SYAHRUL KARIM, M.Sc

RESTAURANT

Program Studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan

CONTEN

Pengertian Restauran

Sejarah Restauran

Jenis Restaurant

Struktur Organisasi Restaurant

Tugas dan Tanggungjawab

Gambar : Diagram of Coventional Kitchen

TUGAS

Pengertian Restauran

Kata Restoran berasal dari Bahasa Perancis”Restaurare” yang berarti restore atau restorasi yangdalam bahasa Indonesia berarti ”memperbaiki ataumemulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang darisuatu kondisi yang kurang baik ke kondisi yang lebihbaik.

Menurut Zain (2001 : 1164) restoran berarti rumahmakan dan menurut Marsum WA, dalam bukunyaRestoran dan Masalahnya mengatakan bahwa,”Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yangdiorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakanpelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupamakan maupun minum”.

Dari beberapa uraian diatas, maka dapat disimpulkanbahwa arti dari restoran yaitu tempat usaha ataubangunan yang menyediakan makanan dan minumanyang dikelola secara komersial dengan memberikanpelayanan yang baik kepada semua pengunjung

Sejarah Restauran

Dalam Encyclopedia Britannica : Asal usul namapengguna restaurant bisa ditelurusi ke abad ke-16,ketika istilah ini pertama kali ditemukan di Prancis.Berasal dari kata Prancis restaurer atau restore yangartinya pembangkitkan tenaga. Spesifiknya istilah inidipakai untuk sajian sup yang sarat kaldu.

Istilah restoran pertama kali dijelaskan sebagai,”Rumah makan pertama kali yang kemudian dikenaldengan nama restoran didirikan pada tahun 1765, olehA. Boulanger, yaitu makanan berupa sup sayur di Paris.

Sejarah Restauran

Restauran terus berkembang, pada akhir abad ke-18. Dimasa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuahpondokan (tavern), tempat para pelancong mengisi perut.Makanan yang disajikan merupakan hidangan sederhanadengan bahan baku dari sekitar pondokan.

Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketikarestoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulisdaftar makanan dalam MENU. Makanan kemudian disajikandalam porsi personal dan setiap tamu dilayani satu per satu.Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus, melainkanbertahap.

Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis.Waktu itu berbagai GUILD, semacam serikat para tukangdan perajin yang mengatur perizinan kerja dan usaha—dibubarkan, memudahkan orang untuk membuka restoran.

SEJARAH RESTAURANT

Peluang ini dimanfaatkan oleh para pelayan dan koki kaumbangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancungatau melarikan diri. Untuk menghidupi diri, merekamembuka restoran sendiri. Perkembangan restoran pundidukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas menengahyang terdiri dari para profesional dan orang bisnis.

Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yaknirestoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hariuntuk para pekerja yang tak sempat pulang ke rumahuntuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengantampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebihartistik menggunakan peralatan makan mewah.

Keberadaan rumah makan ditunjukkan dengan memberikantanda pada pintu rumahnya dalam bahasa latin. Datanglahpada saya dengan perut buruk kamu (dalam keadaan lapardan saya akan menyembuhkan kamu)”.

Sejarah Restauran Indonesia

Di Indonesia restoran berkembang setelahG30S/PKI, yaitu pada Tahun 1965. Sedangkansebelum Tahun 1945, hanya terdapat warungyang hanya melayani orang pribumi. Kemudiansetelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumahmakan. Pada perkembangan selanjutnya yaitupada Tahun 1966, telah menjadi restoran karenapenghasilan per kapital masyarakat Indonesiasemakin baik.

Pada perkembangan saat ini, dengan adanyatuntutan pelayanan cepat saji, maka telahberkembang restoran dengan system pelayananfast food.

JENIS JENIS

RESTAURAN

Istilah restaurant beraneka ragam, ini didasarkan padaberbagai jenis tempat dan keragaman gaya masakandan layanan serta harga. Ada beberapa macamRestauran seperti yang dikemukanan Marsum, WA :

1. Dining room adalah sebuah restoran yangmenyediakan menu lengkap dan umumnya suasanarestoran ini formal dan berkesan mahal.

2. Coffee shop adalah restoran yang menyediakan variasimenu yang tidak selengkap dining room dengan hargayang relatif lebih murah, suasana informal danpelayanan ala America, umumnya restoran ini bukaselama 24 jam.

3. Grill room adalah Restoran yang menyediakanbermacam-macam daging panggang. Pada umumnyaantara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekatdinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiripotongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiriproses memasaknya. Grill room kadang-kadangdisebut juga dengan steak house.

Jenis Restauran

4. Speciality restaurant adalah restoran yang menyediakanmenu khusus, misalnya masakan Jepang, masakanChina,masakan, Indonesia, wester, dan continental.Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata caranegara tempat asal makanan spesial itu.

5. Supper club adalah restoran yang khusus dibuka padamalam hari serta menyediakan hiburan yang berupapertunjukan hidup( live show). restoran yang padaumumnya mulai dibuka menjelang larut malam,menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang inginsantai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Bandmerupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamudituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkangengsi tempat itu.

