BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Standard Operating Procedure (SOP) adalah sebuah panduan yang dikemukakan

secara jelas tentang apa yang diharapkan dan diisyaratkan dari semua karyawan dalam

menjalankan kegiatan sehari-hari. Fungsi Dan Tujuan Standard Operating Procedure (SOP)

adalah untuk mendefenisikan semua konsep dan teknik yang penting serta persyaratan

dibutuhkan, yang ada dalam setiap kegiatan yang dituangkan ke dalam suatu bentuk yang

langsung dapat digunakan oleh karyawan dalam pelaksanaan kegiatan sehari-hari. SOP yang

dibuat harus menyertakan langkah kegiatan yang harus dijalankan oleh semua karyawan

dengan cara yang sama. Oleh sebab itu, SOP dibuat dengan tujuan memberikan kemudahan

dan menyamakan presepsi semua orang yang berkepentingan sehingga dapat lebih dipahami

dan dimengerti.

Standard Operating Procedure (SOP) dibuat dengan maksud dan tujun tertentu,

sehingga memberikan manfaat bagi pihak yang bersangkutan. Berikut beberapa manfaat dari

SOP :Menjelaskan secara detail semua kegiatan dari proses yang dijalankan, Standarisasi

semua aktifitas yang dilakukan pihak yang bersangkutan, Membantu untuk menyederhanakan

semua syarat yang diperlukan dalam proses pengambilan keputusan, Dapat mengurangi

waktu pelatihan karena kerangka kerja sudah distandarkan, Membantu menganalisa proses

yang berlangsung dan memberikan feedback bagi pengembangan SOP,Dapat meningkatkan

konsistensi pekerjaan karena sudah ada arah yang jelas, Dapat meningkatkan komunikasi

antar pihak-pihak yang terkait, terutama pekerja dengan pihak manajemen. Tujuan utama dari

pembuatan Standard Operating Procedure (SOP) adalah memberikan kemudahan bagi para

orang yang berkepentingan dalam membacanya, sehingga orang tersebut dapat mengerti dan

dapat menjalankan prosedurnya dengan benar. Oleh sebab itu diperlukan suatu pertimbangan

untuk dapat menentukan bentuk SOP yang digunakan, yaitu  jumlah keputusan yang akan

diambil dan jumlah langkah yang akan dilakukan dalam suatu proses.

Berikut macam-macam bentuk SOP yang dapat dipilih untuk digunakan :

1

1.       Simple Steps

Bentuk SOP ini dipakai untuk prosedur rutin yang singkat dan tidak terlalu membutuhkan

banyak keputusan.

2.       Hierarchical Steps

Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi tidak

memerlukan banyak keputusan.Bentuk ini memudahkan orang yang sudah berpengalaman

karena bagian dari masing-masing langkah dijelaskan secara terperinci. Sedangkan untuk

orang baru, dapat memudahkan untuk mempelajari prosedur tersebut.

3.       Graphic Procedures

Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi ini tidak

memerlukan banyak keputusan, sama seperti Hierarchical Steps.

Grafik dapat membantu menyederhanakan suatu proses dari bentuk yang panjang menjadi

bentuk yang singkat. Gambar ataupun diagram juga dapat digunakan untuk mengilustrasikan

apa yang menjadi tujuan dari suatu prosedur.

4.       Flowchart

Flowchart merupakan grafik sederhana yang menjelaskan langkah-langkah prosedur dalam

pembuatan suatu keputusan. Bentuk flowchart digunakan untuk prosedur yang memiliki

banyak keputusan. Dalam pembuatan SOP bentuk flowchart ini diperlukan simbol-simbol

yang dapat membantu menjelaskan setiap langkah. Berikut simbol-simbol yang di gunakan.

2

BAB IIISI

Standar Operasional Prosedur makanan dan minuman adalah pedoman atau acuan

untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaiaan kinerja instansi

berdasarkan indikator – indikator teknis, administrasi, dan prosedural sesuai dengan tata

kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada pabrik, industri makanan dan minuman, restoran

dan yang lainnya yang berhubungan dengan pengolahan, produksi dan distribusi makanan

dan minuman.

