KOMPOSISI DAGINGKOMPOSISI DAGINGAyu Chusnayanti Mustofa. SST

TUJUAN PERKULIAHAN

Mahasiswa diharapkan mampu : 1.mengidentifikasi komposisi fisik daging,2.mengidentifikasi komposisi kimia daging,3.mengklasifikasikan karkas.

Refreshing

• Daging???

DAGING (MEAT)• ADALAH OTOT/JARINGAN

TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.

• DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

• DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).

• DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

KOMPOSISI FISIK TUBUH HEWAN

• Kulit • Jaringan otot• Jaringan lemak• Jaringan ikat• Tulang• Jaringan pembuluh darah• Jaringan syaraf

JARINGAN OTOT (35-65% karkas)

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi jaringan pengikat (endomysium).

JARINGAN IKAT (1-3% karkas)

• Fungsi : • pembungkus komponen fisik dari jaringan

otot, c/ epimisium, perimisium, endomisium• Sebagai penghubungan daging dan tulung, c/

tendon• Sebagai penghubungan tulung dengan tulang,

c/ ligamen.

JARINGAN LEMAK

• marbling, yaitu lemak intermuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan otot.

• Terdiri dari 3 lokasi:

1. Lemak subkutan

2. Lemak intermuskuler

3. Lemak intramuskuler

TULANG

• Tulang : tempat pertautan daging

KOMPOSISI KIMIA DAGING

• Air dan bahan-bahan padat.

• Bahan padat daging : nitrogen, mineral, garam dan abu. (20% adalah protein)

KOMPOSISI KIMIA DAGINGKomposisi Macam Daging

Sapi Domba BabiAir (%)Protein (%)Lemak (%)Ca (mg/gram)P (mg/gram)Besi (mg/gram)Vitamin A (SI)Vitamin B (mg/gram)

66.018.814.011.0170.02.830.00.08

66.317.114.810.019.02.6-0.15

42.011.945.07.0117.01.8-0.58

PROTEIN YANG PENTING

• ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN

(ACTIN + MYOSIN)• COLLAGEN PADA JARINGAN IKAT• ELASTIN PADA URAT LIAT• MYOGLOBIN PIGMEN WARNA

Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi• Kelengkapan asam amino dan

perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial sumber protein tunggal

KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING

Asam amino esensial Sapi Babi Domba

.................................%....................................

Isoleucin 5,1 4,9 4,8

Leucin 8,4 7,5 7,4

Lysin 8,4 7,8 7,6

Methionin 2,3 2,5 2,3

Phenylalanin 4,0 4,1 3,9

Threonine 4,0 5,1 4,9

Tryptophan 1,1 1,4 1,3

Valine 5,7 5,0 5,0

Komposisi Lemak

DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6

Sapi 9,4

Domba 11,1

Babi 8,1

Komposisi Daging tanpa Lemak dan Berlemak / 100 gram bdd

KARBOHIDRAT

• ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

• Hampir tidak ada karbohidrat pada daging• Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah

menjadi asam laktat saat proses penyembelihan

• Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat

VITAMIN

• Sumber vitamin B complex.

- Thiamin (B1)

• Riboflavin (B2 atau G)

• Asam nikotin/Niacin

• Pyridoxin (B6)

• Asam pantotik• Biotin• Asam folik

• B12

• Cholin

Kadar Vitamin Dalam HatiTernak Vitamin A Vitamin C

------------------ IU/100g-----------------Sapi 44.000 31

Babi 14.000 23

Domba 50.000 33

KARKAS

KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).

KARKAS PADA TERNAK MELIPUTI:

• 46-65% dari karkas domba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi

DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:– BANGSA– UMUR– LEMAK– PAKAN

5 tahapan memperoleh karkas

1. Inspeksi ante mortem

2. Penyembelihan

3. Penuntasan darah

4. Dressing

5. Inspeksi pasca mortem

KARKAS BABI & KELINCI

KARKAS DOMBA

KARKAS SAPI

KARKAS SAPI

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

• Dipotong di RPH• Disembelih menutut syariat agama Islam• Pemeriksaan ante mortem/post mortem• Karkas/daging diberi cap/stempel.• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah

warna daging, kecuali dengan pendinginan.• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan

khusus suhu (4-10 0C)

PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI

• PRE RIGOR (daging lunak)• RIGORMORTIS : (daging kaku)

Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam

Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam

• POST RIGOR: (daging lunak)

PERUBAHAN BIOKIMIA

• PERUBAHAN ATP• PERUBAHAN pH

PERUBAHAN ATP

• Pre rigor : penurunan pH & jumlah ATP relatif konstan. (Daging masih lentur)

• Rigor mortis : jumlah ATP sedikit. (kekakuan ditandai kontraksi irreversible)

• Post rigor : penurunan pH dan jumlah ATP semakin sedikit (daging lunak kembali)

PERUBAHAN pH Daging

• pH awal 7,2 – 7,4 • cukup istirahat 5,3 – 5,7• letih 6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi Struktur Daging

Pengaruh pH terhadap struktur&warna

• pH 7 : Close Structure• Fiber tidak jelas• Warna gelap• Permukaan daging kering

karena WHC

pH 4,7 – 5,4 :

Open Structure–Fiber Jelas–WHC

• Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

Pengaruh pH terhadap warna

TesTes

Studi kasus cobalah analisis Studi kasus cobalah analisis keragaman tekstur dan warna keragaman tekstur dan warna

daging dikaitkan dengan perubahan daging dikaitkan dengan perubahan komposisi kimia yang terjadi terjadi komposisi kimia yang terjadi terjadi di pasar (waktu pengerjaan 5 menit)di pasar (waktu pengerjaan 5 menit)

EFEK PROCESSING• THIAMIN 75% HILANG• RIBOFLAVIN 60-80% HILANG• NIACIN 60-80% HILANG• PIRIDOKSIN 45-65% HILANG

TUGAS RUMAH

Makalah tentang pengaruh pH terhadap sifat fisik dan umur simpan daging