KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT

MAKALAH BIOKIMIA BAHAN PANGAN

LAKSMI KUSUMA

NIM 10501031

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2004

ABSTRAK

Di Timur dan Pasifik, terdapat tradisi lama mengkonsumsi rumput laut sebagai sayuran yang berasal dari laut, sementara di negara-negara barat kegunaan utama rumput laut adalah sebagai sumber phycocolloids (alginat, carrageenan dan agar), mengentalkan dan agen pembuat gel untuk aplikasi pada berbagai industri, termasuk penggunaannya dalam makanan. Sebagai tambahan, rumput laut berperan sebagai sumber berbagai senyawa dengan efek-efek yang berguna bagi kesehatan. Artikel ini akan memberikan ulasan mengenai komposisi biokimia dan kandungan nutrisi rumput laut.

2

DAFTAR ISI

ABSTRAK …………………………………………………………………………...DAFTAR ISI …………………………………………………………………………BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………BAB II KLASIFIKASI RUMPUT LAUT……………………………………………. 2.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)………………………………………………. 2.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)………………………………………………2.2. Rumput laut merah (Rhodophyceae)……………………………………………..2.2. Mikroalga ………………………………………………………………………...BAB III KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT……………………..3.1 Polisakarida dan Serat Makanan ………………………………………………3.1.1 Alginat ……………………………………………………………....................3.1.2 Agar-agar ………………………………………………………………………3.1.3 Carrageenan……………………………………………………………………..3.2 Mineral…………………………………………………………………………….3.2.1 Yodium………………………………………………………………………….3.2.2 Kalsium………………………………………………………………………….3.3 Protein dan Asam Amino………………………………………………………….3.4 Lipid dan Asam Lemak……………………………………………………………3.5 Mikronutrien………………………………………………………………………3.5.1 Vitamin………………………………………………………………………….3.5.1.1 Vitamin B12…………………………………………………………………...3.5.1.2 Vitamin C……………………………………………………………………...3.5.1.3 Vitamin E……………………………………………………………………...3.5.2 Polifenol…………………………………………………………………………3.5.3 Karotenoid………………………………………………………………………BAB IV KONSUMSI RUMPUT LAUT …………………………………………….4.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut ……………………………………….................4.1.1 Kombu…………………………………………………………………………..4.1.2 Wakame…………………………………………………………………………4.1.3 Nori……………………………………………………………………………...4.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung…......................................4.2.1 Salad ……………………………………………………………………………4.2.2 Onigiri…………………………………………………………………………..4.2.3 Sushi…………………………………………………………………………….BAB V KESIMPULAN ……………………………………………………………...DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………..

234

56678991011111212131314151515151616171818181819191920202122

3

BAB I

PENDAHULUAN

Di Asia, rumput laut telah dikonsumsi sebagai sayuran sejak lama. Rata-rata orang

Jepang mengkonsumsi 1,4 kg rumput laut per orang per tahun. Sejumlah penelitian secara

epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan kesehatan orang-orang Jepang berkaitan

dengan konsumsi rumput laut yang dipicu oleh tradisi kuno dan kebiasaan sehari-hari

mereka (Teas 1981, Hiqashi et al. 1999, Funahashi et al. 1999 seperti yang tercantum

dalam jurnal utama).

Rumput laut memiliki banyak kegunaan tidak hanya dalam pangan, namun juga di bidang

lain seperti pertanian (sebagai pupuk organik dan media kultur jaringan), peternakan

(sebagai pakan ternak sehingga meningkatkan mutu daging), kedokteran (sebagai media

kultur bakteri), farmasi (sebagai pembuat suspensi, pengemulsi, tablet, plester dan filter)

dan industri (sebagai bahan aditif).

Prancis merupakan negara Eropa pertama yang menetapkan pengaturan yang spesifik

menyangkut penggunaan rumput laut sebagai konsumsi manusia sebagai makanan non-

tradisional. Saat ini, 12 makroalga (6 alga coklat, 5 alga merah, 2 alga hijau) dan dua

mikroalga telah disetujui sebagai sayuran dan penyedap.

