MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

“Pemilihan Bahan Pangan dan Hasil Olahan Berdasarkan Standar dan Mutu Bahan Kacang-Kacangan”

OLEH:

Regina Mareta

Sakinah Sagita

Dosen pembimbing: Ismanilda, S.Pd, M.Pd

POLITEKKES KEMENKES RI PADANG

JURUSAN GIZI

2014

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah S.W.T yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Pemilihan Bahan Pangan dan Hasil Olahan Berdasarkan Standar dan Mutu Bahan Kacang-Kacangan” ini.

Semoga dengan adanya makalah ini dapat mempermudah proses belajar serta dapat menjadi referensi bagi siapapun.

Kami menyadari bahwasanya makalah ini memiliki banyak kekurangan untuk itu. kami masih membutuhkan lebih banyak latihan dan saran dari berbagai pihak.

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG………………………………………………… 1B. RUMUSAN MASALAH……………………………………………… 1C. TUJUAN PENULISAN………………………………………………. 1

BAB II PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN KACANG-KACANGAN……………………………. 2B. JENIS-JENIS KACANG DAN MANFAATNYA……………………. 2C. PEMILIHAN BAHAN PANGAN KACANG KACANGAN

BERDASARKAN STANDAR DAN MUTU…………………………. 5D. HASIL OLAHAN BAHAN KACANG-KACANGAN……………….. 6

BAB III PENUTUP

KESIMPULAN……………………………………………………………….. 8

DAFTAR KEPUSTAKAAN…………………………………………………. 9

3

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara Agraris. Berbagai jenis macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia yang begitu kaya akan hasil alamnya. Salah satunya adalah kacang-kacangan. Di setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga bermunculan tanaman kacang-kacangan di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sendiri besar kesehatan manusia.

Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang pemilihan bahan dan hasil olahan berdasarkan standar dan mutu dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui pemilihan bahan dan hasil olahan berdasarkan standar dan mutu dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya salah satu dari beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi yaitu kacang-kacangan.

B. RUMUSAN MASALAH

a. Definisi kacang-kacangan.b. Jenis –jenis dan manfaat kacang-kacangan.c. Pemilihan bahan pangan kacang-kacangan berdasarkan standar dan mutu.d. Hasil olahan kacang-kacangan.

C. TUJUAN PENULISAN

a. Mengetahui definisi dari kacang-kacangan.b. Mengetahui dan memahami jenis dan manfaat dari kacang-kacangan.c. Mengetahui dan memahi cara pemilihan bahan pangan kacang-kacangan.d. Mengetahui serta memahami hasil olahah dari kacang-kacangan.

4

BAB IIPEMBAHASAN

E. PENGERTIAN KACANG-KACANGAN

Kacang kacangan merupakan sebutan untuk biji yang berukuran relative lebih besar dibandingkan serealia. Kacang-kacangan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia. Kacang kacangan termasuk kedalam famili leguminosa atau disebut juga kacang polong. Kacang kacangan merupakan sumber energi utama protein nabati yang penting bagi tubuh.  Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat.Serat pangan yang terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah.

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.

Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.

F. JENIS-JENIS KACANG DAN MANFAATNYA

a. Kacang walnutSumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung yaitu mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk) dan elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen

b. Kacang merahKacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber

5

karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.

c. Kacang tanahKacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain.

d. Kacang almondAlmond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.

e. Pecan Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

f. EdamameYang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.

g. Kacang kenari hijau Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6,

6

thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

h. Kacang BrazilKacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

i. Kacang medeKacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

j. HazelnutKacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

k. Macadamia Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.

7

l. ChestnutPer 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

G. PEMILIHAN BAHAN PANGAN KACANG KACANGAN BERDASARKAN STANDAR DAN MUTU

Pemilihan standar dan mutu pada bahan kacang-kacangan terbagi 2 :

a. Pemilihan mutu secara subjektif a) Menentukan warna kacang-kacangan.b) Menentukan aroma kacang-kacangan.c) Menentukan tekstur kacang-kacangan.d) Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan.e) Menentukan bentuk kacang-kacangan.

b. Pemilihan mutu secara objektif a) Menentukan ukuran kacang-kacangan.b) Menentukan berat per-butir kacang-kacangan.c) Menentukan pH kacang-kacangan.d) Menentukan densitas kamba kacang-kacangan.e) Menentukan kadar air kacang-kacangan.f) Menentukan % kotoran kacang-kacangan.g) Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan.h) Menentukan % rusak kacang-kacangan.i) Menentukan % campuran kacang-kacangan.j) Menentukan % benda asing kacang-kacangan.k) Menentukan % keriput kacang-kacangan.l) Menentukan daya serap kacang-kacangan.m) Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan.

8

H. HASIL OLAHAN BAHAN KACANG-KACANGAN

a. Kacang tanahKacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.

b. Kacang merah Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.

c. Kacang hijauKacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.

d. Kacang kedelaiKacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.

e. Hazelnut Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di

9

Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak

f. Kacang almondHasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.

g. Kacang panjangKacang panjang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya saja seperti tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.

h. Selain itu jenis kacang-kacangan ini dapat olah menjadi berbagai macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang dapat olah menjadi camilan/ snack antara lain adalah kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.

10

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN :

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain. Dalam hasil olahan , kacang kacangan banyak diolah dalam bentuk makanan.

11

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH

PANGAN.com/-23 september 2011.

Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka.

Muchtadi,Tien,R,dkk.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor:Alfabeta.

http://kevinmurasaki.wordpress.com/2011/12/04/makalah-kacang-kacangan-dan-biji-

bijian

12