Lap_pembuatan Rengginang Dengan Rasa Rendang
-
Upload
devita-putri-h -
Category
Documents
-
view
54 -
download
0
description
Transcript of Lap_pembuatan Rengginang Dengan Rasa Rendang
PEMBUATAN RENGGINANG DENGAN RASA RENDANG
Tanggal Praktikum : 25 November 2009
A. Tujuan Praktikum
1. Membuat produk olahan berbahan dasar beras ketan menjadi rengginang
B. Dasar TeoriRengginang yang biasanya disajikan saat lebaran sekarang menjadi camilan
sehari-hari. Kemudahan mendapatkan bahan baku serta banyaknya penggemar
membuat olahan ini dapat dikembangkan menjadi usaha.
Umumnya rengginang memiliki rasa gurih dan manis. Dengan sedikit
sentuhan kreatif, sekarang dapat dibuat rengginang aneka rasa, seperti rasa bawang,
rasa terasi, rasa udang, bahkan rasa strawberry. Rengginang aneka rasa sesuai dengan
potensi daerah bisa menjadi ide untuk menambah variasi usaha oleh-oleh khas. Untuk
menghasilkan rasa rengginang yang khas, sebaiknya memilih jenis bumbu daerah
yang terkenal , misalnya rengginang rasa rendang, rengginang rasa bumbu kari,
rengginang rasa bumbu bali, dan seterusnya. Penyebutan jenis bumbu dan dan rasa
akan menciptakan variasi tersendiri sehingga konsumen tergelitik ingin mencoba
beberapa variasi.
Agar tampil menarik, rengginang bisa dikemas dengan menggunakan plastik
tertutup atau dimasukkan dalam kotak khusus. Dengan kemasan yang cantik baik
rengginang mentah maupun masak bisa lebih bernilai sebagai oleh-oleh khas dunia.
Menurut Triwitono (2011), beras ketan mengandung amilosa sangat rendah (0-
2 %), dengan kata lain lebih banyak
mengandung amylopektin (sampai 98 %).
Struktur kimia amylopektin yang
bercabang, menyebakan struktur gel yang
terbentuk lebih komplek dan lebih kuat
daripada amylosa. Sifat ini dapat dilihat
dari luar bahwa beras ketan lebih lengket daripada beras non-ketan, sehingga pada
pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah
pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh
dan mudah hancur. Karena sifat inilah beras ketan dipilih menjadi bahan baku
rengginang.
Nutrisi beras ketan per 100 gram adalah air, 10.46 g, energi, 370 kcal , protein,
6.81 g, total lemak, 0.55 g, karbohidrat, 81.68 g , serat, 2.8 g, ampas, 0.49 g
(Kardarron, 2009). Dalam pembuatan rengginang akan ditambahkan ikan teri. Ikan
teri mengandung protein 33,40%, lemak 3,00%, fosfor 1,50%, besi 0,0036%, vitamin
B1 0,15 mg %, energi 77 kkal, kalsium 500 mg – 1200 mg dalam 100 gram ikan teri
(Anonim, 2009).
Rengginang Mini Aneka Rasa akan dikemas menggunakan plastik
polipropilen (PP) karena plastik ini memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap
air sehingga dapat menghindarkan rengginang melempem. Plastik PP akan didesain
seatraktif mungkin agar dapat menarik perhatian konsumen.
C. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom 1 buah
2. Loyang 2 buah
3. Plastik secukupnya
4. Cetakan 1 set
5. Sendok 1 buah
6. Kukusan 1buah
7. Tampah 1 buah
Bahan :
1. Beras ketan 1 kg
2. Pasta bumbu rendang 50 g
3. Bumbu rendang serbuk 25 g
4. Bawang putih 2 siung
5. Bawang merah 2 siung
6. Garam secukupnya
7. Minyak goreng secukupnya
D. Prosedur Kerja
1. Proses Pembuatan Rengginang Rasa Rendang
Bahan baku utama rengginanng adalah beras ketan. Selain itu ditambahkan
juga bumbu rendang, garam, bawang merah dan bawang putih. Campuran
bahan-bahan tersebut menghasilkan rengginang dengan rasa gurih dan cocok
dijadikan teman makan atau hanya sekedar untuk camilan.