Indonesia sendiri yang 70 persen wilayahnya terdiri atas laut, dengan keanekaragaman

hayatinya yang tinggi memiliki potensi yang sangat besar dalam usaha pembudidayaan

rumput laut. Budidaya rumput laut memiliki prospek ke masa depan yang cukup

menjanjikan karena kandungan nutrisinya dan penggunaannya yang luas dalam berbagai

bidang, maka dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi, kebutuhan

pasar dalam dan luar negeri, menyediakan lapangan kerja sehingga meningkatkan taraf

hidup orang banyak terutama nelayan, dan menjaga kelestarian hayati perairan.

4

BAB II

KLASIFIKASI RUMPUT LAUT

Rumput laut merupakan istilah dalam perdagangan yang berasal dari terjemahan kata

“seaweed” dalam bahasa Inggris. Istilah ini tidak terlalu tepat karena jika ditinjau secara

botanis, tumbuhan ini tidak tergolong rumput (graminae), maka lebih tepat jika

digunakan istilah “alga laut benthik” atau “alga benthik” saja (Aslan, 1991).

Terdapat 555 jenis rumput laut di Indonesia, 21 jenis di antaranya telah digunakan

sebagai makanan dan memiliki nilai ekonomis dan komiditas perdagangan. Jenis-jenis ini

adalah kelompok penghasil agar-agar yaitu Gracillaria sp, Gelidium sp, Gelidiella sp dan

Gelidiopsis sp, serta kelompok penghasil Carrageenan yaitu Eucheuma spinosum dan

Hypnea sp (Aslan, 1991).

Gbr. 1 Rumput laut Lobophora variegata yang memiliki potensi antifungal dan melawan kanker.

Rumput laut yang dikonsumsi oleh manusia harus memenuhi pengaturan keamanan

dalam kriteria toksikologi dan bakteriokologi (tabel 1). Pengaturan ini, sebagai

kandungan nutrisi potensial rumput laut, memungkinkan industri makanan untuk

melibatkan rumput laut sebagai bahan mentah atau setengah jadi dalam formulasi produk

makanan laut. Artikel ini memberikan laporan mengenai kandungan nutrisi rumput laut

yang dapat dikonsumsi.

5

Berikut hanya akan dibahas rumput laut yang telah ditetapkan aman untuk konsumsi

manusia.

Tabel 1. Kriteria kualitas konsumsi rumput laut yang dijual di Prancis

Kriteria Batasan

Mineral beracun

(mg/kg berat kering)

Arsenik anorganik < 3.0

Timbal < 5.0

Kadmium < 0.5

Timah < 5.0

Merkuri < 0.1

Iodine < 5.0

Bakteri

(kumpulan koloni unit/g)

Aerobe < 100

Fecal coliforms < 10

Clostridium perfringens < 1

Anaerobe < 100

2.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)

Rumput laut ini mengandung klorofil a dan b, beta dan gamma karoten dan xanthofil.

Rumput laut ini banyak ditemukan di pantai yang memiliki dasar berbatu karang mati dan

mudah terlepas dari substratnya sehingga mudah terhempas ke tepi pantai saat air pasang

dan pada saat air surut banyak yang menjadi kering (Aslan, 1991).

Gbr. 2 Rumput laut hijau, Laminarium Digitata

Laminarium Digitata merupakan salah satu contoh rumput laut hijau yang kaya akan

mineral, dan vitamin A, B, C, E dan asam amino. Menurut ketetapan Prancis mengenai

rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia, maka rumput laut hijau yang dapat

dikonsumsi di antaranya adalah Ulva spp dan Enteromorpha spp.

6

2.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)

Rumput laut ini mengandung klorofil a dan c, beta karoten, violaxanthin dan xanthofil.

Rumput laut ini tersebar luas di Indonesia, tumbuh di perairan yang terlindung maupun

dengan ombak yang besar pada batuan (Aslan, 1991). Sebelumnya rumput laut coklat

ditemukan di Falkland Islands dengan panjang sekitar 10 cm.

