BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perairan Indonesia memiliki potensi kerang cukup beasar dan produksinya

menunjukkan kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 1991 sampai tahun

1996 produksi kerang terus mengalami peningkatan, tetapi pada tahun 1996 sampai tahun

1997 produksi kerang mengalami penurunan sebesar 7.221 ton. Sampai saat ini sebagian

besar kerang yang ditangkap dalam bentuk segar atau dikeringkan, usaha untuk

meningkatkan nilai ekonomisnya masih belum banyak dilakukan. Usaha pengembangan

industry kerang yang dapat menunjang peningkatan produksi sulit dilakukan, karena tidak

terjaminnya pengadaan bahan mentah yang bermutu tinggi, serta daerah penghasil yang

terpencar. Sebagian besar kerang yang dikonsumsi masyarakat Indonesia merupakan hasil

tangkapan dari laut dan hasil budidaya. Salah satu jenis kerang yang telah berhasil

dibudidayakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis L.) (Saleh dan Murniyati, 1981).

Seperti halnya ikan, kerang akan mengalami proses kemunduran mutu yang sepat

apabila tidak ditangani dengan cermat, hati-hati dan cepat. Apabila kesegaran kerang dapat

dipertahankan maka hasil perikanan ini dapat menjadi bahan baku industry pengolahan

kerang, yang secara langsung dapat membantu pengembangan produksi perikanan. Proses

penurunan mutu pada kerang diakibatkan oleh keadaan lingkungannya setelah ditangkap,

terutama suhu penyimpanan. Umumnya kerang akan tetap berada dalam kondisi yang baik

selama keadaan hidup di dalam cangkangnya dan akan membusuk dengan cepat setelah mati,

seperti halnya pada daging kerang yang telah dikeluarkan dari cangkang (Fieger dan Novak,

1961).

Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari kerang, maka kerang dibuat menjadi

berbagai macam produk olahan dari kerang. Kerupuk merupakan makanan yang dikenal

sebagai teman nasi ataupun makanan kecil. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor

0272-90, krupuk didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tapioca atau

tepung sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan atau bahan tambahan makanan

lain yang diinginkan, yang harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang

sebelum disajikan.

Sedangkan telur banyak digunakan pada kegiatan pembuatan berbagai macam

makanan, dengan tujuan untuk mempertinggi nilai gizi dan rasa, di samping itu telur brfungsi

juga sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan. Bagian kuning telur

berkemampuan meyerap dan mengikat air, sehingga pada waktu pemasakan adonan

campuran yang terbentuk akan lebih kokoh (Djumali et.al., 1982).

Berasal dari sinilah kami tertarik untuk membahas lebih lanjut mengenai produk

diversifikasi kerang-kerangan berupa Kerupuk Kerang Hijau dengan judul makalah

“Pembuatan Kerupuk Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) Menggunakan Telur Itik Sebagai

Bahan Tambahan”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah karakteristik dan ciri-ciri dari Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) ?

2. Bagaimanakah cara pengolahan Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) hingga menjadi

kerupuk ?

3. Apakah pengaruh penambahan Telur Itik pada mutu pembuatan kerupuk Kerang

Hijau ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui karakteristik dan ciri-ciri dari Kerang Hijau (Mytilus viridis L.).

2. Mempelajari dan mengetahui cara pengolahan Kerang Hijau (Mytilus viridis L.)

hingga menjadi kerupuk.

3. Mengetahui pengaruh penambahan Telur Itik pada mutu pembuatan kerupuk Kerang

Hijau (Mytilus viridis L.).

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kerupuk

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang khas, terbuat dari bahan-bahan yang

mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan rakyat yang sudah dikenal di

Indonesia, dijual dalam bentuk mentah atau gorengan. Produk ini juga dikenal di Jepang,

Kanada, Perancis dan Amerika (Wiriano, 1984).

