1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Diseluruh belahan bumi ini, Tuhan dengan segala keperkasaan-Nya telah

menciptakan berbagai bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan lahiriah kita

sebagai manusia. Misalnya, beras diciptakan agar dapat diolah menjadi nasi

sebagai makanan pokok manusia. Berbagai macam lauk pauk seperti ikan,

ayam, dan daging disediakan untuk diolah menjadi makanan pelengkap yang

mengandung banyak protein yang bermanfaat bagi tubuh. Beragam tanaman

hijau juga ditumbuhkan dibumi ini agar dapat diolah menjadi sumber vitamin

dan memberi banyak nutrisi untuk manusia.

Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau

yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan

lainnya, seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk

dijadikan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa

dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral, yaitu tidak terasa pahit dan juga

tidak terlalu manis.

Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti

capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan

makanan khas Korea yang disebut Kimchi.

1

2

Kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayur terpopuler di Korea.

Kimchi dibuat melalui proses fermentasi sayuran yang kemudian diberi bumbu

pedas. Sayuran lalu dicuci dan digarami. Jangan biarkan ada sebagian sayur

yang tidak terendam air garam, karena dapat menimbulkan rasa yang kurang

enak dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang tidak

dikehendaki. Sayuran yang telah difermentasi lalu dicampur dengan bumbu-

bumbu yang terbuat dari, kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah,

dan beberapa bumbu lainnya. Jangan menggunakan wadah yang terbuat dari

bahan metal untuk menyimpan Kimchi.

Sayuran yang paling sering digunakan untuk membuat Kimchi adalah

sawi putih, lobak, mentimun, dan kubis. Sekilas Kimchi terlihat seperti asinan

sayur Yogyakarta, hanya saja cita rasanya yang berbeda karena lebih pedas dan

agak masam. Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan sebagai salah satu jenis

makanan pokok yang paling umum. Kimchi juga biasa digunakan sebagai

bumbu untuk memasak sup, nasi goring dan berbagai masakan lainnya.

Selain memiliki cita rasa yang khas, Kimchi juga dipercaya dapat

memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar

serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini

disebabkan karena Kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang

bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat

menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses

fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika

3

dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini

memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran, Kimchi disebut

sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah

Health Magazine.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan makanan khas

Korea (Kimchi)?

2. Apakah manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan

makanan khas Korea (Kimchi)

2. Untuk mengidentifiksi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan

D. Manfaat Penelitian

1. Dapat mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan

makanan khas Korea (Kimchi)

2. Dapat mengidentifikasi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Sawi Putih

*dikutip dari plantamor.com

Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan

Tionghoa; karena itu disebut juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi

putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya

putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan

dalam cairan gula dan garam), dalam capcay, atau pada sup bening. Sawi

putih beraroma khas namun netral.

Sawi Putih(Brassica chinensis L.)

KlasifikasiKingdom: Plantae (Tumbuhan)     Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)         Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)             Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)                 Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)                     Sub Kelas: Dilleniidae                         Ordo: Capparales                             Famili: Brassicaceae (suku sawi-sawian)                                 Genus: Brassica                                     Spesies: Brassica chinensis L.

4

5

Habitus tumbuhan ini mudah dikenali: memanjang, seperti silinder

dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnannya putih. Daunnya

tumbuh membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain.

(Wikipedia.com:2009)

Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga

di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih

pada tahap vegetatif (belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah

keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah.

Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah

fruktan. Studi yang dilakukan sejumlah ilmuwan Nasional Polytechnic

Institute Guanajuato di Meksiko, mengungkap, kandungan fruktan dalam

bahan makanan tersebut sangat bermanfaat untuk melindungi kepadatan

tulang.

Fruktan merupakan sejenis gula yang tidak dicerna di dalam usus

besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan

meningkatkan penyerapan tubuh mineral, termasuk kalsium dan

magnesium, yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang. "Fruktan dalam

tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita diabetes, kegemukan,

merangsang sistem kekebalan tubuh, menurunkan bakteri jahat,

mengurangi sembelit, dan kanker usus besar," ucap salah satu peneliti,

Mercedes Lopez.

6

Studi yang dipublikasikan di jurnal American Chemical Society, itu

merekomendasikan sawi putih sebagai bahan suplemen untuk perawatan

tulang sehat, terutama bagi bayi dan balita. Fruktan juga dapat

dimanfaatkan sebagai pengganti gula dalam es krim.

