4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sapi lokal

Sapi lokal merupakan spesies asli Indonesia dan bukan merupakan sapi

impor. Sapi lokal ini termasuk ke dalam rumpun bangsa Zebu dengan ciri-ciri

punuk diatas pangkal leher, telinga lebar, kulit kendur, dan berembun pada

moncongnya (Gunawan, 2013). Menurut Priyanto et al., (2015), sapi lokal

merupakan salah satu andalan untuk memenuhi kebutuhan daging dalam negeri,

meskipun tingkat produktivitas dan kualitas dagingnya relatif rendah. Sapi lokal,

diantaranya sapi Bali, Madura, PO, dan SO. Sapi lokal merupakan golongan yang

terbesar sebagai penyedia utama komuditas daging di Indonesia. Sebagai

penghasil daging, sapi lokal terdiri atas tiga jenisyang utama yaitu sapi Bali, sapi

Madura, Sapi Ongole (Nugraheni, 2013).

Sapi pernanakan ongole merupakan salah satu rumpun yang telah

ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian nomor

2907/Kpts/OT.140/6/2011, yang merupakan sapi lokal Indonesia dan telah

menyebar di sebagian besar wilayah Indonesia. Sapi peranakan ongole

mempunyai peran dalam penyediaan daging nasional. Sapi peranakan ongole

mempunyai karakteristik bentuk fisik dan komposisi ginetik serta kemampuan

beradaptasi pada berbagai lingkungan di Indonesia (Anonimus, 2015). Sapi

peranakan ongole memiliki ciri-ciri: warna bulu putih, abu-abu, bulu sekitar mata

5

berwarna hitam, badan besar, gelambir longgar bergantung, punuk besar, leher

pendek dan tanduk pendek (Anonimus, 2008a).

Sapi impor

Sapi impor adalah sapi yang berasal dari luar Negeri yang didatangkan ke

Indonesia. Jenis sapi yang sering di dantangkan ke Indonesia salah satunya sapi

brahman, sapi si mental dan sapi limousin. Sapi limousin adalah bangsa sapi

potong berotot yang berasal dari Limousin dan Marche di Prancis. Bangsa sapi ini

dikenal sebagai sapi limousin dari Prancis. Bentuk tubuh sapi bangsa ini besar,

padat, panjang dan kompak. Keunggulan dari bangsa sapi ini adalah pertumbuhan

badannya yang sangat cepat. Di Indonesia sapi limousin dapat disilangkan dengan

berbagai bangsa sapi lain, misalnya dengan sapi peranakan ongole, sapi brahman,

atau sapi hereford. Karakteristik sapi limousin yang cukup menonjol yaitu warna

bulu emas-merah dan lebih terang di bawah perut, paha dalam, sekitar mata dan

moncong, dan di sekitar anus dan ujung ekor. Kulit bebas dari pigmentasi, betis

dapat berwarna coklat kuning muda atau coklat melalui berbagai usia ke hitam

pekat pada usia sepenuhnya matang (Yulianto dan Cahyo, 2014).

Daging sapi impor merupakan daging sapi yang didatangkan dari luar

negeri untuk diperdagangkan di dalam negeri. Untuk dapat disebut daging sapi

impor, sapi tersebut dikembangbiakan dan dipotong bukan di negara

pengimpornya. Daging sapi impor yang selama ini diimpor, sebagian besar

merupakan daging sapi dari negara Australia, Amerika Serikat, dan Jepang

(Gunawan, 2013).

6

Daging

Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan

lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin,

atau daging beku (Anonimus, 2008b). Menurut Permentan (2011) daging adalah

bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh

manusia, terdiri atas potongan daging bertulang, daging tanpa tulang, dan daging

variasi, berupa daging segar, daging beku, atau daging olahan.

Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi

yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik

sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Daging (segar) juga mengandung

enzim-enzim yang dapat mengurai/memecah beberapa komponen gizi (protein,

lemak) yang akhirnya menyebabkan pembusukan daging (Lupoyo et al., 2013).