A. Standard Operating Procedure (SOP) makanan dan minuman secara umum

a. Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa

semua permukaan kontak makanan dibersihkan dengan benar dan disterilkan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang terlibat dalam

pembersihan dan sanitasi kontak permukaan makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP ini.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Iuti petunjuk produsen mengenai penggunaan dan pemeliharaan peralatan dan

penggunaan bahan kimia untuk permukaan kontak makanan pembersihan dan

sanitasi. Lihat Menyimpan dan Menggunakan Beracun atau Beracun Bahan

Kimia SOP.

4. Jika persyaratan negara atau daerah didasarkan pada 2001 FDA Kode

Makanan, cuci, bilas,dan membersihkan permukaan makanan kontak dari

wastafel, meja, peralatan, perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan:

• Sebelum setiap penggunaan

• Antara menggunakan ketika mempersiapkan berbagai jenis makanan

hewani mentah,seperti telur, ikan, daging, dan unggas

• Antara menggunakan ketika mempersiapkan readytoeat makanan dan

makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas

• Setiap kontaminasi waktu terjadi atau diduga

3

5. Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan kontak makanan wastafel, meja,

peralatan, perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan dengan

menggunakan prosedur berikut:

• Cuci permukaan dengan larutan deterjen.

• Bilas permukaan dengan air bersih.

• Membersihkan permukaan menggunakan larutan pembersih dicampur pada

konsentrasi ditentukan pada label produsen.

• item basah Tempat sedemikian rupa untuk memungkinkan pengeringan

udara.

6. Jika wastafel 3compartment digunakan, setup dan menggunakan wastafel

dengan cara berikut:

• Dalam kompartemen pertama, cuci dengan larutan deterjen bersih pada atau

di atas 1100F atau pada suhu yang ditentukan oleh produsen deterjen.

• Dalam kompartemen kedua, bilas dengan air bersih.

• Dalam kompartemen ketiga, membersihkan dengan larutan pembersih

dicampur dikonsentrasi ditentukan pada label produsen atau dengan cara

merendam dalam air panas pada atau di atas 1710F selama 30 detik. Uji

konsentrasi pembersih kimia dengan menggunakan test kit yang tepat.

7. Jika dishmachine digunakan:

• Periksa dengan produsen dishmachine untuk memverifikasi bahwa

informasi tentang piring data yang benar.

• Lihat informasi pada pelat data untuk menentukan mencuci, bilas, dan

sanitasi (final) bilas suhu, konsentrasi larutan sanitasi, dan

tekanan air, jika berlaku.

• Ikuti petunjuk produsen untuk digunakan.

• Pastikan permukaan kontak makanan mencapai suhu permukaan 1600 F

atau di atas 1600F jika menggunakan air panas untuk membersihkan.

Pemantauan:

Karyawan Foodservice akan:

1. Selama jam operasi, visual dan fisik memeriksa permukaan kontak makanan

peralatan dan perkakas untuk memastikan bahwa permukaan bersih.

2. Dalam wastafel 3compartment, setiap hari:

4

• Secara visual memantau bahwa air di setiap kompartemen bersih.

• Ambil suhu air di kompartemen pertama wastafel dengan menggunakan

dikalibrasi termometer.

•Jika menggunakan bahan kimia untuk membersihkan, menguji konsentrasi

pembersih dengan menggunakan test kit yang sesuai untuk bahan kimia.

•Jika menggunakan air panas untuk membersihkan, gunakan termometer

dikalibrasi untuk mengukur air suhu. Lihat Menggunakan dan Kalibrasi

termometer SOP.

3. Dalam dishmachine, setiap hari:

• Secara visual memantau bahwa air dan bagian-bagian interior mesin bersih

dan bebas dari kotoran.

•Terus memantau alat pengukur suhu dan tekanan, jika berlaku, untuk

memastikan bahwa mesin beroperasi sesuai dengan pelat data.

•Untuk air panas sanitasi dishmachine, memastikan bahwa permukaan kontak

makanan

mencapai suhu yang sesuai dengan menempatkan sepotong pita sensitif

panas pada smallware barang atau termometer mendaftar maksimum pada

rak dan menjalankan barang atau rak melalui dishmachine.

• Untuk kimia sanitasi dishmachine, periksa konsentrasi pembersih pada

baru dicuci permukaan foodcontact menggunakan test kit yang tepat.

b. Mengontrol Waktu dan Suhu Selama Persiapan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan membatasi jumlah

waktu yang makanan yang berpotensi berbahaya yang diadakan di zona

bahaya suhu selama persiapan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan

makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan. Rujuk ke Cuci Tangan SOP.