Sawi putih sangat populer di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di

Korea, sawi putih dipakai sebagai bahan baku pembuatan Kimchi,

makanan khas Korea.

2. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas

yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi

beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti

asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum

digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur

dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot

mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron

eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang

mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.

7

Menurut sejarah, ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang

zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan

fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan)

tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,

"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya

organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika

ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi

dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun

1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan

oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir)

di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan

brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap

sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi

akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan

oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

8

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)

→ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis

gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang

merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar

organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang

dihasilkan.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi

pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di

atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba

dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi

penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen

atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga

cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah

bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien

dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi

penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul

9

ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang

dihasilkan respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot

untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana

oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang

belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih

cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan

menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative

phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu

pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam

jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai

contoh, pada manusia, Fermentasi asam laktat hanya mampu

menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk

fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat

penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide

adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia

diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-

satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong

atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.

Sedangkan penggunaan fermentasi di luar Indonesia, feremntasi

10

digunakan dalam proses pembutan makanan khas Korea yang disebut

Kimchi.

3. Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan

sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan

dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill,

kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.

Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan

lobak. Di zaman dulu, Kimchi diucapkan sebagai chim-chae (침채) yang

berarti "sayuran yang direndam."

Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah

satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai

bumbu sewaktu memasak sup Kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng Kimchi

(kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

Literatur tertua yang memuat tentang Kimchi adalah buku puisi

Tiongkok berjudul Sikyeong (시경). Pada waktu itu, Kimchi disebut "Ji"

sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu

cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran

seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam,

dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu

sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru

11

mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke

Korea di abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-

kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga

sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan

dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung

menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah

berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama

kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada

tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564

sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai

ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep

terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan

sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai

sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian

(menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, Kimchi

hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan

besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.

Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan "banchan".

Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis.

12

Ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas,

semi , gugur dan musim dingin.

a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :

1) T`ong paech`u kimchi (resep tradisional kimchee dengan

variasi sayur sawi putih)

2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi

putih dan lobak)

3) Tongt`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen) 

4) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat

musim gugur tiba) 

5) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar) 

Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi

keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada

setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi peristiwa

pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi

musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama.

"Kimjang" itulah nama yang diberikan untuk kimchi musim dingin.

b. Macam-macam kimchi untuk musim semi :

1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting

yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting)

2) T`ong manul chorim (asinan bawang putih muda)

3) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)

13

4) T`ong paech`u pom kimchi (kimchee sawi putih ekstra asin

dan pedas yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)

5) Chuksun chorim (asinan tunas bambu). 

c. Macam-macam kimchi untuk musim panas :

1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng 'fresh')

2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)

3) P`ut k`ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)

4) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)

5) P`ut paech`u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih

muda) 

6) Yongun chorim (asinan akar lotus). 

Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin

atau sebagai salad peneman hidangan utama.

d. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :

1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)

2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur

Korea)

3) Hobak kimchi (kimchee labu musim gugur)

4) Kogumajulgi kimchi (asinan kentang manis)

5) Kaul k`ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang

tumbuh di musim gugur)

6) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)

14

7) Al manul chorim (asinan daun semanggi).

e. Adapun macam-macam kimchi lainnya :

1) Chonggak kimchi (kimchi lobak putih) 

2) Kimchi daun wijen

3) Dongchimi (kimchi buah bit)

4) Kimchi bawang

5) Nabak kimchi (kimchi kol dan buah bit).

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis

kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal

di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추 ,

baechu) dan lobak (무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai

merah (빨간고추 , ppalgangochu), daun bawang (파 , pa), cumi-cumi (

오징어 ojingeo), tiram (굴 , gul) atau makanan laut lain, jahe (생강 ,

saenggang), garam ( 소 금 , sogeum), dan gula ( 설 탕 , seoltang).

(Wordpress.com:2010)

Museum Kimchi Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 187 jenis

Kimchi, mulai dari Kimchi zaman dulu hingga Kimchi zaman sekarang.

Variasi Kimchi yang mudah dikenali, misalnya: ggakdugi (깍두기)

dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus, Kimchi ketimun

yang disebut oisobaegi (오이소박이), dan kkaennip (깻잎) berupa

susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah,

bawang putih, dan daun bawang.