Daging segar adalah daging yang belum diolah dan atau tidak

ditambahkan dengan bahan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang

mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur

bagian dalam daging antara 0 ℃ dan 4 ℃. Daging beku adalah daging segar yang

sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur

internal minimum -18 ℃ (Anonimus, 2008b). Daging variasi (variety meats, fancy

meats, co-products) adalah bagian selain karkas ternak ruminansia sehat yang

telah di sembelih secara halal, terdiri atas lidah, buntut, kaki ,dan bibir yang lazim,

aman, dan layak di konsumsi manusia (Permentan, 2011).

7

Daging sapi merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi

andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi

kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Dinamika sisi permintaan ini

menyebabkan kebutuhan pangan secara nasional meningkat dengan cepat, baik

dalam jumlah, kualitas, dan keragamannya (Gunawan, 2013). Komponen utama

penyusun daging adalah otot. Otot hewan akan berubah menjadi daging setelah

pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging juga tersusun dari

jaringan ikat epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak

(Nugraheni, 2013).

Komposisi Kimia Daging

Kadar air

Air merupakan kandungan terbesar yang terdapat dalam daging. Air

memiliki pengarug yang sangat kuat terhadap kualitas daging seperti juiciness,

keempukan, warna dan rasa. Produk daging proses biasanya mengandung cairan

sekitar 40-60%, kecuali produk daging kering (Soeparno, 2011). Menurut Hidayat

et al., (2009), Rata-rata kadar air daging 74,72%. Berdasarkan keberadaan air

dalam daging dibagi menjadi tiga yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas

(free water) dan immobilizez water. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging

adalah water holding capacity (WHC) yaitu kemampuan daging menahan air

selama aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan, penggilingan atau tekanan).

Besar kecilnya WHC mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan

keempukan (Nugraheni, 2013). Menurut Soeparno (2011), daya ikat air oleh

8

protein daging atau water holding capacity atau water binding capacity (WHC

atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang

ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar.

Protein

Protein merupakan komponen kimia di dalam tubuh yang sangat penting.

Struktur dan fungsi atau peran protein dalam reaksi-reaksi metabolik adalah

sangat vital. Protein daging dapat dibagi menjadi tiga grup utama, yaitu protein

miofibrilar, protein sarkoplasmik, dan protein jaringan ikat dan orgenela atau

protein stromal (Soeparno, 2011). Kandungan protein pada daging mentah 19-

23%. Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein otot terdiri dari protein myofibril

(larut dalam garam), sarkoplasmix dan stro (Nugraheni, 2013). Menurut Hidayat

et al,. (2009), rata-rata kadar protein daging 20,69%. Protein yang terdapat dalam

daging yaitu sekitar 16-22% yang terdiri dari protein miofibliar 11,5%, protein

sarkoplasmik 5,5% dan protein stromal 3,0% (Soeparno, 2011).

Lipida

Tubuh ternak mengandung beberapa kelas lipid, yang dominan adalah

lipid-lipid netral (asam-asam lemak dan gliserida). Beberapa lipid dalam tubuh

melayani sumber energi untuk sel, beberapa yang lain mempunyai kontribusi

terhadap struktur dan fungsi membran sel dan beberapa yang lainnya lagi seperti

hormon dan vitamin terlibar di dalam fungsi-fungsi metabolik (Soeparno, 2011).

Berdasarkan lokasi distribusinya, lipida dalam daging antara lain terdiri

9

atas lemak intermuskular, lemak intramuskular dan lemak dalam jaringan adipose.

Komponen penyusun lipida meliputi senyawa trigliserida, fosfogliserida,

koleseterol dan vitamin yang larut dalam lemak (Nugraheni, 2013). Rata-rata

kadar lemak daring adalah 3,45 % (Hidayat et al., 2009). Menurut Sueparno

(2011), kadar lipida yang terdapat dalam daging terdapat sekitar 1,5-13%.

Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan

derivatfnya. Karbohidrat terdapat disemua jaringan ternak, dan cairan jaringan

sebagai karbohidrat bebas atau sebagai komponen-komponen asam nukleat,

nukleotida, serta sejumlah protein dan lemak (Soeparno, 2011). Karbohidrat

dalam daging terdapat dalam jumlah sedikit yaitu 1% berat daging. Sebagian

besar dalam bentuk glikogen dan asam laktat (Nugraheni, 2013). Menurut

Soeparno (2011), karbohidrat dan substansi non protein terdapat dalam daging

sekitar 1,5% (0,5-1,5%).

Mineral

Telah diketahui bahwa daging merupakan sumber yang baik akan semua

mineral. Daging merupakan sumber mineral Fe (zat besi) yang baik untuk

memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin dan enzim-enzim tertentu.

Kandungan mineral antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl dan Ni. Kadar

Ca dalam daging sapi lebih rendah di bandingkan daging domba dan babi

(Nugraheni, 2013). Mineral daging terdapat di dalam jaringan lean, karena

10

komponen-komponen mineral terutama berasosiasi dengan protein dan air daging

(Soeparno, 2011).

Vitamin

Vitamin adalah mikronutrien yang bisa ditemukan di dalam bahan

makanan, termasuk daging. Daging merah adalah sumber bioavailabilitas vitamin

B kompleks yang baik sekali (Soeparno, 2011). Menurut Nugraheni (2013),

bahwa daging kaya akan vitamin B-kompleks, tiamin, B6 dan B12, sedangkan

kandungan vitamin A dan C relativ rendah. Daging sapi memiliki kandungan

vitamin B6 dan B12 yang tinggi. Konsentrasi vitamin-vitamin tersebut dalam

daging ternak yang lebih tua cendrung lebih tinggi di bandingkan dengan ternak

yang lebih muda (Soeparno, 2011).

Pigmen daging (Mioglobin)

Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar. Menurut

Soeparno (2011), konsentrasi mioglobin berbeda diantara otot merah dan otot

putih, diantara umur, spesies, bangsa, tingkat hubugannya dengan atmosfir dan

lokasi otot. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen

daging dan berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan

mempengaruhi derajat warna merah daging (Nugraheni, 2013).

Kualitas Fisik Daging

Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam prosess pengolahan,

karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik

11

daging pada setiap jenis ternak kemungkinan bereda, namun hal ini sering

dianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau

dan daging domba mengacu pada karakteristik daging sapi (Komariah et al.,

2009).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan stres.

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging hormon dan

antibiotik, lemak intramuscular atau marbling, metode penyimpanan dan

preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno,

2011).

Menurut Nugraheni (2013), kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa

faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu

masih hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan,

meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.

Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong

dan kotaminasi hewan setelah dipotong. Sedangkan menurut Soeparno (2011),

faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang

dihasilkan dan kualitas daging dari karkass bersangkutan. Nilai karkas

12

dikelompokan berdasarkan jenis kelamin dan tipe ternak yang menghasilkan

karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskuler atau

marbling didalam otot.

Kualitas fisik daging sapi impor dan daging sapi lokal dapat ditinjau dari

lima aspek yaitu warna daging, tekstur daging, perlemakan daging (marbling),

rasa daging, dan aroma daging. Dari kualitas fisik keduanya tersebut dapat

ditemukan perbedaan dan persamaan yang mengacu kepada perbandingan kualitas

fisik daging sapi (Gunawan, 2013).

Dalam menilai suatu karkas atau daging yang baik bisa melakukan

penilaian mutu fisik daging dimaksudkan untuk memprediksi palatabilitas daging

dengan melihat penampilan warna daging dan lemak, derajat marbling dan tekstur

daging (Anonimus, 2008b). Pengujian mutu fisik daging dilakukan secara

organoleptik dengan menggunakan indra penglihatan terhadap penampilan fisik

otot dan lemak. Nilai penampilan fisik daging dan lemak selanjutnya ditentukan

dengan menggunakan alat antu standar mutu. Penampilan fisik daging yang

dievaluasi meliputi warna daging dan lemak, intensitas marbling dan tekstur otot

(Anonimus, 2008). Tingkat mutu daging sapi menurut (Anonimus, 2008b)

mengenai karkas daging sapi memeiliki tiga mutu fisik sapi (tabel.1)

Warna daging

Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut

berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang. Sedangkan

13

untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah muda.

