MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANANHACCP (Hazard Analytical Critical Control Point)

Decision Tree, Inspeksi, dan Verifikasi

Disusun oleh :

Bhatara Ayi Meata12357

Bekti Wulan Sari12374

Brigitta Laksmi Paramita12375

Ahmad Tafrizi12376

Megadian Pratama12381

Elka Annisa Kuncoro12394

Bobby Dwi Kusuma 12400

Mata Kuliah:Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Dosen:Dr. Amir Husni, S. Pi, M. P.

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengendalian mutu perikanan meliputi pengawasan setiap kegiatan industri perikanan agar memnuhi persyaratan teknis, higienis, dan pemasaran dengan tujuan agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen dalam batas batas tertentu (Ilyas, 1983). Menurut Coller and Sussams (1990), salah satu persyaratan mutu yang menjadi pertimbangan dan ikut menentukan suatu produk diterima atau ditolak konsumen adalah keamanan pangan (food safety). Oleh karena itu, untuk menjamin terhadap jaminan mutu dan keamanan produk perikanan bagi konsumen, mutlak diperlukan suatu cara pengendalian mutu untuk meminimalisir timbulnya masalah tentang keamanan pangan dan praktek sanitasi pangan yang terjadi dengan penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard analysis and critical controlpoint). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan.1.2. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan decision tree, inspeksi, dan verifikasi sebagai penerapan dalam prinsip HACCPII. PEMBAHASAN

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen). Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.

Mengapa HACCP Penting ? Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan, termasuk dalam industri bakeri. Pertama persoalan keamanan pangan merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan, dan hal yang kedua adalah kegagalan menjamin keamanan pangan dapat mengakibatkan hal-hal berikut : Penyakit dan kematian konsumen, recall atau penarikan produk, tindakan pemerintah (teguran sampai penutupan izin usaha), penahanan dan pemusnahan produk, dan yang paling penting adalah kehilangan kepercayaan konsumen Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar dengan cepat, metode dan peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan pola konsumsi , Emerging pathogens (munculnya pathogen baru), dan adanya kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia menyababkan HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan.Setelah melakukan HACCP kita juga perlu melakukan pengontrolan apakan rencaana HACCP yang kita buat sudah sesuai atau belum dengan perlu melakukan inspeksi dan verifikasi HACCP. Dengan inspeksi dan verifikasi diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektivitas pelaksanaan HACCP dapak dijamin. Inspeksi HACCP juga penting dilakukan untuk dapat segera melakukan perbaikan perbaikan apabila ada kekurangan kekurangan yang tidak sesuai persyratan HACCP yang sudah ditetapkan, sehingga resiko ketidakamanan produk dapat diminimalkan. Dalam penerapan prinsip HACCP, decision tree, inspeksi, dan verifikasi merupakan hal yang penting untuk melakukan sertifikasi.2.1. Decision Tree

Decision tree merupakan sebuah alat bantu dalam menentukan suatu titik kontrol apakah termasuk CCP atau tidak. Dalam decision tree memuat sejumlah pertanyaan yang diterapkan pada setiap hazard teridentifikasi yang tercantum dalam bagan analisis hazard. Konsep dari decision tree itu sendiri ialah dengan mengubah data analisis menjadi suatu pohon keputusan. Ada beberapa model decision tree, namun, yang paling banyak digunakan ialah model Codex (1997b). Model lainnya diantaranya NACMCF (1997) dan ILSI (1997).Decision tree tidak dapat digunakan dalam semua situasi dan karena itu harus digunakan sebagai pedoman saja. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam decision tree, diantaranya:a. Jangan gunakan decision tree sebelum analisis bahayaHal ini dapat mengakibatkan mengidentifikasi CCP yang tidak penting untuk mengendalikan keamanan produk.b. Gunakan dengan hati-hatiDecision tree kadang-kadang menghasilkan keputusan yang secara akal sehat kurang tepat.