2. Tahapan Persiapan Pembuatan Rengginang Mini Aneka RasaHal yang harus disiapkan dalam pembuatan Rengginang Mini Aneka Rasa
adalah peralatan penunjang produksi dan bahan baku utama serta bahan
tambahan. Beras ketan yang merupakan bahan baku utama pembuatan
rengginang harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum ditanak. Bahan
tambahan seperti garam, penyedap, bumbu rendang, disiapkan sesuai jumlah
yang akan digunakan. Peralatan yang akan digunakan seperti panci, pengaduk,
tempat penjemuran harus dibersihkan terlebih dahulu agar proses pembuatan
rengginang berjalan dengan baik serta produk yang dihasilkan memiliki
kualitas yang baik pula.
3. Proses Pembuatan Rengginang Mini Aneka RasaProses Pembuatan rengginang pada prisnsipnya sama dengan pembuatan
rengginang biasa yaitu memasak beras ketan kemudian dibumbui dengan
garam, penyedap dan bumbu rendang kemudian dibentuk dan dijemur. Akan
tetapi pada Rengginnag Mini Aneka Rasa ini ditambahkan ikan teri untuk
rengginang asin dan kacang untuk rengginang manis. Kemudian setelah
rengginang digoreng ditambahkan bumbu lain dengan bubuk rendang.
Beras Ketan
PencucianAir Bersih Kotoran
Perendaman selama 5 Jam
Pengukusan sampai setengah
matang
Pencampuran sampai rata
Bumbu rendang, garam, penyedap,
Adonan rengginang
E. BAGAN ALIR
Pengukusan sampai matang
Pembentukan menjadi bulatan
kecil
Penjemuran sampai kering (2
hari)
Penggorengan dalam minyak
panas
Penambahan bumbu berbagai
rasa
Bumbu Renadang
Penimbangan 100 gram dan
Pengemasan
Rengginang Mini Rasa rendang
Adonan renggianag
F. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan rengginang dengan rasa rendang. Bahan
dasarnya adalah beras ketan putih. Beras ketan putih terlebih dahulu direndam selama
sekitar 12-14 jam, kemudian ditiriskan, lalu dikukus selama sekitar 40 menit.
Perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji
beras, sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan.
Perendaman yang kurang waktu apalagi tidak dilakukan perendaman, menyebabkan
pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja, sehingga tidak mampu
menghasilkan rengginang dengan baik (antar butiran beras ketan tidak kompak).
Setelah dikukus, beras ketan yang masih dalam keadaan panas dicampur dengan pasta
bumbu rendang, kemudian beras ketan dicetak (tipis, bulat dengan diameter sekitar 1
cm), lalu dijemur.
Penjemuran rengginang membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari
atau sekitar 5 hari bila keadaan tidak menentu. Penjemuran ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar air yang terkandung di dalam rengginang. Penjemuran yang
kurang sempurna akan mengakibatkan rengginang menjadi bantat/keras. Setelah
dijemur, rengginang siap digoreng, kemudian dikemas dan dipasarkan. Penggorengan
rengginang dilakukan dengan sistem deep frying (bahan digoreng dalam minyak yang
cukup banyak, sehingga bahan tercelup didalamnya). Penggorengan dilakukan pada
suhu tinggi sekitar 170oC sehingga menghasilkan rengginang yang renyah.
Dalam praktikum ini perlu dikembangkang analisis lebih lanjut, sehingga produk
rengginang yang dihasilkan dapat lebih diterima dan bisa dipasarkan ke mancanegara,
dikarenakan produk rengginang ini berpotensi menjadi produk makanan Indonesia
yang dpat diterima di masyarakat dunia. Berikut adalah analisis yang perlu dilakukan:
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yaitu uji pangan yang menggunakan indera manusia,
kadang disebut uji sensori indera. Uji organoleptik yang digunakan yaitu
hedonic test (uji hedonik). Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan
lembar penilaian. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji
organoleptik dengan skala hedonik yang meliputi: penampakan, warna, aroma,
rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap
produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan. Sampel diujikan kepada
30 orang panelis (Soekarto 1985). Analisis dari hasil uji ini diolah dengan
menggunakan program SPSS 13.0. Lembar penilaian uji sensori dengan skala
hedonik dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 1. Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik
Skala numerik Skala hedonik 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak
suka
2. Analisis kekerasan
Kekerasan rengginang diukur dengan menggunakan alat rheoner merek
Yamaden RE 3305 dengan plunger berbentuk silinder berdiameter 4 mm
terhadap sepotong sampel rengginang. Rengginang diletakkan pada posisi
horizontal dengan arah pergerakan plunger. Pengukuran dilakukan pada
sensitivity voltage 0.5 mV atau stadia penuh 500 gf dan 1 mV atau 1000 gf,
sampel table speed 5 mm/detik. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan
sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak
yang terbentuk pada kertas grafik merupakan nilai kekerasan produk yang diuji.
