1

TUGAS INDIVIDU

TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANAN

MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN IKAN

Oleh :

RAJIS

1004114302

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2013

2

MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN IKAN

Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal

adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semakin besar panas

ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah

(dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan

yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu,

pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga

dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama

dapat di pertahankan.

Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pendinginan adalah:

1. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

2. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.

3. Mudah dan praktis dalam penggunaannya.

4. Ekonomis.

Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media

pendingin yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah

es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan secara

mekanis, dan udara dingin.

1. Pendinginan Ikan dengan Menggunakan Es

Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal

per kg es.

2. Tidak membahayakan konsumen.

3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.

4. Ekonomis

5. Relatif mudah dalam penanganannya.

Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air

bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk

media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es

yang matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

3

2. Waktu peleburannya lebih lama.

3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih

dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu

kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³.

pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan

kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan

butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga

terjadi genangan air antar lapisan ikan.

Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik

dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda.

Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan

mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.

Untuk mendapat hasil yang maksimal dari penggunaan es sebagai media

pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal yang harus di

perhatikan:

1. Jumlah es yang digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang

akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es

terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang

dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam

waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat

menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan

es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu

tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan

bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu

penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah

penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu

tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya

4

semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal

tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada

berbagai ketebalan lapisan ikan.

Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)2,5 210 4

12,5 6,515 925 2460 120

2. Lama pemberian es

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan

cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang

mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu:

1. Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

2. Bahan atau material wadah.

3. Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

4. Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

3. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini

dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya.

Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin

besar pula.

Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh para

pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,

fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis

kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di

ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya

kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari

5

kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik

dengan kayu.

Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk

memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan

sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi

akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga

peleburan es semakin cepat.

4. Kondisi fisik ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di

perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar,

sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya

baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau

mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

2. Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Garam

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di

gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama

digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak

terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap

panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan

yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai

suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan

penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah

penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media

pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat

penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak

positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan

kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga

jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah

6

es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan

selama 16 jam pengesan.

Tabel. perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang

ditambah garam dengan es yang tidak ditambah garam pada pendinginan

ikan kembung dalam berbagai kemasan.

Jenis kemasn Media pendingin es Media pendingin es +garam

Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg

Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg

Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat

menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat

pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan

es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu

mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan

perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel

bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis

sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya

larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan

akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang

komponen utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam

kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut

yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral

lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi

garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.

Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum

10% dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan

memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam

lebih dari 10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan

garam pada es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam

yang di tambahkan maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam

7

table 6 memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik

bekunya.

Tabel. hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya

Konsentrasi garam(berat/berat) Titik beku 0c

O O

1,0 -0,593

2,0 -1,186

3,0 -1,790

4,0 -2,409

5,0 -3,046

Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam

penanganan ikan adalah sebagai berikut:

1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga

menjadi bongkahan bongkahan kecil

2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti

pada penggunaan media pendingin es.

3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es tiap

lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan .

4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.

5. Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan

dan media pendingin di lakukan seterus nya.lapisan paling atas berupa es

di tanbah garam.

3. Pendinginan Ikan Menggunakan Es Di Tambah Es Kering (Co2 Padat)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan

ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja.

Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang

windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es

kering masih relatif mahal.

Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas

ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan

8

menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya

pun lebih cepat.

Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering

ini disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -

78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas

karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan

sehingga padat.

Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil

samping pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.

Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan

menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat

pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme penghambatan gas

karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan

asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan

adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak

tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H+ + HCO3

2. CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan

atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan

sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan

segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :

1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.

2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.

3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu

berada diatas mata yang lain.

4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan

ikan. Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.

5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum

wadah pengesan ditutup.

9

4. Pendinginan Ikan Menggunakan Air Dingin

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di

dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai

kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak

langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini

dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan

lebih cepat dingin.

Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media

pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

2. Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

3. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

4. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

5. Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

1. Air tawar di dinginkan dengan es

Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan

dengan es atau (chilled fresh water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang ikan

di pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka menyimpan ikan ikan yang

tidak panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air dingin

yang telah di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan dengan es

juga banyak di gunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang di pajang.

Penyiraman di gunakan minimum setiap jam sekali. Tujuan penyiraman ini adalah

untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan mencegah ikan menjadi kering.

Ikan yang terlihat kering akan menurunkan nilai jualnya.

Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini harus

selalu di aduk. Pengadukan tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu yang

homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan suhu air d bagian bawah.

Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan tidak merata. Ikan

yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di bandingkan dengan ikan yang

ada di bagian bawah. Suhu air di bagian atas lebih rendah di bandingkan suhu air

di bagian bawan karena air di bagian atas berdekatan dengan es.

10

2. Air laut di dinginkan dengan es

Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW)

merupakan media pendingin yang banyak digunakan untuk pendinginan ikan di

atas kapal. Namun, tidak semua kapal pengkap ikan menangani ikan dengan

media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai

perlengkapan memadai.

Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih

cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. Hal ini di

sebabkan media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan lagsung dengan

permukaan ikan. Selain itu, air laut yang mengandung garam dapat menurunkan

titik lebur es sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas yang

dapat di serap menjadi lebih besar. Namun, dalam praktiknya kecepatan

penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan.

Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan

air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan

suhu air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat mempertahankan suhu

tersebut selama penyimpanan.

Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -

1°C dapat di hitung. Seandainya hasil tangkapan ikan yang akan di tangani

sebanyak 4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang digunakan sebagai

media pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air yang di

gunakan adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air laut menjadi

-1°C adalah sebagi berikut:

Berat campuran ikan dengan air = 4 : 1

4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg

Jumlah panas yang harus di serap = total berat campuran × besarnya

perbedaan suhu × panas spesifik ikan

= 5.000 × (24 – (-1)) × 1

= 5.000 × 25 × 1

= 125.000 kkal

Panas yang keluar dari es saat melebur = 80 kka/kg es.