5

4. Gunakan peralatan bersih dan dibersihkan dan peralatan sambil menyiapkan

makanan.

5. Makanan mentah terpisah dari makanan readytoeat dengan menjaga mereka

dalam wadah terpisah

sampai siap untuk digunakan dan dengan menggunakan peralatan

pengeluaran terpisah. Rujuk ke Mencegah Kontaminasi silang Selama

Penyimpanan dan SOP Persiapan.

6.Bahan Prechill untuk makanan dingin, seperti sandwich, salad, dan

memotong melon, untuk 41 º F atau di bawah sebelum menggabungkan

dengan bahan lainnya.

7.Siapkan makanan sebagai dekat dengan melayani kali sebagai menu akan

memungkinkan.

8. Siapkan makanan dalam batch kecil.

9. Batasi waktu untuk persiapan setiap batch makanan sehingga bahan tidak di

suhu kamar selama lebih dari 30 menit sebelum memasak, melayani, atau

menjadi kembali ke kulkas.

10.Jika makanan yang berpotensi berbahaya tidak dimasak atau disajikan

segera setelah persiapan,

cepat dingin. Mengacu pada Cooling Berpotensi Berbahaya Foods SOP.

Pemantauan:

1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus, sebaiknya

termokopel.

2. Mengambil setidaknya dua suhu internal dari masing-masing panci

makanan pada berbagai tahap persiapan.

3. Memantau jumlah waktu bahwa makanan ada di zona bahaya suhu.

Seharusnya tidak melebihi 4 jam.

Tindak :

1. Melatih setiap karyawan jasa makanan ditemukan tidak mengikuti prosedur

dalam SOP ini.

2. Mulailah proses memasak segera setelah persiapan selesai untuk setiap

makanan yang akan disajikan panas.

6

3. Cepat makanan readytoeat dingin atau makanan yang akan dimasak di lain

waktu.

4. Segera kembali bahan untuk lemari es jika persiapan diantisipasi

waktu penyelesaian diperkirakan akan melebihi 30 menit.

5. Buang makanan yang diadakan di zona bahaya suhu selama lebih dari 4

jam.

c. Memasak Berpotensi Berbahaya Pada Makanan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa

semua makanan dimasak untuk suhu internal yang sesuai.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan

atau menyajikan makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Jika resep berisi kombinasi produk daging, masak produk ke tertinggi

diperlukan suhu.

4. Jika persyaratan departemen kesehatan Negara atau daerah didasarkan pada

tahun 2001 FDA Food Code, masak produk dengan suhu berikut:

a. 145 º F selama 15 detik

• Seafood, daging sapi, dan babi

• Telur yang dimasak untuk memesan yang ditempatkan ke piring dan

segera disajikan

b. 155 º F selama 15 detik

• produk yang mengandung tanah daging sapi, babi, atau ikan

• Ikan nugget atau tongkat

• Telur diadakan pada meja uap

• dadu atau Salisbury steak

c. 165 º F selama 15 detik

• Unggas

• ikan Stuffed, daging babi, atau daging sapi

7

• Pasta diisi dengan telur, ikan, daging babi, atau daging sapi (seperti

lasagna atau manicotti)

d. 135 º F selama 15 detik

• Segar, beku, atau kalengan buah-buahan dan sayuran yang akan diadakan

di atas meja uap atau dalam kotak panas

pemantauan:

1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus, sebaiknya

termokopel.

2. Hindari memasukkan termometer ke kantong lemak atau dekat tulang saat

mengambil suhu memasak internal.

3. Mengambil setidaknya dua suhu internal dari setiap batch makanan dengan

memasukkan termometer ke bagian paling tebal dari produk yang biasanya

ada di pusat.

4. Mengambil setidaknya dua suhu internal setiap item makanan besar, seperti

kalkun, untuk memastikan bahwa semua bagian dari produk yang dibutuhkan

mencapai suhu memasak.

d. Pendinginan Berpotensi Berbahaya Pada Makanan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa

semua berpotensi berbahaya makanan yang didinginkan dengan benar.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan

atau menyajikan makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Memodifikasi menu, jadwal produksi, dan staf jam kerja untuk

memungkinkan pelaksanaan prosedur pendingin yang tepat.

