materi kimia makanan

7/24/2019 materi kimia makanan

1/10

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat

proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah

rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak

ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa

diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikanmanisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka.

aram dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak

mudah busuk. aram dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri

seperti mikroorganisme clostridium botulinum. !ika bakteri ini berkembang biak

pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. ula merah

atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan

diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme

sukar hidup.

aram merupakan salah satu contoh bahan pengawet yang alami

sumber gambar" riaseptiyani

Bahan #imia $ebagai %engawet &ang Masih 'iikan

Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika

digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai

berikut.

sam Benoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benoat. sam

benoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri.

%enggunaan asam benoat dengan kadar lebih dari *+ ppm dapat memberikan

efek samping berupa alergi. dapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan

iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

#alsium Benoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin

(racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. $enyawa ini dapat

memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benoat dapat

memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. #alsium benoat

digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,

sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita

asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. #alsium benoat bisa memicu

terjadinya serangan asma.

$ulfur 'ioksida ($*)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang

kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet

tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,

mutasi genetik, kanker, dan alergi.

#alium itrit


2/10

#alium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan

ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu

yang singkat. #alium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan

untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging

kornet. %enggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. $elain

memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh,juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah.

#alsium %ropionat/atrium %ropionat

#eduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk

mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan

untuk produk roti dan tepung. %enggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan

migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

atrium Metasulfat

$ama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering

digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa

menyebabkan alergi pada kulit.

sam $orbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman

kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini

bisa membuat perlukaan di kulit.

Bahan #imia $ebagai %engawet &ang 'ilarang

khir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya boraks

dan formalin. Boraks sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah.

Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan gejalamuntah-muntah, diare, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. 'i samping

bersifat sebagai at pengawet boraks juga berfungsi sebagai pengenyal. 0ormalin

dengan kadar sekitar 12, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen

biologi atau proses pengawetan mayat.

dapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan,

antara lain sebagai berikut.

atamysin

Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa

menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

#alium setat

Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. %adahal bahan

pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Butil 3idroksi nisol


3/10

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik

kentang, pia, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan

penyakit hati dan memicu kanker.

B.Bahan kimia dalam makanan

4at aditif adalah at yang ditambahkan pada makanan atau minuman.Biasanya,

bahan aditif diberi kode huruf 5 (5ropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, 5

6 sebagai kode pewarna, 5 * kode konse7ator, 5 8 kode antioksida, dan 5

1 kode pengemulsi atau stabilisator. 9ontoh bahan aditif itu adalah 5 * asam

sorbat, 5 *6 a sorbat, 5 8 asam askorbat, 5 866 oktil gallat, 5 8* butil

hidroksilanisol (B3), dan 5 8*6 butilhidroksil toluena (B3:).

4at aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu"

6. 4at aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;

*. 4at aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan

alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat

dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, at aditif dapat dikelompokkan

sebagai at pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.

. Bahan %ewarna

Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke

dalam makanan. %enambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk

memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik.


4/10


5/10


6/10

*. %emanis Buatan

%emanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan

tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. %emanis

buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gii. $ebagaimana pemanis alami,

pemanis buatan juga mudah larut dalam air. %enggunaan bahan pemanis ataubatasan pemakaian bahan pemanis dalam makanan harus mengacu pada


7/10

rang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan

alasan masing-masing. %emanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih

mahal. %emanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat

karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. %ada kadar yang

rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai

bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akanmenyebabkan berbagai masalah kesehatan. :abel berikut memperlihatkan

perbedaan pemanis alami dan buatan.

%emanis alami %emanis buatan

%ada suhu tinggi bisa terurai. 9ukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kalirasa manis gula.

3arganya cenderung lebih tinggi. 3arganya sangat terjangkau.

=ebih aman dikonsumsi. $ebagian dapat berpotensi karsinogen

(penyebab kanker).

9. %engawet

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat

proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah

rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan

penggunaan bahan pengawet sebaiknya sesuai dengan %eraturan Menteri

#esesehatan o. @**/ menkes/per/ID/ FF.

Menurut 0' (0ood and 'rug dministrasion), keamanan suatu pengawet makanan

harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk

makanan atau jumlah at yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan

pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas

yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan kanker) dari pengawet jika dicerna oleh

manusia atau hewan. $ecara garis besar at pengawet dibedakan menjadi tiga

macam, yaitu"

6. C$ (enerally Cecognied as $afe) yang umumnya bersifat alami, sehingga

aman dan tidak berefek racun sama sekali. Berikut ini adalah contoh-contoh

pengawet alami.

a. ula tebu

ula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang

disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme

sukar hidup di dalamnya.

b. ula merah

$elain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula

tebu.

c. aram

aram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.

Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

d. #unyit


8/10

#unyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. 'engan

penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e. #ulit kayu manis

#ulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena

banyak mengandung asam benoat. $elain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai

pemanis dan pemberi aroma.

f. 9engkih

9engkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.

$elain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

*. 'I (cceptable 'aily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Bahan-bahan

pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.

a. sam asetat

sam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini

menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu

selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. sam asetat

sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto.

sam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam

cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benoat

Benoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benoat maupun natrium benoat

(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco,

kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. $ul>t

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisul>t.

%otongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan

menggunakan bahan ini.

d. %ropil galat

'igunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan

permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. %ropil galat juga

dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. %ropianat

!enis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan

garam kalium atau natrium propianat. %ropianat selain menghambat kapang juga

dapat menghambat pertumbuhan bacillusmesentericus yang menyebabkan

kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya

menggunakan bahan ini. %enggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren,

kelelahan, dan kesulitan tidur.

f. aram nitrit

aram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. #alium nitrit

berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini terutama

sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging

olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

%erkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,

pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.


9/10

%enggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. $elain memengaruhi

kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga

menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-

muntah.

g. $orbat

$orbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. $orbat

sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.

sam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak

memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Meskipun aman

dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

8. 4at pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atauberbahaya, %engawet

tersebut di antaranya adalah"

Boraks

Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia a*B1@ 6 3* adalah

senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat,

plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. #arena

boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk

pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang

disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang

molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. !ika boraks termakan dalam

kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di

antaranya"

gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;

gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;

terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan

menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 8GH gram.

0ormalin

0ormalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 12 formaldehid

(393) dalam H2 air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku

spiritus) sebagai pelarutnya. 0ormalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan

mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. 0ormalin tidak boleh digunakan karena dapat

menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.

atamysin

Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa

menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

#alium setat

Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. %adahal bahan

pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Butil 3idroksi nisol (B3)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,shortening, keripik

kentang, pia, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan

penyakit hati dan memicu kanker.

'. %enyedap


10/10

Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk

meleatkan bahan makanan. %enyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan

menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan penyedap

ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.

6. %enyedap lami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan.

Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan,

beberapa di antaranya "

Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.

Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

:erasi merupakan at cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang

kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.

'aun salam memberi rasa sedap pada makanan.

!ahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

9abai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

'aun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

#ayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma

harum khas kayu manis.

*. %enyedap Buatan

%enyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah 7etsin atau

monosodium glutamat (M$) yang sering juga disebut sebagai micin. M$

merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalamprotein nabati maupun hewani. 'aging, susu, ikan, dan kacang-kacangan

mengandung sekitar *2 asam glutamat. M$ tidak berbau dan rasanya

merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.

Mengonsumsi M$ secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala

yang dikenal sebagai 9hinese Cestaurant $yndrome (9C$). :anda-tandanya antara

lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah

berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

materi kimia makanan

Documents

Transcript of materi kimia makanan