Kerupuk dapat dibedakan menjadi 2 kelompok besar, yaitu kerupuk kasar dan

kerupuk halus. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku pati dengan ditambah bumbu-bumbu,

sedangkan kerupuk halus selain dibuat dari bahan baku pati dan bumbu-bumbu, juga sering

ditambha udang, susu, atau telur (Wiriano, 1984). Berdasarkan bentuk dan penampakannya

dikenal kerupuk mie dan kerupuk kemplang. Kerupuk mie adalah kerupuk yang bentuknya

tersusun atas adonan bergaris tengah antara 1 sampai 2 mm dan melingkar-lingkar,

sedangkan kerupuk kemplang atau irisan adalah kerupuk yang berbentuk irisan tipis atau

dicetak sebagai lembaran tipis (Djumali et.al., 1982).

2.2 Bahan Baku Untuk Pembuatan Kerupuk Kerang

2.2.1 Kerang Hijau (Mytilus viridis L.)

Menurut Asikin (1982), kerang hijau adalah salah satu jenis kerang yang

termasuk golongan binatang lunak (mollusca), bercangkang dua (bivalva), dengan insang

yang berlapis-lapis (lamellibranchia), berkaki kapak (pellecypoda), dan hidup di laut. Kerang

hijau dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Moluska

Kelas : Pelecypoda

Kelompok : Filibranchia

Sub kelompok : Anisomyaria

Suku : Mytilidae

Marga : Mytilus

Jenis : Mytilus viridis L.

Kerang dari marga Mytilus mempunyai kebiasaan hidup yang khusus yang

berbeda dengan kerang jenis lainnya. Kerang ini senang melekatkan dirinya secara tetap pada

benda-benda keras yang ada di sekelilingnya. Organisme ini tetap melekat pada benda-benda

keras tersebut, tidak mati walaupun tidak terendam selama air laut sedang surut (Asikin,

1982).

Bentuk kedua cangkang kerang hijau sama dan sebangun, lonjong dimana

bagian depannya rata dan bagian belakangnya cembung, serta bagian atas lancip. Panjang

cangkang umunya dua kali lebarnya. Hubungan kedua cangkangnya dilakukan oleh ikatan

engsel yang terletak di salah satu sisi. Ikatan engsel ini berfungsi sebagai pembuka cangkang

(Watermann, 1964).

Cangkang bagian luar berwarna coklat dan hijau tua, semakin tua warnanya

pada tepi cangkang. Pada cangkang terdapat garis-garis lengkung yang bentuknya mengikuti

pinggiran cangkang. Garis-garis lengkung ini disebut garis-garis pertumbuhan atau garis

umur. Sedangkan cangkang bagian dalam halus dan berwarna putih mengkilat.

Daging kerang hijau sangat lunak dan berair. Daging yang segar umumnya

berwarna putih atau oranye mengkilat. Di bagian bawahnya terdapat satu alat seperti serabut,

yang digunakan untuk melekatkan dirinya pada benda-benda keras. Serabut itu disebut byssus

(Asikin, 1982).

Seperti kerang-kerang lainnya, kerang hijau memakan dengan cara menyaring

(filter feeder). Makan kerang hijau terdiri dari jasad renik terutama plankton nabati dan

partikel-partikel organis dan juga plankton hewani (Asikin, 1982).

Penyebaran kerang hijau belum merata di Indonesia. Pada umumnya

ditemukan pada perairan bersuhu 27-370 C, salinitas 27-34 per mil, pH 6-8 dengan kedalaman

10-21 meter (Davy dan Graham, 1982).

Pada kerang yang masih hidup, cangkang berada dalam keadaan tertutup rapat

atau akan tertutup rapat apabila terkena sentuhan. Sedangkan pada kerang yang telah mati

dan sedang megalami proses penurunan mutu, cangkang terbuka sedikit atau menganga dan

bau yang segar perlahan-lahan berganti menjadi bau yang busuk (Waterman, 1964).

Nilai gizi kerang hijau telah diteliti mengandung 75,70 % air, 20,10 % protein, 1,18 %

lemak, 0,18 % karbohidrat dan 2,84 % abu (Naryana dan Pallachi, 1972). 100 gram daging

keran hijau menghasilkan 300 kalori. Kerang hijau memiliki kandungan daging kurang lebih

30 % dari berat keseluruhan (Waterman, 1964).

