TUGAS INDIVIDU

GIZI DAN PANGANSUSU KEDELAI BAGI PENDERITA LACTOSE INTOLERANCEOLEH : EMILIA HASIBUAN NIM. 1006121542

DOSEN PEMBIMBING : Ir. EVY ROSSI, M.Sc

dibuat untuk memenuhi tugas individu Mata Kuliah Gizi dan Pangan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2012

ii

KATA PENGANTARPuji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Makalah dengan judul Susu Kedelai Bagi Penderita Lactose intolerance ini. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas individu Mata Kuliah Gizi dan Pangan yang penulis ambil pada semester 4 ini. Makalah ini berisikan mengenai bagaimana susu kedelai bila dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Evy Rossi, M.Sc sebagai dosen mata kuliah Gizi dan Pangan yang telah memberikan penulis ilmu mengenai bagaimana gizi dan pangan sangat berperan dalam kehidupan kita. Ucapan terima kasih juga penulis berikan kepada teman-teman yang telah membantu penulis dalam pembuatan makalah ini. Akhir kata diharapkan agar tugas ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun yang membaca.

Pekanbaru, 21 April 2012

Emilia Hasibuan

iii

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR ............................................................................................... ii DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 1.1.Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2.Tujuan ................................................................................................... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3 2.1. Pengertian Lactose intolerance ........................................................... 3 2.2. Penyebab Lactose intolerance ............................................................. 3 2.3. Penderita Lactose intolerance ............................................................. 4 2.4. Susu Kedelai ........................................................................................ 6 2.5. Susu Kedelai Bagi Penderita Lactose intolerance ............................... 6 BAB III. PEMBAHASAN ........................................................................................ 8 BAB IV. PENUTUP ................................................................................................. 10 4.1. Kesimpulan ......................................................................................... 10 4.2. Saran ................................................................................................... 10 DAFTAR PUSTAKA

1

I.1.1. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Lactose intolerance atau intoleransi laktosa merupakan salah satu penyakit dimana seseorang tidak bisa mengkonsumsi terhadap laktosa. Laktosa merupakan salah satu karbohidrat yang terdapat dalam susu sapi. Apabila seseorang yang menderita lactose intolerance meminum susu sapi, maka ia akan mengalami diare. Penderita lactose intolerance, bukan hanya anak-anak tetapi juga orang dewasa. Apa penyebabnya? Didalam tubuh kita terdapat enzim laktase yang berfungsi merombak laktosa. Apabila seseorang tidak mengkonsumsi susu dalam waktu yang lama, maka tubuh tidak bisa memproduksi enzim laktase lagi. Maka jika seseorang yang sudah lama tidak mengkonsumsi laktosa / susu sapi ia akan mengalami diare karena tak ada enzim yang merombak laktosa itu. Biasanya penyakit ini dimiliki oleh keluarga yang kurang mampu, karena tak bisa membeli susu atau orang yang jarang mengkonsumsi susu. Di Indonesia ada sekitar 31 juta keluarga miskin pada tahun 2010. Keluarga miskin ini umumnya tidak mampu membeli susu untuk balitanya dan juga anak-anaknya. Itu sebabnya Lactose intolerance banyak diderita oleh orang yang kurang mampu. Tapi jangan salah, orang dewasa juga banyak menderita lactose intolerance karena jarang mengkonsumsi susu. Susu kedelai merupakan salah satu olahan dari tanaman kedelai yang saat ini sedang popular. Harganya jelas lebih murah dari pada susu sapi, tapi manfaatnya dan kandungan proteinnya tidak kalah dari susu sapi. Susu kedelai merupakan susu bebas laktosa. Sehingga cocok untuk diminum bagi penderita lactose intolerance. Saya tertarik dengan judul ini karena saya juga salah seorang penderita lactose intolerance, yang dalam hal ini tidak terlalu parah, karena saya masih bisa meminum susu sapi sedikit tanpa diare. Tapi sekarang sesuai perkembangan zaman, ada alternative lain untuk meminum susu. Yaitu dengan susu kedelai. Susu yang terbuat dari tanaman kedelai yang bebas laktosa dan memenuhi kebutuhan protein tubuh karena nilai gizi susu kedelai hamper sama dengan susu sapi.

2

1.2.

Tujuan Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah

Gizi dan Pangan. Dan juga untuk mengetahui bagaimana pengaruhnya jika seorang penderita Lactose intolerance mengganti konsumsi susu sapi dengan susu kedelai.