Tingkat kekerasan produk ditentukan berdasarkan resistensi maksimum produk
yang dinyatakan dalam gramforce (gf). Semakin tinggi grafik Chart RE-3305
menunjukkan produk tersebut semakin keras.
3. Analisis pengembangan volume
Volume pengembangan rengginang merupakan persentase dari
perbandingan antara selisih volume rengginang matang dikurangi dengan
volume rengginang mentah dibagi volume rengginang mentah. Pengukuran
volume rengginang dilakukan terhadap rengginang mentah dan rengginang
goreng dengan metode Muliawan (1991), yang dimodifikasi oleh Zulviani
(1992). Alat-alat yang digunakan dalam pengukuran volume pengembangan
adalah manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, gelas ukur
dan neraca analitik. Pengukuran volume pengembangan rengginang dilakukan
pada rengginang goreng dan rengginang mentah. Pengukuran volume
pengembangan rengginang dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
4. Analisis kadar air metode oven (AOAC 2007)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan
porselen yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada
suhu 105-110oC selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian cawan
diletakkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga
didapatkan berat yang konstan (A). Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan
diletakkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dipanaskan
ke dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3-4 jam. Setelah selesai, cawan
tersebut didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin
ditimbang kembali (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
5. Analisis kadar abu metode tanur (AOAC 2007)
Cawan yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven
terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105oC, kemudian didinginkan
ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan berat
yang konstan. Sampel basah ditimbang sebanyak 2 gram dan diletakkan ke
dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian sampel yang sudah kering
dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit.
Dilanjutkan dengan pengaburan didalam tanur dengan suhu 600oC sampai
pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen masuk).
Sampel yang sudah diabukan didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang.
Tahap pembakaran dalam tanur diulangi hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
6. Analisis kadar protein metode Kjedhal (AOAC 2007)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Cara
penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi
dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat.
Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan
untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat
ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl.
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml,
kemudian ditambahkan 1,9 gr K2SO4, kjeltab 40 mg jenis HgO dan 2,5 ml
H2SO4 pekat. Sampel didihkan sampai cairan berwarna jernih (sekitar 1-1,5
jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air
sebanyak 5 sampai 6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga
dimasukkan dalam wadah yang terdapat dibawah kondensor dengan ujung
kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan
NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan
erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil
merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2% dalam alkohol dengan
perbandingan 2:1) yang diletakkan dibawah kondensor. Destilasi dilakukan
sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan
indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah. Volume titran dibaca
dan dicatat. Penetapan blanko dilakukan dengan prosedur yang sama, akan
tetapi sampel diganti dengan akuades. Hal yang sama juga dilakukan terhadap
blanko. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
7. Analisis kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 2007)
Sampel sebanyak 5 gram (W1) ditimbang dan dibungkus dengan kertas
saring serta dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke
dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang
ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Pelarut heksana
dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang
digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Saat destilasi, pelarut akan
tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke
dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu
lemak kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 20-30 menit sampai
beratnya konstan (W3). Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
8. Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil
pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar
protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal
ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Persentase
kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
G. Kesimpulan
Dari hasil praktikum telah dihasilkan produk rengginang dengan rasa rendang. Bahan
baku utama yang digunakan adalah beras ketan putih yang diberi pewarna daun suji.
