I. PENDAHULUANAkhir-akhir ini perhatian dunia kesehatan maupun sains terhadap oksidan makin meningkat. Perhatian ini terutama ditimbulkan oleh kesadaran bahwa oksidan dapat menimbulkan kerusakan sel, dan menjadi penyebab atau mendasari berbagai keadaan patologik seperti penyakit kardiovaskuler, penyakit respiratorik, gangguan sistem tanggap kebal, karsinogenesis, bahkan dicurigai ikut berperan dalam proses penuaan (aging). Sebagian mekanisme kerusakan oleh oksidan telah diketahui, tetapi sebagian lagi karena rumitnya proses proses yang terkait, masih belum sepenuhnya jelas.Oksidan dapat mengganggu integritas sel karena dapat bereaksi dengan komponen-komponen sel yang penting untuk mempertahankan kehidupan sel, baik komponen struktural (misalnya molekul-molekul penyusun membran) maupun komponen-komponen fungsional (misalnya enzim-enzim dan DNA). Oksidan yang dapat me-rusak sel berasal dari berbagai sumber, yaitu :a. yang berasal dari tubuh sendiri, yaitu senyawa-senyawa yang sebenarnya berasal dari proses-proses biologik normal (fisiologis), namun oleh suatu sebab terdapat dalam jumlah besarb. yang berasal dari proses-proses peradangan.c. yang berasal dari luar tubuh, seperti misalnya obat-obatan dan senyawa pencemar (polutant)d. yang berasal dari akibat radiasiUntuk mencegah maupun mengatasi oksidan, maka diperlukan antoksidan. Antioksidan dapat kita peroleh dari buah-buahan, sayur-sayuran maupun bahan makanan lainnya yang dapat kita konsumsi. Oleh karena, penulis menyusun makalah mengenai antikoksidan dalam bahan makanan. II. RUMUSAN MASALAH

A. Apa pengertian dari antioksidan?

B. Apa saja macam-macam anitioksidan?

C. Apa pengertian radical Scavenger?

D. Bagaimana pengertian dari Quencher ?

E. Apa fungsi metal chelator sebagai antioksidan sekunder?III. PEMBAHASAN A. Pengertian AntioksidanAntioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid. B. Macam-macam AntoksidanBerdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia (Kochhar dan Rossell, 1990).Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada Tabel 1 disajikan beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi.Table 1. Sumber Antioksidan pada bahan pangan Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Vitamin A dan Karotenoid

Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-sayuran hijau

Vitamin EBiji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya

Vitamin C (Asam Askorbat)Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang

Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan

Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu dan hasil olahannya

Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)

Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)

Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Pada Tabel 2 ada beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan sebagai berikut : Tabel 2. Senyawa antioksidan dalam bahan panganJenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol, contohnya dalam keju

Senyawa Fenol :

- Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive

- Vanilin, asam vanilat Panili

- Timol Minyak atsiri dari thyme

- Karpakrol Minyak thyme

- Gingerol Minyak jahe

- Zingeron Jahe

Senyawa Polifenol :

- Flavonoid Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun

- Flavon, flavonol

Heterosida flavonoat

- Kalkon auron

- Biflavonoid

Tanin :

- Asam galat, asam Elagat

- Proatosianidol

Komponen tetrapirolik :

- Klorofil

-Virofeofitin

Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-buahanAntioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-sayuran (hijau) dan ganggang

