Makalah Makanan yang Berkembang di Kalimantan Barat

LEMPOK DURIAN

Teknologi Pengolahan Pangan LokalDisusun oleh :

Kelompok 6 THP BFaiq F Faqih

131710101002

Ayu Pradita

131710101071

Yusuf Ali Fauzi131710101074

Rima Meila Sari 131710101105

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2015

BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang melimpah. Bahkan Indonesia dijuluki sebagai Negara agraris, keadaan tersebut sangat menguntungkan dalam pemberdayaan sumber daya alam khusus disektor pertanian. Berdasarkan kelebihan itulah yang menyebabkan Indonesia memiliki produk makanan maupun minuman lokal yang sangat melimpah. Beraneka ragam dan jumlah yang sangat besar dari produk lokal, tentu sangat potensi dalam mewujudkan kemandirian pangan nasional. Terwujudnya kemandirian pangan suatu daerah atau negara, dengan sendirinya akan mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional. Salah satu kotayang memiliki keanekaragaman produk lokal yaitu Pontianak. Kota ini memiliki produk makanan lokal yang sangat terkenal yaitu lempok. Lempok merupakan jajanan semi basah yang dibuat dari buah durian dengan atau tanpa penambahan gula yang dimasak selama kurang lebih 6 jam sehingga berbentuk seperti dodol. Mutu buah durian dan aromanya yang tajam harus dipertahankan kualitasnya karena turut mempengaruhi lempok durian yang diproduksi.

Buah durian sebagai bahan baku lempok, diakui harganya relatif mahal dan pasokan durian agak sulit dicari apabila bahan baku tersebut diperlukan bukan pada musim durian, sehingga harus dipasok dari luar daerah yang tentunya menambah biaya produksi. Pasokan bahan baku dari luar daerah Kalimantan Barat seperti Sumatera, Pontianak dan lain-lain didatangkan ke Samarinda dalam bentuk barang setengah jadi apabila pasokan bahan baku di dalam daerah tidak mencukupi. Namun ironis sekali industry lempok durian sebagai panganan khas Kalimantan Barat masih sedikit keberadaannya, hanya ada beberapa pelaku industri yang cukup besar yang masih dapat berdedikasi mempertahankan usaha lempok durian. Oleh karena itu, kami memilih makanan khas Kalimantan Barat Lempok Durian agar masyarakat lebih mengenal keberadaan nya.1.2 Tujuan

Adapun tujuan pembuatan makalah ini diantaranya adalah :

1. Mengetahui makanan khas pulau Kalimantan Barat.2. Mengetahui definisi Lempok Durian.3. Mengetahui Teknologi Pengolahan Lempok Durian.1.3 ManfaatManfaat yang dapat diperoleh adalah masyarakat lebih mengetahui keberadaan lempok durian, sehingga nantinya keberadaan lempok durian semakin mudah dijumpai serta semakin banyak pelaku usaha yang berdedikasi mempertahankan keberadaan lempok durian.

BAB 2. PEMBAHASAN2.1 Definisi Durian (Durio zibethinusL.)

Buah durian yang berasal dari pohon durian (DuriozibethinusL.) banyak tumbuh di hutan maupun di kebun milik penduduk. Ciri buahnya, bentuknya besar bulat/oval dengan aroma rasa, baunya khas dan menjadi buah primadona yang banyak disukai masyarakat Indonesia umumnya. Buahnya besar dan berduri dengan kulit buah yang keras dan tebal hamper seperempat bagian dari buahnya merupakan bagian yang dibuang begitu saja sampai akhirnya menjadi busuk.

Apabila dilihat dari karakteristik bentuk dan sifat-sifat kulitnya, sebenarnya banyak manfaat yang dapatdihasilkan dari kulit buahnya misalnya untuk bahan campuran papan partikel, papan semen, arang briket, arang aktif, filler, campuran untuk bahan baku obat nyamuk dan lain-lain (Soedarya, 2009).