Kimjang (김장 ) adalah tradisi orang Korea membuat kimchi,

ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin.

15

Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal

November hingga pertengahan Desember).

Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan

tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai

membuat Kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya

memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah. Setelah dicuci,

ditaburi garam, dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar

demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh

para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan kesempatan untuk

meneruskan resep keluarga, dari nenek ke ibu, dari ibu ke anak

perempuan, dan dari mertua ke menantu.

Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga

musim semi tahun berikutnya (sekitar Mei-April). Tradisi ini tidak hanya

berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan

bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan

awal memulai kehidupan di tahun yang baru.

Di Korea dikenal lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar

orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi

putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan

persediaan kimchi selama setahun.

16

Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu berfoto agar

terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang sering

diucapkan penutur bahasa Inggris. (Wikipedia:2011)

B. Kerangka Pikir

C. Hipotesis

1. Fermentasi sangat berperan dalam proses pembuatan makanan khas

Korea (Kimchi)

2. Kimchi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan

Tanaman Hijau

Sawi Putih

Fermentasi

Kimchi

Manfaat

Mencegah obesitas

Mengurangi resiko kanker

Menyembuhkan penyakit virus

unggas

Memperlancar sistem pencernaan

Meningkatkan sistem imunitas

17

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

18

Tulisan ilmiah ini termasuk jenis penelitian kuantitaif dan kualitatif, yaitu

:

1. Penelitian Kuantitatif, karena melalui percobaan/eksprerimen penulis

dapat mengetahui bagaimana cara membuat makanan khas Korea

(Kimchi) serta mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam proses

pembuatannya.

2. Penelitian Kualitatif, karena melalui studi pustaka penulis dapat

mendeskripsikan kandungan apasaja yang terdapat dalam Kimchi yang

dapat memberi manfaat bagi kesehatan.

B. Variabel dan Desain Penelitian

Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengolahan sawi

putih melalui proses fermentasi yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar

pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) serta kandungan apasaja didalam

Kimchi tersebut yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan.

Konsep/desain penelitian yang digunakan penulis pada penelitian ini

adalah percobaan/eksperimen dan studi kepustakaan. Melalui metode tersebut

dapat diketahui bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan

makanan khas Korea (Kimchi), juga mampu mengidentifikasi manfaat dari

mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan.

18

19

Melalui eksperimen/percobaan, penulis telah menyiapkan alat dan bahan

yang diperlukan untuk proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) yaitu

sebagai berikut :

1. Alat dan Bahan

a. 1 buah sawi putih

b. 1/2 buah bawang bombay, iris tipis

c. 1/4 btg lobak putih, iris tipis

d. 4 btg daun bawang.

e. 2 sdm bawang putih, parut

f. 1 sdt jahe, parut

g. 1/2 gelas bubuk cabe Korea

h. 2 sdt garam

i. 1 sdm gula

j. 1/2 gelas garam kasar/garam laut

k. 1 gelas air cup water

l. 1/4 gelas saus ikan Korea

m. 1/3 gelas air

n. 1 sdm tepung

2. Cara Pembuatan

20

a. Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke

lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam

campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air

matang untuk sedikitnya enam jam, sampai sawi putih terlihat layu.

b. Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih

hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih.

Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau

dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi.

c. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu.

Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, , daun

bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran

bumbu secara merata menutup semua bagian sawi hingga ke sela-

sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan

biarkan sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam

daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses

penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi

berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal.

Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.

d. Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai

makanan pembuka sebelum makanan utama.

C. Definisi Operasional Penelitian

21

Kimchi merupakan salah satu jenis asianan sayur di Korea yang terbuat

dari hasil fermentasi sayuran, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu

lainnya seperti kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan

beberapa bumbu lainnya. Sayuran yang paling sering digunakan dalam

pembuatan Kimchi adalah sawi putih dan lobak.

Sawi putih (Brassica chinensis) dikenal sebagai salah satu bahan olahan

dalam masakan Tionghoa. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung

berwarna kuning pucat dan tangkai daunnya yang berwarna putih. Sawi putih

memiliki aroma yang khas seperti wangi kubis namun memiliki rasa yang

netral. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam

cairan gula dan garam). Sayuran ini sanagt popular di Tiongkok, Jepang, dan

Korea. Di Korea, sawi putih dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan

makanan khas Korea yang disebut Kimchi.

