MAKALAH_SANITASI_INDUSTRI_PANGAN.docx

8/16/2019 MAKALAH_SANITASI_INDUSTRI_PANGAN.docx

1/19

MAKALAH SANITASI INDUSTRI PANGAN

PENERAPAN HACCP DAN SSOP PADA MAKANAN KALENG

“SARDEN”

OLEH :

AYU FEBRITANIA

ISNI HIDAYATI

KARTIKA UTAMI

MIFTUN ISTIQAMAH

NINING SISTRIANI

RISHA FEBRIANTI R

ROBIATUL ADAWIYAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015


2/19

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangIkan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah

dingin) yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan

merupakan hewan vertebrata yang beraneka ragam dengan

jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan memiliki

berbagai ukuran dari ikan yang keil sampai ikan yang besar.

Ikan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. !alahsatu produk olahan ikan kaleng adalah ikan serden. Ikan sarden

merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari

famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman

lebih dari "000 meter. Ikan ini ook digunakan sebagai makanan

yang dihidangkan dengan saus abe atau saus tomat. Ikan

sarden sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya

yang enak dan mudah didapatkan oleh masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah". #pa pengertian Ikan !arden$2. %agaimana penerapan '' dalam proses pengolahan ikan

sarden$. %agaimana penerapan !!* dalam proses pengolahan ikan

sarden$ +. %agaimana pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan

sarden?. #pa manfaat Ikan sarden bagi kesehatan$

1.2 Tujuan". -engetahui apa itu ikan sarden.2. -engetahui penerapan '' dalam proses pengolahan ikan

sarden. -engetahui penerapan !!* dalam proses pengolahan ikan

sarden


3/19

4. -engetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan

sarden. -engetahui manfaat Ikan sarden bagi kesehatan

BAB II

PEMBAHASAN

21 Ikan Saren

Ikan sarden adalah ikan keil, dan tergolong kedalamkelompok ikan berminyak, termuk kedalam keluarga ikan yang

disebut Clupeidae. !arden umumnya dikenal sebai ikan kaleng,

dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng.

andungan gi/i ikan sarden adalah mengandung energi,

protein, lipid atau lemak, kalsium, magnesium, fosfor, kalium,

natrium dan seng. itamin dalam sarden meliputi thiamin,

1boavin, niasin, vitamin %3, folat, vitamin %"2, #, 4, 5 danvitamin . #sam lemak yang ditemukan dalam ikan sarden

termasuk lemak total yang jenuh, lemak tek jenuh tunggal,

lemak tekjenuh gandadan kolestrol.

Ikan sarden dikenal memiliki kandungan *mega lebih

banyak dari jenis ikan laut lainnya. *mega dapat meningkatkan

keerdasan, menegah penyakit, menegah penyumbatan

pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung.6ntuk janin dalam kandungan, omega sangat berperan dalam

pembentukan selsel pembuluh darah dan jantung bayi. !elain

*mega , ikan sarden juga memiliki kandungankandungan lain

yang sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya8

• Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh

• Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDO !kalen"ar #hyroid$.

• %alcium& sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi


4/19

• 'at besi mampu membantu mencegah penyakit anemia

• (itamin !)* %* D* +* $ sangat baik untuk kesehatan tubuh.

22 Penera!an HA""P

'' (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem kontrol dalam upaya penegahan terjadinya masalah

yang didasarkan atas identi1kasi titik kritis di dalam tahap

penanganan dan proses produksi.

9ujuan dari penerapan '' dalam suatu industri

pangan adalah untuk menegah terjadinya bahaya sehingga

dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna mmenuhi

tuntutan konsumen. '' bersifat sebagai sistem pengendalian

mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir

diproduksi masal dan didistribusikan. *leh karena itu

diterapkannya sistem '' akan menegah resiko komplain

karena adanya bahaya pada produk pangan.

Deskr#!s# Pr$uk

Ta%el 1. Deskr#!s# Pr$ak

reteria eterangan:ama rodak Ikan !arden

:ama -ark 4agang ),%

omposisi kan sarden* saus tomat*garam*cabe*rempah-rempah*tambahan makanan.