Gbr. 3 Rumput laut coklat

Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,

maka rumput laut coklat yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Ascophyllum

nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongate, Undaria pinnatifida.

2.3 Rumput laut merah (Rhodophyceae)

Rumput laut ini mengandung selulosa, agar, carrageenan, porpiran dan furselaran pada

dinding selnya (Aslan, 1991). Rumput laut merah yang terdapat di Falkland Islands

memiliki panjang 13 cm.

Gbr.4 Rumput laut merah

7

Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,

maka rumput laut merah yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Porphyra

umbilicalis, Palmaria palmate, Cracilaria verrucosa, dan Chondrus crispus.

2.4 Mikroalga

Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,

maka mikroalga yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Spirulina sp dan Odontella

aurita.

Gbr. 5 Mikroalga

8

BAB III

KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT

3.1 Polisakarida dan Serat Makanan

Rumput laut mengandung polisakarida dalam jumlah besar, terutama polisakarida

pembangun dinding sel yang diekstraksi dengan industri hidrokoloid seperti alginat dari

rumput laut coklat, carrageenan dan agar dari rumput laut merah. Juga ditemukan

sejumlah kecil polisakarida lain dalam jumlah kecil pada dinding sel seperti fukoidan

(dari rumput laut coklat), xylan (dari rumput laut merah dan hijau) dan ulvan dalam

rumput laut hijau. Rumput laut juga mengandung polisakarida cadangan, terutama

laminarin (-1, 3-glucan) dalam rumput laut coklat dan floridean starch (glukan seperti

amilopektin (amylopectin-like glucan)) dalam rumput laut merah.

Sebagian besar polisakarida ini (agar, carrageenan, ulvan dan fucoidan) tidak dicerna

dalam saluran pencernaan manusia dan kemudian digunakan sebagai serat makanan

(Lahaye et al. 1990, Lahaye et al. 1991 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Serat

yang larut dan tidak larut dalam air berkaitan dengan efek-efek physiologis yang berbeda.

Sejumlah besar polisakarida yang larut dalam air (pektin, guar gum, dll.) berkaitan

dengan efek-efek hypocholesterolemic dan hypoglycemic, dimana polisakarida yang tidak

terlarut dalam air (selulosa) terutama berkaitan dengan pengurangan waktu transit dalam

organ pencernaan (Southgate, 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

Di antara polisakarida, yang paling utama diteliti adalah fukoidan karena menunjukkan

aktivitas biologis yang menarik seperti anti-thrombotik, anti-koagulan, anti-kanker, anti-

proliferatif, anti-virus, dan anti-complementary agent, anti-inflammatory. Aktivitas-

aktivitas ini akan memperluas penggunaan dalam aplikasi terapi yang potensial, dimana

beberapa di antaranya telah dipatenkan menyangkut kegunaannya terutama sebagai anti-

koagulan dan anti-thrombotik (Charreau et al. 1995, Nasu et al. 1997, Angstwurm et al.

1997 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Untuk xylan dan laminaran, teruraikan

seluruhnya secara cepat oleh bakteri dalam pencernaan, alginat hanya sebagian saja yang

teruraikan dan menghasilkan produk berupa asam lemak rantai pendek.

9

Tabel 2 Kandungan serat (dietary fibre) dalam rumput laut dan beberapa tumbuhan darat

Serat (%berat kering)

Larut dalam air Tidak larut

dalam air

Total

Phaeophyceae

Wakame (Undaria pinnatifida)Sea spaghetti (Himanthalia elongata)Konbu breton (Laminaria digitata)

30.025.732.6

5.37.04.7

35.332.737.3

Chlorophyceae

Selada laut (Ulva lactuca)Ao nori (nori biru) (Enteromorpha spp.)

