makalah kimia fisika.docx

8/17/2019 makalah kimia fisika.docx

1/40

Sistem Koloid dan Proses Emulsi dalam Industri

Makalah

Ditulis sebagai tugas Mata Kuliah Kimia Fisika

Semester 2 Jurusan Teknik Kimia

DISUSUN OE! "

#E$ FE#IOIT$ I%&'2%''

UNI(E)SIT$S SE#E$S M$)ET

F$KUT$S TEKNIK

JU)US$N TEKNIK KIMI$

2%'*


2/40

KATA PENGANTAR

Pu+i s,ukur kehadirat Tuhan -ang Maha Esa. karena atas rahmat dan

karunia/N,alah sehingga 0enulis da0at men,elesaikan makalah Kimia Fisika .

,aitu ber+udul 1 Penera0an Konse0 Sistem Koloid Dalam Dunia Industri dan

Man3aat Koloid Dalam Dunia Industri te0at 0ada 4aktun,a5

Dalam 0enulisan ini. 0enulis sangat ban,ak menda0at bantuan dari

berbagai 0ihak ,ang tidak bisa disebutkan satu 0ersatu dan berbagai sumber 5

Untuk itu. dalam kesem0atan ini. 0enulis mengu6a0kan terima kasih ,ang ke0ada

0ihak/0ihak ,ang telah membantu keberhasilan +alann,a tulisan ini5

!ara0an 0enulis semoga makalah ini membantu menambah 0engetahuan

dan 0engalaman bagi 0ara 0emba6a5 Makalah ini 0enulis akui masih ban,ak

kekurangan karena 0engalaman ,ang 0enulis miliki sangat kurang. oleh karena itu

0enulis hara0kan ke0ada 0ara 0emba6a untuk memberikan masukan / masukan

,ang bersi3at membangun untuk kesem0urnaan makalah ini5

Surakarta. 22 Juni 2%'*

Penulis

#$# I

PEND$!UU$N


3/40

'5' atar #elakang

Era globalisasi meru0akan 7aman ,ang mengede0ankan industri5

Sehingga. tidak mengherankan +ika di era globalisasi ini. dunia industri

berkembang semakin 0esat5 !al ini da0at dilihat dari men+amurn,a berbagai

ma6am 0erusahaan di bidang industri de4asa ini5 Perkembangan industri ,ang

semakin 0esat ini tidak le0as dari dukungan berbagai 3aktor. se0erti sumber da,a

alam 8SD$9. sumber da,a manusia 8SDM9. serta ilmu 0engetahuan dan teknologi

8IPTEK95 Dengan 0er0aduan ketiga 3aktor di atas ,ang beker+a se6ara sinergis dan

6ontinue. maka akan da0at men6i0takan suatu kema+uan ,ang tentun,a akan

berimbas 0ada tingkat kese+ahteraan mas,arakat5

Industri ,ang berkembang saat ini tidak terle0as dari bantuan dari berbagai

ilmu 0engetahuan5 Salah satu 6ontoh industri ,ang ada adalah industri 6at5 Dalam

industri 6at ini. salah satu 6abang ilmu 0engetahuan ,ang digunakan adalah ilmu

kimia5 :abang ilmu kimia ,ang dia0likasikan dalam industri 6at adalah 0enera0an

konse0 sistem koloid5 Dimana. dalam 6at ini ada 2 8dua9 3ase 7at ,ang ber6am0ur

men+adi satu5 Partikel/0artikel ,ang ber6am0ur tidak da0at diamati dengan mata

telan+ang. melainkan harus menggunakan suatu alat bantu ,ang beru0a mikrosko0

ultra5 Dalam hal ini. 3ase 7at ,ang terdis0ersi adalah 7at 0adat dan 7at 6air sebagai

medium 0endis0ersin,a5 Pada 0en6am0uran dua 7at ,ang berbeda 3ase ini tidak

ter+adi 0engenda0an5 Sehingga konse0 sistem koloid ini sangat te0at digunakan

dalam industri 6at5

ebih +auh. konse0 sistem koloid ,ang ditera0kan dalam dunia industri

tidak han,a sebatas 7at 0adat ,ang terdis0ersi dalam medium 0endis0ersi ,ang

beru0a 7at 6air5 #erbagai +enis sistem koloid telah ditera0kan di dunia industri dan

hasiln,a ter6i0talah berbagai 0roduk industri ,ang bisa dinikmati. se0erti susu.

keru0uk. mentega. dan lain sebagain,a5 Jadi sistem koloid sangat berguna bagi

kehidu0an manusia5

Dalam dunia industri. kadangkala di+um0ai suatu bahan ,ang tidak da0at

larut dalam suatu 0elarut5 Oleh karena itu. untuk membuat bahan tersebut stabil

8da0at larut9 ditera0kanlah konse0 sistem koloid ini5 !al ini karena koloid


4/40

mem0un,ai gerak #ro4n5 Si3at inilah ,ang men,ebabkan suatu bahan ,ang tidak

stabil men+adi stabil5 Karena 0artikel/0artikel bergerak terus/menerus. maka

0artikel/0artikel koloid da0at mengimbangi ga,a gra3itasi sehingga tidak

mengalami sedimentasi 80engenda0an95 Sehingga. 0embela+aran dan 0emahaman

mengenai berbagai +enis sistem koloid. khususn,a ,ang dia0likasikan dalam dunia

industri sangat di0erlukan untuk menun+ang kema+uan dunia 0erindustrian5

'52 )umusan Masalah

#erdasarkan latar belakang di atas. maka dilakukan 0erumusan masalah.

,aitu sebagai berikut"

'5 $0akah ,ang dimaksud dengan sistem koloid;

25 $0a sa+akah +enis/+enis sistem koloid;

*5 #agaimana 0enera0an konse0 sistem koloid dalam dunia industri;


5/40

Koloid adalah suatu 6am0uran 7at heterogen 8dua 3ase9 antara dua 7at atau

lebih di mana 0artikel/0artikel 7at ,ang berukuran koloid 83ase terdis0ersi atau

,ang di0e6ah9 tersebar se6ara merata di dalam 7at lain 8medium 0endis0ersi atau

0eme6ah95 Dimana di antara 6am0uran homogen dan heterogen terda0at sistem

0en6am0uran ,aitu koloid. atau bisa +uga disebut bentuk 83ase9 0eralihan homogen

men+adi heterogen5 :am0uran homogen adalah 6am0uran ,ang memiliki si3at

sama 0ada setia0 bagian 6am0uran tersebut. 6ontohn,a larutan gula dan hu+an5

Sedangkan 6am0uran heterogen sendiri adalah 6am0uran ,eng memiliki si3at tidak

sama 0ada setia0 bagian 6am0uran. 6ontohn,a air dan min,ak. kemudian 0asir

dan semen 5

Ukuran 0artikel koloid berkisar antara '/'%% nm5 Ukuran ,ang dimaksud

da0at beru0a diameter. 0an+ang. lebar. mau0un tebal dari suatu 0artikel5 :ontoh

lain dari sistem koloid adalah adalah tinta. ,ang terdiri dari serbuk/serbuk 4arna

80adat9 dengan 6airan 8air95 Selain tinta. masih terda0at ban,ak sistem koloid ,ang

lain. se0erti ma,ones. hairs0ra,. +ell,. dll5

arutan adalah 6am0uran homogen antara 7at terlarut dan 0elarut5 @at

terlarut dinamakan +uga dengan 3asa terdis0ersi atau solut. sedangkan 7at 0elarut

disebut dengan 3asa 0endis0ersi atau solAent5 :ontohn,a larutan gula atau larutan

garam5

Sistem koloid meru0akan suatu bentuk 6am0uran 8sistem dis0ersi9 dua

atau lebih 7at ,ang bersi3at homogen namun memiliki ukuran 0artikel terdis0ersi

,ang 6uku0 besar 8' / '%% nm9. sehingga terkena e3ek T,ndall5 #ersi3at homogen

berarti 0artikel terdis0ersi tidak ter0engaruh oleh graAitasi atau ga,a lain ,ang

dikenakan ke0adan,aB sehingga tidak ter+adi 0engenda0an. misaln,a5

Se6ara se0intas. koloid ham0ir sama dengan larutan5 Namun. untuk

membuktikan a0akah suatu 6am0uran itu da0at digolongkan koloid atau bukan.

maka di0erlukan suatu alat bantu. ,aitu mikrosko0 ultra karena ukuran

#erdasarkan tabel di atas. koloid terdiri dari dua 3ase 7at5 Salah satu 7at bersi3at

6ontinue dan ,ang lain bersi3at dis6ontinue 8ter0utus/0utus95 Selan+utn,a. 3ase

6ontinue disebut sebagai medium dis0ersi dan 7at ,ang ber3ase dis6ontinue

disebut sebagai 7at terdis0ersi5


6/40

252 Si3at/si3at Koloid

#erikut ini meru0akan si3at/si3at dari koloid antara lain sebagai berikut "

'5 E3ek T,ndall

:ara ,ang 0aling mudah untuk membedakan suatu 6am0uran meru0akan

larutan. koloid. atau sus0ensi adalah menggunakan si3at efek Tyndall 5 Jika

seberkas 6aha,a dile4atkan melalui suatu sistem koloid. maka berkas 6aha,a

tersebut kelihatan dengan +elas5 !al itu disebabkan 0enghamburan 6aha,a oleh

0artikel/0artikel koloid5 =e+ala se0erti itulah ,ang disebut e3ek T,ndall koloid5