'ara engemasan engalengan

onsumen!emua ;apisan -asyarakat euali

%alita

D#agram A#r

2.2.1 D#agram Pr$ses Peng$lahan anPengalengan Ikan

Sareh


5/19

%ahan baku

endinginan dan engepakan

emasakan #wal (ree 'ooking)

engisian (


6/19

T#)*$ ! A"#$%&%& B#'#(# P#-# P*"/$#'#" I+#" S#.-*"

N/

K*%##"P*"/$#'#

" I+#"

S#.-*"

B#'#(#

B#'#(#*.'#-#

P*"(*)#) )#'#(# T%"-#+#" *""-#$%#"+*&*$#

3##"

M

,

,

.

Pengisian ikan

/ikrobadankimia

ontaminasisilang dari

pemotongan danme"a pengisian.ontaminasilogam darikaleng

aleng disiram terlebihdahulu sebelum

pengisian ikan* me"a pengisian*karya2an*dan lingkungan harus

bersih.

1.+5hausting

3isik Penghilanganudara

+5hausting dilakukanharus sesuai dengan

prosedur.

.

Penirisan 3isik %airan pada ikan Penirisan dilakukansampai tidak ada lagicairan sehingga mediumterisi sempurna

4.

Pengisian saus

/ikrobadankimia

ontaminasi bakteri dari peker"a dan

lingkungan*kontaminasi dari bahan kimia pembuat saus

6igienis dan sanitasi pada lingkungan dankarya2an *

menggunakan saus yangtidak mengandung bahan kimia

7.

Penutupan kaleng

/ikroba ,akteri yangdapat masukdalam kalengkarna mesin yangmacet

8akukan penutupanulang bila ter"adi mesinmacet

9.

Pencucian kaleng

kimia ontaminasikimia dari bahan

pencuci kaleng

Pencucian kalengdilakukan dengan bersih

agar tidak menyisakan bahan kimia

:.

;terilisasi

/ikroba ;uhu * tekanan *dan 2aktu

;uhu* tekanan* dan2aktu harus sesuaidengan standar danlakukan penga2asan.


7/19

>

Pengepakan

3isik aleng yang penyok

8akukan pemisahanantara kaleng yang

bagus dangan kalengyang penyok

24 CCP (Critical Control Points)T#)*$ 4 CCP (Critical Control Points) P#-# P./&*& P*"/$#'#" I+#" S#.-*"

N/ T#'#N/

CCP

*"%&

)#'#(#B##& +.%%&

M/"%/.%"T%"-#+#"

+/.*+&%M*/-*6.*+,*"&

%

. ,ahan baku imia ,ahan baku tidak busuk*bau tengik* bebas dari mikrobadankimia

berbahaya

obser(asi ;etiap proses ;ortasi ikan berdasarkan mutuikan

1. +5hausting

1 3isik ;uhu yangdigunakan >>->c selama >menit

%ek ;uhudan 2aktu *cek mutuikan* dan

body kaleng

;etiapsatu "am

Pengaturan kransteam* sortasiikan busuksetelahe5hausting* isi

pan * isi kaleng

. Pengisiansaus 3isik 6ead space ma5>@ tinggi kaleng %ek headspace dancek suhusaus

;etiapsatu "am Penambahan atau pengurangansaus* pemasukankembali saus

4. Penutupankaleng

4 imia Double seam harusstandar dan tidakada karat atau

benda asing

%ek kaleng ;etiapsatu "am

Operasi penutupandihentikan*seamerdiperbaiki*operasi ulang

7. ;terilisasi 7 ;uhu sterilisasi

herring 9% *scomber 7%salema => menitdengan tekanan >*:kgAcm1

%ek suhu

2aktu dantekanan* cek kode ikan

;etiap 7

menit

Pengaturan suhu

2aktu dantekanan sesuaistandar*

penelusuranno.batch*

penulisan kodeikan.

