitin menggabungkan

senyawa ini. Lesitin juga merupakan antioksidan yang baik (Bonekamp 1990; Stauffer 1996).

Yang larut dalam lemak mentega flavour dan warna ( yaitu, b-carotene ) ditambahkan

untuk mencapai produk yang rasanya dan terlihat seperti mentega. Di samping itu b-carotene

telah pro-vitamin sebuah aktivitas. Tergantung pada wilayah geografis, rasa dapat mencakup

berbagai macam rasa profil seperti krim difermentasi, mentega, lemak, vanili, manis, asam,

dan buah-buahan.

Antioksidan dapat ditambahkan dalam rangka meningkatkan kehidupan rak produk,

karena zat ini dapat menunda awal atau memperlambat laju oksidasi. Dalam margarin

produksi berikut antioksidan dapat ditambahkan ke air atau lemak tahap menurut kelarutan:

alami tocopherols, bha ( butylated hydroxyanisole ), bht ( butylated hydroxytoluene ), tbhq

( tersier butyl-hydroquinone ), asam askorbat, dan palmitat askorbat ( danisco 2002c ).

Penggunaan makanan aditif, seperti emulsifiers, rasa, warna, dan antioksidan, dikendalikan

oleh pihak berwenang kesehatan dan instansi pemerintah. Penggunaan dan dosis maksimal

yang diizinkan dalam makanan yang bervariasi. Dengan demikian, legislasi daerah harus

selalu dikonsultasikan sebelum menggunakan makanan aditif di produk makanan.

2.      Fase AirFasa air berbeda tergantung pada jenis margarin; dengan demikian, memiliki

pengaruh tertentu pada margarin selesai. Itu terdiri dari air di mana bahan-bahan kecil seperti

garam atau air garam, susu atau protein susu dan pengawet larut. Untuk margarin rendah

lemak, stabilisator dapat ditambahkan rasa larut dalam air dan warna. Untuk puff pastry

margarin, gula juga dapat ditambahkan.

Garam atau air garam ditambahkan terutama untuk meningkatkan rasa, tapi juga

untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Dalam fryingmargarine, garam membantu

untuk mencegah spattering.acontent 1 % saltwillminimize pertumbuhan mayoritas mikro-

organisme di margarin ( danisco 2002b ). Garam konten bervariasi dari daerah dengan luas

dunia. Misalnya, di eropa garam konten dari 1 - 1,2 % normal, sedangkan di amerika selatan

garam konten hingga 3 persen tidak biasa.

Protein susu seperti susu skim bubuk, whey bubuk, bubuk krim atau manis mentega

susu bubuk memiliki minyak dalam air (o/w) emulsifying efek. Bahan-bahan ini bekerja

melawan margarin w/o Pengemulsi sistem, dan dengan demikian mengacaukan emulsi

margarin. Namun, ini meningkatkan pelepasan rasa, dan protein susu ditambahkan ke emulsi

ketika memproduksi meja margarin, mengurangi lemak menyebar, dan rendah lemak

menyebar untuk meningkatkan rasa. Selain itu, protein susu berkontribusi terhadap efek

browning yang diinginkan dalam margarin digunakan untuk menggoreng (Gerstenberg dan

Agger 2001).

Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH, yang memiliki efek tidak hanya

memperpanjang kehidupan rak dari puff pastry margarin, tetapi juga memberikan kontribusi

untuk mengangkat puff pastry (Alexandersen 1996). Zat pengawet yang sering digunakan

dalam margarin adalah benzoates dan sorbates. Paling aktif pada pH~45; Hal ini membuat

keuntungan dari penambahan mereka ragu-ragu, karena pH di kebanyakan emulsi margarin

sering dekat dengan netral. Produk penuh lemak, bahan pengawet tidak diperlukan selama

produk benar mengkristal dan makan. Jika tetesan air didistribusikan secara halus dan ukuran

mereka adalah antara 2 dan 4 mm, kemungkinan terjadinya mikro-organisme dibatasi

(Danisco 2002b).

Proses Pembuatan:

Pengocokan dapat dilakukan dengan sistem batch atau sistem kontinyu yang

menggunakan pengaduk mekanis dan dirancang untuk mengubah sistem emulsi alamiah di

dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran fofpolipid yang

mengandung lechitin. Pengocokan ini akam memecah membran sehingga globula-globula

tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya globula tersebut berkumpul bersama

dan membentuk granula mentega yang kecil, makin lama makin besar ukurannya dan

akhirnya terpisah dari fase air krim. Fase air terpisah disebut buttermilk.

Pada proses pengocokan terjadi pemecahan emulsi dan granula-granula akan

terbentuk pada 50 °F. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan dari

wadah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen utama dan

merangkap 15% buttermilk didalamnya. Disini butterfat menjadi fase kontinyu dan sisa

buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut laktosa, kasein dan padatan

susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam massa lemak. Hal ini terjadi setelah

proses pengocokan yang berlangsung 40 menit. Setelah itu massa mentega dicuci dengan air

bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilknya, kemudian sisa air pencuci dikeluarkan

dan ditaburi garam. Kemudian diteruskan dengan menyeragamkan dispersi garam dan

memecah butir-butir air sampai sekecil-kecilnnya.

Penambahan garam sebanyak 2,5% dari produk akhir sudah cukup untuk membuat

rasanya enak. Garam ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mencegah

pertumbuhan spora-spora bakteri, juga biasanya ditambahka Natrium benzoat. Selain itu juga

ditambahkan emulsifier seperti lechitin, monogeliserida atau kuning telur dengan tujuan

untuk meningkatkan kestabilan emulsi.