Durian dipercaya dapat menambah tekanan pada darah. Oleh karena itu orang yang mempunyai penyakit tekanan darah tinggi, dianjurkan agar menghindari durian. Menurut Rahmi (2005), kebanyakan para dokter melarang pasien yang menderita penyakit darah tinggi atau jantung untuk tidak mengkonsumsi buah ini, dengan alas an bias mengganggu kesehatan. Tetapi pendapat ahli gizi berbeda dengan para dokter, buah durian adalah buah bergizi.

2.2 Kandungan Gizi Buah DurianBuah durian mengandung vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kulit durian mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, unsurselulosa, lignin, serta kandungan pati. Daunnya mengandung saponin, flavonoid dan polifenol, sedangkan akarnya mengandung tannin (Anonim, 2010). Kandungan gizi yang terdapat dalam durian memang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun dibalik kandungan gizi itu, buah durian mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. 100 gram daging buah durian bias memberikan 153 kalori. Sumber: USDA Nutrient Database (2008) dalam Wikipedia (2009).

Kandungan zat gizi durian bias dikatakan lengkap, Selain lemak jug amengandung vitamin A dan vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan zat gizi dapat dilihat dalam Tabel 1.Tabel 1. Kandungan Zat Gizidalam 100 g DagingBuah DurianZatGiziSatuanJumlah Zat Gizi

Energikkal150,00

Karbohidratg27,09

SeratPangang3,80

Lemakg5,33

Proteing1,47

Airg65,00

Vitamin Cmg19,70

Kaliummg436,00

Sumber : USDA Nutrient DatabaseBuah durian juga mengandung fosfor dan zat besi yang tinggi, namun dapat menjadi masalah pada pergerakan usus besar, sehingga sangat disarankan untuk minum air yang banyak sebelum dan sesudah makan durian untuk menghindari dehidrasi. Serta buah durian tidak boleh di konsumsi bersama-sama dengan alcohol untuk menghindari stroke bagi yang punya riwayat darah tinggi.2.3 Definisi Lempok Durian

Lempok durian merupakan salah satu panganan khas Kalimantan Timur yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Lempok durian ini adalah panganan yang rasanya manis, berbentuk makanan semi basah yang berbahan baku durian (Durio zibethinus Murr.) dengan cara memasak daging buah durian hingga mengental dan ditambah gula dengan komposisi yang tepat (Lestari, 2000). Namun ironis sekali industry lempok durian sebagai panganan khas Kaltim masih sedikit keberadaannya, hanya ada beberapa pelaku industri yang cukup besar yang masih dapat berdedikasi mempertahankan usaha lempok durian. Mutu buah durian dan aromanya yang tajam harus dipertahankan kualitasnya karena turut mempengaruhi lempok durian yang diproduksi. Buah durian sebagai bahan baku lempok, diakui harganya relative mahal dan pasokan durian agak sulit dicari apabila bahan baku tersebut diperlukan bukan pada musim durian, sehingga harus dipasok dari luar daerah yang tentunya menambah biaya produksi. Menurut Winardi (1993) dan Swasta (2000) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penjualan antara lain produk yang dipasarkan, harga, kondisi organisasi perusahaan, tersedianya merk pembungkus, modal dan lain-lain. Faktor persediaan bahan baku dan modal dapat diukur secara kuantitatif. Pelaku industry lempok durian yang memiliki modal dan persediaan bahan baku yang lebih besar akan dapat menjual lempok durian dalam jumlah yang besar, tetapi persediaan bahan baku dan modal merupakan suatu faktor produksi.