2.& D$kumentas# Dan 'er#(kas#

Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem

pencatatan data yang efektif sebagai bukti tertulis bah2a suatu aktifitas telah


8/19

dilakukan * sebagai contoh adalah rancangan 6)%%P dan dokumen penduduk*

catatan monitoring dan catatan tindakan perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh

bagian Buality controlyang ditugaskan pada tiap tahapan proses.terutama pada

proses %%P* meliputi catatan penerimaan bahan baku* catatan proses produksi *dll.

mplementasi dari prosedur* pengu"ian dan bentuk e(aluasi lain* sebagai tambahan

untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan 6)%%P. Cerifikasi adalah

penerapan dari suatu metode* prosedur* pengu"ian dan audit sebagai tambahan

kegiatan pemantauan untuk meng(alidasi dan menentukan kesesuaian dengan

Eancangan 6)%%PF atau perlu dimodifikasi. ntuk men"amin dan memastikan

bah2a program 6)%%P ber"alan di dalam "alur yang tepat dan dilakukan dengan

baik* dapat dilakukan secara internal dan eksternal. ;ecara internal oleh pihak

mana"emen perusahaan sendiri !plant mana"er yang ditun"ang oleh u"i

laboratorium sebagai pendukung$* secara eksternal oleh pihak pemerintah yang

dilakukan secara 2a"ib dan rutin.

Cerifikasi internal dilakukan oleh manager quality control setiap hari untuk

memastikan bah2a proses sesuai dengan 6)%%P plan. ;edangkan (erifikasi

eksternal dikenal "uga dengan audit verifikation biasanya dilakukan oleh petugas

pemerintah terhadap keefisienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan

6)%%P yang telah diaudit.

. Penerimaan bahan baku dan penyimpanana. %atatan mutu organoleptik

b. %atatan suhu cold strangec. #ha2ingd. %atatan "umlah ikan yang ditha2inge. %atatan suhu air* suhu ikan* dan 2aktu

1. +5hausting%atatn suhu dan 2aktu e5hausting

. Pengisian sausinsnspeksi medium saus

4. Penutupan kalengnspeksi double seam secara (isual

7. ;terilisasia. %atatan operasi retort

b. Eecording chartc. Penulisan kode ikan


9/19

P*"*.##" SSOP P#-# P*"*$/$##" S#"%#&% D#" K*#3#"#" M#+#"#"

N;6)#+ !===$ mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk

diterapkan dalam ;PO ;anitasi men"adi < unci persyaratan ;anitasi* yaitu &

1 K,"7% K*#3#"#" #%.

)ir merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian

dari komposisiH untuk mencuci produkH membuat esAgla'ingH mencuci

peralatanAsarana lainH untuk minum dan sebagainya. arena itu di"aga agar tidak

ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih !pipa saluran air hrs

teridentifikasi dengan "elas$.

;umber air yang digunakan dalam industri pangan & $)ir P)/* biasanya

memenuhi standar mutu H 1$)ir sumur* peluang kontaminasinya sangat besar*

karena adanya ban"ir* septictank* air pertanian dan sebagainyaH $)ir laut

!digunakan industri perikanan$ harus sesuai dengan standar air minum* kecuali

kadar garam.

2 K,"7% K/"-%&% -#" +*)*.&%'#" *.3,+##" (#" +/"#+ -*"#" )#'#"

#"#"

a. ondisi permukaan yang kontak dengan pangan b. ebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan panganc. #ipe dan konsentrasi bahan sanitasid. ebersihan sarung tangan dan pakaian peker"a.a. ,ila ter"adi konsentrasi sanitiser ber(ariasi setiap hari maka harus

memperbaiki A ganti peralatan dan melatih operator b. Obser(asi pertemuan dua me"a* bila terisi rontokan produk maka pisahkan

agar mudah dibersihkanc. ,ila me"a ker"a menun"ukkan tanda korosi maka perbaiki A ganti me"a yang

tidak korosi

! K,"7% P*"7*#'#" +/"#3%"#&% &%$#"

ontaminasi silang sering ter"adi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya

masalah ini. ,eberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah & tindakan


10/19

karya2an untuk pencegahan* pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi*

disain sarana prasarana.