4. Menyiapkan dan mendinginkan makanan dalam batch kecil.

5. Chill makanan cepat menggunakan metode pendinginan yang tepat:

8

• Tempatkan makanan dalam wadah dangkal tidak lebih dari 4 inci dan

ditemukan pada rak paling atas di belakang walkin atau dingin Reachin.

• Gunakan unit quickchill seperti chiller ledakan.

• Aduk makanan dalam wadah ditempatkan dalam air es.

• Tambahkan es sebagai bahan.

• Pisahkan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil atau tipis.

• bahan Prechill dan wadah yang digunakan untuk membuat barang-

barang curah seperti salad.

6. Jika persyaratan negara atau daerah didasarkan pada tahun 2001 FDA Kode

Makanan, dingin dimasak, makanan panas dari:

• 135 º F sampai 70 º F dalam waktu 2 jam. Mengambil tindakan korektif

segera jika makanan tidak dingin dari 135 º F sampai 70 º F dalam waktu

2 jam.

• 70 º F hingga 41 º F atau di bawah dalam waktu yang tersisa. Total

proses pendinginan dari 135 º F menjadi 41 º F tidak boleh melebihi 6

jam. Mengambil tindakan korektif segera jika makanan tidak dingin dari

135 º F sampai 41 º F dalam proses pendinginan 6 jam.

7. Dinginkan siap, makanan readytoeat seperti tuna salad dan memotong

melon dari 70 º F sampai 41 º F atau di bawah dalam waktu 4 jam.

Mengambil tindakan korektif segera jika readytoeat makanan tidak dingin

dari 70 º F sampai 41 º F dalam waktu 4 jam.

Pemantauan:

1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus untuk

mengukur internal suhu makanan selama proses pendinginan.

2. Memonitor suhu produk setiap jam selama proses pendinginan oleh

memasukkan probe termometer ke pusat makanan dan di berbagai lokasi di

produk

9

e. Tanggal Menandai Makanan Siap Jadi, Berpotensi Berbahaya Makanan

Tujuan: Untuk memastikan rotasi makanan yang sesuai readytoeat untuk

mencegah atau mengurangi penyakit bawaan makanan dari Listeria

monocytogenes.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan,

menyimpan, atau melayani makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini. Praktek terbaik untuk menandai sistem tanggal akan menyertakan label

dengan nama produk, hari atau tanggal, dan waktu itu adalah siap atau

dibuka. Contoh bagaimana untuk menandakan kapan makanan disiapkan

atau dibuka meliputi:

• Pelabelan makanan dengan tanggal kalender, seperti "memotong melon,

5/26/05, 08:00,"

• Mengidentifikasi hari dalam seminggu, seperti "memotong melon,

Senin, 08:00," atau

• Menggunakan tanda colorcoded atau tag, seperti cut blewah, titik biru,

08:00 berarti "dipotong pada hari Senin pukul 08:00"

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Label readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan onsite

dan ditahan selama lebih dari 24 jam.

4. Label setiap olahan, readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya ketika

dibuka, jika mereka harus ditahan selama lebih dari 24 jam.

5. Dinginkan semua readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya pada

4100F atau di bawah.

6. Sajikan atau buang didinginkan, readytoeat, makanan yang berpotensi

berbahaya dalam waktu 7 hari.

7. Tunjukkan dengan label terpisah tanggal disiapkan, tanggal beku, dan

tanggal dicairkan dari setiap didinginkan, readytoeat, makanan yang

berpotensi berbahaya.

8. Hitung periode waktu yang 7day dengan menghitung hanya hari bahwa

makanan di bawah pendinginan. Sebagai contoh:

10

• Pada hari Senin, 8/1/05, lasagna dimasak, didinginkan dengan benar, dan

didinginkan dengan label yang bertuliskan, "Lasagna, Dimasak, 8/1/05."

• Pada hari Selasa, 8/2/05, lasagna beku dengan label kedua yang

berbunyi, "Beku, 8/2/05 "Dua label. Sekarang muncul di lasagna. Sejak

lasagna diadakan dalam lemari pendingin dari Senin, 8/1/05 - Selasa,

8/2/05, hanya 1 hari dihitung terhadap jangka waktu 7day.

• Pada hari Selasa 8/16/05 lasagna ditarik keluar dari freezer. Sebuah label

ketiga adalah ditempatkan pada lasagna yang berbunyi, "Thawed,

8/16/05." Semua tiga label kini tampil pada lasagna. Lasagna harus

dilayani atau dibuang dalam waktu 6 hari.