21.317.2

16.816.2

38.133.4

Rhodophyceae

Nori (Porphyra tenera) 17.9 6.8 34.7Tumbuhan Darat

ApelKecambahWheat branGula bit

5.916.88.025.0

8.317.577.050.0

14.234.385.075.0

3.1.1 Alginat

Algin dalam dunia industri berbentuk asam alginik yang merupakan suatu getah selaput

(membrane mucilage) atau asam alginat yang merupakan bentuk garamnya. Asam alginat

ada yang larut dalam air seperti natrium alginat, kalium alginat dan amonium alginat,

sedangkan kalsium alginat tidak larut dalam air.1

Gbr. 4 Alginat

10

Algin dalam makanan digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam suspensi, biasa

digunakan dalam industri es krim untuk mencegah kristalisasi. 13 Selain itu juga

digunakan sebagai saus, sayur dan mentega. Algin untuk bahan makanan diekstrak dari

Alginophyt, yaitu rumput laut coklat yang menghasilkan algin, seperti Fucus. 1

3.1.2 Agar-agar

Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik, ester dari galaktan linier. Dalam bentuk gel

diekstrak dari Agarophyt dari kelompok rumput laut merah seperti Gracilaria. Agar-agar

berada pada fasa solid di suhu 32-39C dan pada fasa cair di atas suhu 85C. Dalam

pembuatan makanan, agar-agar digunakan sebagai pengental dan penstabil.1

Gbr. 5 Agar-agar

3.1.3 Carrageenan

Carrageenan terdapat dalam beberapa rumput laut merah yaitu Carragenophyt, di

antaranya adalah Chondrus. Dalam dunia industri carrageenan membentuk garam dengan

kalium, natrium dan kalsium. 1

Gbr. 6 Kappa Carrageenan

11

Carrageenan terbagi atas dua fraksi yaitu kappa carrageenan yang larut dalam air panas

dan iota carrageenan yang larut dalam air dingin. Carrageenan dalam dunia industri

memiliki peranan yang sama dengan agar-agar dan algin.1

Gbr. 7 Iota Carrageenan

3.2 Mineral

Rumput laut menyerap elemen mineral, makro elemen dan trace element (mikro elemen)

yang berasal dari laut, kandungannya tak tertandingi. Fraksi mineral atas sebagian rumput

laut berkisar 36% dalam rumput laut kering. Meski memiliki kandungan yang tinggi,

kekuatan ikatan antara mineral dan polisakarida anionik (alginat, agar atau carrageenan)

mungkin akan menghambat absorpsinya. Misalnya, afinitas yang kuat atas kation divalen

(terutama kalsium) untuk polisakarida karboksilat (alginat) mungkin akan membatasi

suplai ke dalam tubuh. Sebaliknya, ikatan yang lemah antara polisakarida dan yodium

memungkinkan pelepasan yang cepat atas elemen ini.

3.2.1 Yodium

Bernard Curtois merupakan orang pertama yang menemukan yodium dalam rumput laut

coklat sehingga dilakukan industri kelp, yaitu sejenis rumput laut coklat besar yang dapat

dikonsumsi oleh manusia. Kelp terbagi dua komposisi yaitu kelp yang tinggi dan yang

rendah. Kelp yang tinggi mengandung 15,1-21,95% kalium, 13,7-16,85% soda, serta

0,55-0,67% yodium. 5-10 ton kelp dapat menghasilkan 1 ton ekstrak yang terdiri atas

28% garam natrium, 30% kalium, dan 1% yodium.1

Rumput laut coklat secara tradisional telah digunakan untuk pengobatan penyakit gondok

(thyroid goitre) (Suzuki et al. 1965 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Meski

12

berdasarkan fakta bahan mentah sumber yodium ini telah diabaikan (kecuali di Cina),

Fucus vesiculosus masih terdaftar dalam European pharmacopoeia (katalog obat-obatan

Eropa) untuk kandungan yodium-nya yang tinggi. Jepang dan Rusia juga masih

menggunakan kelp sebagai sumber yodium.1 Laminaria merupakan sumber utama

yodium karena mengandung 1500-8000 ppm berat kering (fucal mengandung 500-1000

ppm yodium dalam berat kering).

Kadar yodium dalam rumput laut coklat 30.000 kali lebih besar daripada kadar yodium

dalam air laut. 1

3.2.2 Kalsium

Rumput laut juga merupakan salah satu sayuran sumber kalsium yang terpenting.