Es yang di perlukan sebanyak =

11

= 1.562,5 kg es

Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di

perlukan sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar 1,5 ton es.

Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air

laut, dan es adalah 4 : 1 : 1,5. Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya untuk

menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk mempertahankan suhu air laut

perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus ditambahkan tergantung pada

lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah atau tangki penyimpanan, dan suhu

lingkungan luar tangki.

Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa

sedikit asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama

perendaman. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam

dalam tubuh ikan.

1. Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan

dengan kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan

dengan ikan yang besar dan berlemak.

2. Penyiangan. Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih

asin dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi.

3. Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak air

laut yang digunakan maka ikan akan lebih asin.

4. Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan

menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin.

Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan

menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap

korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari

dinding wadah.

Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada

penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus dilakukan

pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu

yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air

permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.

12

3. Air laut didinginkan dengan alat mekanis

Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga

dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk

mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang merupakan

bagian dari refrigerator disimpan pada salah satu dinding tangki. Evaporator ini

berfungsi untuk mendinginkan air laut dengan menyerap panas yang dikeluarkan

oleh ikan maupun air laut.

Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya

dialirkan kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang telah melewati

refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi kembali ke tangki

penyimpanan.

Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan

oleh kapal penangkapan ikan yang berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal

besar tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai berbulan-bulan

lamanya sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu

mempertahankan hasil tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh.

Berikut ini beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan

ikan.

1. Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan

dapat mencapai -1°C.

2. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan

tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika

menggunakan media es.

3. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan

ikan dapat kontak dengan media pendingin.

4. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian

maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga kerja.

Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan metode

RSW.

1. Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh

ikan.

2. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).

13

3. Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.

4. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.

5. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu

lama digunakan akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Proses

pembusukan tersebut akibat dekomposisi senyawa-senyawa kompleks dari

kotoran yang larut dalam air menjadi senyawa-senyawa sederhana oleh

aktivitas bakteri.

4. Air tawar didinginkan secara mekanis (RFW)

Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis

(refregerator fresh water, RFW) lebih banyak digunakan dipabrik-pabrik

pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan dengan

media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan tempat,

terutama untuk kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari

satu bulan.

Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan

dalam tahap sortasi, grading, penyiangan, dan pembuatan filet. Dengan media

RTF, pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses tersebut lebih mudah dan

praktis karena dengan menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam air

dingin tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam proses pendinginan ikan

lebih cepat karena kontak antara air dingin dengan permukaan ikan lebih banyak

dan merata. Selain itu, waktu pengolahannya pun lebih cepat.

5. Air garam didinginkan dengan es (CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang

didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB). Umumnya konsentrasi garam

yang digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang akan

ditangani dicuci bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan

garam yang telah didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan didarat,

khususnya dipabrik-pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti pemindangan dan

pengasinan serta dipasar tradisional.

Berikut ini beberapa keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media

CB:

14

1. Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu

proses pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik.

2. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam

pengolahan ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan garam

merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan

menggunakan media CB adalah kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang

digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum,

terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam,

semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh

semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang

hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin banyak unsur lain yang

terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.

6. Air garam yang didinginkan secara mekanik (RB)

Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang

didinginkan secara mekanik (refrigerated brine, RB) sama dengan cara CB.

Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara mekanik

dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut. Larutan garam disimpan dalam

suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa

evaporator dan mesin refregeretor.

Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih

rendah dati o°C, tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan),

larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah

atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan.

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada

kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan.

Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan

ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.

Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan media RB:

1. Suhu ikan cepat turun.

2. Mudah pengerjaannya.

15

3. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif

kecil.

4. Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan

sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan.

5. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam

juga merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan

pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

4. Udara Dingin

Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan

untuk pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-

gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada

kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-

bulan.

Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai berikut:

1. Laju pendinginannya sangat lambat.

2. Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat sedikit.

3. Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.

4. Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.

Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan

media pendingin lain, misalnya es. Umumnya penggunaan udara dingin dalam

kapal ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan penyimpanan ikan selama

penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam penanganan

ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai

media pendingin menjadi maksimal.

Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara

dingin dengan es:

1. Ikan dieskan dalam wadah atau kotak sebagaimana halnya pada pengesan

umumnya.

2. Wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin.

3. Kemudian udara dingin disirkulasikan.

16

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan Kanisius.Yogyakarta.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. CV. Paripurna. Jakarta

Junianto, 2003 . Teknik Penanganan Ikan. Seri Agriwawasan. Penebar Swadaya.Jakarta

Kuncoro, W. 2005. Penanganan Hasil Tangkap Sistem Pembekuan. PusatPengembangan dan pemberdayaan Pendidik dan Tenaga KependidikanPertanian. Cianjur.

Kuncoro, W dan Merina, E. 2005 . Melakukan Penangkapan Ikan dengan AlatTangkap Pole and Line . Pusat Pengembangan dan pemberdayaanPendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian. Cianjur.

Merina, E dan Afiantori. 2005 . Melakukan Penangkapan Ikan dengan AlatTangkap Long Line. Pusat Pengembangan dan pemberdayaan Pendidikdan Tenaga Kependidikan Pertanian. Cianjur

Moeljanto, 1996. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. PenebarSwadaya. Jakarta.

Murniyati dan Sunarman. 2000 . Pendinginan, Pembekuan dan PengawetanIkan. Kanisius. Yogyakarta.

Widjajanto, S et al . 2003. Ada Apa dengan Laut ( Pemanfaatan SumberdayaPerairan) Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan danPelatihan Perikanan. Jakarta.