Senyawa-senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai reaksi patologis. Di dalam bahan pangan terdapat pula senyawa-senyawa antinutrisi, misalnya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidasi vitamin C, oligosakarida (ikatan alfa-galaktosidik) yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tidak jenuh yang merupakan substrat peroksidasi lipid. Perlu diketahui bahwa komponen-komponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi tertentu, akan tetapi dapat pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain (Belleville-Nabet, 1996). Sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan beberapa jenis minuman (misalnya teh, saribuah, anggur merah), merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Dalam buah-buahan, anggur misalnya, terkandung senyawa polifenol seperti asam kaftarat, ester asam kafeat dengan asam tartarat, katekin flavon 3-ol dan antosianin. Beri (berry), termasuk blueberry, strawberry, blackberry dan crowberry, mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti asam benzoat hidroksilasi dan asam sinamat; serta flavonoid termasuk antosianin, pro-antosianin, flavonol dan katekin. Buah jeruk mengandung polifenol asam hidroksinamat, termasuk p-koumarat dan asam ferulat, limonoid dan naringin. Bahkan di dalam kulit dan biji buah jeruk terkandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Tomat, kacang-kacangan, brokoli, bit, jamur, jagung, kubis putih, kale, bunga kol, bayam, bawang putih, bawang merah dan kedelai, adalah contoh sayuran yang mengandung antioksidan. Kunyit, bangle, jahe, kencur, serai, lengkuas, merupakan contoh rempah-rempah dan herbal yang mengandung antioksidan (Sahidi, 1997). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tetra-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Rohdiana, 2001).Sedangkan secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan enzimis dan antioksidan non enzimis yang berupa mikronitrien. Antioksidan enzimis dapat dibentuk dalam tubuh, seperti super oksida dismutase (SOD), glutation peroksida, katalase, dan glutation reduktase. Sedangkan antioksidan non enzimis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam dua kelompok lagi:1. Antioksidan yang larut dalam lemak, seperti tokoferol, flavonoid, quinon, dan billirium,2. Antioksidan yang larut dalam air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme.-caroten merupakan scavengers (pemulung) oksigen tunggal, vitamin C pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membrane dan Low Density Lipoprotein. Vitamin E yang larut dalam lemak merupakan antioksidan yang melindungi Poly Unsaturated Faty Acids (PUFAs) dan komponen sel serta membrane sel dari oksidasi oleh radikal bebas.Berdasarkan fungsinya antioksidan dibagi menjadi empat:1. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas dengan menyumbangkan atom H misalnya vitamin E2. Tipe pereduksi, dengan mentransfer atom H atau oksigen, atau bersifat pemulung, misalnya vitamin C3. Tipe pengikat logam, mampu mengikat zat peroksidan, seperti Fe2+ dan Cu2+, misalnya flavonoid4. Antioksidan sekunder, mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk stabil, pada manusia dikenal SOD, katalase, glution peroksidase.

Berdasarkan mekanisme kerjanya antioksidan dibagi menjadi tiga:1. Antioksidan primer, yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil. Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh antioksidan primer, ialah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation dimustase.2. Antioksidan sekunder, antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai, berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan -karoten.3. Antioksidan tersier, Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.Mekanisme kerja antioksidan seluler menurut Ong et al. (1995) adalah sebagai berikut:1. Berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen tunggal2. Mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif3. Mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik4. Mencegah kemampuan oksigen reaktif5. Memperbaiki kerusakan timbul

Electron paramagnetic resonance (EPR)Electron paramagnetic resonance (EPR) atau juga dikenal dengan nama electron spin resonance (ESR) adalah suatu metoda spetroskopik yang mampu mendeteksi electron yang tidak berpasangan. Berarti dengan cara ini bisa mendeteksi molekul yang tidak memiliki electron yang tidak berpasangan, inilah yang membuat metoda ini sngat spesifik. Mengingat radikal bebas sangat reaktif atau umurnya sangat pendek maka diperlukan cara untuk memperpanjang umurnya agar bisa dilakukan pengukuran terhadapnya. Senyawa yang digunakan untuk memperpanjang umur ini disebut sebagai spin trap (misalnya: N-ter-butylphenyl nitrone atau PBN ) yang akan berinteraksi dengan radikal bebas membentuk kompleks radikal spin trap kompleks. Senyawa kompleks ini bersifat radikal namun lebih stabil sehingga memungkinkan dilakukan pengukuran radikal bebas meggunakan spectrometer EPR.Senyawa minyak yang akan dianalisis radikal bebasnya terlebih dahulu direaksikan dengan PBN yang sebelumnya susah dilarutkan dalam etanol. Campuran kemudian diletakkan dalam wadah sampel. Selanjutnya dilakukan pengukuran dengan EPR pribe yang sebelumnya sudah dikondisikan pada suhu 70C. pengukuran oksidasi lemak atau minyak secara spesifik dapat dilakukan menggunakan EPR. Metoda ini sudah diujicobakan pada beberapa sampel minyak dan memberikan hasil yang berkorelasi positif dengan hasil pengukuran angka peroksida.