Menurut Gunawan (2013), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging

mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara

memotong daging, waterholding (air yang dikandung), kapasitas daging,

pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging, dan

cahaya yang mengenai permukaan daging. Soeparno (2011), menyatakan banyak

faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies, bangsa, umur,

jenis kelamin, stres, (tingkat aktifitas dan tipe otot), pH, dan oksigen. Faktor-

faktor ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu konsentrasi

pigmen daging mioglobin.

Tabel 1. Tingkat mutu daging sapi

No Jenis uji Persyaratan mutu

1

2

3

4

Warna daging

Warna lemak

Marbling

Tekstur

Merah terang skor 1-5

Putih skor 1-3

9-12

Halus

Merah gelap skor 6-6

Putih kkekuningan 4-6

Skor 5-8

Sedang

Merah gelap skor 7-9

Kuning skor 7-9

Skor 1-4

Kasar

Sumber : Anonimus (2008b)

Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukaan otot

mata rusuk dengan bantuan cahaya center dan mencocokannya dengan standar

warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling

sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas sembilan skor

mulai dari warna merah muda hingga merah tua sebagaimana terlihat pada

(Gambar 1) (Anonimus, 2008b).

14

Gambar 1. Standar warna daging (Anonimus, 2008b)

Perlemakan (marbling)

Penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat warna lemak subkutis

dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai

skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan

warna lemak. Standar warna lemak terdiri atas sembilan skor mulai dari warna

putih hingga kuning sebagaimana terlihat pada (Gambar 2) (Anonimus, 2008b).

Gambar 2. Standar warna lemak (Anonimus, 2008b).

Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot

daging (lemak intra muskuler). Penilaian marbling dilakukan dengan melihat

intensitas marbling pada permukaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya

senter dan mencocokan nya dengan standar marbling. Nilai skor marbling

15

ditentukann dengan skor standar marbling yang paling sesuai dengan intensitas

marbling otot mata rusuk. Standar marbling terdiri atas dua belas skor mulai dari

praktis tidak ada marbling hingga banyak sebagimana terlihat pada gambar 3

(Anonimus, 2008b).

Gambar 3. Standar marbling (Anonimus, 2008b).

Tekstur

Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu

yang palling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi

keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik

termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin, stres,

dan faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi,

pelayuan dan pembekuan, temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan

(Soeparno, 2011).

Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan atau kekerasan

permukaaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya

dengan standar tekstur daging. Nilai skor tekstur daging ditentukan berdasarkan

16

skor standar tekstur yang paling sesuai dengan tektur daging. Standar tekstur

daging terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar (Aninimus, 2008b).

Selain melakukan penilaian perbandingan mutu fisik daging atau karkas dengan

melihat tekstur, warna, lemak dan lain sebagainya, menilai kwalitas perbandingan

mutu karkas atau daging bisa menggunakan pemeriksaan laboratorium, misalnya

pemeriksaan pH daging, daya mengikat air, keempukan dan susut masak.

Menurut Gunawan (2013), menyatakan bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh

beberapa faktor, baik pada waktu hewan sebelum dan sesudah dipotong. Kualitas

fisik daging sapi adalah warna daging, rasa dan aroma, perlemakan, dan tektur

daging. Pada waktu sebelum dipotong, faktor penentu kualitas dagingnya adalah

tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan cara pemeliharaan yang meliputi pemberian

pakan dan perawatan kesehatan. Sedangkan kualitas daging sesudah dipotong

dipengaruhi oleh metode pemasakan, pH daging, hormon, dan metode

penyimpanan.