Apabila salah satu factor produksi tersebut tidak tersedia maka proses produksi tidak akan terjadi. Pelaku industry lempok durian tidak menghasilkan lempok jika hanya modal saja yang tersedia tanpa adanya bahan baku, begitu pula sebaliknya. Faktor produksi modal dan persediaan bahan baku akan dapat menghasilkan suatu output yaitul empok durian.2.4 Lempok Durian dan Pengemasannya

Bahan baku durian yang digunakan untuk membuat lempok berasal dari masing-masing kabupaten dan buah durian benar-benar matang. Tepung ketan dan gula yang digunakan tidak memerlukan karakteristik khusus. Santan yang digunakan merupakan santan kental (kanil). Menurut Rusdiardy (2005) saat ini pengolahan lempok dapat dilakukan secara tradisional dan secara pengkajian:

a. Pembuatan lempok cara petani (tradisional)

Bahan dasar yang digunakan oleh petani di Kabupaten Murung Raya dan Barito Utara adalah buah durian dan ditambah 20% gula pasir dari berat buah durian. Sedangkan lempok dari Kabupaten Katingan dibuat dari daging buah durian tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Bahan tersebut dicampur dan dimasak sambil diaduk terus sampai kalis (kurang lebih selama 6 jam). Setelah lempok masak kemudian didinginkan dan dikemas.

Untuk petani di kabupaten Murung Raya dan Barito Utara menggunakan kemasan plastik, sedangkan kabupaten Katingan menggunakan kemasan daun tantowu. Petani di kabupaten Katingan menyimpan lempok yang sudah dikemas diatas para-para, sedang petani di kabupaten Murung Raya dan Barito Utara menyimpan lempok didalam baskom tertutup dan baru mengemas apabila ada pemesanan.

b. Pembuatan lempok berdasar pengkajian

Bahan baku utama yang digunakan adalah daging buah durian dan tepung ketan dengan perbandingan 9 : 1, ditambah dengan 20% gula dan 14% santan dari total berat bahan baku utama. Durian, gula dan tepung ketan dicampur rata. Santan dipanaskan sampai mendidih kemudian dimasukkan adonan durian, gula dan tepung ketan. Semua bahan tersebut dimasak sampai lempok tidak lengket di wajan. Setelah dingin kemudian dikemas dengan kemasan plastik berbentuk silinder kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam kemasan kotak atau tas kertas.2.5 Teknologi Proses Pembuatan Lempok Durian

Bahan bahan dan peralatan serta proses buah durian untuk mendapatkan lempok durian menurut Saputra (2001) adalah sebagai berikut,

Bahan :

Daging buah durian. Santan kental (kanil). Gula pasir sebanyak 25% dari berat daging. Gula merah. Tepung maizena (jagung). Daun pandan. Vanili. Garam.

Peralatan:

Sendok atau sejenisnya untuk memisahkan antara biji dan daging dengan cara mengikis / mengerok perlahan-lahan antara.

Pisau untuk memotong. Timbangan untuk mengukur daging durian.

Penggorengan untuk memasak dodol.

Kompor untuk tempat pemasakan daging durian.

Baskom.

Cara pengolahan :

1. Buah durian dibelah dan isinya dikeluarkan.

2. Dagingnya dipisahkan dari bijinya dengan cara mengikis/mengorek perlahan-lahan agar tidak melukai biji. Untuk mengikis/mengorek dapat digunakan sendok atau sejenisnya.

3. Daging buah yang digunakan ditimbang.

4. Masukan dalam wajan daging buah dan santan kental.

5. Baru ditambahkan gula pasir sebanyak 25% dari berat daging buah durian dan gula merah. Untuk menambah cita rasa dari lempok yang akan dihasilkan ditambahkan pada adonan vanili, garam, dan daun pandan.

6. Adonan dimasak diatas kompor.

7. Selama pemasakan ditambahkan tepung maizena sedikit demi sedikit dan harus terus menerus diaduk dan dibolak-balik sampai matang dan kalis (dodol sudah tidak lengket pada penggorengan)

8. Baru kemudian yang sudah matang (berwarna coklat muda) adonan dituangkan dalam piring atau cetakan dan dianginkan-anginkan hingga dingin selama 18 jam, lalu disimpan.