C. Radical Scavenger Radikal bebas adalah sekelompok bahan kimia baik berupa atom maupun molekul yang memiliki elektron tidak berpasangan pada lapisan luarnya. Merupakan juga suatu kelompok bahan kimia dengan reaksi jangka pendek yang memiliki satu atau lebih elektron bebas. Radikal bebas terpenting dalam tubuh adalah radikal derivat dari oksigen yang disebutkelompok oksigen reaktif (reactive oxygen species/ROS), termasuk didalamnya adalahtriplet (3O2), tunggal (singlet/1O2), anion superoksida (O2-), radikal hidroksil (-OH), nitritoksida (NO-), peroksinitrit (ONOO-), asam hipoklorus (HOCl), hidrogen peroksida(H2O2), radikal alkoxyl (LO-), dan radikal peroksil (LO-2).Radikal bebas yang mengandung karbon (CCL3-) yang berasal dari oksidasi radikalmolekul organik. Radikal yang mengandung hidrogen hasil dari penyerangan atom H (H-). Bentuk lain adalah radikal yang mengandung sulfur yang diproduksi pada oksidasi 4glutation menghasilkan radikal thiyl (R-S-). Radikal yang mengandung nitrogen juga ditemukan, misalnya radikal fenyldiazine.

Tabel 3. Antioksidan dan enzim pembersih (scavenging)Antioksidan

Glutathione

Sulfhydryl

Vitamin C

Vitamin E

-carotene

Uric acid

Bilirubin

Coenzyme Q 10Antioksidan utama didalam dan diluar sel. Dalam sel 2-10 mM,

plasma 5-25 M

Cysteine dan homocysteine

Antioksidan hidrofilik pada ekstraseluler 40-140 M dalam

plasma

Pembersih pada ruang hidrofobik dalam plasma terikat pada

LDL 0.5-1.6 mg/dl (10-40 M)

0.055 mg/dl

Hasil metabolik adenosin dan xantine. Antioksidan kuat

terhadap radikal hidroksil (HO? )

Antiokasidan hidrofobik terikat pada albumin 20 M

0.08 mg/dl

Enzim pembersih

SOD

Cu/Zn-SOD

Mn-SOD

Extracelluler SOD (ECSOD)

Catalase

GSH peroxidase

GSSG reductase

Thioredoxin systemTerdapat pada semua sel mamalia

Sitosol, eritrosit 2300 unit/g Hb

Mitokondria

Plasma dan endotel permukaan, terikat pada heparin

Peroksisum, RBC 153.000 unit/g Hb

Sitosol (75%), mitokondria (25%)

NADPH dependent

Regulasi redok

Binding protein

Albumin

Ceruloplasmin

TransferinAntioksidan kuat 0.5 mM dalam plasma

Aktifitas feroksidase 15-60 mg/dl plasma

Membersihkan Fe bebas 200-400 mg/dl

MetalothioneinMembersihkan logam berat

D. Quencher

Senyawa-senyawa oksigen reaktif terjadi akibat proses-proses biologis normal, namun apabila aktifitas senyawa-senyawa tersebut tak diredam, maka oksigen pembawa kehidupan organisma aerobik akan berbalik menjadi racun yang mematikan, dan organisma aerobik sudah lama punah, mdari muka bumi. Dalam kenyataannya organisma aerobik tetap berjaya, dan saat ini merupakan organisma yang dominan di muka bumi ini, termasuk manusia. Organisma aerobik dapat bertahan karena alam menyediakan sarana untuk meredam dampak negatif oksidan, yaitu senyawa-senyawa anti-oksidan

Dalam pengertian kimia, senyawa-senyawa anti-oksidan adalah senyawa-senyawa pemberi elektron (electron donors). Namun dalam arti biologis, pengertian anti-oksidan lebih luas, yaitu merupakan senyawa-senyawa yang dapat meredam dampak negatif oksidan, termasuk enzim-enzim dan protein-protein pengikat logam.

Dalam meredam dampak negatif oksidan diterapkan strategi dua lapis, yaitu :1. mencegah terhimpunnya senyawa-senyawa oksidan secara berlebihan.2. Mencegah reaksi rantai berlanjut.