D. Setting Penelitian

Penelitian ini dilangsungkan pada tanggal 2 Mei 2011 sampai 7 Mei 2011

di kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses pembuatannya memakan

waktu 6 jam perharinya dan mengikuti prosedur standar yang ada.

E. Data dan Sumber Data

22

Penelitian ini mengambil data dari hasil penelitian yang telah dilakukan

serta studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel dan media

informasi virtual seperti internet.

F. Metode dan Prosedur Pengambilan Data

Metode yang dipergunakan dalam pengumpulan data adalah studi

kepustakaan. Metode ini dipergunakan untuk mengumpulkan informasi-

informasi yang merupakan pendukung atau pembanding dari hal-hal yang

dikemukakan.

G. Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh berupa data sekunder karena penulis mengambil data

melalui studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel, dan

internet.

BAB IV

23

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisis Data

Pada dasarnya, proses pembuatan Kimchi sama dengan Sauerkraut

(makanan khas Jerman), perbedaannya hanya terletak pada komposisi bahannya

saja. Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan /penyeleksian bahan-

bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk

difermentasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan

membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci

bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan

tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat

dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan

ditutup rapat dan dinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari, telah

berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung

pada larutan dan bau masam. Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik

karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan

maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.

B. Pembahasan Hasil Penelitian

23

24

1. Peranan Fermentasi dalam Proses Pembuatan Makanan Khas Korea

(Kimchi)

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat , namun terdapat

produk metabolit lainnya seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan

lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu

penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur

yang lebih kompleks dibanding sauerkraut.

Proses fermentasi pada Kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early-step,

L. mesenteroides dan Streptococcus aktif tumbuh pada tahap awal

fermentasi, L. mesenteroides memproduksi metabolit:

a. asam laktat, asam asetat

b. ethanol

c. mannitol

d. karbon dioksida

Memberi rasa asam yang khas pada Kimchi serta menciptakan

suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian

memasuki mid-stage, jumlah L. mesenteroides berkurang. Lactobacillus

plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berproliferasi dan

memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam

pada Kimchi. Pediococcus juga aktif pada mid-stage. L. plantarum and

L. brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan

Kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan L. mesenteroides sedikit terhambat

25

karena Lactobacillus plantarum, mengakibatkan rasa khas Kimchi

berkurang.

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam

dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0.6-0.8% titrasi

asam (pH 4.2), 3% NaCl, dan kandungan asam organik yang cukup

tinggi.

1. LAB (lactic acid bacteria) : terdapat 200 spesies bakteri dan

beberapa ragi yang berperan dalam fermentasi kimchi

2. Mkroba dominan :

a. Leuconostoc, Lactobacillus

b. Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L. gelidum

c. Lactobacillus plantarum, L. sake, L. brevis

d. Streptococcus faecalis

e. Pediococcus pentosaceus

2. Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh

Penelitian mutakhir yang dilakukan oleh para ilmuwan, baik lokal

maupun internasional secara terpisah menunjukkan bahwa kimchi,

asalkan diolah dengan benar dan higienis, memiliki kandungan gizi dan

manfaat luar biasa yang dapat meningkatkan taraf kesehatan manusia

yang mengkonsumsinya. Misalnya, saat wabah SARS (Severe Acute

26

Respiratory Syndrome) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur

beberapa waktu lalu, justru menjadikan kimchi semakin populer di dunia.

Bagaimana tidak, rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis

menyerupai Taiwan, Hongkong, dan China yang sewajarnya ikut

kebagian wabah ternyata malah dinyatakan nyaris bebas dari virus

mematikan itu. Hal ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi

makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik yang dapat

memberikan kekebalan bagi tubuh manusia terhadap virus tersebut.

Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan bakteri

Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi

tubuh. Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan, maka usus-

usus yang berada di dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini

terjadi karena kubis/sawi putih yang ada pada Kimchi mengandung

substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan memperkuat

bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan di dalam tubuh

yaitu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Bukan hanya itu, penelitian lain

telah menunjukkan bahwa sawi putih yang telah difermentasi akan

menghasilkan senyawa yang berfungsi mengurangi resiko kanker.

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi.

Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam

satu porsi Kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan

saja, dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli,

27

lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C,

B, dan E yang kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak

hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antioksidan

yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang

disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung,

dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga

sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia.

Kandungan selulosa yang terdapat didalamnya mampu mencegah

sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke,

penyumbatan pembuluh darah, dan gangguan jantung koroner. Fruktan

yang terkandung didalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan

tulang dan mencegah obesitas.

