MAKALAH

KADAR AMILOSA SEREALIA Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan terutama pada padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi, warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakin pulen. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunya i kemampuan retrogadasi yang lebih besar. Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (<10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (>25%). Analisa kadar amilosa dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri. Sebelum melakukan analisa kadar amilosa, terlebih dahulu dilakukan persiapan contoh. Contoh dalam bentuk beras putih dibuat tepung dengan mesin blender. Selanjutnya, dilakukan pembuatan larutan. Contoh yang telah dihaluskan dilarutkan dengan larutan KOH dan diencerkan dengan air suling. Lalu dilakukan pengenceran dengan faktor pengenceran 100/10. Setelah itu ditambahkan larutan HCl dan pereaksi B. Untuk standarisasi amilosa dilakukan pembuatan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa. Pembuatan standar dilakukan dengan pembuatan larutan amilosa dengan perbandingan amilisa dan amilopektin 1: 4, kemudian dilarutkan dengan KOH dan diencerkan dengan air suling. Lalu selanjutnya dikerjakan seperti pada penetapan contoh. Larutan contoh dan larutan standar yang telah dibuat, langsung diukur absorban dengan menggunakan spektofotometri pada panjang gelombang 589 nm. Dari hasil pengukuran absorban dapat dilakukan perhitungan kadar amilosa yang terkandung dalam contoh. Beras yang mempunyai kadar amilosa rendah, menunjukkan bahwa nasi yang berkadar amilosa rendah ini tergolong nasi yang apabila dimasak

MAKALAH

Documents

Transcript of MAKALAH