Berdasarkan dua mekanisma pencegahan dampak negatif oksidan tersebut, anti-oksidan dapat dibagi menjadi dua golongan , yaitu :1. anti-oksidan pencegah2. anti-oksidan pemutus rantai (chain-breaking anti-oxidants)1. Anti-oksidan Pencegah

Pada dasarnya tujuan anti-oksidan jenis ini adalah adalah mencegah terjadinya radikal hidroksil, yaitu radikal yang paling berbahata. Seperti telah dibicarakan pada bab-bab sebelumnya, untuk membentuk radikal hidroksil diperlukan tiga komponen, yaitu : logam transisi Fe atau Cu, H2O2 dan O2(( Agar reaksi Fenton tak terjadi, maka harus dicegah keberadaan ion Fe++ atau Cu + bebas. Untuk itu berperan beberapa protein penting, yaitu : untuk Fe : transferin atau feritin untuk Cu : seruloplasmin atau albumin Penimbunan O2(( dicegah oleh enzim superoksida dismutase (SOD) yang mengkatalisis reaksi dismutasi O2(( :

2 O2(( + 2 H+ ( H2O2 + O2Penimbunan H2O2 dicegah melalui aktifitas dua jenis enzim, yaitu :a. katalase, yang mengkatalisis reaksi dismutasi H2O2 :

2 H2O2 ( 2 H2O + O2b. peroksidase, yang mengkatalisis reaksi sebagai berikut:

R + H2O2 ( RO + H2ODiantara berbagai peroksidase, yang paling penting adalah glutation peroksidase (GSPx), yang mengkatalisis reaksi :

2 GSH + H2O2 ( GSSG + 2 H2O

Apabila radikal hidroksil masih saja terbentuk, masih ada sarana lain untuk meredamnya, tanpa memberi kesempatan untuk memulai reaksi rantai dengan melibatkan senyawa-senyawa yang mengandung gugusan sulfidril seperti glutation dan sistein :Glutation (GSH) :

GSH + (OH ( GS( + H2O2 GS( ( GSSGSistein (Cys-SH) :Cys-SH + (OH ( Cys-S( + H2O

2 Cys( ( Cys-S-S-Cys

Sistin2. Anti-oksidan Pemutus Reaksi Rantai

Dalam kelompok anti-oksidan ini termasuk vitamin E (tokoferol), asam askorbat (vitamin C), (-karoten, dan dua senyawa yang juga berperan sebagai anti-oksidan pencegah rantai reaksi, yaitu glutation dan sistein.

Vitamin E dan (-karoten bersifat lipofilik, sehingga dapat berperan pada membran sel untuk mencegah peroksidasi lipid. Sebaliknya, vitamin C, glutation dan sistein bersifat hidrofilik, dan berperan dalam sitosol

Vitamin E sebenarnya terdiri dari empat senyawa, yaitu : alfa, beta, gamma dan delta tokoferol. Karena keberadaannya dalam membran, vitamin E dapat bereaksi dengan radikal lipid (L( ) dan radikal peroksilipid (LOO()

Toc(H + L( ( Toc( + LH

Toc H + LOO( ( Toc( + LOOH

Radikal vitamin E (Toc() tak terlalu reaktif karena terjadinya resonansi. Meskipun demikian, radikal vitamin E perlu juga dihilangkan. Untuk ini ada tiga cara, yaitu: a. radikal vitamin E mengalami reaksi-reaksi intramolekul menghasilkan senyawa-senyawa non-radikalb. setelah bergeser kearah permukaan molekul, radikal vitamin E bereaksi dengan vitamin C (Asc-H) dan menghasilkan radikal vitamin C (Asc() :Toc( + Asc-H2 ( Toc-H + Asc(( + H+Radikal vitamin C kemudian dihilangkan melalui reaksi dismutasi yang menghasilkan vitamin C dan dihidro-asam ascorbat (DHAA) :