Kandungan kalsium mungkin berkisar 7% dalam berat kering makroalga dan berkisar

antara 25-34% dalam chalky seaweed lithotamne. Konsumsi rumput laut akan sangat

berguna untuk ibu-ibu hamil, remaja dan orang tua yang beresiko kekurangan kalsium.

3.3 Protein dan Asam Amino

Kandungan protein atas rumput laut coklat biasanya dalam jumlah sedikit (rata-rata 5-

15% dalam berat kering), dimana kandungan protein yang lebih tinggi terdapat dalam

rumput laut hijau dan merah (rata-rata 10-30% dalam berat kering). Dalam rumput laut

merah, seperti Palmaria palmata (jenis rumput laut merah yang dapat dimakan) dan

Porphyra tenera (nori), terdapat kandungan protein sebesar 35 dan 47% dalam ganggang

kering. Level ini sebanding dengan sayuran berkadar protein tinggi seperti kacang kedelai

(35% dalam berat kering). Level protein dalam Ulva spp. berkisar 15-20% dalam berat

kering. Rumput laut coklat seperti Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Fucus

vesiculosus dan Himanthalia elongata memiliki kandungan protein yang rendah, kecuali

Undaria pinnatifida dengan kandungan protein 11-24%. Spirulin yang merupakan

mikroalga air tawar terkenal akan kandungan proteinnya yang tinggi (70% dalam berat

kering).

Penguraian protein alga secara in vivo tidak terdeskripsikan dengan baik, dan studi yang

tersedia mengenai penyerapannya oleh manusia tidak memberikan hasil yang jelas.

13

Bagaimanapun, sejumlah peneliti telah mendeskripsikan laju penguraian protein alga

yang tinggi secara in vitro oleh enzim proteolitik seperti pepsin, pankreatin dan pronase

(Fujiwara-Arasaki 1979, Ryu et al. 1982 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

Telah dilakukan perbandingan hasil antara protein dalam rumput laut hijau dan rumput

laut coklat. Untuk rumput laut ini, kandungan fenolik yang tinggi membatasi jumlah

protein secara in vivo dan meningkatkan jumlah protein secara in vitro. Hal ini tidak

ditemui dalam rumput laut hijau dan merah karena kandungan fenoliknya yang rendah

sehingga memiliki kadar protein yang tinggi.

Di antara protein alga, berharga untuk mengingat keberadaan phycobiliprotein dalam alga

biru dan merah (phycocyanin biru dalam spirulin, phycoerythrin dalam alga merah)

(Boussiba et Richmond 1979, Fan-jie et al. 1984 seperti yang tercantum dalam jurnal

utama). Senyawa-senyawa ini dibentuk oleh biline (tetrapyrolic open core) berikatan

secara kovalen dengan rantai protein. Studi baru-baru ini menunjukkan bahwa

phycobiliprotein memiliki aktivitas antioksidan, dimana hal ini akan sangat berguna bagi

pencegahan atau perawatan bagi penderita neuro-degenerative disease (penyakit

penurunan fungsi syaraf) yang diakibatkan oleh oxidative stress (proses oksidasi terus

menerus) (Alzeimer dan Parkinson) seperti kasus gastric ulcer dan kanker (Gonzales et

al. 1999, Padula et Boiteux 1999, Remizer et al. 1999 seperti yang tercantum dalam

jurnal utama).

3.4 Lipid dan Asam Lemak

Kandungan lipid dalam alga kering berisar antara 1-5% dan menunjukkan komposisi

poli-asam lemak tak jenuh yang menarik terutama berkaitan dengan asam omega 3 dan

omega 6 yang berperan dalam pencegahan penyakit cardio-vascular, osteoarthritis dan

diabetes. Alga hijau menunjukkan jumlah asam alpha linolenat (3C18:3) yang menarik.

Alga merah dan coklat terutama kaya akan asam lemak dengan 20 atom karbon : asam

eikosapentanoat (EPA, 3C20:5) dan asam arachidonat (AA, 6C20:4). Spirulin

memberikan sumber asam linolenat gama (GLA) yang menarik, yaitu 20-25% atas total

fraksi lipid), yang merupakan prekursor prostaglandins, leukotrien dan thromboksan yang

terlibat dalam modulasi immunological, inflammatory dan respon cardio-vascular.