Dari 1 ½ kg beras ketan didapatkan berat bersih rengginag sebanyak 1 kg.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2007. Official Methods of
Analysis. 18thed. Marylan : Association of Official Analytical Chemists Inc.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Belitz HD dan Grosch W. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Wooton M. 1987. Ilmu Pangan.Terjemahan dari:
Food Science. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Haryadi 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada.
Hsieh F dan Luh BS. 1991. Rice Snack Foods. Di dalam: Rice Utilization Volume II. New
York: Van Nostrand Reinhold.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Press.
Priwit. 2009. Rengginang Beras Ketan. http://priwit.wordpress.com/2009/01/12/rengginang-
beras-ketan/.
Winarno FG, Srikandi F dan Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:PT
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1997. Teknologi Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Pustaka Sinar Harapan.
LAMPIRAN
1. ANALISIS PASAR DAN STRATEGI PEMASARAN
A. Pengenalan produk
Produk yang dihasilkan yaitu rengginang mini rasa rendang memiliki keunggulan
kandungan dari segi rasa dan bentuk yang sekali “hap”.
B. Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran kami dalam memasarkan produk rengginag mini rasa rendang,
meliputi:
Personal selling
Pemasaran langsung kepada konsumen melalui rumah ke rumah / door to door
sehingga konsumen dapat menanyakan langsung mengenai kejelasan produk. Tidak
hanya itu saja untuk meningkatkan peluang usaha, dilakukan pula pemasaran melalui
online. Sehingga konsumen yang didapatkan lebih luas.
Brosur
Pemasaran akan kami distribusi melalui media selembaran dan memberikan
langsung ke tangan konsumen. Brosur pemasaran kami berisi informasi deskripsi
produk, keunggulan/kualitas produk, kandungan gizi, contact person, dan harga
produk.
Pameran/Demo
Pemasaran melalui pameran akan langsung menawarkan kepada konsumen.
Advertising
Pemasaran lainnya, kami akan memberikan informasi melalui media massa dan radio
sehingga penyebaran produk kami lebih merata di masyarakat.
C. Segmentasi Pasar
Target pemasaran kami meliputi semua golongan dimulai dari anak-anak, remaja,
dewasa hingga lansia.
D. Biaya Produksi
Biaya produksi yang dibutuhkan dalam membuat rengginag mini rasa rendang
sebanyak 10 kg/hari sehingga dari 10 kg bahan, dapat dijadiakan 400 pc rengginag.
Setiap pc rengginang meiliki berat 25 g. Berikut adalah perhitungannya:
Biaya Bahan Baku
- Beras ketan putih 10 kg : Rp 80.000
- Pasta Bumbu rendang 3pc : Rp 12.000
- Bumbu serbuk rendang 5 pc : Rp 10.000
- Minyak goreng 4L : Rp. 20.000
Total : Rp 122.000
Biaya Bahan Tambahan
- Kemasan + desain : Rp 2.500/ pcs
Biaya Tetap
- Air+ listrik : Rp 7.000
- Alat-alat masak : Rp 5.000
- LPG : Rp 2.500
Total : Rp 14.500
Biaya Marketing
Biaya pemasaran meliputi, demo/pameran, brosur, dan advertising
Rp 35.000
Biaya Tenaga Kerja
Tenaga ahli 3 orang : Rp 45.000/3 orang
Jadi, biaya produksi :
Rp 122.000 + Rp 2.500 x 400 + Rp 14.500 + Rp 35.000 + Rp 45.000= Rp
121.16500/400 pc
Sehingga biaya produksi setiap 1 kemsan sekitar Rp 3.050 dibulatkan menjadi
Rp3.100/pc.
E. Strategi Penetapan Harga
Berdasarkan hasil perhitungan biaya produksi rengginag mini rasa rendang adalah Rp
3.100/pc. Jika diambil estimasi keunungan sebesar 45%, maka harga jualnya menjadi Rp
5000/pc. Keuntungan yang dapat diperoleh setiap 10 kgadonan rengginangsebesar Rp
790.000.
F. Analisis Pesaing/Hambatan Pasar
Pesaing pasar untuk produk ini masihlah rendah, dikarenakan renggingang masih
banyak yang dijual dalam keadaan mentah. Sehingga bila produksi ini dikembangkan
akan menjadi suatu peluang usaha yang menjanjikan.