2 Asc( + 2 H+ ( Asc(H2 + DHAA

a) Radikal vitamin E dapat pula bereaksi dengan glutation atau sistein yang juga terdapat dalam sitosol:Toc( + GSH (CysSH) ( Toc-H + GS( (CysS( )2 GS( (CysS( ) ( GSSG (CysS-Scys)b) Vitamin E hanya dapat berperan bila tekanan oksigen (pO2) tinggi. Pada tekanan oksigen rendah, peranan vitamin E digantikan oleh (-karoten. Seperti halnya radikal vitamin E, radikal (-karoten agak stabil karena adanya resonansi dalam molekulnya.E. Pengujian logam ion-chelatingFerrozine kuantitatif dapat membentuk kompleks dengan Fe2+. Pembentukan kompleks dapat terganggu oleh kehadiran agen pengompleks lain yang menyebabkan penurunan intensitas warna merah kompleks. Zat atau sampel yang dapat mengurangi warna Intensitas dapat dianggap sebagai antioksidan melalui mekanisme penghambatan logam berat. Dulu melaporkan bahwa agen chelating, yang membentuk -ikatan dengan logam, efektif sebagai antioksidan sekunder karena mereka mengurangi potensi redoks, sehingga menstabilkan bentuk teroksidasi dari ion logam (Kumaran dan Karunakaran, 2006). Antioksidan sekunder atau sinergis (SH) dapat dipertanggungjawabkan (i) logam chelator (Khokhar & Owusu Apenten, 2003; Andrade Jr et al, 2005.), (ii) jenis fenolik antioksidan di mana tidak hancur begitu cepat oleh radikal bebas yang dihasilkan oleh dekomposisi peroksida, dan dengan demikian tetap efektif untuk waktu yang lama. Mereka memiliki sedikit efek langsung pada autoksidasi lipid tetapi mampu meningkatkan aksi antioksidan primer. Agen chelating dan agen eksekusi seperti asam sitrat dan isopropil sitrat, asam amino, asam fosfat, asam tartarat, asam askorbat (AA) dan ascorbyl palmitate (AP), Asam ethylenediaminetetraacetic (EDTA) (Strlic et al., 2001), yang kelat ion logam seperti tembaga dan besi, mempromosikan oksidasi lipid melalui katalitik suatu aksi. Para chelators disebut sebagai sinergis karena mereka sangat meningkatkan aksi antioksidan fenolik. Disarankan bahwa sinergis (SH) meregenerasi antioksidan primer menurut reaksi. SH + A AH + S Sebagai contoh, asam askorbat dapat regenerasi antioksidan fenolik oleh memasok atom hidrogen dengan radikal fenoksi yang terbentuk ketika antioksidan fenolik menghasilkan atom hidrogen untuk reaksi berantai oksidasi lipid. Untuk mencapai tindakan ini di lipid, asam askorbat dibuat kurang polar dengan esterifikasi untuk asam lemak untuk membentuk senyawa seperti ascorbyl palmitate, sehingga akan larut dalam lemak. Jadi, ketika salah satu zat ini ditambahkan ke lemak dalam kombinasi dengan antioksidan fenolik, ditemukan bahwa efek antioksidan Kombinasi ini lebih besar daripada jumlah efek yang diperoleh ketika komponen digunakan sendiri. Kombinasi ini menciptakan efek sinergis karena kehadiran dari antioksidan sekunder. Selain itu, sinergis seperti menggabungkan satu atau lebih antioksidan fenolik juga mungkin.