Istilah e3ek T,ndall didasarkan 0ada nama 0enemun,a. ,aitu John T,ndall

8'>2%/'>C*9 seorang ahli 3isika Inggris5 John T,ndall berhasil menerangkan

bah4a langit ber4arna biru disebabkan karena 0enghamburan 6aha,a 0ada daerah

0an+ang gelombang biru oleh 0artikel/0artikel oksigen dan nitrogen di udara5

#erbeda +ika berkas 6aha,a dile4atkan melalui larutan. n,atan,a berkas 6aha,a

seluruhn,a dile4atkan5 $kan teta0i. +ika berkas 6aha,a tersebut dile4atkan

melalui sus0ensi. maka berkas 6aha,a tersebut seluruhn,a tertahan dalam sus0ensi

tersebut5

2 5 =erak #ro4n

Dengan menggunakan mikrosko0 ultra 8mikrosko0 o0tik ,ang digunakan

untuk melihat 0artikel ,ang sangat ke6il9 0artikel/0artikel koloid tam0ak bergerak

terus/menerus. gerakann,a 0atah/0atah 87ig/7ag9. dan arahn,a tidak menentu5

=erak sembarang se0erti ini disebut gerak #ro4n5 =erak #ro4n ditemukan oleh

seorang ahli biologi berkebangsaan Inggris. )obert #ro4n 8 '* '>&>9. 0ada

tahun '>25

=erak #ro4n ter+adi akibat adan,a tumbukan ,ang tidak seimbang antara

0artikel/0artikel koloid dengan molekul/molekul 0endis0ersin,a5 =erak #ro4n

akan makin 6e0at. +ika 0artikel/0artikel koloid makin ke6il5 =erak #ro4n adalah

bukti dari teori kinetik molekul5

*5 Elektro3oresis


7/40

Jika 0artikel/0artikel koloid da0at bergerak dalam medan listrik. berarti

0artikel koloid tersebut bermuatan listrik5 Jika se0asang elektrode dimasukkan ke

dalam sistem koloid. 0artikel koloid ,ang bermuaran 0ositi3 akan menu+u

elektrode negati3 8katode9 dan 0artikel koloid ,ang bermuatan negati3 akan

menu+u elektrode 0ositi3 8anode95 Pergerakan 0artikel/0artikel koloid dalam

medan listrik ke masing/masing elektrode disebut elektroforesis 5 Dari 0en+elasan

di atas da0at disim0ulkan bah4a elektro3oresis da0at digunakan untuk

menentukan +enis muatan koloid5

Pada sel elektro3oresis. 0artikel/0artikel koloid akan dinetralkan

muatann,a dan digum0alkan di ba4ah masing/rnasing elektrode5 Di sam0ing

untuk menentukan muatan suatu 0artikel koloid. elektro3oresis digunakan 0ula

dalam industri. misaln,a 0embuatan sarung tangan dengan karet5 Pada 0embuatan

sarung tangan ini. getah karet dienda0kan 0ada 6etakan berbentuk tangan se6ara

elektro3oresis5 Elektro3oresis +uga digunakan untuk mengurangi 0en6emaran udara

,ang dikeluarkan melalui 6erobong asa0 0abrik5 Metode ini 0ertama/tama

dikembangkan oleh Frederi6k :ottrell 8'> / 'C9 dari $merika Serikat5

Metode ini dikenal dengan metode Cottrell 5 :erobong asa0 0abrik dilengka0i

dengan suatu 0engenda0 listrik 80engenda0 :ottrell9. beru0a lem0engan logam

,ang diberi muatan listrik ,ang akan menggum0alkan 0artikel/0artikel koloid

dalam asa0 buangan5


8/40

Koagulasi adalah 0roses 0enggum0alan 0artikel/0artikel koloid5 Proses

koagulasi ini ter+adi akibat tidak stabiln,a sistem koloid5 Sistem koloid stabil bila

koloid tersebut bermuatan 0ositi3 atau bermuatan negati35 Jika muatan 0ada sistem

koloid tersebut dilu6uti dengan 6ara menetralkan muatann,a. maka koloid tersebut

men+adi tidak stabil lalu terkoagulasi 8menggum0al95 Koagulasi dengan 6ara

menetralkan muatan koloid da0at dilakukan dengan dua 6ara. ,aitu sebagai

berikut5

• Penambahan @at Elektrolit

Jika 0ada suatu koloid bermuatan ditambahkan 7at elektrolit. maka koloid

tersebut akan terkoagulasi5 :ontohn,a. lateks 8koloid karet9 bila ditambah asam

asetat. maka lateks akan menggum0al5 Dalam koagulasi ini ada 7at elektrolit ,ang

lebih e3isien untuk mengoagulasikan koloid bermuatan. ,aitu sebagai berikut5

Koloid bermuatan 0ositi3 lebih mudah dikoagulasikan oleh elektrolit

,ang muatan ion negati3n,a lebih besar5 :ontohB koloid Fe8O!9*

adalah koloid bermuatan 0ositi3. lebih mudah digum0alkan oleh !2SO<

dari0ada !:'5

Koloid bermuatan negati3 lebih mudah dikoagulasikan oleh elektrolit

,ang muatan ion 0ositi3n,a lebih besar5 :ontohB koloid $sS * adalah

koloid bermuatan negati3. lebih mudah digum0alkan oleh #a:l2

dari0ada Na:l

• Men6am0urkan Koloid ,ang #erbeda Muatan

#ila dua koloid ,ang berbeda muatan di6am0urkan. maka kedua koloid

tersebut akan terkoagulasi5 !al itu disebabkan kedua koloid saling menetralkan

sehingga ter+adi gum0alan5 :ontoh. 6am0uran koloid Fe8O!9* dengan koloid$s2S* 5

Selain koagulasi ,ang disebabkan adan,a 0elu6utan muatan koloid. se0erti

di atas. ada lagi 0roses koagulasi dengan 6ara mekanik. ,aitu melakukan

0emanasan dan 0engadukan terhada0 suatu koloid5 :ontohn,a. 0embuatan lem

kan+i. sol kan+i di0anaskan sam0ai membentuk gum0alan ,ang disebut 'em kan+i5

Di ba4ah ini bebera0a 6ontoh koagulasi dalam industri"

•

Pembentukan delta di muara sungai5


9/40

!al ini ter+adi karena koloid tanah liat akan terkoagulasi ketika ber6am0ur

dengan elektrolit dalam air laut5

• Penggum0alan lateks 8koloid karet9 dengan 6ara menambahkan asam

asetat ke dalam lateks5

• Sol tanah liat 8berbentuk lum0ur9 dalam air. ,ang membuat air men+adi

keruh. akan menggum0al +ika ditambahkan ta4as5 Ion $l* akan

menggum0alkan koloid tanah liat ,ang bermuatan negati35

?5 Koloid io3il dan Koloid io3ob

$dan,a si3at absor0si dan 7at terdis0ersi 8dengan 3ase 0adat9 terhada0

mediumn,a 8dengan 3ase 6air9. maka kita mengenal dua +enis sol. ,aitu sol lio3il

dan sal lio3ob5 Sol liofil ialah sol ,ang 7at terdis0ersin,a akan menarik dan

mengabsor0si molekul mediumn,a5 Sol liofob ialah sol ,ang 7at terdis0ersin,a

tidak menarik dan tidak mengabsor0si molekul mediumn,a5

#ila sol tersebut menggunakan air sebagai medium. maka kedua +enis

koloid tersebut adalah sol hidro3il dan sot hidro3ob5 :ontoh koloid hidro3il adalah

kan+i. 0rotein. sabun. agar/agar. detergen. dan gelatin5 :ontoh koloid hidro3ob

adalah sol/sol sul3ida. sol/sol logam. sol belerang. dan sol Fe8O!9* 5

Sol lio3il lebih kental dari0ada mediumn,a dan tidak terkoagulasi +ika

ditambah sedikit elektrolit5 Oleh karena itu. koloid lio3il lebih stabil +ika

dibandingkan dengan koloid lio3ob5 Untuk menggum0alkan koloid lio3il

di0erlukan elektrolit dalam +umlah ban,ak. sebab selubung molekul/molekul

6airan ,ang ber3ungsi sebagai 0elindung harus di0e6ahkan terlebih dahulu5 Untuk

memisahkan mediumn,a. 0ada koloid lio3il. da0at kita lakukan dengan 6ara

0engenda0an atau 0enguraian5 $kan teta0i. +ika 7at mediumn,a ditambah lagi.

maka akan terbentuk koloid lio3il lagi5 Dengan kata lain. koloid lio3il bersi3at

reversibel 5 Koloid lio3ob mem0un,ai si3at ,ang berla4anan dengan koloid lio3il5

5 Dialisis

Untuk menghilangkan ion/ion 0engganggu kestabilan koloid 0ada 0roses

0embuatan koloid. dilakukan 0en,aringan ion/ion tersebut dengan menggunakan

membran semipermeabel 5 Proses 0enghilangan ion/ion 0engganggu dengan 6ara

men,aring menggunakan membranGsela0ut semi0ermeabel disebut dialisis 5


10/40

Proses dialisis tersebut adalah sebagai berikut5 Koloid dimasukkan ke dalam

sebuah kantong ,ang terbuat dari sela0ut semi0ermeabel5 Sela0ut ini han,a da0at

mele4atkan molekul/molekul air dan ion/ion. sedangkan 0artikel koloid tidak

da0at le4at5 Jika kantong berisi koloid tersebut dimasukkan ke dalam sebuah

tem0at berisi air ,ang mengalir. maka ion/ion 0engganggu akan menembus

sela0ut bersama/sama dengan air5 Prinsi0 dialisis ini digunakan dalam 0roses

0en6u6ian darah orang ,ang gin+aln,a 8alat dialisis darah dalam tubuh9 tidak

ber3ungsi lagi5

>5 Koloid Pelindung

Untuk sistem koloid ,ang kurang stabil. 0erlu kita tambahkan suatu koloid

,ang da0at melindungi koloid tersebut agar tidak terkoagulasi5 Koloid 0elindung

ini akan membungkus atau membentuk la0isan di sekeliling 0artikel koloid ,ang

dilindungi5 Koloid 0elindung ini sering digunakan 0ada sistem koloid tinta. 6at. es

krim. dan sebagain,aB agar 0artikel/0artikel koloidn,a tidak menggum0al5 Koloid

0elindung ,ang ber3ungsi untuk menstabilkan emulsi disebut emulgator 87at

0engemulsi95 :ontohn,a. susu ,ang meru0akan emulsi lemak dalam air.