pH daging

Proses pemotongan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging yang

dihasilkan. Setelah ternak dipotong akan terjadi perubahan secara fisik maupun

kimia sampai dihasilkan daging. Daging pada 6 jam postmortem memiliki rataan

nilai pH nyata lebih rendah 5,75 dibandingkan dengan pada 4 jam postmortem

yaitu 6,07 (Komariah et al., 2009). Pada beberapa hewan, penurunan pH terjadi

pada jam-jam pertama setelah hewan dipotong dan akan stabil pada pH 6,5

sampai 6,8 (Soeparno, 2011). Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan

17

normal 7,2-7,4 hingga pH 3,5-5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi

oleh temperatur disekitarnya. Ketika kondisi lingkungan tinggi, maka pH akan

turun lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan

mempengaruhi kondisi fisik jaringan terlihat pada (tabel 2)

Tabel 2. Hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan kondisi fisik

jaringan otot

pH Kec. Penurunan pH Kondisi jaringan otot

6,0 - 6,4

6,0 – 5,7

5,7 – 5,3

5,3

Lambat

Lambat

Lambat

Cepat

Gelap, kasar, kering

Agak gelap

Normal

Pucat, lembek, berair

Sumber : Nugraheni (2013)

Penurunan pH otot postmortem banuak ditentukan oleh laju glikolisisi

postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya

adalah 5,4 sampai 5,8. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa pH sekitar 5,2

sampai 6,1 lebih disukai konsumen karena mempunyai struktur terbuka, warna

merah muda cerah, flavor lebih disukai dan stabillitas yang lebih baik terhadap

kerusakan karena mikroorganisme.

Daya ikat air (Water Holding Capacity)

Daya ikat air oleh protein daging atau water holding atau water binding

(WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air

yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnyapemotongan

daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Air yang terikat di dalam otot

dapat di bagi menjadi tiga komponen air, yaitu air yang terikat secara kimiawi,

18

oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolukular pertama, air terikat

agaak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilix,

sebesar kira-kira 4%, dan lapisan kedua ini terikat oleh protein apabila tekanan

uap air meningkat (Soeparno, 2011).

Pengukuran daya mengikat air (DMA) mengacu pada metode Hamm, daya

mengikat air (DMA) merupakan kemampuan protein otot untuk mempertahankan

air bebas yang berada dalam jaringan otot. Rataan persentase jumlah air bebas

yang keluar dari daging (% mgH2O) berkisar antara 26,97% - 29,09% mgH2O.

Daya mengikat air pada daging juga dipengaruhi oleh nilai pH ultimat dari daging

(Priyanto, 2015). Menurut Komariah et al., (2009), semakin tinggi nilai mgH2O

yang keluar dari daging, maka daya mengikat airnya semakin rendah. Daging

segar akan mempunyai daya mengikat air yang tinggi dibandingkan dengan

daging yang tidak segar. Protein daging berperan dalam pengikatan air daging.

Kadar protein daging yang tinggi menyebabkan meningkatnya kemampuan

menahan air daging sehingga menurunkan kandungan air bebas, dan begitu pula

sebaliknya. Semakin tinggi jumlah air yang keluar, maka daya mengikat airnya

semakin rendah.

Keutuhan protein daging yang baik menyebabkan meningkatnya

kemampuan menahan air daging, dan begitu pula sebaliknya.Semakin tinggi

jumlah air yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah (Dewitri et

al., 2015).

19

Susut masak daging (Cooking Loss)

Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat

pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging

dengan susut masak yang rendah mem-punyai kualitas yang relatif lebih baik

daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena

kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit (Komariah et al.,

2009). Susut masak merupakan indikator utama terhadap niai nutrisi daging dan

berhubungan dengan banyaknya jumlah air yang terikat di dalam sel diantara

serabut otot. Soeparno (2011), menyatakan bahwa susut masak dipengaruhi oleh

temperatur dan lama pemasakan.