Sesuatu yang juga sangat menarik adalah sebuah perusahaan Korea

membuat kosmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang terkandung

dalam kimci. Sebuah tim riset yang dipimpin oleh Kang Sa-ouk, seorang

professor mikrobiologi dari Universitas Nasional Seoul baru-baru ini

membuktikan bahwa fermentasi asam laktat yang terdapat dalam Kimchi

sangat bermanfaat untuk mengobati penyakit flu burung, penyakit ayam

dan bronchitis. Hal itu terbukti dalam percobaan terhadap 13 ekor ayam

yang terjangkit virus disebuah peternakan ayam Korea. (Wordpress:2010)

Namun, ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa Kimchi

merupakan salah satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh

28

proses fermentasi yang tetlalu lama dan komposisi bahan-bahan yang

digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam pembuatannya diperlukan

proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan Kimchi yang lezat

dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

29

Table 4.1 Kandungan Nutrisi yang Terkandung dalam Kimchi

†per 100 g of edible portion

Nutritional composition of typical kimchi

Nutrients per 100 g† Nutrients per 100 g

Energi Makanan 32 kcal Uap 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

30

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan Kimchi mampu

memberikan rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih kompleks dari

asinan sayur pada umumnya. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam

proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi

yang baik bagi pencernaan manusia.

2. Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mampu memperlancar

saluran pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan

metabolisme tubuh, mencegah penyakit oleh virus seperti radang usus dan

penyakit lambung, mengobati sembelit, mencegah stroke, penyempitan

pembuluh darah, serta gangguan jantung koroner. Juga mampu mengobati

penyakit flu burung.

B. Saran

1. Untuk peneliti selanjutnya,

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai proses dan peranan

fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan makanan khas Kore

(Kimchi) tersebut.

30

31

2. Bagi masyarakat,

Masyarakat mampu mengolah sawi putih menjadi makanan yang lebih

bervariasi dan memiliki kandungan manfaat yang baik bagi tubuh

manusia. Juga mampu menginformasikan kepada khalayak ramai tentang

pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) berikut dengan kandungan

manfaat yang terkandung didalamnya.

32

DAFTAR PUSTAKA

Azzyati, Fita dkk. 2010. Limbah Udang Sebagai Alternatif Penghilang Karat pada Besi. Makassar

Hanna. 2010. Macam-Macam Kimchi, http://hanna08fi.wordpress.com/kimchi/ 2011

NN. 2010. Apa itu Kimchi dan Apa Kegunaannya?, http://travellingreviews.blogspot.com/apa-itu-kimchi-kegunaannya. 2011

NN. 2011. Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, 2011

Permana, Wim. 2007. Tempe vs. Kimchi, Mana yang Lebih Hebat?, http://www.wimpermana.web.ugm.ac.id/ 2011

Perretta, Lorraine. 2004. Makanan untuk Otak (Panduan Penting untuk Meningkatkan Kemampuan Otak Anda). Jakarta : Erlangga

Tajuddin dkk. 2008. Sawi Putih. http://www.plantamor.com/index.php?plant=219. 2011

Widyaningsih, Vina dkk. 2010. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Tepung. Makassar

33

LAMPIRAN GAMBAR

Kimchi zaman kuno Kimchi difermentasi dalam guci

34

35

RIWAYAT HIDUP

Mesyia Sari lahir di Samarinda, Kalimantan Timur

pada tanggal 17 September 1993. Merupakan anak tunggal

dari pasangan H. Abdullah dan Hj. Masyitah. Penulis memulai

pendidikannya di Taman Kanak-Kanak Ihya ‘Ulumuddin

Samarinda dan kemudian melanjutkannya di SD

Muhammadiyah 2 Samarinda dan SD Islam Athirah Makassar

hingga tamat. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP Islam Athirah

Makassar hingga tamat. Penulis lalu melanjutkan studi ke sekolah menengah atas di

SMA Negeri 5 Makassar. Selama bersekolah di SMA Negeri 5 Makassar penulis

tergabung dalam organisasi Ramnut dan Five Softball Club (FSC) 05 serta Pusat

Informasi Konseling-Kesehatan Reproduksi Remaja SMAN 5 Makassar. Selama

mengikuti organisasi tersebut penulis mendapat banyak pengalaman dan pengetahuan

baru.