emulgatorn,a adalah kasein 8suatu 0rotein ,ang dikandung air susu95 Sabun dan

detergen +uga termasuk koloid 0ehindung dari emulsi antara min,ak dengan air5

25* :ara 0embuatan Koloid

'5 :ara Kondensasi

Dengan 6ara kondensasi 0artikel larutan se+ati 8molekul atau ion9

bergabung men+adi 0artikel koloid5 :ara ini da0at diliakukan melalui

reaksi/reaksi kimia. se0erti reaksi redoks. hidrolisis. dekom0osisi rangka0.atau dengan 0ergantian 0elarut5

• )eaksi )edoks

)eaksi redoks adalah reaksi ,ang disertai 0erubahan bilangan oksidasi5

:ontoh " 0embuatan sol belerang dari reaksi kimia antara hidrogen sul3ida

8!2S9 dengan belerang dioksida 8SO29. ,aitu dengan mengalirkan gas !2S

kedalam larutan SO25


11/40

2!2S SO252!2O *S 8koloid9

Misaln,a"

/ Sol emas atau sol $u da0at dibuat dengan mereduksi larutan garamn,a

dengan melarutkan $u:l* dalam 0ereduksi organik 3ormaldehida !:O!B

2$u:l* 8aH9 !:O!8aH9 *!2O 2$u8s9 !:OO!8aH9 ?!:l8aH9

/ Sol belerang da0at dibuat dengan mereduksi SO2 ,ang terlarut dalam air

dengan mengalirn,a gas !2S"

2!2S8g9 SO2 8aH9 *S8s9 2!2O8l9

• !idrolisis

!idrolisis adalah reaksi suatu 7at dengan air5

:ontoh " 0embuatan sol Fe8O!9* dari hidrolisis Fe:l*5 a0abila ke dalam air

mendidih ditambahkan larutan Fe:l* akan terbentuk sol Fe8O!9*5

Fe:l* *!2O Fe8O!9* 8koloid9 *!:l

!idrolisis adalah reaksi suatu 7at dengan air5 Misaln,a"

/ Sol Fe8O!9* da0at dibuat dengan hidrolisis larutan Fe:l* dengan

memanaskan larutan Fe:l* atau reaksi hidrolisis garam Fe dalam air

mendidihB

Fe:l* 8aH9 *!2O8l9 Fe8O!9 * 8koloid9 *!:l8aH9

8Koloid Fe8O!9* bermuatan 0ositi3 karena 0ermukaann,a men,era0 ion

!9

/ Sol $l8O!9* da0at di0eroleh dari reaksi hidrolisis garam $l dalam air

mendidihB

$l:l* 8aH9 *!2O8l9 $l8O!9* 8koloid9 *!:l8aH9

• Dekom0osisi )angka0

Sol $s6S* da0at dibuat dari reaksi antara larutan !*$sO* dengan larutan

!2S

2!*$sO* *!2S $s2S* 8koloid9 ?!2O


12/40

Misaln,a"

/ Sol $s2S* dibuat dengan ga,a mengalirkan !2S dengan 0erlahan/lahan

melalui larutan $s2O* dingin sam0ai terbentuk sol $s2S* ,ang ber4arna

kuning terang5

$s2O* 8aH9 *!2S8g9 $s2O* 8koloid9 *!2O8l9

8Koloid $s2S* bermuatan negati3 karena 0ermukaann,a men,era0 ion S29

/ Sol $g:l dibuat dengan men6am0urkan larutan $gNO* en6er dan larutan

!:l en6er

$gNO* 8ag9 !:l8aH9 $g:l 8koloid9 !NO* 8aH9

• Penambahan 80er6ikan9 0elarut ,ang sukar larut

$0abila larutan +enuh kalsium asetat di6am0ur dengan alkohol akan

terbentuk suatu koloid beru0a gel5

Penggantian Pelarut

:ara ini dilakukan dengan mengganti medium 0endis0ersi

sehingga 3asa terdis0ersi ,ang semulal arut setelah diganti 0elarutan,a

men+adi berukuran koloid5 Misaln,aB untuk membuat sol belerang ,ang

sukar larut dalam air teta0i mudah larut dalam alkohol se0erti etanol

dengan medium 0endis0ersi air. belarang harus terlebih dahulu dilarutkan

dalam etanol sam0ai +enuh5 #aru kemudian larutan belerang dalam etanol

tersebut ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam air sambil diaduk5

Sehingga belerang akan menggum0al men+adi 0ertikel koloid dikarenakan

0enurunan kelarutan belerang dalam air5 Sebalikn,a. kalsium asetat ,ang

sukar larut dalam etanol. mula/mula dilarutkan terlebih dahulu dalam air.

kemudianbaru dalam larutan tersebut ditambahkan etanol maka ter+adi

kondensasi dan terbentuklah koloid kalsium asetat5

25 :ara Dis0ersi

Dengan 6ara dis0ersi. 0artikel kasar di0e6ah men+adi 0artikel

koloid5 :ara dis0ersi da0at dilakukan se6ara mekanik. 0e0tisasi. atau

dengan lon6atan bunga listrik 86ara busur #redig95


13/40

Prinsi0 " Partikel #esar Partikel Koloid

:ara dis0ersi da0at dilakukan dengan 6ara mekanik atau 6ara kimia"

• :ara Mekanik

Menurut 6ara ini butir/butir kasar digerus dengan lum0ang atau

0enggiling koloid sam0ai di0eroleh tingkat kehalusan tertentu.

kemudian diaduk dengan medium dis0ersi5

:ontoh " sol belerang da0at dibuat dengan menggerus serbuk belerang

bersama/sama dengan suatu 7at inert 8se0erti gula 0asir9. kemudian

men6am0ur serbuk halus itu dengan air 5

:ara mekanik adalah 0enghalusan 0artikel/0artikel kasar 7at 0adat

dengan 0roses 0enggilingan untuk da0at membentuk 0artikel/0artikel

berukuran koloid5 $lat ,ang digunakan untuk 6ara ini biasa disebut

0enggilingan koloid. ,ang biasa digunakan dalam"

/ industri makanan untuk membuat +us buah. selai. krim. es

krim.dsb5

/ Industri kimia rumah tangga untuk membuat 0asta gigi. semir

se0atu. deter+en. dsb5

/ Industri kimia untuk membuat 0elumas 0adat. 6at dan 7at

0e4arna5

/ Industri/industri lainn,a se0erti industri 0lastik. 3armasi. tekstil.

dan kertas5

$lat 0enggilingan koloid terdiri dari 2 0elat ba+a dengan arah rotasi

berla4anan5 Partikel kasar akan dimasukkan ke ruang antara kedua

0elat tersebut dan selan+utn,a digiling5 Partikel berukuran koloid ,ang

terbuntuk kemudian didis0ersikan dalam medium 0endis0ersin,a

untuk membuat s,stem koloid5 :ontoh koloid ,ang dibuat dalam

0roses ini ialah koloid gra3it untuk 0elumas. tinta 6etak. 6at. dan sol

belerang5

• :ara #usur #redik

:ara busur #redig digunakan untuk membuat sol/sol logam5

ogam ,ang akan di+adikan koloid digunakan sebagai elektrode ,ang


14/40

di6elu0kan dalam medium dis0ersi. kemudian diberi lon6atan listrik di

antara kedua u+ungn,a5 Mula/mula atom/atom logam akan terlem0ar

ke dalam air. lalu atom/atom tersebut mengalami kondensasi sehingga

membentuk 0artikel koloid5 Jadi 6ara busur ini meru0akan gabungan

6ara dis0ersi dan 6ara kondensasi5

:ara busur #redig ini biasan,a digunakan untuk membuat sol/sol

logam. s0erti $g. $u. dan Pt5 Dalam 6ara ini. logam ,ang akan diubah

men+adi 0artikel/0artikel kolid akan digunakan sebagai elektrode5

Kemudian kedua logam di6elu0kan ke dalam medium 0endis0ersin,a

8air suling dingin9 sam0ai kedua u+ungn,a saling berdekatan5

Kemudian. kedua elektrode akan diberi lon6atan listrik5 Panas ,ang

timbul akan men,ebabkan logam mengua0. ua0n,a kemudian akan

terkondensasi dalam medium 0endis0ersi dingin. sehingga hasil

kondensasi tersebut beru0a 0ertikel/0ertikel kolid5 Karena logam

diubah +adi 0artikel kolid dengan 0roses ua0 logam. maka metode ini

dikategorikan sebagai metode dis0ersi5

• :ara Pe0tisasi

:ara 0e0tisasi adalah 0embuatan koloid dari butir/butir kasar atau

dari suatu enda0an dengan bantuan suatu 7at 0eme0tisasi 80eme6ah95

@at 0eme0tisasi meme6ahkan butir/butir kasar men+adi butir/butir

koloid5 Istilah 0e0tisasi dikaitkan dengan 0e0tonisasi. ,aitu 0roses

0eme6ahan 0rotein 80oli0e0tida9 ,ang dikatalisis oleh en7im 0e0tin5

:ontoh " agar/agar di0e0tisasi oleh air. nitroselulosa oleh aseton.

karet oleh bensin. dan lain/lain5 Enda0an NiS di0e0tisasi oleh !2S dan

enda0an $l8O!9* oleh $l:l*5

:ara 0e0tisasi adalah 0embuatan koloid G sistem koloid dari butir/butir

kasar atau dari suatu enda0an G 0roses 0endis0ersi enda0an dengan

bantuan suatu 7at 0eme0tisasi 80eme6ah95 @at 0eme6ah tersebut da0at

beru0a elektrolit khususn,a ,ang mengandung ion se+enis atau0un

0elarut tertentu5


15/40

:ontoh"