KLASIFIKASIBerdasarkan fungsinya, antioksidan diklasifikasikan sebagai:1. Primary atau rantai melanggar antioksidanAntioksidan primer menghentikan reaksi radikal bebas berantai dengan bertindak sebagai hidrogen atau elektron donor untuk radikal bebas, sehingga terbentuk produk yang lebih stabil.2. Sinergist atau antioksidan sekunderAntioksidan sinergis: pemulung oksigen, chelators, regenerasi antioksidan primer, menyediakan media asam untuk meningkatkan stabilitas antioksidan primer.SINERGIST / ANTIOKSIDAN Sekundera. Oksigen Scavenger: bereaksi dengan oksigen bebas dan dapat menghapusnya dalam sistem tertutup. Contoh: asam askorbat, ascorbylpalmitate, sulfit, erythrobates.1. Sulfita) Mewakili sekelompok senyawa yang terdiri SO2, Na2SO3, natrium metabisulfit (Na2S2O5), dan natrium bisulfit (NaHSO3)b) Antimikroba dan antioksidan, mencegah pencoklatan enzimatis dan melestarikan kesegaranc) ADI 0 -0,7 mg / kg2. Asam askorbat dan Sodium Askorbata) Asam L-askorbat atau vitamin C dan natrium askorbat digunakan sebagai pemulung oksigen juga sebagai sinergis dalam berbagai macam produk makanan.b) Putih, tidak berbau, larut dalam air dan tidak larut dalam lemak.c) Mengalami oksidasi untuk membentuk asam askorbat dehidro.d) ADI tidak terbatase) LD 50> 5000 mg / kg bb3. Ascorbil palmitatea) Ester asam askorbat dan asam palmitatb) Sangat efektif dalam penggorengan lemak, minyak, dan produk gorengc) Ascorbil palmitate lebih baik dari BHA atau BHTd) Dalam kombinasi dengan antioksidan lain itu meningkatkan kehidupan rak minyak nabati.e) ADI 0-1,25 mg / kg bbf) LD50 25 g / kg bb4. Asam Erythorbic dan Sodium Erythorbatea) D isomer dari asam askorbatb) Tidak ada aktivitas vitamin C dan tidak terjadi secara alamic) Efektif dalam stabilisasi produk daging nitrit atau nitrat-sembuh, buah dehidrasi dan produk nabati.d) Seperti sinergis untuk tokoferol dalam lemak dan minyake) Dalam kombinasi dengan asam sitrat, merupakan alternatif yang efektif untuk menggunakan sulfit dalam makanan laut beku, sayuran, dan buah-buahan.f) Lebih cepat teroksidasi dibandingkan dengan asam askorbatg) Sangat larut dalam airh) Tidak diizinkan di EECb. Agen Pengkelat: tidak antioksidan tetapi mereka sangat efektif sebagai sinergis dengan kedua antioksidan primer dan juga pemulung oksigen. Bentuk kompleks dengan logam prooksidan seperti besi dan tembaga. Contoh: EDTA, asam sitrat, dan fosfat.1. Polyphoshpatesa) Fosfat digunakan sebagai chelators termasuk natrium dan kalium ortofosfat (Na2HPO4, NaH2PO4, K2HPO4, KH2PO4), natrium pirofosfat (Na4P2O7, Na2P2H2O7), natrium tripolifosfat (Na5P3O10) dan natrium hexametaphosphates (NaPO3)nb) Natrium pirofosfat dan natrium tripolifosfat adalah chelators paling efektifc) Asam fosfat juga berfungsi sebagai sinergis dengan antioksidan lain dalam minyak sayurd) ADI 0-70 mg / kg bbe) Tidak ada efek samping dalam dosis rendah2. EDTAa) Ethylene diamie tetra asam asetat (EDTA) dan garamnya digunakan sebagai agen pengkelatb) Sangat efektif dalam berbagai macam produk makananc) EDTA membentuk air kompleks yang larut stabil dengan banyak ion logam di-atau polivalend) Efisiensi chelating maksimum terjadi pada pH yang lebih tinggi di mana kelompok karbonil yang dipisahkan.e) Putih bubuk kristal sedikit larut dalam airf) ADI 2,5 mg / kg bbg) LD50 2000-2200 mg / kg bb3. Asam sitrata) Asam sitrat dan garamnya secara luas digunakan sebagai chelators dan acidulantsb) Digunakan sebagai sinergis baik dengan antioksidan primer dan pemulung oksigen pada tingkat 0,1-0,3%c) Lemak dan minyak, asam sitrat kelat ion logam pada tingkat 0,005-0,2%d) Putih, tidak berbau, sangat larut dalam aire) ADI tidak terbatasf) Agar rendah toksisitas4. Sitrat Estera) Ester asam sitrat seperti isopropil campuran sitrat dan stearil sitratb) Mudah larut dalam lemak dan minyakc) LD50 isopropil sitrat adalah 2800-2250 mg / kg bbd) LD50 dari stearil sitrat adalah> 5400 mg / kg bb5. Phytic acida) Potensi agen pengkelatb) Pada pH rendah, endapan Fe3 +c) Pada menengah dan tinggi pH, membentuk kompleks yang tidak larut dengan semua kation polivalend) Asam fitat juga mencegah pencoklatan dengan menghambat aktivitas oksidase polifenole) LD50 450-500 mg / kg bb6. Lecithina) Fungsi Phospha dityl kolin sebagai sinergis ampuh dalam lemak dan minyak dengan berbagai antioksidan primer dan pemulung oksigenb) Sangat efektif dalam campuran terner dengan vitamin E dan vitamin C; atau campuran terdiri dari ascorbyl palmitate, alpha tocopherol, dan lesitinc) Mekanisme acton lesitin tidak jelasd) ADI tidak terbatasc. Antioksidan Sekunder: mendekomposisi peroksida lipid menjadi produk akhir yang stabil. Contoh: asam thiodipropionic, ester dilauryl, ester distearyl.1. Asam Thiodipropionic (TDPA)a) TDPA memiliki kemampuan untuk khelat ion logam dan juga berfungsi untuk menguraikan alkil hidroperoksida menjadi senyawa yang lebih stabil..b) TDPA telah disetujui untuk digunakan makanac) ADI 0-3 mg / kg bb2. Dilauryl Thiodipropionate (DLTDP)DLTPD dioksidasi untuk sulfoksida dan mencegah oksidasi kolesterol3. Distearyl Thiodipropionate (DSTDP)d. Antioksidan lain-lain: nitrit, asam amino, ekstrak rempah-rempah, flavonoid, vitamin A, karoten, ekstrak teh.1. Nitrat dan Nitrita) Nitrat dan nitrit mungkin berfungsi sebagai antioksidan dengan mengubah protein heme untuk tidak aktif bentuk oksida nitrat dan dengan ion logam chelatingb) Nitrosylmioglobin bereaksi dengan radikal peroksi mengakhiri reaksi berantai oksidatifc) Nitrit dan nitrat bentuk nitrosamine dalam makanan atau badand) Nitrosamin yang karsinogen, mutagen, sifat teratogenik kuate) ADI 0-5 mg / kg bb untuk natrium nitrat dan 0-0,2 mg / kg bb untuk natrium nitrit2. Asam aminoa) Sebagai antioksidan primer dan sebagai sinergisb) Pada konsentrasi yang lebih rendah sebagian AA memiliki sifat antioksidan, tetapi pada konsentrasi tinggi mereka berfungsi sebagai prooxidantsc) Pada pH rendah, sebagian AA adalah prooxidants, sementara pH yang lebih tinggi nikmat aktivitas antioksidand) Glycine, triptofan, metionin, histidin, prolin, dan lisin efektif dalam lemak dan minyake) Glycine telah terdaftar sebagai GRAS untuk Selain lemak dan minyakf) Spice Extractg) Potensi antioksidan alamih) Efektif dalam lemak, dipanggang, dan produk dagingi) Vanili, eugenol dari cengkeh, cucurmin dari tumericj) Penggunaan yang terbatas karena warna, bau, dan rasa3. Flavonoida) Alami fenolat pada tanaman dimakan umumb) Berfungsi sebagai antioksidan primer dan chelatorc) Tidak digunakan secara komersial karena efek toksikologi memadai atau merugikan4. Vitamin Aa) Sangat terbatas digunakan sebagai antioksidan karena kerentanan yang tinggi terhadap oksidasi pada paparan cahaya dan udara, kondisi di mana vitamin A menjadi prooksidanb) Retinol adalah efektif dalam lemak dan minyak ketika disimpan dalam gelap5. Beta karotena) Terutama digunakan sebagai pewarna makananb) Quenchers efektif oksigen singletc) Telah disintesis secara kimiad) Larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak nabatie) Sangat sensitif terhadap oksidatif dekomposisi bila terkena udara dan cahaya6. Ekstrak Teha) Potensi sumber antioksidan alami untuk produk makananb) Ekstrak teh hitam dan hijau sangat efektif dalam lemak dan minyakc) Polifenol hadir dalam teh memiliki sifat antioksidanIV. KESIMPULAN