Pemantauan:

Seorang karyawan yang ditunjuk akan memeriksa lemari es setiap hari untuk

memastikan bahwa makanan yang tanggal ditandai dan bahwa makanan

melebihi jangka waktu 7day tidak digunakan atau disimpan.

f. Kebersihan Pribadi

Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi makanan oleh karyawan jasa makanan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk jasa makanan karyawan yang menangani,

mempersiapkan, atau melayani makanan.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Ikuti Kebijakan Kesehatan Karyawan. (Kebijakan kesehatan karyawan tidak

termasuk dalam hal ini sumber daya.)

4. Melaporkan untuk bekerja dalam kesehatan yang baik, bersih, dan

mengenakan pakaian bersih.

5. Ubah apron ketika menjadi kotor.

6. Cuci tangan dengan benar, sering, dan pada waktu yang tepat.

7. Jaga kuku dipangkas, mengajukan, dan dipelihara sehingga ujung-ujungnya

dibersihkan dan tidak kasar.

11

8. Hindari memakai kuku buatan dan cat kuku.

9. Pakailah sarung tangan jika singleuse kuku buatan atau cat kuku yang

dikenakan.

10.Jangan memakai perhiasan apapun kecuali sebuah cincin polos seperti cincin

kawin.

11. Mengobati luka dan perban dan luka segera. Ketika tangan diperban, tunggal

Penggunaan sarung tangan harus dipakai.

12.Mencakup lesi berisi nanah dengan perban. Jika lesi pada tangan atau

pergelangan tangan, tutup dengan penutup kedap air seperti sebuah pondok

jari atau warung dan sarung tangan singleuse.

13.Makan, minum, menggunakan tembakau, atau mengunyah permen karet

hanya di daerah yang ditunjuk istirahat di mana makanan atau permukaan

kontak makanan tidak terkontaminasi.

14. Rasa makanan cara yang benar:

• Tempatkan sejumlah kecil makanan ke dalam wadah terpisah.

• Langkah menjauh dari terkena makanan dan permukaan kontak

makanan.

• Gunakan satu sendok teh untuk mencicipi makanan. Lepaskan

digunakan sendok teh dan kontainer untuk hidangan kamar. Jangan

menggunakan kembali sendok yang telah digunakan untuk mencicipi.

• Cuci tangan segera.

15. Kenakan pembatasan rambut yang cocok dan efektif saat berada di dapur

Pemantaun:

1.Seorang karyawan jasa makanan ditunjuk akan memeriksa karyawan ketika

mereka melaporkan kepada bekerja untuk memastikan bahwa setiap karyawan

mengikuti SOP ini.

2. yang ditunjuk karyawan jasa makanan akan memonitor bahwa semua

karyawan jasa makanan berpegang pada kebijakan kebersihan pribadi selama

jam operasi.

12

g. Mencegah kontaminasi silang Selama Penyimpanan dan Persiapan

Tujuan: Untuk mengurangi penyakit bawaan makanan dengan mencegah

kontaminasi disengajamakanan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk siapa saja yang bertanggung jawab untuk

menerima, menyimpan,mempersiapkan, dan menyajikan makanan

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3. Cuci tangan dengan benar.

4. Hindari menyentuh makanan readytoeat dengan tangan kosong.

5. Pisahkan makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas,

dari readytoeat makanan, seperti selada, potong melon, dan daging makan

siang selama penerimaan, penyimpanan, dan persiapan.

6. Pisahkan jenis makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan

unggas, dari satu sama lain, kecuali bila dikombinasikan dalam resep.

7. Menyimpan makanan hewani mentah dalam lemari es atau pendingin walkin

dengan menempatkan hewan baku makanan di rak-rak dalam urutan suhu

memasak dengan makanan hewani mentah membutuhkan tertinggi suhu

memasak, seperti ayam, di rak terendah.

8. Buah dicuci terpisah dan sayuran dari buah-buahan dan sayuran dicuci dan

lainnya readytoeat makanan.

9.Gunakan hanya kering, dibersihkan, dan disterilkan peralatan dan

perlengkapan. Lihat Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan

SOP untuk pembersihan yang tepat dan prosedur sanitasi.

10.Sentuh hanya permukaan peralatan dan peralatan yang tidak akan datang

langsung kontak dengan makanan.