/ $gar/agar di0e0tisasi oleh airB karet oleh bensin5

/ Enda0an NiS di0e0tisasi oleh !2S B enda0an $l8O!9* oleh $l:l*5

/ Sol Fe8O!9* di0eroleh dengan mengaduk enda0an Fe8O!9* ,ang

baru terbentuk dengan sedikit Fe:l*5 Sol Fe8O!9* kemudian

dikelilingi Fe*sehingga bermuatan 0ositi3

/ #ebera0a 7at mudah terdis0ersi dalam 0elarut tertentu dan

membnetuk sistem kolid5 :ontohn,aB gelatin dalam air5

:ara 0e0tisasi adalah 0roses dis0ersin,a enda0an men+adi

s,stem koloid dengan 0enambahan 7at 0eme6ah5 @at 0eme6ah ,ang

dimaksud adalah elektrolit. terutama ,ang mengandung ion se+enis.

atau 0elarut tertentu5 Sebagai 6ontoh" Jika 0ada enda0an Fe8O!9*

ditambahkan elektrolit Fe:l* 8mem0un,ai ion Fe* ,ang se+enis9

maka Fe8O!9* maka Fe8O!9* akan mengadsor0si ion/ion Fe*

tersebut5 Sehingga. enda0an men+adi bermuatan 0ositi3 dan

memisahkan diri untuk membentuk 0artikel/0artikel koloid5

#ebera0a 6ontoh lain "

/ Sol NiS dibuat dengan 0enambahan !2S kedalam enda0an NiS

/ Sol $g:l dibuat dengan 0enambahan !:l ke dalam enda0an

$g:l

/ Sol $l8O!9* dibuat dengan 0enambahan $l:l* ke dalam enda0an

$l8O!9*

25


16/40

Terdis0ersi Pendis0ersi Koloid

'5

25*5

5

Padat

PadatPadat

:air

:air

:air

=as

=as

Padat

:air =as

=as

:air

Padat

:air

Padat

Sol 0adat

Sol$erosol 0adat

$erosol 6air

Emulsi

Emulsi 0adat

#uihGbusa

#uih 0adat

=elas ber4arna. intan hitam

Sol emas. sol belerang. tinta. 6at$sa0 8smoke9. debu

Kabut 83og9. a4an. embun

Susu. santan. min,ak ikan

Jell,. mutiara. ke+u. mentega. nasi

#uih sabun. krim ko6ok. 0asta

Karet busa. batu a0ung. st,ro3oam

25& Penera0an Konse0 Sistem Koloid Dalam Dunia Industri

Koloid meru0akan satu/satun,a bentuk 6am0uran bukan larutan ,ang

kom0osisin,a 8susunann,a9 merata dan stabil 8tidak memisah +ika didiamkan95

Dari 6ontoh/6ontoh koloid ,ang telah disebutkan. kita da0at melihat

ke6enderungan industri membuat 0rodukn,a dalam bentuk koloid5 Misaln,a.

industri kosmetik. industri makanan. industri 3armasi. dan lain/lain5 Menga0a

harus koloid; !al ini dilakukan karena koloid meru0akan satu/satun,a 6ara untuk

men,a+ikan suatu 6am0uran dari 7at/7at ,ang tidak saling melarutkan se6ara

LhomogenL dan stabil 80ada tingkat mikrosko0is95 :at. sebagai 6ontoh.

mengandung 0igmen ,ang tidak larut dalam air atau medium 6at. teta0i dengan

sistem koloid da0at dibuat suatu 6am0uran ,ang LhomogenL 8merata9 dan stabil5

Koloid +uga sangat di0erlukan dalam industri 6at. keramik. 0lastik. tekstil. kertas.

karet. lem. semen. tinta. kulit. 3ilm 3oto. bumbu selada. mentega. ke+u. makanan.

kosmetika. 0elumas. sabun. obat sem0rot insektisida. detergen. selai. gel. 0erekat.

dan se+umlah besar 0roduk/0roduk industri lainn,a5

#erbagai +enis sistem koloid ditera0kan di dalam dunia industri. ,aitu sebagai

berikut"

'5 Industri Kosmetik

#ahan kosmetika se0erti 3oundation. 3inishing 6ream dan deodorant

berbentuk koloid dan umumn,a sebagai emulsi5

Emulsi adalah suatu s,stem koloid di mana 7at terdis0ersi dan medium

0endis0ersi sama/sama meru0akan 6airan5 $gar ter+adi suatu 6am0uran koloid.


17/40

harus ditambahkan 7at 0engemulsi 8emulgator95 Susu meru0akan emulsi lemak

dalam air. dengan kasein sebagai emulgatorn,a5 Obat/obatan ,ang tidak larut

dalam air ban,ak ,ang dibuat dan di0anaskan dalam bentuk emulsi5 :ontohn,a

emulsi min,ak ikan5 Emulsi ,ang dalam bentuk semi0adat disebut krim5

2 5 Industri Tekstil

Pada 0roses 0en6elu0an bahan 8untuk 0e4arnaan9 ,ang kurang baik da,a

sera0n,a terhada0 7at 4arna da0at menggunakan 7at 4arna koloid karena

memiliki da,a sera0 ,ang tinggi sehingga melekat 0ada tekstil5

*5 Industri sabun dan deter+en

Sabun dan deter+en meru0akan emulgator untuk membentuk emulsi antara

kotoran 8min,ak9 dengan air5


18/40

0artikel koloid tersebut mengadsor0si 7at 4arna dari gula tebu sehingga gula

da0at ber4arna 0utih5

#$# *

PENUTUP

*5' Kesim0ulan

Sistem koloid adalah meru0akan suatu bentuk 6am0uran 8sistem dis0ersi9

dua atau lebih 7at ,ang bersi3at homogen namun memiliki ukuran 0artikel

terdis0ersi ,ang 6uku0 besar5 Ma6am/ma6am sistem koloid " $erosol. sol. buih.

emulsi dan gel5 Si3at/si3at sistem koloid " E3ek T,ndall. =erak #ro4n. muatan

listrik. kestabilan koloid. koloid lio3il dan lio3od5 Pembuatan sistem koloid

dibedakan men+adi 2 ,aitu dengan 6ara kondensi dan dis0e0ersi5 Kom0onen

0en,usun koloid dibedakan men+adi 2 ,aitu 3ase kontin,u dan 3ase diskontin,u5

#entuk/ bentuk sistem koloid antara lain bulatan. batang. serat dam 0iringan5

Kegunaan sistem koloid dalam kehidu0an sehari/hari se0erti dalam bidang

industri. makanan. kosmetik. obat/obatan dan sebagain,a5

*52Saran

Dalam kehidu0an sehari/hari koloid sangat berman3aat bagi kita5

Khususn,a dalam bidang kosmetik5 $kan teta0i ban,ak +enis kosmetik ,ang

berbaha,a bagi kesehatan karena mengandung 7at kimia ,ang berbaha,a5 Oleh

karena itu. kita harus berhati/hati dalam memilih dan menggunakan kosmetik5

TEKNOO=I EMUSI

II5 '5 Pengertian Emulsi

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sistem_dispersi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Aerosolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Aerosolhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sistem_dispersi&action=edit&redlink=1


19/40

Emulsi adalah sistem dua 3ase. ,ang salah satu 6airann,a terdis0ersi

dalam 6airan ,ang lain. dalam bentuk tetesan ke6il5 Jika min,ak ,ang

meru0akan 3ase terdis0ersi dan larutan air meru0akan 3ase 0emba4a. sistem ini

disebut emulsi min,ak dalam air5 Sebalikn,a. +ika air atau larutan air ,ang

meru0akan 3ase terdis0ersi dan min,ak atau bahan se0erti min,ak sebagai 3ase

0emba4a. sistem ini disebut emulsi air dalam min,ak5 Emulsi da0at distabilkan

dengan 0enambahan bahan 0engemulsi ,ang men6egah koalesensi. ,aitu

0en,atuan tetesan ke6il men+adi tetesan besardan akhirn,a men+adi suatu 3ase

tunggal ,ang memisah 8$nonim. 'CC&95 Emulsi meru0akan 0re0arat 3armasi

,ang terdiri 2 atau lebih 7at 6air ,ang sebetuln,a tdk da0at ber6am0ur

8immi6ible9 biasan,a air dengan min,ak lemak5 Salah satu dari 7at 6air tersebut

tersebar berbentuk butiran/butiran ke6il kedalam 7at 6air ,ang lain distabilkan

dengan 7at 0engemulsi 8emulgatorGemulsi3i,ingGsur3a6tan95 Sedang menurut

Farmako0e Indonesia edisi ke III. emulsi meru0akan sediaan ,ang mengandung

bahan obat 6air atau larutan obat terdis0ersi dalam 6airan 0emba4a distabilkan

dengan 7at 0engemulsi atau sur3a6tan ,ang 6o6ok5

Dalam batas emulsi. 3ase terdis0ers diangga0 sebagai 3ase dalam dan

medium dis0ersi sebagai 3ase luar atau kontinu5 Emulsi ,ang mem0un,ai 3ase

dalam min,ak dan 3ase luar air disebut emulsi min,ak/dalam/air dan biasan,a

diberi tanda sebagai emulsi 1mGa5 Sebalikn,a emulsi ,ang mem0un,ai 3ase

dalam air dan 3ase luar min,ak disebut emulsi air/dalam/min,ak dan dikenal

sebagai emulsi aGm5 Karena 3ase luar dari suatu emulsi bersi3at kontinu. suatu

emulsi min,ak dalam air dien6erkan atau ditambahkan dengan air atau suatu

0re0arat dalam air5 Umumn,a untuk membuat suatu emulsi ,ang stabil. 0erlu

3ase ketiga atau bagian dari emulsi. ,akni" 7at 0engemulsi 8emulsi3,ing egent95

Tergantung 0ada konstituenn,a. Aiskositas emulsi da0at sangat berAariasi dan

emulsi 3armasi bisa disia0kan sebagai 6airan atau semisolid 8setengah 0adat9

8$nsel. 'C>C95

@at 0engemulsi 8emulgator9 meru0akan kom0onen ,ang 0aling 0enting

agar mem0eroleh emulsa ,ang stabil5 @at 0engemulsi adalah P=$. tragakan.