Susut masak daging akan semakin tinggi dengan bertambahnya lama

penyimpanan, kondisi ini bisa disebabkan air embun dari pendinginan refrigerator

masuk ke dalam jaringan otot, sehingga menambah kadar air daging dan

prosentase susut masak tinggi (Prasetyo dan Kendrianto, 2010). Nilai susut masak

daging cukup bervariasi yaitu antara 1,5% sampai 54,5% dengan kisaran 15%

sampai 40% (Komariah et al., 2009). Menurut penelitian Priyanto et al., (2015),

menyatakan rataan persentase susut masak daging hasil penelitian berkisar antara

46,79% - 50,87%. Susut masak daging sangat berhubungan dengan daya mengikat

air daging, semakin rendah daya mengikat air daging, maka susut masaknya akan

semakin besar, demikian pula sebaliknya (Komariah et al., 2009).

20

Keempukan daging (Tenderness)

Keempukan merupakan salah satu faktor paling penting memikat

konsumen dalam pembelian produk daging. Keempukan daging bervariasi di

antara spesies, banngsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di

antara otot, serta pada otot yang sama (Soeparno, 2011). Menurut Nugraheni

(2013), Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang

dihasilkan semakin liat. Keempukan merupakan faktor penentu kualitas daging.

Tiga komponen utama daging yang berperan terhadap keempukan dan kealotan

yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose. Banyak faktor yang

mempengaruhi keempukan pada daging, yang paling utama adalah degradasi

protein miofibrillar oleh enzim kalpain (Komariah et al., 2009).

Prasetyo dan Kendrianto (2010), menyatakan keempukan merupakan satu

dari kualitas organoleptik yang prinsipal pada daging. Keempukan merupakan

komponen utama, sebesar 64%, dalam penilaian tekstur daging masak, kemudian

menyusul kebasahan sebesar 19%. Keempukan daging dapat diketahui dengan

mengukur tenaga (force) yang digunakan ketika memotong daging. Semakin

tinggi tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras. Metode ini dikenal

dengan nama warner bratzler shear force test, yaitu kekuatan (kg) yang

dibutuhkan untuk memotong satu sentimeter kubik sampel daging. Keempukan

daging dapat diketahui pula dengan metode tes panel (panel tes) dengan

21

menggunakan orang sebagai penelis untuk memakan daging dan mencatat

presepsinya atas keempukan daging tersebut (Nugraheni, 2013).

Landasan Teori

Perbedaan bangsa dan spesies mempengaruhi kualitas daging yang

dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh genetik dan tipe ternak yang menyusun tubuh

serta kualitas pakan yang diberikan. Sapi impor dagingnya lebih mudah dan sudah

empuk untuk diolah sekalipun tanpa proses pengolahan sebelumnya, berbeda

dengan daging sapi lokal yang membutuhkan proses pengolahan lebih lama untuk

mendapatkan hasil daging yang empuk. Terdapat lima aspek yang menentukan

kualitas fisik daging sapi lokal, pertama adalah warna daging berwarna merah

segar darah, kedua adalah tekstur daging berserat besar dan banyak yang

menyebabkan daging keras, ketiga adalah lemak (marbling) sedikit dan berwarna

kekuning-kuningan, keempat adalah rasa dagingnya hambar, dan sedikit pahit,

yang terakhir adalah aroma daging yang tidak berbau busuk atau tidak anyir.

Umur potong ternak mempunyai pengaruh terhadap kualitas daging yang

dihasilkan. Daging yang berasal dari ternak muda mempunyai kualitas daging

yang lebih empuk daripada daging ternak yang tua. Hal ini dikarenakan

peningkatan konsentrasi kolagen dan elastin seiring bertambahnya umur.

Sapi pada umur yang sama, bangsa sapi tipe besar memiliki tubuh yang

lebih berat, proporsi tulang lebih tinggi, dan lemak intramuskuler lebih banyak

sehingga lebih empuk daripada bangsa sapi tipe kecil. Komposisi kimia dalam

22

daging dapat mempengaruhi kualitas fisik daging yang meliputi pH daging, susut

masak, daya ikat air, serta keempukan daging.

Hipotesis

Kualitas daging sapi lokal lebih baik dari kualitas daging sapi impor

dilihat dari pH daging, daya ikat air, susut masak dan keempukan daging.