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan enzimis dan antioksidan non enzimis yang berupa mikronitrien. Antioksidan enzimis dapat dibentuk dalam tubuh, seperti super oksida dismutase (SOD), glutation peroksida, katalase, dan glutation reduktase. Sedangkan antioksidan non enzimis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam dua kelompok lagi yaitu yang larut dalam lemak dan dalam air.

Electron paramagnetic resonance (EPR) atau juga dikenal dengan nama electron spin resonance (ESR) adalah suatu metoda spetroskopik yang mampu mendeteksi electron yang tidak berpasangan

V. PENUTUP

Demikian makalah yang dapat penulis susun. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalan ini.a Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun bagi pembaca. Terimakasih. HYPERLINK "http://www.psychologymania.com/2013/08/macam-macam-antioksidan.html" http://www.psychologymania.com/2013/08/macam-macam-antioksidan.html diakses pada kamis, 10 september 2015 pukul 11.05 WIB.

HYPERLINK "https://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan" https://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan diakses pada kamis, 10 september 2015 pukul 11.05 WIB.

Sri Raharjo, Kerusakan Oksidatif Pada Makanan, (Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2006), Hlm. 150-151

Droge W. Free radicals in the physiological control of cell function. Physiol Rev.82;2002:47-95.

Proctor PH, Reynolds ES. Free radicals and disease in man. Physiol Chem Phys Med. 16;1984:175-95.

Araujo V, Arnal C, Boronat M, et al. Oxidant-anti oxidant imbalance in blood of hildren with juvenile rheumatoid arthritis. Bio Factor. 8;1998:155-59.

Page 22 of 24