gelatin. sa0o dan lain/lain5 Emulsa da0at dibedakan men+adi dua ma6am ,aitu


20/40

emulsi Aera 8emulsi alam9 dan emulsi s0uria 8emulsi buatan95 Emulsi Aera dibuat

dari bi+i atau buah. dimana terda0at disam0ing min,ak lemak +uga emulgator

,ang biasan,a meru0akan 7at se0erti 0utih telur 8$nie3. 2%%%95

Konsistensi emulsi sangat beragam. mulai dari 6airan ,ang mudah

dituang hingga krim setengah 0adat5 Umumn,a krim min,ak dalam airdibuat

0ada suhu tinggi. berbentuk 6air 0ada suhu ini. kemudian didinginkan 0ada suhu

kamar. dan men+adi 0adat akibat ter+adin,a solidi3ikasi 3ase internal5 Dalam hal

ini. tidak di0erlukan 0erbandingan Aolume 3ase internal terhada0 Aolume 3ase

eksternal ,ang tinggi untuk menghasilkan si3at setengah 0adat. misaln,a krim

stearat atau krim 0embersih adalah setengah 0adat dengan 3ase internal han,a

han,a '&5 Si3at setengah 0adat emulsi air dalam min,ak. biasan,a diakibatkan

oleh 3ase eksternal setengah 0adat 8$nonim. 'CC&95

Polimer hidro3ilik alam. semisintetik dan sintetik da0at dugunakan

bersama sur3akatan 0ada emulsi min,ak dalam air karena akan terakumulasi

0ada antar 0ermukaan dan +uga meningkatkan kekentalan 3ase air. sehingga

mengurangi ke6e0atan 0embenrukan agregat tetesan5 $gregasi biasan,a diikuti

dengan 0emisahan emulsi ,ang relati3 6e0at men+adi 3ase ,ang ka,a akan butiran

dan ,ang miskin akan tetesan5 Se6ara normal kera0atan min,ak lebih rendah

dari0ada kera0atan air. sehingga +ika tetesan min,ak dan agregat tetesan

meningkat. terbentuk krim5 Makin besar agregasi. makin besar ukuran tetesan

dan makin besar 0ula ke6e0atan 0embentukan krim 8$nonim. 'CC&95

Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena 3ase air mem0ermudah

0ertumbuhan mikroorganisme5 $dan,a 0enga4etan sangat 0enting untuk emulsi

min,ak dalam air karena kontaminasi 3ase eksternal mudah ter+adi5 Karena

+amur dan ragi lebih sering ditemukan dari0ada bakteri. lebih di0erlukan ,ang

bersi3at 3ungistatik atau bakteriostatik5 #akteri tern,ata da0at menguraikan bahn

0engemulsi ionik dan nonionik. gliserin dan se+umlah bahan 0engemulsi alam

se0erti tragakan dan gom 8$nonim. 'CC&95

Kom0onen utama emulsi beru0a 3ase dis0er 87at 6air ,ang terbagi/bagi

men+adi butiran ke6il kedalam 7at 6air lain 83ase internal99B Fase kontin,u 87at

6air ,ang ber3ungsi sebagai bahan dasar 80endukung9 dari emulsi tersebut 83ase


21/40

eksternal99B dan Emulgator 87at ,ang digunakan dalam kestabilan emulsi95

#erdasarkan ma6am 7at 6air ,ang ber3ungsi sebagai 3ase internal atau0un

eksternal. maka emulsi digolongkan men+adi 2 " Emulsi ti0e 4Go 8emulsi ,ang

terdiri dari butiran air ,ang tersebar ke dalam min,ak. air ber3ungsi sebagai 3ase

internal min,ak sebagai 3ase eksternal9 dan Emulsi ti0e oG4 8emulsi ,ang

terdiri dari butiran min,ak ,ang tersebar ke dalam air9 8$nsel. 'C>C95

Tu+an 0emakaian emulsi antara lain se6ara umum untuk mem0ersia0kan obat

,ang larut dalam air mau0un min,ak dalam satu 6am0uran"

a5Emulsi dalam 0emakaian dalam 80eroral9 umumn,a ti0e OG

b5Emulsi untuk 0emakaian luar da0at berbentuk OG mau0un GO

II5 25 Teori a0isan $dsorbsi dan Tegangan Permukaan

Teori ter+adin,a emulsi terda0at < metode ,ang da0at dilihat dari sudut

0andang ,ang berbeda 8$nsel. 'C>C9"

'5 Teori tegangan 0ermukaan 8Teori Sur3a6e Tension9

Da,a tarik menarik molekul 8Kohesi 8se+enis9 dan $desi

8berlainan +enis995 Da,a kohesi tia0 7at selalu sama. sehingga 0ada

0ermukaan suatu 7at 6air 8bidang batas antara air dan udara9 akan ter+adi

0erbedaan tegangan karena tidak adan,a keseimbangan ga,a kohesi

8tegangan 0ermukaanGsur3a6e tension95 Semakin tinggi 0erbedaan

tegangan ,ang ter+adi 0ada bidang batas mengakibatkan antara kedua 7at

6air itu semakin susah untuk ber6am0ur5 Tegangan 0ada air bertambah

dengan 0enambahan garam/garam anorganik atau sen,a4a elektrolit.

teta0i berkurang dengan 0enambahan sen,a4a organik tertentu se0erti

sabun5

25 Teori Oriented edengane. Emulgator terbagi 2"

• !idro3ilik " bagian emulgator ,g suka 0ada air

• i0o3ilik" bagian emulgator ,g suka 0d min,ak

Emulgator da0at dikatakan 0engikat antara air dan min,ak ,ang

membentuk suatu keseimbangan 8!#9 antara kelom0ok hidro3il


22/40

li0o3il5 Makin besar !# makin hidro3il 8emulgator mudah larut dalam

air sebalikn,a9

*5 Teori Inter0elasi 3ilm

Emulgator akan disera0 0ada batas antara air dan min,ak.

sehingga terbentuk la0isan 3ilm ,ang akan membungkus 0artikel 3ase

dis0ersi men,ebabkan 0artikel se+enis ,ang akan tegabung akan

terhalang5 Untuk memberikan stabilitas maksimum.emulgator harus"

a5 Da0at membentuk la0isan 3ilm ,ang kuat ta0i lunak

b5 Jumlahn,a 6uku0 utk menutu0i semua 0artikel 3ase dis0erse

65 Da0at membentuk la0isan 3lm dengan 6e0at da0at menutu0 semua

0ermukaan 0artikel dengan segera5


23/40

kesem0atan emulgator utk beker+a

65 Dengan MiQer

Partikel 3ase dis0ersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan

,ang didalamn,a terda0at 0isau ber0utar dengan ke6e0atan tinggi5

d5Dengan !omogeni7er

Dengan mele4atkan 0artikel 3ase dis0ersi mele4ati 6elah sem0it. shg

0artikel akan mem0un,ai ukuran ,ang sama

:ara membedakan ti0e emulsi

a5 Dengan Pengen6eran. Ti0e OG da0at dien6erkan dengan air. Ti0e

GO da0at dien6erkan dengan min,ak

b5 :ara Penge6atan. Ti0e OG da0at di4arnai dengan amaranthGmetilen

blue. Ti0e GO da0at di4armai dengan sudan III

65 :ara 6reaming test. 6reaming meru0akan 0eristi4a memisahkan

emulsi karena 3ase internal dari emulsi tersebut melakukan 0emisahan

sehingga tdk tersebar dlm emulsimis " air susu setelah di0anaskan akan

terlihat la0isan ,ang tebal 0ada 0ermukaan5 Pemisahan dengan 6ara

6reaming bersi3at re3elsibel5

d5 Kondu6ti3itas

Elektroda di6elu0 didalam 6airan emulsi. bila ion men,ala ti0e emulsi

OG demikian sebalikn,a5

II5 *5 Teori Polar dan Non Polar

Emulsi3ier meru0akan 1sur3a6tant ,ang mem0un,ai dua gugus.

,aitu gugus hidro3ilik dan gugus li0o3ilik5 =ugus hidro3ilik bersi3at 0olar

dan mudah bersen,a4a dengan air. sedangkan gugus li0o3ilik bersi3at non

0olar dan mudah bersen,a4a dengan min,ak5 Emulsi ,ang mem0un,ai 3ase

dalam min,ak dan 3ase luar air disebut emulsi min,ak/dalam/air dan

biasan,a diberi tanda sebagai emulsi 1MG$5 Sebalikn,a emulsi ,ang

mem0un,ai 3ase dalam air dan 3ase luar min,ak disebut emulsi air/dalam/

min,ak dan diberi tanda sebagai emulsi 1$GM5

Pada umumn,a dikenal dua ti0e emulsi ,aitu "


24/40

a9 Ti0e $GM 8$irGMin,ak9 atau GO 8aterGOil9

Emulsi ini mengandung air ,ang meru0akan 3ase internaln,a dan

min,ak meru0akan 3ase luarn,a5 Emulsi ti0e $GM umumn,a mengandung

kadar air ,ang kurang dari '% / 2& dan mengandung sebagian besar 3ase

min,ak5 Emulsi +enis ini da0at dien6erkan atau ber6am0ur dengan min,ak.

akan teta0i sangat sulit ber6am0urGdi6u6i dengan air5

Pada 3ase ini bersi3at non 0olar maka molekul molekul emulsi3ier

tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh min,ak dibandingkan oleh air5

$kibatn,a tegangan 0ermukaan min,ak men+adi lebih rendah sehingga

mudah men,ebar men+adi 3ase kontin,u5

b9 Ti0e MG$ 8Min,akG$ir9 atau OG 8OilGater9

Meru0akan suatu +enis emulsi ,ang 3ase terdis0ersin,a beru0a

min,ak ,ang terdistribusi dalam bentuk butiran/butiran ke6il didalam 3ase

kontin,u ,ang beru0a air5 Emulsi ti0e ini umumn,a mengandung kadar air

,ang lebih dari *' /


25/40

Penggunaan emulgator biasan,a di0erlukan & 2% dari berat 3ase

min,ak5 8$nie3. 2%%


26/40

salah satu metode titrasi. membandingkan struktur kimia molekul.