3

II.2.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Lactose intolerance Kita sering mendengar kata laktosa dalam pembelajaran yang berhubungan

dengan gizi dan biokimia. Laktosa merupakan salah satu jenis karbohidrat golongan disakarida. Laktosa ini tentu ada hubungannya dengan lactose intolerance. Laktosa merupakan gula yang terdapat dalam susu hewani atau susu sapi. Lactose intolerance merupakan suatu penyakit dimana si penderita tidak bisa mengkonsumsi laktosa yang biasanya di hasilkan dari susu sapi. Menurut Pato (2004) Lactose intolerance adalah penyakit yang disebabkan oleh gangguan metabolik yang berhubungan dengan disakarida laktosa. Menurut U.S National Digestive Diseases Information Clearinghouse (2009), Lactose intolerance adalah ketidakmampuan atau ketidak cukupan enzim untuk mencerna laktosa, yaitu gula yang ditemukan pada susu atau produk yang mengandung susu hewani. Di dalam susu dan produk susu terkandung komponen gula yang dikenal dengan laktosa (gula susu). Pada keadaan normal, tubuh akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan batuan enzim laktase. Tanpa laktase yang cukup, manusia tidak mampu mencerna laktosa sehingga akan mengalami gangguan pencernaan seperti sakit perut dan diare yang dikenal dengan intoleransi laktosa atau lactose intolerance (Egayanti, 2008). 2.2. Penyebab Lactose intolerance Seperti yang disebut di atas, bahwa lactose intolerance erat kaitannya dengan gula susu laktosa dan enzim laktase yang berfungsi memecah laktase menjadi gula sederhana. Laktosa dalam saluran gastrointestinal dipecah oleh enzim laktase menjadi glukosa dan galaktosa. Pada penderita Lactose intolerance terdapat defisiensi enzim laktase (-galaktoside), karena jumlah yang disintesis berkurang atau tidak ada yang disintesis sama sekali. Kelainan ini terjadi berpangkal pada kelainan kodon dalam gen. Perubahan ini menyebabkan enzim laktase tidak disintesis atau disintesisi dalam

4

jumlah yang tidak mencukupi sehingga laktosa tidak dapat di cerna. Dan saat kadar laktosa tinggi dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan diare (Pato, 2004). Dalam kondisi normal, ketika laktosa mencapai sistem pencernaan, enzim laktase akan segera bekerja memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa sendiri oleh hati akan diubah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang akan meningkatkan kadar gula dalam darah. Oleh karena itu, tidak meningkatnya kadar gula darah setelah minum susu bisa dianggap sebagai diagnosa adanya intoleransi laktosa. Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi antara susu mamalia dan susu lainnya. ASI mengandung 7% laktosa, sedangkan susu sapi hanya mengandung 4% laktosa. Singa laut merupakan satu-satunya mamalia yang tidak mengandung laktosa dalam air susunya, juga tidak mengandung enzim untuk memecah laktosa (laktase). Karbohidrat yang dimakan diserap dalam bentuk monosakarida (glukosa, galaktosa dan fruktosa). Karena itu laktosa harus dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa agar proses absorbsi berlangsung (Sinuhaji, 2006). Aktivitas laktase ini menurun secara nyata sejak umur 2-5 tahun (late onset laktase deficiency) walau laktosa terus diberikan. Ini menandakan laktase adalah enzim adaptif. Bila ada defisiensi laktase, laktosa tidak akan didigesti akibatnya tidak ada penyerapan oleh mukosa usus halus. Disakarida ini merupakan bahan osmotic yang akan menarik air ke lumen. Jumlah air yang keluar sebanding dengan jumlah laktosa yang tinggal di lumen usus. Penambahan volume lumen usus akan menyebabkan rasa mual, muntah dan peningkatan peristaltic (Sinuhaji, 2006). 2.3. Penderita Lactose intolerance Di Indonesia ada sekitar 31 juta keluarga miskin pada tahun 2010. Keluarga miskin ini umumnya tidak mampu membeli susu untuk balitanya dan juga anakanaknya. Itu sebabnya Lactose intolerance banyak diderita oleh orang yang kurang

5

mampu. Tapi jangan salah, orang dewasa juga banyak menderita lactose intolerance karena jarang mengkonsumsi susu. Orang-orang yang mengalami gejala lactose intolerance akan merasa gelisah setelah 30 menit atau lebih mengkonsusmsi susu yang mengandung laktosa, biasanya adalah susu sapi. Beberapa orang kemungkinan akan bisa mentoleransi gejala tersebut. Menurut National Digestive Diseases Information Clearinghouse (2009), gejala umum yang timbul setelah mengkonsumsi susu bagi penderita lactose intolerance antara lain : a. abnomial pain b. abnomial bloating c. buang gas d. diare e. mual Biasanya hal ini terjadi pada anak-anak yang jarang mengkonsumsi susu. Penyusutan produksi enzim laktase meningkat pada masa anak-anak. Jika konsumsi laktosa menurun maka penurunan produksi enzim laktase akan menurun. Oleh sebab itu pada masa anak-anak diharuskan minum susu setiap hari. Menurut Egayanti (2008) orang yang mengalami lactose intolerance biasanya mempunyai batas intoleransi untuk mengkonsumsi laktosa. Jika mereka