11.Tempat makanan dalam wadah tertutup atau paket, kecuali selama

pendinginan, dan simpan di walkin lemari es atau pendingin.

12. Menunjuk suatu rak atas lemari es atau pendingin walkin sebagai

"pendingin" rak. Mengungkap wadah makanan selama awal fase

pendinginan cepat untuk memfasilitasi pendinginan.

13

13.Bersihkan permukaan luar wadah makanan, seperti kaleng dan botol, tanah

terlihat sebelum pembukaan.

14. Menyimpan barang yang rusak di lokasi yang terpisah.

h. Menyimpan dan Menggunakan Kimia Beracun atau tidak Beracun

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan oleh kontaminasi kimia.

Lingkup:Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menggunakan

bahan kimia dalam dapur.

Instruksi:

1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP

ini.

2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.

3.Tentukan lokasi untuk menyimpan Keselamatan Bahan Lembar data (MSDS).

4. Ikuti petunjuk produsen untuk bantuan pencampuran, penyimpanan, dan

pertama spesifik petunjuk pada wadah bahan kimia di MSDS.

5. Label dan tanggal semua bahan kimia beracun atau beracun dengan nama

umum dari substansi.

6. Simpan semua bahan kimia di daerah aman yang ditunjuk jauh dari makanan

dan makanan kontak permukaan menggunakan spasi atau partisi.

7. Membatasi akses ke bahan kimia dengan menggunakan kunci, segel, atau

kartu kunci.

8. Menjaga inventarisasi bahan kimia.

9. Hanya menyimpan bahan kimia yang diperlukan untuk operasi dan

pemeliharaan dapur.

10. Mix, tes, dan menggunakan solusi sanitasi seperti yang direkomendasikan

oleh produsen dan Negara atau departemen kesehatan setempat.

11. Gunakan sesuai kimia test kit untuk mengukur konsentrasi sanitizer setiap

waktu batch baru pembersih dicampur.

12. Jangan gunakan wadah bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air.

13. Gunakan hanya pembersih tangan yang sesuai dengan 2001 FDA Kode

Food. Konfirmasikan denganprodusen bahwa pembersih tangan yang

digunakan memenuhi persyaratan dari FDA 2001 Kode Food.

14

14. Label dan toko perlengkapan pertolongan pertama dalam sebuah wadah

yang terletak jauh dari makanan atau makanan hubungi permukaan.

15. Label dan menyimpan obat-obatan untuk digunakan karyawan di suatu area

tertentu dan jauh dari makanan hubungi permukaan. Jangan menyimpan

obat-obatan di daerah penyimpanan makanan.

16. Menyimpan obat-obatan didinginkan dalam tertutup, wadah bukti kebocoran

di mana mereka tidak diakses anak-anak dan tidak bisa mengkontaminasi

makanan.

B. SOP Makanan dan Minuman di industri lokal :

1. Tehnik pengasapan

2. Jenis pewarna yang digunakan

3. Pengecekan konteiner pengangkut

4. Uji laboratorium

C. SOP Makanan dan Minuman di Restoran :

1. Memperhatikan aspek kesehatan

2. Memperhatikan tempat memasak dan ruangan makan

3. Toilet harus secara terus menerus dibersihkan

4. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum menjamah bahan makanan

5. Menjaga peralatan yang digunakan agar selalu dalam keadaan bersih dan sanitasi

6. Juru masak harus secara sesama dalam hal melakukan penyimpanan bahan untuk

menghindari pencemaran dan kontaminasi terhadap makanan yang disiapkan

7. Bahan makanan harus disimpan pada tempat penyimpanan yang tepat, misalnya :

Daging ayam dan sejenisnya, harus disimpan di freezer

Bahan bumbu dan bahan kering lainnya harus disimpan dalam gudang

dengan ventilasi udara yang baik yang terhindar dari serangga

8. Setiap penyimpanan bahan harus dicatat dalam kartu stok dan dilakukan inventori

yang benar pada setiap akhir bulan.

15

BAB IIIPENUTUP

3.1 Kesimpulan

1) SOP makanan dan minuman diperlukan untuk mengetahui konsep dari pengolahan

makanan dan minuman

2) SOP makanan dan minuman sangat memperhatikan aspek kesehatan

3) SOP makanan dan minuman pada industri lokal harus melewati uji laboratorium

16