MAKALAH PENGETAHUAN HASIL TERNAK Karakteristik Susu yang Baik dan Susu yang Rusak

Disusun oleh: Kelompok IV Edi Rismanto Moch. Supriyanto Rara Yurisha T. H2A 009 010 H2A 009 012 H2A 009 013

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

BAB I

PENDAHULUAN

Susu merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, terutama disebabkan kadar airnya yang tinggi, pHnya netral dan kandungan nutriennya tinggi. Susu mengandung sumber energi yang tinggi dalam bentuk gula susu (laktosa), lemak dan sitrat, sedangkan komponen nitrogen terdapat dalam bentuk protein, asam amino, aminia, urea dan komponen lainnya. Susu segar, yakni yang hanya mengalami proses pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius selama 30 detik, sebaiknya segera dihabiskan setelah dibuka. Jika tidak, maka simpan susu dalam suhu dingin (4 derajat celsius). Pendinginan ini bertujuan untuk menghambat tumbuhnya bakteri pembusuk. Dalam keadaan dingin, susu segar bisa bertahan selama dua hari. Susu segar kemasan yang belum dibuka atau tidak mengalami kebocoran wadah bisa disimpan dalam keadaan dingin paling lama enam bulan.

BAB II

PEMBAHASAN

Susu segar, yakni yang hanya mengalami proses pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius selama 30 detik, sebaiknya segera dihabiskan setelah dibuka. Jika tidak, maka simpan susu dalam suhu dingin (4 derajat celsius). Pendinginan ini bertujuan untuk menghambat tumbuhnya bakteri pembusuk. Dalam keadaan dingin, susu segar bisa bertahan selama dua hari. Susu segar kemasan yang belum dibuka atau tidak mengalami kebocoran wadah bisa disimpan dalam keadaan dingin paling lama enam bulan. Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70-80 derajat Celcius selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah. Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-rata 28 - 30 C).

Pengertian susu segar termasuk didalamnya susu pasteurisasi dan sterilisasi. Karena proses pateurisasi hanya ditujukan untuk mematikan bakteribakteri patogen dengan temperatur rendah (sekitar 70 %). Sedangkan sterilisasi dengan temperatur tinggi dan waktu yang sangat singkat (4 detik) ditujukan untuk membunuh seluruh kuman. Kedua proses tersebut, tidak merusak kandungan gizi susu. Susu Kental Manis (SKM) yang diproses dengan cara evaporasi ditambahkan gula sekitar 40 % sebagai bahan pengawet. Sedangkan susu bubuk, diproses dengan temperatur sangat tinggi, akan mengurai zat-zat gizi yang ada pada susu murni. Sesuai pendapat ahli gizi Prof Dr. Ir. Made Astawan MS (2002) bahwa susu bubuk, yang diolah melalui proses pengeringan dengan suhu tinggi memiliki kadar dan mutu gizi lebih rendah daripada susu cair. Proses fortifikasi yakni penambahan zat-zat gizi ke dalam susu bubuk tidak akan sepenuhnya seperti semula. Dalam proses ini, terjadi kerusakan protein sebesar 30 %, sehingga menurun daya cernanya, juga terjadi perubahan konfigurasi asam-asam aminonya dari bentuk L ke bentuk D (manusia hanya menggunakan asam amino bentuk L). Kondisi tersebut, menyebabkan menurunnya ketersediaan Asam Amino Lysin sampai (5-10) %. Asam amino ini merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan tubuh manusia. I. CIRI-CIRI SUSU SEGAR : Tidak memiliki aroma yg kuat Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu) Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu) Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain Tidak terdapat lendir Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.

II.

Beberapa ciri yang menandakan susu rusak dan tidak layak dikonsumsi : Terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, dan tidak segar. Tampak menggumpal atau memisah. Khusus yoghurt, rasanya memang asam, tetapi bila masih bagus, maka aromanya segar dan penampakan produk tidak memisah. Susu kental manis secara alami akan mengalami perubahan warna dan kekentalan. Produk tersebut masih aman dikonsumsi meski warna berubah agak tua dan lebih kental, asalkan rasa dan aromanya masih normal. Untuk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan. Itu tanda adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan keasaman. Jadi, sebaiknya tidak dikonsumsi.