men6ari korelasi dengan nilai tegangan 0ermukaan struktur kimia

molekul. men6ari korelasi dengan nilai tegangan 0ermukaan dan

tegangan inter3asial. koe3isien 0engolesan. da,a larut 7at 4arna.

konstanta dielektrika dan dengan teknik kromatogra3i gas 6airan5

:ontoh bebera0a +enis emulsi3ier

Nama

Umum

Nama Kimia HLB IF

GMS =l,6erol monostearater *5> &5&2

BGMO =l,6erolmonooleat 25> &5%CSpan 60 Sorbitan monostearate


27/40

Penam0akan emulasi ini 0ada dasarn,a di0engaruhi oleh ukuran 0ertikel

emusi dan 0erbedaan indeksbias antara 3ase terdis0ersidan medium terdis0ersi5

Pada 0rinsi0n,a emulsi ,ang tam0ak +ernih han,a mungkin terbentuk bila indeks

bias kedua 3asen,a sama atau ukuran 0artikel terdis0ersin,a lebih ke6il dari

0an+ang gelombang 6aha,a sehingga ter+adi re3raksi5

25 (iskositas

Faktor 3aktor ,ang mem0engaruhi Aiskositas suatu emulsi adalah

Aiskositas medium dis0ersi. 0ersentase Aolume medium dis0ersi. ukuran 0artikel

3ase terdis0ersi dan +enis serta konsentrasi emulsi3ierGstabili7er ,ang digunkan5

Semakin tinggi Aiskositas dan 0ersentase medium dis0erse. maka makin

tinggi Aiskositas emulsi5 Demikian +uga semakin ke6il ukuran 0artiker suatu

emulsi. maka semakin tinggi Aiskositasn,a dan makian tinggi konsentrasi

emulsi3ierGstabili7er ,ang digunakan5

*5 Dis0ersibilitas dan Da,a Emulsi

Dis0ersibilitas ata, da,a larut suatu emulsi ditentukan oleh medium

dis0ersin,a5 #ila medium dis0ersin,a air. maka emulsin,a da0at dien6erkan

dengan air. sebalikn,a bila medium dis0ersin,a lemak. maka emulsin,a da0at

dilarutkan dengan min,ak5


28/40

*5 +enis dan +umlah emulsi3ier. 0rosedur dan kondisi 0engolahan serta

ma6am/ma6am 0eralatan ,ang digunakan5

Dari ketiga 3aktor tersebut. 3aktor kedua ,ang terakhir meru0akan 3aktor

,ang ter0enting ,ang harus dia4asi5

'5 Penentuan Medium Dis0ersi

Si3at/si3at medium dis0ersi 0ada umumn,a akan men+adi si3at/si3at

emulsi5 Jika emulsi ,ang diinginkan da0at larut dalam air. mudah mengering.

da0at meresa0 0ada bahan/bahan ,ang terbuat dari selulosa. se0erti kertas dan

serat tekstil. serta mem0un,ai si3at/si3at sama dengan air. maka medium

dis0ersin,a haruslah air5 Jika si3at/si3at ,ang diinginkan adalah sebalikn,a.

maka medium dis0ersin,a haruslah min,ak atau 0elarut min,ak5

Pada umumn,a lebih mudah membuat emulsi ,ang stabil dalam

+angka 4aktu lama bila ti0en,a min,ak dalam air dibandingkan dengan bila

ti0en,a air dalam min,ak5 Pada 0embuatan emulsi . ti0e emulsi a0a ,ang akan

terbentuk tergantung 0ada 0erbandingan air dan min,ak. +enis bahan ,ang

terda0at 0ada kedua 3ase dan nilai !# emulsi3ier ,ang digunakan5 Dari ketiga

3aktor tersebut. dua 3aktor ,ang terakhir meru0akan 3aktor/3aktor 0enting ,ang

harus dia4asi5

25 Pemilihan Jenis #ahan

Jenis dan +umlah masing/masing bahan ,ang digunakan untuk

membuat emulsi bergantung 0ada tu+uan 0enggunaann,a5 Pada dasarn,a

bahan/bahan digunakan untuk membuat emulsi da0at dibagi men+adi tiga

kelom0ok ,aitu bahan hidro3ilik. li0o3ilik. dan emusi3ier5

#ahan i0o3ilik terdiri dari min,ak. lemak. lilin. 0elarut non 0olar.

bahan/bahan ,ang larut lemak 87at 4arna. obat/obatan. 0estisida dan lain/lain9

serta emulsi3ier ,ang mudah larut dalam lemak5 Pada ban,ak ke+adian bahan

li0o3ilik ,ang akan digunakan harus di0anaskan dahulu su0a,a 6air atau larut

bersama/sama dengan bahan bahan lain5 #ila hal itu dilakukan. suhun,a harus

6uku0 tinggi untuk men+amin tidak adan,a 0emisahan bahan/bahan atau

kristalisasi 8R &/'%: diatas titik 6air dari bahan ,ang mem0un,ai titik 6air

tertinggi95


29/40

Pemilihan +enis bahan dan +umlah ,ang digunakan tergantung 0ada

tu+uan 0enggunaan emulsi dan si3at/si3at emulsi ,ang diinginkan. Ke6uali

untuk bahan/bahan akti3. bahan/bahan ,ang akan digunakan biasan,a diseleksi

menurut si3at/si3atn,a. se0erti mudah tidakn,a bahan tersebut menghasilkan

emulsi ,ang stabil5 Sebagai 6ontoh min,ak nabati biasan,a sulit mengemulsi

dibandingkan dengan min,ak mineral dan 0elarut non 0olar ,ang mengandung

klor lebih sulit mengemulsi dari 0ada han,a mengandung hidrokarbon biasa5

Karena masalah 0embuatan emulsi lebih kom0leks 8serta 0en,im0anan dan

trans0ortasin,a9 dibandingkan dengan 0embuatan larutan. maka 6ara

0embuatan terbaik adalah memilih bahan/bahan dasar ,ang mudah

diemulsi3ikasi bila hal tersebut memungkinkan5

#ahan !idro3ilik ,ang biasa digunakan didalam emulsi adalah air.

garam/garam. 0elarut 0olar. bahan/bahan ,ang larut dalam air 87at 4arna. obat/

obatan. 0estisida. dll9 serta emulsi3ier ,ang mudah larut dalam air5 Pada 4aktu

0embuatan emulsi. bila bahan li0o3ilik di0anaskan. maka lebih baik

memanaskan bahan hidro3ilik 2/* : diatas suhu bahan li0o3ilik dengan tu+uan

men6egah 0endinginan dan kristalisasi5 #ila didalam 3ormula suatu emulsi

min,ak dalam air terda0at garam atau asam. maka ada baikn,a bahan

hidro3ilikn,a dibagi men+adi dua bagian. bagian ,ang terakhir 6uku0 sedikit

sa+a untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi 0rimer

,ang baik terbentuk5

Emulsi3ier meru0akan suatu langkah ma+u didalam bidang teknologi

0embuatan emulsi dengan menggunakan teori !# dalam 0roses

0emilihann,a5 Sistem ini di6i0takan berdasarkan bebera0a 0er6obaan em0iris

dan meru0akan 0erbaikan dari 0ern,ataan ,ang men,atakan bah4a untuk

membuat emulsi min,ak didalam air lebih baik menggunakan emulsi3ier ,ang

larut air dan demikian sebalikn,a5 Peneratan teori ini didalam 0roses

0embuatan emulsi tern,ata da0at mengeliminir sebagian besar dari +umlah

0er6obaan ,ang seharusn,a dibuat5

II5 ?5 Proses Pembuatan Emulsi


30/40

Proses 0embuatan emulsi da0at berma6am/ma6am tergantung 0ada

tu+uan ,ang ingin di6a0ai. namun 0rinsi0n,a 0roses tersebut melibatkan dua

hal 0okok. ,aitu 0enurunan tegangan 0ermukaan oleh emulsi3ier dan in0ut

energi mekanis5 Pada umumn,a kalau ter+adi 0enurunan tekagangan

0ermukaan . maka 0embentukan emulsi akan lebih mudah ter+adi sehingga

in0ut energi mekanis ,ang dibutuhkan semakin berkurang5 Demikian

sebalikn,a. bila +umlah emulsi3ier ,ang ditambahkan han,a sedikit. maka

untuk membentuk emulsi ,ang stabil di0erlukan lebih ban,ak in0ut energi

mekanis

'5 Pengolahan Skala aborato r ium

Pengolahan skala labolatorium 0atut menda0at 0erhatian karena sering

menemui kesulitan. terutama dalam usaha meniru teknik 0engolahan skala

0abrik5 Sebagai 6ontoh. 0roses 0embuatan emulsi ,ang agak kental dengan

0eralatan skala labolatorium sebenarn,a membutuhkan in0ut energi ,ang

sangat tinggi 0er satuan Aolume emulsi5 #ila 0roses 0embuatan emulsi tersebut

menggunakan 14aring lendor. maka sebagian dari energi ,ang diberikan akan

di0akai untuk mendis3ersikan se+umlah besar udara kedalam sistem emulsi5

Karena itu 0eralatan emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil

,ang sama dengan 0engolahan di 0abrik5

25 Pengolahan Skala Pabrik

Jiak 0roses 0embuatan emulsi 0ada skala labolatorium telah diker+akan

mendekati sama dengan keadaan 0abrik. maka nantin,a han,a akan terda0at

masalah/masalah biasa ,ang 0ada ban,ak ke+adian da0at di0e6ahkan dengan

mudah5 Dengan dasar 0embuatan di labolatorium. maka 0eneta0an suatu 0rosedur

0embuatan emulsi 0ada skala 0abrik akan lebih manta05 Dalam hal ini 0erlu

di0erhatikan bah4a sering kali 0erbedaan ke6il didalam 0rosedur da0at

men,ebabkan 0roduk akhir ,ang berbeda total5

II5 5 Peralatan Emulsi3ikasi

Pemilihan 0erlatan emulsi3ikasi biasan,a tergantung 0ada 0engunaaan

emulin,. sebagai 6ontoh. untuk membuat emulsi insektisida di la0angan tidak


31/40

dibutuhkn 0eralatan ,ang rumi5 Sedangkan untuk membuat emulsi di 0abrik

dibutuhkan 0eralatan ,ang da0at beker+a ekonomis5 Tu+uan 0enggunaan 0eralatan

emulsi3ikasi.baik ,ang sederhana mau0un ,ang kom0leks.adalah untuk meme6ah

atau mendis0ersikan 3ase terdis0ersi didalam medium dis0erse.sehingga ukuran

0artikel dari emulsi3ikasi ,ang terbentuk 6uku0 ke6il untuk menahan

0enggum0alan ,ang berakibat 0ada 0e6ahn,a emulsi53aktor/3aktor utama ,ang

di0akai sebagai bahan ,ang 0ertimbangan dalam 0emilihan 0eralatan emulsi3ikasi

adalah Aiskositas emulsi 0ada berbagai taha0 0embuatan.+umlah in0ut energi

mekanis ,ang dibutuhkan dan kebutuhan akan alat 0enukar 0anas50embuatan

emulsi sanagat di0engaruhi oleh ti0e 0engadukan

Peralatan utama ,ang umum digunakan untuk emulsi3ikasi di dalam

industri 0angan adalah berbagai ti0e miQer. homogeni7er bertekanan 80ressure

homogeni7er9. gilingan koloid 86olloid mill9 dan 0eralatan ultrasoni6 8ultrasoni6