14

Spirulin kemudian memberikan alternatif sebagai sumber GLA dibanding sumber GLA

lain yang telah diketahui : minyak onagre, biji-biji blackcurrant dan minyak borage

(Renaud et al. 1999, Fleurence et al. 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

Selain asam lemak, fraksi unsaponifiable atas rumput laut telah diketahui mengandung

karotenoid (seperti -karoten, lutein dan violaxanthin dalam rumput laut merah dan hijau,

dan fukoxanthin dalam rumput laut coklat), tocopherol, sterol (seperti fukosterolo dalam

rumput laut coklat), dan terpenoid (Jensen 1969, Piovetto et Peiffer 1991, Haugan et

Liaaen-Jensen 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Ekstrak lipid atas

beberapa rumput laut yang dapat dikonsumsi menunjukkan aktivitas antioksidan dan efek

yang sinergis dengan ocopherol (Le Tutour 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal

utama).

3.5 Mikronutrien

3.5.1 Vitamin

3.5.1.1 Vitamin B12

Alga merupakan sumber vitamin dalam grup vitamin B. Contohnya, rumput

laut mengandung vitamin B12, yang terutama direkomendasikan dalam

perawatan pencegahan efek penuaan, atas chronic fatique syndrome (CFS) dan

anemia. Di antara konsumsi rumput laut, Spirulin adalah yang paling kaya

dalam vitamin B12. Konsumsi 1 gram Spirulin setiap hari akan memenuhi

kebutuhan sehari-hari akan vitamin B12 (Watanabe et al. 1999 seperti yang

tercantum dalam jurnal utama).

3.5.1.2 Vitamin C

Alga memberikan suplai vitamin C yang efisien (Qasim et Barkati 1985 seperti

yang tercantum dalam jurnal utama). Jumlah rata-rata vitamin C berkisar antara

500-3000 mg/kg dalam ganggang kering untuk alga coklat dan hijau (jumlah

yang sebanding dengan peterseli, blackcurrant dan merica), dimana alga merah

mengandung jumlah vitamin C sekitar 100-800 mg/kg. Keberadaan vitamin C

sangat penting karena berbagai alasan : memperkuat sistem kekebalan tubuh,

mengaktivasi absorpsi besi dalam pencernaan, mengontrol pembentukan

15

jaringan penyambung dan protidic matrix dalam jaringan tulang, dan juga

berperan dalam menangkap radikal bebas dan regenerasi vitamin E.

3.5.1.3 Vitamin E

Karena aktivitas antioksidan-nya, vitamin E menghambat oksidasi atas

lipoprotein yang memiliki kerapatan rendah (low-density lipoprotein). Vitamin

E juga memiliki peranan penting dalam rantai asam arachidonat dengan

menghambat pembentukan prostaglandin dan thromboxan. Rumput laut coklat

mengandung jumlah vitamin E yang lebih tinggi dibanding rumput laut hijau

dan rumput laut merah. Di antara rumput laut coklat, jumlah tertinggi

ditemukan dalam Fucaceae, Ascophyllum dan Fucus sp., yang mengandung

sekitar 200-600 mg tocopherol/kg dalam rumput laut kering. Alga coklat

mengandung alpha, beta dan gamma tocopherol sementara alga merah dan

hijau hanya mengandung alpha tocopherol. Telah ditunjukkan bahwa gamma

dan alpha tocopherol meningkatkan produksi oksida nitrat dan aktivitas oksida

nitrat synthase (cNOS) dan juga memiliki peranan penting dalam pencegahan

penyakit cardio-vascular (Solibani et Kamat 1985 seperti yang tercantum

dalam jurnal utama).

3.5.2 Polifenol

Polifenol alga, disebut juga phlorotannin, berbeda dengan polifenol tumbuhan darat.