2.2.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioca banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk atom, kerupuk udang, dan kerupuk ikan. Alas an

pengunaan tepung tapioca sebagai bahan baku, selain harganya murah dan mudah didapat

tepun tapioca juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan membentuk struktur yang kuat

(Widowati, 1987).

Tepung tapioca adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu atau singkong

segar setelah mengalami beberapa proses seperti pemarutan, pengendapan tepung, dan

pengeringan (Djumali et.al., 1982).

Tepung tapioca merupakan salah satu contoh bahan makanan yang banyak

mengandung karbohidrat. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam tepung tapioca adalah pati.

Menurut Brauchlecht (1953), tapioca terdiri dari granula-granula pati yang berwarna putih,

mengkilat, tidak berbau, tidak mempunyai rasa. Semakin putih warna tepung pati, ternyata

tepung pati akan nampak semakin mengkilat dan terasa licin.

Gelatinisasi merupakan suatu fenomena penting yang mempengaruhi

pengembangan kerupuk, karena gelatinisasi mempengaruhi pengembangan volume granula

pati membentuk struktur elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan

(Suarman, 1996).

2.3 Bahan Pembantu Kerupuk Kerang

2.3.1 Telur Itik

Telur itik dan telur ayam digunakan dengan tujuan untuk mempertingi nilai

gizi dan rasa. Di samping itu telur berfungsi sebgai pengemulsi dan pengikat komponen-

komponen adonan. Bagian kuning telur bekemampuan menyerap dan mengikat air, sehingga

pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk akan lebih kokoh (Djumali et.al.,

1982).

Menurut Duncan (1949), telur digunakan untuk pembuatan makanan karena :

a) Dapat menambah nilai gizi

b) Dapat menambah bau (aroma)

c) Untuk menebalkan adonan

d) Unutk menyempurnakan tekstur

e) Sebagai bahan pengembang

f) Sebagai pemberi warna

g) Membuat renyah makanan yang digoreng

h) Sebagai penghias hidangan

i) Sebagai pengemulsi

j) Sebagai pengikat komponen adonan

Menurut Duncan (1949), telur merupakan makanan utama atau makanan yang

sempurna karena :

a) Mengandung vitamin A,B,D, dan E

b) Berguna sebagai “Balanced Food”

c) Mengandung protein, lemak, dan mineral

d) Mudah dicerna dan sempurna dicerna di tubuh bila dibandingkan dengan makanan

lain.

e) Dapat digunakan sebagai pengganti susu

f) Merupakan sumber mineral terutama besi, juga mengandung fosfor, kalsium, sulfur,

serta garam-garam organic (sodium dan potassium)

g) Mempunyai sifat sebagai “Protective Food”

2.3.2 Garam

Penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan rasa. Garam yang

digunakan dalam pembuatan kerupuk sebaiknya yang bermutu baik, antara lain kadar

kotoronnya sedikit dan warnanya putih mengkilat Djumali et.al., 1982). Garam dapat

menurunkan kadar air bahan pangan dengan cara osmosis. Di samping itu juga, dapat terjadi

plasmolisis yang menyebabkan mikroorganisme mati karena kekurangan air, sehingga

jumlahnya dalam bahan pangan berkurang (Buckle et.al., 1985).

Menurut Suzuki (1981), pemberian garam sangat penting, karena garam

berperan terutama untuk rasa, di samping itu juga meningkatkan kekuatan adonan.

2.3.3 Penyedap Rasa Buatan (Mono Sodium Glutamate)

Mono Sodium Glutamate adalah penguat rasa buatan yang diijinkan unutk

digunakan pada makanan. Batas maksimum penggunaan Mono Sodium Glutamate pada

makanan adalah secukupnya. Yang dimaksud dengan batas maksimum penggunaan

“secukupnya” adalah jumlah yang digunakan pada makanan tidak melebihi jumalah wajar

yang diperlukan, sesuai dengan tujuan penggunaanya.

2.3.4 Air

Air yang digunakan pada industry pangan harus mempunyai syarat-syarat

tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung mangan dan besi, serta dapat diterima

secara bakteriologis, yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak meyebabkan kebusukan

pada bahan pangan yang diolah. Kekeruhan dapat menyebabkan pengendapan pada produk

dan alat yan digunakan. Warna air dapat mempengaruhi warna produk yang dihasilkan.