Berikut merupakan contoh decision tree:

(SNI, 1998)

Penjelasan:Q1. Apakah ada tindakan pengendalian?

Pertanyaan tersebut dijawab dengan merujuk pada data tindakan pengendalian yang didokumentasikan dalam bagan analisis hazard dan juga dengan memastikan bahwa tindakan pengendalian itu memang berada di tempat yang tepat dan berfungsi di dalam perusahaan. Jika jawaban pertanyaan Q1 adalah Ya maka lanjut ke pertanyaan Q2. Jika Tidak lanjutkan ke Q1a.

Q1a.Apakah pengendalian pada tahap ini memang diperlukan untuk menjamin keamanan?

Jika jawabannya Tidak (misal, tindakan pengendalian mungkin ditempatkan kemudian pada proses yang akan mengendalikan hazard) pindah ke langkah selanjutnya dalam proses atau pindah ke tahap hazard.

Jika Ya modifikasi dalam proses (misal, penurunan suhu proses) atau produk (misal, penambahan zat pengawet) harus diterapkan untuk memastikan bahwa kita dapat menyusun tindakan pengendalian berdasarkan hal tersebut. Jika tindakan pengendalian yang tepat berhasil diidentifikasi, kembali ke Q1 (jawabannya sekarang menjadi Ya) dan lanjutkan ke berikutnya.

Q2.Apakah langkah ini memang khusus dirancang untuk memusnahkan atau mengurangi peluang munculnya hazard sampai ke tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan ini bertujuan untuk apakah langkah yang tengah dikaji memang efektif untuk mengendalikan keamanan produk. Satu hal yang perlu diingat saat mengajukan pertanyaan ini adalah bahwa langkah yang dimaksud dalam pertanyaan di atas adalah mengacu kepada langkah dalam proses bukan kepada tindakan pengendalian. Jika pada tahap ini pengendalian sudah dipertimbangkan, jawabannya pasti Ya sehingga langkah tersebut disalahtafsirkan sebagai CCP.

Contoh: Makanan kaleng harus disterilisasi pada suhu tertentu selama waktu tertentu untuk memusnahkan semua patogen vegetatif yang kemungkinan ada. Langkah proses sterilisasi ini dirancang untuk mengurangi peluang munculnya hazard sampai ke tingkat yang dapat diterima dan dengan demikian langkah ini termasuk CCP.

Jika jawaban Q2 adalah Ya, langkah proses tersebut adalah CCP. Mulai lagi decision tree untuk langkah atau hazard berikutnya. Jika jawabannya Tidak, lanjutkan ke P3.

Q3.Apakah kontaminasi bahaya yang teridentifikasi dapat melampaui tingkat yang dapat diterima atau apakah dapat bertambah sampai ke tingkat yang dapat diterima?

Untuk menjawab pertanyaan ini tim harus menggunakan informasi (yang dicatat dalam bagan analisis hazard) dan pengetahuan ahli mereka mengenai proses dan lingkungannya. Permasalahan yang harus dipertimbangkan di sini mencakup: persyaratan waktu dan suhu, lingkungan produksi (design, higiene, pemeliharaan), kontaminasi silang dari karyawan, produk atau bahan mentah dan tingkat yang dapat diterima untuk hazard yang signifikan.

Minta anjuran para ahli jika perlu. Jika jawaban Q3 adalah Ya maka lanjutkan ke Q4. Jika jawabannya Tidak, pindah ke langkah proses atau hazard selanjutnya.