deAi6e9

a5 MiQer

MiQer dengan 0engaduk ,ang berke6e0atan rendah mem0un,ai da,a

men6am0ur ,ang rendah dan han,a menimbulkan sedikit 0utaran5 Penggunaann,a

didalam 0roses emulsi3ikasi dibatasi oleh bahn/bahan ,ang mem0un,ai Aiskositas

,ang tinggi. 0ada bebera0a +enis bahan. gerak 0engaduk ini men,ebabkan massa

bahan mengembang dan memudahkan emulsi3ikasi5

MiQer digunakan di dalam industri terda0at dalam berbagai ka0asitas.

mulai dari ,ang lebih ke6il satu liter sam0ai ,ang berukuran bebera0a meter

kubik5

Pada gambar da0at dilihat suatu 0engaduk sederhana ,ang ber0utar

didalam suatu tabung silinder besar5 Selama 0engadukan 6airan ikut ber0utar

mengikuti suatu garis edar ,ang besar dan sedikit Aerti6al50roses 0en6am0uran

akan berlangsung dengan e3isien bila ada gerak liran lateral dan Aerti6al ,ang

mendistribusikan bahan/bahan se6ara 6e0at keseluruh bagian tangki 5

$gar 0engadukan berlangsung e3isien. maka 0ada tangki biasan,a

di0asang 0iring/0iring 0enghalang 8ba33les9 ,ang ber3ungsi men6egah 6airn

naik8gambar ?/*95 Pada miQer ,ang menggunakan 0engaduk berbentuk 0ro0eller.


32/40

6airan didorong naik turun men+adi turbulen5sebagai akibatn,a 0engadukan

berlangsung lebih e3isien5 Pengauk berbetuk 0ro0eller umumn,a digunakan untuk

membuat emulsi ,ang mem0un,ai Aiskositas rendah sam0ai sedang5 #ila

emulsi3ier ,ang digunakan 6uku0 dan 0roses 0engadukan dilakukan sebagaimana

mestin,a. maka emulsi ,ang terbentuk akan mem0un,ai ukuran 0artikel ,ang

lebih ke6il dibandingkan dengan homogeni7er atau gilingan koloid5

MiQer ,ang mem0un,ai 0engaduk turbi umumn,a mem0un,ai ke6e0atan

,ang lebih tinggi ga,a sentri3ugal ,ang terbentuk akan mendorong 6airan kesegala

arah sehingga 0roses 0en6am0urann,a berlangsung e3isien 8gambar ?/


33/40

berukuran 0artikel lebih ke6il dari satu mi6ron serta seragam5 Didalam industri

0angan.homogeni7er ban,ak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak

didalam susu segar s,stem emulsin,a lebih stabil5

!omogeni7er ,ang digunakan di dalam industri tersebut terda0at didalam

ban,ak model dan ka0asitas50erbedaan model tersebut terda0at dalam ban,ak

model dan ka0asitas5 Perbedaan model tersebut umumn,a terletak 0ada konstrukis

lubang dan alat 0engatur 0engeluaran,a 5

Didalam homogeni7er. 0ada 0rinsi0n,a 6airan ,ang akan diemulsikan

di0aksa mele4ati suatu lubang sem0it diantara lubang teta0 dan suatu batang ,ang

da0at digerak/gerakan5 uas lubang da0at di0erke6il dengan menekan batn ke

dalam lubang dengan bantuan sekru0 0engatur5batang dan kum0ulan lubang/

lubang tersebut dibuat dari ba+a ,nag sangat kut agar da0at menahan gesekan dari

la+u bahan ,ang sangat tinggi5 Emulsi3ikasi ter+aid 0ada saat bahan mele4ati

lubang dan ketika bahan bergesekan dengan dinding ,ng mengelilingi batang5

Disam0ing itu 0egas ,ang terletak diatas batang da0at menghasilkan getaran

mekanis ,ang ber3rekuensi tinggi.sehingga da0at membuat 6airan terdis0ersi

8se0erti metode ultrasonik950ada gambar ?/? da0at dilihat salah satu model

homogen7er ,ang ban,ak digunakan didalam industri5 Pada homogei7er model

ini.6airan ,ang akan diemulsikan di0aksa melalui lubang/lubang ,ang berukuran

'%/


34/40

0asta ,ang dimasukan telah di6am0ur dahulu. maka setelah homogenisasi akan

dihasilkan suatu emulsi ,ang halus dengan 0artikel berukuran %.'/%.2 mikron

d5 Peralatan Ultrasonik

hasil 0engembangan terakhir dibidang 0eralatan emulsi adalah 0eralatan

ultrasoni65 Peralatan ini 6o6ok untuk membuat emulsi ,ang mem0un,ai Aiskositas

rendah.teta0i alat ini da0at +uga digunakan untuk membuat emulsi ,ang

mem0un,ai Aiskositas tinggi sam0ai ,ng berbentuk 0asta5

=elombang ultrasoni6 da0at dihasilkan dengan tiga ma6am s,stem.,aitu

s,stem mekanis.s,stem ,ang menggunakan 1magnetostri6tiAe os6illator dan

s,stem ,ang menggunakan 10er7oele6tri6al os6illator 5dua s,stem ,ang terakhir

tidak umum digunakan untuk ke0erluan emulsi3ikasi. ke6uali didalam 0roses

0en6u6ian dimana emulsi3ikasi ikut mengambil bagian. generator mekanis lebih

ban,ak digunakan didalam industri 0angan untuk ke0erluan emulsi3ikasi5

#entuk generator mekanis ,ang digunakan untuk menghasilkan

gelombang ultrasoni6 bagi ke0erluan emulsi3ikasi bahan 0angan adalah 14eige

resonator

Prinsi0 dari alat ini ,aitu suatu 0isau dengan bentuk mata run6ing

ditem0atkan dide0an mulut sebuah 0i0a5 :airan di0om0a melalui 0i0a dan

0an6arann,a menim0a mata 0isau sehingga ter+adilah getaran5 Pisau tersebut

se6ara normal ter+e0it 0ada satu atau lebih titik dan berensonansi 0ada 3rekuensi