Polifenol atas tumbuhan darat merupakan turunan asam gallic dan ellagic, dimana

polifenol alga merupakan turunan unit-unit phloroglucinol (1, 3, 5-

trihydroxybenzine). Pholorotannin merupakan molekul dengan kelompok heterogen

(keragaman struktur dan polimerisasi yang tinggi) memberikan aktivitas biologis

potensial yang luas. Kandungan tertinggi ditemukan dalam rumput laut coklat,

dimana phlorotannin berkisar antara 5-15% dalam berat kering (Ragan et Craigie

1973, Mc Innes et al. 1984, Glombitza et Keusgen 1984 seperti yang tercantum dalam

jurnal utama).

16

Aktivitas antioksidan atas polifenol yang diekstraksi dari ganggang coklat dan merah

telah didemonstrasikan dengan uji in vitro (Nakamura et al. 1996 seperti yang

tercantum dalam jurnal utama). Bagaimanapun juga, berlawanan dengan polifenol

tumbuhan darat, hanya sedikit yang diketahui mengenai peranan phlorotannin dalam

pencegahan penyakit yang berkaitan dengan oksidasi yang terus menerus (oxidative

stress).

3.5.3 Karotenoid

Karotenoid merupakan antioksidan yang kuat. Studi baru-baru ini menunjukkan

bahwa kaitan antara diet yang kaya akan karotenoid dan penurunan resiko penyakit

cardio-vascular, kanker (-karoten, lycopene), seperti halnya penyakit

opthalmological (lutein, zeaxanthin). Ganggang coklat kaya akan karotenoid terutama

fucoxanthin, -karoten, violaxanthin. Karotenoid yang utama dalam alga merah

adalah -karoten dan -karoten dan senyawa dihidroksilasi turunannya : zeaxanthin

dan lutein. Komposisi karotenoid atas alga hijau menyerupai komposisi dalam

tumbuhan dengan tingkat yang lebih tinggi : karotenoid yang utama adalah -karoten,

, lutein, violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin dan neoxanthin. Banyak studi

mendemonstrasikan kandungan antioksidan atas karotenoid alga dan peranan mereka

dalam pencegahan berbagai penyakit yang berkaitan dengan oxidative stress

(Okuzumi et al. 1993, Yan et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

BAB IV

KONSUMSI RUMPUT LAUT

17

4.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut

Rumput laut yang di Jepang disebut kaiso telah digunakan selama berabad-abad sebagai

menu penduduk Jepang. Rumput laut biasa digunakan dalam sup, penyedap, dan berbagai

kegunaan lain. Berikut adalah tiga bentuk rumput laut yang paling sering digunakan di

Jepang.

4.1.1 Kombu

Kombu merupakan produk Laminaria dan beberapa jenis rumput laut coklat yang dapat

dikonsumsi di Jepang. Kombu terbagi atas tiga kualitas yaitu kombu hijau (kizami),

kombu hitam (kurotororo) dan kombu putih (shirotororo). Kombu biasa digunakan

dalam sup atau dalam masakan nabe (hot pot) di Jepang.

Gbr. 8 Kombu

4.1.2 Wakame

Wakame berasal dari Undaria yang termasuk dalam kelas rumput laut coklat. Wakame

biasa digunakan dalam sup seperti sup miso dan salad sunomono. Wakame dijual dalam

bentuk kering dan harus direndam dalam air sebelum digunakan.

18

Gbr. 9 Wakame kering dan setelah direndam dalam air

4.1.3 Nori

Nori berasal dari Porphyra yang termasuk kelas rumput laut merah. Nori merupakan

rumput laut yang berbentuk lembaran tipis dan kering. Nori digunakan dalam sushi,

onigiri dan sebagai topping untuk berbagai masakan mie dan masakan lain di Jepang.

Gbr. 10 Nori

4.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung

Rumput laut setelah diolah banyak digunakan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi

secara langsung. Namun kebanyakan penggunaannya masih masih belum populer di

Indonesia. Konsumsi rumput laut di Jepang sangat tinggi dan rumput laut digunakan

sebagai makanan sehari-hari penduduk Jepang.