Sedangkan perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat menyebabkan flavor yang

kurang baik (Djumali et.al., 1982).

2.4 Pembuatan Kerupuk Kerang

Proses pembuatan kerupuk pada dasarnya sama tetapi dalam operasinya sangat

bervariasi tergantung jenis kerupuk yang dibuat. Tahap- tahap pembuatan kerupuk sacara

garis besar meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,

pendinginan, pengirisan, pengeringan, penggorengan (Setiawan, 1988).

Proses pengolahan kerupuk kerang adalah sebagai berikut :

1. Pencampuran Bahan Baku , bahan baku yang digunakan adalah organ tubuh selain

otot aduktor, telur, tepung tapioca, air, garam, dan monosodium glutamate

secukupnya untuk meningkatkan rasa.

2. Pembuatan Adonan , daging kerang yang ditumbuk sampai halus dan diberi garam dan

sari rasa (MSG) secukupnya unutk menambah cita rasa. Selenjutnya daging kerang

yang telah halus tersebut dicampur tapioca. Dalam hal ini telur dimasukkan ke dalam

adonan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kerupuk kerang tersebut.

Sebelumnya diaduk sampai merata dan ditambahkan air secukupnya unutk

membentuk adonan yang padat dan homogen. Homogenitas adonan merupakan factor

terpenting, karena sifat ini dapat mempengaruhi keseragaman produk akhir yang

dihasilkan. Campuran dapat homogen bila bahan-bahan pembantu dihaluskan terlebih

dahulu kemudian dilarutkan di dalam air sebelum dicampurkan dalam adonan. Air

yang ditambahkan pada adonan kerupuk dapat berupa air panas atau air suhu ruang

biasa. Ranula pati tidak larut dalam air dingin , tetapi dalam air panas (600 C) akan

mengembang dengan cepat.

3. Pencetakan Adonan Kerupuk , adonan yang telah rata tersebut dibentuk gulungan

bulat panjang dengan ukuran 3 cm sampai 8 cm. kedua ujung gulungan tersebut

dipadatkan hingga rata. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh

bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman kerupuk sangat penting untuk

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses

penggorengan dan menghasilkan kerupuk goring dengan warna dan ukuran seragam

(Muchtadi et.al., 1979).

4. Pengukusan Adonan , pengukusan adalah salah satu cara dari pengolahan bahan

makanan yang menggunakan proses pemanasan dan sering diartikan sebgai

pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar

1000 C (Skjoldebrand, 1984). Siahaan (1988) menyatakan, bahwa pengukusan

merupakan proses kritikal dalam pembuatan kerupuk. Pengukusan dilakukan setelah

adonan dibentuk. Pengukusan dilakukan selama 1,5 sampai 2 jam, yaitu sampai

adonan masak yang ditandai dengan seluruh bagian adonan berwarna bening serta

teksturnya kenyal. Pengukusan adonan bertujuan untuk menggumpalkan komponen-

komponen dalam adonan. Pengukusan dilakukan kurang lebih selama 2 jam

tergantung besar kecilnya adonan.

5. Pendinginan dan Pengirisan , adonan yang telah matang segera diangkat dan

kemudian didinginkan sampai diperoleh keadaan yang dikehendaki untuk

memudahkan pengirisan. Pengirisan dilakukan dengan pisau dan talenan atau alat

pengiris setebal 1-2 mm. Adonan yang telah dingin diiris tipis-tipis diletakkan di atas

para-para bambu.

6. Pengeringan , pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan dan

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan pangan dengan menggunakan

energy panas. Pengeringan kerupuk mempunyai tujuan menyediakan bahan dengan

kadar air tertentu dimana adanya air akan mengurangi kualitas dan kapasitas

kemekaran (pengembangan) kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Di

samping itu pengeringan kerupuk bersifat mengawetkan dan mempertahankan mutu.

