Tujuan Pembelajaran

1. Mahasiswa Dapat Menjelaskan sosial budaya makanan Korea

2. Mahasiswa Dapat Menjelaskan tradisi kuliner Korea

3. Mahasiswa Dapat Menjelaskan Karakteristik Kim chi Makanan Korea

4. Mahasiswa Dapat Menjelaskan Bahan Makanan Yang Digunakan Dalam

Masakan Korea

5. Mahsiswa Dapat Menjelaskan Bumbu Dalam Masakan Korea

6. Mahsiswa Dapat Menyebutkan teknik Pengolahan Makanan Korea

7. Mahasiswa Dapat Menjelaskan piranti memasak Korea

8. Mahasiswa dapat menjelaskan penyajian ala Korea

9. Mahasiswa dapat menjelaskan minuman dari Korea

10. Mahasiswa Dapat Membuat Susunan Menu Korea

A. Gambaran Makanan Korea

Korea disebut Negara ketenangan pagi, karena letaknya seakan-akan di jantung

Asia Timur. Korea secara geografis merupakan semenanjung selatan dan daratan

pegunungan serta memiliki 4 musim, kondisi ini mempengaruhi terhadap makanan

Korea. Kebanggaan orang korea terhadap makanan korea yaitu memberikan bumbu

dengan racikan tangan sendiri walaupun itu sulit, ketepatan dalam memberikan bumbu

pada masakan itu yang menjadi lebih penting. Di Korea terkenal dengan makanan

yang difermentasi dengan nama kimchi dikenal ada 100 macam kimchi, hidangan ini

ada pada musim gugur. Orang Korea mempersiapkan diri membuat kimchi sampai

musim dingin. Pemikiran orang korea terhadap, makanan yaitu bahwa makanan harus

dapat menyehatkan badan, makanan harus seimbang, harmonis dalam rempah-rempah,

sehingga, sarapan bagi orang korea paling penting. Setiap musim memiliki makanan

special dan untuk festival juga.

Jepang Cina dan Rusia pernah menjajah Korea, tahun 1910 Korea dijadikan

provinsi oleh Jepang dengan nama chosen setelah mengalahkan Cina, dan Rusia.

Sehingga. Korea hampir sama dengan masakan Jepang, dilihat dari teknik memasak,

80

menghidangkan, rasanya tidak terlalu merangsang tetapi gurih dengan aroma khas

korea terutama, pada saosnya. Ciri masakan korea yaitu pembuatan praktis, disajikan

dalam keadaan segar, adapula yang disajikan sedang dipanaskan (didiang)

diatas tungku atau kompor gas. Bahan makanan yang dipergunakan

macam, bumbu yang khas digunakann yaitu wijen (biji, minyak). Makanan Korea dalam

masyarakat luas dipengaruhi oleh makanan kerajaan atau bangsawan yang disajikan

mewah.

Makanan korea dilihat dari tiap provinsi yaitu:

1. Kyongggi-Do

Propinsi penghasil padi, gandum buah-buahan dan ikan, memikiki rasa tidak

pedas, makanannya sederhana seperti ginseng chiken soup

2. Kawwonka – Do

Daerah ini kaya akan hasil laut; ikan, bahan lain jagung, kentang gandum

3. Ch,ungch-,ong – do

Daerah ini penghasil ikan, jamur, buah-buahan memiliki rasa lembut

4. kyongsang – do

banyak penghasil ikan, rasa masakan ikan rasa asin, pedas

5. cholla – do

daerah ini yang subur sehingga buah-buahan, sayuran, dan daerah ini merupakan

daerah yang kaya pengembangan makanan yang berbeda dengan wilayah lain. Salah

satu hidangan terkenal kimchi.

6. cheju – do

daerah ini penghasil gandum, kentang manis, orang daerah ini kreatif mengolah

makanan, mereka memiliki resep yang mudah untuk diikuti dengan musim.