III.

MIKROBIOLOGI SUSU Susu mengandung sejumlah bahan anti bakteri yang sifatnya belum

dipahami sepenuhnya. Tetapi telah diketahui bahwa bahan-bahan ini mencegah tumbuhnya organisme dalam ambing selama beberapa jam pertama sesudah susu diambil dari ambingnya. 1. Pencemaran yang berasal dari ambing ketika susu diambil dari ambingnya. 2. Kerusakan karena mikroorganisme 3. Kontaminasi susu dari sumber luar 4. Bakteri yang penting dari dalam air susu 5. Jumlah prganisme dalam susu

IV.

CARA PENANGANAN SUSU SEGAR Penanganan susu segar sangat perlu untuk menghambat penurunan

kualitas susu atau memperpanjang masa simpan susu. Di dalam penanganan air susu dituntut keterampilan dalam hal : 1. Penanganan kandang dan kamar air susu. 2. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi 3. Teknis pemerahan 4. Pasca panen V. PROSES PENGAWETAN SUSU : 1. PASTEURISASI Proses pengawetan utk memperpanjang masa simpan susu, dg cara pemanasan dibawah 100 C. Pemanasan ini tdk mengubah komposisi gizi susu. Namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pd susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar swalayan terdapat di rak-rak pendingin. 2. STERILISASI (UHT = Ultra-high temperature) Proses pemanasan susu pd suhu tdk kurang dr 100C selama waktu tertentu. Susu ini sdh aman dr bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tdk harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sdh dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini biasanya dikemas dlm kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma.

Contohnya : susu Ultra 3. HOMOGENIZED Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lbh halus, tetapi sifat dan rasanya tdk berbeda dg susu hasil pasteurisasi. Susu yg telah melalui proses ini lbh awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir2 lemak.

KANDUNGAN LEMAK PADA SUSU Susu segar 3,1 %,Whole milk atau susu utuh : evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 % 1. FULL CREAM karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih 2. SKIM MILK (nonfat milk) susu yg kandungan lemaknya sgt rendah 1,5 % 3. FILLED MILK adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara. Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.

LACTOSE INTOLERANCE adalah keadaan dimana di dlm tubuh seseorang \ tdk memiliki atau sedikit menghasilkan enzim LAKTASE, shg tdk dpt menguraikan laktosa (gula susu) menjadi gula yg lbh sederhana.

Akibatnya, bila org tsb mengkonsumsi susu akan muncul gejala perut kembung, kram serta diare. Bagi mereka yg intolerance, dianjurkan mengkonsumsi susu yg telah difermentasi seperti Yoghurt (yg laktosanya sdh diuraikan).

BAB III

KESIMPULAN

Susu merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, terutama disebabkan kadar airnya yang tinggi, pHnya netral dan kandungan nutriennya tinggi. Susu mengandung sumber energi yang tinggi dalam bentuk gula susu (laktosa), lemak dan sitrat, sedangkan komponen nitrogen terdapat dalam bentuk protein, asam amino, aminia, urea dan komponen lainnya. Pertumbuhan mikroba pada susu dapat menimbulakn berbagai perubahan karakteristik susu, misalnya pembentukan asam, pembentukan gas, proteolisis, pelendiran, perubhahan lemak, serta perubahan citra rasa dan warna. Agar mendapatkan susu segar yang baik perlu memperhatikan saat penanganan pemerahan susu,serta mengetahui cirri-ciri susu yang baik maupun yang rusak. Selain itu pengawetan susu dapat dilakukan dengan berbagai proses pengawetan susu.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari,B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu,Jakarta. Rahman,A.,Srikandi,F.,dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian,Bogor. Rahayu,U. Susu segar dan susu cair apa bedanya?. Dilihat pada tanggal 13 Mei 2011.file:///C:/Documents%20and%20Settings/user/My%20Documents/ Downloads/susu%20segar.htm http://duniasapi.com/id/bahan-baku/246-manfaat-susu-segar.html. http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/06/tentang-susu.html http://www.kidnesia.com/Kidnesia/Parents-Area/Tips/Ciri-ciri-Susu-Rusak