(Winarno et.al., 1980). Menurut Wiriano (1984), produk yang digoreng tanpa

penggorengan akan menghasilkan produk yang tidak mengembang, keras, dam

permukaanya tidak rata. Agar bisa mengembang gel pati kerupuk memerlukan

tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan, untuk itu diperlkan suatu

tingkat kadar air tertentu pada kerupuk mentah. Menurut Setiawan (1988),

pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu selam dua hari bila cuaca

cerah dan 4-5 hari bila cuaca kurang cerah. Dari proses pengeringan ini dihasilkan

kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14 % atau kerupuk mentah yang mudah

dipatahkan. Selain dengan panas matahari, pengeringan dapat juga dilakukan dengan

oven pada suhu 550 C, yang memerlukan waktu sekitar 15-20 jam. Akan tetpi daya

tampungnya terbatas dan biaya operasionalnya terbatas.

7. Penggorengan , menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Terdapat dua cara menggoreng

yaitu menggoreng sangria (tanpa minyak ) dan deep fat frying (bahan terendam

minyak). Mengoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan

pangan denan memasukkan bahan pangan ke dalam minyak panas dan seluruh bagian

permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam

(Hallstrom, 1980). Menurut Winarno (1984), minyak yang digunakan sebagai

medium penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, menambah rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selama proses penggorengan

berlangsung, terjadi penguapan air yang terkandung dalam bahan pangan. Ruang

tempat air yang teruapkan itu lalu diisi oleh udara yang dikenaldengan proses

pengembangan (pemekaran). Menurut Robertson (1967), makanan yang digoreng

dapat dibagi ke dalam 3 bagian, yaitu bagian terluar (permukaan), bagian kulit keras

(crust) ddan bagian dalam (core). Bagian terluar adalah bagian yang berwarna coklat

kekuningan sebgai hasil dari reaksi pencoklatan (browning), yang dipengaruhi oleh

komposisi bahan makanan, suhu, dan lama penggorengan. Kadar air yang hilang pada

crust akan diisi oleh minyak. Makin tipis makanan maka crust akan semakin besar

dibandingkan bagian dalam (core) sehingga semakin banyak menyerap minyak.

2.5 Pengaruh Penambahan Telur Itik pada Mutu Pembuatan Kerupuk Kerang Hijau

Penambahan telur itik dan daging kerang hijau, memberikan pengaruh beda nyata

tehadap warna dan kenampakan kerupuk kerang hijau yang masih mentah, serta memberikan

pengaruh berbeda nyata juga pada kernyahan dan kemekaran kerupuk kerang hijau yang telah

digoreng. Penambahan telur itik dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar protein kerupuk

kerang hijau. Penambahan telur itik dapat menngkatkan nilai rata-rata organoleptik warna,

bau, penampakan, rasa, kerenyahan, dan kemekaran. Sedangkan penambahan daging kerang

hijau dapat meningkatkan nilai organoleptik rasa, kerenyahan, dan kemekaran, tetapi dapat

menurunkan rata-rata nilai organoleptik warna, bau, kenampakan kerupuk kerang hijau.

Pada kerupuk kerang hijau yang ditambahkan telur itik akan berwarna putih

kekuning-kuningan karena jumlah karoten yang berasal dari telur itik lebih banyak sehingga

dapat menimbulkan warna yang lebih cerah, selain itu dikarenakan jumlah daging kerang

hijau yang digunakan lebih sedikit sehingga pigmen yang menimbulkan warna coklat dar

kerang hijau lebih sedikit.

Penambahan telur itik cenderung dapat meningkatkan nilai rata-rata organoleptik bau

dari produk kerupuk kerang hijau mentah. Karena telur digunakan untuk pembuatan makanan

karena dapat menambah bau (aroma) dari makanan tersebut. Sedangkan penambahan daging

kerang hijau dapat menurunkan nilai rata-rata organoleptik bau kerupuk kerang hijau mentah,

karena terkandungnya senyawa nitrogen non-protein pada kerang hijau. Senyawa nitrogen

non-protein di samping berperan dalam proses metabolisme dan proses pembusukan hewan

laut juga berperan dalam menentukan bau (aroma) dari bahan pangan atau makanan dari laut

(seafood).