a. Pemisahan yang cukup antara akti(itas penanganan dan pengolahan bahan

baku dengan produk "adi b. Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpananc. Pembersihan dan sanitasi area* alat penangan dan pengolahan pangand. Praktek higiene peker"a* pakaian dan pencucian tangane. Praktek peker"a dan peralatan dalam menangani produk f. )rus pergerakan peker"a dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya

baik

4 K,"7% M*"8## 6#&%$%#& *"7,7% #"#"9 "%#&% -#" /%$*

ondisi fasilitas cuci tangan* toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk

mencegah ter"adinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. ontaminasi

akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal* karena diakibatkan oleh bakteri

patogen.

5 K,"7%P./*+&% -#.% )#'#")#'#" +/"#3%"#"

#u"uannya adalah untuk men"amin bah2a produk pangan* bahan pengemas* dan

permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi

mikrobial* kimia dan fisik.

a. ,ahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. b. Dilakukan dalam frekuensi cukup* saat dimulai produksi dan setiap 4 "amc. Obser(asi kondisi dan akti(itas sepan"ang hari.

; K,"7% P*$#)*$#"9 *"(%3#"#"9 -#" *","##" )#'#" /+&%" (#" )*"#.a. #u"uan monitoring ini adalah untuk men"amin bah2a pelabelan* penyimpanan

dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari

kontaminasi. b. ,eberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan& Nama bahanAlarutan

dalam 2adahH nama dan alamat produsenAdistributorH petun"uk penggunaanH label

2adah untuk ker"a hrs menun"ukkan &

$ Nama bahanAlarutan dalam 2adah

1$ Petun"uk penggunaannya


11/19

$ Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya &

a. tempat dan akses terbatasH

b. memisahkan bahan food grade dengan non food gradeH

c. "auhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produkH

d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsenH

e. prosedur yang men"amin tidak akan mencemari produk.


12/19

sekaligus menyenangkan sebagai tempat ker"a. Dapur seperti itu "uga dapat

menimbulkan citra !image$ yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal

yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur

dan tata letak !layout$. Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan

fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor* lokasi tidak dekat dengan pemukiman

padat* tidak di tengah sa2ah* tidak di daerah ban"irAtergenang. 6al utama yang

perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik* adalah konstruksi

bangunan yang anti tikus !rodentproof$. #ikus merupakan pemba2a !carrier$

mikrobia patogen* serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. 8ubang-

lubang yang ada di dalam dapur yang dapat men"adi pintu keluar masuk tikus

harus ditutup dengan ka2at kasa.

2 K/"&.,+&% R,#" P./-,+&%

ontruksi bangunan ruang produksiAdapur meliputi dinding* lantai* langit-langit*

(entilasi* dan pencahayaan.

D%"-%"

a. 8etak & /in. 1> cm diatas dan diba2ah permukaan lantai

b. ,ahan & #ahan lama* kedap air* bagian dalam halus* rata* tidak berlubang* ber2arna terang* tidak mudah terkelupas* mudah dibersihkan )pabila digunakan

pelapis dinding* bahannya harus tidak beracun !nontonic$

L#"#%

a. bahan & 6arus kedap air* keras dan padat* tahan air* garam* asam dan basa serta

bahan kimia lainnya b. kondisi & Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau

pembuangan* lantai "uga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air* untuk

mencegah adanya genangan air dalam dapur halus* tidak licin dan mudah

dibersihkan* pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati !harus

lengkung$* kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan

yang mudah dibersihkan. arpet tidak boleh digunakan pada area preparasi

makanan* ruang penyimpanan* dan area pencucian peralatan karena akan

terekspos air atau minyak !%ichy* =


13/19

b.letak & /in. 1*7 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan*c. kondisi & 8angit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok A"atuh atau

dalam keadaan kotor dan tidak tera2at* tidak rata* retak atau berlubang.