Jenis Restauran

7. Coffee shop atau Brasseire : Restoranyang pada umumnya berhubungan denganhotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi,makan siang, dan makan malam secara cepatdengan harga yang pantas. Pada umumnyasystem pelayanannya adalah American servicedimana yang diutamakan adalahkecepatannya, ready on plate service, artinyamakanan sudah diatur dan disiapkan diataspiring. Kadang-kadang penyajiannya jugadilakukan dengan buffet prasmanan. Buka 24jam

8. Café : suatu restoran kecil yangmengutamakan penjualan cake (kue),sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihanmakanan terbatas dan tidak menjual minuman

Jenis Restauran

8. Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor,pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisamendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minumkopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jambelajar ataupun dalam acara rapat dan seminar.

9. Continental Restaurant : suatu restoran yang menitikberatkan hidangan continental pilihan dengan pelayananelaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannyaagak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secarasantai dan rileks.

10. Carvery : Restoran yang sering berhubungan denganhotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidanganpanggang sebanyak yang mereka inginkan dengan hargayang telah ditetapkan.

Restauran

12. Discotheque ; restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambilmendengarkan lunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salahsatu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnyaberupa snack.

13. Fish and Chip Shop : Restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjungdapat membeli bermacam-macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikancod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmatiditempat itu.

14. Inn Tavern : Restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan ditepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.

15. Pizzeria : restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghettidan makanan khas Italia yang lain.

16. Pan Cake House : Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepeyang diisi berbagai macam manisan didalamnya.

17. Pub : Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izinuntuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkanminumannya dari counter, dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk.Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich.

JENIS JENIS

RESTAURAN

18. Snack Bar / Café / Milk bar : semacam restoran yang sifatnya tidak resmidengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatasbaki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya kemeja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya sepertihamburger, sausages dan sandwich.

19. Terrace restaurant : restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masihberhubungan dengan ruangan induknya. Di negara-negara barat padaumumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja.

20. Gourmet restaurant : restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan danminum bagi orang orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanandan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat,pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal.

21. Family restaurant : restoran sederhana yang menghidangkan makanan danminuman bagi tamutamu keluarga atau rombongan dengan harga yangterjangkau.

22. Main Dining room : ruang makan utama restoran yang pada umumnyaterdapat di hotel-hotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi,pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakanpelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu tamu yang hadir pada umumnyaberpakaian resmi dan formal.

STRUKTUR ORG. F&B

DEPT

STRUKTUR ORGANISASI

Perbedaan penyebutan posisi dalam restaurant ditiga

negara.

Tugas dan TanggungjawabFood & Beverage Manager

Menetapkan menu, sistem penyajian, strategipenjualan. Mengarahkan pelaksanaan serta menilaikeberhasilan. Melakukan analisa tentang pesaing.Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&Bservice dan Stewarding. Merumuskan kebijaksanaanpengendalian biaya operasional. Menanganipermasalahan yang memerlukan penanganan langsung.

Asst. F&B ManagerMelakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antarkitchen, F& B service dan stewarding. Menyusunrencana kerja dan menilai pelaksanaanya. Mengawasijadual operasional bawahannya. Memonitor hasilinventaris fisik di bagian kitchen, F&B service danstewarding. Memonitor pelaksanaan store roomrequisition.

Tugas dan TanggungjawabRestaurant Manager

Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverageservice. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaranpenyelenggaraan function/event. Membantu kelancaranpelaksanaan inventaris fisik. Menjalin dan membina hubungandengan tamu. Membantu untuk membuat laporan monthlyreport F&B sales. Melakukan penilaian penampilan kerjabawahan. Mengani permasalahan yang memerlukanpenanganan langsung dan melaporkan kepada atasan.

Head Waiter

Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock. Memeriksakelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”. Menelitiketepatan daily sales report. Mengarahkan dan mengawasikelancaran pelayanan di restoran. Menangani keluhan tamu.Mengatur pembagian “station”. Memeriksa personel hygiene,grooming dan sanitasi. Mendampingi sous chef dalampenataan buffet.Menangani langsung pelayanan tamu VIP(Very important Person). Mengkoordinir dan mengawasipelaksanaan clear up.

Tugas dan TanggungjawabAssistant (Head Waiter Captain)

Membantu head waiter melaksanakan tugasnya. Melengkapikelengkapan, ketepatan dari mise en place. Membuat daily salesreport. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock.Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaanpelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman.Membuat repair dan maintanance order. Menangani langsungpelayanan tamu VIP. Mengatasi keluhan tamu

Waiter/ Waitress

Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan. Melaksanakanpersiapan set up-mise en place. Melakukan pelayanan langsungkepada tamu. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untukditeruskan kepada kitchen. Melaksanakan penyajian hidangankepada tamu. Melaksanakan clear up dari meja tamu.Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin,wares,supplies

TUGASJELASKAN SEJARAH RESTAURAN?SEBUTKAN DAN JELASKAN MINIMAL 5 JENIS JENIS RESTAURAN?GAMBARKAN SECARA SINGKAT DIAGRAM OF KITCHEN?MENGAPA RESTAURAN DAN KITCHEN MERUPAKN SATU KESATUAN YANG TIDAK BISA TERPISAHKAN, JELASKAN?GAMBARKAN STRUKTUR ORGANISASI F&B HOTEL BINTANG LIMA DAN EMPAT, JELASKAN PERBEDAANYA?