mengkonsumsi dalam batas ini, maka mereka akan mengalami gejala yang minimal. Beberapa gejalanya antara lain perut kembung dan diare. Selanjutnya Egayanti menyebutkan bahwa penderita lactose intolerance disebabkan oleh faktor genetik. Namun ada juga yang disebabkan oleh gastroenteritis, infeksi parasit dan defisiensi zat besi. Lactose intolerance juga terjadi pada orang dewasa. Karena biasanya orang dewasa yang kurang tahu mengenai gizi akan jarang mengkonsumsi susu. Sebenarnya hal ini juga berpengaruh pada tingkat pendapatan seseorang dan juga keadaan

6

keluarganya. Bukannya tak mau minum susu, tapi karena harga susu memang relative mahal. Sehingga orang kurang mampu berfikir bahwa susu hanya minuman orang kaya. 2.4. Susu Kedelai Kedelai merupakan salah satu komoditi pangan yang sedang mendapatkan perhatian khusus saat ini. Kacang kedelai merupakan pangan dari golongan leguminosa yang kaya akan kandungan protein. Menurut Pato dan Yusmarini (2004), kedelai utuh mengandung 35% samapi 38% protein yang merupakan kandungan nilai protein tertinggi dari semua jenis kacang-kacangan. Selanjutnya dinyatakan mutu kedelai akan lebih baik jika diolah dengan cara fermentasi dan dimasak. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari kacang kedelai. Kandungan gizi susu kedelai tak kalah dengan susu sapi. Keunggulan susu sapi adalah kandungan proteinnya yang tinggi. Sedangkan susu kedelai kandungan proteinnya juga tak kalah dengan susu sapi. Susu kedelai ini bisa dibuat untuk menggantikan susu sapi dalam berbagai produk. Susu kedelai, minuman yang terbuat dari kedelai, bisa digunakan sebagai alternatif pilihan untuk membuat es krim karena biasanya digunakan sebagai pengganti susu sapid an kedelai juga merupakan sumber molekul bioaktif (Wangcharoen, 2008). Kandungan asam amino susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Namun harga susu kedelai jauh lebih murah dibandingkan dengan susu sapi. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus dan semua orang bisa membuatnya di rumah. Nilai cerna dari susu kedelai ini juga tinggi karena susu kacang kedelai merupakan olahan dari kedelai sehingga nilai cernanya lebih tinggi. 2.5. Susu Kedelai Bagi Penderita Lactose intolerance Seperti yang telah di uraikan di atas, penderita lactose intolerance tidak bisa mengkonsumsi susu sapi yang memiliki kadar laktosa yang cukup tinggi. Padahal

7

susu merupakan makanan pelengkap agar keseimbangan gizi tercapai. Susu banyak mengandung protein dan bisa dibilang lengkap, sehingga perlu di konsumsi setiap hari. Oleh karena itu ada alternative pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance, yaitu susu kedelai. Susu kedelai sangat baik dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Karena susu kedelai tidak mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat dalam makanan hewani. Dengan mengkonsumsi susu kedelai setiap hari untuk menggantikan susu sapi, maka kandungan gizi protein si penderita akan baik. Kandungan asam amino lisin dalam kacang kedelai sangat tinggi sehingga baik dikonsumsi. Namun susu kedelai ini sedikit mengandung asam amino metionin, sehingga untuk menutupi kekurangan metionin, maka harus mengkonsumsi pangan yang banyak mengandung asam amino metionin (Pato 2004).

8

III.

PEMBAHASAN

Lactose intolerance merupakan suatu penyakit yang sebenarnya jarang di jumpai pada masyarakat yang nilai ekonominya cukup tinggi. Kebanyakan penderita lactose intolerance adalah mereka yang ada di bawah garis kemiskinan. Kemungkinan mereka jarang mengkonsumsi susu sapi karena harga susu sapi memang cukup mahal. Dalam tubuh terdapat enzim laktase yang adaptif, dimana ia akan memecah laktosa menjadi gula sederhana. Jika seseorang berhenti mengkonsumsi laktosa atau konsumsi laktosanya menurun, maka produksi enzim ini juga akan menurun, hingga suatu saat enzim ini hanya akan di produksi sangat sedikit. Saat orang tersebut mengkonsumsi susu sapi yang memiliki kandungan laktosa, maka enzim laktase tersebut tidak mampu lagi memecah laktosa. Sehingga orang tersebut mengalami diare dan perut kembung. Susu kedelai juga bisa di ubah menjadi produk lainnya seperti produk fermentasi soygurt menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Jika Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari susu sapi, maka soygurt adalah makanan yang berasal dari susu kedelai. Soygurt difermentasi dengan menggunakan Bal dari spesies Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan kadang-kadang