4.2.1 Salad

Sekarang ini rumput laut dijual dalam bentuk salad yang dapat langsung dikonsumsi.

Salada laut (sea vegetables) mengandung nutrisi yang lebih banyak daripada tumbuhan

darat dan kaya akan serat. Dapat dilihat pada gambar di bawah ini hasil olahan rumput

laut dalam kemasan masih dalam bentuk yang sebenarnya dan dapat langsung

dikonsumsi.

19

Gbr. 11 Salad dari rumput laut

4.2.2 Onigiri

Gbr. 12 Onigiri

Onigiri merupakan nasi kepal khas Jepang. Biasanya onigiri disajikan dengan nori dan

dengan isi atau topping yang berbeda-beda seperti umeboshi (buah plum khas Jepang),

zake (salmon), daging ayam atau sayuran lain. Onigiri merupakan makanan favorit di

Jepang karena praktis dan mengandung gizi tinggi, terutama yang berasal dari nori.

4.2.3 Sushi

Sushi terdiri atas nasi dengan topping yang berbeda-beda seperti tamago (telur), zake

(salmon), ketimun, unagi (belut) dll. Dalam penyajiannya, sushi disajikan mentah dan

sebagian dibungkus dengan nori. Seperti onigiri, sushi juga merupakan salah satu

20

makanan Jepang yang paling terkenal karena praktis dan mengandung gizi tinggi salah

satunya yang berasal dari rumput laut.

Gbr. 13 Sushi

21

BAB V

KESIMPULAN

Rumput laut memberikan kontribusi yang kreatif dan sangat menarik dalam

penggunaannya. Dimulai dari nutrisi yang dikandungnya, nutrisi utama rumput laut

adalah kandungan mineralnya yang tinggi (yodium, kalsium) dan serat (dietary fibre)

yang larut dalam air, keberadaan vitamin B12 dan spesifik komponen seperti

fucoxanthin, fucosterol, phlorotannin. Jika dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk

mengevaluasi kandungan nutrisi alga laut, maka rumput laut adalah kekayaan alam yang

belum digunakan sepenuhnya sebagai sumber kesehatan untuk proses makanan dan

industri neutraceutic.

22

DAFTAR PUSTAKA

1. Aslan, M. Laode, Budidaya Rumput Laut, Penerbit Kanisius, 1991, 11-34.

2. Seaweed Surprise: Marine Plant Uses Chemical Warfare to Fight Microbes ,

Scripps, Institution of Oceanography, 2003,

http://scrippsnews.ucsd.edu/article_detail.cfm?article_num=577, 10/04/2005.

3. http://www.quickspice.com/scstore/images/seaweedsaladoceangreens_lg.jpg ,

10/04/2005.

4. Kabuki Japanese Steak House, http://www.kabuki-house.com/Seaweed.htm,

10/04/2005.

5. http://www.niigatainet.or.jp/ohnoe/class/5/st/cl/rice/question/eat_rice/sushi1.jpg ,

10/04/2005.

6. http://www.niigatainet.or.jp/ohnoe/class/5/st/cl/rice/question/eat_rice/

eat_rice1_e.htm, 10/04/2005.

7. Japan Guide Homepage, 2003, http://www.japan-guide.com/e/e2310.html,

10/04/2005.

8. Takaokaya, Culture, 2002, http://www.takaokaya.com/eng/culture-J.htm,

10/04/2005.

9. I Was Just Really Very Hungry, 2003,

http://maki.typepad.com/justhungry/2003/12/obento.html, 10/04/2005.

10. Falkland Islands Seaweed Survey 2003, Falklands Conservation, 2003,

http://www.falklandsconservation.com/seaweed.html, 10/04/2005.

23

11. Cullen, Vicky, Biodiversity: Nature's Insurance Policy Against Catastrophe From:

Woods Hole Oceanographic Institution, Fathom, 2002,

http://www.fathom.com/feature/122577/, 13/04/2005.

12. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003,

http://www.danushe.com/seaweed.shtml, 17/04/2005.

13. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003,

http://www.danushe.com/Images/seaweed3.jpg, 17/04/2005.

24