9. Maka jadilah Lempok Durian.

Diagram Alir Proses2.6 Standart Mutu Lempok Durian (SNI 01-4313-1996)

Lempok durian adalah makanan semi basah yang dibuat dari daging buah durian Durio ziberthinus matang yang dihancurkan, dimasak dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Persyaratan mutu lempok durian tercantum dalam tabel 2. sebagai berikut :Tabel 2. Persyaratan Mutu Lempok Durian

Jenis UjiSatuanPersyaratan

Keadaan :

Bau

Rasa

Warna-

-

-Normal, khas

Normal, khas

Normal

Air% b/bMaks. 20

Abu% b/bMaks. 1,5

Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa% b/bMin. 45-55

Serat kasar%b/bMaks.1,5

Pemanis buatan (sakarin dan siklamat)-Tidak boleh ada

Cemran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kgMaks. 2,0

Maks. 5,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

Arsen (As)Mg/kgMaks. 1,0

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Coliform

Salmonella

Staphylococcus Aureus

Vibrio Choleras

Kapang

KhamirKoloni/g

APM/g

-

-

-

Koloni/g

Koloni/gMaks. 5x102

20

Negative

0

Negative

Maks. 50

Maks. 50

Sumber : SNI 01-4313-1996BAB 3 PENUTUP3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah :

1. Indonesia memiliki produk makanan maupun minuman lokal yang sangat melimpah seperti lempok durian yang merupakan salah satu panganan khas Kalimantan Barat.2. Lempok durian merupakan salah satu panganan khas Kalimantan Barat yang cukup yang memiliki rasa manis, berbentuk makanan semi basah yang berbahan baku durian, serta di buat dengan cara memasak daging buah durian hingga mengental dan ditambah gula dengan komposisi yang tepat.3. Secara singkat proses pembuatan lempok durian secara tradisional yaitu bahan yang terdiri dari daging buah durian dan gula pasir sebanyak 20-25% dari berat buah durian dicampur dan dimasak sambil diaduk terus sampai kalis (kurang lebih selama 6 jam), setelah lempok masak kemudian didinginkan dan dikemas menggunakan kemasan plastik.

4. Teknologi pembuatan lempok durian yang menggunakan bahan tampahan seperti santan kental, gula merah, tepung maizena, daun pandan, vanili, serta garam.

3.2 Saran

Indonesia memiliki produk makanan maupun minuman lokal yang sangat melimpah sehingga sebagai warga negara indonesia hendaknya kita melestarikan pangan lokal nusantara guna mewujudkan kemandirian pangan nasional serta mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional.DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2010. Undang-Undang dan Peraturan Tentang Usaha Kecil dan Menengah. Jakarta. Transmedia Pustaka. http://infokebun.wordpress.com/2008/06/10/budidaya-durian, 2009. Budidaya buah durian. [22 Desember 2009].

Lestari, N. 2000. Pengembangan pengolahan durian. Balai Litbang Industri Samarinda.

Rusdiardy. I. 2005. Studi Karakteristik Lempok (Dodol Durian) yang Beredar di Kota Pontianak, Kaltim. SKRIPSI. Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Brawijaya. Malang.

Saputra, R.A. 2001. Analisis Perilaku Konsumen dan Struktur Pasar Lempok Durian di Kotamadya Samarinda, Kaltim. Fakultas Pertanian Jurusan Sosial Ekonomi Universitas Brawijaya. 11:3, 14-17 Swasta, B. 2000. Azas-azas marketing. Liberty, Yogyakarta.SNI 01-4313-1996. Standart Mutu Lempok Durian. Badan Standardisasi Nasional.Winardi.1993. manajemen pemasaran. BPFE-UGM.yogyakarta.USDA Nutrient Database .2008. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. Prevalensi Status Gizi Remaja Umur 16- 18 Tahun Menurut Provinsi, Riskesdas 2010. Hal 68.+Maizena sedikit demi sedikit

Dimasak

Gula pasir, vanili, gula merah, santan, vanili, daun pandan dan garam

Adonan diaduk hingga mengental

Lempok Durian

Daging Buah Durian

Ditimbang