BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar

penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang

seperti Indonesia. Bahkan dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah

bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Berdasarkan

penelitian, bahan makanan hewani diketahui banyak mengandung

kolesterol, sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian, terutama

kacang kedelai.

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai

mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik

digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita

intoleransi laktosa. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih

terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi (langu).

Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses

fermentasi susu kedelai menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah

soygurt. Fermentasi dapat menimbulkan cita rasa baru dan membentuk

tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan

produk kedelai. Namun, apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa

penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik

hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi

penggumpalan protein.

Ada banyak jenis sumber gula yang dapat ditambahkan dalam

pebuatan soygurt, yakni sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula

yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang

pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soygurt

yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai

pegaruh penambahan berbagai jenis sumber gula terhadap kandungan gizi

soygurt.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini, yaitu:

1. Untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh fermentasi terhadap

kandungan gizi susu kedelai.

2. Untuk mengetahui dan mempelajari evaluasi mutu soygurt yang dibuat

dengan penambahan beberapa jenis gula.

3. Untuk membandingkan penelitian dalam jurnal berjudul ‘Evaluasi Mutu

Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula’ dengan

literatur yang berkaitan.

1.3 Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah untuk memberikan

informasi kepada pembaca mengenai pengaruh fermentasi terhadap

kandungan gizi susu kedelai serta mutu soygurt yang dibuat dengan

penambahan beberapa jenis gula.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar

penduduk dunia. Bahkan dewasa ini pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari

bahan makanan hewani ke bahan makanan yang berasal dari nabati. Hal ini

dikarenakan para masyarakat berusaha untuk menghindari makanan-makanan

yang mengandung kolesterol tinggi. Bahan makanan hewani banyak mengandung

kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak mengandung kolesterol tinggi.

Bahan makanan nabati salah satunya berasal dari kacang kedelai.

Kacang kedelai merupakan kacang jenis polong-polongan, jenis kacang-

kacangan ini paling banyak diproduksi untuk dijadikan beberapa bahan makanan.

Bentuk kacang kedelai memang sederhana yaitu bulat-bulat. Namun, gizi yang

terkandung di dalamnya tidak kalah dengan kacang-kacang yang lainnya. Kacang

kedelai mengandung protein yang tinggi, selain itu kacang kedelai mengandung

gizi yang lain untuk metabolisme manusia (Anonim, tanpa tahun).

Kacang kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya

sebagian kecil saja yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan

dari kacang kedelai adalah susu kedelai. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama

dengan susu sapi. Karenanya susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu

sapi. Terutama bagi orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya

atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, hingga tidak mampu

mencerna laktosa dalam susu sapi. Namun, pemanfaatan susu kedelai masih

terbatas karena citarasa susu kedelai yang kurang disenangi karena langu. Tetapi,

kandungan gizi susu kedelai lebih tinggi daripada susu sapi terutama kandungan

proteinnya.

Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena

melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi

pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino

penyusun protein (Viva News, Tanpa Tahun).

Untuk mengurangi rasa langu, maka susu kedelai dapat diolah menjadi

soyghurt. Dibandingkan dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa

keuntungan, yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil,

pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar, lebih kaya akan cita rasa dan

apabila dilihat dari segi gizinya, soyghurt mengandung kadar protein yang lebih

tinggi dari yoghurt (Winarno, 1984). Soyghurt merupakan sejenis yoghurt yang

dibuat dari susu kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Minuman fermentasi

ini merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini.

Selain sebagai makanan, produk yangdibuat dari susu ini dianggap sebagai

produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah

peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat

membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993). Soyghurt dikonsumsi

karena kesegarannya, aroma, dan teksturnya yang khas. Fermentasi dapat

menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga

mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil penelitian yang

dilakukan oleh Yusmarini et, al (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-

asam organik yang menimbulkan citarasa yang khas pada soyghurt.

Menurut Dwi, Febrina (2012), asam laktat merupakan hasil fermentasi dari

berbagai bahan baku seperti gula(glukosa), alkohol, dan juga karbohidrat. Asam

laktat tersebut terbentuk dari perubahan glukosa-fosfat pada jalur pemecahan

glikosa. Pada proses fermentasi asam laktat terdapat serangkaian reaksi-reaksi

kimia. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam

laktat. Reaksi ini dapat terjadi dalam keadaan atau kondisi anaerob. Fermentasi

pada dasarnya dibutuhkan untuk meregenerasi NAD+(yang sudah direduksi

menjadi NADH pada proses glikolisis) dan ATP yang dihasilkan selama

fermentasi laktat hanya berasal dari glikolisis(2ATP).

Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt terkadang mengalami

kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai

sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu

kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai

sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian

menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan

diinkubasi selama empat jam pada suhu 45oC, ternyata tidak menghasilkan

perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak

terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya proses fermentasinya berhasil,

susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil

percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar

protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan

sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah

diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim

(Koswara, 1996).

Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri dari golongan

oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah

laktosa (Koswara, 1995). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai dapat

dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan

soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula yang

lain.

Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila susu kedelai langsung

diinokulasikan tanpa ada penambahan gula didalamnya, maka tidak akan dapat

menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik, karena hal ini ditandai dengan

masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein (Yusmarini et al,

1998). Oleh sebab itu, supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai

harus ditambahkan gula terlebih dahulu sebelum diinokulasikan. Sumber gula

yang dapat ditambahkan untuk proses pembuatan soyghurt adalah sukrosa,

laktosa, glukosa, atau fruktosa sebanyak 4 – 5 % (Koswara, 1995). Yusmarini et

al (1998), menambahkan sukrosa sebanyak 4 -12 % pada susu kedelai yang akan

dibuat soyghurt. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik

yang berbeda yang nantinya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas

soyghurt yang dihasilkan.

Menurut Chandan dan Shahani (1993), menyatakan bahwa hasil

metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi

cita rasa dan ikut menentukan kualitas soyghurt. Asam organik yang dihasilkan

selama proses fermentasi susu kedelai menjadi soyghurt dengan menggunakan

kultur Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophillus adalah asam

laktat, asam sitrat, dan asam suksinat (Yusmarini et al, 1998), sedangkan yoghurt

dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format,

asam urat, asam butirat, dan asam orotat (Lee et al, 1990).

Buckle et al, (1987) menyatakan bahwa aroma khas yoghurt disebabkan oleh

asam laktat, dan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan

mudah menguap lainnya yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri

Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuk asetaldehid.

BAB III

PEMBAHASAN

Salah satu produk olahan kacang kedelai yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat adalah susu kedelai. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai

langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam

pada suhu 45oC, ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun

kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak terbentuk yogurt kedelai

(soygurt). Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih

dahulu ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Soygurt dapat dibuat dengan

hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen dan

dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang

dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau

susu bubuk skim (Koswara, 1996).

Penggunaan jenis gula pada penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan

Efendi, Raswen (2004) juga demikian, yakni menggunakan gula jenis sukrosa,

glukosa, laktosa serta kombinasi sukrosa-glukosa, sukrosa-laktosa, dan glukosa-

laktosa dengan kadar yang sama, yakni 7% dari volume susu kedelai.

Yusmarini et al (1998), menambahkan sukrosa sebanyak 4 -12 % pada

susu kedelai yang akan dibuat soygurt. Jenis gula yang berbeda akan

menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang nantinya akan menyebabkan

terjadinya perbedaan kualitas soygurt yang dihasilkan.

Menuruh hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan Efendi,

Raswen (2004), selama proses fermentasi susu kedelai menjadi soygurt terjadi

perubahan pH. Susu kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah

difermentasi selama 18 jam dengan menggunakan bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH yakni

berkisar antara 3,96-5,01.

Menurut Viva News, bakteri asam laktat mampu menguraikan gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt

rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt

berkurang sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan

lansia.

Jika laktosa digantikan dengan glukosa dan sukrosa, maka kadar asam

yang dihasilkan pada soygurt tentu sama dengan kadar asam soygurt yang

menggunakan jenis gula laktosa karena komponen utama pembentukan asam

laktat adalah glukosa. Hal ini sesuai dengan Dwi, Febrina (2012) yang

menyatakan bahwa asam laktat merupakan hasil fermentasi dari berbagai bahan

baku seperti gula (glukosa), alkohol, dan juga karbohidrat. Asam laktat tersebut

terbentuk dari perubahan glukosa-fosfat pada jalur pemecahan glikosa.

Namun, pada penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan Efendi,

Raswen (2004), soygurt yang menggunakan penambahan gula jenis sukrosa,

kadar pH-nya lebih tinggi daripada soygurt dengan penggunaan gula jenis laktosa

dan sukrosa. Padahal sukrosa dan laktosa memiliki kesamaan, yakni termasuk

jenis oligosakarida.

Hal ini dikarenakan sukrosa yang telah diuraikan, selain menghasilkan

glukosa juga menghasilkan fruktosa. Seperti dikemukan dalam jurnal penelitian

tersebut, fruktosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dibandingkan

galaktosa sehingga soygurt dengan penggunaan sukrosa memiliki pH lebih tinggi.

Pengaruh fruktosa pada penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan

Efendi, Raswen (2004) tak hanya pada kadar pH, namun juga pada rasa dan

tingkat kesukaan. Nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis untuk soygurt yang

dibuat dengan penambahan sukrosa 7% adalah 2,78 (tidak asam/berasa manis),

sedangkan perlakuan lain berkisar antara 1,42-1,64 (kurang asam hingga asam).

Nilai rata-rata tingkat kesukaan yang diberikan oleh panelis untuk

perlakuan yang ditambah sukrosa 7% adalah 1,53 (antara suka dan kurang suka),

sedangkan pada perlakuan lain berkisar antara 2,11- 2,65 (kurang suka hingga

tidak suka). Umumnya panelis lebih menyukai soygurt yang rasanya tidak terlalu

asam. Seperti dikemukakan di atas bahwa soygurt yang dibuat dengan

penambahan sukrosa 7% mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan masih

berasa manis, sedangkan soygurt dari perlakuan lain mempunyai rasa yang asam

sehingga kurang disukai oleh panelis.

Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan Efendi,

Raswen (2004), warna dan aroma dari soygurt tidak mengalami perubahan

signifikan akibat penggunaan beberapa jenis gula.

Sementara itu, menurut penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan

Efendi, Raswen (2004), fermentasi dapat menyebabkan perubahan pada

kandungan gizi susu kedelai, yakni kadar protein meningkat dan kadar lemak

menurun. Hal ini dikarenakan adanya penambahan mikrobia dalam pembuatan

soygurt karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah protein.

Penambahan laktosa merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat

yang digunakan. Hal ini terbukti dengan tingginya kandungan protein pada

perlakuan ditambah laktosa. Tersedianya sumber karbon yang optimal akan

meningkatkan pertumbuhan mikrobia sehingga kadar protein soygurt juga ikut

meningkat.

Hasil penelitian tersebut juga sesuai dengan Viva News (7 Oktober 2012),

yang menyatakan bahwa dari segi gizi, yogurt tidak jauh berbeda dengan susu.

Tetapi, karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang

kandungannya lebih tinggi pada yogurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta

beberapa jenis asam amino penyusun protein. Ini menunjukkan bahwa fermentasi

meningkatkan kandungan protein.

Penurunan kadar lemak terjadi karena selama fermentasi, lemak akan

dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Meskipun begitu,

penambahan beberapa jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan

lemak soygurt karena gula yang ditambahkan hanya akan digunakan untuk

memenuhi kebutuhan mikrobia dan meningkatkan cita rasa soygurt.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan Efendi, Raswen

(2004) menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan total padatan susu kedelai.

Hal ini dikarenakan fermentasi karbohidrat akan menghasilkan asam-asam

organik terutama asam laktat yang menyebabkan pH susu menjadi rendah sekitar

3,96-5,01. Pada pH tersebut akan terjadi penggumpalan protein.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini dan Efendi,

Raswen (2004), diketahui bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh

tidak nyata terhadap total padatan soygurt. Hal ini disebabkan karena jumlah gula

yang ditambahkan sama yakni 7%. Susu kedelai yang awalnya mempunyai total

padatan 8,16% setelah ditambah gula sebanyak 7% akan menghasilkan total

padatan sekitar 15%. Selama fermentasi, sebagian dari gula tersebut akan

dimetabolisir oleh S. thermophilus danL. bulgaricus sehingga pada akhir

fermentasi total padatan akan berkurang berkisar antara 13,07-13,8%.

Meskipun soygurt dengan penambahan sukrosa memiliki pH yang lebih

tinggi dari soygurt dengan penambahan jenis gula lainnya, namun total padatan

soygurt dengan penambahan sukrosa tetap memiliki kadar total padatan yang

sama karena peningkatan pH disebabkan oleh flavor fruktosa, bukan aktivitas

mikrobia penghasil asam laktat. Pada dasarnya, aktivitas mikrobia dalam

menghasilkan asam laktat sama sehingga total padatan yang dihasilkan juga sama.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari makalah ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Fermentasi mempengaruhi kandungan gizi soygurt terutama kandungan

protein dan lemak.

2. Penambahan atau penggunaan berbagai jenis gula berpengaruh terhadap

pH, kandungan protein, rasa, dan tingkat kesukaan. Namun, penggunaan

berbagai jenis gula tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak, total

padatan, warna, dan aroma soygurt.

3. Hasil analisa secara statistik pada kadar pH membingungkan karena pada

pembahasan dalam jurnal berjudul ‘Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat

Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula’ disebutkan bahwa

penambahan beberapa jenis gula tidak berbeda tidak nyata. Namun, pada

kesimpulan disebutkan bahwa penambahan beberapa jenis gula

berpengaruh nyata terhadap pH.

4. Hasil penelitian yang diperoleh dari penelitian berjudul ‘Evaluasi Mutu

Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula’ sesuai

dengan literatur.

3.2 Penutup

Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya. Semoga dengan

adanya makalah ini, dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Tanpa Tahun. Inilah Manfaat Yoghurt.

http://log.viva.co.id/news/read/88016-inilah_manfaat_yoghurt [diakses

7 Oktober 2012]

Anonim. Tanpa Tahun. Kandungan Gizi Kedelai.

http://www.anneahira.com/kandungan-gizi-kedelai.htm [diakses 6

Oktober 2012]

Chandan , R.C.&Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Didalam Hui (ed). Dairy science

and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York

Dwi P, Febrina. 2012. Makalah Asam Nukleat.

http://blog.ub.ac.id/febrina/2012/06/08/makalah-asam-nukleat/ [diakses

7 Oktober 2012]

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan.

Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Bassed and Soymilk-

Based Yoghurt. J. Food Sci. 55 : 532 – 536.

Winarno, F.G. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan

Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida Pada

Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian

Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.