,ang menghasikan gelombang ultrasoni6 didalam 6airan5intentitasn,a tidak terlalu

besar teta0i 6uku0 .dan dekatdengan 0isau ter+adi rongga didalam 6airan ,ang

men,ebabkan ter+adi emulsi3ikasi5 :airan disu0lai se6ara normal ke mulut 0i0a

oleh sebuah 0om0a ti0e bergerigi ,ang getaran biasan,a berkisar &%/2%% 0si5

3rekuensi getaran biasan,a berkisar >/*% Kh7 dan ukuran 0artikel 3ase

terdis0ersin,a sekitar '/2 mikron 5 0eralatan ultrasonik,ang diran6ang untuk

industri terdiri dari kerangka.0en,emrot ,ang da0at diatur.0en,emrot ,ang

di0asang 0isau 0enggetar dan bel rensonan5

II5 >5 Kestabilan Emulsi


35/40

emusi da0at diklasi3ikasikan menurut kestabilann,a. 0ertamH adalah

1emulsi tem0orer.,aiitu emulsi ,ang memerlukan 0engo6okan ,ang kuat

sebelumb digunakan5 :ontohn,a adalah 1Fren6h dressing ,ang terbuat dari

min,ak. 6uka dan bumbu kering. emulsi tem0orer biasan,a mem0un,ai Aiskositas

,ang rendah5 Kedua adalah 1emulsi semi0ermanen.,aitu emulsi ,ang

mem0un,ai Aiskositas kentalse0erti krim. 6ontohn,a adalah 1salad dressing ,ang

mengandung siru00. madu. 6ondensed sou0 atau stabili7er komersil se0erti gum

dan 0e6tin5ketiga adalah 1emulsi 0ermanen ,aitu emulsi ,ang mem0un,ai

Aiskositas tinggi5 (iskositas ,ang tinggi ini akan mem0erlambat 0enggum0alan

3ase terdis0ersi

Selama suatu emulsi disim0an da0at ter+adi 0erubahan/0erubahan 3isik

didalam butiran/butiran terdis0ersin,a ,ang berakibat 0ada 0enurunan mutu5

Perubahan stabilitas da0at ter+adi melalui 0roses 6reaming.3lo66ulation dan

6oales6en6e

/6reaming meli0uti 3lotais atau sedimentsi butir/butir teremulsi akibat ga,a

graAitasi.,aitu 0ada akhirn,a mengakibatkan s,stem emulsi berubah men+adi dua

la0isan emulsi5 -ang satun,a mem0un,ai 3ase terdis0ersi dengan konsentrasi ,ang

tinggi.sedangkan ,ang lainn,a mem0un,i 3ase terdis0ersi dengan konsentrasi

,ang rendah550ada 6reamin tidak ter+adi 0eme6ahan emulsi.teta0i bila 6reaming

,ang ter+adi bil 6reaming ,ang ter+adi diikuti dengan 0eningkatan ukuran

0artikel.maka 0roses tersebut da0at berakhir dengan 0eme6ahan emulsi5 :reaming

han,a ter+adi 0ada emulsi ,ang en6er dan dengan s,arat bah4a kedu 3asen,a

mem0un,ai berat +enis ,ang berbeda dan medium 0endis0ersin,a adalah 6airan

,ang mudah mengalir5 Pada 6reaming.+ika 3ase terdis0ersin,a mem0un,ai berat

+eis ,ang lebih besar dari medium dis0ersin,a. maka 6reamn,a akan

keba4ah.demikian +uga sebalik,a5la+u 6reaming tergantung 0ada 0erbedaan berat

+enis antara 3ase terdis0ersi dan medium dis0ersi. ukuran butiran dan Aiskositas

medium dis0ersi5

a+u 6reaming da0at di0er6e0at dengan 6ara sentri3ugasi dan 0engen6eran

3ase kontin,u5 Pada sentri3ugasi han,a ter+adi 0enekanan 0engaruh 0erbedaan bert

+enis kedua 3ase. sedangkan 0ada 0engen6eran 3ase kontin,u ter+adi 0erubahan


36/40

rasio distribusi emulsi3ier didalam sistem emulsi dan +uga mengakibatkan

0erubahan distribusi emulsi3ier 0ada inter3ase/n,a

/3lo66ulation atau 3kokulasi 0engelom0oka butiran/butiran men+adi

gum0alan/gum0alan ,ang longgar dan tidak teratur5 Pada 3lokulasi tidak

ter+adi 0enggabungan butiran/butiran ,ang ke6il men+adi butiran/butiran

,ang lebih besar50ada umumn,a butir/butir ,ang mengelom0ok da0at

didis0ersikan kembali dengan 0engadukan atau 0engo6okan.a0abila ga,a/

ga,a antara butiran/butirann,a 8 ga,a Aan der 4alls9 lemah5

/ 6oales6en6e ialah 0engabungan butir/butir emulsi ,ng ke6il men+aid

butir/butir ,ang lebih besar5 Proses ini tidak reAersibel dan ter+adi setelah

3lokulasi.,akni a0abila la0isan inter3asial emulsi3iern,a 0e6ah5

:oales6en6e adalah suatu 0roses thermodinamika ,ang ter+adi se6ara

s0ontan dan mem0un,ai 0eranan ,ang 0enting 0ada 0emisahan kedua 3ase

di dalam emulsi men+adi dua la0isan ,ang berbeda5la+u 6oales6en6e

di0engaruhi oleh da,a tahan la0isan inter3asial emulsi3ier terhada0

gesekan atau tumbukan ,ang meningkat selama 0engadukan atau

0embekuan emulsi5

Emulsi da0at di0e6ahkan dengan bebera0a 6ara.,aitu " 0emanasan.

0enambahan elektrolit.0engadukan mekanis dan sentri3ugasi dengan ke6e0atan

tinggi50emanasan tidsk e3ekti3 untuk meme6ahkan emulsi ti0e air dalam min,ak

da 0enambahan suatu elektrolit akan merusak kesetimbangan antar

3ase50engadukan mekanis ,ang da0at merusak struktur molekul emulsi3ier atau

merubah 0osisi molekul emulsi3ier ,ang sudah ma0an 0ada la0isan inter3asial

sehingga memungkinkan ter+adin,a 0enggabungan kembali molekul/molekul 3ase

,ang se+enis5 Sedanglan sentri3ugasi berke6e0atan tinggi akan men,ebabkan 3ase

,ang mem0un,ai berat +enis lebih rendah menga0ung sehingga membentui

la0isan krim di0ermukaan5

Faktor/3aktor ,ang mem0engaruhi kestabilan emulsi adalah sebagai berikut "

• Perbedaan berat +enis antara kedua 3ase5 Perbedaan ,ang minimum adalah

,ang baik5

• Kohesi 3ase terdis0ersi.si3at kohesi ,ang minimum adalah ,ang baik


37/40

• Persentase 0adatan didalam emulsi50ersentase 3ase terdis0ersi ,ang rendah

adalah ,ang baik • Tem0eratur luar ,ang ekstrim5 Tem0eratur luar ,ang tinggi atau rendah

adalah kurang baik

• Ukuran butiran 3ase terdis0ersi5 Makin ke6il ukurann,a makin baik

• (iskositas 3ase kontin,u5 (iskositas ,ang tinggi adalh ,ang baik

• Muatan 3ase terdis0ersi5 Muatan ,ang sama dan seragam adalh ,ang baik

• Distribusi ukuran butiran 3ase terdis0ersi5 Ukuran ,ang ke6il dan seragam

adalah ,ang baik

• Tegangan inter3asial antara kedua 3ase5 Makin rendah nilain,a makin baik

Emulsi da0at distabilkan untuk men6egah 6reaming 3lo6ulation dan

6oales6en6e dengan membuat suatu la0isan inter3asial ,ang kuat disekeliling

tia0/tia0 butiran.menambah muatan listrik 0ermukaan butiran/butiran dan

meningkatkan Aiskositas 3ase kontin,u5

II5 C5 $0likasi Emulsi #ahan Pangan

-O=U)T D$N T$!U SUSU

• Tahu susu

Tahu susu terbuat dari susu5 Tahu susu meru0akan suatu massa atau

gum0alan ,ang di0eroleh dari 0enggum0alan 0rotein susu dimana sebagian dari

kandungan airn,a dikeluarkan5 Pembuatan tahu susu lebih sederhana

dibandingkan dengan tahu kedelai5 #iasan,a susu ,ang digunakan dalam

0embuatan tahu susu ini adalah susu ,ang berkualitas kurang baik5 Prinsi0

0embentukan tahu susu adalah dengan menggum0alkan 0rotein susu. dilakukan

antara lain dengan menambahkan asam ke dalam susu5

Kasein 0ada susu akan terkoagulasi dan membentuk tahu a0abila

ditambahkan en7im 0roteolitik atau asam5 Tahu ,ang terbentuk da0at men+adi

lunak atau keras tergantung dari +umlah kasein dan kalsium ,ang terda0at di

dalam susu5 Kasein susu akan terkoagulasi 0ada titik isoelektrikn,a ,aitu 0ada 0!


38/40


39/40

Pada 0embuatan ke+u. 0enambahan emulsi3ier meru0akan 6am0uran

garam/garam 3os3at akan memberikan hasil ,ang lebih baik 8tekstur dan

0enam0ilann,a9 terutama 0ada ke+u/ke+u ,ang tidak di3ermentasi se0erti 6ottage

6heese5

MENTE=$

Mentega meru0akan emulsi air didalam min,ak 84Go9 dengan kandungan

2% dari berat lemak5 #ahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu.

biasan,a dalam bentuk krim5 Krim di0isahkan dari susu dan mengandung *%/*&

lemak5 Sebelum di 0roses lebih lan+ut krim di0asteurisasi terlebih dahulu5

Pengo6okan da0at dilakukan dengan sistem bat6h atau sistem kontin,u

,ang menggunakan 0engaduk mekanis dan diran6ang untuk mengubah sistem

emulsi alamiah di dalam air dan tia0/tia0 globula tersebut dikelilingi oleh sutau

membran 3o30oli0id ,ang mengandung le6hitin5 Pengo6okan ini akam meme6ah

membran sehingga globula/globula tersebut bertubrukan satu dengan ,ang

lainn,a. hasiln,a globula tersebut berkum0ul bersama dan membentuk granula

mentega ,ang ke6il. makin lama makin besar ukurann,a dan akhirn,a ter0isah

dari 3ase air krim5 Fase air ter0isah disebut buttermilk5

Pada 0roses 0engo6okan ter+adi 0eme6ahan emulsi dan granula/granula

akan terbentuk 0ada &% F5 Pada titik ini 0engadukan dihentikan dan buttermilk

dikeluarkan dari 4adah. keadaan emulsi sudah berubah5 Massa buttermilk

meru0akan kom0onen utama dan merangka0 '& buttermilk didalamn,a5 Disini

butter3at men+adi 3ase kontin,u dan sisa buttermilk ,ang sebagian besar terdiri

dari air dengan terlarut laktosa. kasein dan 0adatan susu lainn,a tersus0ensi

sebagai butiran/butiran di dalam massa lemak5 !al ini ter+adi setelah 0roses

0engo6okan ,ang berlangsung


40/40

ben7oat5 Selain itu +uga ditambahkan emulsi3ier se0erti le6hitin. monogeliserida

atau kuning telur dengan tu+uan untuk meningkatkan kestabilan emulsi5

S$$D D)ESSIN=

Salad dressing atau salad krim meru0akan suatu emulsi 0angan ,ang

mengandung *%/&% min,ak. ,ang mem0un,ai bentuk ham0ir sama dengan

ma,onnaise. teta0i umun,a mem0un,ai kandungan lemak ,ang lebih rendah serta

menggunakan 0asta 0ati sebagai 0engental5 Sedangkan kuning telur. 6uka dan

bumbu/bumbu lain ber3ungsi sebagi emulsi3ier5 Pada 0embuatan salad dressing

,ang 0erlu di0erhatikan 0emanasan 0atin,a. dengan tu+uan untuk mem0eroleh

dera+at kekentalan ,ang diinginkan5 :uka ditambahkan 0ada 0asta 0ati ,ang telah

dimasak sebelumn,a5 Kemudian ditambahkan min,ak. kuning telur dan bahan/

bahan lainn,asebelum dilakukan emulsi3ikasi dengan 0engadukan5 esitin dalam

kuning telur akan ber3ungsi sebagai emulsi3ier dan gum traga6anth biasan,a

sebagai stabili7er5

makalah kimia fisika.docx

Documents

Transcript of makalah kimia fisika.docx