B. Bumbu Dan Bahan Dalam Masakan Korea

1. Bumbu Dalam Masakan Korea

Bumbu dalam masakan korea dapat berupa ramuan dan juga dapat berperan sebagai

bumbu. Bumbu digunakan untuk meningkatkan aroma, rasa. Kata bumbu dalam

bahasa korea yaitu ”yangnyom” dan dalam bahasa Cina ”remedy” tumbuhan yang

ada di Korea selain dapat dijadikan bumbu dapat juga dijadikan obat untuk

81

menyehatkan.

Bumbu Korea terdiri dari lima keselarasan (pedas, pahit, asin, manis, asam)

kelima kombinasi itu menghasilkan rasa yang kompleks. Bumbu yang digunakan

dalam masakan Korea selain memberikan rasa dapat bermanfaat juga untuk

kesehatan dan berperan dalam menampilkan gizi seimbang.

Bumbu yang diramu dan utuh dalam masakan Korea.

Pasta kacang kedelai (toenjang), soy sauce (kanjang), red pepper paste (koch’ujang),

green papper (p’utkoch’ui), red pepper (pulgun-goch’u), red pepper powder

(koch’ukkaru), black pepper (huch’u), mustard (kyoja), sesame seed (kkae), sesame

salt (kkaesogum), honey (kkul), sesame oil (ch’amgirum), green onion (p’a), garlic

(manul), ginger (saenggang), vinegar (shikecho), onion (yangp’a), red pepper

(kochu).

2. Bahan Dalam Masakan Korea

a. sayuran ; lobak, mentimun, sawi putih, kacang, lettuce, jamur, labu hijau, wortel, toge,

agaric mushrooms, bawang daun umbi, radish, sesame leaves, kidney bean, gingseng,

pumkin, dried pyogo (shitake)

b. khewani ; ikan, daging sapi,udang,kepiting

c. mie ; tangmyon (mie cina)

C. Kim chi ala Korea

Kim chi adalah suatu hidangan berasal dari sayuran yang difermentasikan secara

tradisional dan merupakan makanan tambahan yang paling mendasar pada makanan

Korea. Kim chi dapat dibuat dengan campuran ikan atau sayuran tersendiri, kim chi

dikenal sudah 1000 tahun yang lalu dengan rasa asin, tetapi pads abad 17 dikenalkan

dengan rasa pedas dari penggunaan cabe. Kimch'i bertahan lama dapat dibuat pada musim

gugur sampai dingin masih dapat dikonsumsi, memiliki rasa pedas dan panas, asam.

Sekarang kimch'i dikenal 100 macam dengan rasa yang berbeda, pembuatan kimch’I yaitu

proses pengasinan dilakukan selama 12 atau 14 jam, bahan yang dapat diasin lobak

mentimun, radish, kubis (kol,sawi putih).bumbunya cabe,garam,bawang putih, jahe, saus

tiram,saus ikan. Sekarang bahan untuk membuat kim chi semakin beragam tergantung

82

pada musim bahan yang dipergunakan, rasa yang berbeda dengan metode pembuatan

yang berbeda jadi sepanjang tahun dapat menikmati kim chi. Yaitu pada musim

autum,semi,gugur.

D. Tipe –Tipe Makanan Korea

1) Nasi Rebus

Nasi rebus atau nasi dicampur dengan gandum, jagung, atau padi-padian

(gandum-ganduman) lainya, adalah menu utama orang Korea. Ada banyak cara

memasak nasi dan banyak bumbu-bumbu yang dapat ditambahkan kedalamnya

(nasi). Selain direbus tanpa ditambahi bahan lain atau dengan padi-padian lain

dapat pula memasak kembali nasi rebus dengan sayuran, telur, atau daging.

2) Bubur

Banyak jenis daging babi(maksudnya bubur ini dapat dimasak dengan daging

babi) telah dikembangkan sejak dulu kala. Beras dan padi-padian lainya direbus

menjadi bubur yang biasa menjadi pilihan santapan yang lezat atau santapan yang

menyehatkan bagi orang sakit.

3) Sup

Sup (kuk, juga disebut t'ang) harus disediakan disetiap makanan korea. Bahan-

bahan yang biasa digunakan untuk sup, termasuk daging, sayur-sayuran, ikan,

rumput laut, kerang-kerangan, dan bahkan tulang serta jeroan sapi atau babi.