Q4.Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi peluang munculnya hazard sampai ke tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan ini didesain untuk mengakui keberadaan hazard yang akan disingkirkan oleh langkah selanjutnya di dalam proses atau oleh konsumen.Contoh lain decision tree pada bahan mentah:

2.2. Inspeksi

HACCP bertujuan untuk memastikan keamanan produk pangan. Dalam HACCP teradapat 2 poin penting yaitu Critical control points serta control points . Critical control points mengandung pengertian suatu poin dalam mengendalikan proses operasi pengolahan dimana jika terjadi kegagalan dalam pengendalian maka akan menghasilkan produk yang cacat sedangkan control points berarti poin lain didalam operasi pengolahan dimana kegagalan dalam pengendalian tidak selalu menghasilkan produk cacat (dilakukan berkala).Setelah Critical control points atau titik control kritis dan control points atau titik control ditentukan selanjutnya adalah menetukan system pemeriksaan (inspection system). Sistem inspeksi ini menurut Willborn (1981,49) didefiniskan sebagai pengujian, pengukuran, dan pengecekan karakteristik produk agar sesuai dengan persyaratan. Beberapa prinsip dalam menyiapkan sistem inspeksi adalah :

1. Tujuan utama dari pemeriksaan (inspection) adalah mencegah produk yang cacat.

2. Profit center yaitu biaya dari sistem pemeriksaan harus kurang dari biaya produk yang cacat.

3. Sistem pemeriksaan diuuraikan lebih spesifik dalam rangka perlindungan dan jaminan pelanggan.

4. Spesifikasi sangat diprioritaskan

5. Catatan dalam pemeriksaan harus disiapkan sesuai dengan rencana kemudian dianalisis.

6. Pemeriksaan (inspection) harus komplit serta keputusan yang tidak ambiguAdapun tahap-tahap inspeksi antara lain :1. Persiapan inspeksi

a. Dalam memulai suatu pemeriksaan terhada suatu unit usaha dibutuhkan persiapan-persipan baik dalam materi maupun peralatan. Namun tahap-tahap dalam melakukan persiapan inspeksi yaitu:b. Catat hasil desk audit dan konfirmasikan dengan pihak unit usaha tersebut pada saat inspeksi. Sehingga pada saat melakukan inspeksi, pihak unit usaha tidak dapat complain dengan hasil desk audit yang telah dilakukan oleh pihak inspeksi.c. Siapkan kelengkapan inspeksi seperti surat penugasan inspeksi, form-form inspeksi, checklist inspeksi, kelengkapan inspeksi (laptop, printer, kamera, thermometer, testkit, dll).2. Pelaksanaan inspeksi

Dalam pelaksanaan inspeksi, biasanya dilakukan pada perusahaan yang membutuhkan pengakuan mutu unit usaha secara resmi, sehingga ini dapat terjadi pada pabrik, misalnya pada perikanan, yaitu pada Unit Pengolahan Ikan, pabrik pangan perikanan, dan lainnya. Setelah semua persiapan dilakukan, maka dapat dimulai melakukan pelaksanaan inspeksi pada unit usaha yang akan dilakukan inspeksi. Adapun tahap-tahap pelaksanaannya yaitu:

a. Lakukan pertemuan pembukaan antara tim inspeksi dengan manajemen unit usaha yang dipimpin oleh ketua tim inspeksi b. Bagi unit usaha permohanan baru, mohon agar mengisi formulir isian data umum unit usaha dan konfirmasi data umum apabila unit usaha dalam perpanjangan masa berlakunya sertifikat (verifikasi).c. Laksanakan inspeksi lapang untuk melihat apakah sistem haccp diterapkan dengan benard. Catat dan dokumentasikan gambar (dengan kamera) apabila terdapat temuan ketidaksesuaian di lapangan.e. Lakukan peninjauan dokumen dan rekamanf. Lakukan pertemuan internal tim inspektur mutu (caucus meeting) untuk mendiskusikan temuan ketidaksesuaian hasil inspeksi di lapang dan hasil peninjauan dokumen berdasarkan bukti inspeksi; tuliskan/ketikan hasil temuan ketidaksesuaian dalam lembar temuan dengan format pengisian mengacu pada problem location objective evicence reference (plor).g. Lakukan pertemuan penutupan yang dipimpin oleh ketua tim inspektur3. Pelaporan hasil inspeksi