menggunakan Lactobacillus acidophilus. Dibandingkan dengan yoghurt susu, soygurt mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Pembuatan soygurt juga bisa dilakukan dengan sedikit menggunakan starter, bisa dibuat pada suhu kamar dan lebih kaya akan cita rasa. Karena bahan dasar pembuatannya adalah susu kedelai, maka biaya pembuatannya lebih murah. Bagi penderita lactose intolerance, jika tidak terlalu suka susu kedelai karena masalah bau langu, maka bisa juga mengkonsumsi soygurt. Penderita lactose intolerance tidak boleh menghindari minum susu karena kandungan gizi susu sangat lengkap dan sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebenarnya bukan susu sapi yang harus dihindari karena pada dasarnya bukan susu sapi penyebab lactose intolerance itu, melainkan laktosa yang terdapat dalam susu sapi. Ada

9

berbagai produk yang mengandung hidden lactose atau mengandung laktosa tersembunyi diantaranya biscuit dan kue (yang mengandung susu atau padatan susu), sereal olahan, keju, sop krim, pudding, coklat susu, pancake dan pikelets, scrambled eggs dan margarine yang mengadung susu. Penderita lactose intolerance juga harus banyak mengkonsumsi susu dari kedelai yang bebas laktosa atau produk olahan kedelai yang relative murah (Egayanti, 2008). Susu kedelai dapat menjadi salah satu alternatif pengganti susu sapi yang baik bagi penderita lactose intolerance. Susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Tidak hanya tinggi kandungan proteinnya, kandungan asam amino esensial pada susu kedelai pun tergolong lengkap. Bahkan, susu kedelai kaya asam amino lysine sehingga dapat melengkapi nasi dan sereal yang rendah lysine. Salah satu kelebihan susu kedelai dibandingkan dengan susu sapi adalah kandungan lemaknya yang rendah dan tidak mengandung kolesterol. Lemak yang terdapat pada susu kedelai merupakan asam lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan. Susu kedelai kaya akan serat oligosakarida dan polisakarida. Serat oligosakarida pada kedelai terdiri dari stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air serta berfungsi sebagai prebiotik yang baik bagi kesehatan saluran cerna (Hilo Teen, 2011).

10

IV.4.1. Kesimpulan

PENUTUP

Dari pembahasan mengenai susu kedelai bagi penderita lactose intolerance ini dapat diambil kesimpulan bahwa penyebab penyakit lactose intolerance adalah karean terbatasnya enzim laktase dalam tubuh karean jarang mengkonsumsi susu sapi sehingga saat mengkonsumsi susu sapi enzim laktase tersebut tak mampu merombak laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Salah satu alternative pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance adalah mengkonsumsi susu kedelai yang bebas laktosa. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang tak kalah dari susu sapi. 4.2. Saran Saran penulis bagi yang ingin membuat makalah mengenai lactose intolerance, maka perlu di cari sumber referensi yang lebih banyak lagi.. Bagi penderita lactose intolerance, mereka tidak boleh menghindari susu, karena kandungan gizi susu cukup lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh. Ada alternative lain untuk mengkonsumsi susu yaitu dengan susu kedelai yang tidak mengandung laktosa.

11

DAFTAR PUSTAKAEgayanti, Y. 2008. Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. InfoPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Vol. 9, No. 1, Hal. 1-3. Hilo Teen. 2011. Susu Kedelai dari Hilo. http://hilo.co.id. Diakses pada 21 April 2012. National Digestive Diseases Information Clearinghouse. 2009. Lactose intolerance. NIH Publication. U.S Department of Helath and Human Service. Pato, U dan Yusmarini. 2004. Gizi dan Pangan. Unri Press. Pekanbaru. Sinuhaji, B.A. 2006. Intoleransi Laktosa. Majalah Kedokteran Nusantara, volume 39, No. 4, Hal. 424-429. Wangcharoen, W. 2008. Nutrition Data and Antioxidant Capacity Of Soy Milk Ice Cream and Black Sesame Flavoured Soy Milk Ice Cream. Asian Journal of Food and Agro-Industry, Vol 4, Hal. 205-212.