4) Makanan rebusan dan tempat Penyajiannya

Pada hidangan ini tidak berisi banyak air dan bahan-bahan lain yang banyak

seperti sup. Saus kecap, pasta kedelai, pasta lada merah tergantung dari bahan

tambahan pada bahan utama. Chon-gol adalah hidangan yang dimasak diatas meja

berupa potongan daging dibumbui dari dalam panci. Daging ini dilapisi dengan

ikan, kerang, jamur, dan sayuran lainya, serta ditambah air dan direbus. Hidangan

ini sama seperti nasi rebus.

5) Saus kecap – hidangan berlapis

Untuk memasak tehim, ambillah bahan masak dengan bumbu didalam

panci dengan panas yang rendah sampai beberapa waktu sampai lunak dan

matang, terdapat bermacam-macam tehim yang terkenal dengan saus kecap atau

83

pasta lada merah, makanan ini dapat diawetkan.

6) Hidangan dipanggang dan digoreng

Makanan yang terkenal dikorea yaitu di panggang dengan alat panggang khusus,

bahan makanan daging dibuat barbeque merupakan hidangan yang tepat.

Hidangan digoreng yang terkenal adalah Chon yaitu menggoreng bahan

makanan dari bahan daging, ikan, sayuran yang diberi telur kocok dan tepung

kemudian di goreng.

7) Ikan diasin

Orang Korea senang membuat ikan, kerang, telur ikan dan jeroan ikan

difermentasi dengan garam, hasilnya merupakan makanan yang asin, makanan

ini sebagai bumbu kimchi dan makanan lainnya.

8) Kue beras

Mengukus tepung dibuat kue, kue beras merupakan cara untuk memasak ttok

kue ini merupakan kue tradisional untuk sesaji bagi para leluhur juga sebagai kue

hari istimewa.

9) Irisan dan ikan mentah

Orang Korea senang menyantap makanan dari bahan daging dan ikan mentah

yang disajikan dengan minuman terutama pada saat hari special

10) Hidangan sayuran

Sayuran dapat dimasak setengah matang, matang atau digoreng dan dibumbui

rempah-rempah

11) Kue-kue

Pada umumnya kue dari korea terbuat dari tepung beras dan madu, seperti han

gwa kue untuk sesaji pada leluhur

E. Minuman

Hwach’ae minuman berasal dari buah-buahan tradisional korea yang disajikan

sebagai minuman penyegar yang dilengkapi dengan makanan penutup. Minuman dari

beras dan buah-buahan merupakan minuman yang umum,teh celup, teh sitrun dan teh

minuman popular. Ketika minum teh orang korea memiliki aturan atau

84

etiket khusus yang disebut " tado” yaitu cara minum teh.

Teh hijau dikenal di Korea pada abad ke 9 yaitu ketika orang Korea diutus ke dinasti

Tang di Cina untuk membawa bibit teh. Teh memiliki pengaruh menghilanghkan

kantuk dan menyegarkan tubuh, maka rahib budha menggunakan teh untuk melatih

pikiran mereka. Tradisi minum teh di Korea berasal dari penganut budha tadi

kemudian berkembang saat dinasti Karyo (918-1392), namun tradisi minum teh

dibatasi pada dinasti choson karena penganut khong hu chu menahan penganut

budha.

Pada saat ini minum teh dibangkitkan kembali supaya orang Korea mengenal

warisan budayanya.

Macam-macam teh yang dikenal dikorea ada yang dari daun, teh herbal, akar, biji,

buah.