V*"%$#&%

a. kondisi & ;irkulasi udara di ruang proses produksi baik !tidak pengap$* lubang-

lubang harus mencegah masuknya serangga* hama* dan mencegah menumpuknya

debu atau kotoran* mudah dibersihkan. b.bahan & Dapat menghilangkan kondesat uap asap* bau* debu dan panas* mudah

dibersihkan dengan demikian* dapur memerlukan alat penghisap !e5haust fan$*

atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap.P*"7#'#(##"

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk men"amin bah2a semua

peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penya"ian dalam keadaan bersih.

;elain itu pencahayaan yang memadai "uga sangat penting untuk men"amin

keberhasilan peker"aan preparasi* pengolahan* penya"ian* dan penyimpanan

makanan.

a. letak & 8ampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah 2arna b.kondisi & %ukup mendapat cahaya* terang sesuai dengan keperluan dan

persyaratan kesehatan. 8ampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila "atuh

dan bebas serangga.

! T## L*#+ D#,.

#ata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 1 tuntutan

yaitu &

a. memungkinkan dilakukannya peker"aan pengolahan makanan secara runtut dan

efisienH b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah* peralatan

kotor* dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penun"ang mengikuti urutan peker"aan yang

harus dilalui* dari bahan mentah sampai makanan siap disa"ikan* yaitu mulai

preparasi* pengolahan atau pemasakan* dan penya"ian. ontaminasi silang produk

makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila "alur yang ditempuh produk

makan terpisah dari "alur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus


14/19

menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan

digunakan untuk pengolahan. 3asilitas penyimpanan utnuk makanan masak

dipisahkan dari makanan mentah. 8etak kontainer limbah atausampah di"auhkan

dari produk makanan* dan dalam keadaan tertutup rapat.

S#"%#&% S#.#"#?P*.#$##"

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung

dengan bahan* untuk menghindari ter"adinya kontaminasi maka peralatan yang

digunakan untuk mengolah dan menya"ikan makanan harus sesuai dengan

peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera

dibersihkan dan disanitasiAdidesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada

makanan* baik pada tahap persiapan* pengolahan* penyimpanan sementara.

Peralatan pengolahan seperti alat pemotong* papan pemotong !talenan$* bak-bak

pencucianApenampungan* alat pengaduk* alat penyaring* alat memasak merupakan

sumber kontaminan potensial bagi pangan.

3rekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada "enis alat yang digunakan.

Peralatan harus dicuci* dibilas* dan disanitasi segera setelah digunakan.

Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan* seperti

pemanggang atau o(en !o(en listrik* gas* kompor* maupun micro2a(e$*

dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara

langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk

mencegah ter"adinya akumulasi debu* serpihan bahan atau produk makanan* serta

kotoran lain. adang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan

diperlukan bantuan kain lapAserbet. ;erbet dan kain yang digunakan harus bersih*kering* dan tidak digunakan untuk keperluan lain. ;erbet atau spon yang

digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan

pangan* harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser

yang sesuai. ;erbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan

lainnya.ain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan

benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan* seperti me"a ker"a*

me"a sa"i* rak-rak penyimpan* harus selalu bersih dan segera dibilas setelah


15/19

digunakan. ain basah atau spon tersebut harus diletakkanAdirendam dalam

larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara

mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada

peralatan besar seperti o(en* pemanggang* panci perebus. Pencucian manual "uga

diterapkan pada panci* pan* kom adonan* serta pisau.Prosedur pembersihannya

adalah sebagai berikut &

1 P.* R%"&*? #'# #=#$&

#u"uan & menghilangkan tanah I sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot

dengan air mengalir.

2 P*"7,7%#"

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deter"en hangat. ;uhu

yang digunakan berkisar anatar 4 J 4=o% !Gislen* =


16/19

konsentrasi 1*7 ppm dalam air bersuhu 14o%* selama menit atau lebih.

Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang

digunakan. Disamping itu suhu air "uga harus dicek dengan thermometer yang

akurat untuk men"amin efekti(itas proses pencuciannya.

5 D.(%"?P*"%.%" -#" P*"*.%"#"

#u"uan supaya tidak ada genangan air yg men"adi tempat pertumbuhan

mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan e(aporatorAmenggunakan lap bersih.

