MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINUMAN

“Jelly Drink Nanas Wortel”

Oleh:

Caroline Wijaya (6103008010)

Jessica Sidharta (6103008013)

Ivana Halingkar (6103008103)

Lita Kuncoro (6103008104)

Catherine Tanaya (6103008105)

Marcella Hilda (6103008131)

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Surabaya

2010

Pendahuluan

Jelly Drink

Minuman jelly drink merupakan jenis sari buah yang ditambahkan karagenan

sebagai pengental. Karagenan merupakan bahan hidrokoloid yang mempunyai sifat

seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut. Fungsi utama karagenan sebagai

bahan penstabil, menghasilkan sistem emulsi yang stabil pada produk makanan atau

minuman. Karakteristik jelly drink yaitu viskus, tidak dapat mengalir, tetapi masih

dapat dihisap, dan biasanya dikonsumsi dalam keadaan dingin.

Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Buah nanas memiliki rasa

yang masam tapi segar. Selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam

makanan dan minuman seperti selai, buah dalam sirup, dll (Devid, 2009). Pemilihan

buah nanas sebagai bahan baku jelly drink karena nanas dapat mempertahankan

warna, rasa, dan aroma seperti dalam kondisi buah segarnya sementara pada

umumnya jenis buah lain cenderung mengalami penurunan ketika diolah menjadi jelly

drink.

Wortel

Wortel merupakan tumbuhan sayur yang dalam ilmu biologi dimasukkan

dalam famili apiaceae. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi

atau akarnya (Anonymous1, 2007). Dalam 100 g wortel terkandung vitamin A yang

tinggi yaitu sebesar 12000 SI, kalori sebesar 42 kal; protein 1,2 g; lemak 0,3 g; hidrat

arang 9,3 g; kalsium 39 mg; fosfor 37 mg; besi 0,8 mg; vitamin B 10,06 mg; vitamin

C 6 mg (Anonymous2, 2005).

Wortel berwarna oranye disebabkan oleh adanya β-karoten. Kandungan β-

karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g. β-karoten

memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme oleh

tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Anonymous3,

2008).

Faktor-faktor yang berpengaruh pada konsistensi jelly drink:

Gula

Peranan gula dalam pembuatan jelly drink adalah sebagai penyerap air

dari bubur buah sehingga terbentuk gel yang kompak. Gula juga dapat

memberikan rasa yang manis dan berfungsi sebagai pengawet (Desrosier,

1988). Penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi pada bahan pangan

(paling sedikit 40% padatan terlarut) menyebabkan air yang ada menjadi tidak

tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan Aw pada bahan pangan akan

berkurang (Buckle, 1987).

Karagenan

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut famili

rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri

dari rantai poliglikan dengan massa molekul kurang lebih di atas 100.00 serta

bersifat hidrokoloid. Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut

yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan

menggunakan alkohol atau KCl. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan

digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan

emulsifikasi (Anonymous, 2001). Perbedaan sifat antara karagenan dan agar-

agar yaitu sifat gellingnya kuat yang tidak sekuat agar-agar.

Alat dan Bahan

• Bahan:

– Nanas

– Wortel

– Karagenan

– Gula

– Essense nanas

• Alat:

– Panci

– Timbangan

– Sendok

– Gelas ukur

– Kain saring

– Cup

– Blender

– Pisau

– Telenan

Cara Kerja

Pendinginan (sampai 80ºC)

Pengemasan

Karagenan

Nanas dan wortel

Pemanasan

Ekstraksi dan Pengenceran

Kebutuhan bahan untuk 1 kali produksi

• 1 minggu à produksi 2x

• 1x produksi à 6 L

• Nanas à 800 mL à Rp 12.000

• Wortel à 200 mL à Rp 3.750

• Air minum à 5 L à Rp 800

• Gula à 1 kg à Rp 12.000

• Karagenan à 9 g à Rp 800

• Total untuk 1x produksi = Rp 29.350

• Total untuk 1 bulan produksi = Rp 176.100

Kebutuhan Bulanan

Pengeluaran Harga (Rp)

Tenaga kerja 100.000

Air dan listrik 50.000

Elpiji 24.000

Essense 5.000

Cup dan sedotan 128.000

Label 32.000

Pembuatan produk 176.100

Total 515.100

Rencana Penjualan

1 cup = 150 mL à 1x produksi 40 cup

Biaya produksi per cup = (Rp 515.100/8)/40 cup

= Rp 1.610

Rencana penjualan per cup = Rp 2.000

Keuntungan per cup = Rp 390