Jenis teh di korea yaitu

1. Teh hijau (Nokch'a), dibuat dari daun teh cina

2. Teh herbal, insam- cha (teh ginseng), sanghwa-ch'a

3. Teh akar, saenggang-ch’a (teh jahe), ch’ikch’a (teh arroot)

4. Teh buah, mogwach’a (teh buah cina diambil kulitnya), yujach’a (teh kulit citrun)

5. Teh biji, dari biji gandum (borich’a), teh jagung (oksusu-ch’a)

F. Makanan Istimewa Tradisional KoreaDi Korea sangat erat dengan hari-hari istimewa yang selalu dirayakan oleh

masyarakat Korea. Hari istimewa identik dengan makanan yang disajikan untuk

merayakannya, perayaan ini adanya pengaruh dari kehidupan religi di Korea yaitu

pengaruh agama budha dan kong hu chu yang mempunyai arti penting bagi kehidupan

orang Korea. Makanan stimewa yang dibuat untuk hari istimewa (kenduri) dan dimakan

pada hari istimewa dinamakan cholsik dan makanan musiman disebut shishik.

Ada beberapa hari istimewa yang dirayakan oleh orang Korea:

Chongwol ch’oharu/ sollal-lunar tahun baru(Januari 1st oleh calendar/February

yang Lunar 18-20 1996) pada hari pertama tahun baru masyarakat Korea

memperingati jasa para, nenek moyangan menghormati jasanya. Setelah mereka

melaksanakan sembahyang suatu acara menghormati kepada yang lebih tua.

85

Makanan yang dihidangkan tokguk, dengan mandu adonan atau (dumpling).

Makanan populer lain pada tahun baru Lunar adalah chaph’ae (mie dengan daging

dan sayuran), mandu, kaksaekjon (hidangan di goreng), yakshik (beras mans),

pindaettok (mung kue g), sujonggwa (kesemek kayu manis).

Chongwol Taeborum (Hari Bulan Purnama Pertama) (Januari 15 pada

nanggalan yang Lunar 3. 1996) hari istimewa ini sudah dilakukan sejak

kerajaan Shilla. Acara Taeborum dilakukan pada bulan pertama pada tahun

baru, acara ini untuk mencegah bahaya dan nasib malang. Hidangan yang paling

khas ogok –bap (campuran beras dengan kacang merah dan kacang hitam),

yakshik, mungun-namul (mengeringkan sayuran lobak, daun semacam labu).

Menurut kepercayaan orang Korea bila tiba fajar menyingsing makan kenari,

buah sarangan atau kacang tanah dan berdoa untuk kesehatan, semua roh tidak

baik akan dihalau.

Tano (Mei 5th oleh kalender/juni yang lunar 20.1996) tano adalah hari istimewa

pada musim panas tiba, hari tano kebiasan wanita melakukan pembersihan diri

dengan mencuci rambut. Makanan khas surich’I-ttok (kue beras) chunchi –

guk (sup ikan) dan minuman ramuan khas korea dari bambu yang mengandung

nutrisi yaitu cheho-tang. Pada hari tano ada waktu terpanas disebut sambok,

pada saat ini orang korea menyajikan makanan yang terbuat dari ayam

muda, sayuran beras ketan ginseng biji cinc, bawang putih, garam dan lada yang

dinamakan hidangan sam gye tang.

Ch’usok Korean (hari raya syukur) Agustus 15 calender/sept yang Lanur ).

Perayaan ini untuk menghormati nenek moyang, disediakan kue beras dari

bahan yang baru dipanen dan buah-buahan, acar.

Tongji – titik balik matahari musim dingin (November 11), tong ji adalah hari

yang paling pendek tahun itu. Pada perayaan ini dihidangkan bubur kacang merah

dengan bola-bola nasi, kacang merah mencegah sakit dan mengusir roh jahat.

G.Jenis Makanan Dari Korea

1. chapchae, yaitu masakan mie, sayuran dan daging (seperti mie goreng

dihidangkan pada hariulang tahun dan makan malam liburan.

2. chonbok – chuk (abalone porridge) yaitu bubur abalone dihidangkan untuk

86

sarapan paling popular di Korea.

3. mandu, yaitu makanan dumpling dibuat dengan lembaran yang diisi (sayuran ikan

dengan teknik di goreng, di rebus atau dikukus dan di hidangkan pada acara sollal

4. shinsollo yaitu hidangan yang menggunakan alat khusus dari bahan macam-

macam sayuran daging sapi, ikan, small meat balls dengan kuah yang terpisah.