Peralatan yang sudah disanitasi "uga tidak boleh dipegang sebelum siap

digunakan. )pabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat* misalnya

kerak gosong pada ketel* 2a"an* atau pan* atau "enis cemaran dari lemak atau

gemuk* maka diperlukan tahap lain* yaitu perendaman. #ahap ini mendahului

tahap-tahap lainnya* dengan tu"uan melunkkan cemaran* sehingga mudah

dilepaskan dari pelaratan.

,eberapa saniti'er yang dapat digunakan antara lain &

a. ;aniti'er panas & menggunakan panas kering* uap panas* air panas b. ;inar ltra Ciolet & utk ruanganc. ,ahan imia A desinfektan& utk sanitasi peker"a I peralatan

Pemakaian saniti'er akan efektif tergantung pada &

a. Kenis I konsentrasi

b. 8ama kontak

c. ;uhu

d. p6

24! H%%*"* P*.&/"*$

arya2an atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat

mencemari bahan pangan atau pangan tersebut* baik berupa cemaran fisik* kimia

maupun biologis. Oleh karena itu* kebersihan karya2an dan higiene karya2an

merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri

pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.paya yang


17/19

dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karya2an yang baik dan melatih

karya2an untuk meninggalkan kebiasaan karya2an yang buruk.

PROSEDUR :

. ;eseorang harus melaporkan kepada pemimpin "ika mengalami kondisi berikut&

- ondisi kurang sehat !sakit$

- 8uka terbuka atau kulit iritasi.

1. ;ebuah luka kecil dapat diterima "ika kondisi berikut&

- Ditutupi oleh perban

- /enggunakan sarung tangan

- /emiliki i'in dari pemimpin

. Penggunaan perhiasan dan kebiasaan memelihara kuku pan"ang dilarang.

4. Penggunaan penutup kepala* masker dan pakaian ganti saat pengolahan.

7. %uci dan membersihkan tangan&

- ;ebelum memakai sarung tangan !sarung tangan harus disimpan tempat

yang bersih* dan dalam kondisi kering$

- ;etelah kondisi seperti& menggunakan toilet* menyentuh hidung atau

rambut atau seragam* bersin* batuk* makan* dan merokok.

BAB IV

PENUTUP

41 K*&%3,$#"

Dari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai

berikut& Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam


18/19

kerusakan fisik* baik itu dari bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang

terkontaminasi oleh alat* air* dan peker"a yang kurang bersih dan steril. ,ahaya

kimia dan biologis dengan terkontaminasiAtercemar oleh bakteri dan mikroba

karena alat* suhu* 2aktu* dan proses yang kurang baik sehingga memicu

pertumbuhan bakteri ini. ,ahaya kesalahan penimbangan* penulisan kode*

tanggalAbulanAtahun produksi* dan lain-lain. ,ahaya penyimpanan produk yang

terkontaminasi panas* dingin* debu* kotoran* dan benda-benda lain yang

mengakibatkan kerusakan pada produk.

42 S#.#"

)da beberapa hal yang men"adi saran dalam setiap proses

pengolahanadalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai

dengan mata rantai* hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri

pathogen. ;elain itu konsep 6a'ard )nalysis %ritical %ontrol Point !6)%%P$

perlu diterapkan

DAFTAR PUSTAKA

,ryan* 3rank 8.* ==7. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Depkes EPress. Kakarta.

3ardia'* ;.* ==9. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan. Kurusan #eknologi

Pangan dan Gi'i. nstitut Pertanian ,ogor. ,ogor.


19/19

/okhamin* 1>7. www Bloggercom!!"#$%#&TA'I!'A&ITA'I T()A'!makalah

study penerapan HACCP pada ikan kalenghtml !Diakses pada 7Desember 1>7$.

;udarma"i. 1>>7. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Kurnalesehatan

8ingkungan. Col. No. 1.

MAKALAH_SANITASI_INDUSTRI_PANGAN.docx

Documents

Transcript of MAKALAH_SANITASI_INDUSTRI_PANGAN.docx