PENGASAMAN/PENCUKAAN

MARINADE

Pada umumnya bakteri diketahui tidak dapat hidup pada keadaan asam namun demikian sebaliknya jamur dan yeast lebih suka hidup dalam keadaan asam

Penggunaan asam untuk menurunkan pH substrat yang dapat menghambat perkembangan bakterimerupakan cara yang baik

Pengasaman ikan dapat dikerjakan dengan menggunakan asam cuka atau asam asetat atau jenis asam lainnya seperti asam laktat

Pengasaman dapat pula dengan menggunakan air asinan sayur

Penggunaan asam cuka lebih baik daripada asam asetat murni karena dalam asam cuka selain terdapat asam asetat juga terdapat senyawa-senyawa lainnya yang dapat memberikan cita rasa yang baik

Contoh: - asam cuka yang diperoleh dari fermentasi anggur

(wine) mengandung pula sedikit alkohol yang dapat memberikan cita rasa yang khas

- Asam cuka yang diperoleh dari fermentasi sayur selain mengandung asam asetat juga mengandung asam laktat

- Sebaliknya asam asetat murni diperoleh dengan cara destilasi atau dibuat secara sintesis dari asetilen tidak ada senyawa-senyawa pemberi cita rasa lainnya

Banyaknya asam cuka yang digunakan didasarkan pada kadar asam asetatnya

Pada umumnya digunakan kadar asam asetat antara 0,3 -2% atau sering dikombinasikan dengan penggunaan garam dapur (NaCl) 6 – 8%

Didaerah tertentu disukai ikan yang terasa lebih asam digunakan kadar asam asetat yang lebih tinggi 6% atau lebih

Proses pencukaan/marinating

Pencukaan/pengasaman dapat dilakukan untuk ikan-ikan yang utuh maupun yang telah disiangi

Proses pengasamannya sendiri disebut proses “ marinating “ Penggunaan ikan utuh memberikan hasil yang kurang baik daripada

ikan yang telah disiangi Jenis-jenis ikan yang banyak diasamkan dengan asam cuka yaitu

ikan sarden, ikan putih dan ikan herring Ratio asam cuka dan ikan dapat bervariasi (1:1) , (1:2), atau

(2:1) tergantung dari hasil yang diinginkan Selama pencukaan akan terjadi penggembungan yang disebabkan

karena terjadinya perubahan sifat pada protein kolagen Dengan adanya asam asetatprotein kolagen dapat mengalami

peristiwa “ swelling” atau pembengkakan Terjadi penurunan pH karena adanya asam asetattercapainya

titik isoelektrik beberapa protein ikan protein mengalami koagulasi

Asam cuka akan mengadakan penetrasi kedalam jaringan daging ikan rasa daging ikan menjadi asam

Tergantung dari tingginya kadar asam asetat pada larutan asam cuka yang digunakan rasa asam daging ikan akan berlainan semakin tinggi kadar asam akan memberikan rasa asam semakin kuat

Kadar asam asetat antara 0,5 – 0,8% dalam daging ikan memberikan rasa asam yang sangat disukai dibeberapa negara

Penambahan garam pada larutan asam cuka yang digunakan memberikan rasa sedap

Pencukaan lebih baik dikerjakan pada suhu rendah terjadi peristiwa pemeraman (aging) lebih sempurna hasil akhir mempunyai cita rasa yang lebih baik