5. bulgogi, daging sapi dengan dimarinite kemudian dibakar dalam pan.

H. Menata Meja Dan Pola Menu Makanan Korea

Menata meja ala Korea ada dua tipe yaitu untuk menata meja sehari-hari dan menata

meja untuk upacara keagamaan. tergantung pada kesempatan akan

menghidangkan. Menata meja untuk sehari-hari dinamakan Bang – sang,

yang pada pola diklasifikasikan pada pola atau giliran makan 3 cheop (macam), 5

cheop, 7 cheop, 9 cheop dan 12 cheop. Selama dinasti chosen ada kelas yang

menunjukan seberapa banyak makanan boleh dihidangkan. 9 cheop hidangan hanya

boleh dihidangkan bagi kaum bangsawan dan 12 cheop hanya untuk raja. Makanan

yang basic tidak dihitung seperti nasi, kimchi, soup dan saus.

Tema hidangan table setting meja makan berbeda-beda seperti jung-sang (meja makan

untuk bubur), myeong- sang (meja makan malam untuk mie), Juan –sang (meja

beralkohol), dagwa –sang (meja tempat minuman teh).

Meja untuk upacara keagamaan seperti paegilsang untuk table setting perayaan

100 hari bayi, tolsang untuk ulang tahun pertama, p'aebaeksang untuk hari

perkawinan dan suyongsang untuk hwoegap ulang tahun ke 60.

Alat makan yang dipergunakan yaitu sumpit dan sendok. Ketika setelah selesai makan,

sendok dan sumpit diletakan di samping piring, tidak boleh disimpan diatas nasi hal ini

terjadi hanya saat sedang upacara kematian. Dalam acara makan anak muda

menunggu orang tua untuk memulai, memegang mangkuk ditangan sewaktu makan

termasuk tidak sopan.

Contoh hidangan dalam setiap makan dengan pola 7 cheop (susunan hidangan yang

normal :

Bap (nasi rebus/liwet)

Guk or tang (Korean Soup)

87

Jjim (Steamed fish)

Mareurn Banchan (dried side dishes)

Ganjang, gochujang (hot papper paste) (vinegar hot papper paste)

Hoe (sliced raw fish)

Jjige (Pot stew)

Sukchae (Cooked green)

Sangche (seasoned raw green)

Kim chi

Jorin (simmered meat or fish)

Jeon (pan Fried food)

Gui (roasted or grilled dish)

Untuk saat ini orang Korea mengenal makanan yang memiliki pola tidak serumit atau

tidak selengkap itu dapat pula dilakukan yang tidak memerlukan waktu banyak. Tetapi

untuk upacara keagamaan tetap dipelihara.

DAFTAR PUSTAKADoroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing

David Clive Price, 2002.The Food Of Korea , Periplus Singapura

Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

Bandung

Korea National Tourism Corporation. A Journey to Exotic Taste

Kim Man, Lee Kyou Tae, Lee O Young,1997. The Kimchee Cookbook, Periplus

Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

88

BULGOGI

500 gram daging sirloin filet40 gram biji wijen125 ml soyshoyu2 bh bawang putih cincang3 bh bawang daun (spring onion) cincang1 sdt sesame oil1 sdt minyak

89

Masukan daging dalam freezer selama 30 menit, kemudian potong tipis daging secara melintang

biji wijen disangan dengan api kecil sampai kuning kemudia haluskan sebentar Campurkan daging dengan biji wijen, soyshoyu,bawang putih,bawang bombay sesame oil, minyak tutup daging dalam Waskom kemudian simpan selama 2 jam dalam refrigerator

Panaskan pan yang tebal, lalu masak daging selama 1 menit jangan terlalu lama memanggang karena minyak akan meresap dalam daging

Hidangkan dalam keadaan panas dan hias dengan kim chi

DAFTAR PUSTAKADoroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing

David Clive Price, 2002.The Food Of Korea , Periplus Singapura

Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

Bandung

90

Korea National Tourism Corporation. A Journey to Exotic Taste

Kim Man, Lee Kyou Tae, Lee O Young,1997. The Kimchee Cookbook, Periplus

Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

91