Setelah dilakukan pelaksanaan inspeksinya, maka perlu adanya pelaporan yang jelas untuk dilaporkan ke pemerintah, agar sebagai bukti adanya inspeksi yang resmi di suatu unit usaha tersebut. Berikut contoh tahap pelaporan ke bagian provinsi yang dilakukan oleh suatu unit usaha:a. Catat kegiatan inspeksi pada buku agenda kegiatan inspeksi.b. Sampaikan laporan hasil inspeksi (berkas inspeksi) kepada kepala bidang ivi melalui penanggung jawab provinsi selambat-lambatnya 1 (satu) minggu hari setelah inspeksi.c. Buat laporan perjalanan dinas sebagai laporan kegiatan diserahkan ke bidang melalui penanggung jawab provinsi selambat-lambatnya 1 (satu) minggu hari setelah inspeksi.4. Kendali hasil inspeksi

Setelah adanya pelaporan ke pemerintah, maka pemerintah akan mengirimkan perbaikan-perbaikan yang telah dikirim ke tim inspektur inspeksi, sehingga nantinya akan dikirimkan ke pihak unit usaha untuk segera menyerahkan hasil perbaikan ke tim inspeksi sesuai dengan ketentuan tanggal yang telah disepakati sebelumnya oleh pihak unit usaha dan tim inspeksi. Adapun contoh dari kendali hasil inspeksi yang ada pada suatu unit usaha tersebut yaitu:

a. Catat oleh penanggung jawab provinsi hasil kegiatan inspeksi dalam kartu kendali.b. Informasi oleh penangung jawab provinsi kepada tim inspektur bila unit usaha yang bersangkutan belum menyerahkan hasil perbaikan sesuai dengan kesepakatan waktu yang ditetapkan pada saat inspeksi dilaksanakan.c. Konfirmasikan oleh inspektur mutu kepada unit usaha yang bersangkutan apabila belum menyerahkan hasil perbaikan sesuai dengan kesepakatan pada saat inspeksi dilaksanakan.(Anonim, 2011)

2.3. Verifikasi

Verifikasi adalah pemastian bahwa tindakan pengendalian dilakukan selama proses (Mortimore dan Carol, 2005). Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk mengasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini menurut Departement of Food Science and Technology (2005):

1. Validasi HACCP plan dan RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :

a. Melakukan konfirmasi bahwa: (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwabahan baku yang dipasok telah memenuhi standard

2. Review hasil monitoring CCPPeninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian produkDilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalamproses danproduk akhir.Dalam pengujian inidapat puladikonfrmasi bahwa bataskritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikanbahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produktelah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal initermasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, ph, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.4. AuditAudit terhadap semua elemen haccp dalam haccp plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

III. KESIMPULAN

1. Decision tree merupakan sebuah alat bantu dalam menentukan suatu titik kontrol apakah termasuk CCP atau tidak. Dalam decision tree memuat sejumlah pertanyaan yang diterapkan pada setiap hazard teridentifikasi yang tercantum dalam bagan analisis hazard.2. Inspeksi didefiniskan sebagai pengujian, pengukuran, dan pengecekan karakteristik produk agar sesuai dengan persyaratan.3. Verifikasi adalah pemastian bahwa tindakan pengendalian dilakukan selama proses. Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif.IV. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. http://bkipm.kkp.go.id. Diakses tanggal 19 Oktober 2013.Coller, M and Sussams. 1990. Success in Principles of Catering. London: John Muray.Departement of Food Science and Technology. 2005. Bogor: IPB.Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II : Teknologi Pembekuan Ikan. Jakarta: Paripurna.Mortimore, Sara and Wallace, Carol. 2002. HACCP Sekilas Pandang. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Depkes RI. Jakarta.Willborn, W. 1981. Quality Assurance Planning, Volumes 1&2. Winipeg. Canada: The University of Manitoba, Continuing Education Division.